✅ Все мои видео про сыры Вы можете посмотреть в плейлисте - ua-cam.com/play/PL-ZNTesWl9oZP95b_2JFa5Pt_FBNaFMUI.html Все товары, которыми я пользуюсь для сыроварения, а также тысячи других, можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет. Приведу неполный список и ссылки, где можно купить, чтобы Вы не искали долго - Лизоцим для сыроделия - ya.cc/m/9npvh9f?erid=5jtCeReNx12oajmWcskZB3i - Молокосвертывающий фермент - ya.cc/m/fgYMkpO?erid=4CQwVszL78EMgD7ws5u - Закваски для сыров (Здоровеево) - ya.cc/m/39p5NGd?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAG - Хлористый кальций - ya.cc/m/xFG6RUu?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAF - Аннато - ya.cc/m/0LQtvQH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAH - Липаза телячья - ya.cc/m/320xxeR?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAJ - Кастрюля 20 литров - ya.cc/m/FYq9uNH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAK - Термометр с щупом - ya.cc/m/TTOL2Dj?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAM - ЧИЛЕР для охлаждения молока - ya.cc/m/5e9of8k?erid=F7NfYUJRWv19Yrewwn1q - Таймер механический - ya.cc/m/LPosSMh?erid=5jtCeReNx12oajmU883j19K - Нож длинный - ya.cc/m/SGuz77L?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEi - Формы для сыра с крышкой-поршнем: на 0,5 кг - ya.cc/m/o5HyyCh?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEk, на 1 кг - ya.cc/m/iF2pNN6?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEo, на 2 кг - ya.cc/m/35EIQTk?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK5 - Сыродельница (форма для сыра) красная, 12 см - ya.cc/m/kgvS7MK?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK7 - Совок-шумовка для сырного зерна - ya.cc/m/Cgjvi8N?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK9 - Сито пластиковое для рикотты - ya.cc/m/DoQvc6D?erid=5jtCeReNx12oajjF9P8ys6Y ************************************************************************* ✅ Все товары, которыми я пользуюсь, а также тысячи других можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет. ✅ Скачать приложение Яндекс Маркет можно тут 👉ya.cc/4Qe7Xu?erid=4CQwVszL78EMgD7wXz4 ✅«Реклама» данные рекламодателя - ООО Яндекс, ИНН 7736207543
Привет Оленька 🖐 Привет сыровар 😊 Очень хотелось бы попробовать кусочек сыра 😊 У нас даже такого названия не встречала. Спасибо, что делитесь всеми тонкостями и ньюансами 👍 очень доступно рассказали . Отличный результат 2.5 кг 👍🧀🧀🧀
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оленька, вот здравомыслие точно хочется , чтоб к людям вернулось 🙏🙏🙏 честно скажу сложно держаться ... нервы не выдерживают..... люди готовы друг друга съесть, а не подать руку помощи . Господи 🙏 пошли скорее мир на землю . Спасибо тебе большое за поддержку 🙏🙏🙏🌏🕊
Наташенька, надо верить и надеяться на лучшее, а иначе можно свихнуться... Так хочется закрыть глаза, чтобы открыть и понять, что все приснилось)) Весь мир сошел с ума. Держитесь там, хотя понимаю, насколько трудно сейчас. Очень хочется верить, что скоро все образумятся, и люди снова смогут жить в мире.
Доброе утро из Ростовской области!!! Олечка ,я была на частных сыроварнях,и там никто в перчатках не работает. Даже знаю одного итальянца ,у него свое небольшое производство,магазин ,он варит свр не в перчатках. И как он сказал ,сыр любит руки,а руки должны чувствовать сыр.
Здравствуйте, Лиля! Да, многие сыровары не пользуются перчатками не только потому, что это неудобно и затрудняет процесс, а еще и потому, что сыр надо чувствовать руками, на ощупь понимать готовность зерна. Да и наша энергетика от живых рук влияет на работу культур в молоке в положительную сторону)
Оля здравствуйте вам, вы такая молодец, у меня даже не хватает слов восторга. Спасибо вам огромное за рецепт и дай Бог вам и вашим близким здоровья и мирного неба над головой ❤❤❤🎉🎉🎉
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Я конечно не великий сыродел и нет своего ютуб канала, делаю сыр для себя. Но это не сусанинский сыр, в нем куда меньше механических глазков, и точно не мелкие в окружность в 2мм. На каком этапе у вас произошло заражение сыра левыми бактериями или дрожжевой микрофлорой, давшими много мелких дырочек которых быть не должно. Точно не сказать не могу, не лаборатория. Но основные это не стерилизованная посуду и инструмент (салфетки и формы), руки не в перчатках, не пастеризованное молоко и даже не пастеризованная вода для промыва, нарушенная влажность и температурное вызревание. Конечно, читать хвалебные комментарии куда приятней, но сами указывайте на свои ошибки. В этом нет ничего страшного, так как их делают все. Чтоб в последующем на учтенных ошибках сыр был запланировано стабильным по результату внесенных культур, а не спонтанному брожению в молоке.
