Kalvemørbrad Sous Vide med råstegte rodfrugter og portvinssovs

Kalvemørbrad Sous Vide med råstegte rodfrugter
Lad mig bare starte med at sige det: Det er en temperaments- og smagssag hvor rød en kalvemørbrad skal være indeni. Her er den medium stegt… eller sous vide´et. Man kan altid justere temperaturen ned til f.eks. 56 eller 55 grader og dermed få et lidt mere rødt stykke kød.
En kalvemørbrad er MEGET mør uanset hvordan man vælger at lave den og her er det da også mest for at få det meget ensartede udtryk hele vejen igennem kødet.
Se videoen for tips og tricks og ellers er opskriften herunder:
Ingredienser:
Kødet:
Kalvemørbrad - størrelse afhængig af hvor mange der skal spise med
En kvist Rosmarin
1 fed hvidløg
Peber
Smør til stegning
Salt
Råstegte rodfrugter:
3 pastinakker
3 gulerødder
Kartofler efter behov
Tørret Timian
Salt og peber
Smør til stegning
Portvinssovs:
½ liter portvin
½ liter fløde
Kalvefond - koncentrat
Salt og peber
Sådan gjorde jeg:
Start med at pudse mørbraden fri for sener og overflødigt fedt. Pak den i vacumpose med en kvist Rosmarin og et fed hvidløg, skåret i tynde skiver. Jeg giver kødet 57 grader i 2,5 time. Herefter skal kødet op og køle lidt af.
Skræl rodfrugterne og skær dem i passende stykker. Varm smørret op på panden og brun rodfrugterne godt af. Til sidst tilsætter du tørret Timian, salt og peber. Sæt rodfrugterne i ovnen indtil de er møre.
Reducér portvinen til ca. det halve og tilsæt så fløde, kalvefond og kødsaft fra vacumposen. Reducér igen til ca. det halve og smag til med salt og peber.
Tænd en pande ved HØJ varme og put smør på panden. Når smørret er smeltet lægger du kødet på panden sammen med rosmarin og hvidløg fra posen. Krydr kødet med salt. Steg til en god skorpe hele vejen rundt og tag det herefter straks af panden.
Velbekomme!