LIEVITAZIONE e MATURAZIONE, come funziona un impasto spiegato semplice
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- Опубліковано 31 лип 2024
- C'è sempre grande confusione sull'argomento lievitazione e maturazione di un impasto 🍞.
Questo succede perché spesso vengono divulgate informazioni fuorvianti o completamente errate da chi conosce l'argomento panificazione in modo molto sommario.
In questo video 🎥 troverai una descrizione estremamente semplice del funzionamento di un impasto che spero posso chiarirti qualche dubbio.
🎬 CAPITOLI
00:00 Introduzione
00:30 Come è composto un impasto (macromolecole)
02:30 Come funzionano la lievitazione e la maturazione
03:28 Cos'è la maturazione (interpretazione)
04:02 Perché mettere l'impasto in frigorifero
04:42 Lunghe lievitazioni
05:05 Saluti
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Sei fantastico😊 professionale, chiaro,sintetico, spiritoso... Che altro dire continua con questi video utilisssimi grazie🙌
Grazie di cuore Monica
Grande stò seguendo diversi video e ti faccio i complimenti per le spiegazioni semplici ma complete e non noiose
🔝🔝
Grazieeee!
Sei un bravissimo divulgatore Rudy... Un grande... Continua così ❤
Grazie Roberto, faccio sempre del mio meglio
Interessante ed istruttivo, finalmente qualcuno che spiega per bene le cose!
Grazie 🙏
@@giochidigusto chiedo scusa ma da quando i lieviti sono molecole?
Spiegazione ottima è chiara! "maturata" abbastanza per essere comprensibile, peccato che duri cosi poco e non sia ben approfondita 😉
Vuole essere un video alla portata di tutti, approfondire vuol dire introdurre concetti che presuppongono una certa conoscenza della chimica organica e di gente che spara fesserie senza sapere quello che dice ce n'è fin troppa, finirei per esporre concetti di cui non ho la piena padronanza.
ChiarISSIMO!!! 🙏🏻
Che spiegazione spettacolare 😅
Thanks
Dire maturazione o dire fermentazione possono essere la stessa cosa?
Diciamo che è un termine improprio per indicare proprio la fermentazione. Nel "volgo" si dice che un impasto è maturo quando si è raggiunto il livello di fermentazione desiderato, ricordandosi che nella fermentazione sono compresi anche i processi enzimatici.
Chi fa lunghe lievitazioni in frigo lo fa perché a bassa temperatura sia i lieviti e batteri che gli enzimi rallentano l'attività, ma gli enzimi la rallentano meno dei batteri, e i batteri la rallentano meno dei lieviti. Per quanto riguarda l'equilibrio lieviti-batteri, è uno dei fattori che influiscono sugli aromi e sul gusto (non sulla digeribilità). Per quanto riguarda l'equilibrio tra attività enzimatica ed attività microbica - col frigo si vorrebbe aumentare l'attività enzimatica in proporzione a quella microbica - mi pare che l'effetto si raggiunga tal quale con l'idratazione della farina.
Personalmente idrato la farina (cioè faccio un breve impasto di farine ed acqua, senza lievito) e la lascio riposare 80 minuti circa a temperatura ambiente. Durante quegli 80 minuti gli enzimi già presenti nella farina cominciano a scomporre gli amidi *danneggiati*. Per scomporli tutti ci metterebbero svariate ore (diciamo 5 o 6). Dopo gli 80' circa faccio l'impasto vero e proprio, ottengo una buona incordatura, e solo a quel punto unisco il lievito e impasto ancora a lungo, poi unisco burro e sale e impasto ancora. La mia lievitazione dura 5-6 ore (farine 100% integrali). Durante la lievitazione, i lieviti e i batteri partono "a razzo" perché hanno già molti zuccheri presenti nell'impasto grazie alla fase di idratazione. Mentre i lieviti lavorano, anche gli enzimi lavorano. Dopo 5-6 ore molti degli amidi danneggiati sono stati convertiti. A questo punto inforno. Aspettare invece ancora molte ore avrebbe l'effetto di danneggiare la maglia glutinica per effetto degli enzimi proteasi, che sono in linea di massima più lenti degli enzimi amilasi. Il danneggiamento della maglia glutinica crea il "collasso" dell'impasto perché i gas di fermentazione non sono più trattenuti nell'impasto.
Personalmente considero il frigorifero inutile, salvo che si voglia rimandare una fase di lavorazione di svariate ore (ad es. faccio l'impasto la sera ma faccio il pane il giorno dopo). Le pizze indigeribili sono indigeribili perché mal impastate, o mal cotte, o troppo ricche di proteine (farine Manitoba non abbastanza lievitate). Perché usare una farina "di forza" per fare la pizza e poi dover aspettare 48h che gli enzimi proteasi disgreghino le troppe proteine? Usa una farina "normale" e fai una lievitazione "normale" e il risultato è lo stesso, a me pare. Una lievitazione lunga - che richiede una farina di forza - in teoria dovrebbe favorire la proliferazione dei batteri rispetti ai lieviti (perché l'acidità dell'impasto aumenta ed è più favorevole ai batteri che ai lieviti) e dovrebbe dare un sapore più acido al pane, a parità di cottura. Questa acidità può essere o non essere gradita al palato, di per sé il pane non sarà più digeribile né migliore. Prolungare la cottura fa diminuire l'acidità (le sostanze acide volatilizzano).
Se c'è lievito di birra non ci sono batteri (o ce ne sono così pochi da poter essere trascurati).