Вы совершенно правы. В ранних сырах у меня периодически встречалось дрожжевое брожение. Долго не могла определить причину. Постепенно отработала технологию до мелочей, и проблема исчезла. На момент съемок этого рецепта, у меня было еще маловато опыта, чтобы не просто объяснить причины, но и чтобы их понять. Сусанинский сейчас у меня практически без глазков, срез почти слепой.
Спасибо, Света! Много дырочек - не очень хорошо. Это потому, что некогда было молоко пастеризовать. Сейчас зреет сыр по этому же рецепту, но из пастеризованного молока. Через 2 недели сравним результат.
Здравствуйте, большое спасибо за видеоурок. Сегодня варила сусанинский сыр,но без липазы и красителя, пока не приобрела, есть несколько вопросов. 1.Как долго пресовать сыр, у меня нет прибора по кислотности. 2.Считаем созревание со дня варки сыра? 3. Когда сыр подсох в холодильнике, убираем в контейнер и закрываем или как? У меня пока есть только пакеты(они были в наборе для 10 сыров)? ❤❤❤
Благодарю за комментарий, Елена! При отсутствии контроля кислотности общее время прессования должно составить ориентировочно 2,5 - 3 часа. Вызревание считаем с начала обсушки после посола. Обсушиваем от 3-х дней до недели, можно в контейнере с открытой крышкой, потом в нем же можно вызревать. В термоусадочных пакетах вызревать не советую, они скорее для хранения. Так что вызревайте либо в контейнере, либо завакуумируйте.
Информацмя очень полезная и познавательная. Казалось бы, все знают о соблюдении санитаных норм, но вы показалии как в работе компактно и продуктивно все это организовать. Огромное вам спасибо. Раздумывала на счет чиллера, после увиденного поняла его необходимость. Подскажите- у меня кастрюля вмещает 20 литров. Чтобы использовать чиллер придется, наверное, отливать часть молока, помятуя закон Архимеда. Как поступате вы?
Благодарю за комментарий! Я стараюсь не наливать прямо в края, оставляю пару сантиметров. Этого вполне хватает, чтобы погрузить и чиллер и мешалку. Замерьте диаметр кастрюли и выбирайте чилер по размерам - они бывают разные. И сразу силиконовые шланги к нему. На самом деле очень удобно им пользоваться.
Ольга спасибо Вам огромное за совет, получила мешалка от Михаила и сегодня варила Сусанинский, почему то у Вас зерно все распадается, а я когда выкладывала в форму оно комочками, что-то не так сделала? Вы умница, обязательно подскажите ответ.
Здравствуйте, Галина! Поздравляю с мешалкой - теперь сыроварение будет приносить больше удовольствия! Когда сыворотку слили, зерно за это время слежалось - размешайте его рукой, чтобы разлепить, а потом формуйте. Это для сыров, формуемых насыпью и наливом. Еще может слипаться сильно, если недосушили зерно до готовности - надо проверять сжиманием и расклеиванием - тест на готовность зерна.
Отличный выход сыра по весу👍👏. На 2 недели созревания можно и без ваакумной упаковки оставить сыр, смазывать раст.маслом и переворачивать один раз в день.
Спасибо за советы. Некоторые сыры я так и выдерживаю. Но мне нравится латексное покрытие и потому что хорошо защищает именно от плесеней (а этот сыр достаточно влажный получается), и потому что просто эстетично смотрится)
Ольга, добрый день, спасибо большое за Ваши ответы, за внимание, скажите, пожалуйста, у меня нет камеры, в холодильнике 10 гр, обсушку сыра делать в холодильнике или надо убрать в контейнер, чтобы сохранить влажность, мне немного не понятно после просолки как мне дальше с ним работать без камеры, сыр получился красивый.
Положите в контейнер с открытой крышкой в холодильник до обсушки: появится сухая корочка, переворачивает почаще. Как обсохнет, крышку закройте и выдерживает в закрытом.
Доброго времени суток, я варила этот сыр дважды, и всегда серединка получается мягче, чем по краям, у Вас он одинаковый везде. А брожение видимо есть, т.к. пишут, что возможно головка будет раздуваться
Здравствуйте! Благодарю за комментарий! Один раз у меня его действительно раздуло. Последние варки он был нормальный. Все-таки 2 недели выдержки маловато - месячный он гораздо интереснее.
Здравствуйте, Вазген! Почти все сыры прессуются по одной из стандарных схем: по часовой или по получасовой. То есть каждый час или полчаса вес увеличивается на один вес головки. Выбираете одну из схем и прессуете: Напимер, 1 час - 2 веса сыра, 2 час - 3 веса сыра, 3 час - 4 веса сыра и т.д. до готовности, т.е. до набора желаемой кислотности, либо до истечения положенного времени прессования.
Олечка здравствуйте, сегодня делала сусанинский по вашему рецепту, почему-то головка получилась не закрытая, зерно на последнем этапе получилось как рис и чуток больше
Здравствуйте, Ирина! Скорее всего пересушили зерно. Присоединяйтесь к моему сообществу в ВК, чтобы там можно было обсудить более предметно - с фото. Было бы понятнее, в чем причина незакрытия головки. Там мы сможем все сообща обсуждать и давать друг другу советы. Ссылка есть в описании канала на мою страничку в ВК, а на ней на Сообщество сыроваров. Буду рада общаться там с Вами.
