🐠 Le fumet de poisson
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- Опубліковано 10 лип 2024
- ⚖️ Quantités de la recette : bit.ly/3yQ6x77
📖 Livre "Cuisinez bien accompagné" version 2023 : bit.ly/40xavPf
🔪 Tout le matériel que j'utilise pour cette recette : bit.ly/3o4sECL
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©️ Remerciements
Chef & producteur - Philippe Etchebest philippe-etchebest.com/
Co-producteur - Charles Toulza www.charles-toulza.com/
Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte hugodelmotte.fr/
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset
MASTERCLASSE T LE MEILLEUR PHIL
J'adore vos recettes, les videos. Tout est simple, bien présenté, le plan de travaille et le décor ne sont pas surcharge, un plan net! C'est toujours un plaisir de voire vos recette et de les réaliser, merci chef !
Bonsoir Chef merci vous êtes le meilleur 👍
Qu’elle belle couleur chef comme d’habitude toujours rapide et efficace et bon 👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤❤❤
Bravo Chef votre livre et super merci,😀
Nouvel abonné qui adore recevoir ses amis autour d'un plat préparé par ses soins avec votre aide bien évidemment.Merci d'avance , pour partager avec vos admirateurs, la qualité de votre professionnalisme. Bien cordialement. Philippe
Comme d'habitude, c'est parfait !
Merci chef, merci l'équipe 🙏🙏🙏
Au passage, très belle chemise ! 😉👍
MERCI chef toutes vos recettes sont très instructives. 🍍🥑🍆👍👍
Merci, chef!. Je vous fais confiance.
J'aime beaucoup vos recettes
Bonjour chef merci beaucoup 🤗😋
Merci beaucoup chef
Merci chef vs êtes le meilleur
C'est une superbe idée
Merci Chef !!!!
Merci Phiphi !
Merci chef! 😉🙏
Merci chef😊
Merci Chef. J’apprends au niveau culinaire avec vous 👍🏻
Ah bon parce que tu sais cuisiner imbécile 😂
Mercii chef
👍👍👍 Merci beaucoup chef 🎉
Merci infiniment
Merci Chef
bonjour chef merci c est top a bientot
Merci !!
Toujours top chef
Merci chef
Bonjour chef ! petite question sur le fumet de poisson (et les bouillons en règle général, volaille, légume) une fois préparé ça se garde combien de temps ?
MERCI
Bonjour Chef merci pour toutes vos recettes que je teste au gré de mes envies. Je dois dire que la recette des poireaux vinaigrette est excellente. Je ne sais pas si c'est dans vos projets mais serait il possible de nous expliquer comment faire des glaces maison svp ? Encore bravo à vous ❤
Je cuisine pas du tout, mais je suis totalement fan de la chaîne et de vous chef
Bah cuisine conard !!!!!
Bonjour chef. Merci pour le partage.
Bonjour chef, j'adore vos vidéos, supers intéressantes !
Vous pouvez nous montrer comment vous faites votre propre baguette de pain 🍞 dans vos prochains visionnage ? Ça me ferait très plaisir et j'essaierai peut être de la reproduire.
Bonne journée à vous et merci
Nous attendons les autres fumets avec impatience
@Multifish dans une sauce au thym citron par exemple ^^
@Multifish Moi je n'aime pas la crème fraiche alors je fais un roux que je mouille avec le fumet pour faire par exemple des filet de sauce normande sauf que je crois que dans la recette on met de la crème pas un roux, des coquilles st jacques puis quelquefois sur un poisson un peu sec tu fais rapidement une petite sauce et c'est meilleur.
Merci mon top chef. Faut il ajouter aussi de la moutarde ?
Bonjour chef et merci pour cette recette de fumet. Pourriez vous ,svp, nous faire un lapin à la moutarde ?
Parfait.
Hello tout pareil comme vous 😊
Bravo philippe super super super👍👍👍👀👀👀patrick de paris🗼🗼🗼🍽🍽🍽🍷🍷🍷bonne apetit est large soif
Merci chef pour cette recette, peux on utiliser la tête du poisson ou cela apporte de l'amertume?
merci
Merci pour cette recette; Combien de temps se conserve-t-il ?
