Просто супер! Как вы все четко и ясно объясняете! Удовольствие смотреть и возникает непреодолимое желание вот тут же опробовать новые рецепты. Я давно пеку на закваске спонтанного брожения как ржаной, так и пшеничный хлеб, но к КМКЗ еще не подступалась, так как не совсем понимала, что это такое. У вас так все ясно показано-рассказано, что безусловно буду пробовать. Спасибо!
Спасибо! А я всегда опасаюсь, что меня не совсем правильно поняли. Тема вроде простая, но ведь много кто, до сих пор считает, что тесто поднимает закваска, а не дрожжи входящие в ее состав. Закваска это вроде такое бездрожжевое чудо. Многие пекут и особо не вникают в процессы, которые происходят во время приготовления теста.
Какое же полезное видео!!!! Спасибо, Андрей! Заметила, что с нетерпением жду Ваш новый выход в эфир!) Муж меня уже называет " сумасшедший хлебопек", если это можно так перевести...))))
Miroslava S. Я, тоже, чувствую себя этим сумасшедшим. Пеку, уже лет 10, но сейчас, когда ушла с роботы, не могу остановиться и заполняю морозилку😋. А муж: " Опять хлеб?"
@@rusbrot Как здорово, что вы опять появились! Пожалуйста продолжайте делать видео, хотя бы иногда.🙏 Можете ли вы рассказать о настоящем киселе, кулаге и об овсяном квасе? Я вам очень очень благодарна и хочу вас поблагодарить. Я могла бы перечислить средства на поддержку вашего канала или на издание книги. Всего вам доброго!
Результатом моего углублённого изучения применения сухих дрожжей является то, что активных берётся 40% от прессованных, а инстантных - 33%, то есть в 2,5 и 3 раза меньше соответственно. При этом инстантные дрожжи довольно редко бывают в продаже, а стоят несоизмеримо больше активных.
Спасибо... Я со спонтанной закваской подружился вроде, а вот КМКЗ как-то и не пробовал даже, так как практического смысла особого не вижу для себя, так как есть уже готовый субстрат (спонтанная закваска) - там тебе и дрожжи и молочно-кислые бактерии..."ГОСТовщиной" я не увлекаюсь, дикие дрожжи в закваске меня, по этой причине, не смущают... Но, наверное, в качестве ознакомления, стоит попробовать "запустить" и КМКЗ.
А я сейчас все выкинул и оставил только КМКЗ. Удобно. Пшеничный печется на КМКЗ прямо из холодильника высочайшего класса без освежений и разгонов закваски. Ржаной заварной на спелом тесте на кмкз из холодильника. Ну с простым ржаным надо чуток помучиться с опарой.
Ну вот - да... "Спонтанку", по крайней мере мою, оказалось, надо освежать раза 3-4 при комнатной температуре после хранения в холодильнике, прежде чем готовить основное количество в рецепт... Я Ваш "Литовский Домашний Заварной" намедни перепекал повторно, так понял это окончательно. Я попробую КМКЗ, тем более, что возни с ней немного, как я понял.
Сделано две пробы без уксуса. 1) мука и вода. 2) забродившее варение (абрикос), мука и вода. Мука ржаная в обоих случаях. Запах и там и там мне не нравится - гнилостный. Вторая поднимается меньше. Тут как бы ясно ;) Теперь надо делать с уксусом и правильной температурой ;))
Доброго дня, Андрей! В который раз пытаюсь вырастить КМКЗ на ржаной цельнозерновой муке с уксусом. Однако всегда начинается газообразование во всем объеме смеси. Корректировал объем уксуса, менял муку, результаты не сильно отличаются. При всем этом смесь все же становится кислой через 20-24 часа, спиртового запаха не наблюдается. Вопрос в следующем, могут ли какие-либо штаммы МКБ иметь склонность к газообразованию, что и наблюдается в моем случае? К слову сказать при освежении такой закваски газообразование интенсивнее нежели чем при первоначальном выведении. Температурные диапазоны пробовал разные и по нижней границе и по верхней, по такому случаю включив инженерную мысль соорудил себе подобие расстоечного шкафа с температурами от комнатной до +70 С, с шагом регулировки 0,1 С yadi.sk/i/5Ljrn-4tEmyAtw Воодушевился вашими видео, поскольку в этом деле правильная температура это если не 100% то минимум 75% успеха. С уважением!
Андрей, подскажите пожалуйста на яблочном уксусе 5% можно приготовить эту закваску? 5% столовый уксус я не нашла. Если только из 70% приготовить 5%. И если взять 9% столовый уксус, то какое количество?
Андрей! Не могли бы вы помочь рассчитать рецептуру ситного горчичного хлеба на КМКЗ? Я помню такой хлeб был раньше в Московских булочных. Наверняка был на них гост? Заранее огромно спасибо. Печенюшки и хлеба получаются по вашим рецептурам и методике прoсто восхитительные! А калькуляторам - цены нет!
