22 августа 2022 года. Где вы, Виктор? Что с вашей семьей и вашими родственниками? Что с вашим домом и сыроварней? Чтобы там не произошло, желаю вам, возвращения домой, на родину!!!
Виктор, куда вы пропали? Вы довно уже не выходите на канал, и все ровно вас смотрят! Мы благодарны за ваш труд, и пересматриваем ваши видео постоянно. Жаль что вас нет с нами. Ваше исскувство будет жить вечно!
очень рад у меня не убавится ))) это как в пословице что у меня одно яблоко и я его отдам, то у меня не останется яблока а информация... если ею делиться то она умножается ))
Обожаю Ваш канал!Вот живут же на земле светлые люди и сеют любовь и человеколюбие в мире!Знания,которыми Вы,Виктор,делитесь,дорогого стоят для многих!Ну а энергетика,которая от Вас исходит...!!!ей вообще цены нет!Обожаю Вас,и хотя я в матери Вам гожусь,но посмотришь Ваши видео,и в душе становится светлей!Всех благ Вашей семье!Виктор,как Вы упаковываете мягкий сыр?Он же такой нежный.
Большой привет вам из Одессы. спасибо огромное за рецепт .Многие ваши советы мне пригождаються в процессе сыроварения. спасибо большущее за много полезной и ценной информации.
Спасибо большое вам за. Ваш труд и помощь в получении информации о сыроделии. Очень нравится ваш канал о. Козьем сыроварении. Супер. Класс ❤️❤️❤️🍚🍶🍶🍶🍶👍
Ни разу ещё не делала этот сырок, хотя всё есть в наличии. Но посмотрев ваше видео у меня прям щенячий восторг 🐶. Как интересно,понятно и хочется повторить. Спасибо за вашу доброту.
Здравствуйте , Виктор. Как всегда очень доходчиво, информативно и красиво. Спасибо. Редко пишу комментарии, но всегда смотрю с интересом и ставлю лайки. Удачи вам!
Виктор, благодарю! Начинаю изучать сыр. Магазинский сыр давно не покупаю....Ты очень доступно объясняешь. У меня есть своё козье молоко, экспериментирую!!!
Огромное спасибо за Ваши знания и что делитесь👍👍👍, очень много тонкостей с которыми сталкиваемся, начиная с молока. Нужные канал и всё доходчиво со знанием дела. Благодарю.
Дякую за інформативне відео, я порівняв зі своїми записами і знайшов декілька помилок . По-перше початкова температура визрівання, по - друге вологість в контейнері (я бачив це в книжці Девіда, але не звернув увагу), і третє - всеж таки посолка сира ( я користуюсь лиманською сіллю яку самі збираємо вона менш солена за звичайну і її треба більше. Зважаючи на все це треба почати з початку ))))
Алаверды;) Сыр под кофе (если любишь). Старт тот же. Чуть больше пресуешь, соль с фанатизмом и протираеш, как твердый 10 дней. (40 дневка), 2....-козий сыр,делаем перегородку с угля (фруктовых пород дерева, у меня смородина вишня) и вторую половинку заполняем коровьим сыром, а дальше предыдущяя писанина. Камамберные формы в идеале. Ище круто бы иметь копченую морскую соль.;););) А вообще пообосревая окрестности вашей фазенды, мысля ;)----коптилку бы вам батенька зафигачить;! (проконсультирую, ежели што...) Смачного;)!!!!
скажите пожалуйста,сколько вы выдерживаете заквашенное молоко,ждёте ли когда сгусток осядет на дно и образуется гармошка плесени на поверхности?с магазинной плесенью всё получалось без проблем,а просто с закваской не выходит.на этапе вызревания во влажной камере при комнатной температуре образуется "кошачья шерсть",сыр нормально просолен,молоко свежее,всё делаю как вы,что-то идёт не так.?
Виктор, пожалуйста!!! Ну никак не получается у меня кротен без добавления плесени! Растет кошачья шерсть, читала у Девида Эшера что это признак недосола, но у меня этот факт исключен, точно досолен, солю густо( можно подробнее про просушку, сколько дней, при какой температуре и при какой влажности?