J'aimerais savoir ce que vous faites du reste à chaque fois dans les recettes car ça me freine en appart :)
Tu peux t’en servir pour la soupe de poisson, tout ce mange tu peux tout broyer ;)
Bonjour chef super les recettes où trouver la même planche que vous svp
Continuez les vidéos top
Bonne journée
Alain
Merci chef 😊pour l'acidité dont vs parlez si pas de vin blanc on peut remplacer par du citron ou trop acide l'agrume?
Parfait
Merci je pensais que c’était plus long
Merci Chef !! J'attends avec impatience une vidéo sur le culottage car j'ai toujours un très gros problème récurent de poêles qui accrochent...
utilisez du beurre comme matière grasse plutôt que de l'huile, vous verrez c'est le jour et la nuit!
@@O-Neill Je le fais mais les oeufs et le poisson accrochent toujours. J'ai acheté ces poêles Blue Diamond soit-disant anti-adhésives, mais.... 😣😡.
Ha mince, là je n'ai malheureusement pas d'autre astuce..
@@O-Neill En tout cas merci pour le partage. D'après ce que j'ai pu recueillir comme renseignements, il semblerait que le culottage d'une poêle neuve est indispensable avant toute utilisation. Encore faut-il le savoir et le faire correctement 😅
Peut-on aussi le faire avec de la dorade coryphéne Chef?
Miam ^^
❤️❤️❤️❤️❤️
Ce que nous voulons c'est du poisson fort bien GOUTEEUUUXX
C à dire
Gollum sort de ce corps mdr
bonjour chef. merci pour ces conseils. comment le conserver ? congelé ou stérilisé ? quelle est la bonne quantité unitaire pour le conserver ? merci
Bonjour Chef, combien de temps peut-on conserver ce fumet au frigo: je vis seul et je n'ai pas tous les jours besoin d'un litre de préparation! Ou peut-on le surgeler en petites portions?
Même question que je me pose
Moi je les gélifie, je les mets dans des bac a glaçons, et fois la gélification faite je les congelé, et on peut décongeler sur demande
Au frigo ça ne devra pas dépasser 24h
Sinon su congélateur juste qq jours
Ou trouves tu autant d'inspiration ? Merci CHEF
Bah c’est quand meme l’un des plus grand chef étoilé et récompensé mdr, donc il en encore dès recette a nous apprendre ne tqt même pas
Mdr c'est un fumet de poisson calmez-vous. Il a rien inventer xD
@@KIZZYSZKc’est très loin d’être l’un des plus grands, plus connu peut être mais pas l’un des plus grand
@@KIZZYSZK il n'a que 2 étoiles, c'est bien , mais y'a mieux. Sur son bulletin c'est marqué 'peu mieux faire'
@@hede1574 Même si le compliment était un peu exagéré, votre commentaire est très méprisant... Question classique dans ce cas : combien d'étoiles avez-vous ?
une recette pour ramadan chef?
Bonjour Chef. Ne doit-on pas saler et poivrer le fumet de poisson ?
Par avance, merci
Si tu rajoute du sel sur du poisson gout avant de salé la preparation du fumé c est pas la recette dabs la recette y a des grandes chance d en mètre
Bonjour chef merci pour cette recette. Je fais déjà des bouillons de poule et de légumes mais pas encore de fumé de poisson je vais donc essayer ! Une question néanmoins faut'il rediluer la préparation pour un futur emploi comme celui déshydraté ou non (je ne pense pas mais je préfère être certaine !😂). Merci d'avance pour votre réponse
Tu peux garder le jus des moules si tu fais des moules marinières toutefois il faut l'allonger un peu sinon c'est trop fort, mais ça n'a pas la délicatesse du fumet, je dis ça mais le plus souvent c'est du jus de moules dont je me sers par facilité, enfin c'est de la cuisine familiale donc ça n'a qu'une importance relative.
Bonjour chef, en peux maitre les tête des poisson aussi ou non?