Нет проблем, Любовь! Если у Вас уже есть доступ к калькуляторам, то горчичный хлеб делается из муки высшего или первого сорта. Помимо муки: 6г сахара на 100г муки 6г горчичного масла на 100г муки Вес одного батона 800г Вносите в калькулятор и будет Вам рецепт! Так как тут 6г масла, то влажность задайте 60%.
Спасибо Вам за очередной интересный рецепт и ликбез)Скажите пожалуйста, а данная закваска подойдет для кваса или кислых щей, или тесто на данной закваске для приголовка?
Здравствуйте! Андрей, вчера попала, случайно, на Ваш канал. Очень заинтересовал мастер-клас "Традиционный бездрожжевой хлеб" Впервые узнала как пекли наши предки. Попробую купить на Амацоне солод ферментированный и патоку. Очень интересно, какой хлеб получится. Люблю печь разными способами. По этому рецепту у меня к Вам вопрос, если можно. Уксус натуральный или синтетический? Спасибо большое за знания и рецепты!
@@rusbrot Здравствуйте! Андрей, СПАСИБО за ответ и ссылку. Вы настоящий профессионал, безусловно. Даже ph учитываете. Буду читать и учится. Для меня главное в еде---полезность и натуральность. Рада, что уксус у Вас натуральный. Сейчас буду изучать и попробую испечь чиабату по Вашему рецепту. Пекла разными способами. Один раз использовала сухие дрожжи (lievito madre essiccato), но интуитивно больше доверяю своей закваске. Живу в Италии и казалось бы...Но нет, хочется всё своими руками сделать. Очень заинтересовало спелое тесто. Ещё раз СПАСИБО за Ваше творчество!
Всегда замечала, что как раз на уксусе, например, забытая в холодильнике, недоеденная банка маринованных огурцов/помидоров с плесенью. Как раз кислая среда, сладкая-способствует росту грибов и иных простейших. Это, в принципе, научный факт давно известный. Как раз щелочная среда препятствует . Почему и стал вопрос, сейчас уже крайне популярный о соде и приеме соды на кипятке вовнутрь И еще, дель брюки получаю гораздо быстрей. Около 12-14 часов.Уже и не засекаю время, так, на глаз.
сода на кипятке внутрь?! Т.е. берется пищевая сода, растворяется в кипятке и просто пьётся? Это должно каким-то образом дать щелочную среду?! Пищевая сода - вообще не щелочь, а соль. вы заглядывали вообще хотя бы в википедию? ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F "При температуре выше 60 °C гидрокарбонат натрия (сода) распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду". Где здесь щелочь?! Поэтому соду внутрь можно принимать только если хотите понизить кислотность желудка (смотрим реакцию с кислотами в той же википедии), а соду на кипятке - если нравится обжигать горло и делать отрыжку.
Пью два года .результат чувствую,мне уже 70 лет.Наберите и почитайте в интернете что к чему.Викепедию не читаю а забытые газеты времен очакова и покорения крыма.
Андрей, здравствуйте! Для освежения КМКЗ из холодильника обычно я беру воду t 40 градусов и понимаю, что это в корне не верно, но взять горячее , боюсь заварить мкб. Ведь у немцев существует формула подсчета начальной температуры?
Здравствуйте Елена, Вопрос хороший, я брал воду и температурой 50-53С, при этом не для КМКЗ, а даже для обычной закваски. Но там мне надо было задать температуру у немецкой монхаймовской закваски 35С, при освежении 1 к 10. Раз это работает с обычной закваской, то с КМКЗ и подавно. Правда, сейчас освежаю КМКЗ, предварительно подогрев ее на водяной бане до 25 градусов. Кроме максимальной температуры есть еще понятие стрессовой температурной разницы. Если температура меняется быстро за короткое время на определенное значение, то клетки могут этого не вынести. Формулы есть и в ГОСТАх, но они на огромное количество теста.
Здравствуйте Андрей. Пеку Ваши хлеба один за другим. Вывела кмкз. Это что то волшебное. Но возник вопрос: при освежении ее вы говорите, что замеряете температуру окружающей среды. Она может колебаться от 39до 41 градусов. И в процессе (в течении 12 часов) она может самонаргеваться. Скажите, до какой максимально высокой температуры с ней не произойдёт каких-то процессов, которые бы ей навредили? Освежение я делаю в пруфере, температуру ставлю 40 , но померяв однажды щупом саму кмкз в ней было за 50 градусов. Что то в ней могло погибнуть? Пригодна ли она после такого повышения температуры? Заранее благодарна за ответ.
Здравствуйте Natali! 50C это много, идеально 39-42С. Максимум в пиках 45С. Она может и не умрет при 50С, если не надолго, но киснуть будет медленно и не будет набирать максимальную кислотность.