@@giochidigusto Uso una coltura disidratata di batteri ("pasta acida") con aggiunto lievito di birra, in pratica una coltura mista.
Se si mette farina bagnata all'aria e si aspetta una fermentazione spontanea, questa sarà operata dai microorganismi presenti nell'ambiente e nella farina, che saranno sempre sia batteri sia lieviti "spontanei". Quale di questi prevarrà dipende dal tempo (l'acidificazione favorisce i batteri), e dalla temperatura. I lieviti creano una certa acidificazione dell'impasto e col progredire di questa i batteri aumentano di importanza nell'impasto, in pratica lieviti e batteri costituiscono una coltura simbiotica (uno SCOBY).
Naturalmente se invece aggiungessi alla farina il semplice lievito di birra allora i lieviti saranno talmente tanti che il contributo dei batteri sarà irrilevante.
@@uffa00001 non conosco l’argomento, mi informerò sicuramente
Ciao, ho letto anche che una lievitazione, o maturazione, a caldo favorisce una acidificazione dell' impasto che lo aiuta a strutturare da qui il consiglio di fare una buona parte della puntata fuori frigo. Cosa ne pensi?
L’acidificazione di un impasto con lievito di birra è dovuta agli acidi organici prodotti dai lieviti che è più o meno proporzionale alla produzione di anidride carbonica quindi al volume.
Inoltre parliamo di una diminuzione di Ph talmente piccola da poter essere trascurata.
Temperature sopra i 20/22 favoriscono sicuramente l’attività dei lieviti ma la struttura viene favorita dal freddo.
È quindi buona norma assicurarsi che la lievitazione parta prima di mettere un impasto al freddo per fare in modo che l’impasto in frigo arrivi al volume desiderato nei tempi desiderati.
Aggiungo che per fare in modo che le acidità influenzino le strutture di un impasto bisogna usare pre impasti in quantità importanti.
@@giochidigustodi che percentuali parliamo? Grazie cmq per la risposta!
@@Piery83_ almeno sopra il 50% con tutti i pro e i contro del caso.
Usciranno presto dei video sui pre impasti dove ne parlo.
Concordo in pieno, il frigo serve solo per comodità di lavoro e la digeribilità di una pizza dipende solo dal topping e dai grassi aggiunti. Purtroppo siamo sommersi da un sacco di credenze popolari.
La pasta o i grissini hanno una cottura lunga quindi i zuccheri complessi vanno polverizzati. La pizza ha una cottura di un minuto e 30 fecondi non fa in tempo a distruggere i zuccheri complessi
Un panettone cuoce per un’ora e agli zuccheri in cottura non succede proprio nulla a parte sulla superficie dove aiutano la colorazione, per il pane uguale e per un sacco di altri alimenti.
Tra l’altro lo zucchero “carbonizza” sopra i 180 gradi e un panificato non supera i 100 al cuore.
Una pizza in teglia cuoce per 15 minuti come la pasta (ma come sopra agli zuccheri non succede proprio nulla).
Gli zuccheri e i carboidrati come tutto quello che esiste sulla faccia della terra fanno male se se ne abusa che siano nella pizza o nel riso lesso non fa alcuna differenza.
@@giochidigusto la persona che mangia una pizza con una buona maturazione già è digerita da lieviti. I lieviti si nutrono solo esclusivamente di zuccheri semplici la farina contiene il più del 50% di zuccheri complesse amido è solo con la maturazione riesce a farlo diventare i zuccheri semplici altrimenti farà l'intestino della persona c'ho che non ha fatto il pizzaiolo con la giusta maturazione. La maturazione è una cosa fondamentale nell'impasto della pizza se vuoi realizzare una pizza di alta digeribilità
Solo gli amidi danneggiati vengono scomposti in zuccheri semplici dalle amilasi (non dai lieviti) e sono una piccola percentuale rispetto al totale, gli altri amidi rimangono tali e quali e gelatinizzano in cottura. La digeribilità di una pizza dipende dal topping, dalle birre e dal dolce che gli mangi insieme non dai 150g di farina con cui è fatto l'impasto. Poi se vogliamo parlare di pizza buona o fatta male è un'altro discorso, ma la "digeribilità" non centra nulla.
@@giochidigusto mangia una pizza senza una buona maturazione e bevi un bicchiere d'acqua lisca . Poi fai la stessa cosa con un impasto maturato bene. Per dire certe cose sulle tecniche di impasti bisogna essere pagato quindi mi ferma qui 30 anni di professionalità facendo pizza 6 giorni sul 7 per li italiani devo ancora imparare per migliorare ancora di più mi raccomando con i tuoi seguitore buona furtuna
@@giochidigusto Bravo, questa è una cosa che non specifica nessuno. Sono solo gli amidi danneggiati che possono essere scomposti dagli enzimi. In una farina europea gli amidi danneggiati sono il 6-8% degli amidi totali, in una statunitense si arriva anche al 10%, ma comunque il 90% almeno degli amidi del prodotto sono digeriti dal corpo umano come amidi, usando le proprie risorse digestive. Il pane è "predigerito" dagli enzimi ma solo in piccola parte. Inoltre, anche con brevi lievitazioni, di poche ore, non più di 6, si ottiene la completa "predigestione" degli amidi danneggiati. Le 48h di maturazione a temperatura ambiente hanno solo l'effetto di danneggiare la maglia glutinica, e chi fa queste lunghe lievitazioni (se le fa veramente) deve usare farine di forza (che creano molto glutine) per compensare il danneggiamento dovuto agli enzimi proteasi. In pratica è un cane che si morde la coda.
Ottimamente spiegato.
🙏 grazie.