Спасибо за рецепт, надо будет попробовать! Совет по поводу стрейч сетки, Это хорошо что она у вас прямоугольная делайте не посерединке А как бы с краю и когда вынимайте с пресс-формы просто в этой же сетки переворачивает его на 180° и опускайте обратно в пресс-форму, я так делаю очень хорошо! получается
Я тоже так делаю с сеткой. Насчет Сусанинского могу посоветовать уже на своем опыте - делайте головки до 1 кг, чтобы быстрое вызревание успело сработать. На очень большой головке все же, на мой взгляд, срок маловат.
Оля! Я в комментариях прочитал,что ваш сыр "закис",с чем вы согласились. Но после у вас получился сыр с правильной структурой. Как вы добились правильной структуры сыра. Поделитесь опытом. Заранее благодарю за ответ.
Здравствуйте, обычно для всех сыров я молоко пастеризую. Возможно, этот варила без пастеризации. Вы правы, глазков мелких много - скорее всего дрожжевое брожение. Точно сейчас не вспомню. Сусанинский с пастеризацией получается почти однородный с минимумом глазков.
Галина, я 2 года варила сыры всех сортов, не имея пиаш-метра. Достаточно органолептических показателей молока и зерна, чтобы обходиться без него. Если делаете по моим видео, то соблюдайте временные периоды всех технологических этапов - я всегда говорю, сколько минут на каждый этап. И все будет отлично) Не переживайте! Варили же сыры наши предки без всяких приборов - только на глаз, запах и вкус.
Здравствуйте! Можно и без липазы. В принципе, липаза раскрывается на поздних сроках созревания от двух месяцев, так что в молодом сыре она все равно особого эффекта не даст.
Здравствуйте! А зачем его катать в шарик? Честно говоря, даже в голову не приходило пробовать катать) Это Вы про тесты на натуральность сыра? Видела такую фигню в интернете, там в этих тестах больше половины чистая глупость. Сусанинский достаточно мягкий. Наверное, если нагреть в руке предварительно, то, возможно, и скатается. А в чем принципиально интерес? Плавится он легко.
@@DOMiK_OlgaSerdyukИнтересно было узнать у кого-то кто разбирается в натуральном сыре. Да, это по поводу тестов, я покупаю сыр, продавец говорит, что у него натуральный, но по этим вот тестам из интернета он не проходит как натуральный.. Он как пластилин скатывается в шарик (именно этот сорт), я не уверена, должно ли это быть так. Спасибо за ответ) Как говорится - хочешь сделать хорошо - сделай сам. Надо учиться у вас делать сыр самостоятельно:)
Не стоит доверять этим "тестам". Это все равно, что утверждать, что хороший сыр бывает только с дырочками) Сыры бывают очень разные: твердые и мягкие, пластичные и крошливые, влажные и сухие, с дырочками и совсем без них. Я не помню уже все "тесты", которые там были описаны, но больше половины там точно была чистая глупость и заблуждение. Очень жаль, что люди доверяют таким сомнительным источникам и ориентируются на них в своей жизни. Сейчас производители суррогатов научились так подделывать продукты, что никакие доморощенные тесты не смогут выявить подделку. Если и смотреть на что-то, то ориентируйтесь по цене - не может натуральный сыр, сделанный из молока без пальмы и трансглютаминазы, выдержанный по технологии, стоить дешевле тысячи-полутора за кг. Берите стоимость молока натурального и умножайте на 10-15- это будет самая минимальная цена сыра. Все остальное - уловки производителей!
Здравствуйте! Посмотрите у меня недавнее видео про новую мешалку, там есть ответ на Ваш вопрос. У этого мастера я заказывала уже 2 мешалки - они у меня во всех моих видео про сыры. Обратитесь к нему, он и Вам обязательно поможет) Удачи!
Да, слов нет, смотрю ваше видео и мне становится не по себе, у меня пока кроме кастрюли и термометра ничего нет, как? с чего начинать, голова лопнет, не возможно столько знать о сыре, сколько знаете вы, обучаясь самостоятельно. Здесь хоть попробовать сварить самый простой полутвердый, с моим оборудование, я имею ввиду кастрюлю.Какой это сыр, самый не сложный? Это что-то из мира фантастики.
"Сыроделие техника и технология" для учебных заведений (купила книгу) и еще несколько разных книг и учебных пособий, которые удалось скачать с бесплатных он-лайн ресурсов. Просила знакомых программистов найти и скачать для меня. Популярные книги читать интересно, но знания из них получать труднее. Учебники читать очень сложно, по многу раз каждую главу перечитываешь, пока до сути доберешься, но зато это основа, на которой строится все остальное, все рецепты. Когда доходишь до сути происходящих в молоке и в сыре процессов, то все рецепты становятся понятными, становится возможным их корректировать под конкретные условия, под молоко, под имеющиеся закваски. Просто я умею учиться - это, пожалуй, главное, чему я научилась в жизни)
Галина, сварите качотту. Купите готовый пробник для качотты на 10 литров молока. Разделите пополам и сварите из 5 литров. Посмотрите у меня видео про качотту, их вроде уже несколько у меня на канале. Сыр не сложный, но зато все процессы на нем испробуете: и постановку зерна, и вымешивание, и второй нагрев, и стуффатуру. И зреет он всего от 1 недели. Возьмите маленькие формочки, и режьте потом головки по одной каждую неделю, чтобы почувствовать, как сыр меняется по мере вызревания. Для качотты ничего кроме шумовки, кастрюли, термометра и формочек не потребуется. Еще какая-нибудь решетка подставка в кастрюлю для стуффатуры. Наверняка найдете что-то подручное.