Добрый день, Андрей. Закваской через 30 часов можно сразу пользоваться без освежения? Т.е это получается готовая к выпечки закваска? Я правильно поняла? И еще вопрос к йогуртнице. Принципиально покупать йогуртницу с крышкой?
Добрый день Людмила. Если будете печь по кустарным рецептам, то можете сразу пользоваться. По рецептам с моего канала - нет. Это будет маточная закваска, перед выпечкой надо освжать по конкретной схеме. Если у Вас есть возможность делать КМКЗ, то обычная закваска не имеет смысла.
Здравствуйте, Андрей, подскажите, в чем проблема. Я вывела КМКЗ по Вашему рецепту без проблем - получился с первого раза. Закис за 28 часов, выводила на t 40°C( в мультиварке), пузырилась слегка. Вкус кислый, не интересный и аромат простой(хлебный), едва уловимый, запах слив и фруктов отсутствует. Меняла муку, но итог тот же самый.
Спасибо большое Вам за Ваши знания! Я в восторге от Ваших видео. Скажите пожалуйста Steinbacher Natur Sauerteig это не таже самая КМКЗ? И можно ли на ней вывести закваску по Вашему методу? Спасибо большое!
Не за что! brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html Последний раз пробовал года 3 назад и уже не очень работало, видимо стали лучше стерилизовать. Но как подкислитель для выведения своей сойдет.
rus brot Спасибо за Ваш очень быстрый ответ. Читаю ваш блог вместе с комментариями что бы ни чего не пропустить. Заказала себе коврик для террариума, чтобы температуру поддерживать, но пока его нет можно попробовать испечь ваши булочки на кмкз но с использованием Natursauerteig? Спасибо!
Всё хотел у вас спросить, не портится ли закваска при хранении в холодильнике? Осело в памяти, что при хранении там, умирают какие-то бактерии там и максимум можно хранить лишь сутки.
Вы имеете в виду эту или вообще? Эта ничем не отличается от других и хранится в холодильнике 1-2 недели при 4С. Умирает ли в ней кто-то от такого хранения сказать не могу. Но мой опыт говорит, что закваски со временем беднеют как во вкусе так и в аромате. Не сразу, на это уходит пару месяцев. Связано это с холодильником или нет сказать не могу. При возможности вывести закваску с нуля за 30 часов, такая проблема перестает существовать. Не нравится больше вкус и аромат, выводим заново.
Значит Вам повезло! Во всех учебниках начиная с 30-го года отмечается, что закваски теряют свой вкус и аромат и их надо выводить заново. Или, что делалось раньше, проводить через дрожжевые фазы. Сейчас в зависимости от типа закваски ее рекомендуют выводят заново раз в 10 дней, 3 месяца или раз в 6 мес. Но если вкус и аромат устраивают, то конечно не надо. К тому же раньше закваски не хранили в холодильнике!
Подскажите, поставил КМКЗ на солоде пивоваренном + ржаная обдирная мука по вашему рецепту. Она потом не даст липкого мякиша из-за ферментов солода? Или ещё каких-то специфических проблем... не будет осахаривать опару/тесто?
Я уже пару месяцев веду КМКЗ на 25% солода и 75% муки. Мякиш не липкий, это же всего 2,5% солода к весу муки на выпечку, и то в случае добавления 10% КМКЗ мукой. Б-милаза думаю отрабатывает при 40С, а а-милаза скорее всего подавляется высокой кислотностью КМКЗ. Да и 2,5% солода это мизерное количество, которое в "худшем" случае работает просто как улучшитель.
Здравствуйте, Можно использовать любой уксус. В таких количествах никак не повлияет. Я успешно выводил КМКЗ на Яблочном уксусе Лимонном уксусе Лимонном соке Молочной сыворотке Никакой разницы, главное правильно задать кислотность среды, а дальше дело делают одноклеточные из муки.
Поставил КМКЗ в термосе. Термос 2х-литровый. На 2/3 заполнил водой температурой 40град. Закваска в пластиковой бутылке 0.5л с обрезанным верхом. Через пару часов проверю температуру. Немного в замешательстве, насколько много идет выделение газов при созревании и стоит ли термос оставлять приоткрытым?
@@rusbrot Спасибо! Думаю не будет, но поконтролирую - насколько часто заменять воду. (пока что нет ни чего под руками для выдержки стабильной температуры).
Добрый день день, уважаемый Андрей! Сегодня добрался до Вашего рецепта пшеничного из обойной муки на КМКЗ. Остывает, еще не пробовал. Взгляд на обойную муку родил вопрос, а можно ли поставить КМКЗ на пшеничной обойной муке, во так же, за 24 часа? Спасибо! С уважением.
Добрый день Michael. Я не пробовал. А зачем, если не секрет? Мои эксперименты показали, что закваска на пшеничной муке не лучше, а скорее хуже чем ржаная, особенно КМКЗ.
