L'entremets poire et chocolat - Recette simple et délicieuse
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- Опубліковано 14 жов 2024
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Pour faire cet entremets poire et chocolat vous aurez besoin de :
Moelleux aux poire :
30g de farine
5g de cacao poudre
35g de beurre
35g de sucre
1g de levure chimique
50g d’œufs
1 poire
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, le cacao poudre et la levure chimique.
Incorporer le beurre fondu.
Puis la poire découpée en cube.
Couler dans un moule à génoise de 18cm et cuire environ 20 minutes.
Confit de poires :
180g de purée de poires
95g de poires
135g de sucre
4,5g de pectine NH
12g d’alcool de poire
Mélanger le sucre avec la pectine.
Tempérer la purée de poire et y ajouter le mélange sucre/pectine.
Ajouter la poire coupée en petit dés.
Couler dans un cercle de 18cm clôturer par un film alimentaire au fond et congeler.
Crémeux chocolat :
1g de gélatine
6g d’eau
80g de lait
80g de crème
20g de jaunes d’œufs
8g de sucre
65g de chocolat noir
Hydrater la gélatine avec l’eau.
A part, blanchir les jaunes avec le sucre.
En parallèle, porter le lait et la crème à ébullition.
En verser la moitié sur les jaunes sucrés.
Tout retransvaser dans la casserole et cuire à la nappe, à 82°C.
Incorporer la gélatine et verser sur le chocolat.
Une fois homogène, verser sur le confit de poire congelé et congeler également.
Mousse poire :
6g de gélatine
36g d’eau
200g de purée de poire
30g de sucre
10g d’alcool de poire
250g de crème liquide à 30% de MG
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Porter environ un quart de purée de poire avec le sucre à ébullition et y incorporer la gélatine hydratée.
Verser sur le reste de purée froide et y ajouter l’alcool de poire.
Monter la crème et l’incorporer délicatement.
Utiliser immédiatement pour le montage.
Glaçage miroir chocolat noir :
10g de gélatine
60g d’eau (1)
75g d’eau (2)
150g de sucre
150g de glucose
100g de chocolat noir Caraïbe
100g de lait concentré
Hydrater la gélatine avec l’eau (1).
Dans une casserole, porter à bonne ébullition l’eau (2), le sucre et le glucose.
Verser dans un nouveau récipient, sur le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
Mixer sans incorporer de l’air puis laisser redescendre en température.
Utiliser à 35°C.
Montage :
Chemiser les bords du cercle à entremets de 20cm avec la mousse poire.
Au fond, déposer le moelleux poire, recouvrir d’un peu de mousse.
Déposer l’insert de crémeux et confit congelés.
Recouvrir de mousse poire, lisser et congeler.
Une fois congelé, décercler, enlever le rhodoïd puis glacer avec le glaçage à bonne température.
Bonjour les chefs, je fête mon anniversaire dans 2 week-end, petite question puis-je le préparé week-end prochain. Et le garder congelateur jusqu'au samedi d après et le temps décongélation si possible merci pour toutes vos vidéos 😉
Hello Jonathan :) yes bien sur sans soucis ! Tu peux laisser la nuit au frigo
@@hodyacademy merci beaucoup
Merci pour cette vidéo super bien détaillé
Avec plaisir :)
Bonjour l'équipe 😄
Avec quoi on peut remplacer l'alcool de poire ?
Bonne continuation vous êtes au top 👍
Hello Nabil :) merci pour ton message ! Tu peux soit l enlever soit remplacer par la moitié de sirop de poire
Merci a toi Anaïs pour ta réponse
Vous faites du très bon travail continuer sur cette voie vous allez y arriver 👍👍👍 force a toute l'équipe
Bonjour, merci pour cette magnifique recette, hâte de la tester :) Une petite question ; Si nous devons réaliser un tel entremet le jour du Cap combien de temps laisser les préparations dans la chambre de surgélation ? Merci d'avance. Au plaisir :)
Hello le temps de prise dépends d un entremet à un autre mais en général un insert prends en 20min et l entremet général en 1h30
@@hodyacademy Merci beaucoup :)
Super recette et bonne expliication il manque juste le diamètre des disques merci pour cette vidéo
Hello, un diamètre de 20cm :)
Bonjour, les cercles utilisés sont de quelles dimensions svp? 18 pour l'insert et 20 pour le montage?
Merci pour cette recette
Bonjour qu'est ce que je peux mettre à la place de la pectine sans hydratation
Bonjour, par quoi peut on remplacer le Rhodoïd ? Merci
Ça donne trop envie
Merci :)
C'est normal qu'il n'y ai pas les quantités ?
Dans la description
Bonsoir Anaïs où en trouver la purée de poire et ce je peux mon passé de l'alcool de poire car je suis musulmans et je ne bois pas à l' alcool les poires son fraîche ou on boîte c est son fraîche quel variété merci
Hello jamila en magasin spécialisé ou tu peux la faire toi même. Évidemment Évidemment peux supprimer l alcool :) ! Poires fraîches
Bonjour Anaïs n emporte de variété je peux faire la purée de poire moi même comme une compote merci