Ti ho incrociato solo ora e devo dire che le tue spiegazioni sono quanto di meglio mi è capitato di ascoltare in materia di lieviti, farine lievitazioni, maturazioni e procedimenti vari. Grazie 1000.
Buongiorno ,sei preparatissima,chiarissima ed esaustiva.Io ho sentito parlare e ho visto fare il tuo gesto per rappresentare la maglia glutinica dal grande docente Montersino che sicuramente non ha copiato da te.Ti apprezzo tantissimo e sei preziosissima.Grazie
Grazie della spiegazione mi è piaciuta molto! Chiarito molto di più rispetto a chi si ferma al procedimento senza stare a spiegare il perché. Capire il principio aiuta ad essere anche più decisi e sicuri i quello che si fa. Grazie👌
Non ho parole!! Che meraviglia di spiegazione ...potevamo così pretendere gli alveoli grossi senza questo processo o con i grani antichi! Preziosi i tuoi consigli GRAZIE di CUORE Regina e Walter
Buongiorno, complimenti per il tuo canale l'ho scoperto da poco e devo dire che apprezzo i tuoi lavori.Su questo argomento devo dire , ricordando alcune nozioni studiate con persone qualificate un po' di anni fa,che per adottare la tecnica del freddo e la gestione della lievitazione maturazione tutto inizia dalla temperatura dell'impasto che non deve superare una certa gradazione poiché non deve partire la prima cellula che si dovrebbe staccare dalla cellula madre, dopodiché dopo un ora che è il tempo della formazione della prima cellula puoi preparare la tua pezzatura e metterla in frigo dove potrà stazionare anche 94 ore, glutine permettendo.un affettuoso saluto dalla Germania
Grazie mille! Bravissima! Finalmente mi è chiaro il processo di lievitazione del pane...perché non ti ho scoperto prima? Seguirò tutti i tuoi tutorial. Il problema che devo risolvere ora, sono i giusti tempi di cottura, perché purtroppo ho un forno ventilato.
@@LoredanaMesiano ciao sei davvero professionale scusa ho impastato alle 11se fatto tardi per formare e fare la seconda lievitazione lo posso mettere nel frigo e farlo domani mattina grazie
Brava , molto chiara. Ho letto alcuni libri ma solo con questa tua spiegazione ho capito il connubio tra maturazione e lievitazione. Ti seguirò con piacere
Super i tuoi video, molto interessanti. iscritto. quindo se faccio la prima 3/4 di lievitazione poi frigo e poi formato il panetto faccio la seconda e poi inforno è meglio che metterlo subito in frigo? mettendolo subito quando lo tiro fuori, forno il panetto e al raddoppio stendo ma così facendo la livitazione è una sola non doppia. Puoi aiuatarmi a capire qual'è il metodo migliore per una pizza in teglia ad alta idratazione? grazie in anticipo 💝
ma ovviamente .... non possiamo farci comandare dagli impasti sugli orari , a meno che non siamo di professione panettieri ( ma ovviamente li' c'è il mestiere e diventa una attività lavorativa ) e possiamo e dobbiamo mettere in pratica tutto ciò che ci semplifica la gestione
Ciao grazie mille innanzitutto per tutte le tue spiegazioni sei bravissima complimenti. Volevo chiederti altre info in merito all'impasto per pane che ho fatto ieri sera. Praticamente alle 21 dopo le 4 pieghe lo messo in frigo e lo uscito stamattina alle 9. Adesso devo attendere il raddoppio, subito o posso fare preforma e dopo 30 minuti formatura e dopo farlo lievitare ?
I due processi di scissione enzimatica sono l'amilasi (amidi->zuccheri) e la proteasi (proteine->nucleotidi). Il passaggio in frigo permette la maturazione come dicevi tu acceleri queste vie enzimatiche a scapito della lievitazione. Però il glutine ci serve "intero" e non scisso, è quello che accade quando ritardiamo troppo l'infornata e l'impasto di disfa aprendosi. Ci sono dei massimali di tempo di maturazione: da un lato vogliamo che il glutine tenga la maglia con le bolle di CO2 ben legata, dall'altro vogliamo che la lievitazione ci procuri tante bolle, per fare le quali è necessaria l'amilasi, ma la proteasi è sempre attiva e "disfa" anche il glutine. Più passa il tempo anche i lattobatteri fanno la loro parte e acidificano l'impasto rendendo il lavoro del glutine più difficile. Sostanzialmente bisogna trovare un compromesso, è la parte più difficile da gestire, il tempo di maturazione, staglio, puntatura ed infornata. Come sottolinei tu giustamente il passaggio in frigo è obbligatorio per avere di seguito un buona e rapida lievitazione. Complimenti per il video.
Buon pomeriggio,ottima spiegazione grazie,mi è capitata in un momento che ne ho veramente bisogno,....ho iniziato ad usare il LM dal 26 Marzo c.a.mi sono incantata e mi stà togliendo tanto dubbi....grazie ancora
Grazie! Mi sono iscritto, sei molto chiara e diretta e spieghi con molta passione. Volevo solo chiederti una cosa. È possibile, alternativamente all’utilizzo del frigo, bilanciare lievitazione/maturazione mettendo meno lievito in modo che gli enzimi abbiano più tempo per agire?