@@VictorChirkin у меня есть комната с температурой 20 градусов, там стабильно держится, я думаю у меня что-то неправильно на этапе просушки и может быть закисания сгустка, надо ли дождаться пленки белой плесени еще в сырном чане? сколько это дней, что-то через 2 дня ее нет, а дальше не будет ли слишком кислый? И до какой степени просушивать? и при какой температуре, вы говорите в холодильнике, а Эшер -при комнатной температуре, я же практически сразу помещала в контейнер, но регулярно убирала лишнюю влагу. Простите за беспокойство, но уже крик души, в морозилке лежит плесень, руки так и чешуться ее применить и бросить свою затею, очень люблю сыры с белой плесенью)))(((
Я не замеряю температуры обычно поэтому и не поделился ими в видео. И я серьёзно скажу что летом его сложно делать, даже с подсадной плесенью, не говоря уже о таком подходе как я рассказываю
@@Svoyazakvaska у меня через два дня сгусток всплыл на верх и образовалось брожение, появилась белая корочка( тоже делал по Эшеру, вот не знаю можно ли есть сыр из всплывшего калье, хотя делал шевр из того же молока, стояло 24 часа все было хорошо). Далее сутки стекала сыворотка и сделал несколько переворотов,потом сутки после посола сыр сох без контейнера при комнатной температуре. Потом поместил в холодильник в контейнере с теплой водой, которую постоянно меняю ( примерно держу градус 10-12 и влажность 70-90 ). Больше я не заморачивался, переворот делаю раз в три дня, каждый день "гуляю с сыром" на минут 10, плесень начала появляться не слишком активно, потихоньку на день 5, сейчас уже две недели и сыр местами покрывается, как жабья кожа, по виду идет все как надо
1)Как вы осуществляете сушку(холодильник при +7-10 или просто при комнатной оставляете(+18-22)) - этот вопрос я так понимаю относится к ролику про приготовление Шевра? 2)Сколько по времени у вас длится сушка? 3)Также хотел спросить по Эшеру нужно первую неделю делать протирание, чтобы не заразить сыр , например голубой плесенью(roqueforti), вы не боитесь заражения другими плесенями или постоянно все стерилизуете? 4)Сколько по времени длится выдержка сыра в холодильнике? 5)И не дают покоя ваши перчатки, это какие-то специальные для сыроделия?
1-4) реально на все эти вопрос я дал ответ в разных видео. Если вы только начали смотреть то там есть ответы. 5) обычные нитриловые перчатки, просто черные
Я пробовала по Эшеру и с пром.плесенями. В первом случае я оставляла сгусток на три-четыре дня, до появления сморщенной пленки. Так вот, на поверхности кроме гео и белой, растёт и голубая и красная и даже коричневая плесень небольшими вкраплениями. Не очень мне такой результат. Но первый этап вызревания был при +12, а не в комнате
спасибо за ваш труд, и за то что вы делитесь с нами вашими чудо рецептами. А был у вас опыт приготовить Кроттен с пастеризованного молока? Если да, то как ведет себя плесень в смысле роста?
если молоко пастеризованное но закваска это сыворотка из сыра из сырого молока я так делал из коровьего молока и получил подобный сыр, но не настолько вкусный
@@ИринаМолодых-г4э если Вы не уверены в молоке то не стоит с него ничего делать ни в каком из случаев пастеризация не спасает она в таком случае как костыль, а в результате мы себе обманываем
Очень очень полезно, даже если и были вопросы прочитав все комментарии и ваши ответы, все вопросы отпали. Но я уверена что какието из них всё равно останутся при приготовлении этого сыра. Огромное вам спасибо. Только мне кажется что диаметр кружки 7-8 см мало, или это искажает видео?
Привет Виктор! Из коровьего молока тоже можно делать? Мы делаем козий шевр с мезофильной покупной закваской, продаём свежий, как думаете можно положить на созревания или плесень надо покупать?
Вот это называется ехрпрес ответ👍 Делаю сыр уже почти 4года, но почему не решалась делать сыр с плесенью, но теперь обязательно попробую. Ещё один вопрос по поводу соли Солить просто посыпая сыр солью или ?
Виктор, добрый день. Сделала кроттен по Вашему рецепту, все было соблюдено точь-в-точь и сыр получился очень вкусный, спасибо Вам!) Пробовать мы стали его на восьмой день, а на десятый, я запаковала две головки в пергамент и убрала в холодильник до НГ. Однако, открыв эти сырки спустя 1.5 недели мы обнаружили, что они горчат :( Сделан сыр был из козьего молока: сначала закваска, молоко стояло при 17° 11 часов, потом фермент мейто, сгусток через 12 часов и далее по рецепту. Можете подсказать, почему так получилось?
День добрый. С моего опыта если планировать его оставлять на дольше то нужно больше первично подсушить чтобы в нем было меньше влаги. А так, ещё кучу других факторов могло сыграть.
Добрый день, поделитесь опытом, использовали ли вы в качестве закваски готовый сыр (измельчённый, любого вида) ? Например взять кусок брии, пробить его в блендере с молоком, дать постоять 12 часов, и потом из этого сделать сыр по технологии брии, получится ?
Здравствуйте, вопросы по кротену- какой консистенции он должен быть внутри? Есть ли кислинка? И если на головочке появляется желтоватая плсень? Ему конец? Одну головочку уже с'ела...вкусно но масса была как плотная творожная масса...понимаю что рано я ее вскрыла...но люблю такие сыры и оч хотелось попробовать...
