De panaderia no se nadita, pero me agrada ver tu pasion por todo lo que preparas y por fin estoy viendo un video tuyo reciente 🙂 Seguire tu consejo de buscar un panadero para que me prepare tus deliciosas recetas jaja Saludos.
Chef, ya había escuchado el término "autólisis" que en fisiología es cuando los lisosomas "digieren" o escinden una célula dañada y me pareció super interesante ver que como usted dice en la panadería la autólisis genera una buena estructura, mejores alvéolos y un mejor amasado, gracias por compartir su conocimiento, siempre es divertido aprender y usted lo hace digerible y entretenido.
La definición más simple de Autolisis en panadería: EL REPOSO AMASA Es excelente técnica de amasado, bueno de autoamasado. En 3 horas a 6 horas de reposo es suficiente para un buen pan .
Que bárbaro esta masa si que está brutal ya me imagino a lo que sabrá 😋😋😋😋😋 Mil mil gracias chef como siempre he aprendido mucho con usted 👍👍👍🤗🤗🤗🤗🤗🤗🤗🙏🙏🙏
Que buen video 🎉🎉🎉. He visto muchos vídeos de cómo hacer pan y me ha encantado como as explicado todo. Enhorabuena porque me dais envidia la gente como tú que pone tanto entusiasmo en lo que hace. Yo me hice un horno de leña el año pasado y ya tengo ganas de meter pan dentro de el. Saludos desde España.
Muchas gracias a ti Sergio, me da mucho gusto que te hayas armado un horno de leña, el pan queda delicioso ahí y greña mejor. Espero pronto te puedas preparar unas buenas hogazas en él. 👌🏻 Saludos.
Bueeeeno, si si si si, se oye muy bien como cruje maravillosas las hogacitas, está rico eh 😂, no sólo eres bueno explicando, muy didáctico, si no que además lo haces bonito y das "trucos", consejos, muy completo si señor, sabes un montón, ¡¡¡Feliz Navidad!!! 🎄🌲🌲🎄🎄desde Burgos, una ciudad al norte de España.
Te agradezco muchísimo por todo el apoyo, me alegra que mis videos te sean de utilidad. Te mando un cálido abrazo hasta Burgos, hermosa ciudad a la cual tuve la oportunidad de ir en dos ocasiones y de la cual salió mi apellido.
Que bueno maestro exelente yo soy panadero. Pero que importante estás clases me ayuda mucho gracias espero seguir viendo y aprendiendo. Claro que se escucha el crujir
Saluditos,Súper!! Me an encantado los videos que e mirado! Pero este no es la especió! Te doy más de 10 x 💯se miran deliciosos!! Tienes una suscriptora más.me encanta la cocina antigua oh más bien como se cosí ana antes❤️🌹
Hola. ¿Cómo estás? Muchas gracias por darte el tiempo de dejarme tu comentario jeje. También me gusta mucho esta hogacita. Te mando un fuerte abrazo a la distancia.
Perdón quise decir como se cocinaba antes🙈ja ja ja perdón! Igual un fuerte abrazo y que sigas adelante con todo ese saber que tienes para que no se muera,mi abuela paterna cocinaba un delicioso pan que preparaba con masa madre! Entonces supongo que de ella viene mi gusto por esos gustos❤️🌹
Ahh, sí lo alcancé a comprender jeje. Y la verdad es que los panes de masa madre son deliciosos. Me imagino que el que hacía tu papá era delicioso y sobre todo si lo hacía con amor. Saludos y abrazos nuevamente.
Gran explicación Chef 👌si o si hay que bautizar a nuestra masa madre 🤭! +Que diferencia tiene la autolisis con la fermentolisis? +Ya me imagino una hogazas de nuez con cocoa 🤤 +La harina de arroz también es más buena que la de trigo (para agregar a las canastas o bannetones)ya que no absorbe tanta humedad y favorece a qué no se pegue el pan en molde( ahora en mi visita a GDL compre en el mercado las canastas $15 pesos cada una, mega oferta!! +Para generar vapor también en un bowl metálico puedes agregar agua hirviendo para generar humedad (eso por si se les complica conseguir las piedras) Cómo siempre excelente tu contenido Chef 🔥
Mi estimadísimo colega, muchas gracias por tu aportación. Tengo que darme una vuelta a guadalajara para conseguir las canastillas a $15 pesos y traerme bastantes jeje. Fuerte abrazo y en siguientes videos también iremos hablando sobre más trucos y secretos.
Quedó buenísimo!! Súper crujiente la corteza y aromático, suave y húmeda la miga. A mí familia le encantó. Gracias, gracias!! Oye, si quiero hacer mayor cantidad de harina solo multiplico por 2 o 3?? 😂, es que para el tiempo que lleva hacerlo vale mucho la pena tener y congelar 😂
Donde yo vivo la temperatura ambiente es de 29 a 33 °C, y una humedad entre el 60 a 80 %; como debo ajustar los tiempos para esta temperatura y humedad???
Hola amigo, es muy cálido y te dará problemas. Yo te recomiendo usar mejor este método ua-cam.com/video/XQ2HayQ9xO8/v-deo.html Es una fermentación directa y funciona mejor em climas cálidos.
Excelente video y explicación, super yo también tengo horno casero, soy CDMX, disculpa como se llama la piedra q pones?? Y mi duda cuando se hace pande muerto y rosca de reyes, también es necesario la bandeja con las piedras y por cuánto tiempo ya q mi horno es casero son de los q no tienen para nada ventilador, yq harina me recomiendas usar gracias
Hola María. ¿Cómo estás? En el vivero en donde compré las piedras le llamaron piedra de río, aunque te soy sincero no sé si de verdad las sacan de ahí. Estamos cerca, por lo pronto vivo en Querétaro. Y para las roscas no es para nada necesario la piedra ni ventilador.