Ясно. Спасибо. Просто вид данной муки (мало чем отличается от обойной ржаной) навевает на мысли, что в ней должно быть много всего хорошего и интересного. :). Ну и в качестве эксперимента.
Можно попробовать, если есть интерес! Я последнее время КМКЗ раз в месяц-полтора заново развожу из разной ржаной муки. Если нравится оставляю, если нет, то развожу опять из другой муки или из солода.
Спасибо огромное, как всё подробно, интересно и поучительно, сегодня же попробую сделать такую закваску. И подскажите пожалуйста, где можно приобрести такие сумочки? Спасибо
Андрей, здравствуйте. Решила приготовить КМКЗ по рецепту с солодом. Ржаного не было а был ячменный белый. Возможна замена? И второе, у меня закваска темно бежевого цвета, а у вас св желтая. Это имеет значение? Я ржаное зерно раздробила. Извините, если задаю глупые вопросы. Спасибо. Аделя
Здравствуйте Аделя! Можно попробовать и с ячменным. Хуже не будет. На видео цвет плохо передаётся, КМКЗ бежевого цвета, но при начальном разведении краснеет, а после первого освежения светлеет. Раскололи зерно? О чем Вы? Я КМКЗ на муке делал. Или помололи солод?
Андрей, здравствуйте! Не могу найти нормальный прибор для поддержания температуры 30 градусов. Подскажите пожалуйста как выйти из данного положения. Может увеличить время при комнатной температуре?
Здравствуйте! Нельзя при комнатной, способы поддержания температуры изложены тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html Если можете держать 40С, то зачем Вам 30С? Можно печь на КМКЗ, опара и тесто бродят не долго температуру держать просто.
У меня есть квас, кислючий-кислючий. Стоит в холодильнике уже два месяца, "самозаконсервировался", как Вы говорите. Вот, размышляю вслух, не использовать ли его вместо воды с уксусом для выведения КМКЗ?
В квасе изначально были дрожжи, они никуда не делись и тоже законсервировались. Как только получат питание, проснутся. Можете попробовать, но есть вероятность, что КМКЗ сначала начнет бродить и потребуется несколько циклов освежения. К тому же, Вы заселите КМКЗ МКБ из кваса, что тоже не очень хорошо. А вот если Вы квас перед использованием прокипятите, тогда можно. Только Вам нужно будет поиграться с дозировкой.
Добрый день,Андрей Спасибо вам за профессонализм и доходчивость для неофитов. Есть один вопрос, о вашем термостате. Нашла массу моделей,в чем разница/кроме цены/ -непонятно. Но ,главное, в « поясняющих» роликах не видно ни «что куда включается»,ни работа щупа/опускать в массу или...?/ Эта часть смущает больше всего. Если у вас будет возможность,нельзя ли пояснить что-куда для дебютанта?Извините, но перепробовала и здешние французские, и русские, и английские сайты-все похожи и легче не становится. Видимо, одного высшего образования мало... Спасибо! С уважением Тамара atk2003@neuf.fr
Очень заинтересовал ваш метод выпечки хлеба с использованием кмкз! Вывела эту закваску, вкус у нее достаточно кислый, запах заквасочный, но не фруктовый. Но вот хлеб с этой закваской у меня никак не получается вкусным и ароматным. Получается обычный хлеб с небольшой кислинкой. Можно ли предположить, в чем может быть проблема?
@@rusbrot Добрый день! Я выпекала булочки на кмкз по вашему рецепту. Кмкз использовалась из холодильника (хранилась 5 дней), была подогрета на водяной бане согласно инструкции. Только вот оказалось, что в холодное время года для выбраживания теста очень сложно создать температуру в 30 градусов. У меня получалась температура 34-35 градусов в течение часа, затем она падала и как раз попадала в нужный диапазон. Это могло существенно повлиять? Использую для выбраживания духовку, которую разогреваю до 50 градусов, слегка остужаю, а затем отправляю туда тесто.
Пшеничные булочки на муке первого или высшего сорта? И Вы ожидаете, что они должеы быть кислые? Боюсь я ничем не могу помочь. Кислый пшеничный хлеб это серьезнейший дефект согласно отечественным канонам хлебопечения. Пшеничный хлеб на КМКЗ не должен и не может быть кислым, исключение пшеничный на цельнозерновой муке.
@@rusbrot Ни в коем случае! О кислинке лишь отметила, что она есть. И она мне не нравится. Ни в коем случае не стремлюсь к кислоте. Меня интересует вопрос, почему я не получаю яркого вкуса и аромата, свойственного хлебам на закваске. А теперь еще и задаюсь вопросом, почему же у меня получилась кислинка? Плюс к тому выпечка получается довольно бледная( Где я допускаю ошибки?
