法國老麵怎麼做? | 麵包基礎【宗辰職人日誌】

[@霈霈-s8v]

老師，感謝你無私的教學。希望你的生意興隆。身體健康。一生平安。謝謝分享。

[@黃宗辰]

謝謝😊

[@吳泰億-m4y]

法國老麵打好後是否
有主麵糰配方影片嗎？

[@HUANG_164.9]

太厲害了！！整整一個影片真的都是重點欸！好少看到有烘培yt會講解這麼仔細！謝謝師傅！

[@羅沛鈴-f5n]

.感謝老師的無私奉獻，請問老麫种的水與麫粉的比列？，麫粉須用中筋或高筋，感恩指教。

[@小又yo]

謝謝宗辰老師的分享

[@soniyachiangling5771]

請問不能用高糖酵母嗎？

[@吳裕緯-c3l]

宗辰師父 如果沒有法國麵粉，做法國老麵，那有什麼麵粉代替呢？謝謝您

[@eugeniachou3550]

請問老師我做了5次，都很黏手，不像您影片這樣，我用T55,水也量過溫度，真的很崩潰，不知道問題出在哪裏

[@haian4112]

你好，我想请教一个关于酵母的问题，低糖酵母和耐高糖酵母，这两种酵母英文名字叫什么？在哪里可以买到？因为我在超市只看到有instant yeast(速发) 和active dry yeast(活性) 。没看到其它类型的酵母。

[@蔣烱隆]

很感謝老師很無私的分享，這個課程去學校學，學費不便宜。感恩！

[@黃宗辰]

😊🙏

[@神秘蝦-c9u]

噴烤盤油會有些問題，有點know how，老師可以自行想一下

[@15chriztan]

請問，室溫高於28°C怎麼辦？

[@evorewu5565]

很謝謝宗辰師傅教的好清楚，
請問我用老麵100g，高筋500g水280g，低溫發酵24小時，不知道哪裡的問題，烤出來的歐包有夠酸，像加了醋的酸，但是聞起來氣味是香的，不像發酵過長發酸

[@曾恨水]

謝謝老師無私的分享🙏🙏🙏

[@黃宗辰]

😊

[@祥-b6l]

師傅老麵冷藏能保存幾天

[@summer_3344]

老師你好，老面和湯種是可以各自加20-30%到吐司配方裡面嗎。面團額外加了那麼多的老面和湯種會有大影響嗎？

[@ro2942]

不好意思 想請教一下 請問能用做好的法國老麵來做燙種或是反過來用燙種來做法國老麵可以嗎?

[@circlecrop7534]

謝謝分享~ 希望宗辰老師可以分享法棍或法國麵包的作法.

[@chefzhongchen]

小編會轉知師傅安排唷😁😁😁

[@陳柏宇-c6r]

➕1我也想知道法國長棍！🙏

[@lalacurry6957]

謝謝老師

[@黃宗辰]

😊🙏

[@thanzaw-jn1il]

我可以用面包粉代替法国面粉吗

[@meeyeeyu7706]

字幕超大 非常好 感謝

[@evachen7341]

請問老師發好的老面可以放冷凍嗎？如果可以的話能放多久？用的時候要先完全解凍嗎？

[@ppshen1179]

老师好，想问一下，可以用酸种来替代配方中法国老面的量吗，有替换比例要求吗？

[@黃宗辰]

您好~可以喔😊

[@chowalan6130]

師父 非常期待妳做法棍🥖，是否有安排？

[@chefzhongchen]

您好哦~會再陸續安排哦😊

[@teateekg6829]

💖♡ *宗辰師父您是宇宙最好喔* ♡💝
每個麵糰的發酵過程就像哺育嬰孩!
😘 要做心去感受🥰
其他華人廚師父並不會無私教授秘笈!
🥳🥳🥳🙇‍♂️🙇‍♀️💑💏💑💏🙆‍♀️🙆‍♀️🙆‍♂️🙆‍♂️

[@chefzhongchen]

❤❤❤謝謝唷~

[@yenlinee5153]

老师，我用面包机打团，可是不会成厚膜而且软软粘粘，继续拿出来发酵之后放冷藏也没关系对吗？

[@黃宗辰]

可以喔～

[@Kidayaservice]

請問比例配方? 法國麵粉幾克? 發酵粉克? 水溫?幾ＣＣ？　　　有完整配方提供？鹽巴幾克？

[@muwei121]