Hola! Muy buena la receta y el pan tiene una pinta maravillosa 😋 Acabo de poner la masa en la nevera para cocerlo mañana pero he encontrado que el 80% de hidratación para la harina que que yo uso es demasiado. Veremos los resultados pero creo que bajaré el porcentaje a un 75 para la próxima vez y veremos qué tal va. Un saludo y gracias por compartir con nosotros todos estos vídeos tan buenos y tan bien explicados.
Hola Carlos. ¿Cómo estás? Sí, para algunas harinas el 80% es bastante humedad. Espero el resultado haya sido bueno y cualquier duda aquí estoy para apoyarte. Saludos colega.
Hola, sí, a cualquier pan que requiera vapor se puede usar sin problemas. Y yo estoy usando una piedra que compré en invernadero, así que sí, preferentemente que sea de río.
¿En qué tipo de horno lo estás haciendo? Es muy probable que si es en un horno de flautas (Que mandan calor solo por debajo) como el de una estufa tradicional esté mandando demasiado calor a esa zona generando una costra más gruesa y difícil de cortar.
Hola Ricardo!, después de hacer tu pan de barra y la masa madre, prosigo con este pan. Un par de preguntas: ¿yo uso sal de mesa, es la misma cantidad?, ¿se le puede poner más miel como ingrediente adicional para formar la masa, de ser así, qué cantidad?
Hola Clau. Que gusto saludarte. Sí, la cantidad de sal es la misma. Y más miel en la masa, realmente no lo recomendaría porque los microorganismos de la masa madre son sensibles a la miel y los podemos aletargar.
Hola David. ¿Cómo estás? Mira, si la batidora tiene buena potencia no pasa nada. Puedes amasar ahí y lo único que te recomendaría es dar unos pliegues para generar más tensión.
Hola Deysi. Sí saldrá el video de Donas. Pero tengo que ser bien sincero, mi carga de trabajo y el negocio me tienen con muy pocos minutos libres al mes para hacer contenido de calidad y en fila hay varios videos ya solicitados y con más gente pidiéndolos. Claro que haré las donas pero no puedo prometer una fecha, lo siento mucho. 🥺 Pero de que se hará se hará, te mando un fuerte abrazo a la distancia.
Realmente sus vídeos son muy buenos y con información que en otros canales no los encontramos. Una consulta la receta q acabas de hacer es parecida a la del pan ciabatta, puede llegar a serlo?
Hola Gisela, muchas gracias por tu comentario bonito. Mira, el proceso puede ser parecido y podrias obtener un pan haciendo una forma similar, aunque en el estricto nombre no sería una ciabatta. Pero se puede hacer un pan muy rico con forma de ciabatta con esta receta. Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Hola Ricardo, qué tal? Necesito ayuda de un genio cómo tú... Es el siguiente, he decidido instalar una cámara de refrigeración en la panadería que estoy regentado desde hace dos semanas ( un negocio familiar de parte de mi esposa Polonia) La finalidad de la cámara de refrigeración és eliminar problemas de falta de empleados cualificados por la noche y por supuesto, mejorar la calidad del pan. Aquí va la pregunta. Qué cantidad de de masa madre y de levadura tendría que unas para formar los panes por la mañana, mantenerlos en la cámara en un rango de 3 a 6 grados (frío positivo) y hornearlos en el turno de la noche? El caso es que aquí el pan se hace combinando los dos fermentos y tiene que ser así para seguir fiel a estas costumbres, pero no sé cuánto tendría en porcentaje que añadir por kilo de harina de levadura y masa madre para que no me salga ácido y que tampoco se quede un pan sin matices en caso de usar poca cantidad. Son piezss de diferentes tamaños ... 1000gr 500gr 125gr Cuánta cantidad , y también porfavor si me podrías explicar el proceso... Es decir, me han aconsejado que lo haga normal como siempre. Bloque formado y cuando tenga ya un , 60 por ciento de fermentación más o menos conservar en la cámara a la temperatura que te comento más arriba. Cómo lo ves? Rescatame porfavor...🙏🙏🙏 Mil gracias de antemano. 0048609632951 Pedro Sánchez... No soy el presidente de España, por cierto...😊
Hola Pedro ¿Cómo estás? Afortunadamente la respuesta es bastante sencilla. El tiempo de fermentación en frío lo puedes ajustar a tus necesidades. El proceso que tienes que seguir rs el normal, hasta el punto del formado. Si requieres menos tiempo de fermentación en frío puedes dejarlo a temperatura ambiente durante un par de horas más antes de refrigerarlo. O por el contrario, puedes seguir el fermento den frío normal y cuando salga de la cámara fermentarlo afuera. El objetivo es que no le falte fermentación. Las proporciones de masa madre serán las mismas, aunque si optarás por fermentar un poco más antes de refrigerar, puedes añadir hasta unos 300g de masa madre por kg de harina.
Depende de su actividad amigo, lo ideal es usarlo en su punto máximo de fermento y eso puede ocurrir tanto en refrigeración o afuera. Si desde el refri no se ve muy activo lo ideal será esperar a que tome temperatura.
Hola Iván. Una disculpa por tardar en responder. Mira, depende de la calidad de la harina y su nivel de proteína. Pero por lo general una harina de panadería tarda 30 min en mostrar signos de autolisis y la puedes dejar sin problemas hasta 10 hrs. He probado harinas hasta con 24hrs de autolisis en perfecto estado para una ciabattas increíbles. Saludos.
@@RicardoBurgosCocina y la temperatura ambiente donde vivo es de 10°c y en la noche llega hasta los 2°C y en inviero llega en la mañana 4°C y en la noche llega hasta -5°C
Está algo fresco, para la autolisis 10 grados está bien, pero te recomendaría tapar la masa con mantas o algo caliente para tener unos 15 grados. Ya tener temperaturas menores a 10 grados dificultará un poco el proceso.
Hola Misael, buenas tardes. Buena pregunta, es el color real del pan. En el video te darás vuenta que infusiono la nuez con la uva pasa en el agua de preparación, esto hace que todo el color y sabor se impregnen a la masa haciendolo más sabroso.