Ciao Loredana, sei molto chiara e preparata e ti ringrazio x le delucidazioni molto utili. Io uso fare il pane con farine semi-integrali e integrali, biologiche, prese da molini a pietra. Per gli impasti uso tre o quattro tipi di farine ,semole rimacinate....insomma la Manitoba è completamente bandita dalle mie abitudini. Certo l'alveolatura ne risente, ma ottengo comunque del buon pane genuino e aromatico. Secondo la tua esperienza quale potrebbe essere un giusto compromesso tra qualità e l'ottenimento di un buon pane? Saluti e grazie dei consigli 😉😁
Cinzia Arnesano anche io non uso Manitoba ( ma sono contro il terrorismo alimentare 😉) ,ne parlo perché molti ancora la usano ed è il sinonimo della farina forte per eccellenza . Se usi farine semi integrali macinate a pietra avrai sempre qualche problema di alveoli e leggerezza questo perché a macinazione a pietra rispettando molto il chicco lo ..rispetta troppo quindi non permette un corretto sviluppo del glutine che viene invece facilitato dalla macinazione a cilindri ,bada bene non parlo di eccesso di glutine ma proprio di quantità di glutine necessaria .questo fa sì che tu debba scegliere tra alveoli poco pronunciati con farine come quelle che usi , modalità particolari tipo gelatinizzazione degli amidi , oppure l'uso di farine semi integrali ma macinate a cilindri. Ti voglio solo far riflettere su una cosa ,usi farine macinate e pietra per tornare ai bei vecchi benefici di decenni fa? Ebbene allora devi apprezzare lo stesso pane di allora che era ottimo ma di certo non leggero e non alveolato
Se poi vuoi sapere io cosa uso ti accontento subito , io uso per il pane semola rimacinata o farine tipo 1 ,2 ( mai integrali ) macinate a cilindri di mulini di cui mi fido , con una forza media . Quando voglio alternare sapori e fare qualche cosa di particolare vado su grani cosiddetti antichi ma so che Avrò risultati differenti . Per pizza mescolo una 00 W 330 con della semola e farro , per brioche e simili uso una raffinata medio forte
Ti ringrazio dei consigli validissimi e sicuramente utili per provare varie possibilità di impasti che possano soddisfare il gusto e la qualità. Un salutone e al prossimo utile video che ci farai😉😋
Ciao Loredana, grazie per tutto quello che mi hai insegnato sulla panificazione ed in particolare sulla lievitazione. Sei veramente brava e chiarissima . Seguendo il concetto della lievitazione e maturazione con l 'utilizzo del frigo si otterrebbe lo stesso risultato diminuendo solo la quantità di lievito in modo tale da avere una lunga lievitazione e conseguente maturazione senza la refrigerazione? Quante ore sono necessarie per una giusta maturazione? Ancora complimenti!
Ciao Loredana, sei stata bravissima nel far capire i perché e il quando che mi sono molto utili. Vorrei sapere ancora il procedimento in generale. Io impasto, poi, dopo che è cresciuto l'impatto più o meno al doppio, faccio le pieghe di seguito la formatura e lascio crescere di nuovo al doppio o poco più, dopodiché inforno. Tu però hai detto che fai le pieghe, lasci crescere e maturare, poi sgonfi e.... Come continua?😊 Ci sono altri tuoi tutorial che spiegano anche questa fase. Un abbraccio
Loredana perdonami la domanda lunga ma spero tu possa rispondermi 😊 io posso usare solo farro o, al limite, karosan. Vorrei provare a fare il pane e seguendo il tuo video chiarissimo ho capito che sono farine che forse non amano molto il frigo quindi....come dovrei comportarmi? Evitare completamente il frigo? Come devo procedere con passaggi, tempi e temperature?
ciao Loredana, sono nuova sul tuo canale (questo è il primo video in cui m'imbatto), ma innanzitutto ti faccio i complimenti per la spiegazione veramente eccellente e chiarissima, poi vorrei chiederti un consiglio : questa mattina mi sono svegliata con la voglia di fare il pane :)', quindi dopo aver visto svariate ricette, alle 14:30 ho fatto il mio impasto del pane con 800g di semola rimacinata di grano duro + 200g di farina 00 (mi era rimasta solo questa farina in casa), l'ho lasciato riposare per circa 3 ore fuori e ora l'ho riposto in frigo. Per le ore di lievitazione della ricetta dovrei infornare il mio pane alle 23/24 di questa sera ma non mi sembra il caso... la mia domanda è, posso lasciarlo in frigo tutta la notte ed infornarlo domani alle 8 dopo averlo tenuto fuori dal frigo per 2 ore (mi sveglio alle 6)? Questa lievitazione più lunga (improvvisata) mi gioverà con un'alveolatura maggiore oppure non c'è niente da fare e butto tutto? Spero tu mi risponda, ti auguro una buona serata
Ciao Loredana sei chiarissima nelle spiegazioni per cui da neofita della panificazione sono attentissima ai tuoi video ...non so se lo hai già detto in qualche altra occasione ,ma vorrei sapere se il processo di autolisi si adatta a tutti i tipi di impasto o se è necessario solo per alcuni o per alcune farine ..considera che impasto a mano.Grazie
Maria Pia Romagnano l’autolisi va bene per tutte le farine , tutte tollerano almeno una mezz’ora di autolisi .quello che non tutte le farine tollerano sono i lunghi tempi di autolisi quindi quelle riservale solo a farine piuttosto forti
Grazie mille per le tue spiegazioni,mi mancavano questi tasselli! Una domanda: io ho un licoli che rinfresco con farina di grano solina con 11,5 di proteine. La stessa farina la uso per gli impasti, spesso al 50% con altre. È abbastanza forte per la maturazione in frigo per tutta la notte?
e' una questione di forza di quella farina piu una farina e' forte piu ti permette e ti chiede passaggi i frigo quindi ad esempio tutte le farine di grano tenero con una forza oltre i w260 la semola rimacinata accetta il frigo a non accettare il frigo sono grani antichi farro grano tenero sotto al w250 solo per fare degli esempi
Ciao Loredana Grazie per il tuo impegno a spiegarci le varie fasi della lavorazione/maturazione, vorrei chiederti,con una farina tipo 0 che uso per la pizza con proteine 10, quali sono in media i tempi di maturazione? Grazie e auguri di buon anno.
Ciao Loredana, per cortesia, potrei chiederti un approfondimento/suggerimento ... che specifica un esempio ideale di "tempistiche" ... un esempio col quale si cerca di ottenere la sia la migliore maturazione sia la migliore lievitazione ? ...Volendo fare del pane col forno di casa, volendo usare una farina 00 (di marca da supermercato), cercando di avere la massima alveolatura, volendo far far un passaggio in frigo, supponendo che si ha disposizione tutto il tempo necessario: secondo te, dopo aver fatto l' impasto, per quanto tempo sarebbe ideale tenerlo in frigo ? e poi, terminato tale passaggio in frigo, cosa consigli di fare esattamente (specifica per cortesia le tempistiche e modalità "ideali") ? ...Ultimissime cose: che percentuale di acqua consigli ? Consigli di mettere anche un pò di olio di oliva nell' impasto ? Grazie in anticipo per la tua cortese risposta ...e complimenti per la tua passione !!!
mamma quante domande prima cosa no , io non metto olio nell/impasto pane , a meno che non sia un pane all'olio. per l'idratazione io quasi sempre impasto tra i 66 ed 75% di idratazione , secondo me e' un buon compromesso per il discorso maturazione e' complicato perche dipende dalla farina che usi , ogni farina ha una sua tempistica total che comprende tutto ...quindi dall'autolisi al forno .