У сыроваров самые чистые руки. Сыр не терпит грязь, если руки были бы грязные, то сыр не сможет вызревать,его просто разорвёт. Я сама варю сыр и знаю о чём говорю. Пока сыр сваришишь, руки моешь раз 150,в перчатках столько не будешь мыть, поэтому в перчатках занести грязь больше шансов.
Благодарю, Инесса! Вы совершенно правы - сразу видно, что знакомы не по наслышке с сыроварением. А про перчатки пишут те, кто о сыроварении знает только по видео.
Рисунок не характерен для Сусанинского и судя по мелким дырочкам, не выдержана кислотность, - сыр "закис". Это так, ньюансы😂. Сама училась на ошибках, поэтому простите за критику.🙏
✅ Все мои видео про сыры Вы можете посмотреть в плейлисте - ua-cam.com/play/PL-ZNTesWl9oZP95b_2JFa5Pt_FBNaFMUI.html
Все товары, которыми я пользуюсь для сыроварения, а также тысячи других, можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет. Приведу неполный список и ссылки, где можно купить, чтобы Вы не искали долго
- Лизоцим для сыроделия - ya.cc/m/9npvh9f?erid=5jtCeReNx12oajmWcskZB3i
- Молокосвертывающий фермент - ya.cc/m/fgYMkpO?erid=4CQwVszL78EMgD7ws5u
- Закваски для сыров (Здоровеево) - ya.cc/m/39p5NGd?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAG
- Хлористый кальций - ya.cc/m/xFG6RUu?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAF
- Аннато - ya.cc/m/0LQtvQH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAH
- Липаза телячья - ya.cc/m/320xxeR?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAJ
- Кастрюля 20 литров - ya.cc/m/FYq9uNH?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAK
- Термометр с щупом - ya.cc/m/TTOL2Dj?erid=4CQwVszL78EMgD7wsAM
- ЧИЛЕР для охлаждения молока - ya.cc/m/5e9of8k?erid=F7NfYUJRWv19Yrewwn1q
- Таймер механический - ya.cc/m/LPosSMh?erid=5jtCeReNx12oajmU883j19K
- Нож длинный - ya.cc/m/SGuz77L?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEi
- Формы для сыра с крышкой-поршнем:
на 0,5 кг - ya.cc/m/o5HyyCh?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEk,
на 1 кг - ya.cc/m/iF2pNN6?erid=4CQwVszL78EMgD7wsEo,
на 2 кг - ya.cc/m/35EIQTk?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK5
- Сыродельница (форма для сыра) красная, 12 см - ya.cc/m/kgvS7MK?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK7
- Совок-шумовка для сырного зерна - ya.cc/m/Cgjvi8N?erid=4CQwVszL78EMgD7wsK9
- Сито пластиковое для рикотты - ya.cc/m/DoQvc6D?erid=5jtCeReNx12oajjF9P8ys6Y
*************************************************************************
✅ Все товары, которыми я пользуюсь, а также тысячи других можно приобрести с доставкой на дом в приложении Яндекс Маркет.
✅ Скачать приложение Яндекс Маркет можно тут 👉ya.cc/4Qe7Xu?erid=4CQwVszL78EMgD7wXz4
✅«Реклама» данные рекламодателя - ООО Яндекс, ИНН 7736207543
Чудесный и вкуснющий сыр получился ! Замечательный выход ! Спасибо большое за рецепт !😋😋😋😋😋😋😋😋
Спасибо, Аня! Выход меня саму очень удивил - головка получилась шикарная)
Растёт опыт и ассортимент, Оля! Молодец, замечательное увлечение!
Спасибо, Марина!
Ольга спасибо за чудесный рецепт! Сыр просто замечательный получился!
Спасибо, Алина! Осваиваю все новые рецепты и делюсь всем, что получается)
Привет Оленька 🖐 Привет сыровар 😊 Очень хотелось бы попробовать кусочек сыра 😊 У нас даже такого названия не встречала. Спасибо, что делитесь всеми тонкостями и ньюансами 👍 очень доступно рассказали . Отличный результат 2.5 кг 👍🧀🧀🧀
Привет, Наташенька! Спасибо) Когда-нибудь, когда к людям вернется здравомыслие, обязательно пришлю тебе свои сыры) Мира и Добра!