Hola Vladimir, aquí ya cambié de horno a todas mis recetas anteriores. Este horno me lo hizo un amigo herrero, es de flauta, como el de una estufa de casa pero en grandote. No tiene convección ni vapor ni aditamentos adicionales.
@@RicardoBurgosCocina Gracias por tu respuesta, me estoy aventurando en esto del pan he ya he hecho mis primeros pininos y echado a perder, uso el horno de mi estufa que es muy básica y chica, por eso estoy investigando sobre hornos y son muy caros aparte de que no tengo espacio donde ponerlo vivo en un departamento, que tipo de horno me recomendarías que empezara?, donde pueda hornear las suficientes piezas pero que no sea muy voluminosa por la cuestión de mi espacio, estoy por hacerme El Pan de michi muerto con las hojas para tamal con tu receta, saludos.
Mira, efectivamente los hornos son muy caros, por eso yo pedí este de los llamados "Hechizos" y así de grande que le caben 6 charolas grandes me costó 9mil pesos mexicanos. Lo compré en estado de México, la opción que te recomiendo es justo buscar un proveedor de ese tipo de hornos en la zona en donde estés a ver si pueden realizar alguno que sea pequeño.
Hola Hola Chef, hice esa receta el pan el el horno en olla hierro perooo senti que le falto desarrollar gluten, la hice con harina 12% gluten siguiendo tu video🤔
Que tal , oye una pregunta, estoy haciendo la prueba de flotabilidad y mi masa madre nada que flota 😢 , que puede ser ? No la he alimentado en refri porque ya tengo bastante , pero la reactivo como indicas y no pasa la prueba 😅
Otra pregunta😅 para cualquier receta con masa madre debo alimentar la masa y tenerla a temperatura ambiente , es decir no sirve agregarla directo de refrigeración?
Hola Dulce. ¿Cómo estás? Disculpa la demora, el trabajo en estas fechas es brutal jaja. Y veo que ya resolviste tus dudas pero igual te respondo. Si tu masa no pasa la prueba de flotabilidad se debe a que le falta co2 por la falta de fermentación, normalmente porque la masa está muy dormida por los tiempos prolongados sin alimentar. Si lo haces sin autolisis hola y amasas como cualquier pan también sale, solo se blanquea un poco la miga por oa oxigenación en la amasadora y oxidación de las vitaminas. Y por último, si quieres que tu pan de masa madre crezca usando únicamente masa madre sí es necesario que esté alimentada y reposada a temperatura ambiente, en su máximo punto de fermentación, pero si estás dispuesta a acompañar tu masa madre con un poco de levadura fresca no hay problema en que salga directo de la nevera. Saludos y fuerte abrazo.
Hola Arturo, lamentablemente solo el agua es igual en peso que en volumen. El resto de los líquidos varían de su peso al volumen dependiendo de su densidad y temperatura y almacenamiento, por eso siempre uso medidas en gramos. En el agua sí es casi igual 1kg = 1L
@@RicardoBurgosCocina perfecto, entonces por ejemplo; las medidas de 8gramos de jugo limón tendría que ser directamente pesadas sobre una bascula hasta que de el gramaje solicitado verdad?
Exactamente Arturo, justo ese es el proceso para saberlo. Afortunadamente la Internet nos facilita mucho las cosas y hay cientos de páginas que nos indican la transformación de gramos a cucharadas, tazas, litros, etc... Yo los utilizo mucho aunque no lo parezca.
Hola Ana. ¿Cómo estás? Se me hace muy extraño que la masa se ponga dura porque esta receta tiene arriba del 80% de hidratación. ¿Qué porcentaje de proteínas tiene tu harina?
@@RicardoBurgosCocina buenos dias perdon no supe esplicarme bien me referia a otra receta de pan por ejemplo la de los rollo de canelas ,solo le quise preguntar porque me quedan duros 🤭
Ohhh, ya entiendo. Pueden ser varios factores, desde el nivel de hidratación hasta la calidad de la materia prima. Si gustas puedes mandarme un mensaje a IG, colocando un 🥐 al inicio del mensaje para saber que se tratan sobre dudas en específico y ahí te puedo ayudar de mejor manera. INSTAGRAM: instagram.com/ricardo_m_burgos
¿La autolisis funcionaría, por ejemplo, para hacer un panettone?, el que yo hago no lleva nada de líquido y claro sería hacer la autólisis con el huevo las yemas el azúcar y la mantequilla, ¿podría funcionar?, solo he hecho 1 y me costo 2 intentos fallidos y no lo tengo nada claro.
Hola de nuevo, justo te leí en un comentario anterior jeje. Y sí, por supuesto que la autolisis ayuda en este proceso, sobre todo en masas tan difíciles de amasar como el panettone.
Hola ¿Cómo estás? Mira, en la masa madre existen muchos cultivos de bacterias ácido lácticas y acéticas, el pan de masa madre tiene una acidez natural y es normal. Peeeero, esta debe de ser agradable, si la acidez es demasiada es probable que la masa tenga un exceso de bacterias acéticas (Producen vinagre) que ácidifica demasiado la masa. Si este es el caso debemos recurrir a un alimento más continuo a temperaturas ligeramente cálidas para promover la aparición de levaduras.
La pasa ayuda un poco a esa coloración, pero la que da ese tono super super oscuro es la nuez, en cualquier pan el agua de la nuez causa tonalidades moradas y oscuras. Saludos.
Panes de masa madre mal hechos y masas madre en condiciones inadecuadas dan ese resultado. Si se hace bien son muy agradables, no por nada los mejores panaderos del mundo la eligen como su prefermento favorito. Saludos.
De panaderia no se nadita, pero me agrada ver tu pasion por todo lo que preparas y por fin estoy viendo un video tuyo reciente 🙂 Seguire tu consejo de buscar un panadero para que me prepare tus deliciosas recetas jaja Saludos.
Muchas gracias por todo tu apoyo Dani, quisiera poder sacar videos más seguido, pero la vida de adulto no me lo permite. Te mando un fuerte abrazo.