долго пришлось приучать народ ко вкусу сыра с плесенью, по сути это диковинка..не боялись отравиться? Виктор, мы с женой начинаем..делаем адыгейский, брынзу...какой сыр посоветуешь следующий, на твоё усмотрение из опыта??
Очень интересная технология. Я просмотрел очень много видео, и всегда в сыр добавляются определенные споры плесени. Вы же даёте им возможность развиваться самостоятельно. Вопрос: вы уверены, что это именно нужная нам, благородная плесень группы penicillium?
Спасибо за видео! Всегда интересно ! Вдохновилась вашим видео с Эшером и решила сделать закваску оставив на 3 дня молоко свежее в баночке в комнате. Как вы и говорили плотный такой йогурт получился. Когда открыла был запах как чуть бродивший, не знаю так ли должно быть или я передержала? Молока не было ,раньше не получилось использовать (
Добрый день Виктор! А какой процесс до формирования головки? Сколько по времени и при какой t° вымешивать сырн.зерно и как формировать сырную головку -самопрессованием, переворачивая?
@@VictorChirkin Спасибо! Вполне исчерпывающий видео-ответ. А есть у вас видео про вашу ферму - количество коз, в каких условиях и т.д. Вы торгуете сыром только на ярмарке и доставка по заказу, а допустим что-то вроде фирменного магазинчика? Или тогда надо делать разные разрешения и EAС и прочее?
Виктор, а правильно ли я понял, что если дать сформироваться корочке, но не доводить до состояния текстуры как у сгущенки, то это Кроттен, а если додержать до жидкого, то это получится Камамбер? или у Камамбера в чем то есть отличительная тонкость в производстве? Да, и я так понял, что если сыру не дать заплесневеть, то это будет Шевр?
Шевр и кроттен начинаются одинаково только шевр это свежий а кроттен выдержанный (в моей терминологии). А камамбер это более как брынза в сравнении просто мягкий очень сгусток
Айна Цицкиева А ты не представляй плесень как гниль,это разное. Представь, что это естественный процесс приготовления, как например, жарка , варение, копчение))) Г1оз юийла, са йиш))))
Виктор,благодарю за видео,я вот только не поняла,7 дней сыр выдерживается при температуре 18?,а потом переносится в помещение с температурой 5-7 уже для хранения и крышку при этом держать открытой?
держать при Т 18-20 от 2 до 7 дней, в зависимости от интенсивности роста плесени нужно определять в своих условиях потом в холодильник и также держать под крышкой, но убирать влагу если без крышки он высохнет что не есть плохо, но это просто будет другой сыр а не такой как задумано в этом случае
Сегодня впервые попробовал сделать по вашему рецепту,но фермент мейто ещё не дошол до меня поэтому взял ацедин- пепсин.В ролике вы сказали,что свёртывание происходит в течении суток правильно?
Можно ли его довести до состояния аля камамбер, чтобы вся середина была подплавлена? Свой держал при комнатной температуре 9 дней и еще 21 день в холодильнике. Результат - расплавился на половину, но в центре все равно не расплавился.
Насколько мне известно и с практики то добиться полного расплавления такой головки невозможно, плюс структура самого сыра иная. Ближайший вариант это сделать его очень низким, буквально несколько сантиметров.
Доброго времени. Спасибо за видео. Внесла закваску и фермент. Сгусток сел через 6 часов. Сверху плавает сыворотка и пленочка, как у Вас в видео. t 23* Боюсь, если оставить еще до утра, не будет ли он кислым. Какой он у Вас на вкус перед тем, как Вы его в формы помещаете?
@@VictorChirkin Спасибо за ответ. Так и буду делать. Эту партию ставила до 12 часов. У сгустка легкая кислинка. Делала из 5 л молока. Половину скушали свежими. 4 шт оставила довести до кротена.
Виктор добрейшего Вам времени суток! Вошёл в резонанс с Вашим образом мыслей;)!.., ..,а тут вопрос вдруг, ..: Варю Сыр раз в неделю, заквашиваю сывороткой с предыдущего раза, храню её при этом в холодильнике +8,. ?, не слишком ли большой перерыв в её использовании
добрый вечер я последние месяцы пробовал так делать, тоесть оставлять сыворотку, но скажу что результат был неудовлетворителен, так как не было стабильности все таки она за это время перекисает тогда нужно либо каждый день кормить немного молока этой сывороткой (как в моем видео где мы первично выводим кисломолочный продукт) либо использовать покупные закваски, что я думаю будет целесообразней и дешевле
Огромное спасибо за рецепты!!! Вопрос: возможно ли приготовление кроттена при температуре 28С? Может бы за более короткий период времени? Либо температура максимум должна быть 20С?