Grazie per essere stata così esauriente. Coso consigli di fare con la farina di semola rimacinata... è quella ai 7 cereali? Grazie in anticipo per la risposta.
Ciao Loredana, il mio frigorifero può essere impostato ad una temperatura di 3 o 5 gradi ma non 4, quale temperatura mi consigli di impostare per farci riposare all'interno il pane? Grazie mille
Ciao Loredana buone consigli...io uso frina de segale i integrale con mm licoli sempre, como renderlo 🙌 famoso ? comprendo '' bene '' italiano no posso scrivere corectamente scusa mi.stelle me piacce segale i mm.ciao te ingracie ( o ingracio ? )
Buona sera, Loredana. Ho una domanda: se io stasera impasto con della farina 0 di media forza (10% di proteine) e subito dopo lo metto in frigo, quanto tempo posso tenerlo al freddo senza rischiare di rovinarlo? Ad esempio, fino alle 14 di domani potrebbe andare, così da avere pronto il pane per la cena? Oppure mi conviene farlo direttamente domani mattina? Grazie in anticipo!
Ma se diminuiamo la quantità di lievito e si allungano i tempi di lievitazione non si riesce ad avere anche una corretta maturazione senza passare dal frigo?
Cara Loredana, lo chiedo a te che sei un'esperta della panificazione, come mai se metto il pane in frigo non mi lievita proprio, li devo avere sempre a temperatura ambiente, la temperatura del frigo è + 6 . Troppo bassa?
ci sono delle marche che lo scrivono sul pacco , altre che non lo riportano per cui devi affidarti un po al numero di proteine che trovi scritto sulle 00 e le 0 , o ancora puoi contattare la casa produttrice e chiedere
Ciao Loredana complimenti per la bellissima spiegazione, ho una domanda da farti, io per la pizza e focacce faccio un impasto di acqua farina pochissimo lievito faccio lievitare per 5-6 ore poi lo metto in frigo ogni due giorni Lo rinfresco con un paio di cucchiai di farina e un po' d'acqua rimasto del tutto metti in frigo e via dicendo così per un mese, ad oggi dopo un mese mi ritrovo con questo impasto che ha tutta la superficie di un grigio molto scuro pieno zeppo di puntini neri grattando lo un po' la parte inferiore e bianca come la neve questo processo è positivo sta maturando oppure l'impasto si è rovinato e non è più utilizzabile per raggiungerlo a un impasto più grande e poi far lievitare e fare le pizze e le focacce. Attendo risposta Grazie mille
Io non lo userei , non è ne’ una pasta di riporto, ne’ un lievito madre e nemmeno più un lievitino . Non sai da cosa è Stato colonizzato . Scegli una tipologia di lievito classico ( anche la pasta di riporto) ed usi quella
dipende . se decidi di fare la tecnica frigo/forno allora non deve lievitare ma devi infornare subito dopo che lo metti fuori dal frigo . se invece metti in altri momenti della preparazione la crescita e le ore dipendono dalla temperatura che hai in cucina
Ciao Loredana ho bisogno di un tuo consiglio...ho finito adesso di impastare un pane con una ricetta di Erika trombetta... è un pane con farina tipo 1 e tipo 2 la sua ricetta dopo la impasto e subito dopo un giro di pieghe ,di aspettare un ora e riprenderlo la mattina per continuare con pieghe formatura e lievitazione...siccome ho terminato alle 15:50 di impastare e fare il giro di pieghe...posso aspettare l ora e mettere in frigo fino a domani mattina o è troppo il tempo?grazie infinite se mi rispondi😘
Non mi piace moltissimo esprimermi sulle ricette altrui Mi viene da chiedere Che forza ha la farina che stai usando? Lei mette in frigo dopo un’ora ma per quante ore?
Buongiorno ho ascoltato con attenzione la spiegazione che è stata molto esplicativa, in questo volevo ringraziarla, volevo porgerle un quesito, essendo "terrona" uso produrre il pane con farina di grano duro oppure rimacinata di grano duro, la mia domanda è " conviene maturare in frigo, oppure lasciare che il tutto avvenga, lievitazione e maturazione, in tempi pressoché brevi, rispetto allamaturazione in frigo, fuori dal frigo?"...mi spiego meglio la farina di grano duro ha un contenuto di glutine alto? Ho ascoltato che fa riferimento ai grandi antichi e fra questi grano duro senayorecappelli risulta esserlo..... La ringrazio per la risposta e per l'attenzione ame dedicata
il grano duro normale regge tranquillamente soste in frigo , il senatore cappelli che è un grano selezionato ad inizio del 1900 no, non regge lunghe soste in frigo
Ciao mi sono appena inscritta,vorrei avere una buona ricetta x il pane di semola grano duro anche un po' misto con la farina manitoba..Ci sono alcune persone che mi dicono di fare un prelievito "poolish" far lievitare tutta la notte e l'indomani impastare il pane.Ma come dici tu non noto tanti buchi all'interno.Grazie x la risposta
per le ricette nello specifico puoi andare nel blog blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/ ne trovi molte. il discorso del poolish è corretto ma va fatto lievitare un tempo preciso ,se passa di lievitazione potrebbe perdere potenza e quello potrebbe essere un motivo per la chiusura del pane . Altra motivazione potrebbe essere la lavorazione , la semola ha un glutine particolare quindi va lavorata energicamente ma non troppo la lungo e poi vanno fatte parecchie pieghe
Ciao Loredana io faccio un impasto per il pane con lievito madre con 800 g farina di tipo 2 200 g Crusca integrale grossa 450 g semola rimacinata di grano duro tutto rigorosamente con farina del mulino del mio paese con grano locale e 1 litro d'acqua. Io ho fatto sempre il procedimento delle 24 ore in frigorifero a maturare una volta tolto faccio lievitare 6-7 ore a temperatura ambiente , nella prima ora dopo aver tolto l'impasto dal frigo faccio 3 serie di pieghe e poi lascio riposare fino ad infornare. Volevo chiederti se Una volta fatto l'impasto faccio prima lievitare 6-7 ore a temperatura ambiente 20/22 °C poi metto in frigo a maturare per 24 ore a 4 °C una volta tolto dal frigo sta un'ora e poi in forno, è una procedura corretta secondo te? Dimmi i pro e i contro. Grazie mille ,Sei grande ,ti seguo sempre.