Chef, ya había escuchado el término "autólisis" que en fisiología es cuando los lisosomas "digieren" o escinden una célula dañada y me pareció super interesante ver que como usted dice en la panadería la autólisis genera una buena estructura, mejores alvéolos y un mejor amasado, gracias por compartir su conocimiento, siempre es divertido aprender y usted lo hace digerible y entretenido.
Muchísimas gracias a ti por el apoyo y tus aportaciones, siempre es bonito ver a gente que le interesa el tema. Te mando un abrazote gigante gigante.
La definición más simple de Autolisis en panadería: EL REPOSO AMASA
Es excelente técnica de amasado, bueno de autoamasado. En 3 horas a 6 horas de reposo es suficiente para un buen pan .
Muchas gracias por compartir tan maravillosa receta
Muchas gracias a ti Silvia. Te mando un fuerte abrazo.
Que bárbaro esta masa si que está brutal ya me imagino a lo que sabrá 😋😋😋😋😋 Mil mil gracias chef como siempre he aprendido mucho con usted 👍👍👍🤗🤗🤗🤗🤗🤗🤗🙏🙏🙏
Sí, al video de la autólisis y con relacion a la bolleria también, 5:48 muchas gracias
Santo Dios! Qué es esa delicia 😋, lo voy a preparar porque son fan de los panes rústicos.😋😋
🎉🎉 FELICIDADES , UN MEGA GRACIAS. ❤❤ SUPER NUTRITIVO CARBOHIDRATOS SUPER SANOS DIRECTO ALIMENTAR NUESTRO CEREBRO. ❤❤
Hermoso el pan, hermoso el chef, hermoso todo. Saludos desde Venezuela.
Me alegra que te haya gustado el video Carlita, fuerte abrazo.
Que buen video 🎉🎉🎉.
He visto muchos vídeos de cómo hacer pan y me ha encantado como as explicado todo.
Enhorabuena porque me dais envidia la gente como tú que pone tanto entusiasmo en lo que hace.
Yo me hice un horno de leña el año pasado y ya tengo ganas de meter pan dentro de el.
Saludos desde España.
Muchas gracias a ti Sergio, me da mucho gusto que te hayas armado un horno de leña, el pan queda delicioso ahí y greña mejor.
Espero pronto te puedas preparar unas buenas hogazas en él. 👌🏻
Saludos.
Bueeeeno, si si si si, se oye muy bien como cruje maravillosas las hogacitas, está rico eh 😂, no sólo eres bueno explicando, muy didáctico, si no que además lo haces bonito y das "trucos", consejos, muy completo si señor, sabes un montón, ¡¡¡Feliz Navidad!!! 🎄🌲🌲🎄🎄desde Burgos, una ciudad al norte de España.
Te agradezco muchísimo por todo el apoyo, me alegra que mis videos te sean de utilidad.
Te mando un cálido abrazo hasta Burgos, hermosa ciudad a la cual tuve la oportunidad de ir en dos ocasiones y de la cual salió mi apellido.
Wow!!!!! Hola me tarde como 9hrs 😮 pero me encantó mil gracias ! Saludos
Lo voy a hacer,se esta delicioso.gracias.
Que bueno maestro exelente yo soy panadero. Pero que importante estás clases me ayuda mucho gracias espero seguir viendo y aprendiendo. Claro que se escucha el crujir
Muchas gracias Humberto, me alegra que mis videos te sean de utilidad. Saludos colega.
gracias por la receta!, aparte de panadero , eres excelente locutor !
Te lo agradezco muchísimo, te mando un fuerte abrazo.
Chef Burgos que bueno verlo de vuelta, me encanta su contenido muchas gracias por compartir. Por cierto mi masa madre quedó súper genial ❤🎉
Me alegra tanto que tu masa madre haya quedado genial, estoy muy orgulloso, felicitaciones. Te mando un fuerte abrazo Nayeli.
Acabo de descubrir tu canal y se ha vuelto mi favorito en su género, suscripción agregada. ¡Gracias!
Hola Luis. Un gusto saludarte, es un gran halago lo que me comentas. Te lo agradezco mucho.
Saludos amigo.
Muy buen video^-^
Seria interesante una masterclass del soaker y la explicación de la autolisis
Muchas gracias :D
Claro que sí, habrá una explicación detallada para ambos. 🙌🏻
Saluditos,Súper!! Me an encantado los videos que e mirado! Pero este no es la especió! Te doy más de 10 x 💯se miran deliciosos!! Tienes una suscriptora más.me encanta la cocina antigua oh más bien como se cosí ana antes❤️🌹
Hola. ¿Cómo estás?
Muchas gracias por darte el tiempo de dejarme tu comentario jeje. También me gusta mucho esta hogacita. Te mando un fuerte abrazo a la distancia.
Perdón quise decir como se cocinaba antes🙈ja ja ja perdón! Igual un fuerte abrazo y que sigas adelante con todo ese saber que tienes para que no se muera,mi abuela paterna cocinaba un delicioso pan que preparaba con masa madre! Entonces supongo que de ella viene mi gusto por esos gustos❤️🌹
Ahh, sí lo alcancé a comprender jeje.
Y la verdad es que los panes de masa madre son deliciosos. Me imagino que el que hacía tu papá era delicioso y sobre todo si lo hacía con amor.
Saludos y abrazos nuevamente.
Explicas tan bien todo con puntos y señales q es imposible no entender mil gracias x enseñarnos todos tus conocimientos 🙏
Muchas gracias a ti por el apoyo Luisa, te mamdo un abrazo enorme.
MUCHAS FELICIDADES POR TU TRABAJO, MUY BIEN EXPLICADO!!
Muchas gracias de verdad por el apoyo, fuerte abrazo.
Que interesante este pan! Pregunta: por que la miga te queda de ese color oscuro? es el agua?
Gran explicación Chef 👌si o si hay que bautizar a nuestra masa madre 🤭!
+Que diferencia tiene la autolisis con la fermentolisis?
