毎日8時間の軌跡！洋食屋さんの定番ソースはハンバーグやオムライスやビーフシチューには欠かせない美味しいソース【仕込み風景】

[@料理屋日記]

詳しい分量などは概要欄（簡単）に記入してあります！
ご質問等ございましたらコメントいただけますと嬉しいです！

[@voxmint3250]

お店で頂くデミグラスソースがとても美味しいのはここまで手間暇かけているからなんですね。
あの濃厚なコクや香りが家庭では再現できない訳が分かりました。

[@料理屋日記]

コメント有難うございます！
僕のお料理を食べてくれているお客様からのコメントでテンション上がりました(^o^)
いつでも美味しい料理を自身を持ってご提供させていただきます＼(^o^)／

[@ゆう-d9k9p]

だからこそテリヤキソースみたいなやつにケチャップとウスター入れて”デミグラス”っていうのやめてほしいですよねｗ
家庭とか大衆食堂なら許せるけど洋食店でこのトラップするところは心底腹立つ
こうやって手間暇かけて一生懸命作ってるお店があるのに、、、

[@わっしょいわっしょい-i8p]

4:56ここ不意打ちすぎてワロタ

[@bichoraro6435]

これは大変だ。感謝しながら食べなきゃ。

[@おはよう-j9q]

デミグラスソースの作り方で検索するととんかつソース使った手抜きのやつばっかりなので本格的なの作りたい自分にはとても参考になりました。

[@料理屋日記]

ご参考になって嬉しいです。
有難うございます！

[@norifumi108]

これは凄い❗やってみたい❗いや、やらさせていただきます❗ぐっとボタンポチり

[@料理屋日記]

有難うございます！是非お試しくださいませ

[@tsurugi3416]

継ぎ足しソースだぁぁぁぁぁ
こんなお店に通いたい………

[@料理屋日記]

嬉しいです！是非通っていただきたいです😆

[@新一村上]

継ぎ足し用のソースはどのように保存されていますか？
またどの程度の期間もちますでしょうか？

[@料理屋日記]

継ぎ足し用のソースも毎日炊きますが1時間程度です。
冷蔵の保存は0℃で18時間です。
3日ほど繰り返し、全てのソースが継ぎ足される前にまた新しいソースを作ります。
その繰り返しです
もし、毎日炊かない場合でしたらソースが冷めているのを確認したらジップロックなどに入れて空気を抜いてから冷凍すれば1ヶ月はもつと思います。
ご参考になれば嬉しいです😀

[@嗚呼無情-h8h]

大変勉強になりましたm(_ _)m。

[@料理屋日記]

ご視聴有難うございます(^^)
参考になれば嬉しいです😀

[@ナマコブシガラルのすがた]

出汁を取ったお肉って何かに使ったりしますか？

[@料理屋日記]

コメント有難うございます！お肉は佃煮や時雨煮、ビーフシチューやカレーなどにも使用できます。

[@ナマコブシガラルのすがた]

@@料理屋日記 返信ありがとうございます
いつかコレを作る機会があれば出汁ガラ肉でビーフシチュー作ろうと思います

[@多久和健二]

スープ用の水は何リットルですか？

[@料理屋日記]

ご質問有難うございます😀
概要欄の分量ですと3L〜4Lで調整出来ます。3Lで炊き続けて足りなくなったら少しづつお水を足して見てください😀

[@のり-w5k]

ブラウンソースは何分くらいかかりますか？

[@料理屋日記]

火が入るまでは
つきっきりで15分から20分程度です。
色付けは
つきっきりでしたら30分〜１時間程度で仕上がります。
動画の場合ですと弱火でじっくり火を入れて焦がしていますので約3時間ほどかけてます。
15分ごとに混ぜて約2時間程で色が濃くなりますのでそしたらひたすらつきっきりで自分の好みの色になるまで混ぜている感じです。

[@夫人-u4e]

これでハンバーグ食いてえ

[@sango5598]