Bel video, semplice e comprensibile a tutti... tuttavia non sono assolutamente d'accordo che l'azione enzimatica non dipenda dalla temperatura. Vi consiglio un ripasso di catalisi e cinetica enzimatica, meccanismo di Michaelis-Menten e legge di Arrhenius.
Buongiorno Loredana, ho un impasto di mix di farina integrale di grano tenero, farina di mais, farina di avena integrale, farina di orzo integrale, farina 0, lievito di birra secco ad alta idratazione. E' venuto meravigliosamente, dopo il raddoppio e le pieghe. A due terzi della lievitazione l 'ho messo nel frigo. Lo devo tenere nel frigo per 40 ore circa. Ahimè..lo so che la farina 0 è troppo debole per i lunghi tempi di lievitazione ma già ora dopo 17 ore è meravigliosamente lievitato ed ho abbassato la temperatura per fermarlo del tutto. Credi che possa aspettare fino al raggiungimento delle 40 ore o succede qualcosa? La mia domanda in breve è: Se nel pane c'è una percentuale di farina debole cosa accade fisicamente nelle lunghe lievitazioni? Cioè, come si presenta un impasto errato in questo senso? Grazie mille.
Laura Miglietta scusa ma sono stata in vacanza quindi questa risposta ti arriverà tardissimo . Il problema del tuo impasto sono non solo le ore ( davvero troppe 40 per una farina non forte ) ma anche tutte le altre farine che hai aggiunto alla 0 che non reggono ore di maturazione perché non hanno alcune affatto glutine Quello che tiene su un impasto e lo fa lievitare verso l’alto creando alveoli è il glutine che non deve essere moltissimo ma ci deve essere. Immaginalo come una sorta di rete che intrappola i gas della lievitazione . Fino a che questa rete regge l’impasto sale su in cottura e in lievitazione Quando questa rete non c’è più il pane dopo cotto sarà compatto e pesante Come si presenta un impasto senza più glutine o con troppo poco glutine ? Quando vai a formarlo tirandolo leggermente si strappa , e se invece lo hai già formato la forma stessa si smaglia , si buca , etc
Non confonderti dicendo che la 0 è debole , la 0 è un tipo di raffinazione , la puoi trovare anche molto forte dipende dal grano tenero da cui è stata tratta così come tutte le sue forme dalla 00 alla integrale, il punto sono le altre farine con cui la hai accompagnata . 40 ore sono tante
Sei brava, ho capito più con te in 16 minuti che in tutto il resto della mia vita di "panificatrice". Grazie.
Ti ho incrociato solo ora e devo dire che le tue spiegazioni sono quanto di meglio mi è capitato di ascoltare in materia di lieviti, farine lievitazioni, maturazioni e procedimenti vari. Grazie 1000.
Buongiorno ,sei preparatissima,chiarissima ed esaustiva.Io ho sentito parlare e ho visto fare il tuo gesto per rappresentare la maglia glutinica dal grande docente Montersino che sicuramente non ha copiato da te.Ti apprezzo tantissimo e sei preziosissima.Grazie
Grazie della spiegazione mi è piaciuta molto! Chiarito molto di più rispetto a chi si ferma al procedimento senza stare a spiegare il perché. Capire il principio aiuta ad essere anche più decisi e sicuri i quello che si fa. Grazie👌
Concetti spiegati con semplicità ..sei proprio brava! ..GRAZIE
Grazie mille Loredana... sei bravissima
Grazie per la chiarezza della spiegazione. È veramente utile conoscere i vari processi naturali che avvengono nei nostri impasti.
Buon giorno,sei stata bravissima,mi hai dato una esauriente spiegazione,avevo informazioni confuse.Grazie.
Grazie Loredana! Sei molto chiara e tutti i dettagli ed i consigli che fornisci, sono preziosi!
Semplicemente fantastica la tua spiegazione. Complimenti e grazie
Ogni volta che la sento mi incanto! Troppo brava e chiara nelle spiegazioni👏👏
Grazie 🤗 sei riuscita a togliermi tutti i dubbi che avevo !!!
Rendere consapevoli gli allievi è la cosa più utile e proficua, grazie di cuore
grazie ,seguimi anche sul blog se vuoiblog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/
Non ho parole!! Che meraviglia di spiegazione ...potevamo così pretendere gli alveoli grossi senza questo processo o con i grani antichi! Preziosi i tuoi consigli GRAZIE di CUORE Regina e Walter
Grazie mille per questa bella spiegazione !!!! Sei fantastica !
Ooooooh finalmente una spiegazione che ha colmato le mie perplessità! Grazie 👍
grazie a te
Fantastica spiegazione. Wow che competenza!
Bravissima. Hai spiegato alla perfezione, grazie!
grazie a te, seguimi anche sul blogblog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/
Complimenti! Chiarissima e piacevole da ascoltare
Grazie Loredana! sempre molto chiara, gentile, disponibile e carina! Buona giornata🙏❤
ti ringrazio
Grazie per questa spiegazione che ha chiarito molti miei dubbi!Brava!!!!
Grandissima spiegazione. Grazie
Rinnovo i complimenti per la chiarezza e la competenza
Chiarissima... grazie hai risolto il mio problema di adeguamento alla lievitazione!😂😂😂 adesso sarà la lievitazione ad adeguarsi a me!!!😎
Buongiorno, complimenti per il tuo canale l'ho scoperto da poco e devo dire che apprezzo i tuoi lavori.Su questo argomento devo dire , ricordando alcune nozioni studiate con persone qualificate un po' di anni fa,che per adottare la tecnica del freddo e la gestione della lievitazione maturazione tutto inizia dalla temperatura dell'impasto che non deve superare una certa gradazione poiché non deve partire la prima cellula che si dovrebbe staccare dalla cellula madre, dopodiché dopo un ora che è il tempo della formazione della prima cellula puoi preparare la tua pezzatura e metterla in frigo dove potrà stazionare anche 94 ore, glutine permettendo.un affettuoso saluto dalla Germania
Spiegazione molto chiara! Grazie
Grazie per la spiegazione...(frigo forno)molto chiara
Spiegato veramente bene in maniera semplice e comprensibile. Grazie!!!