Виктор, добрый день, Вы пишите, что сыр 7 дней надо держать при температуре 18-20 градусов, правильно я поняла? Не наберет ли он излишнюю кислотность при этом? Сейчас моему сыру три дня после формовки, лежит в контейнере, переворачиваю и протираю крышку. Температура 17-19 градусов. Плесень пока не появилась, ждать, будет?
22 августа 2022 года.
Где вы, Виктор? Что с вашей семьей и вашими родственниками? Что с вашим домом и сыроварней?
Чтобы там не произошло, желаю вам, возвращения домой, на родину!!!
Виктор, куда вы пропали? Вы довно уже не выходите на канал, и все ровно вас смотрят! Мы благодарны за ваш труд, и пересматриваем ваши видео постоянно. Жаль что вас нет с нами. Ваше исскувство будет жить вечно!
Не многие делятся. Наверное боятся, что ещё кто-то будет знать кроме них. СпасиБо, спасиБо за открытость, великодушие.
Вить спасибо что делитесь! Спасибо что ни жадны!! Вам воздастся сторицей!!!
очень рад
у меня не убавится )))
это как в пословице что у меня одно яблоко и я его отдам, то у меня не останется яблока
а информация... если ею делиться то она умножается ))
Огромная благодарность и признательность Вам за Ваш труд и доброе сердце!
У вас золотые руки. Спасибо, что делитесь опытом.
если еще что то непонятно - пишите
будем разбираться
Превосходно объясняешь, спасибо огромное, с большим удовольствием смотрю твои видео! Процветания твоего дела!!
Обожаю Ваш канал!Вот живут же на земле светлые люди и сеют любовь и человеколюбие в мире!Знания,которыми Вы,Виктор,делитесь,дорогого стоят для многих!Ну а энергетика,которая от Вас исходит...!!!ей вообще цены нет!Обожаю Вас,и хотя я в матери Вам гожусь,но посмотришь Ваши видео,и в душе становится светлей!Всех благ Вашей семье!Виктор,как Вы упаковываете мягкий сыр?Он же такой нежный.
спасибо за добрые слова
как раз планирую об этом и видео снять вскоре
Спасибо за Ваши видео. @@VictorChirkin
Всегда все ясно,Виктор,когда Вы говорите. Спасибо.
Вроде ничего сложного, а вкус сыра меняется. Спасибо за рецепт!
Виктор, у вас действительно полезные видео! Все секреты в уходе за этим сыром, забираю себе в заметки!🙏
Я не давно подписалась .но мне так нравится ,так все объясняете ,все понятно доступно и вы первый кто отвечает на комментарии вы Молдец
Спасибо )
У вас очень красивые видео👍 аж прямо засматриваешься. Видно творческий человек
спасибо
надеюсь что не только красивые но и полезные ))))
@@VictorChirkin да, полезные😊 все доступно и ясно
Благодарю за ваши доступные объяснения.🙏🏼Просто чудо,когда из Шевра рождается Кротен . Успехов вам🙂
Взаимно!
Большой привет вам из Одессы. спасибо огромное за рецепт .Многие ваши советы мне пригождаються в процессе сыроварения. спасибо большущее за много полезной и ценной информации.
Татьяна Ильина очень рад такое слышать! Успехов Вам!
Спасибо большое вам за. Ваш труд и помощь в получении информации о сыроделии. Очень нравится ваш канал о. Козьем сыроварении. Супер. Класс ❤️❤️❤️🍚🍶🍶🍶🍶👍
Ни разу ещё не делала этот сырок, хотя всё есть в наличии. Но посмотрев ваше видео у меня прям щенячий восторг 🐶. Как интересно,понятно и хочется повторить. Спасибо за вашу доброту.
отлично!
будут вопросы - пишите, будем разбираться
Здравствуйте , Виктор. Как всегда очень доходчиво, информативно и красиво. Спасибо. Редко пишу комментарии, но всегда смотрю с интересом и ставлю лайки. Удачи вам!
спасибо )
Очередной раз благодарю за Вашу информацию и красивое видео. Роста Вам и развития. Во всех Ваших делах пусть сопутствует удача.
Вы-уникальны, обожаю ваши видео и мне очень приятно слушать ваши разъяснения,они исходят от вашей души, спасибо!
Виктор, благодарю! Начинаю изучать сыр. Магазинский сыр давно не покупаю....Ты очень доступно объясняешь. У меня есть своё козье молоко, экспериментирую!!!
Класс! Успехов!
Огромное спасибо за Ваши знания и что делитесь👍👍👍, очень много тонкостей с которыми сталкиваемся, начиная с молока. Нужные канал и всё доходчиво со знанием дела. Благодарю.
Виктор, спасибо вам!!! Подсела на ваш канал!!!