+Ya me imagino una hogazas de nuez con cocoa 🤤
+La harina de arroz también es más buena que la de trigo (para agregar a las canastas o bannetones)ya que no absorbe tanta humedad y favorece a qué no se pegue el pan en molde( ahora en mi visita a GDL compre en el mercado las canastas $15 pesos cada una, mega oferta!!
+Para generar vapor también en un bowl metálico puedes agregar agua hirviendo para generar humedad (eso por si se les complica conseguir las piedras)
Cómo siempre excelente tu contenido
Chef 🔥
Mi estimadísimo colega, muchas gracias por tu aportación. Tengo que darme una vuelta a guadalajara para conseguir las canastillas a $15 pesos y traerme bastantes jeje. Fuerte abrazo y en siguientes videos también iremos hablando sobre más trucos y secretos.
Ricardo, eres una máquina enhorabuena...
Saludos desde España 🙏🙏🙏
Muchas gracias por todo, fuerte abrazo desde México.
Una clase amena y magistral!gracias!
Te lo agradezco muchísimo Moraima, te mando un fuerte abrazo.
muchas gracias por compartir sus conocimientos
Muchas gracias a ti por el apoyo Alexandra.
Muchísimas gracias, llevo mucho tiempo esperando un vídeo de usted chef , voy a disfrutar de ver la receta que seguro está muy rica como todas .
Muchísimas gracias a ti por tanto apoyo, espero sí te guste y te sirva. Te mando un fuerte abrazo.
Delicioso y excelente tutorial. Gracias por ayudarnos.
Muchas gracias a ti Mary, por tu lindo comentario. Saludos.
Que tal , te hice una pregunta en otro video pero ya me respondiste en este , sobre la alimentación de la masa 😂😂😂😂❤❤❤❤😊
Jajaja sí, justo estaba respondiendo el otro comentario jeje. Saludos y fuerte abrazo.
Como siempre cada detallle para que quede perfecto, muchas gracias Chef, es usted un máster.
Muchas gracias Miguel, gracias por tu bonito comentario. Te mando un fuerte abrazo.
Gracias por enriquecernos con sus conocimientos.
Muchas gracias a ti por ver mi video y comentar. Me ayuda mucho. Saludos.
Se ve buenisimo, un proceso largo, pero vale la pena. Lo intentaré. 🙌✨
Me avisas que tal te va, la verdad es que sí vale mucho la pena jeje. Abrazo.
Quedó buenísimo!! Súper crujiente la corteza y aromático, suave y húmeda la miga. A mí familia le encantó. Gracias, gracias!! Oye, si quiero hacer mayor cantidad de harina solo multiplico por 2 o 3?? 😂, es que para el tiempo que lleva hacerlo vale mucho la pena tener y congelar 😂
Estoy haciendo mis hogazas porque mi familia se las come rapidísimo 😅son una auténtica delicia😋 Gracias por enseñarnos con tanto cariño❤ Abrazos🥰😘😍
Muchísimas gracias por tan lindos comentarios, los aprecio mucho y me llenan el corazón. Te mando un abrazo enorme. ❤️
Hola ! Que buena receta 😋 gracias
Hola Aldar, muchas gracias por tu comentario. Te mando un cálido saludo.
Muchas gracias por compartir
Gracias a ti Laila. Saludos.
Hola buenos días gracias por compartir todas tus recetas, podrías hacer pan con harina de centeno negro?
Hola Norma. Sí, sería interesante armar cosas con las distintas variedades de centeno.
Donde yo vivo la temperatura ambiente es de 29 a 33 °C, y una humedad entre el 60 a 80 %; como debo ajustar los tiempos para esta temperatura y humedad???
Hola amigo, es muy cálido y te dará problemas. Yo te recomiendo usar mejor este método ua-cam.com/video/XQ2HayQ9xO8/v-deo.html
Es una fermentación directa y funciona mejor em climas cálidos.
Excelente video y explicación, super yo también tengo horno casero, soy CDMX, disculpa como se llama la piedra q pones?? Y mi duda cuando se hace pande muerto y rosca de reyes, también es necesario la bandeja con las piedras y por cuánto tiempo ya q mi horno es casero son de los q no tienen para nada ventilador, yq harina me recomiendas usar gracias
Hola María. ¿Cómo estás?
En el vivero en donde compré las piedras le llamaron piedra de río, aunque te soy sincero no sé si de verdad las sacan de ahí.
Estamos cerca, por lo pronto vivo en Querétaro.
Y para las roscas no es para nada necesario la piedra ni ventilador.
Hola!
Muy buena la receta y el pan tiene una pinta maravillosa 😋
Acabo de poner la masa en la nevera para cocerlo mañana pero he encontrado que el 80% de hidratación para la harina que que yo uso es demasiado. Veremos los resultados pero creo que bajaré el porcentaje a un 75 para la próxima vez y veremos qué tal va.
Un saludo y gracias por compartir con nosotros todos estos vídeos tan buenos y tan bien explicados.
Hola Carlos. ¿Cómo estás?
Sí, para algunas harinas el 80% es bastante humedad.
Espero el resultado haya sido bueno y cualquier duda aquí estoy para apoyarte. Saludos colega.
Buenas noches acabe de hacer la hogazmañana lo horneo. Gracias
¿Qué tal te fue con ello?
Super. Me falto dejar el horno sauna. Salio muy rico y crecio
Hola. Ya lo hice. largo trabajo funciono supe bien muchas gracias
Me alegra muchísimo saber que te ha funcionado. Saludos.
Y la receta
En la descripción del video vienen todas las cantidades a usar.
Funciona muy bien. Muchas gracias
Fuerte abrazo a la distancia.
Me encantó la receta, muchas gracias por compartir sus conocimientos chef. ✨
Muchas gracias a ti por apoyarme siempre chefcita.
Super like desde Guatemala
Fuerte abrazo desde México hasta Guatemala. 🙌🏻
Que bueno !! Lo de la piedra lo puedo aplicar a cualquier pan? Y si la piedra es cualquiera? O una especial? Mil gracias ❤
Hola, sí, a cualquier pan que requiera vapor se puede usar sin problemas.