Grazie a te
Grazie della spiegazione
Mi hai illuminata grazie
Brava, grazie.
Sei brava spieghi in modo chiaro e semplice
Ti ho appena scoperta e già ti amo 😍 grazieeeee ♥️
magnifica facile spiegazione.
Grazie Loredana sempre molto chiara e precisa👍
....avevi dei dubbi a riguardo...me li hai chiariti tutti! Grazie!
Grazie mille! Bravissima! Finalmente mi è chiaro il processo di lievitazione del pane...perché non ti ho scoperto prima?
Seguirò tutti i tuoi tutorial.
Il problema che devo risolvere ora, sono i giusti tempi di cottura, perché purtroppo ho un forno ventilato.
aldu31 hai solo
Ventilato ? Ti consiglio di investire una trentina di euro in una pentola in ghisa con cui potrai fare cottura in forno con coperchio
@@LoredanaMesiano ciao sei davvero professionale scusa ho impastato alle 11se fatto tardi per formare e fare la seconda lievitazione lo posso mettere nel frigo e farlo domani mattina grazie
Brava, molto chiara e utile!
Brava , molto chiara. Ho letto alcuni libri ma solo con questa tua spiegazione ho capito il connubio tra maturazione e lievitazione. Ti seguirò con piacere
Super i tuoi video, molto interessanti. iscritto. quindo se faccio la prima 3/4 di lievitazione poi frigo e poi formato il panetto faccio la seconda e poi inforno è meglio che metterlo subito in frigo? mettendolo subito quando lo tiro fuori, forno il panetto e al raddoppio stendo ma così facendo la livitazione è una sola non doppia. Puoi aiuatarmi a capire qual'è il metodo migliore per una pizza in teglia ad alta idratazione? grazie in anticipo 💝
Molto chiara ed esauriente
Bella spiegazione, grazie mille! 👍
Complimenti per le info... davvero utilissime
grazie
Grazie sei stata molto brava
grazie, seguimi anche sul mio blogblog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/
Buon pomeriggio, va bene che si raffreddi anche il panettone? Grazie mille per il tuo aiuto.Saluti dal 🇧🇷
Brava ed esaustiva. Ho imparato più in questi 15 minuti che.......
Le auguro tutto il bene del mondo!
Ciao Loredana,la farina di Kamut come la vedi per maturazione in frigo??
Ciao Loredana, grazie per questi video. Per fortuna ho la possibilità di poterli rivedere a volte dimentico le procedure. Grazie
Molto brava..
Molto brava. Grazie
Bravissima!! Ma le farine dove si conservano, in frigo va bene?
Ciao Loredana. Grazie sempre per i consigli. Come fare per far venire una crosta croccante e spessa? grazie
Grazie sei molto chiara nella spiegazione, una farina Garofalo w260 può fare passaggio in frigo?
Bella spiegazione. Grazie! Ora posso smettere di fare le ore piccole dietro agli impasti ! 🤣
ma ovviamente .... non possiamo farci comandare dagli impasti sugli orari , a meno che non siamo di professione panettieri ( ma ovviamente li' c'è il mestiere e diventa una attività lavorativa ) e possiamo e dobbiamo mettere in pratica tutto ciò che ci semplifica la gestione
Ciao grazie mille innanzitutto per tutte le tue spiegazioni sei bravissima complimenti. Volevo chiederti altre info in merito all'impasto per pane che ho fatto ieri sera. Praticamente alle 21 dopo le 4 pieghe lo messo in frigo e lo uscito stamattina alle 9. Adesso devo attendere il raddoppio, subito o posso fare preforma e dopo 30 minuti formatura e dopo farlo lievitare ?
Buongiorno, e grazie della spiegazione molto esauriente. Gli stessi principi valgono anche per la lievitazione della pizza?
I due processi di scissione enzimatica sono l'amilasi (amidi->zuccheri) e la proteasi (proteine->nucleotidi). Il passaggio in frigo permette la maturazione come dicevi tu acceleri queste vie enzimatiche a scapito della lievitazione. Però il glutine ci serve "intero" e non scisso, è quello che accade quando ritardiamo troppo l'infornata e l'impasto di disfa aprendosi. Ci sono dei massimali di tempo di maturazione: da un lato vogliamo che il glutine tenga la maglia con le bolle di CO2 ben legata, dall'altro vogliamo che la lievitazione ci procuri tante bolle, per fare le quali è necessaria l'amilasi, ma la proteasi è sempre attiva e "disfa" anche il glutine. Più passa il tempo anche i lattobatteri fanno la loro parte e acidificano l'impasto rendendo il lavoro del glutine più difficile. Sostanzialmente bisogna trovare un compromesso, è la parte più difficile da gestire, il tempo di maturazione, staglio, puntatura ed infornata. Come sottolinei tu giustamente il passaggio in frigo è obbligatorio per avere di seguito un buona e rapida lievitazione. Complimenti per il video.
Ha voluto spiegarlo nella maniera più semplice possibile per far capire a chiunque i processi...lei!
@@Unsagittario 🤣
Buon pomeriggio,ottima spiegazione grazie,mi è capitata in un momento che ne ho veramente bisogno,....ho iniziato ad usare il LM dal 26 Marzo c.a.mi sono incantata e mi stà togliendo tanto dubbi....grazie ancora
Grazie! Mi sono iscritto, sei molto chiara e diretta e spieghi con molta passione.
Volevo solo chiederti una cosa. È possibile, alternativamente all’utilizzo del frigo, bilanciare lievitazione/maturazione mettendo meno lievito in modo che gli enzimi abbiano più tempo per agire?
Buonasera
Può stare 48 ore in frigo?? Grazie
Ciao Loredana, sei molto chiara e preparata e ti ringrazio x le delucidazioni molto utili.