Дякую за інформативне відео, я порівняв зі своїми записами і знайшов декілька помилок . По-перше початкова температура визрівання, по - друге вологість в контейнері (я бачив це в книжці Девіда, але не звернув увагу), і третє - всеж таки посолка сира ( я користуюсь лиманською сіллю яку самі збираємо вона менш солена за звичайну і її треба більше. Зважаючи на все це треба почати з початку ))))
супер!
сподіваюсь у Вас вдасться
я солю екстра сіллю але НЕЙОДОВАНОЮ і у мене не спочатку вдавалось правильно солити
заранее спасибо!!!Благословений вам в. труде!!
благодарствую
Виктор, спасибо, ты развеял мои сомнения, я думал, что без внесения белой плесени у меня кротен козий не получиться, а оказывается, очень все просто
Классно. Уже у Вас получился?
@@VictorChirkin на днях получится, надо молоко козье спланировать и время подгодать, спасибо за участие
Кстати, присаливаю Шеврики чёрной солью, зольной, есть такая в продаже и получается оч. даже симпатично и аппетично
все хочу сделать с золой но еще не дохожу туда ))
Прекрасно! Как и всегда! Настоящее искусство!
спасибо )
Подписан. Всегда рад Новым роликам. Пока остановился на Камамбере из коровьего молока. Делаю. Помню,Вашу, притчу про тысячу глиняных горшков.
Да )
Здорово! Спасибо за видео! Вопросы были, но по прочтении всех комментариев и ответов на них сами собой отпали. Спасибо, что делитесь с нами!
Благодарю,Учитель!
Красиво,аппетитно,доступно! Благодарю!
Спасибо Виктор,делись и дальше с нами!!
всегда очень рад делиться и буду продолжать )
Виктор спасибо!!!!!!👍👍👍👍👍👍
всегда рад!
В контейнере получался горький. Плюнул и просто положил в овощной ящик. Сегодня на 10-й день снял пробу. Очень вкусный и нежный.
Супер )
bolszoe SPASIBO !
всегда рад!
Спасибо учитель!
Здравствуйте, резкий запах на второй день в контейнере , почему ?
Алаверды;) Сыр под кофе (если любишь). Старт тот же. Чуть больше пресуешь, соль с фанатизмом и протираеш, как твердый 10 дней. (40 дневка), 2....-козий сыр,делаем перегородку с угля (фруктовых пород дерева, у меня смородина вишня) и вторую половинку заполняем коровьим сыром, а дальше предыдущяя писанина. Камамберные формы в идеале. Ище круто бы иметь копченую морскую соль.;););) А вообще пообосревая окрестности вашей фазенды, мысля ;)----коптилку бы вам батенька зафигачить;! (проконсультирую, ежели што...) Смачного;)!!!!
Спасибо ))
скажите пожалуйста,сколько вы выдерживаете заквашенное молоко,ждёте ли когда сгусток осядет на дно и образуется гармошка плесени на поверхности?с магазинной плесенью всё получалось без проблем,а просто с закваской не выходит.на этапе вызревания во влажной камере при комнатной температуре образуется "кошачья шерсть",сыр нормально просолен,молоко свежее,всё делаю как вы,что-то идёт не так.?
Все прекрасно объясняет.Благодарю
Спасибо большое!!!!! Рецепт класс! Вы супер ! 👍👍👍👍👍👍👍👍❤
Виктор, пожалуйста!!! Ну никак не получается у меня кротен без добавления плесени! Растет кошачья шерсть, читала у Девида Эшера что это признак недосола, но у меня этот факт исключен, точно досолен, солю густо( можно подробнее про просушку, сколько дней, при какой температуре и при какой влажности?
Оставьте это дело к осени. Летом сложно добиться результата из-за жары. Я лично летом его также не делаю
@@VictorChirkin у меня есть комната с температурой 20 градусов, там стабильно держится, я думаю у меня что-то неправильно на этапе просушки и может быть закисания сгустка, надо ли дождаться пленки белой плесени еще в сырном чане? сколько это дней, что-то через 2 дня ее нет, а дальше не будет ли слишком кислый? И до какой степени просушивать? и при какой температуре, вы говорите в холодильнике, а Эшер -при комнатной температуре, я же практически сразу помещала в контейнер, но регулярно убирала лишнюю влагу. Простите за беспокойство, но уже крик души, в морозилке лежит плесень, руки так и чешуться ее применить и бросить свою затею, очень люблю сыры с белой плесенью)))(((
Я не замеряю температуры обычно поэтому и не поделился ими в видео. И я серьёзно скажу что летом его сложно делать, даже с подсадной плесенью, не говоря уже о таком подходе как я рассказываю
@@VictorChirkin спасибо за ответ)
@@Svoyazakvaska у меня через два дня сгусток всплыл на верх и образовалось брожение, появилась белая корочка( тоже делал по Эшеру, вот не знаю можно ли есть сыр из всплывшего калье, хотя делал шевр из того же молока, стояло 24 часа все было хорошо). Далее сутки стекала сыворотка и сделал несколько переворотов,потом сутки после посола сыр сох без контейнера при комнатной температуре. Потом поместил в холодильник в контейнере с теплой водой, которую постоянно меняю ( примерно держу градус 10-12 и влажность 70-90 ). Больше я не заморачивался, переворот делаю раз в три дня, каждый день "гуляю с сыром" на минут 10, плесень начала появляться не слишком активно, потихоньку на день 5, сейчас уже две недели и сыр местами покрывается, как жабья кожа, по виду идет все как надо
Виктор! Вы молодец! Спасибо за видео! Советы!Здоровья и удачи!