Y yo estoy usando una piedra que compré en invernadero, así que sí, preferentemente que sea de río.
Muchas gracias! Tengo una pregunta, ¿ es un pan dulce? Ya lo voy a preparar ❤
Hola Luisa. Disculpa la tardanza, tiene sus notas dulces pero no es un pan dulce como tal, perfectamente sirve para sandwiches salados.
Super Chignon Maestro !
Muchas gracias Uriel, saludos.
Gracias Poe este maravilloso vídeo. Una pregunta por favor.: porque me queda la base del pan muy duro y difícil de cortar?
¿En qué tipo de horno lo estás haciendo?
Es muy probable que si es en un horno de flautas (Que mandan calor solo por debajo) como el de una estufa tradicional esté mandando demasiado calor a esa zona generando una costra más gruesa y difícil de cortar.
@@RicardoBurgosCocina genial! Ahora lo entiendo
Muchas gracias 🙏🏻
Gracias a ti, aquí estoy por cualquier duda.
@@RicardoBurgosCocina 🙏🏻🙏🏻
@@RicardoBurgosCocina disculpa y cuál sería la solución para hornear en este tipo de estufad
Wow!! Increíble 🤩👏🏼❤️
Pero no más increíble que mi chanekito picioso. ❤️
@@RicardoBurgosCocina Te adoro mi amor ❤️
Quiero que me enseñes hacer el paneton 😊
Claro que sí, el panettone sale este año jeje.
A mí también me interesa aprender sobre el panettone
Hola Ricardo!, después de hacer tu pan de barra y la masa madre, prosigo con este pan. Un par de preguntas: ¿yo uso sal de mesa, es la misma cantidad?, ¿se le puede poner más miel como ingrediente adicional para formar la masa, de ser así, qué cantidad?
Hola Clau. Que gusto saludarte.
Sí, la cantidad de sal es la misma.
Y más miel en la masa, realmente no lo recomendaría porque los microorganismos de la masa madre son sensibles a la miel y los podemos aletargar.
@@RicardoBurgosCocina. Hola!, gracias por tus consejos y tu tiempo. Que tengas un lindo día.
hola que tal, que pasaría si se amasa con batidora?
Hola David. ¿Cómo estás?
Mira, si la batidora tiene buena potencia no pasa nada. Puedes amasar ahí y lo único que te recomendaría es dar unos pliegues para generar más tensión.
Perfectos!!!
Muchas gracias, fuerte abrazo.
Espectacular 👏👏👏👏
Muchas gracias por siempre estar apoyando mi trabajo, fuerte abrazo. 🙌🏻
Hola Ricardo . Atenta a la receta de Donas fritas .cuando me complace ?
Hola Deysi. Sí saldrá el video de Donas. Pero tengo que ser bien sincero, mi carga de trabajo y el negocio me tienen con muy pocos minutos libres al mes para hacer contenido de calidad y en fila hay varios videos ya solicitados y con más gente pidiéndolos.
Claro que haré las donas pero no puedo prometer una fecha, lo siento mucho. 🥺
Pero de que se hará se hará, te mando un fuerte abrazo a la distancia.
@@RicardoBurgosCocina gracias ,entiendo muy amable Ricardo .no tardes jajaja
Realmente sus vídeos son muy buenos y con información que en otros canales no los encontramos.
Una consulta la receta q acabas de hacer es parecida a la del pan ciabatta, puede llegar a serlo?
Hola Gisela, muchas gracias por tu comentario bonito.
Mira, el proceso puede ser parecido y podrias obtener un pan haciendo una forma similar, aunque en el estricto nombre no sería una ciabatta. Pero se puede hacer un pan muy rico con forma de ciabatta con esta receta.
Te mando un fuerte abrazo. 🙌🏻
Hola Ricardo, qué tal?
Necesito ayuda de un genio cómo tú...
Es el siguiente, he decidido instalar una cámara de refrigeración en la panadería que estoy regentado desde hace dos semanas ( un negocio familiar de parte de mi esposa Polonia)
La finalidad de la cámara de refrigeración és eliminar problemas de falta de empleados cualificados por la noche y por supuesto, mejorar la calidad del pan.
Aquí va la pregunta.
Qué cantidad de de masa madre y de levadura tendría que unas para formar los panes por la mañana, mantenerlos en la cámara en un rango de 3 a 6 grados (frío positivo) y hornearlos en el turno de la noche?
El caso es que aquí el pan se hace combinando los dos fermentos y tiene que ser así para seguir fiel a estas costumbres, pero no sé cuánto tendría en porcentaje que añadir por kilo de harina de levadura y masa madre para que no me salga ácido y que tampoco se quede un pan sin matices en caso de usar poca cantidad.
Son piezss de diferentes tamaños ...
1000gr
500gr
125gr
Cuánta cantidad , y también porfavor si me podrías explicar el proceso...
Es decir, me han aconsejado que lo haga normal como siempre.
Bloque formado y cuando tenga ya un , 60 por ciento de fermentación más o menos conservar en la cámara a la temperatura que te comento más arriba.
Cómo lo ves?
Rescatame porfavor...🙏🙏🙏
Mil gracias de antemano.
0048609632951
Pedro Sánchez...
No soy el presidente de España, por cierto...😊
Puedes contactarme por Whatsapp.
Yo soy chef por si necesitas mi ayuda para algo.
Hola Pedro ¿Cómo estás?
Afortunadamente la respuesta es bastante sencilla.
El tiempo de fermentación en frío lo puedes ajustar a tus necesidades.
El proceso que tienes que seguir rs el normal, hasta el punto del formado. Si requieres menos tiempo de fermentación en frío puedes dejarlo a temperatura ambiente durante un par de horas más antes de refrigerarlo. O por el contrario, puedes seguir el fermento den frío normal y cuando salga de la cámara fermentarlo afuera.
El objetivo es que no le falte fermentación.
Las proporciones de masa madre serán las mismas, aunque si optarás por fermentar un poco más antes de refrigerar, puedes añadir hasta unos 300g de masa madre por kg de harina.