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оленька, вот здравомыслие точно хочется , чтоб к людям вернулось 🙏🙏🙏 честно скажу сложно держаться ... нервы не выдерживают..... люди готовы друг друга съесть, а не подать руку помощи . Господи 🙏 пошли скорее мир на землю . Спасибо тебе большое за поддержку 🙏🙏🙏🌏🕊
Наташенька, надо верить и надеяться на лучшее, а иначе можно свихнуться... Так хочется закрыть глаза, чтобы открыть и понять, что все приснилось)) Весь мир сошел с ума. Держитесь там, хотя понимаю, насколько трудно сейчас. Очень хочется верить, что скоро все образумятся, и люди снова смогут жить в мире.
Спасибо большое, очень хорошо объясняете, без лишних слов, получилось красиво, аппетитно, мягкая текстура.
Спасибо, Светлана! Рада быть полезной!
Олечка первый раз слышу за такой сыр. Чудесный получился 👌. Спасибо большое .
Спасибо, Яночка!
Доброе утро из Ростовской области!!! Олечка ,я была на частных сыроварнях,и там никто в перчатках не работает. Даже знаю одного итальянца ,у него свое небольшое производство,магазин ,он варит свр не в перчатках. И как он сказал ,сыр любит руки,а руки должны чувствовать сыр.
Здравствуйте, Лиля! Да, многие сыровары не пользуются перчатками не только потому, что это неудобно и затрудняет процесс, а еще и потому, что сыр надо чувствовать руками, на ощупь понимать готовность зерна. Да и наша энергетика от живых рук влияет на работу культур в молоке в положительную сторону)
@@DOMiK_OlgaSerdyuk ,❤️ Я очень люблю варить сыр,а моя невестка говорит так- а теперь на кухне начинается МАГИЯ
Права Ваша невестка - это точно белая магия и волшебство)
Оля здравствуйте вам, вы такая молодец, у меня даже не хватает слов восторга. Спасибо вам огромное за рецепт и дай Бог вам и вашим близким здоровья и мирного неба над головой ❤❤❤🎉🎉🎉
Здравствуйте, Сусанна! Большое спасибо, мне очень приятно! Рецепт хороший, вкус у сыра очень нежный.
Сыр удался на славу!
Олечка, скоро будем все заниматься сыроварением,вы нас заразили этим делом😊👍💯💐🙌❤️
Жду с нетерпением, когда кто-то начнет с моей подачи варить сыр)
@@DOMiK_OlgaSerdyuk
Я конечно не великий сыродел и нет своего ютуб канала, делаю сыр для себя.
Но это не сусанинский сыр, в нем куда меньше механических глазков, и точно не мелкие в окружность в 2мм.
На каком этапе у вас произошло заражение сыра левыми бактериями или дрожжевой микрофлорой, давшими много мелких дырочек которых быть не должно. Точно не сказать не могу, не лаборатория.
Но основные это не стерилизованная посуду и инструмент (салфетки и формы), руки не в перчатках, не пастеризованное молоко и даже не пастеризованная вода для промыва, нарушенная влажность и температурное вызревание.
Конечно, читать хвалебные комментарии куда приятней, но сами указывайте на свои ошибки. В этом нет ничего страшного, так как их делают все. Чтоб в последующем на учтенных ошибках сыр был запланировано стабильным по результату внесенных культур, а не спонтанному брожению в молоке.
Вы совершенно правы. В ранних сырах у меня периодически встречалось дрожжевое брожение. Долго не могла определить причину. Постепенно отработала технологию до мелочей, и проблема исчезла. На момент съемок этого рецепта, у меня было еще маловато опыта, чтобы не просто объяснить причины, но и чтобы их понять. Сусанинский сейчас у меня практически без глазков, срез почти слепой.
Оля привет.Какие сыры классные получаются.Головка получилась красивая.
Спасибо, Нина!
Оля привет!!!!!Ты уже настоящий сыровар.Молодец.
Привет, Сергей! Спасибо!
Очень красивый сыр,и думаю вкусный!
Спасибо, Алена! Вкус у него очень нежный, чем-то похож на плавленый или сливочный.
БЛАГОДАРЮ 🌹🌹🌹🧀🧀🧀
Оля, сыр прекрасный! Много дырочек! Нежный сливочный вкус!
Спасибо, Света! Много дырочек - не очень хорошо. Это потому, что некогда было молоко пастеризовать. Сейчас зреет сыр по этому же рецепту, но из пастеризованного молока. Через 2 недели сравним результат.
Здравствуйте, большое спасибо за видеоурок.
Сегодня варила сусанинский сыр,но без липазы и красителя, пока не приобрела, есть несколько вопросов.
1.Как долго пресовать сыр, у меня нет прибора по кислотности.
2.Считаем созревание со дня варки сыра?
3. Когда сыр подсох в холодильнике, убираем в контейнер и закрываем или как?
У меня пока есть только пакеты(они были в наборе для 10 сыров)? ❤❤❤
Благодарю за комментарий, Елена! При отсутствии контроля кислотности общее время прессования должно составить ориентировочно 2,5 - 3 часа. Вызревание считаем с начала обсушки после посола. Обсушиваем от 3-х дней до недели, можно в контейнере с открытой крышкой, потом в нем же можно вызревать. В термоусадочных пакетах вызревать не советую, они скорее для хранения. Так что вызревайте либо в контейнере, либо завакуумируйте.
