Здравствуйте есть советские крышки резинки уплотнительные тянутся но не так как на свежих, можно ли их использовать или может поменять резинки и вставить от новых? Не хочется терять толстые крышки, что посоветуйте?
Извините ни чего не могу подсказать. В каком состоянии резина у старых( со временем она высыхает, теряется эластичность) и как встанет новая резинка в старые крышки, не будет ли её выдавливать из паза при закатке. Сам ни когда этого не делал. Решать Вам. Из новых берите елабужские.
Анатолий Доброва Здравия Вам !🤝 Подскажите пожалуйста,что если на мангале приготовить мясо ,рыбу до готовности ,,шашлыка",либо до полуготовности - придать аромат "дымка" т.е. А потом клавировать ? Есть ли у Вас подобный опыт? Я начинающий "Консерватор😊" и для меня важно мнение Профиссионала! Удачи в труде и развитии канала! СПАСИБО!
Здравствуйте Анатолий! Нет с мангалом и консервами одновременно дела не имел. Единственно, что похожее это делал шпроты. Коптил рыбу в коптильне и затем закатывал в банки, заливал маслом.
Анатолий добрый день. Подскажите пожалуйста как подготовить томатпасту для куриных желудков? Жена хочет приготовить как для рыбы. Я против. Нужен консенсус. С уважением из Питера. Ростислав.
Здравствуйте скажите пожалуйста при первоначальной накачке 0.6 МПа, какая температура должна соответствовать давлению 4 МПа, у меня получилось 110гр. испугался и выключил т.к рыба не знаю и чему верить маном. или термометру?
Все хорошо только все забывают что нужно не только приготовить продукт но убить все бактерии а для этого нужно держать температуру в банке 110_120 градуов.Если в авоклаве 120градусов то вбанке не сразу выравневается температура особенно если продукт холодный.Поэтому не надо выключать нагрев и время уменьшать .
это всё относится к промышленному паровому автоклаву. Когда температура почти мгновенно с 20 гр. поднимается до 113-115 гр. и так -же быстро после варки понижается до 25 гр.
Они не приоткрываются. У них от температуры размягчается прокладка. Они остаются герметичными. Просто нужно доставать с автоклава банки осторожно и сразу немножко подтянуть. Некоторые граждане проверяют герметичность банок на открывание - это не правильно. Получается сами нарушают герметичность и потом кричат караул. Я раньше много консервировал в резьбовых банках, было всё хоккей.
Тема эта длинная. Постараюсь покороче и по проще. В процессе стерилизации в продукте разрушаются витамины, происходит денатурация белка и.т.д. Чем дольше воздействие на продукт высоких температур тем хуже. В идеале это - очень быстрый нагрев до 120 гр., далее варка, быстрое охлаждение. При изготовлении стерилизованных консервов следует учитывать, что чем крупнее примененная тара (банки), тем больше нежелательных в товарно-пищевом, гигиеническом и гастрономическом отношениях последствий принесет стерилизация продукта (разрушение витаминов, сильная денатурация белка и т. д.). Это относится и к внешнему виду содержимого банки, к цвету, консистенции, вкусу и запаху продукта. Ведь большого объёма банки нужно дольше варить. Нередко еще при определении правильного режима стерилизации продолжают руководствоваться традиционным мнением о необходимости достаточного размягчения в результате стерилизации позвоночной кости рыбы. Привыкли считать, что косточка в консервах обязательно должна растираться между пальцами. Соблюдению этого крайне устарелого требования в консервах из рыбы с массивной позвоночной костью сопутствует совершенно неоправданное переваривание мяса в автоклаве со всеми вытекающими из этого тяжелыми последствиями (потери товарного вида, цвета, консистенции, вкуса, аромата, витаминов, усвояемости). В заводских автоклавах всё происходит так: "Загружаются банки, а затем почти мгновенно вдувается горячий пар выше 120 гр.. По прошествии времени отведённого на варку в автоклав вливается вода для быстрого охлаждения". В бытовых же автоклавах большая инерция. Долгий нагрев и долгое охлаждение. Чем больше объёмом автоклава тем больше инерция. Следовательно дольше продукт находиться в запредельных температурах. Нагревается дольше и ещё дольше остывает. В нашем случае (это проверено) лучше быстро нагреть до 120-125 гр. и выключить. Чем нагревать до 110-115 гр и варить какое то время. Это не я изобрёл, это в технологии консервного производства сказано. Чем выше температура тем быстрее в разы вариться продукт и наоборот. Один повар на высокогорной пограничной заставе жаловался, что у них из-за низкого давления в горах вода кипит при 96 градусах. По этому мясо варится в два раза дольше аж 6 часов. У нас у фермера парни сделали автоклав большого объёма, что бы на всю бригаду попробовали рыбу и выбросили. Надеюсь понятно объяснил?
Добрый вечер. А можно автоклав не полностью заставлять банками? Выставить только нижний ряд банок - и сколько тогда воды нужно почти до верха автоклава или 10 см от крышки.? Спасибо.
Можно наливать чуть выше банки 1-2 см.. Только учитывайте такой момент. Если залито меньше воды, то автоклав быстрее нагреется и быстрее остынет. А значит уменьшится продолжительность варки и может не до вариться продукт. По этому увеличьте немного время варки.
Ни чем помочь не могу, в технологии практически ни чего нет по пресноводной рыбе. Она по вкусу уступает морской. У нее свои особенности, в мясе много влаги которую желательно удалить 15-20 %. Мороженая хотя бы один раз в консервы не идёт, будет творожный осадок. Конечно на рыб заводах расположенных на крупных реках может быть и есть свои собственные рецепты о которых я не знаю.