Bonsoir Chef combien de temps on peut conserver et dans qu'elle conditions se fond de veau Merci😊
Bonjour chef. Pourquoi écraser l ail au lieu de le hacher. Merci
Autrefois tout le monde savait faire ça, j'en ai toujours un peu au congel ce qui m'a permis de faire à midi un plat rapide, filets de merlan que j'ai tiré sur de très gros merlans, juste blanchis, un léger roux avec du fumet, sauce tomate maison congelée piment d'Espelette et j'y ai ajouté quelques oignons que je récupère lorsque je fais des moules, pour les congeler, pour apporter un peu de croquant, je n'ai pas du y passer plus de 20mn parce que c'était juste un petit roux pour lier la sauce qui n'avait pas besoin de cuire beaucoup.
Perso j'fais du lait de crevettes à la maison 😋
Merci chef Pour la recette. Je voulais savoir combien de temps on peut le conserver au frigo.? Merci chef Pour la réponse.
Bonjour
Alors moi j'ai fait du fumet de poisson mais j'ai ajouté des morceaux de citron au quartier.
Et dites-vous que vous pouvez récupérer vos petites bouteilles d'eau et les remplir pour pouvoir les congeler,, 😊 et comme ça vous avez votre dose de fumer pour faire votre sauce à chaque repas de poisson souhaite.
Au dernier moment vous pouvez crémé la sauce avant de l'epaissir avec soin un peu de farine.
Auparavant vous pouvez pocher votre poisson dans le fumé qui a été réchauffer et comme cela vous allez accentuer le goût du fumé de poisson😊
@@catherinebajdas2657 C'est exactement ça
Merci chef de penser a ceux qui ne consomme pas d'alcool en cette veille de ramadan 🙏
On s'en balec du ramadan
Bonjour chef , quels sont les délais de conservation ? On le congèle ? Ou ça peut rester au réfrigérateur ? Merci
moi quand j en prepare soit je sterilise soit si c est un fond avec un reste de parure de crevette ou reste de sauce de moules mariniere je met au congel dans des moules silicone style muffin de cette façon j aui des petites quantite sous la main pour mes future sauce
Merci Martine
Vous les gardez longtemps en stérilisant ?
@@MyriamRipp-on4sg oui plusieur mois mais steriliserbien a 100decret et 3 heures
Très difficile merci en tout cas
Il a quoi à l ongle de son index gauche?
Bonjour chef !
J'aime bien préparer les bouillons en grande quantité puis les mettre en bocaux.
Est-ce possible avec le fumet de poisson ou est-ce que ça va se perdre ?
Perso je rajoute des tetes de crevette et la tete du poisson ... et en fonction du rizotto du concentré de tomate aussi !!
Bonjour chef, je n'épluche jamais les carottes et je laisse la pelure de l'oignon que j'ai au préalable lavé
bonjour chef, peut on en faire une glace de poisson?
Réduction vous obtenez votre glace
on peut aussi se passer des légumes, et mouiller directement avec un bouillon de légumes
Bonjour Chef,
Ne serait il pas préférable de faire fumer un joint au cabillaud avant la recette,
je pense que ça parfumerait mieux que le thym, qu'en pensez vous ???
Personne ne t’empêche de mettre les herbes qui te plaise dans ton fumet !
Bonjour Mr..Ph.Etchebest J’espère que Vous allez Bien🤔 Svp Je fait en ce moment le fumet de poisson mais Je n’ai que des parure de crevettes,Gambas, Saumon, colin, un peu de maquereau(2 tête et un peu de parures) est ce valable Svp; Et Je n’avais pas de persil alors J’ai opté pour une petite branche de romarin qu’en pensez Vous SVP Merci, en vous souhaitant une Belle et agréable Journée mais surtout 1 Excellente, Bonne et Merveilleuse année pour laquelle Je Vous souhaite que du meilleurs , Respectueusement et Amicalement (Philippe)
Attention aux bouillons à base de tête de crevettes ! Cette la partie qui concentre le plus les métaux lourds et peut donc nuire à la santé ( femme enceinte )
Est-ce qu'il peut être intéressant d'isoler la garniture aromatique (dans un tissu par exemple) afin de pouvoir la réutiliser ? Dans une soupe ou n'importe quel autre plat avec lequel ça irait ? Ça me fait un peu mal au cœur, particulièrement dans la conjoncture actuelle (mais avant aussi), d'acheter une carotte ou un oignon pour ne pas les manger !