Огромное спасибо за быстрый ответ, как раз у меня третий час сыр пресуется, буду солить. ❤❤❤❤
Информацмя очень полезная и познавательная. Казалось бы, все знают о соблюдении санитаных норм, но вы показалии как в работе компактно и продуктивно все это организовать. Огромное вам спасибо. Раздумывала на счет чиллера, после увиденного поняла его необходимость. Подскажите- у меня кастрюля вмещает 20 литров. Чтобы использовать чиллер придется, наверное, отливать часть молока, помятуя закон Архимеда. Как поступате вы?
Благодарю за комментарий! Я стараюсь не наливать прямо в края, оставляю пару сантиметров. Этого вполне хватает, чтобы погрузить и чиллер и мешалку. Замерьте диаметр кастрюли и выбирайте чилер по размерам - они бывают разные. И сразу силиконовые шланги к нему. На самом деле очень удобно им пользоваться.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk спасибо. Так и поступлю.
Ольга спасибо Вам огромное за совет, получила мешалка от Михаила и сегодня варила Сусанинский, почему то у Вас зерно все распадается, а я когда выкладывала в форму оно комочками, что-то не так сделала? Вы умница, обязательно подскажите ответ.
Здравствуйте, Галина! Поздравляю с мешалкой - теперь сыроварение будет приносить больше удовольствия! Когда сыворотку слили, зерно за это время слежалось - размешайте его рукой, чтобы разлепить, а потом формуйте. Это для сыров, формуемых насыпью и наливом. Еще может слипаться сильно, если недосушили зерно до готовности - надо проверять сжиманием и расклеиванием - тест на готовность зерна.
Отличный выход сыра по весу👍👏. На 2 недели созревания можно и без ваакумной упаковки оставить сыр, смазывать раст.маслом и переворачивать один раз в день.
Спасибо за советы. Некоторые сыры я так и выдерживаю. Но мне нравится латексное покрытие и потому что хорошо защищает именно от плесеней (а этот сыр достаточно влажный получается), и потому что просто эстетично смотрится)
А можно его заморозить? И Вы не показали сколько вносить сычужный фермент? Будьте добры в следующем видео показывайте сколько в чайной ложке фермента.
Ольга, добрый день, спасибо большое за Ваши ответы, за внимание, скажите, пожалуйста, у меня нет камеры, в холодильнике 10 гр, обсушку сыра делать в холодильнике или надо убрать в контейнер, чтобы сохранить влажность, мне немного не понятно после просолки как мне дальше с ним работать без камеры, сыр получился красивый.
Положите в контейнер с открытой крышкой в холодильник до обсушки: появится сухая корочка, переворачивает почаще. Как обсохнет, крышку закройте и выдерживает в закрытом.
Доброго времени суток, я варила этот сыр дважды, и всегда серединка получается мягче, чем по краям, у Вас он одинаковый везде. А брожение видимо есть, т.к. пишут, что возможно головка будет раздуваться
Здравствуйте! Благодарю за комментарий! Один раз у меня его действительно раздуло. Последние варки он был нормальный. Все-таки 2 недели выдержки маловато - месячный он гораздо интереснее.
Оля!
Здравствуйте.
Объясните пожалуйста как прессовать Сусанинский сыр.
Из схемы не понятно.
Сколько кг веса надо использовать.
Здравствуйте, Вазген! Почти все сыры прессуются по одной из стандарных схем: по часовой или по получасовой. То есть каждый час или полчаса вес увеличивается на один вес головки. Выбираете одну из схем и прессуете: Напимер, 1 час - 2 веса сыра, 2 час - 3 веса сыра, 3 час - 4 веса сыра и т.д. до готовности, т.е. до набора желаемой кислотности, либо до истечения положенного времени прессования.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Оля!
Спасибо за ответ.
И ещё вопрос.
При прессовании как узнать когда сыр набрал данную кислотность если нет PH метра.
Без Пиашметра ориентируемся только по времени. Ориентировочно 2,5-3 часа.
Олечка здравствуйте, сегодня делала сусанинский по вашему рецепту, почему-то головка получилась не закрытая, зерно на последнем этапе получилось как рис и чуток больше
Здравствуйте, Ирина! Скорее всего пересушили зерно. Присоединяйтесь к моему сообществу в ВК, чтобы там можно было обсудить более предметно - с фото. Было бы понятнее, в чем причина незакрытия головки. Там мы сможем все сообща обсуждать и давать друг другу советы. Ссылка есть в описании канала на мою страничку в ВК, а на ней на Сообщество сыроваров. Буду рада общаться там с Вами.
Спасибо за рецепт, надо будет попробовать! Совет по поводу стрейч сетки, Это хорошо что она у вас прямоугольная делайте не посерединке А как бы с краю и когда вынимайте с пресс-формы просто в этой же сетки переворачивает его на 180° и опускайте обратно в пресс-форму, я так делаю очень хорошо! получается
Я тоже так делаю с сеткой. Насчет Сусанинского могу посоветовать уже на своем опыте - делайте головки до 1 кг, чтобы быстрое вызревание успело сработать. На очень большой головке все же, на мой взгляд, срок маловат.
