Buonasera e complimenti per le tue spiegazioni molto precise ,ho visto che hai usato una farina per grandi lievitati per fare una biga in che percentuale la posso usare per avere una struttura bella aperta. Io uso generalmente una viva rossa all'80% (impasto diretto ) Volendo provare a cambiare processo cosa mi consigli biga 18° o prefermento gestito in frigo . la farina per GL aiuta in fase di impastamento visto che impastare una biga é piu`difficile. Grazie e saluti GIACOMO.
Ciao Giacomo io uso una farina per GL per rinforzare una farina di media forza e ottenere un mix che regga la fermentazione della biga solo perché sono farine che uso tutti i giorni e ne ottimizzo il consumo. Tu puoi usare qualsiasi 0 o 00 appropriata, in linea di massima non è la farina che modifica il risultato. La teglia è un prodotto molto complesso e se sei insoddisfatto della struttura che ottieni un indiretto non è la soluzione. Devi impastare meglio che puoi, fare uno staglio pulito senza toccare troppo i panetti e stendere al momento giusto. Tutto influisce pesantemente sul risultato.
@@giochidigusto Ok chiarissimo ,come ti ho detto io ho sempre fatto il diretto perché credo dia ottimi risultati con un pizzico di difficoltà in meno. La mia vuole essere una prova per capire le differenze e alzare un' po` l'asticella. Accetto consigli . Saluti Giacomo.
@giacomosemoli3735 Prova, ma prima dai un'occhiata ai miei video dove spiego perché la biga è poco indicata in un impasto per pizza in teglia, confermato anche da Marco Farabegoli nelle nostra live insieme: ua-cam.com/users/liveMivNwELuv3k
Buonasera e complimenti per le tue spiegazioni molto precise ,ho visto che hai usato una farina per grandi lievitati per fare una biga in che percentuale la posso usare per avere una struttura bella aperta.
Io uso generalmente una viva rossa all'80% (impasto diretto ) Volendo provare a cambiare processo cosa mi consigli biga 18° o prefermento gestito in frigo . la farina per GL aiuta in fase di impastamento visto che impastare una biga é piu`difficile.
Grazie e saluti GIACOMO.
Ciao Giacomo io uso una farina per GL per rinforzare una farina di media forza e ottenere un mix che regga la fermentazione della biga solo perché sono farine che uso tutti i giorni e ne ottimizzo il consumo.
Tu puoi usare qualsiasi 0 o 00 appropriata, in linea di massima non è la farina che modifica il risultato.
La teglia è un prodotto molto complesso e se sei insoddisfatto della struttura che ottieni un indiretto non è la soluzione. Devi impastare meglio che puoi, fare uno staglio pulito senza toccare troppo i panetti e stendere al momento giusto. Tutto influisce pesantemente sul risultato.
@@giochidigusto Ok chiarissimo ,come ti ho detto io ho sempre fatto il diretto perché credo
dia ottimi risultati con un pizzico di difficoltà in meno.
La mia vuole essere una prova per capire le differenze e alzare un' po` l'asticella. Accetto consigli .
Saluti Giacomo.
@giacomosemoli3735 Prova, ma prima dai un'occhiata ai miei video dove spiego perché la biga è poco indicata in un impasto per pizza in teglia, confermato anche da Marco Farabegoli nelle nostra live insieme: ua-cam.com/users/liveMivNwELuv3k