Думаю имеет смысл освежить КМКЗ по методу: 15г КМКЗ 10г белого солода 90г ржаной муки 12 часов 40С Перемешать и еще 8-12 часов комнатная температура. Испечь еще раз, но желательно брожение теста 30-32С Если не поможет, то вывести КМКЗ по новой на муке и белом солоде: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Не знаю по какому рецепту Вы пекли, тестировать лучше на хлебе, а не на булках.
Здравствуйте. Не совсем поняла, а можно такую 150 процентную закваску использовать в рецептах не с Вашего канала? Ну, конечно, с учётом того, что в ней воды больше?
Добрый день, спасибо за ваше желание научить. Я сделала закваску с солодом . После 3 часов расстойки получилась масса, которая не поддавалась формировки . Пришлось добавить ещё муки. Пользуюсь увелкой , живу в Нью Йорке. Что то пошли не так. Хотелось бы понять , что именно. Буду благодарна за ответ
Michael, я не волшебник и не могу читать мысли. По принципу какой закваски с солодом? Может Вам имеет смысл оставлять комментарий под соответсвующим видео или статьей в блоге, во избежании непонимания?
Здравствуйте Андрей. Вы в йогуртницу на дно кладете деревянную прокладку какой толщины? и она обязательна? после 24 часов закваски в йогуртнице, 5 часов закваска где стоит, просто при комнатной температуре? В большинстве рецептов написано "закваска стартер 150%", получается согласно это видео сделал 24 часа+5 часов и по том надо убрать в холодильник, да? и через сколько времени ее можно использовать для выпечки по соответствующему рецепту?
Здравствуйте Галина! прокладка не нужна. 5 часов в йогуртнице стоит, но уже при 28С закваску надо использовать сразу или убрать в холодильник Я давно больше не пеку на традиционной закваске, а пеку на 1й фазе, которая называется КМКЗ. Если Вы можете вывести КМКЗ, то 2я фаза вам не нужна. Пеките на КМКЗ напрямую. Во 2й фазе нет смысла, кроме получения закваски для выпечки по произвольному рецепту из интернета. brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Андрей, а как же такие рецепты как "Немецкий луковый хлеб" (закваска 150% 75 гр), " Черный хлеб с грецкими орехами" (закваска 150% 37,5) и т.д. Как здесь перевести пропорции закваски 150% на пропорции КМКЗ?
Добавил в эту статью brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html формулы для получения традиционных заквасок на базе КМКЗ. Смотрите часть под названием "Получение традиционных заквасок на КМКЗ"
@@rusbrotЗдравствуйте Андрей. В статье "КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов" написано "Использование КМКЗ для запуска традиционной закваски это бессмысленный шаг, так как на КМКЗ можно печь любой хлеб напрямую, минуя стадию традиционной закваски!!! ", а добавление дрожжей это для "кустарных" рецептов. Или я что то не так поняла? Зашла на калькулятор, но там только расчет с КМКЗ на традиционную закваску, а как перевести на оборот? Андрей а вы можете сделать калькулятор с традиционной на КМКЗ, для таких как я туговатых с математикой
Здравствуйте Галина! Все так и есть, а калькуляторы написаны. Берете произвольный рецепт, записыааете сколько в нем ржаной и сколько пшеничной муки, включая муку в закваске. Вносите это в соответсвующий калькулятор и получаете рецепт на КМКЗ. По другому остается только возможность вывести традиционную закваску на КМКЗ и следовать оригинальному рецепту.
не совсем понятно.. т е кроме того что там уксусно-мучная закисшая составляющая добавлять туда еще дрожжи???тогда для чего весь этот огород?..когда делают ржаную закваску(из просмотренных на эту тему видосов) акцент ведь как раз на сбраживании и выживании именно простых молочнокислых бактерий..и никакие дрожжи извне там не добавляются.. не совсем понимаю в чем разница между тем что бы испечь хлеб обычным порядокм с дрожжами и вот с этой уксусной субстанцией..
А если температура 35 градусов, получится закислить КМКЗ? Пахнет кисленьким хлебом, язык не щиплет, на вкус немного кислит, потом сладкая=стоит 24 часа.
Температура должна быть 37-42С. При 35 дрожжи живут и размножаются. Даже, если получится, то через пару освежений при 35С превратится КМКЗ в традиционную закваску.
Вчера взял КМКЗ из холодильника и замешал по вашему рецепту, оставил на ночь, я конечно не дока, но по моему получилась прекрасная закваска, разбавил водой по рецепту до 150%вл и убрал в холодильник на хранение! Завтра хочу взять от нее на выпечку хлеба Жемайчу или попробую испечь этот хлеб на КМКЗ по технологии Литовского домашнего хлеба, правда не знаю пропорции, но думаю подогнать к весу закваски в рецепте Жемайчу, т.е закваски идет 115гр значит спелого теста на КМКЗ 115гр, не знаю что выйдет
@@rusbrot Большое спасибо за ответ! Пожалуй, цельнозерновую ржаную муку мне раздобыть будет проще, чем производить манипуляции с солодом, с участием термостата)
КМКЗ в любом случае надо готовить с контролем температуры, при чем тут солод? Солод нужен для более надежного и стабильного закисания, как носитель модочно-кислых бактерий.