Очень рад!
Очень интересно👍Вы большой молодец, спасибо что делитесь!
Ура, новое видео!!!
да да да!!!
👏👏👏вы супер!!!
Виктор видео как всегда на высоте!👍👍👍
спасибо
Бомбически
супер!
Спасибо большое！
Інформація була цікава дякую
завжди радий )
класс!Виктор спасибо!
как всегда очень рад!
1)Как вы осуществляете сушку(холодильник при +7-10 или просто при комнатной оставляете(+18-22)) - этот вопрос я так понимаю относится к ролику про приготовление Шевра?
2)Сколько по времени у вас длится сушка?
3)Также хотел спросить по Эшеру нужно первую неделю делать протирание, чтобы не заразить сыр , например голубой плесенью(roqueforti), вы не боитесь заражения другими плесенями или постоянно все стерилизуете?
4)Сколько по времени длится выдержка сыра в холодильнике?
5)И не дают покоя ваши перчатки, это какие-то специальные для сыроделия?
1-4) реально на все эти вопрос я дал ответ в разных видео. Если вы только начали смотреть то там есть ответы.
5) обычные нитриловые перчатки, просто черные
Красиво та смачно
Супер! Спасибо!
Надо обязательно попробовать сделать. Спасибо за видео
Всегда рад!
Здравствуйте Виктор. Сделала кротен,с внисением геотричум кондидум. Можно ли использовать подсырную сывороку для следующей партии.
Вы супер молодец
Я пробовала по Эшеру и с пром.плесенями. В первом случае я оставляла сгусток на три-четыре дня, до появления сморщенной пленки. Так вот, на поверхности кроме гео и белой, растёт и голубая и красная и даже коричневая плесень небольшими вкраплениями. Не очень мне такой результат. Но первый этап вызревания был при +12, а не в комнате
у меня никогда не было на сгустке чего то другого кроме геотрихум
хотя я обычно не даю стоять 3-4 дня а через 24 часа сгусток по формам
Спасибо за рецепт!!!
с удовольствием!
Очень интересно!👍🥰
Спасибо 👏👏👏
Круто!
спасибо за ваш труд, и за то что вы делитесь с нами вашими чудо рецептами. А был у вас опыт приготовить Кроттен с пастеризованного молока? Если да, то как ведет себя плесень в смысле роста?
если молоко пастеризованное но закваска это сыворотка из сыра из сырого молока
я так делал из коровьего молока и получил подобный сыр, но не настолько вкусный
спасибо. Я просто не уверена в молоке, а сыр такой хочется приготовить
@@ИринаМолодых-г4э если Вы не уверены в молоке то не стоит с него ничего делать ни в каком из случаев
пастеризация не спасает
она в таком случае как костыль, а в результате мы себе обманываем
а занимались ли вы рамболем? готовлюсь делать его, рецепт вроде бы не сложный, но в затруднении, надо ли добавлять в рамболь сухое белое вино? 🍷
Нет, не пробовал
Очень очень полезно, даже если и были вопросы прочитав все комментарии и ваши ответы, все вопросы отпали. Но я уверена что какието из них всё равно останутся при приготовлении этого сыра. Огромное вам спасибо. Только мне кажется что диаметр кружки 7-8 см мало, или это искажает видео?
диаметр в самый раз для этого типа сыра
возможно на фото искажается размер
Привет Виктор! Из коровьего молока тоже можно делать? Мы делаем козий шевр с мезофильной покупной закваской, продаём свежий, как думаете можно положить на созревания или плесень надо покупать?
я не могу точно сказать так как не делал так
молоко используете пастеризованное?
@@VictorChirkin нет, козье сразу после дойки добавляем бактерии и сычужный фермент.
тогда попробуйте так как есть выдержать сыр не добавляя ничего
Вот это называется ехрпрес ответ👍
Делаю сыр уже почти 4года, но почему не решалась делать сыр с плесенью, но теперь обязательно попробую.
Ещё один вопрос по поводу соли
Солить просто посыпая сыр солью или ?