ブラウンソース、牛スープ、野菜ピューレの混ぜる時の割合ってどのくらいですか？

[@料理屋日記]

コメント有難うございます。
それぞれの割合とのご質問ですが
牛スープ、野菜ピューレ、ブラウンソース
20:5:1で合わせています。
合わせた後半分くらいまで煮詰めるとそのまま使用出来ます。

[@さとなか-y2c]

自分で作ろうと思ってみたら煮詰めます炊きますばっかり
とんでも無く濃い肉と野菜のエキスということか
色は焦げた小麦粉なのね
すごいな

[@miwsc36]

セロリがとても細くてコリアンダーみたい。と思ったらインドネシアで営業されているんですね。日本のセロリと味は変わりますか？

[@料理屋日記]

大きな違いはないですが太い方がいろいろなお料理に使えて良いですね。
香りは強いのでソースとして使うのには問題ないです。

[@yutatsuno3336]

味を整える、あれは塩ですかそれとも砂糖ですか。

[@料理屋日記]

塩と砂糖とバターを使っています！

[@三井完彦]

今日作ってみました。大変ですが、缶詰と味がまったく違う❗️素人が作っても程よい苦味でおいしかったです。分量を教えてもらうのはできますか。

[@料理屋日記]

ご視聴有難うございます。
使いやすい量で計算してます分量はこんな感じです。
【材料】
牛脛肉　　　　　600g
セロリ　　　　　100g
人参　　　　　　150g
玉ねぎ　　　　　150g
にんにく　　　　 20g
ホールトマト　　200g
砂糖　　　　　　 20g
小麦粉 60g
無塩バター 60g
ご視聴有難うございます。

[@시골견순덕이]

Sugoi

[@料理屋日記]

arigatou gozaimasu

[@佐藤弘明-b3d]

家で作りたい　でもこんなんやってたらガス代かかって嫁に怒られる。

[@料理屋日記]

ガス代はやはりネックですね(^_^;)
提案ですが奥様をと一緒に作ってみてはいかがでしょうか…

[@meroppa1]