Интересный вопрос! Я делал на лимонном соке, смотрите статью в блоге. Вино гасят серой, понятия не имею какое воздействие будет иметь сера, даже в разведенном количестве на микрофлору муки.
Вы имете ввиду фазу разведения? Ну это как повезет. Если в муке много МКБ будет кмкз, если много дрожжей будет дрожжевая закваска. Если одинаково, то будеттрадиционная закваска.
Просто не у всех есть возможность поддерживать температуру в 40С, да и на целые сутки оставлять включенной технику как то не хочется. Другое дело оставить включенную лампочку подсветки в духовке.
У меня лампочка в духовке отключается через час, да и жрет электричества 40 ватт. Йогуртница с термостатом потребляет минимум и преднозначена для длительной работы. Коллеги приспособили под КМКЗ и подогревающие коврики, и тепловые носки и мультиварки. Кто-то даже на батарее разводит. Вариантов много, вопрос желания.
А как КМКЗ перевести в пшеничную? Взял 3-х дневную солодово-мучную (ржаную) КМКЗ из холодильника, размножил 1:9 пшеничной мукой в/с, добавил 2% солода пивоваренного, и поставил на 12 часов на 40 градусов. Я на правильном направлении? :) Не нашёл у вас описание подобной процедуры...
В этом мало смысла, но если Вас интересует, то: 1. Влажность пшеничной КМКЗ 150% 2. Температура брожения 34-38С 3. Освежение 1 к 1 - 8 часов, 1 к 2 -16 часов, 1 к 3 - 24 часа при использовании муки в.с., 1с или 2с Выпечка на такой кмкз меня не впечатлила.
@@rusbrot Спасибо за оперативынй ответ. По поводу третьего пункта, это освежение можно делать из ржаной КМКЗ? Или надо ставить новую чисто на пшеничной?
Набор бактерий в гостовских рецептах для пшеничной и ржаной КМКЗ один и тот же. Т.е. по логике ответ - да можно. Тут в комментариях Ольга рассказывает о своем опыте выведения пшеничной КМКЗ из ц.з. муки brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Тут ua-cam.com/video/01jVJU2OX4I/v-deo.html В комментариях Т.К делится опытом выпечки на цельнозерновой пшеничной КМКЗ Надеюсь поможет. Меня пшеничная не убедила, правда я делал на 1м сорте. Ц.З. это уже другое дело, она как ржаная по минерализации.
А с каких пор дрожжи стали неорганическими? Органика к органике. Не знаю где Вы живете, а у нас в любом магазине хорошие дрожжи. Плохие еще ни разу не попадались.
Вот здесь согласна полностью с комментарием. Когда ты часто имеешь дело со сложными хлебами, и смотришь подобные видео, анализировать начинаешь, потому как сам занят этим . Для меня так же абсолютно не ясно, зачем такое делать.Бессмыслица полная .Это просто называется "испоганить" продукт
Судя по всему, вы как раз и не анализируете "зачем и как", а просто продолжаете следовать дурацким слухам и верованиям, не основанным ни на какой науке, ни на опытах и тд. Здесь вам человек явно говорит - он выводит закваску с кисломолочными бактериями. Поэтому и температура выстаивания изначально высокая - 40 градусов. При этом дрожжи уже подавлены, а для кисломолочных бактерий (для Этих бактерий) температура самая благоприятная. Выведенная закваска не содержит дрожжей, или содержит их очень малое количество, недостаточное для нормального "подхода" теста. И поэтому и добавляют дрожжи - чтобы вывести закваску, содержащую и молочнокислые бактерии, дающие кислинку, и дрожжи, которые дают спирт и углекислый газ и вызывают подъем теста. И это как раз полная "смыслица". Когда же люди выводят сами закваску в течение 5 дней, просто смешивая муку и воду и не заботясь о температурных условиях - они просто делают shortgun эксперимент - что выйдет, то выйдет - выживет сильнейший. Здесь же - хорошо поставленный уже не эксперимент, а метод выведения того, чего хочется в минимальные сроки и с минимальным расходом продуктов.
Спасибо. Не только за рецепты. Ваша правильная речь, безупречные манипуляции с ингридиентами и посудой, внимание к подписчикам, доброжелательные ответы - это больше , чем просто возрожденные рецепты нашего общего национального достояния. Вы нас делаете лучше. Во всех смыслах.
