Как вариант. Мокрый посол, тоже имеет место быть и в каких то моментах он даже проще. Исключает риск "не просола", серых, иногда зеленоватых пятен. Держать мясо на просоле безопаснее на около нулевой температуре. Ещё момент, чтобы удержать как можно больше влаги, можно (нужно) готовить ступенчато с минимум перепада внутренней температуры мяса и внешней( в гриле). Это можно обеспечить путем приготовления, сначало в духовке. 20 минут на 40 градусов (отепленение) - нитритка прореагирует и израсходуется, покрасив мясо в красный цвет ярче. Остальное время уже в смокере на около 60-85 градусов, уже с дымом до готовности. Займет это конечно не два часа, а три-четыре, но того стоит. Удачи, с наступающим.
Вы описываете классический метод, характерный для колбасных изделий. В случае с утиной грудкой такая практика не обязательна, поскольку продукт имеет небольшие размеры и его можно с успехом приготовить по методике показанной в видео. А эта методика гораздо менее трудозатратная, чем колбасный подход. С наступающим! :)
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт. К празднику думаю брискет сделать, возможно ли в такую температуру приготовить? В Воронеже от -10 до 0. В основном -4 UPD: можно без нитритки? Даже дома не хочу её держать
@@den44789 позволю ответить. Без нитритки можно, но будет отличаться результат. Нитритная соль даёт яркий цвет и вкус "ветчинности". По поводу морозов: получится и в холод, только больше топлива уйдет. Так же старайтесь избегать мест со сквозняком.
Брискет можно готовить в любую погоду. Без нитритки можно, но вкус будет совсем другой. Нитритка позволяет долго засаливать мясо без опасности, что оно испортится. А долгое засаливание необходимо, чтобы мясо просолилось и напиталось вкусами и ароматами пряностей.
Никто вам не запрещает, сделать то же самое как у Сергея, а в конце подсушить. Единственное там не надо до 73 доводить, а меньше. 63 на сколько помню. Схема рапид (по Агапкину) гляньте. Без спец средств, я б не доверял только нитритке, в качестве мер против салмонеллы. Поэтому воспользуйтесь схемой горячего копчения, чтобы уменьшить риск, а дальше вяление (сушка).
Рецепт прикольный )) Но за 3 суток ни снега не убавилось ни прибавилось за окном, ни специи не были перемещены на полках, даже кухонная утварь на месте (как было типа 3 дня назад в том же порядке и висит)..... Конечно у вас не кино голливудского масштаба, но всё же ))) И да! Я душнила )))
То есть ввалить дофига соли, а потом вымачивать? В чем логика? Нельзя взять 2-2.5% соли? И зачем использовать нитритку? В общем вопросов больше, чем ответов, особенно с отмачиванием. Пора учиться солить сразу в нужном количестве соли. Смотрю дальше: какая острота в черном перце? Для детей да, но это не Чили, халапешка и тд...черный перец про вкус, а не про остроту.
Процесс полноценного просаливания и распределения вкуса зависит как раз от большого количества соли в составе. Добавьте ее меньше и не вымачивайте и сравните с вариацией, где доля соли была как в рецепте. Второй вариант даже после вымачивания будет более насыщенным, это неоднократно протестировано лично мной. Ну и конечно большое количество соли в процессе маринования влияет и на текстуру мяса и на его сохранность в том числе, т к некоторые рецепты пастрами подразумевают маринование вплоть до 3х недель, хотя по мне даже большим отрубам достаточно 14 дней максимум
@pitgrillbbq процесс полноценного просаливания и распределения вкуса зависит не от количества соли, а от времени. Я куски по 2кг солю 2-2.5% соли и всё прекрасно получается. Накопление вкуса происходит от времени, а не от кило соли на 1 грудку. на текстуру как влияет соль? Вы влагу всю вытаскиваете и все. И для сохранности соли много надо, если у вас холодильника нет, тут кстати солили 3 дня и вопрос зачем так много соли и зачем нитритка?. Все также проверено мной. Хотите много соли? Ну значит отмачивайте наугад, ходите каждые 20 минут воду меняйте, вот веселье...и результат будет всегда разный, т.к. мясо разное даже по количеству жира. И да хотите вкус набирайте его временем, простейший пример стейки сухого и влажного созревания, они вкус набирают со временем, а не от соли. Выводы ясны. Насчёт 14 дней возможно ваш метод и сработает с кило соли, но я предпочту в вакуумный пакет и 2-3%соли(обычная+нитритка) и на месяц в холодильник.