Et se faire un peigne avec les arêtes aussi !!! Si justement !!!
Au prix du kilo d'oignons... Et pour la carotte, vous la soustrayez d'une autre préparation....
Tout les oligo-éléments sont dans le fumet. Mais rien ne t'empêche de récupérer la garniture pour les mixer et faire une soupe de légumes par exemple
Tu peux faire une vidéo avec mahdiba stp
Ça serait une masterclass
Pourquoi vous enlevez les pelures de vos légumes au lieu de juste les brosser ? Vous pourriez aussi garder les pelures d'oignons et d'ail non ? Puisque tout fini dans la passoire et que surtout , les meilleures vitamines sont toujours très très proche de la pelure ? Merci à vous de bien vouloir me répondre car si je ne m'abuse , je remarque que vous ne répondez pas souvent aux commentaires de vos abonnés !!!
Car c'est pas du bio
Les pelures aportent amertume
on peut faire un fumet avec de la carcasse de viande ??
🤔Pardon Chef PH.Etchebest😉
Merci, pourquoi peler la carrotte?
Pour éviter trop de pesticides
Le prochain fond brun de veau ?
Bonjour chef je suis une dingue de viande de bœuf mais je ne ces pas faire une belle sauce pour l'accompagner pouvais vous nous faire une belle sauce pour accompagner l'entrecôte ?
Je ne sais pas voir les ingrédients de votre recettes pourriez vous dire ou je peu trouver merci
Cabillaud pas chère ? On vie pas de le même monde je crois monsieur Hetchebest
Quand vous dites "Mouiller à hauteur", c'est mettre de l'eau jusqu'au sommet de la casserole ou c'est "jusqu'à ce qu'on voit plus le poisson"?
Jusqu'à qu'on voit plus le poisson
Bonjour chef j'ai une petite question svp pourquoi vous avez enlevé le cœur de l'ail ?
Bonjour, je ne suis pas chef mais je sais qu'il faut enlever le coeur de l'ail, c'est un germe et il peut apporter de l'amertume
@@francineansel4109 ah bon ? Vous n'êtes pas chef et pourtant tout le monde vous appelle chef vous êtes qui alors ?
@@cheraz5112 non je ne suis pas Philippe Etchebest 😃
@@francineansel4109oups mais bon c'est pas grave c'est la même chose merci beaucoup en tout cas pour la recette
Je n'enlève jamais le germe de l'ail, jamais détecté d'amertume.
Je fais en général avec des têtes et épluchures de crevettes dans lesquelles je rajoutes des legumes qui me restent avec sel, poivres en grain, clou de girofle, laurier. Oignon. Ail échalotes, persil Cuisson 1h30. Puis je filtre en pressant un maximum pour bien pour récupérer tous les sucs
Le hâchoir….Youpi Matin…J’ai mal….j’ai beau être matinal, j’ai mal 😉😉😉.
Chef attention vous avez de la nourriture dans la moustache !
Philippe Etchebest => ❤en 🥇
Pour toujours mon inconditionnelle 👍
Non seulement pour sa cuisine, mais pour l'excellente personne qui est ...
Le cabillau est actuellement introuvable ou tres cher hélas
Chef la garniture aromatique vous l'avez taillé en paysanne et vous dite que c'est en mirepoix 😅
🥰🍸🥄
Tjs pas Vegan ?
Pas de carotte dans le fumet de poisson
Et ça sert à quoi ce fumet
Prems et bonne vidéo à tous
Désolé t'es deuxième, retente ta chance...
mais quand il dit les arêtes c'est pas le squelette, si ?
Renseigne toi sur l’anatomie d’un poisson
Mirepoix les carottes ? Euh pas vraiment la mdr …
c est pas une mirepoix chef mais une paysanne...