Обязательное научитесь! Но чтобы не заблудиться, лучше начинать не с этого видео, оно как раз сбивает с толку, а отсюда: brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Андрей, добрый день! Снова вопрос к Вам - начала делать закваску с ржаной обойной мукой, а на след. этапе добавила ржаную обдирную. Как вы считаете, можно ли продолжать выводить закваску или нужно начать с начала? И ещё вопрос: в рецептах хлеба мука обойная ржаная и обдирная ржаная взаимозаменяемые или нет? Читала комментарии к разным рецептам, к сожалению не нашла ответы на эти вопросы.
Здравствуйте Валентина, Вы имеете в виду именно эту закваску или общий случай? Что Вы сделали с остатками первой фазы (кмкз)? Выкинули? Если нет то поставьте вторую фазу на ней, если выкинули, то ничего страшного, просто в следующий раз освежайте обойной. Закваску лучше вести на обойной муке и при необходимости отделять от нее закваску на другой муке. В общем случае предпочтительней вести только КМКЗ, освежать ее и не заморачиваться с традиционными заквасками. Если же Ваш вопрос о какой-то другой закваске, то уточните.
rus brot спасибо за ответ, я ещё не выкинула закваску, делаю ржаную закваску за 30 часов по вашему рецепту. По ней все поняла. А мука обдирная и обойная взаимозаменяемые в рецептах хлеба или нет?
Добрый день Андрей, подскажите, Вы не пробовали изготовить КМКЗ, заселив ржаную муку например бифидобактериями, или закваской для йогурта... Или я говорю немного не то🤗?
КМКЗ храним в холодильнике и освежаем раз в неделю 1 к 9. Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно печь на "холодной" КМКЗ без освежения. Ржано-пшеничный и ржаной печем на освеженной КМКЗ или на спелом тесте, поставленном на КМКЗ из холодильника. brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Сложный вопрос. Технчески нет, и там и там МКБ и дрожжи. Практически они будут разные, а именно разные МКБ. На КМКЗ надежней и быстрее. С точки зрения разумности, лучше держать только КМКЗ, а традиционную закваску готовить из КМКЗ по необходимости. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Здравствуйте Андрей,впервые пекла хлеб и по Вашему рецепту-Бородинский1940г.Ржаная обойная мука у нас не продаётся,я брала обдирную.Хлеб получился вкусным(первый блин-не комом),конечно,не такой красивый,как у Вас.Несколько раз пересмотрела ролик с ржаной закваской и всё равно не поняла,как КМКЗ освежать 1:7
Здравствуйте Tanuja КМКЗ освежение 1 к 9 КМКЗ 29г Мука ржаная 90г вода 171мл Итого 290 Время 12 часов Т. 38-41С КМКЗ освежение 1 к 7 КМКЗ 29г Мука ржаная 70г Вода 133мл Итого 232г Время 10-12 часов Т. 38-41С КМКЗ освежение 1 к 2 КМКЗ 29г Мука ржаная 20г Вода 38мл Итого 87г Время 6-8 часов Т. 38-41С
Я писал об этом в блоге, газообразование идет из-за того, что некоторые типы МКБ продуцируют помимо кислот углекислый газ. Обычное дело, это отмечается и в технологической литературе, а именно емкость для брожения кмкз должна быть в 2-2,5 раза большего объема с учетом подъема КМКЗ в процессе освежения. При дрожжевом же брожении будет спиртовой запах, что невозможно при 40С.
rus brot спасибо за ответ! Теперь все на своих местах, а то вчера больше полкило выкинул( правильно я понимаю при освежении мы тоже задаём диапазон 38-42 градуса?
Вы имеете в виду для брожения КМКЗ? Я не заметил никакой разницы в освежении с пленкой или без, газообразование идет и в том и в этом случае. Пленка важна только на этапе разведения для предотвращения плесневения поверхности. При освежении закисание идет уже очень быстро и пленка не важна, разве что для предотвращения выпадания конденсата.
Здравствуйте. Может гипотетически вопрос, получатся ли на КМКЗ молочнокислые продукты - кефир, йогурт, мацони и т.п. , если КМКЗ (отфильтрованный раствор) использовать в качестве материнской закваски?..
Очень толковые мастер классы, давно искала. Но, разговор аббревиатурой так режет ухо. И, я тоже против добавления магазинных, пусть и хороших, дрожжей. А обычной ржаной закваской, без дрожжей, вы пользуетесь? И ещё, как вы считаете, можно ли пользоваться для выпечки ржаного хлеба итальянской закваской левито мадре?
Здравствуйте Татьяна, у каждого канала своя концепция и своя аудитория. Концепция этого канала - выпечка хлеба по профессиональным рецептам в домашних условиях, подробнее можно прочитать тут:brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html, там же перечислено все, чем я пользовался. Итальянскими заквасками я не пользуюсь, так как моя спецификация это хлеб с ржаной мукой, жители южных стран в этом ничего не понимают, их специфика хлеб пшеничный. Удачи!