数年前にこれと似たような作り方を安く買えたラム肉でやったら臭いだけだったのを思い出しました。豚肉か鶏肉の方がましですね。牛肉は高いので真面目に材料揃えると買った方が安いやってなちゃいます。自炊の一番の目的は節約にあるので、手間は気にしないとしても原価の時点で既製品をはるかにオーバーしてしまうと、なかなか試そうという気になりません。まして月の食費1万円なのでこのレシピは肉を抜いてギリセーフなくらいです。
概要欄の配合比を見て肉が多いなと思いました。昔インドカレー作りに挑戦してどうしても何かが足りないと悩んでインドカレー屋に行ってみてそれは油脂だと気づきました。貧乏かつ貧乏性かつ腸弱者なので肉をガッツリ使えないのです。洋食もインドカレーもたまねぎを炒めるけど、油を十分に使わないと具材から水分を追い出しきれなくて食べてるときに水っぽくなって不味くなる。安物油を十分に使うと口も胃も持ち悪くもなるし腸が悪化して屁や下痢が止まらなくなってしまう。高い油(1g1円以上)だとそこまで払えないから量をケチる事になる、それで炒めきらない。最低限の金を持ってないと作れないものなんだなって良く分かりました。
俺みたいな素人は、どうせ後から水を足すなら具を炒めて水分出さなくて良いじゃないって考える。メイラードだけなら時間かけて炒めなくても作れるし。でも目に見えないほどの小さな具の粒の中からも一端水分を出さないとスープが入って行かないし、食べてるときに具の中からただの水が湧き出てきて味が薄まって不味くなるし、それをカバーするには味付けをよほど濃くしないといけなくなって今度はくどくなるし、口の中で帳尻が合わせられても胃腸はその小細工を見逃さない、そういう説明をしている料理人にまだ一人も合った事がありません。世界中のどんなレシピみても、マギーキッチンサイエンスレベルの本を読んでも書かれてません。
料理を教えるのって「なぜそうするべきなのか」の物理的説明が必要だと思うんです。細かい話が嫌いな人はスルーでもいいけど、どんなに面倒でも良いからハイレベルなものを作りたいって人は細かい作用機序を理解してないとうまく作りにくい。なぜそういう手間が必要なのか理解納得しない人は手抜きする、手抜きが積み重なって不味くなる、もう料理なんて辞めたってなる。「料理が下手なのはレシピを忠実になぞらないから」ってドヤ顔で言いたがる人が多いけど、それは「子供が有名大学に入れないのは子が親の教育と通り勉強しないから」とか言ってるようなもの。勉強しないならなぜ勉強しないのか根本を考えないといけない、学校で虐められてるとか胃腸が弱くていつも屁を我慢することで精一杯だとかもしかしたら親自身が虐待してて精神を病ませているかもしれない、料理だってレシピを忠実になぞらない人がいたならば「なぜなぞらないのか」を掘り下げないといけないのに、それをしている料理人にもこれまた一人も会った事がありません。俺がレシピをなぞらないのは腸弱と金欠が原因でしたが、それは独学では気づくのに年単位の時間がかかるんです。料理人たちはみんないちいち「良い油使ってね」なんて言わない。料理人て料理に自分のエゴを載せて人に食わせて支配欲を満たそうとする人が多いし、小規模な職場でお山の大将的に視野も狭くなるし他人に支配される側にも立ちにくいので、どうしても視野が狭くなってしまいます。客の味覚や気持ちの事を考えるべき仕事ならば料理を教わる側の事も考えるべきなのに、上下関係が発生すると途端に徒弟制度的に黙って見て覚えろ的に寡黙になったり攻撃的になったりして、教える効率が悪くなる。一から十まで手取り足取り教えてても教わる側のためにならないけど、誰もが他人のやることを黙って見てるだけだったら現代はせいぜいルネサンス以前の科学力しか持ててません。「なぜ」を説明しないのならそれは説明できるほどの理解力が無いからだし、人類が築きあげてきた知恵を構成の人にろくに残せません。この場合「後からどうせ水入れるのになぜ野菜を炒めて水分をいったん出すのか」「なぜ肉の表面を焦がすのか」「なぜ鍋についた焦げを水で溶かし出すのか」「なぜ小麦粉を混ぜるのか」「なぜ鍋を三つ使い分けるのか」にさらっと触れられてたら文句ありませんでした。1分あったら言えますよね。その1分がないと折角の動画も多くの人にはなぞってもらえなくて無駄になってしまうのです。世の中のレシピの99%は無駄です。細かいことを考えなくて良い既製品使いまくり、この場合デミ缶とか固形ルーを使うようなレシピばかりが流行るのもそこに原因の一部があります。

[@おいしいぶどう-r2c]

早起きして眺めてたら読み応えのあるコメントがあったのでありがたく読了しました。
あまりの物量に最終的な一点を絞れなかったのですが、自炊に対する姿勢は何も節約に限らずとも良いと思います。自炊が必ず節約に繋がるわけではありませんし、料理という作業を好むものもいますから。
あわせて料理における科学機序についてこだわられておいでですが、概ね同意いたします。料理は科学であり化学でもあり物理です。砂糖一つとっても、カラメル化における分子構造の末端閉塞が甘味を受容しなくなるなど、その何故？にはあまりに美しい理由が存在します。
だからこそ、それを1から10まで先達が説明を義務付けられるのは違うと思います。
焼き色を付けたらおいしくなった、脱水させてもう一度水を戻したらおいしくなった、チョコを湯煎で溶かしたら艶が出た。
なぜ？と、そう思ったところがスタート地点でありヒントだと考えます。
何もすべてを説明してくれる先達が必須なわけではないのです。気づけた時点で、自分たちはそれを知るための準備と手段を得ているのですから。

[@山田雅一-m2k]

お店されてるんですか？

[@料理屋日記]

はい！お店しています😀