@@user-gj8wg1xl3n вы автоклав как-то дорабатывали? Имею ввиду доп. сбросной кран + обратный клапан. Видел что-то подобное в инете. Если не дорабатывали, то опишите как работаете с паром на данном аппарате в стандартной комплектации.
@@user-jj1fe1pf8e Добрый день, Роман! Обращаясь к Вашему вопросу, по поводу приготовления консервов на пару в Белорусском автоклаве, хочу Вас сориентировать на интересный и поучительный видеоролик, разъясняющий все особенности данного процесса. Надеюсь, что предлагаемый видеосюжет поможет Вам справиться с Вашей проблемой. Желаю успехов в нелёгком ремесле автоклавирования! ua-cam.com/video/kufNvJ4iVyM/v-deo.html
@@user-jj1fe1pf8e Автоклав приобрёл недавно ещё пока не переделывал на пар. Врезал только гильзу под термометр. Возможно в ближайшем будущем врежу спускной кран и поставлю обратный клапан. Это чисто для удобства. Все и так работает. Пробывал и в жестяных банках #6 и в стекле с крышками твист офф. Наливаю воды по решетку, крышку автоклава не запераю, оставляю не большой зазор (вставляю под крышку шепочку). Вода начинает закипать пар начинает выгонять воздух из под крышки, жду минут семь-десять, начинает выходить чисто пар, запераю крышку. Довожу до рабочей температуры. Стерелизую продукт. Выключаю автоклав, а далее я пробывал два сценария ( работают оба). Первый: ждём когда стрелка на монометре опустится на 0 (это минут наверное 10), после потихонечку нажимаю на нипель (воздух не выходит а заходит в автоклав), делаю это аккуратно с перерывами пока воздух перестанет заходить и давление нормализуется. Открываю крышку, достаю банки. Они ещё кипят. Второй способ : после выключения закачиваю в автоклав 2, 5 очка воздуха и оставляю на остывания. Утром прихожу спускаю через нипель воздух и достаю банки.
@@user-gj8wg1xl3nспасибо за ценную информацию! подскажите пожалуйста, а после закрытия крышки на сколько поднимается давление в автоклаве? При каком давлении происходит выдержка 120гр.?
Спасибо за предложение! Я так думаю Вы смотрели моё видео: «рыба в томатном соусе в автоклаве». Такое возможно. Прошу Вас подскажите и лучше по подробнее чему больше уделить внимание при съёмке, какие упущения по Вашему мнению имеются в прошлом видео? Ваше мнение для меня важно.
Здравствуйте. Посмотрел Ваш ролик. Возник вопрос? У меня есть автоклав на 21 банку . На каждом ряду по 7 . Можно зделать так. 1ряд полностью а второй не полностью например 3 штуки. Залить водой 2-3 сантиметров выше крыши накачать давление 1бар . Набрать температуры 118-120 градусов. Поварить примерно 20-30 минут. Мясо свинины. Выключить до полного остывания . Не сорвёт крышки . Крышки заказал ключом. И ещё один вопрос как будет. Когда будут крышки разные. Закатаные ключом и ручние . Напишите пожалуйста.
Всё получится. Крышки не сорвёт. Про ручные? Это которые винтовые? Если да, то тут такой нюанс: " У крышек от температуры размягчается прокладка будьте осторожны! Аккуратно достаёте банку, ставите на стол и дотягиваете её по резьбе. Случайно не поверните в обратную сторону
У меня жена достав из автоклава кричала что все они откручены! Как выяснилось она их герметичность проверяла на откручивание. А они после автоклава легко откручиваются. Просто их подтяните и всё, хранятся долго, годами.
@@user-eb6sx3tr4m У меня все крышки закручены после извлечения. Всегда! Их нужно кипятить пару минут, тогда уплотнитель размягчается и намертво запечатывает крышку. Ну и крышка должна быть правильная, с клапаном
Анатолий, если нет разницы в теплоносителя пар это или вода, то не лучше ли использовать пар, налили один литр воды и запустили автоклав. Ведь все равно температура будет 120 градусов, какая разница банкам, кипятятся они в пару при 120 или в воде при 120,как вы считаете Анатолий?
Этот вопрос задают часто. Не вижу пока смысла. Плюсы: 1) Нагреваю до 120 градусов и выключаю! Всё - выключаю! Не грею больше ни минуты. Забыл про него на полдня или сутки. Мне не нужно выдерживать определённую температуру какое то время. Затем когда появилось свободное время - вытащил банки. Про экономичность. Эти копейки можно с экономить не выпив 100 гр. водки или не купив пачку сигарет. Причём этих денег хватит на 10 автоклавов, может 20.
И ещë, нагревать воду до 120 это знергозатратнее, чем на пару, в воде долго нагревается и долго остывает, а на пару быстрее значительнее, как вы думаете Анатолий?
Нет не пробовал. Я преимущества не вижу. В "беларусском" всё просто - нагрел, выключил, на следующий день достал банки. Всё! Даже можно нагревать без термометра, а пользуясь одним манометром. Паровой нужен Вам на 100% если вам нужно консервировать одновременно более 25 банок. По двум причинам: 1) Если Вы коммерсант и делаете их каждый день на продажу штук по сто например. 2) В автоклаве при нагреве водой, а не паром, при производстве одновременно большого количества банок продукт получается менее вкусный. Чем больше объём автоклава тем хуже вкус. Если 100 банок то вообще можно выбросить. Самое приемлемое до 30 литров. Мне например не нужны эти заморочки с дополнительными кранами, шлангами, слетевшими крышками. Существует правило проверенное годами: "Чем больше деталей в любой конструкции, тем меньше её надёжность". Даже в роликах те кто делает на пару достают продукт на следующий день. Если автоклав на 24 литра, то продукт по вкусу не отличается от парового, тогда зачем огород городить?
