【國宴大師•熏醬豬蹄】一滴醬油都不加！關鍵在於炒糖色，Q糯又入味，越啃越香！| 老飯骨
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- Опубліковано 30 жов 2023
- 將豬蹄表面用噴槍燒一遍，洗凈，放蔥、姜、黃酒焯水，水開後繼續焯水8分鐘左右，將豬手焯透，再次洗凈；
炒糖色，先放油、白糖，再加入熱水，炒出顏色後再加入蔥姜、熱水、黃酒；
將豬蹄、湯汁轉入高壓鍋，加小茴香、丁香、八角、白芷、砂仁、小白蔻、花椒、山奈、桂皮各3g，再放入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、黃酒、鹽、白胡椒；
高壓鍋壓30分鐘，再放鹽、黃酒煮一會兒收汁；
熏製豬蹄，將錫紙放在鍋上，再在錫紙上放白糖、茶葉、松枝，淋上一點水，隔著蒸屜燒熏，熏好後刷一層油，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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不會做煙燻的小夥伴 我們沒有這些大師的功力建議方式是用下面的方式
鋪好料 開中大火 讓糖融化起煙 轉中小火 等有顏色的煙出來直接轉最小火
蒸盤放上豬腳 再一起放到鍋子裡 再蓋鍋蓋 小火薰4~5分鐘 不要打開鍋蓋在悶10分鐘(都要計時喔!)
之後就可以按照大師的方式上香油 建議等冷了之後再冰去冰箱2~3小時再吃會比較好吃
大師火侯控制得好 我們新手無法達到 自己操作基本上都是苦味 建議用上面的方式比較適合新手操作
畢竟煙薰當時我學網路上煙薰的作法也是失敗好幾次 之
後跟路邊攤的煙熏攤販請教 他們用最簡單的方式教我
他們也是像大師這樣控制火侯悶的時機都恰當好處
但是他們教新手.學徒時候都是用上面那種最簡單方式也是同樣效果只是比較費時
謝謝您告知
@@user-qg6rh5wr8i 過來人煙薰給大家的經驗 畢竟第一次煙薰的人大多是失敗的
這樣會浪費食材 所以分享經驗給大家簡易版的方式 容易上手又不容易失敗 比較珍惜食物
畢竟我當時自己煙薰2~3次都是失敗 自己心裡也不好受
这菜我就纯观赏吧😂在家做要把消防车都引来。
其实没事😆，选用密封性好的玻璃盖子锅，把料烤到120-130度(华氏250度)入锅继续中小火加热，盖盖子观察出烟情况。等烟出来就放入食材，密封，关火。如果是盖子上有孔的，拿纸巾搓个条堵进去。
等熏好了把食材拿出来，锅还盖上(其实一般这时已经没什么烟了)。锅冷却之后，拿出来熏料(锡纸和上面的焦炭)，扔掉就行了。其实还挺简单的
前两天一楼有人在家烤羊肉串，烟雾缭绕整个一层，借着电梯全楼都以为怎么着了呢😂
三叔的特长🤣
完全消失了(麵館黃了，媒體停更了，人也不見了)
@@user-hd7yv1ek4g不是我八卦啊！请问一下去哪里可以吃这个瓜？
@@qitanmanbu7475
知乎有個大討論串,美食视频自媒体「老饭骨」组合散伙是什么情况？
太急功好利,單飛後常和觀眾槓,又各種操作急著割韭菜把名聲弄臭了
最後更了個莫名其妙的綠茶炒飯後人就從網路上消失了
孙老师和侯老师妙趣横生的解说，让小弟学了不少知识！
这道熏猪蹄超赞！1990年代在深圳的吉林省政府驻深办事处餐厅的酱猪手和酱大骨每天爆棚。据说每天得酱500多斤猪手才够卖的。二伯这道猪蹄让俺想起当年。太诱人了！必须跟进学着做。记住二伯的话，卤得时候得味重。谢谢分享！
一定特别好吃谢谢