Me quedaron deliciosos, les puse nuez con chocolate, 😋. Lo malo fue que los metí al horno después y quedaron algo chicos pero igual de buenos
Lo importante aquí es la práctica amigo, esa idea de meterle chocolate simplemente es genial y deliciosa.
Chef, si tengo el pre fermento en el refrigerador y quiero usarlo, tengo que esperar a que se ponga a temperatura ambiente o puedo usarlo así nomás?
Depende de su actividad amigo, lo ideal es usarlo en su punto máximo de fermento y eso puede ocurrir tanto en refrigeración o afuera.
Si desde el refri no se ve muy activo lo ideal será esperar a que tome temperatura.
Una pregunta cuanto es el minimo y el maximo de tiempo que debe estar en autolisis la masa???
Hola Iván. Una disculpa por tardar en responder.
Mira, depende de la calidad de la harina y su nivel de proteína.
Pero por lo general una harina de panadería tarda 30 min en mostrar signos de autolisis y la puedes dejar sin problemas hasta 10 hrs.
He probado harinas hasta con 24hrs de autolisis en perfecto estado para una ciabattas increíbles.
Saludos.
@@RicardoBurgosCocina Si la proteina es de 9 %a 10 % cuanto tiempo debe edtar en autolisis
Es poca proteína para ser de pan.
Yo recomendaría un mínimo de 30 min y un máximo de 3 hrs.
@@RicardoBurgosCocina y la temperatura ambiente donde vivo es de 10°c y en la noche llega hasta los 2°C y en inviero llega en la mañana 4°C y en la noche llega hasta -5°C
Está algo fresco, para la autolisis 10 grados está bien, pero te recomendaría tapar la masa con mantas o algo caliente para tener unos 15 grados.
Ya tener temperaturas menores a 10 grados dificultará un poco el proceso.
Excelente!
Muchas gracias, saludos.
Geniaaaal!!!! 🎉❤😊
Fuerte abrazo. 🙌🏻
Así tal cual es su receta qué precio tendría uno de esos panes a venta, espero no molestar con mi pregunta, excelente noche y todo chingon.
Aproximadamente se venden en unos 50 pesos la pieza.
Hola chef, me gustaría hacer la hogaza con más harina integral. Se puede? Cuanto es lo máximo que podría reemplazar?
En este caso te recomiendo utilizar máximo un 50% de harina integral, podrías usar más aún pero es posible que el pan no resista bien el levado.
@@RicardoBurgosCocina ok! Muchas gracias! Veremos como queda
A qué temperatura debemos poner el horno para hornear las hogazas chef?
A 220°C
Los primeros 10 min a esa temperatura y después se puede bajar un poco para que no dore demasiado.
Una pregunta por favor. El color final tan oscuro de la rebanada es efecto del video o realmente es el color del pan.
Hola Misael, buenas tardes.
Buena pregunta, es el color real del pan.
En el video te darás vuenta que infusiono la nuez con la uva pasa en el agua de preparación, esto hace que todo el color y sabor se impregnen a la masa haciendolo más sabroso.
No se puede utilizar el robot para mezclar? tipo kitchen aid?
Sí, por supuesto. Sí se puede.
Hola Ricardo, que tipo de horno usas?
Hola Vladimir, aquí ya cambié de horno a todas mis recetas anteriores.
Este horno me lo hizo un amigo herrero, es de flauta, como el de una estufa de casa pero en grandote.
No tiene convección ni vapor ni aditamentos adicionales.
@@RicardoBurgosCocina Gracias por tu respuesta, me estoy aventurando en esto del pan he ya he hecho mis primeros pininos y echado a perder, uso el horno de mi estufa que es muy básica y chica, por eso estoy investigando sobre hornos y son muy caros aparte de que no tengo espacio donde ponerlo vivo en un departamento, que tipo de horno me recomendarías que empezara?, donde pueda hornear las suficientes piezas pero que no sea muy voluminosa por la cuestión de mi espacio, estoy por hacerme El Pan de michi muerto con las hojas para tamal con tu receta, saludos.
Mira, efectivamente los hornos son muy caros, por eso yo pedí este de los llamados "Hechizos" y así de grande que le caben 6 charolas grandes me costó 9mil pesos mexicanos.
Lo compré en estado de México, la opción que te recomiendo es justo buscar un proveedor de ese tipo de hornos en la zona en donde estés a ver si pueden realizar alguno que sea pequeño.
Buenas tardes amigo, se puede sustituir la harina integral por afrecho.
Salidos
La verdad es que no lo he intentado directamente con afrecho amigo, pero siento que sí podría funcionar.
Gracias amigo Burgos, si hace la prueba publiquemos en su canal
Que crack
Muchas gracias Chuy, fuerte abrazo.
@@RicardoBurgosCocina amigo receta de panettone
Sí amigo, en cuanto tenga la oportunidad haré video de panettone que vale mucho la pena.
Hola Hola Chef, hice esa receta el pan el el horno en olla hierro perooo senti que le falto desarrollar gluten, la hice con harina 12% gluten siguiendo tu video🤔
¿Te refieres al desarrollo en el amasado o bueno pliegues?
@ el amasado y pliegues , bueno es que al hacer los pliegues no taba tan elástica como la que haces, sin embargo quedo muy bien después de hornear
Que tal , oye una pregunta, estoy haciendo la prueba de flotabilidad y mi masa madre nada que flota 😢 , que puede ser ? No la he alimentado en refri porque ya tengo bastante , pero la reactivo como indicas y no pasa la prueba 😅
Y si no lo hago con método de autolisis se bate como cualquier masa , se forma y reposa en refri en los moldes y se hornea al día siguiente?
Otra pregunta😅 para cualquier receta con masa madre debo alimentar la masa y tenerla a temperatura ambiente , es decir no sirve agregarla directo de refrigeración?
Dudas resueltas 😊 muchas gracias, ya quedó , andaba muy dormida la masa madre ❤
Hola Dulce. ¿Cómo estás? Disculpa la demora, el trabajo en estas fechas es brutal jaja.