老師你好，我本身在國外也有做台式的麵包，想請教你一下。
1. 為什麼麵包烤好放冷卻後，壓到麵包不容易彈回來(因為在送貨時麵包在箱子裡震動、移動的關係，到達目的地都會有點變形)怎樣才能讓它比較不怕壓呢？
2. 我在打麵糰的時候所有的材料都是一起放下去打的，這樣會有影響嗎？我是用沙拉油的，我看老師都是打到麵糰有厚膜鋸齒狀才放黃油，想老師是不是我也可以用沙拉油取代黃油呢？請老師不吝賜教，感謝。🙏

[@黃宗辰]

您好~
1~麵包的回彈性關係到，配方，攪拌過程、發酵、整型手法、發後程度、烤培~都有相關聯~可能不曉得您是哪各環節出了問題~
2~要用液態沙拉油取代固態奶油~水量部份可能要微減~麵包易老化喔

[@muwei121]

謝謝老師您的回答，說實在的每一個環節都很重要，我也會之後再實驗看看，希望能做出像老師那樣的麵包。

[@feiraise]

老师可以做一个意大利圣诞面包的影片吗？

[@黃宗辰]

👌

[@feiraise]

@@黃宗辰 圣诞节要到了！看到很多人都在做！真的很想学

[@劉清勳]

讚哦👍！老麵加入土司麵糰應該加入%多少？謝謝你

[@jct8165]

0:33 他說隨你，加到100%都可以

[@黃宗辰]

您好喔~吐司主配方1000g的粉
約加200g~300g
左右差不多喔~
如要制作單純的健康穀物類低糖無油麵團可加100%都ok喔～
再提供您參考😊

[@劉清勳]

黃宗辰 謝謝你哦！

[@shiveringpiglet2577]

加入老面 原配方需要做調整嗎？

[@B夫夫]

請問 機器是什麼牌子 容量是多少？

[@littlesnowman2560]

請問師傅，沒低糖酵母，可否換普通速酵母，謝謝。

[@黃宗辰]

您好~也是可以😅

[@littlesnowman2560]

謝謝師傅的回复😊🙏

[@pingli5079]

老師可以請教老麵使用佔20-30%，計算方式是單看麵粉的20-30%，還是整個麵包總重（含水，蛋，奶油這些）？感謝回答🙏🙏

[@Rara-mw2qy]

也想知道+1

[@youlinzhang2303]

请问老面跟主面团的比例是多少？加了老面就不用再放酵母了是吗？

[@黃宗辰]

您好~
法國老麵粉量如1000g 乾酵母量1~2g
加入老!麵建議主麵團還是需要加入酵母喔😊
再提供您參考

[@王昱娟]

老師請問老麵可以做吐司嗎？

[@lalacurry6957]

可否請教一下為什麼自己弄的麵包隔了一天会變得很干

[@黃宗辰]

經驗~😅

[@陳永承-z2m]

老師可以蔥油條怎麼做?

[@黃宗辰]

🤔🤔🤔

[@catp7860]

请问法国老面和波兰种主要区别在哪呢？谢谢。

[@黃宗辰]

您好喔~
配方內容跟制法的的不同
呈現出來的風味也會不同喔
再提供您參考😊

[@catp7860]

@@黃宗辰 好的。谢谢您的回复。：）

[@劉尚雲]

謝謝老師詳細的解說

[@李嘉俊-i5e]

那請問老麵，如何跟主麵揉勻

[@辜凱祐-j4s]

宗辰師傅您好，我最近想用你的配方製作羅宋麵包，但是遇到了一個問題，就是配方裡面的甜麵糰老麵跟法國老麵是一樣的東西嗎？如果不是可以替換嗎？謝謝宗辰師傅

[@lij-wo7rc]

請問宗辰師傅:法國麵粉有分T45,T55等等數字的分類,食譜中的法國麵粉是指那一個數字的法國麵粉??