@@user-eb6sx3tr4m Я правильно понял,Толя,что на пару получается вкуснее,но обьемы должны быть большие?Но если делать на пару в белорусском,то констукцию можно не усложнять(термометр не врезать а прислонять как у тебя с разницей 7 градусов) и существенно сократить время на нагрев и остывание. п.с.А промышленные автоклавы все паровые?
С паровыми автоклавами идёт полная блажь! По вкусу продукты не отличаются! Мы сравнивали. Причём в Белорусском когда его нагрели до 130 гр., выключили и больше не включали - консервы оказались даже вкусней. Фишку эту я вычитал в древней технологии ещё давно. В больших же автоклавах на воде -(У нашего фермера есть на 80 банок он остывает трое суток из-за большого объёма) консервы действительно говорят плохие. И то не факт. Может они просто делать не умеют. Как многие блогеры показывают довольную рожу, ест нахваливает, а у самого по лицу видно что гадость. Я глядя на его процесс и так знаю, что это дрянь. На производстве в СССР использовались автоклавы трёх типов - водяной, паровой и воздушный. А консервы были о-го-го какие. Я считаю если человек пробуя консервы говорит: "как магазинские". Значит их нужно выбросить в мусорный бак! Сейчас таких как в союзе нет и не будет! Я имею в виду в России. В Китае есть, их делают как в СССР на плавбазе со свежей рыбы, Технология наша( СССэРовская). Очень редко попадаются и у нас. В маленьких плоских баночках примерно 160 - 180 гр.. Попадались мне: "сайра в масле", "скумбрия в масле", "сайра в собственном соку", скумбрия в собственном соку". Попадутся в продаже берите лучше две первых, натуральные в собственном соку всегда хуже. Бывал ещё тунец тоже уступает двум первым. Теперь рыбные консервы выпускают по всей стране, а раньше производители были только в портовых городах, потому-что консервы нужно делать со свежей рыбы, а не со свеже-мороженной. Сейчас в мясной технологии от 2002 г. Прямо написано как с соевого концентрата(жир-сырец) делать "мясную"тушенку. "Если развести гранулы с водой 1/3 то получаются куски похожие на мясо., если развести 1/8 у Вас будит фарш." Всю эту хрень можно купить через интернет. А теперь вернёмся к своим баранам Да я читал что когда медленнее остывает автоклав то больше меняются органолептические свойства пробукта. Ну и что? когда долго хранится продукт они тоже меняются со временем. И тушёнка становится вкусней. В старой технологии написано и привожу дословно: "Экспериментально установлено: Если нагреть продукт до 130 гр. и охладить - консервы получаются вкусней из за сокращения общего времени варки". Вся эта шумиха создана производителями паровых автоклавов. Просто рекламный ход! И не что иное.
В книгах пишется что гореть тушёнка начинает при 122гр а у Вас было 124гр это значит что температуру градусник не правильно показывает или как говорили температура воздуха и воды будет разная тут как раз измерялась температура воздуха.
Не знаю с чего и начать.... .Из всех книг про консервы верю в "Технологию консервного производства", в которой о том что тушёнка горит и тем более при какой температуре - нет ни слова. В конце приведу отрывок из книги. Сам лично проверял нагревая до 125, 130, 135, и 140 градусов. После 140 гр тушёнка горчит. После 135 горчит не много. После 130 горечь едва заметна ( в мясной тушёнке даже некоторым лучше нравиться) При 125 нет горечи. Внимание! Со временем при хранении горечь уходит. Отрывок из технологии: "Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140-160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110-120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60-75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110-120°С. Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Считаю, что все это фигня, от таких консервов ноги протянешь, так как температуру невозможно замереть, термометр не достает до воды в которой стоят банки, температура воздушно паровой смеси гораздо выше. Нужно готовить на насыщенном пару, т.е заливать воду до низа банок и закручивать автоклав при темп. 95- 100гр . При давлении в 1 атм. температура будет четко 120 гр. Термометр можно не использовать.Держать 1 атм. Разогрев пара от начала подогрева до 120гр. или 1 атм.- 30 мин. , плюс нагрев продуктов в банках 0,5 л.до 115гр.- 50 мин. (проверено опытом)Плюс выдержка продукта при 120гр. с учетом на остывание -20 мин.Итого весь процесс 1 час 40 мин. плюс время закипания воды 30 мин.Крышки нужно использовать только винтовые, т.к. они стравливают давление, или закатывающиеся с фиксаторами.
Да ты прав 120градусов это 4атмосферы.если изначально ненакачать 1атм. И резко стравить воздух крышки сорвёт.и вобще прежде чем выкладывать видео надо отработать технологию,а так это просто фуф...
Это паровой- дурдом! В этом нагрел и выключил - всё! Варить не нужно. Только достать через 12 часов и всё. Вечером нагрел, утром вытащил. Паровой нагреть, затем варить при определённой температуре 40-90 минут. что бы не перегреть нечаянно а то взорвётся. Быстро остудишь - крышки слетят. От прогресса в тьму называется. Сами себе головомойку придумали и как петухи друг другу рассказывают. Прямо инструкция:"Как дуракам делать не нужно".