@@РоманТимченко-р3ф и от количества и от времени, оба показателя я озвучил в комментарии, а так же предложил вам протестить два куска с минимальной долей соли и со стандартным для пастрами. Текстура как раз и меняется за счет того что соль вытягивает влагу, у вас же кусок мяса более плотным становится. А насчет сравнения с вымачиванием излишков соли - сменить воду перед копчением пару раз или вместо условной недели на месяц в холодильник закинуть-даже не знаю что и сказать) если для вас в 3-4 раза до одного месяца увеличить подготовительный процесс легче, чем потратить 5 минут пару раз сменив воду в контейнере-ну действуйте по своему, тут без комментариев😁
Не имеет значения, каким методом готовится мясо. Если срок его маринования или засолки более 2 дней, то нитритная соль необходима, чтобы предотвратить возможный рост болезнетворных бактерий. Кроме этого, нитритная соль позволяет сохранить естественный цвет мяса и продукты приготовленные с ней хранятся дольше в холодильнике, чем без нее.
Ребята! Спасибо всем, кто поддерживает наш канал и покупает грили и аксессуары для барбекю в нашем магазине - grillmag.ru!
Попробовал приготовить, получилось отлично, рецепт супер. Холодный понравился даже больше, чем горячий. Завтра пойдет на стол гостям :)
Очень рад!
Браво!!! Супер блюдо!!! И классика, и что-то необычное!
Шедевр ❤
🔥
Шикардос ❤❤❤
🔥
спасибо за рецепт и труды!обязательно к пробе!
Спасибо! :)
Спасибо! Попробуем
🔥
Добрый день! Чем заменить ягоды можевельника?
Класс
🔥
Спасибо
🔥
Очередной Ваш рецепт, который необходимо приготовить🔥🔥🔥
🔥
Как вариант. Мокрый посол, тоже имеет место быть и в каких то моментах он даже проще. Исключает риск "не просола", серых, иногда зеленоватых пятен. Держать мясо на просоле безопаснее на около нулевой температуре.
Ещё момент, чтобы удержать как можно больше влаги, можно (нужно) готовить ступенчато с минимум перепада внутренней температуры мяса и внешней( в гриле). Это можно обеспечить путем приготовления, сначало в духовке. 20 минут на 40 градусов (отепленение) - нитритка прореагирует и израсходуется, покрасив мясо в красный цвет ярче. Остальное время уже в смокере на около 60-85 градусов, уже с дымом до готовности. Займет это конечно не два часа, а три-четыре, но того стоит. Удачи, с наступающим.
Вы описываете классический метод, характерный для колбасных изделий. В случае с утиной грудкой такая практика не обязательна, поскольку продукт имеет небольшие размеры и его можно с успехом приготовить по методике показанной в видео. А эта методика гораздо менее трудозатратная, чем колбасный подход. С наступающим! :)
Здравствуйте, спасибо большое за рецепт. К празднику думаю брискет сделать, возможно ли в такую температуру приготовить? В Воронеже от -10 до 0. В основном -4
UPD: можно без нитритки? Даже дома не хочу её держать
@@den44789 позволю ответить. Без нитритки можно, но будет отличаться результат. Нитритная соль даёт яркий цвет и вкус "ветчинности".
По поводу морозов: получится и в холод, только больше топлива уйдет. Так же старайтесь избегать мест со сквозняком.
Брискет можно готовить в любую погоду.
Без нитритки можно, но вкус будет совсем другой. Нитритка позволяет долго засаливать мясо без опасности, что оно испортится. А долгое засаливание необходимо, чтобы мясо просолилось и напиталось вкусами и ароматами пряностей.
спасибо за рецепт! люблю утиную грудку.
Как долго потом можно хранить в холодильнике?
Спасибо! Можно хранить 5-6 дней.
А мне нравится вяленая утиная грудка, пршут или хамон из птицы вроде как
Никто вам не запрещает, сделать то же самое как у Сергея, а в конце подсушить. Единственное там не надо до 73 доводить, а меньше. 63 на сколько помню. Схема рапид (по Агапкину) гляньте. Без спец средств, я б не доверял только нитритке, в качестве мер против салмонеллы. Поэтому воспользуйтесь схемой горячего копчения, чтобы уменьшить риск, а дальше вяление (сушка).