Подскажите пожалуйста, молоко обезжиривать?
Благодарю за комментарий! Молоко не надо обезжиривать. Сыр с небольшим сроком созревания, сливочный, пластичный - жирность молока его только улучшает.
Оля!
Я в комментариях прочитал,что ваш сыр "закис",с чем вы согласились.
Но после у вас получился сыр с правильной структурой.
Как вы добились правильной структуры сыра.
Поделитесь опытом.
Заранее благодарю за ответ.
Рецепт Я записывала на не пастеризованном молоке. Сыр вздулся. Затем я его варила на пастеризованном. Структура слепая)
Как п
Как понять структура слепая?
Значит без глазков (дырочек)
Спасибо за ответ.
Вы очень внимательны.
Оля!
Скажите пожалуйста.
Как вы добились правильной текстуры Сусанинского сыра?
Здравствуйте! А в чем проблема с его текстурой? Весь процесс показан в видео. Если у Вас воозникли проблемы, напишите конкретнее, что не получилось.
Всем добра. Закваска термофильная,мезофильная или термомезофильная?
Здравствуйте. В видео на 1:25 я показываю, какую закваску использую БК-Углич 4Т - мезотермофильная закваска.
@@DOMiK_OlgaSerdyukБольшое спасибо за ответ. Вчера посмотрела Ваш ролик,а сегодня варю сыр.) Посмотрим что получится.
Все получится обязательно! Удачи! Напишите потом, как успехи.
@@DOMiK_OlgaSerdyukБольшое спасибо. Варила уже не однократно. Сыр получается шикарный и покупателям тоже нравиться.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, какая температура должна быть у сыра при восковании
Сыр должен быть охлажденный. Но у меня этот сыр не в воске, а в латексе. С латексом все гораздо проще, чем с воском.
Ты уже стала специалистом в этом деле
Спасибо! Пока учусь)
Добрый вечер! Вы сыр пастеризовали?? Глазки не очень похожи на механические..
Здравствуйте, обычно для всех сыров я молоко пастеризую. Возможно, этот варила без пастеризации. Вы правы, глазков мелких много - скорее всего дрожжевое брожение. Точно сейчас не вспомню. Сусанинский с пастеризацией получается почти однородный с минимумом глазков.
Оля добрый день. Подскажите пожалуйста где такую мешалку заказать?
Здравствуйте, Светлана! Посмотрите мое видео про нее, где я все объясняю - ua-cam.com/video/_zAd8HVD-yE/v-deo.html
Ольга, добрый вечер, сварила Сусанинский сыр, но у меня нет прибора для измерения кислотности, как быть?
Галина, я 2 года варила сыры всех сортов, не имея пиаш-метра. Достаточно органолептических показателей молока и зерна, чтобы обходиться без него. Если делаете по моим видео, то соблюдайте временные периоды всех технологических этапов - я всегда говорю, сколько минут на каждый этап. И все будет отлично) Не переживайте! Варили же сыры наши предки без всяких приборов - только на глаз, запах и вкус.
Оля привет! Следующий шаг в сторону копчёного сыра 😎😎😎
Привет, Геночка! Уже подумываю про коптильню) Но еще много сыров планирую освоить рецепты. Это очень увлекательное занятие)
Я уже понял 👍👍👍
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,липазу и анато ,если их нет,не обязательно вносить?
Здрпвствуйте! В принципе, не обязательно. Липаза при коротком сроке созревания не раскроется, а аннато просто для цвета сыра, можно и без него.
Спасибо за ответ ❤
Оля!
Скажите пожалуйста сколько грамм соли вы добавили в воду если было 16л сыворотки.
По подсчетам получается 112грамм соли.
Это верно?
Спасибо за вопрос. Норма внесения соли при частичном посоле 5-7 грамм на литр молока. Считаем от количества изначального молока, а не сыворотки.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Спасибо за ответ
Можно сварить этот сыр без липазы?
Здравствуйте! Можно и без липазы. В принципе, липаза раскрывается на поздних сроках созревания от двух месяцев, так что в молодом сыре она все равно особого эффекта не даст.
Здравствуйте, скажите Сусанинский сыр мягкий, возможно ли его кусочек скатать в шарик, или он раскрошится?
Здравствуйте! А зачем его катать в шарик? Честно говоря, даже в голову не приходило пробовать катать) Это Вы про тесты на натуральность сыра? Видела такую фигню в интернете, там в этих тестах больше половины чистая глупость. Сусанинский достаточно мягкий. Наверное, если нагреть в руке предварительно, то, возможно, и скатается. А в чем принципиально интерес? Плавится он легко.