Извините за задержку с ответом. Нет скорость нагревания ни причём. Консервы горчат если долго варили при температуре выше 125 градусов. Вообще продукт со временем избавляется от горечи. Не выбрасывайте подождите 1-6 месяцев если не сильно большой перегрев то придёт в норму.
Анатолий Катугин Добрый день, купил автоклав на 24 баночки (нержавейка электро) Уже три раза делал компоты (вишня) в литровых банках, все по инструкции, крышки автоклавные , нигде ничего не травит все герметично, довожу до 105 градусов (давление в среднем 3.6 ат ) и 10 минут варится , затем жду остывание до 35-40 градусов , начинаю очень медленно стравливать воздух (1 атмосфера) слышны щелчки и на выходе крышки все вздутые, и со временем не втягиваются в чем может быть причина? И так во всех банках... Может дело в том что заливаю холодную воду в банки (сироп) , может лучше заливать кипяток? Боюсь уже тушенку делать.. Очень хочу услышать ваше мнение. Заранее благодарен.
@@rusoeb666 Сироп заливай в банки горячим. Банки перед закаткой с тушенкой и рыбой прогревай в микроволновке. Сырьё мясо и рыба (до микроволновки) должны быть перед укладкой в банки комнатной температуры. Сырьё укладывай плотно в банку, до горловины оставляй 1,5 см.
@@rusoeb666 Если вы закатаете банки горячими (60 град.), то при остывании в банках возникнет небольшой вакуум. Крышки должны весить около 16 грамм, если весят 13-14 грамм, это плохо.
Процентное соотношение воздуха в банках и автоклаве должно быть примерно одинаково, если налить воды под верх А.К. крышки вдавит, если меньше в банки попадёт вода. Потому что воздух сжимается, вода не сжимается. Качаю давление 0,8, довожу до 120 градусов, до полного остывания медленно через золотник выпустить воздух.
Это совершенно не верно! Это в опыте и проверялось. В банках между крышкой и продуктом воздушный зазор был 1 сантиметр. В одной не полной банке 5,5 сантиметра. В автоклаве воздушный зазор был 19 сантиметров и ни какой разницы. Крышки все абсолютно одинаковые. нет ни вмятых не вздутых. Я даже вообще без накачки противодавления клавировал и всё в норме. Смотрите мои предыдущие видео. Сейчас много не верной информации гуляет в инете, да и в книгах встречается. Есть книги с неправильными рецептами для автоклава.
@@user-eb6sx3tr4m Видно, что Вы увлеченный и искренний человек. И видео Ваши весьма ламповые. Но Вы так-же искренне заблуждаетесь во многих вопросах, как и некоторые в указанном Вами интернете. Прежде всего, и самое главное, Вы неправильно проводите и трактуете измерения! Вы не знаете, при какой температуре и сколько времени готовите. Вы не соблюдаете профиль безопасности при изготовлении консервов! Дай Бог, чтобы это и дальше было для Вас без последствий.
Анатолий,Спасибо за драгоценный опыт.
Я рад помочь всем.
Добрый день,какое у вас давление при 110 градусах ?
Благодарю, отец!
Не за что.
Здравствуйте подписалась на ваш канал.у меня автоклав домашний стандарт.у меня вопрос можно консервровать в баночках 0,250.
Я таким не пользовался, ни чего сказать не могу. В "Беларусский" любые банки которые внутрь влезут - можно.
Здравствуйте есть советские крышки резинки уплотнительные тянутся но не так как на свежих, можно ли их использовать или может поменять резинки и вставить от новых? Не хочется терять толстые крышки, что посоветуйте?
Извините ни чего не могу подсказать. В каком состоянии резина у старых( со временем она высыхает, теряется эластичность) и как встанет новая резинка в старые крышки, не будет ли её выдавливать из паза при закатке. Сам ни когда этого не делал. Решать Вам. Из новых берите елабужские.
Анатолий Доброва Здравия Вам !🤝 Подскажите пожалуйста,что если на мангале приготовить мясо ,рыбу до готовности ,,шашлыка",либо до полуготовности - придать аромат "дымка" т.е. А потом клавировать ? Есть ли у Вас подобный опыт? Я начинающий "Консерватор😊" и для меня важно мнение Профиссионала! Удачи в труде и развитии канала! СПАСИБО!
Здравствуйте Анатолий! Нет с мангалом и консервами одновременно дела не имел. Единственно, что похожее это делал шпроты. Коптил рыбу в коптильне и затем закатывал в банки, заливал маслом.
Как вариант добавить немного жидкого дыма
Анатолий добрый день. Подскажите пожалуйста как подготовить томатпасту для куриных желудков? Жена хочет приготовить как для рыбы. Я против. Нужен консенсус. С уважением из Питера. Ростислав.
Привет Питеру! Здравствуйте Ростислав. К сожалению ни чем помочь не могу. Пока с куриными желудками дела не имел. и не в курсе, что и как.
Здравствуйте скажите пожалуйста при первоначальной накачке 0.6 МПа, какая температура должна соответствовать давлению 4 МПа, у меня получилось 110гр. испугался и выключил т.к рыба не знаю и чему верить маном. или термометру?
Здравствуйте. Точно не скажу примерно 130 гр. Будет время составлю таблицу соответствия. Давно хочу мешает огородный сезон.
Анатолий,как думаете,если вместо гильзы вкрутить штуцер с силиконовым уплотнителем(поджимается гайкой)для термометра со щупом,давлением не выдавит?
Ой не знаю? А почему на али-экспресс не купите и что нет знакомого токаря?