Добрый день. А как правильно пострами или построма?
И бастурма туда же. Это всё адаптации на русский с разных языков мира.
Делал пастрами , в сердцевине серый цвет? Испортил??? 1:
Не испортили, но это непросол. Значит храниться будет не более 4-5 дней. В следующий раз солите дольше или используйте шприц
Куда столько соли на кг мяса??? 😮😮😮
Соль всегда по вкусу.
Так это ж рибай
😁👍
Где дикие коты ???
Все с ними хорошо. Живут-поживают. :)
Рецепт прикольный )) Но за 3 суток ни снега не убавилось ни прибавилось за окном, ни специи не были перемещены на полках, даже кухонная утварь на месте (как было типа 3 дня назад в том же порядке и висит)..... Конечно у вас не кино голливудского масштаба, но всё же ))) И да! Я душнила )))
Протри глаза . Чашка появилась на столе, шейкер и свёрток белый исчез.
То есть ввалить дофига соли, а потом вымачивать? В чем логика? Нельзя взять 2-2.5% соли? И зачем использовать нитритку? В общем вопросов больше, чем ответов, особенно с отмачиванием. Пора учиться солить сразу в нужном количестве соли. Смотрю дальше: какая острота в черном перце? Для детей да, но это не Чили, халапешка и тд...черный перец про вкус, а не про остроту.
Вот я тоже не понял нахера такие сложные движения.
Тоже не понял. Странно как-то...
Процесс полноценного просаливания и распределения вкуса зависит как раз от большого количества соли в составе. Добавьте ее меньше и не вымачивайте и сравните с вариацией, где доля соли была как в рецепте. Второй вариант даже после вымачивания будет более насыщенным, это неоднократно протестировано лично мной. Ну и конечно большое количество соли в процессе маринования влияет и на текстуру мяса и на его сохранность в том числе, т к некоторые рецепты пастрами подразумевают маринование вплоть до 3х недель, хотя по мне даже большим отрубам достаточно 14 дней максимум
@pitgrillbbq процесс полноценного просаливания и распределения вкуса зависит не от количества соли, а от времени. Я куски по 2кг солю 2-2.5% соли и всё прекрасно получается. Накопление вкуса происходит от времени, а не от кило соли на 1 грудку. на текстуру как влияет соль? Вы влагу всю вытаскиваете и все. И для сохранности соли много надо, если у вас холодильника нет, тут кстати солили 3 дня и вопрос зачем так много соли и зачем нитритка?. Все также проверено мной. Хотите много соли? Ну значит отмачивайте наугад, ходите каждые 20 минут воду меняйте, вот веселье...и результат будет всегда разный, т.к. мясо разное даже по количеству жира.
И да хотите вкус набирайте его временем, простейший пример стейки сухого и влажного созревания, они вкус набирают со временем, а не от соли. Выводы ясны.
Насчёт 14 дней возможно ваш метод и сработает с кило соли, но я предпочту в вакуумный пакет и 2-3%соли(обычная+нитритка) и на месяц в холодильник.
@@РоманТимченко-р3ф и от количества и от времени, оба показателя я озвучил в комментарии, а так же предложил вам протестить два куска с минимальной долей соли и со стандартным для пастрами. Текстура как раз и меняется за счет того что соль вытягивает влагу, у вас же кусок мяса более плотным становится. А насчет сравнения с вымачиванием излишков соли - сменить воду перед копчением пару раз или вместо условной недели на месяц в холодильник закинуть-даже не знаю что и сказать) если для вас в 3-4 раза до одного месяца увеличить подготовительный процесс легче, чем потратить 5 минут пару раз сменив воду в контейнере-ну действуйте по своему, тут без комментариев😁
Все это здорово, только зачем в продукт приготовляемый горячим способом добавлять нитритку?
Не имеет значения, каким методом готовится мясо. Если срок его маринования или засолки более 2 дней, то нитритная соль необходима, чтобы предотвратить возможный рост болезнетворных бактерий. Кроме этого, нитритная соль позволяет сохранить естественный цвет мяса и продукты приготовленные с ней хранятся дольше в холодильнике, чем без нее.
Класс