Io uso fare il pane con farine semi-integrali e integrali, biologiche, prese da molini a pietra. Per gli impasti uso tre o quattro tipi di farine ,semole rimacinate....insomma la Manitoba è completamente bandita dalle mie abitudini. Certo l'alveolatura ne risente, ma ottengo comunque del buon pane genuino e aromatico. Secondo la tua esperienza quale potrebbe essere un giusto compromesso tra qualità e l'ottenimento di un buon pane?
Saluti e grazie dei consigli 😉😁
Cinzia Arnesano anche io non uso Manitoba ( ma sono contro il terrorismo alimentare 😉) ,ne parlo perché molti ancora la usano ed è il sinonimo della farina forte per eccellenza .
Se usi farine semi integrali macinate a pietra avrai sempre qualche problema di alveoli e leggerezza questo perché a macinazione a pietra rispettando molto il chicco lo ..rispetta troppo quindi non permette un corretto sviluppo del glutine che viene invece facilitato dalla macinazione a cilindri ,bada bene non parlo di eccesso di glutine ma proprio di quantità di glutine necessaria .questo fa sì che tu debba scegliere tra alveoli poco pronunciati con farine come quelle che usi , modalità particolari tipo gelatinizzazione degli amidi , oppure l'uso di farine semi integrali ma macinate a cilindri.
Ti voglio solo far riflettere su una cosa ,usi farine macinate e pietra per tornare ai bei vecchi benefici di decenni fa? Ebbene allora devi apprezzare lo stesso pane di allora che era ottimo ma di certo non leggero e non alveolato
Se poi vuoi sapere io cosa uso ti accontento subito , io uso per il pane semola rimacinata o farine tipo 1 ,2 ( mai integrali ) macinate a cilindri di mulini di cui mi fido , con una forza media . Quando voglio alternare sapori e fare qualche cosa di particolare vado su grani cosiddetti antichi ma so che Avrò risultati differenti .
Per pizza mescolo una 00 W 330 con della semola e farro , per brioche e simili uso una raffinata medio forte
Ti ringrazio dei consigli validissimi e sicuramente utili per provare varie possibilità di impasti che possano soddisfare il gusto e la qualità. Un salutone e al prossimo
utile video che ci farai😉😋
Ciao Loredana, grazie per tutto quello che mi hai insegnato sulla panificazione ed in particolare sulla lievitazione. Sei veramente brava e chiarissima . Seguendo il concetto della lievitazione e maturazione con l 'utilizzo del frigo si otterrebbe lo stesso risultato diminuendo solo la quantità di lievito in modo tale da avere una lunga lievitazione e conseguente maturazione senza la refrigerazione? Quante ore sono necessarie per una giusta maturazione? Ancora complimenti!
Ciao Loredana, sei stata bravissima nel far capire i perché e il quando che mi sono molto utili. Vorrei sapere ancora il procedimento in generale.
Io impasto, poi, dopo che è cresciuto l'impatto più o meno al doppio, faccio le pieghe di seguito la formatura e lascio crescere di nuovo al doppio o poco più, dopodiché inforno.
Tu però hai detto che fai le pieghe, lasci crescere e maturare, poi sgonfi e.... Come continua?😊
Ci sono altri tuoi tutorial che spiegano anche questa fase.
Un abbraccio
Loredana perdonami la domanda lunga ma spero tu possa rispondermi 😊 io posso usare solo farro o, al limite, karosan. Vorrei provare a fare il pane e seguendo il tuo video chiarissimo ho capito che sono farine che forse non amano molto il frigo quindi....come dovrei comportarmi? Evitare completamente il frigo? Come devo procedere con passaggi, tempi e temperature?
Ciao LOREDANA GRAZIE HO TANTE COSE DA CHIEDERE PER FACILITARE MEGLIO LA LIEVITAZIONE ,LO FARO CON CALMA NEI PROSSIMI GIORNI,GRAZIE
Semplicemente spettacolare, spero tu faccia l'insegnante
Non capisco i pollici in giù SEI BRAVISSIMA!
ciao Loredana, sono nuova sul tuo canale (questo è il primo video in cui m'imbatto), ma innanzitutto ti faccio i complimenti per la spiegazione veramente eccellente e chiarissima, poi vorrei chiederti un consiglio : questa mattina mi sono svegliata con la voglia di fare il pane :)', quindi dopo aver visto svariate ricette, alle 14:30 ho fatto il mio impasto del pane con 800g di semola rimacinata di grano duro + 200g di farina 00 (mi era rimasta solo questa farina in casa), l'ho lasciato riposare per circa 3 ore fuori e ora l'ho riposto in frigo. Per le ore di lievitazione della ricetta dovrei infornare il mio pane alle 23/24 di questa sera ma non mi sembra il caso... la mia domanda è, posso lasciarlo in frigo tutta la notte ed infornarlo domani alle 8 dopo averlo tenuto fuori dal frigo per 2 ore (mi sveglio alle 6)? Questa lievitazione più lunga (improvvisata) mi gioverà con un'alveolatura maggiore oppure non c'è niente da fare e butto tutto? Spero tu mi risponda, ti auguro una buona serata
aggiungo: la ricetta prevedeva anche l'olio evo ed ho letto che a parte rendere il pane più croccante, ne rallenta la lievitazione
Secondo te il malto aiuta?grazie e complimenti
il malto ha senso solo in farine 00 e 0 e con lunghissima lievitazione ,secondo me
Grazieeee
Ciao Loredana sei chiarissima nelle spiegazioni per cui da neofita della panificazione sono attentissima ai tuoi video ...non so se lo hai già detto in qualche altra occasione ,ma vorrei sapere se il processo di autolisi si adatta a tutti i tipi di impasto o se è necessario solo per alcuni o per alcune farine ..considera che impasto a mano.Grazie
Maria Pia Romagnano l’autolisi va bene per tutte le farine , tutte tollerano almeno una mezz’ora di autolisi .quello che non tutte le farine tollerano sono i lunghi tempi di autolisi quindi quelle riservale solo a farine piuttosto forti
Loredana Mesiano grazie mille
Ciao carissima Loredana io ho l'impasto nel frigo e voglio fare la pizza cosa succede...