@@user-eb6sx3tr4m На али ждать а с ткарями проблема,а в самогонной лавке эти гайки есть
Все хорошо только все забывают что нужно не только приготовить продукт но убить все бактерии а для этого нужно держать температуру в банке 110_120 градуов.Если в авоклаве 120градусов то вбанке не сразу выравневается температура особенно если продукт холодный.Поэтому не надо выключать нагрев и время уменьшать .
это всё относится к промышленному паровому автоклаву. Когда температура почти мгновенно с 20 гр. поднимается до 113-115 гр. и так -же быстро после варки понижается до 25 гр.
Подскажите почему приоткрываются, закручивающиеся крышки.
Они не приоткрываются. У них от температуры размягчается прокладка. Они остаются герметичными. Просто нужно доставать с автоклава банки осторожно и сразу немножко подтянуть. Некоторые граждане проверяют герметичность банок на открывание - это не правильно. Получается сами нарушают герметичность и потом кричат караул. Я раньше много консервировал в резьбовых банках, было всё хоккей.
в одном из роликов вы говорили о том ,что консервы вкуснее получаются в маленьком автоклаве.почему так?
Тема эта длинная. Постараюсь покороче и по проще. В процессе стерилизации в продукте разрушаются витамины, происходит денатурация белка и.т.д. Чем дольше воздействие на продукт высоких температур тем хуже. В идеале это - очень быстрый нагрев до 120 гр., далее варка, быстрое охлаждение.
При изготовлении стерилизованных консервов следует учитывать, что чем крупнее примененная тара (банки), тем больше нежелательных в товарно-пищевом, гигиеническом и гастрономическом отношениях последствий принесет стерилизация продукта (разрушение витаминов, сильная денатурация белка и т. д.). Это относится и к внешнему виду содержимого банки, к цвету, консистенции, вкусу и запаху продукта. Ведь большого объёма банки нужно дольше варить.
Нередко еще при определении правильного режима стерилизации продолжают руководствоваться традиционным мнением о необходимости достаточного размягчения в результате стерилизации позвоночной кости рыбы.
Привыкли считать, что косточка в консервах обязательно должна растираться между пальцами.
Соблюдению этого крайне устарелого требования в консервах из рыбы с массивной позвоночной костью сопутствует совершенно неоправданное переваривание мяса в автоклаве со всеми вытекающими из этого тяжелыми последствиями (потери товарного вида, цвета, консистенции, вкуса, аромата, витаминов, усвояемости).
В заводских автоклавах всё происходит так: "Загружаются банки, а затем почти мгновенно вдувается горячий пар выше 120 гр.. По прошествии времени отведённого на варку в автоклав вливается вода для быстрого охлаждения".
В бытовых же автоклавах большая инерция. Долгий нагрев и долгое охлаждение. Чем больше объёмом автоклава тем больше инерция. Следовательно дольше продукт находиться в запредельных температурах. Нагревается дольше и ещё дольше остывает.
В нашем случае (это проверено) лучше быстро нагреть до 120-125 гр. и выключить. Чем нагревать до 110-115 гр и варить какое то время. Это не я изобрёл, это в технологии консервного производства сказано. Чем выше температура тем быстрее в разы вариться продукт и наоборот. Один повар на высокогорной пограничной заставе жаловался, что у них из-за низкого давления в горах вода кипит при 96 градусах. По этому мясо варится в два раза дольше аж 6 часов. У нас у фермера парни сделали автоклав большого объёма, что бы на всю бригаду попробовали рыбу и выбросили. Надеюсь понятно объяснил?
Добрый вечер. А можно автоклав не полностью заставлять банками? Выставить только нижний ряд банок - и сколько тогда воды нужно почти до верха автоклава или 10 см от крышки.? Спасибо.
Можно наливать чуть выше банки 1-2 см.. Только учитывайте такой момент. Если залито меньше воды, то автоклав быстрее нагреется и быстрее остынет. А значит уменьшится продолжительность варки и может не до вариться продукт. По этому увеличьте немного время варки.
Здравствуйте. Посоветуйте хороший рецепт и технологию консервов из речной рыбы ( сом, щука и др.) .Я начинающий, и буду очень благодарен.
Ютуб задолбал. Я уже отвечал, куда это всё пропадает? Вечером повторю.
Ни чем помочь не могу, в технологии практически ни чего нет по пресноводной рыбе. Она по вкусу уступает морской. У нее свои особенности, в мясе много влаги которую желательно удалить 15-20 %. Мороженая хотя бы один раз в консервы не идёт, будет творожный осадок. Конечно на рыб заводах расположенных на крупных реках может быть и есть свои собственные рецепты о которых я не знаю.
лйк дедушке правильно доходчиво обьясняет
Анатолий, а можно в вашем автоклаве делать тушёнку на пару? Вы не пробовали? Или надо дорабатывать аппарат?
Я готовлю в беларусском автоклаве на пару
@@user-gj8wg1xl3n вы автоклав как-то дорабатывали? Имею ввиду доп. сбросной кран + обратный клапан. Видел что-то подобное в инете.
Если не дорабатывали, то опишите как работаете с паром на данном аппарате в стандартной комплектации.