[@黃宗辰]

您好~都可以使用喔~
灰份越高，香氣會越重~

[@lij-wo7rc]

好的，謝謝宗辰師傅

[@湯培源]

高筋還是中筋

[@hank1192000]

老師您好，看了您的配方老麵大約是860克
假如我自己做了600克左右的貝果
那老麵添加大約多少克比較好呢？
謝謝

[@黃宗辰]

50g~

[@jasonwei7502]

师父我想看你做 可颂 还有 蛋挞 还有 花式吐司

[@黃宗辰]

您好，再陸續安排喔~😊

[@好好心情]

師傅 你好
请问我的吐司爽不柔軟 二次醒发不大 为什麼

[@黃宗辰]

您好~
應該是攪拌所引起的喔～

[@好好心情]

谢谢

[@nichtzoe]

請問老師，水，麵粉，酵母結合後，可以靜置30分鐘後再來打麵團？

[@tinawang6001]

宗辰師父您好酵母粉分高糖低糖有什麼不同

[@黃宗辰]

您好喔~
高糖酵母適用於有含糖的配方
低糖酵母適用於配方含糖量較低或是無糖配方
提供您參考

[@laypenglow6394]

老师请问法国粉是法国高筋面粉吗？

[@tsaicam]

请问如果没有法国面粉那用什么面粉来代替，谢谢？

[@黃宗辰]

您好~
高粉7、低粉3

[@tsaicam]

谢谢🙏

[@Chiang0828]

能不能拍一集??, 有+法國老麵跟沒+法國老麵 作出來的麵包的比較!

[@chefzhongchen]

小編會再轉達濕腐安排唷😁🙏

[@黃宗辰]

👌😊🙏

[@leaf4065]

我已买书了。请问这个sourdough starter跟每天或几天要喂养的sourdough有什么分别？

[@黃宗辰]

您好喔~如要續養、可能要注意的是溫度的控管，及酸鹼值的控管、及容器具的消毒~
以防萬一會變質~
續養的種，如養的好，當然風味上會更好
但最好能達到以上幾點~
以上再提供您參考

[@superz6199]

師傅，是否可以推薦一下家用法國面粉的品牌？

[@黃宗辰]

您好~
目前我是使用鳥越制粉
法印喔～

[@fionchong2899]

老师，请问这老面可以放冷冻收藏吗？

[@黃宗辰]

冷藏保存約2天內使用完畢喔😊

[@fionchong2899]

@@黃宗辰 那如果放冷冻呢？

[@aiaiteh4388]

师傅您好。请问主面团可以加入多少法国老面呢？

[@黃宗辰]

您好~約200g~400g都可喔

[@許靜芬-k7i]

酥富～請問素1000g加200g～400g麻？岡溫鉿～

[@wendy33303]

老師請問這個老面可以直接做法國麵包嗎

[@黃宗辰]

也是可以喔～

[@wendy33303]

@@黃宗辰 謝謝老師

[@羅金鳳-t9e]

老師請問老麵不用加奶油嗎

[@黃宗辰]

不用喔

[@HulkyTrapz]

Dont have to knead too long.. i rather suggest to use Levain instead of this.. as it increases the flavor profile

[@gigilin5197]

請問我用低溫發酵，可是發酵了一整晚，沒有變到兩倍大，後來還有點塌平

[@黃宗辰]

可能要看制程了喔

[@李育鋒-s6e]

可以試看看室溫放40分鐘後再移入冰箱一個晚上唷～

[@jackiezhang9640]

請問老師用不完的老麵怎麼處理？

[@黃宗辰]

您好～盡量養剛好就好喔
用不完基本上會直接烤掉當厨餘喔～

[@李嘉俊-i5e]

那老師您早請問老麵做好怎麼保存

[@黃宗辰]

冷藏保存喔～

[@李嘉俊-i5e]

那請問師父您說的冷凍可放更久嗎

[@林希-j6q]

感謝分享~希望老師訂閱漲快點~

[@chefzhongchen]

謝謝唷😂🤣😂🤣

[@黃宗辰]

你的訂閱~是宗辰分享的動力😊🤝🙏

[@wchkwok]

書本有數位版嗎？

[@黃宗辰]

您好~目前沒有😊

[@黑咖啡-x1n]

老師如果完全不要用酵母。 用水果下去養酵母水七天後。 再來搭配你的配方攪拌成法國老麵成果更好？ 做起來的麵包更香更天然謝謝

[@janlee6137]

那算酸种了吧

[@jean9928]

老師您好，我是新學員，因為想學習法國長棍麵包而連結到您的影片，很感謝您對老麵的解說👍，但也有些失落您的著作裡沒有法國麵包的篇章，還是您可以錄製一集法國麵包的製作嗎？感恩
另外想請教法國麵包的烤焙一定要有蒸汽烤箱嗎？ 謝謝您耐心看完我的提問😂

[@黃宗辰]

您好
會再安排一集簡易版的法國麵包分享喔～😊🙏

[@黃宗辰]