Grazie mille per le tue spiegazioni,mi mancavano questi tasselli! Una domanda: io ho un licoli che rinfresco con farina di grano solina con 11,5 di proteine. La stessa farina la uso per gli impasti, spesso al 50% con altre. È abbastanza forte per la maturazione in frigo per tutta la notte?
Buona serata pasticcera pasticciata! Mi può dire i tipi di farina in cui è meglio non mettere in frigo? E quali si può?
e' una questione di forza di quella farina
piu una farina e' forte piu ti permette e ti chiede passaggi i frigo
quindi ad esempio tutte le farine di grano tenero con una forza oltre i w260
la semola rimacinata accetta il frigo
a non accettare il frigo sono
grani antichi
farro
grano tenero sotto al w250
solo per fare degli esempi
@@LoredanaMesiano grazie mille della gentilezza
Ciao Loredana
Grazie per il tuo impegno a spiegarci le varie fasi della lavorazione/maturazione, vorrei chiederti,con una farina tipo 0 che uso per la pizza con proteine 10, quali sono in media i tempi di maturazione? Grazie e auguri di buon anno.
vincenzo lamedica proteine 10 non ti regge in forma più di 12 ore totali senza smollare troppo. O passi ad una farina più forte o stai sotto le 12
Ciao Loredana, per cortesia, potrei chiederti un approfondimento/suggerimento ... che specifica un esempio ideale di "tempistiche" ... un esempio col quale si cerca di ottenere la sia la migliore maturazione sia la migliore lievitazione ? ...Volendo fare del pane col forno di casa, volendo usare una farina 00 (di marca da supermercato), cercando di avere la massima alveolatura, volendo far far un passaggio in frigo, supponendo che si ha disposizione tutto il tempo necessario: secondo te, dopo aver fatto l' impasto, per quanto tempo sarebbe ideale tenerlo in frigo ? e poi, terminato tale passaggio in frigo, cosa consigli di fare esattamente (specifica per cortesia le tempistiche e modalità "ideali") ? ...Ultimissime cose: che percentuale di acqua consigli ? Consigli di mettere anche un pò di olio di oliva nell' impasto ? Grazie in anticipo per la tua cortese risposta ...e complimenti per la tua passione !!!
mamma quante domande
prima cosa no , io non metto olio nell/impasto pane , a meno che non sia un pane all'olio.
per l'idratazione io quasi sempre impasto tra i 66 ed 75% di idratazione , secondo me e' un buon compromesso
per il discorso maturazione e' complicato perche dipende dalla farina che usi , ogni farina ha una sua tempistica total che comprende tutto ...quindi dall'autolisi al forno .
Graziella
Grazie per essere stata così esauriente. Coso consigli di fare con la farina di semola rimacinata... è quella ai 7 cereali? Grazie in anticipo per la risposta.
sul blog trovi diverse ricette blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/
Ciao Loredana, il mio frigorifero può essere impostato ad una temperatura di 3 o 5 gradi ma non 4, quale temperatura mi consigli di impostare per farci riposare all'interno il pane? Grazie mille
5 .e' meglio
Sei bravissima! :)
Ciao Loredana buone consigli...io uso frina de segale i integrale con mm licoli sempre, como renderlo 🙌 famoso ? comprendo '' bene '' italiano no posso scrivere corectamente scusa mi.stelle me piacce segale i mm.ciao te ingracie ( o ingracio ? )
Buona sera, Loredana. Ho una domanda: se io stasera impasto con della farina 0 di media forza (10% di proteine) e subito dopo lo metto in frigo, quanto tempo posso tenerlo al freddo senza rischiare di rovinarlo? Ad esempio, fino alle 14 di domani potrebbe andare, così da avere pronto il pane per la cena? Oppure mi conviene farlo direttamente domani mattina? Grazie in anticipo!
Ma se diminuiamo la quantità di lievito e si allungano i tempi di lievitazione non si riesce ad avere anche una corretta maturazione senza passare dal frigo?
Cara Loredana, lo chiedo a te che sei un'esperta della panificazione, come mai se metto il pane in frigo non mi lievita proprio, li devo avere sempre a temperatura ambiente, la temperatura del frigo è + 6 . Troppo bassa?
Brava!
ma dove è sc
ritto la forza della farina che non la trovo mai questa w... grazie
ci sono delle marche che lo scrivono sul pacco , altre che non lo riportano per cui devi affidarti un po al numero di proteine che trovi scritto sulle 00 e le 0 , o ancora puoi contattare la casa produttrice e chiedere
Capolavoro!
Sei già professionale così. Grazie!
I dislike sono di 34 panificatori invidiosi 😂
molto brava
Ciao Loredana complimenti per la bellissima spiegazione, ho una domanda da farti, io per la pizza e focacce faccio un impasto di acqua farina pochissimo lievito faccio lievitare per 5-6 ore poi lo metto in frigo ogni due giorni Lo rinfresco con un paio di cucchiai di farina e un po' d'acqua rimasto del tutto metti in frigo e via dicendo così per un mese, ad oggi dopo un mese mi ritrovo con questo impasto che ha tutta la superficie di un grigio molto scuro pieno zeppo di puntini neri grattando lo un po' la parte inferiore e bianca come la neve questo processo è positivo sta maturando oppure l'impasto si è rovinato e non è più utilizzabile per raggiungerlo a un impasto più grande e poi far lievitare e fare le pizze e le focacce. Attendo risposta Grazie mille
Io non lo userei , non è ne’ una pasta di riporto, ne’ un lievito madre e nemmeno più un lievitino . Non sai da cosa è
Stato colonizzato .