@@user-jj1fe1pf8e Добрый день, Роман! Обращаясь к Вашему вопросу, по поводу приготовления консервов на пару в Белорусском автоклаве, хочу Вас сориентировать на интересный и поучительный видеоролик, разъясняющий все особенности данного процесса. Надеюсь, что предлагаемый видеосюжет поможет Вам справиться с Вашей проблемой. Желаю успехов в нелёгком ремесле автоклавирования! ua-cam.com/video/kufNvJ4iVyM/v-deo.html
@@user-jj1fe1pf8e Автоклав приобрёл недавно ещё пока не переделывал на пар. Врезал только гильзу под термометр. Возможно в ближайшем будущем врежу спускной кран и поставлю обратный клапан. Это чисто для удобства. Все и так работает. Пробывал и в жестяных банках #6 и в стекле с крышками твист офф. Наливаю воды по решетку, крышку автоклава не запераю, оставляю не большой зазор (вставляю под крышку шепочку). Вода начинает закипать пар начинает выгонять воздух из под крышки, жду минут семь-десять, начинает выходить чисто пар, запераю крышку. Довожу до рабочей температуры. Стерелизую продукт. Выключаю автоклав, а далее я пробывал два сценария ( работают оба). Первый: ждём когда стрелка на монометре опустится на 0 (это минут наверное 10), после потихонечку нажимаю на нипель (воздух не выходит а заходит в автоклав), делаю это аккуратно с перерывами пока воздух перестанет заходить и давление нормализуется. Открываю крышку, достаю банки. Они ещё кипят. Второй способ : после выключения закачиваю в автоклав 2, 5 очка воздуха и оставляю на остывания. Утром прихожу спускаю через нипель воздух и достаю банки.
@@user-gj8wg1xl3nспасибо за ценную информацию! подскажите пожалуйста, а после закрытия крышки на сколько поднимается давление в автоклаве? При каком давлении происходит выдержка 120гр.?
Анатолий. Может не в тему.. может когда-то, Снимите полное, подробное видео: «рыба в томатном соусе в автоклаве». Спасибо
Спасибо за предложение! Я так думаю Вы смотрели моё видео: «рыба в томатном соусе в автоклаве». Такое возможно. Прошу Вас подскажите и лучше по подробнее чему больше уделить внимание при съёмке, какие упущения по Вашему мнению имеются в прошлом видео? Ваше мнение для меня важно.
Здравствуйте. Посмотрел Ваш ролик. Возник вопрос? У меня есть автоклав на 21 банку . На каждом ряду по 7 . Можно зделать так. 1ряд полностью а второй не полностью например 3 штуки. Залить водой 2-3 сантиметров выше крыши накачать давление 1бар . Набрать температуры 118-120 градусов. Поварить примерно 20-30 минут. Мясо свинины. Выключить до полного остывания . Не сорвёт крышки . Крышки заказал ключом. И ещё один вопрос как будет. Когда будут крышки разные. Закатаные ключом и ручние . Напишите пожалуйста.
Всё получится. Крышки не сорвёт. Про ручные? Это которые винтовые? Если да, то тут такой нюанс: " У крышек от температуры размягчается прокладка будьте осторожны! Аккуратно достаёте банку, ставите на стол и дотягиваете её по резьбе. Случайно не поверните в обратную сторону
У меня жена достав из автоклава кричала что все они откручены! Как выяснилось она их герметичность проверяла на откручивание. А они после автоклава легко откручиваются. Просто их подтяните и всё, хранятся долго, годами.
@@user-eb6sx3tr4m У меня все крышки закручены после извлечения. Всегда! Их нужно кипятить пару минут, тогда уплотнитель размягчается и намертво запечатывает крышку. Ну и крышка должна быть правильная, с клапаном
Анатолий, если нет разницы в теплоносителя пар это или вода, то не лучше ли использовать пар, налили один литр воды и запустили автоклав. Ведь все равно температура будет 120 градусов, какая разница банкам, кипятятся они в пару при 120 или в воде при 120,как вы считаете Анатолий?
Этот вопрос задают часто. Не вижу пока смысла. Плюсы: 1) Нагреваю до 120 градусов и выключаю! Всё - выключаю! Не грею больше ни минуты. Забыл про него на полдня или сутки. Мне не нужно выдерживать определённую температуру какое то время. Затем когда появилось свободное время - вытащил банки. Про экономичность. Эти копейки можно с экономить не выпив 100 гр. водки или не купив пачку сигарет. Причём этих денег хватит на 10 автоклавов, может 20.
Воздух надо подкачивать при быстром остывания котла!!!! Так как банки лстывают медленно!!!)))))
Козе понятно, что банки отстают по температуре. Но на сколько был вопрос. Как оказалось и подкачивать не нужно.
И ещë, нагревать воду до 120 это знергозатратнее, чем на пару, в воде долго нагревается и долго остывает, а на пару быстрее значительнее, как вы думаете Анатолий?
Да верно. Но сам процесс проще.
Если не секрет из какой стали сделаны ножи ?
Не знаю.
@@user-eb6sx3tr4m я почему то подумал что Вы их сами делали. Уж больно легко режут куринные кости.
Проще и быстрее накачать и налить немного воды. Но надо знать как это сделать
Я делал так.
Анатолий,а на пару в белорусском не пробовали?Плюсы есть:быстрее,легче и т. д,но может и минусы есть?
Нет не пробовал. Я преимущества не вижу. В "беларусском" всё просто - нагрел, выключил, на следующий день достал банки. Всё! Даже можно нагревать без термометра, а пользуясь одним манометром. Паровой нужен Вам на 100% если вам нужно консервировать одновременно более 25 банок. По двум причинам:
1) Если Вы коммерсант и делаете их каждый день на продажу штук по сто например.