Y veo que ya resolviste tus dudas pero igual te respondo.
Si tu masa no pasa la prueba de flotabilidad se debe a que le falta co2 por la falta de fermentación, normalmente porque la masa está muy dormida por los tiempos prolongados sin alimentar.
Si lo haces sin autolisis hola y amasas como cualquier pan también sale, solo se blanquea un poco la miga por oa oxigenación en la amasadora y oxidación de las vitaminas.
Y por último, si quieres que tu pan de masa madre crezca usando únicamente masa madre sí es necesario que esté alimentada y reposada a temperatura ambiente, en su máximo punto de fermentación, pero si estás dispuesta a acompañar tu masa madre con un poco de levadura fresca no hay problema en que salga directo de la nevera.
Saludos y fuerte abrazo.
La harina integral es la harina blanca de trigo con salvado de trigo bien molido, no?
Exactamente así es.
Disculpa chef, los gramos en liquidos es lo mismo a mililitros? O como seria la conversión a ellos? (Soy pobre y no tengo una báscula jaja)
Hola Arturo, lamentablemente solo el agua es igual en peso que en volumen. El resto de los líquidos varían de su peso al volumen dependiendo de su densidad y temperatura y almacenamiento, por eso siempre uso medidas en gramos.
En el agua sí es casi igual 1kg = 1L
@@RicardoBurgosCocina perfecto, entonces por ejemplo; las medidas de 8gramos de jugo limón tendría que ser directamente pesadas sobre una bascula hasta que de el gramaje solicitado verdad?
Exactamente Arturo, justo ese es el proceso para saberlo.
Afortunadamente la Internet nos facilita mucho las cosas y hay cientos de páginas que nos indican la transformación de gramos a cucharadas, tazas, litros, etc...
Yo los utilizo mucho aunque no lo parezca.
@@RicardoBurgosCocina bueno chef es un maestro para mi asi que no habría por que dudarlo, gracias por su tiempo 🤘🏻
Gracias a ti Arturo, éxito en la preparación. Fuerte abrazo.
Pon las recetas por favor y cuánt a cantidad.grscias
Las cantidades se encuentran en la descripción del video, así en todos mis videos. Saludos.
SALUDO TENGO UNA PREGUNTA PORQUE CUANDO AGO PAN LA MASA ME QUEDA DURA Y YO SIGO LA RECETA AL PIE DE LA LETRA TE AGRADECERIA SI ME RESPONDIERA 🤗🤗
Hola Ana. ¿Cómo estás?
Se me hace muy extraño que la masa se ponga dura porque esta receta tiene arriba del 80% de hidratación.
¿Qué porcentaje de proteínas tiene tu harina?
@@RicardoBurgosCocina buenos dias perdon no supe esplicarme bien me referia a otra receta de pan por ejemplo la de los rollo de canelas ,solo le quise preguntar porque me quedan duros 🤭
Ohhh, ya entiendo. Pueden ser varios factores, desde el nivel de hidratación hasta la calidad de la materia prima.
Si gustas puedes mandarme un mensaje a IG, colocando un 🥐 al inicio del mensaje para saber que se tratan sobre dudas en específico y ahí te puedo ayudar de mejor manera.
INSTAGRAM: instagram.com/ricardo_m_burgos
¿La autolisis funcionaría, por ejemplo, para hacer un panettone?, el que yo hago no lleva nada de líquido y claro sería hacer la autólisis con el huevo las yemas el azúcar y la mantequilla, ¿podría funcionar?, solo he hecho 1 y me costo 2 intentos fallidos y no lo tengo nada claro.
Hola de nuevo, justo te leí en un comentario anterior jeje. Y sí, por supuesto que la autolisis ayuda en este proceso, sobre todo en masas tan difíciles de amasar como el panettone.
Cómo se hace para que sean menos chatos?
vm.tiktok.com/ZMMvPeSQv/
Aquí muestro un proceso rápido para hacerlos mucho más grandes y ovalados.
La temperatura de la cocina no influye en el tiempo que se deja fermentando? Nunca se habla de eso y creo que es importante
Sí influye mucho, ya estaré sacando recetas tanto en calor como en frío. Para explicar las características.
Porque se me acifica el pan con masa madre
Hola ¿Cómo estás?
Mira, en la masa madre existen muchos cultivos de bacterias ácido lácticas y acéticas, el pan de masa madre tiene una acidez natural y es normal.
Peeeero, esta debe de ser agradable, si la acidez es demasiada es probable que la masa tenga un exceso de bacterias acéticas (Producen vinagre) que ácidifica demasiado la masa.
Si este es el caso debemos recurrir a un alimento más continuo a temperaturas ligeramente cálidas para promover la aparición de levaduras.
1:12 noo quepecado que dolor, senti este cuchillo en el corazon
yo opino todo lo contrario
❤❤❤❤❤❤
Saludos María. 🙌🏻
por qué el color tan oscuro?
La pasa ayuda un poco a esa coloración, pero la que da ese tono super super oscuro es la nuez, en cualquier pan el agua de la nuez causa tonalidades moradas y oscuras.
Saludos.
Yeba mucha elaboración
A este tipo de alveoado otros profesionales le llaman pan de inexperto por la irregularidad de tamaño con el resto de alvéolos de la miga.
Contesta
Yo siempre quise tener un novio panadero… Para que me amase ❤️
Te gustó el chiste? 🤣
Los panaderos somos los mejores amasando jaja.
bastante elaborado, no me hagas emputar
Empútese lo que guste, total es tu hígado no el mío jaja.
No sé pq tanto elogio a la masa madre si sus panes salen ¡ácidos!, poco agradables.
Panes de masa madre mal hechos y masas madre en condiciones inadecuadas dan ese resultado.
Si se hace bien son muy agradables, no por nada los mejores panaderos del mundo la eligen como su prefermento favorito.
Saludos.
Un saludo cordial.
El audio suena muy distorsionado no es claro.ynse confunde gracias