Да, но не пересолите иначе не. Дует плесень рости
Виктор, добрый день. Сделала кроттен по Вашему рецепту, все было соблюдено точь-в-точь и сыр получился очень вкусный, спасибо Вам!) Пробовать мы стали его на восьмой день, а на десятый, я запаковала две головки в пергамент и убрала в холодильник до НГ. Однако, открыв эти сырки спустя 1.5 недели мы обнаружили, что они горчат :( Сделан сыр был из козьего молока: сначала закваска, молоко стояло при 17° 11 часов, потом фермент мейто, сгусток через 12 часов и далее по рецепту. Можете подсказать, почему так получилось?
День добрый. С моего опыта если планировать его оставлять на дольше то нужно больше первично подсушить чтобы в нем было меньше влаги. А так, ещё кучу других факторов могло сыграть.
Виктор доброго времени суток! Вас не видно сырной тематикой, с вами всё хорошо? Вы пропали. 🤔
Виктор, а использовали ли вы закваску плесени? И какой должен быть запах у сыра в момент роста плесени?
Нет, не добавлял. Запах достаточно сильный, возможно «вонючий» хотя это неверное слово, все таки более аммиачный
Добрый день, поделитесь опытом, использовали ли вы в качестве закваски готовый сыр (измельчённый, любого вида) ?
Например взять кусок брии, пробить его в блендере с молоком, дать постоять 12 часов, и потом из этого сделать сыр по технологии брии, получится ?
нет, так не делал
Здравствуйте, вопросы по кротену- какой консистенции он должен быть внутри? Есть ли кислинка? И если на головочке появляется желтоватая плсень? Ему конец? Одну головочку уже с'ела...вкусно но масса была как плотная творожная масса...понимаю что рано я ее вскрыла...но люблю такие сыры и оч хотелось попробовать...
Он должен быть как мягкий шоколад, я бы так сравнил эти два продукта. Кислинки не должно быть, хотя в свежем она может присутствовать.
долго пришлось приучать народ ко вкусу сыра с плесенью, по сути это диковинка..не боялись отравиться? Виктор, мы с женой начинаем..делаем адыгейский, брынзу...какой сыр посоветуешь следующий, на твоё усмотрение из опыта??
❤❤❤❤
Очень интересная технология. Я просмотрел очень много видео, и всегда в сыр добавляются определенные споры плесени. Вы же даёте им возможность развиваться самостоятельно. Вопрос: вы уверены, что это именно нужная нам, благородная плесень группы penicillium?
Доброго времени суток, интересное видио, но возник вопрос вы вообще не добавляете Penicilliun Candudium?
Но как же тогда развивается плесень?
Да верно. Мы культивируем плесень geotrichum candidum которая есть в сыром молоке. А культивируем за счёт создания нужных условия созревания сыра
Спасибо!
Спасибо за видео! Всегда интересно ! Вдохновилась вашим видео с Эшером и решила сделать закваску оставив на 3 дня молоко свежее в баночке в комнате. Как вы и говорили плотный такой йогурт получился. Когда открыла был запах как чуть бродивший, не знаю так ли должно быть или я передержала? Молока не было ,раньше не получилось использовать (
может быть что передержали
запах должен быть приятный кисломолочный
Добрый день Виктор!
А какой процесс до формирования головки?
Сколько по времени и при какой t° вымешивать сырн.зерно и как формировать сырную головку -самопрессованием, переворачивая?
И солить в рассоле или при формировании?
Посмотрите эти видео ua-cam.com/video/3JvW7s4TVu8/v-deo.html и ua-cam.com/video/fKhEIP3uMGA/v-deo.html
@@VictorChirkin Спасибо! Вполне исчерпывающий видео-ответ.
А есть у вас видео про вашу ферму - количество коз, в каких условиях и т.д.
Вы торгуете сыром только на ярмарке и доставка по заказу, а допустим что-то вроде фирменного магазинчика?
Или тогда надо делать разные разрешения и EAС и прочее?
По козам также немного есть но при этом молоко докупаем. Продаёт только напрямую. До регистрации ещё не дошлм
Скажите пожалуйста плесень сама посибе вырастает или нужно обязательно добавлять в молоко плесневую закваску
Дякую!!!!
Круто
Виктор подскажите пожалуйста кроттен солить или нет ?
Виктор, а правильно ли я понял, что если дать сформироваться корочке, но не доводить до состояния текстуры как у сгущенки, то это Кроттен, а если додержать до жидкого, то это получится Камамбер? или у Камамбера в чем то есть отличительная тонкость в производстве? Да, и я так понял, что если сыру не дать заплесневеть, то это будет Шевр?
Нет, отличие в начальном сгустке. Кроттен более кисломолочный
То есть в Камамбер или Шевр больше фермента добавляют, чем в Кроттен?
Шевр и кроттен начинаются одинаково только шевр это свежий а кроттен выдержанный (в моей терминологии). А камамбер это более как брынза в сравнении просто мягкий очень сгусток
Спасибо!