2) В автоклаве при нагреве водой, а не паром, при производстве одновременно большого количества банок продукт получается менее вкусный. Чем больше объём автоклава тем хуже вкус. Если 100 банок то вообще можно выбросить. Самое приемлемое до 30 литров. Мне например не нужны эти заморочки с дополнительными кранами, шлангами, слетевшими крышками. Существует правило проверенное годами: "Чем больше деталей в любой конструкции, тем меньше её надёжность".
Даже в роликах те кто делает на пару достают продукт на следующий день. Если автоклав на 24 литра, то продукт по вкусу не отличается от парового, тогда зачем огород городить?
@@user-eb6sx3tr4m Я правильно понял,Толя,что на пару получается вкуснее,но обьемы должны быть большие?Но если делать на пару в белорусском,то констукцию можно не усложнять(термометр не врезать а прислонять как у тебя с разницей 7 градусов) и существенно сократить время на нагрев и остывание.
п.с.А промышленные автоклавы все паровые?
Нет не правильно! Отвечу обязательно, долго печатать, а может видео выложу. Или ночью, или завтра
С паровыми автоклавами идёт полная блажь! По вкусу продукты не отличаются! Мы сравнивали. Причём в Белорусском когда его нагрели до 130 гр., выключили и больше не включали - консервы оказались даже вкусней. Фишку эту я вычитал в древней технологии ещё давно. В больших же автоклавах на воде -(У нашего фермера есть на 80 банок он остывает трое суток из-за большого объёма) консервы действительно говорят плохие. И то не факт. Может они просто делать не умеют. Как многие блогеры показывают довольную рожу, ест нахваливает, а у самого по лицу видно что гадость. Я глядя на его процесс и так знаю, что это дрянь. На производстве в СССР использовались автоклавы трёх типов - водяной, паровой и воздушный. А консервы были о-го-го какие. Я считаю если человек пробуя консервы говорит: "как магазинские". Значит их нужно выбросить в мусорный бак! Сейчас таких как в союзе нет и не будет! Я имею в виду в России. В Китае есть, их делают как в СССР на плавбазе со свежей рыбы, Технология наша( СССэРовская). Очень редко попадаются и у нас. В маленьких плоских баночках примерно 160 - 180 гр.. Попадались мне: "сайра в масле", "скумбрия в масле", "сайра в собственном соку", скумбрия в собственном соку". Попадутся в продаже берите лучше две первых, натуральные в собственном соку всегда хуже. Бывал ещё тунец тоже уступает двум первым.
Теперь рыбные консервы выпускают по всей стране, а раньше производители были только в портовых городах, потому-что консервы нужно делать со свежей рыбы, а не со свеже-мороженной.
Сейчас в мясной технологии от 2002 г. Прямо написано как с соевого концентрата(жир-сырец) делать "мясную"тушенку. "Если развести гранулы с водой 1/3 то получаются куски похожие на мясо., если развести 1/8 у Вас будит фарш." Всю эту хрень можно купить через интернет.
А теперь вернёмся к своим баранам
Да я читал что когда медленнее остывает автоклав то больше меняются органолептические свойства пробукта. Ну и что? когда долго хранится продукт они тоже меняются со временем. И тушёнка становится вкусней. В старой технологии написано и привожу дословно: "Экспериментально установлено: Если нагреть продукт до 130 гр. и охладить - консервы получаются вкусней из за сокращения общего времени варки". Вся эта шумиха создана производителями паровых автоклавов. Просто рекламный ход! И не что иное.
@@user-eb6sx3tr4m благодарю за ответ
В книгах пишется что гореть тушёнка начинает при 122гр а у Вас было 124гр это значит что температуру градусник не правильно показывает или как говорили температура воздуха и воды будет разная тут как раз измерялась температура воздуха.
Не знаю с чего и начать.... .Из всех книг про консервы верю в "Технологию консервного производства", в которой о том что тушёнка горит и тем более при какой температуре - нет ни слова. В конце приведу отрывок из книги. Сам лично проверял нагревая до 125, 130, 135, и 140 градусов. После 140 гр тушёнка горчит. После 135 горчит не много. После 130 горечь едва заметна ( в мясной тушёнке даже некоторым лучше нравиться) При 125 нет горечи.
Внимание! Со временем при хранении горечь уходит.
Отрывок из технологии: "Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии высокой температуры, которая находится в пределах 140-160°С. Вместе с тем при такой температуре питательные вещества, и в первую очередь белки, сильно изменяются, что приводит к ухудшению качества консервов. Поэтому стерилизацию проводят при более низкой температуре, в пределах 110-120°С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60-75°С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110-120°С.
Качество стерилизации во многом зависит от количества микроорганизмов и спор в продукте. Существует прямая зависимость: чем больше обсемененность продукта, тем дольше требуется нагревать его до полного уничтожения микроорганизмов. В связи с этим необходимо строго соблюдать санитарный режим производства.
Все я понял спасибо.
Не за что.
Подскажите от чего горечь...?
1. Лавровый лист если много 2. Температура и время выдержки
Перегрев однозначно!
👍
?
@@user-eb6sx3tr4m красиво!
@@aleksandrgojda5211 Спасибо! (У меня Пк не видит лайки.
А если воды налить литра 2 ,что бы банки находились не в воде а в среде пара? Пробовали?
Нет не пробовал.
Я именно так и делаю тушёнку. Сокращается время нагрева. Подсмотрел на канале Автоклав.