@@DOMiK_OlgaSerdyukИнтересно было узнать у кого-то кто разбирается в натуральном сыре. Да, это по поводу тестов, я покупаю сыр, продавец говорит, что у него натуральный, но по этим вот тестам из интернета он не проходит как натуральный.. Он как пластилин скатывается в шарик (именно этот сорт), я не уверена, должно ли это быть так. Спасибо за ответ) Как говорится - хочешь сделать хорошо - сделай сам. Надо учиться у вас делать сыр самостоятельно:)
Не стоит доверять этим "тестам". Это все равно, что утверждать, что хороший сыр бывает только с дырочками) Сыры бывают очень разные: твердые и мягкие, пластичные и крошливые, влажные и сухие, с дырочками и совсем без них. Я не помню уже все "тесты", которые там были описаны, но больше половины там точно была чистая глупость и заблуждение. Очень жаль, что люди доверяют таким сомнительным источникам и ориентируются на них в своей жизни. Сейчас производители суррогатов научились так подделывать продукты, что никакие доморощенные тесты не смогут выявить подделку. Если и смотреть на что-то, то ориентируйтесь по цене - не может натуральный сыр, сделанный из молока без пальмы и трансглютаминазы, выдержанный по технологии, стоить дешевле тысячи-полутора за кг. Берите стоимость молока натурального и умножайте на 10-15- это будет самая минимальная цена сыра. Все остальное - уловки производителей!
Ну если подскажете где можно приобрести устройство для перемешивания зерна.... благодарности моей, не будет границ, в разумных пределах...😉😊
Здравствуйте! Посмотрите у меня недавнее видео про новую мешалку, там есть ответ на Ваш вопрос. У этого мастера я заказывала уже 2 мешалки - они у меня во всех моих видео про сыры. Обратитесь к нему, он и Вам обязательно поможет) Удачи!
mantap sukses iya
Thanks a lot! Hello Friend! Nice to see you👣🤗👍
Привет, Оля. Сколько надо знать для сыроварения
Привет! Да, это целая наука)
Добрый вечер Ольга, вы тоже у кого-то обучвлись?
Здравствуйте, Галина! Я самоучка: учебники, видео из ютуба, с миру по нитке... Посещала различные бесплатные вебинары, но больше все же по учебникам.
@@DOMiK_OlgaSerdyuk Извините ,по каким учебникам?
Да, слов нет, смотрю ваше видео и мне становится не по себе, у меня пока кроме кастрюли и термометра ничего нет, как? с чего начинать, голова лопнет, не возможно столько знать о сыре, сколько знаете вы, обучаясь самостоятельно. Здесь хоть попробовать сварить самый простой полутвердый, с моим оборудование, я имею ввиду кастрюлю.Какой это сыр, самый не сложный? Это что-то из мира фантастики.
"Сыроделие техника и технология" для учебных заведений (купила книгу) и еще несколько разных книг и учебных пособий, которые удалось скачать с бесплатных он-лайн ресурсов. Просила знакомых программистов найти и скачать для меня. Популярные книги читать интересно, но знания из них получать труднее. Учебники читать очень сложно, по многу раз каждую главу перечитываешь, пока до сути доберешься, но зато это основа, на которой строится все остальное, все рецепты. Когда доходишь до сути происходящих в молоке и в сыре процессов, то все рецепты становятся понятными, становится возможным их корректировать под конкретные условия, под молоко, под имеющиеся закваски. Просто я умею учиться - это, пожалуй, главное, чему я научилась в жизни)
Галина, сварите качотту. Купите готовый пробник для качотты на 10 литров молока. Разделите пополам и сварите из 5 литров. Посмотрите у меня видео про качотту, их вроде уже несколько у меня на канале. Сыр не сложный, но зато все процессы на нем испробуете: и постановку зерна, и вымешивание, и второй нагрев, и стуффатуру. И зреет он всего от 1 недели. Возьмите маленькие формочки, и режьте потом головки по одной каждую неделю, чтобы почувствовать, как сыр меняется по мере вызревания. Для качотты ничего кроме шумовки, кастрюли, термометра и формочек не потребуется. Еще какая-нибудь решетка подставка в кастрюлю для стуффатуры. Наверняка найдете что-то подручное.
Где купить такую мешалку? Подскажите пожалуйста
Найдите у меня на канале видео про мешалку - под ним есть ссылка на канал мастера, каоторый мне делал уже 2 мешалки. Свяжитесь с ним, он Вам поможет.
Оль, вы этот сыр, весь съедаете???
Олечка, точно не выбрасываем)) У меня же есть еще дети и внуки, а еще есть друзья) Так что все съедается.
У сыроваров самые чистые руки. Сыр не терпит грязь, если руки были бы грязные, то сыр не сможет вызревать,его просто разорвёт. Я сама варю сыр и знаю о чём говорю. Пока сыр сваришишь, руки моешь раз 150,в перчатках столько не будешь мыть, поэтому в перчатках занести грязь больше шансов.
Благодарю, Инесса! Вы совершенно правы - сразу видно, что знакомы не по наслышке с сыроварением. А про перчатки пишут те, кто о сыроварении знает только по видео.
Если скрепит на зубах, что значит
Значит сыр еще не вызрел.
19:21
Рисунок не характерен для Сусанинского и судя по мелким дырочкам, не выдержана кислотность, - сыр "закис". Это так, ньюансы😂. Сама училась на ошибках, поэтому простите за критику.🙏
Вы совершенно правы. Это был неудачный сыр. Впоследствии структура сыра Сусанинский у меня получалась совершенно другая.