如有水氣烤箱是再好不過了😅🙏

[@赵年富]

请问每个配方里面需要加多少量

[@黃宗辰]

200g~1000g不等喔～

[@yuenmingchan5823]

Thanks teacher

[@yeehang5657]

宗辰師傅，可否在這再介绍一下你的這本書，及名字，謝謝！

[@chefzhongchen]

宗辰的職人日誌麵包書，希望你會喜歡😁🙏

[@yeehang5657]

老師你好,我是住在香港的粉絲,請問在那間書店,可找到閣下的書呢？請引領一下,謝謝你！

[@chefzhongchen]

淘寶網站的玩味書屋，或者是博客來網站都有在販售唷😁🙏

[@gigilin5197]

老師，請問老麵適合加在貝果嗎？

[@黃宗辰]

也可以喔～

[@HONDA-sn2uk]

師傅，可以請教您那台操作的攪拌機廠牌&型號嗎？

[@黃宗辰]

小林10公升

[@HONDA-sn2uk]

@@黃宗辰 謝謝宗辰師傅~

[@mzli1229]

没有法国面粉怎么办？

[@Wei-g2i]

可以請問老師攪拌機的品牌嗎？

[@黃宗辰]

小林

[@jinnycham9583]

如果发不到这么大是为什么呢？

[@kyt6989]

請問老師，用不完的老麵可以怎樣儲存，還有就是能儲存多久？謝謝。

[@黃宗辰]

您好~建議發酵過後隔天盡量當天使用完畢喔😊

[@黃宗辰]

冷藏保存約1天

[@lennontanly]

老师，你好。请问面团里有加老面会有差吗？(口感，特别是面包皮)

[@chefzhongchen]

配方加入老麵可以增加Q彈的口感唷😁🙏

[@lennontanly]

明白了，谢谢老师

[@yellowchan7310]

老师你好...请问法国老面是T55吗？

[@黃宗辰]

您好~也可以喔😊

[@tengtengbeh7319]

可冷冻后用吗？？

[@黃宗辰]

您好~不建議喔😊

[@u8810329]

老師最近想上你的課程，但沒有發酵箱能有其他方式嗎，烤箱發酵箱能適合嗎？？謝謝你

[@黃宗辰]

您好~盡量與空氣隔絕~
容器內可放幾碗溫水、以保持有濕度

[@棄天帝-s9t]

老麵可以代替酵母嗎

[@黃宗辰]

您好~不建議喔～

[@iaM-zh7id]

謝謝老師的教學🙏，想請問老師饅頭的老麵是不是換成中粉就可以呢？

[@黃宗辰]

您好~饅頭老麵配方有很多種
如要把中粉做替代也是可喔😊

[@winkjosh2272]

宗辰師父你好，可否教一些歐式麵包嗎？例如裸麥麵包，歐式酸種麵包，喬巴達等等..謝謝，因為很多麵包店都賣偏台日式的歐式麵包，不是很和胃口

[@黃宗辰]

您好喔~會再陸續安排喔😊

[@leung1127]

老師，請問若果在吐司或歐包的食譜中自行加入法國老麵，是否不用調整原食譜的水份或高粉的比例呢？

[@黃宗辰]

如1公斤的配方
約加200～300
配方都無需修改

[@lilixiao6977]

冷藏最多保存几天？

[@黃宗辰]

您好~冷藏約2天內使完畢喔😊

[@icelai06]

請問冰凍的話可存放多久？

[@jinjin1712]

老師請問 這可以用在羅宋麵團配方內的老麵嗎

[@黃宗辰]

用在羅頌建議用甜麵團喔～

[@chinghuang6359]

老師你好，請問我要用日本白神酵母的話需要更改克數量嗎？謝謝你

[@黃宗辰]

您好
應該不需要更改喔

[@chinghuang6359]

@@黃宗辰 謝謝老師的回覆，感恩

[@keeganchung]

請問法國粉可以用低中高粉調配嗎？可以的話是按什麼比例呢？感謝~

[@黃宗辰]

您好~
高粉7
低粉3
😊

[@keeganchung]

@@黃宗辰 感謝師傅~ 今天訂的師傅的書來了 很期待~

[@張詩涵-t1x]

請問添加此老麵至主麵團時 有需要室溫回溫再添加嗎還是可以直接添加 謝謝師傅～～～

[@黃宗辰]

直接添加~無需回溫喔～

[@義達電熱]

請問法國老麵可以用來做饅頭嗎？

[@chefzhongchen]