Считаю, что все это фигня, от таких консервов ноги протянешь, так как температуру невозможно замереть, термометр не достает до воды в которой стоят банки, температура воздушно паровой смеси гораздо выше. Нужно готовить на насыщенном пару, т.е заливать воду до низа банок и закручивать автоклав при темп. 95- 100гр . При давлении в 1 атм. температура будет четко 120 гр. Термометр можно не использовать.Держать 1 атм. Разогрев пара от начала подогрева до 120гр. или 1 атм.- 30 мин. , плюс нагрев продуктов в банках 0,5 л.до 115гр.- 50 мин. (проверено опытом)Плюс выдержка продукта при 120гр. с учетом на остывание -20 мин.Итого весь процесс 1 час 40 мин. плюс время закипания воды 30 мин.Крышки нужно использовать только винтовые, т.к. они стравливают давление, или закатывающиеся с фиксаторами.
Да ты прав 120градусов это 4атмосферы.если изначально ненакачать 1атм. И резко стравить воздух крышки сорвёт.и вобще прежде чем выкладывать видео надо отработать технологию,а так это просто фуф...
Это паровой- дурдом! В этом нагрел и выключил - всё! Варить не нужно. Только достать через 12 часов и всё. Вечером нагрел, утром вытащил. Паровой нагреть, затем варить при определённой температуре 40-90 минут. что бы не перегреть нечаянно а то взорвётся. Быстро остудишь - крышки слетят. От прогресса в тьму называется. Сами себе головомойку придумали и как петухи друг другу рассказывают. Прямо инструкция:"Как дуракам делать не нужно".
Не хочу умничать, но автоклав у Вас остывает быстрее. На качество тушёнки это не влияет?
Нет.
@@user-eb6sx3tr4m здравствуйте! Скажите, а нагрев до рабочей температуры быстрый, влияет на качество продукта?
@@user-eb6sx3tr4m напишите, пож ста, где вы покупали автоклав. Боюсь нарваться на подделку.
@@vladimirarkhinev3946 я вот тоже это хочу спросить?
@@vladimirarkhinev3946 у меня тэн стоит на 2кв и нагрев происходит в течении 1-1.5 модет поэтому горьковатая тушёнка?
Может из-за быстрого нагревания
Извините за задержку с ответом. Нет скорость нагревания ни причём. Консервы горчат если долго варили при температуре выше 125 градусов. Вообще продукт со временем избавляется от горечи. Не выбрасывайте подождите 1-6 месяцев если не сильно большой перегрев то придёт в норму.
увидел позже что ты все таки гильзу под термометр врезал
Токарю отдавал, он и гильзу изготовил.
Анатолий Катугин Добрый день, купил автоклав на 24 баночки (нержавейка электро)
Уже три раза делал компоты (вишня) в литровых банках, все по инструкции, крышки автоклавные , нигде ничего не травит все герметично, довожу до 105 градусов (давление в среднем 3.6 ат ) и 10 минут варится , затем жду остывание до 35-40 градусов , начинаю очень медленно стравливать воздух (1 атмосфера) слышны щелчки и на выходе крышки все вздутые, и со временем не втягиваются в чем может быть причина? И так во всех банках... Может дело в том что заливаю холодную воду в банки (сироп) , может лучше заливать кипяток?
Боюсь уже тушенку делать..
Очень хочу услышать ваше мнение. Заранее благодарен.
@@rusoeb666 Сироп заливай в банки горячим. Банки перед закаткой с тушенкой и рыбой прогревай в микроволновке. Сырьё мясо и рыба (до микроволновки) должны быть перед укладкой в банки комнатной температуры. Сырьё укладывай плотно в банку, до горловины оставляй 1,5 см.
@@rusoeb666 Если вы закатаете банки горячими (60 град.), то при остывании в банках возникнет небольшой вакуум. Крышки должны весить около 16 грамм, если весят 13-14 грамм, это плохо.
Лаврушку совсем не ложил
Лаврушка ложиться в банку 0,5 л. размером 2х2 см. Так написано в технологии по рыбным консервам. Ответ см. ниже..
сколько литров у вас автоклав, на случай если я прослушал?
24 литра.
Процентное соотношение воздуха в банках и автоклаве должно быть примерно одинаково, если налить воды под верх А.К. крышки вдавит, если меньше в банки попадёт вода.
Потому что воздух сжимается, вода не сжимается. Качаю давление 0,8, довожу до 120 градусов, до полного остывания медленно через золотник выпустить воздух.
Это совершенно не верно! Это в опыте и проверялось. В банках между крышкой и продуктом воздушный зазор был 1 сантиметр. В одной не полной банке 5,5 сантиметра. В автоклаве воздушный зазор был 19 сантиметров и ни какой разницы. Крышки все абсолютно одинаковые. нет ни вмятых не вздутых. Я даже вообще без накачки противодавления клавировал и всё в норме. Смотрите мои предыдущие видео. Сейчас много не верной информации гуляет в инете, да и в книгах встречается. Есть книги с неправильными рецептами для автоклава.
@@user-eb6sx3tr4m Видно, что Вы увлеченный и искренний человек. И видео Ваши весьма ламповые. Но Вы так-же искренне заблуждаетесь во многих вопросах, как и некоторые в указанном Вами интернете. Прежде всего, и самое главное, Вы неправильно проводите и трактуете измерения! Вы не знаете, при какой температуре и сколько времени готовите. Вы не соблюдаете профиль безопасности при изготовлении консервов! Дай Бог, чтобы это и дальше было для Вас без последствий.
@@bor-mental здравствуйте. Раскажите пожалуйста как правильно. Безопасно. Только начинаю осваивать. Хочется делать правильно.
@@bor-mental"Отвергая - Предлагай" Народная мудрость☝️
Комент
Спасибо!