二伯說得對，使用鋼絲球要注意，有時真的會在菜裡面發現😂
食以洁为本，说的太好了❤
一看熏菜就想到三叔
我滴妈呀 两年没回国了 不要不要太诱惑😍🤤🤤馋的哈喇子流成河👏👏爱老饭骨 敬所有老哥帅弟🥀🌹💐👍🍵
熏要趁食材热的时候，容易上色。熏制完后要放置最少2小时以上，会退去苦味。
最爱😊，后院试试 💪
嗬 家庭菜谱里又多了一道菜 🎉
吃一口 賽神仙 ❤❤❤ ❤❤❤❤
哎呦～口水直流啊啊啊❤❤❤
这不是三叔的家底吗
熏还是三叔牛逼
Everything looks great and delicious 😋❤❤❤❤
今天买猪蹄去，做一个试试》
熏猪头最棒
8:36 原來家裡種針葉松是為了熏食物時方便取材。
到郊外 也有 （可能
这得试试
这丁香用量挺大啊。我最多放一个。😅下次试试
二伯的状态好像不太好，可能是我多虑了，多保重身体。❤
在这特殊日子烧猪蹄是不是有所指啊😝
垂涎❤❤❤❤❤
老师，在国外，没有松枝可以用别的什么代替吗？
可以不放，基础的就是糖。 茶、松针、小米、陈皮等等都是加增风味，看您喜欢
还得弄条真龙吃吃补补😌😌😌
这个才好啊。熏这么久不会苦吗，为什么不苦，怎么避免熏味足但不苦？另外猪蹄煮到什么程度正好，怎么判断？谢谢
30秒不至于苦
可以同樣方式炖牛肉嗎？
必须烧，国外很多中餐馆烧的不干净，那毛都扎嗓子。我家做餐饮出身，小时候学这个都是烧毛搓洗。
10:45 也没完全弄干净。。
买回去自己烧
delicious
😂😂😂
是
玫瑰花🌹🌹🌹
又见识了一种传统中国烹饪技法👍，不过疑问: 二伯今天没有用除腥老三样啊（芹菜，洋葱，胡萝卜) 🙂
用了呀😂
@@mirandajane0 这次是后放的，前面第一步除腥除沫没有放
我的理解啊，因为这个菜不用收汁，所以焯水那步放和卤的那步放可能效果差不多。
当然也可能是焯水那步忘放了。
我炒糖色防火报警器响了😂加水 滋啦爆起来
這燉煮菜對於老飯骨太小兒科了 我要看炒菜😂
那个不常操作可能生疏了
为啥要用白糖熏呢
松针是。。路边松树上摘的么。。
说来您可能不信，他还真就是那个松针😂
法式三寶又出來了XD
建议加一下英语的标题，让更多国家的人看到
小心别把大金表给弄进水囖哈哈哈
如果不用钢丝球刷猪蹄，那用什么呢？
可以用刀刮，主要是怕钢丝球里面细菌污染食物（钢丝球不容易干彻底，而且金属的怕生锈，清洗也不容易把缝隙的都彻底清洗）
400多年 ；曹雪芹出生 之前❤❤❤❤❤❤❤❤ㄍ❤
音乐太响
为了四个蹄子把个厨房弄得烟熏火燎油腻腻的。
前蹄是活肉，后蹄是死肉。
未看先猜三叔破冰回歸
恭喜 就說沒有永遠的敵人
视频调色，特写的时候饱和度太高了，有点误导成色
熏……酱……
就这4个猪手你需要放那么多盐？？？😅
你不看汤有多少 汤料加食材总重的1.25 % 差不多
对，就该多放盐，否则猪手的胶原蛋白很难入味，我自己在家做失败了好几次才意识到不能按炖猪肉的量放盐，根本就不入味，遮不住猪蹄的土腥味。大师之所以是大师，正在于他们的很多经验是反直觉的，所以比普通人按直觉做出的菜要更有味道更好吃
为了出品快，一般要在汤里泡几个小时
二伯也老了哎
这个只能欣赏，让我自己做百分百失败。一是盐的分量很难拿捏，二是熏的这步容错率太低
你很擅长做饭😊
“没什么褶子”，xswl
逗哏捧哏今天没斗嘴！😂差评
孙立新老离不开宫廷什么的，看上去迫不及待想进宫了啊😂侯玉瑞应该已经净身了🤭
這不是之前鬼扯自己在王寶和，被搓破直接搞消失的次貨嗎😂
這貨 就是那誰派來的太監 每個影片都要罵一句 一典型鍵盤俠😂
徐萌能不能换个人 别跟那扯着嗓子喊了 做菜也不行 烹饪原理也讲不出