Вы не добавляли специальный вид плесени она выросла сама?
Оочень хочу приготовить такой сыр . Но как про плесень слышу бррр,не могу я это кушать )) Наверное я его свежим буду пробовать )))
тогда этот сыр не для вас
пробуйте делать шевр и употребляйте свежим )
Айна Цицкиева А ты не представляй плесень как гниль,это разное. Представь, что это естественный процесс приготовления, как например, жарка , варение, копчение))) Г1оз юийла, са йиш))))
@@VictorChirkin так и сделаю )))
Добрый день. А Шевр нужно просаливать для Круттона?
Виктор,благодарю за видео,я вот только не поняла,7 дней сыр выдерживается при температуре 18?,а потом переносится в помещение с температурой 5-7 уже для хранения и крышку при этом держать открытой?
держать при Т 18-20 от 2 до 7 дней, в зависимости от интенсивности роста плесени
нужно определять в своих условиях
потом в холодильник и также держать под крышкой, но убирать влагу
если без крышки он высохнет что не есть плохо, но это просто будет другой сыр а не такой как задумано в этом случае
@@VictorChirkin Виктор,благодарю за такие подробности,это облегчает для меня процесс приготовления и хранения сыра!!!Всех Вам благ!!!
Сегодня впервые попробовал сделать по вашему рецепту,но фермент мейто ещё не дошол до меня поэтому взял ацедин- пепсин.В ролике вы сказали,что свёртывание происходит в течении суток правильно?
Получился по виду и вкусу -кефир это нормально?
тяжело сказать точно. Это среднее между творогом и мягким ферментным сыром. Если совсем как кефир то что то пошло не так
респект из тольятти
Благодарствую
Можно ли его довести до состояния аля камамбер, чтобы вся середина была подплавлена?
Свой держал при комнатной температуре 9 дней и еще 21 день в холодильнике. Результат - расплавился на половину, но в центре все равно не расплавился.
Насколько мне известно и с практики то добиться полного расплавления такой головки невозможно, плюс структура самого сыра иная. Ближайший вариант это сделать его очень низким, буквально несколько сантиметров.
Спасибо !!!) Лайк !!!)
Успехов в приготовлении
@@VictorChirkin , моим козочкам по 2 месяца))) в следующем году будет козий сыр , в данный момент довольствуемся коровьим....)))
классно )
Доброго времени. Спасибо за видео. Внесла закваску и фермент. Сгусток сел через 6 часов. Сверху плавает сыворотка и пленочка, как у Вас в видео. t 23* Боюсь, если оставить еще до утра, не будет ли он кислым. Какой он у Вас на вкус перед тем, как Вы его в формы помещаете?
он не кислый должен быть на вкус
попробуйте несколько раз по разному чтобы понять диапазон по времени
@@VictorChirkin Спасибо за ответ. Так и буду делать. Эту партию ставила до 12 часов. У сгустка легкая кислинка. Делала из 5 л молока. Половину скушали свежими. 4 шт оставила довести до кротена.
@@posuda-moego-detstva7 супер! успехов. Напишите как получилось
Виктор добрейшего Вам времени суток! Вошёл в резонанс с Вашим образом мыслей;)!..,
..,а тут вопрос вдруг, ..: Варю Сыр раз в неделю, заквашиваю сывороткой с предыдущего раза, храню её при этом в холодильнике +8,. ?, не слишком ли большой перерыв в её использовании
добрый вечер
я последние месяцы пробовал так делать, тоесть оставлять сыворотку, но скажу что результат был неудовлетворителен, так как не было стабильности
все таки она за это время перекисает
тогда нужно либо каждый день кормить немного молока этой сывороткой (как в моем видео где мы первично выводим кисломолочный продукт) либо использовать покупные закваски, что я думаю будет целесообразней и дешевле
Огромное спасибо за рецепты!!! Вопрос: возможно ли приготовление кроттена при температуре 28С? Может бы за более короткий период времени? Либо температура максимум должна быть 20С?
спасибо тебе большое
всегда рад быть полезным людям вокруг и не только )
Добрый день, хочу сделать сыр по вашему рецепту можете сказать добавляли ли вы белую плесень в кроттен или же нет ?
Заснял развитие плесени. Красивые кадры, два раза посмотрела. Спасибо.
Виктор, через сколько дней после окота и молозива используешь молоко для сыра?
спасибо
обычно ждем две недели
Виктор, добрый день, Вы пишите, что сыр 7 дней надо держать при температуре 18-20 градусов, правильно я поняла? Не наберет ли он излишнюю кислотность при этом? Сейчас моему сыру три дня после формовки, лежит в контейнере, переворачиваю и протираю крышку. Температура 17-19 градусов. Плесень пока не появилась, ждать, будет?