可以的

[@allietseung]

老師你好～想請問一下，你在影片裏面提到老麵如果温度過高或者發酵時間太長，老麵會有刺鼻的味道，那這個老麵種還能用嗎？對之後做出來的麵包有什麼影響？我剛做出來的老麵就好似是這樣，還有想請問老麵發酵的時間要怎麼觀察發過還是發沒夠呢？謝謝⋯太多問題了😂

[@黃宗辰]

您，如真的很刺鼻味建議就別使用囉~
如添加~麵包體會易產生酸味~
如何判斷呢？
1-依照時間跟溫度制作應該是不會有太大的問題發生才對喔
2-如有刺鼻味就代表是過度發酵了
再提供您參考喔～

[@fourfishchang8115]

老師您好，
請問您錄製的另一篇優格種貝果配方裡面的優格種可換成這個老麵嗎？配方量是否一樣呢？謝謝您

[@黃宗辰]

好的

[@leogigi5758]

老面与波蘭種有什麼不同啊？

[@黃宗辰]

做法名稱不同喔～

[@bettysyulin7860]

請問，國外免揉麵包的基礎做法，是不是就是把法國老麵拿去烘焙呢？

[@黃宗辰]

您好~應該不是喔😅

[@李純媗]

請問你麵粉跟水的比例是怎麼放

[@黃宗辰]

您好~配方在內文中喔～

[@gigilin5197]

老師，請問若麵糰還沒踞齒狀就放冰箱冷藏發酵，是否容易失敗，我冰了快九個小時，感覺沒啥長大

[@黃宗辰]

您好~您有放在室溫多久呢

[@曾檀]

老師請教一下 攪起來的溫度超過25度
對於 口感 風味 操作
會有什麼差別呢

[@黃宗辰]

您好~
如溫度過高時~酵母在運作發酵速度會增快~
發酵熟成時間會變短~風味上易容易呈現刺鼻、酸~
口感上是否會有差異~👇
口的差取決的點很多，在於攪拌、發酵、整型~都會有關係~
如單單指法國老麵終溫過高~就要看您添加的量多寡來視情況而定喔
再提供您參考

[@曾檀]

@@黃宗辰 好的 謝謝老師👍
祝老師生意興隆發大財👍👍

[@吳孟真-g7r]

請問一下老師有沒有主麵糰的食譜配方搭配這個法國老麵呢

[@林慧慧-e4z]

宗辰老師的食譜書有喔

[@黃宗辰]

您好喔~一般的麵團都可以加喔～😊
再提供您參考

[@劉清勳]

黃宗辰 老師書哪可買的

[@黃宗辰]

@@劉清勳 您好~博客來都可訂喔
各大書局也都有喔😊

[@jinjin1712]

甜麵糰老麵跟法國老麵是一樣的嗎 謝謝老師

[@黃宗辰]

您好～不同喔～

[@gigilin5197]

老師，請問我的法國老麵製作完成後，我就分成很多包放冰箱冷凍，要用時前一天放冷藏退凍，當天要用時，拿出來用時是超軟的，是正常的嗎？

[@黃宗辰]

您好
法國老麵不建議庫存冷凍喔

[@劉菁楹]

老師如何保持攪拌麵糰的溫度？

[@黃宗辰]

您好
液態部份要冰喔～
盡量在涼快環境下攪拌
攪拌時間切勿過久～

[@ericlee1022]

請問有鹽牛油與無鹽牛油的分別，一般教學選無鹽，但最終也需要加鹽？

[@黃宗辰]

您好~您所在地是在?
有鹽奶油跟無鹽奶油差異在於風味的不同
而配方中加入鹽巴跟加入有鹽奶油的意義與用途是不同的喔
好比~100公克有鹽奶油含鹽的含量是多寡~?
另外一點，有些麵團配方中是無添加奶油麵包~配方中還是需要加鹽喔
做麵包的四大原素:
1-麵粉
2-鹽巴
3-酵母
4-水
鹽巴代表的是形成麵筋的重要角色
也充分的當起管控酵母的管理員
也拌起殺菌的工能之一哦
提供您參😊

[@ericlee1022]

我在香港，謝謝回覆

[@23蔡素女]

請問老師我的麵糰越打越黏是不是斷筋了，這樣還可以用嗎？謝謝

[@黃宗辰]

🤔🤔🤔
應該是還沒打够喔😅

[@23蔡素女]

@@黃宗辰 謝謝老師