Scegli una tipologia di lievito classico ( anche la pasta di riporto) ed usi quella
Dopo. Tolto dal frigo piu o meno quanto tempo deve lievitare grazie
dipende . se decidi di fare la tecnica frigo/forno allora non deve lievitare ma devi infornare subito dopo che lo metti fuori dal frigo . se invece metti in altri momenti della preparazione la crescita e le ore dipendono dalla temperatura che hai in cucina
Quindi è normale che non sia cresciuto per niente?dovrei infornare tra un paio d'ore e nn so cosa fare,mi aiuteresti per favore ❤️
Qualche consiglio per la lievitazione del senza glutine?
purtroppo non sono esperta del senza glutine
ciao, grazie delle spiegazioni, ma dimmi, perché si devono fare le pieghe alla pasta?, e quante volte vanno fatte?, grazie
Ciao Loredana ho bisogno di un tuo consiglio...ho finito adesso di impastare un pane con una ricetta di Erika trombetta... è un pane con farina tipo 1 e tipo 2 la sua ricetta dopo la impasto e subito dopo un giro di pieghe ,di aspettare un ora e riprenderlo la mattina per continuare con pieghe formatura e lievitazione...siccome ho terminato alle 15:50 di impastare e fare il giro di pieghe...posso aspettare l ora e mettere in frigo fino a domani mattina o è troppo il tempo?grazie infinite se mi rispondi😘
Non mi piace moltissimo esprimermi sulle ricette altrui
Mi viene da chiedere
Che forza ha la farina che stai usando?
Lei mette in frigo dopo un’ora ma per quante ore?
Buongiorno ho ascoltato con attenzione la spiegazione che è stata molto esplicativa, in questo volevo ringraziarla, volevo porgerle un quesito, essendo "terrona" uso produrre il pane con farina di grano duro oppure rimacinata di grano duro, la mia domanda è " conviene maturare in frigo, oppure lasciare che il tutto avvenga, lievitazione e maturazione, in tempi pressoché brevi, rispetto allamaturazione in frigo, fuori dal frigo?"...mi spiego meglio la farina di grano duro ha un contenuto di glutine alto? Ho ascoltato che fa riferimento ai grandi antichi e fra questi grano duro senayorecappelli risulta esserlo.....
La ringrazio per la risposta e per l'attenzione ame dedicata
il grano duro normale regge tranquillamente soste in frigo , il senatore cappelli che è un grano selezionato ad inizio del 1900 no, non regge lunghe soste in frigo
Ciao mi sono appena inscritta,vorrei avere una buona ricetta x il pane di semola grano duro anche un po' misto con la farina manitoba..Ci sono alcune persone che mi dicono di fare un prelievito "poolish" far lievitare tutta la notte e l'indomani impastare il pane.Ma come dici tu non noto tanti buchi all'interno.Grazie x la risposta
per le ricette nello specifico puoi andare nel blog
blog.giallozafferano.it/pasticcerapasticciata/ ne trovi molte. il discorso del poolish è corretto ma va fatto lievitare un tempo preciso ,se passa di lievitazione potrebbe perdere potenza e quello potrebbe essere un motivo per la chiusura del pane . Altra motivazione potrebbe essere la lavorazione , la semola ha un glutine particolare quindi va lavorata energicamente ma non troppo la lungo e poi vanno fatte parecchie pieghe
Ciao Loredana io faccio un impasto per il pane con lievito madre con 800 g farina di tipo 2 200 g Crusca integrale grossa 450 g semola rimacinata di grano duro tutto rigorosamente con farina del mulino del mio paese con grano locale e 1 litro d'acqua. Io ho fatto sempre il procedimento delle 24 ore in frigorifero a maturare una volta tolto faccio lievitare 6-7 ore a temperatura ambiente , nella prima ora dopo aver tolto l'impasto dal frigo faccio 3 serie di pieghe e poi lascio riposare fino ad infornare. Volevo chiederti se Una volta fatto l'impasto faccio prima lievitare 6-7 ore a temperatura ambiente 20/22 °C poi metto in frigo a maturare per 24 ore a 4 °C una volta tolto dal frigo sta un'ora e poi in forno, è una procedura corretta secondo te? Dimmi i pro e i contro. Grazie mille ,Sei grande ,ti seguo sempre.
Non ho capito in che momento di queste tempistiche formi il pane
Bel video, semplice e comprensibile a tutti... tuttavia non sono assolutamente d'accordo che l'azione enzimatica non dipenda dalla temperatura. Vi consiglio un ripasso di catalisi e cinetica enzimatica, meccanismo di Michaelis-Menten e legge di Arrhenius.
...e sticazzi! 🤦😂
Ciao il mio lievito madre non ha una grande lievitazione da cosa può dipendere?
tante possibili cause. l'hai rinfrescata qualche volta e non era cresciuta ? e' acida ?
Buongiorno Loredana, ho un impasto di mix di farina integrale di grano tenero, farina di mais, farina di avena integrale, farina di orzo integrale, farina 0, lievito di birra secco ad alta idratazione. E' venuto meravigliosamente, dopo il raddoppio e le pieghe. A due terzi della lievitazione l 'ho messo nel frigo. Lo devo tenere nel frigo per 40 ore circa. Ahimè..lo so che la farina 0 è troppo debole per i lunghi tempi di lievitazione ma già ora dopo 17 ore è meravigliosamente lievitato ed ho abbassato la temperatura per fermarlo del tutto. Credi che possa aspettare fino al raggiungimento delle 40 ore o succede qualcosa? La mia domanda in breve è: Se nel pane c'è una percentuale di farina debole cosa accade fisicamente nelle lunghe lievitazioni? Cioè, come si presenta un impasto errato in questo senso? Grazie mille.
Laura Miglietta scusa ma sono stata in vacanza quindi questa risposta ti arriverà tardissimo . Il problema del tuo impasto sono non solo le ore ( davvero troppe 40 per una farina non forte ) ma anche tutte le altre farine che hai aggiunto alla 0 che non reggono ore di maturazione perché non hanno alcune affatto glutine
Quello che tiene su un impasto e lo fa lievitare verso l’alto creando alveoli è il glutine che non deve essere moltissimo ma ci deve essere. Immaginalo come una sorta di rete che intrappola i gas della lievitazione . Fino a che questa rete regge l’impasto sale su in cottura e in lievitazione Quando questa rete non c’è più il pane dopo cotto sarà compatto e pesante
Come si presenta un impasto senza più glutine o con troppo poco glutine ? Quando vai a formarlo tirandolo leggermente si strappa , e se invece lo hai già formato la forma stessa si smaglia , si buca , etc
Non confonderti dicendo che la 0 è debole , la 0 è un tipo di raffinazione , la puoi trovare anche molto forte dipende dal grano tenero da cui è stata tratta così come tutte le sue forme dalla 00 alla integrale, il punto sono le altre farine con cui la hai accompagnata . 40 ore sono tante