Добрый день, Андрей. Вопрос по муке в Германии: Как я понимаю, вы пользуетесь цельнозерновой ржаной Roggenvollkornmehl из dm в качестве обойной? Выбор этого типа и марки чем-то обоснован? А муку какого типа вы берете в качестве обдирной? Сеяной? Заранее благодарна! П.с. веду ржаную закваску спонтанного брожения на Roggenvollkornmehl от Allnatura, на этой же муке пеку простые цельнозерновые ржано-пшеничные и ржано-спельтовые хлебы.
Здравствуйте Наталия! Да, я пользуюсь цельнозерновой из DM. Выбор ничем не обоснован, раньше там же брал Allnatura. По остальным вопросам ответы тут:brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Добрый день. А можно ли хранить КМКЗ в высушенном виде? Я читал, что спонтанные закваски воспроизводили даже родом из древнего Египта. Наверное, тогда можно ещё быстрее получать стартер?
Здравствуйте Андрей. не знаю что делать хоть плачь, купила йогуртницу с установкой температуры,времени и такой же датчик как у вас для температуры с проводком. температура йогуртницы не совпадает с электронным датчиком, но электронный датчик не как у вас набрав температуру останавливается, этот же 6-8 минут подымается а потом в течении столькоже минут опускается и если останавливается то на 30 секунд и опять подымается -опускается. взяла комнатный термометр пока не ложу в йогуртницу они с электронным датчиком показывают одинаково, только включаю йогуртницу температура на них разная и с температурой йогуртницы не один не совпадает. как быть?
Здравстауйте Галина! Это йогуртница наверное такая, держит температуру путем включения и выключения. Воды налейте в нее, если конструкция позволяет и температуру воды замеряйте, а котейнер в воду погрузите.
Уважаемый Андрей, посоветуйте мне как поступить? Через 24 часа при температуре 29-40°C появился не ярко выраженый запах зелёных слив и сладковатый вкус с чуть-чуть различимой кислинкой. Стоит продолжать этот процесс или начать новый? Мука у меня ржаная цельнозерновая, уксус 5%.
@@rusbrot Добрый вечер, Андрей! Я только что заметил что описался, извините меня. У меня температура не 29-40°C, а 39-40°C. Я перемешал закваску и увеличил температуру до 41°C, результат проверю через 12 часов.
Здравствуйте! Ржаную в холодильнике при +4. Традиционную, разжижать для хранения до влажности 150%. КМКЗ хранить в оригинальной влажности 190% Пшеничную не хранить вообще, только место занимает, печь используя ржаную.
@@rusbrot Спасибо большое.А сколько времени ее можно хранить?То есть если я уеду на вахту на месяц,закваска умрет?Ваш опыт конечно очень ценный,легко и просто,щедро им делитесь,все понятно объясняете.
Не за что! Максимум 2 недели, после этого срока я развожу новую, благо занимает это не более 24 часов. Вернее, зная, что пауза будет более 2х недель я ее даже не храню, а сразу выкидываю.
Андрей, не устану благодарить за Ваши труды!!! Подскажите пожалуйста. Если я хочу печь пшеничный хлеб, то могу я по рецепту ржаной закваски из ржаной КМКЗ сделать пшеничную закваску в тех же пропорциях? Или нужно сделать сначала пшеничную КМКЗ? Или для пшеничных можно применять ржаную закваску? (из за отсутствия знаний и опыта каша в голове:) )
Здравствуйте Сергей! Пшеничный хлеб печется на КМКЗ напрямую. Как в прочем и ржаной. Приготовление закваски из КМКЗ это ненужный шаг. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Андрей, Спасибо за ответ! Опять я не до конца понимаю. Вы в своем ролике выводите именно закваску из КМКЗ, и в рецептурах на вашем канале тоже применяется закваска (как напрямую, так и для стартеров). Получается, что достаточно иметь только КМКЗ и там, где по рецептуре указана закваска нужно взять КМКЗ и добавить дрожжи и это будет считаться закваска? Я правильно понимаю, или опять мое незнание завело меня в тупик?
Раньше я пек на традиционной закваске, в которой и МКБ и дрожжи. Года 3 назад перешел на выпечку только на КМКЗ. Если Вы разведете КМКЗ или уже развели, то с новыми рецептами проблем не будет. Все более менее значимые хлеба я уже перепек на КМКЗ, а ко многим старым добавил в комментариях как печь их на КМКЗ. Так же я написал калькуляторы для выпечки любого хлеба на КМКЗ: brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html Если вы знаете его состав по муке. Если все это не помогает, то тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html я изложил как приготовить тот или иной тип закваски на КМКЗ, дрожжах, муке и воде и иногда соли. Так, что этой закваской можно будет пользоваться в моих старых рецептах. Хочу просто обратить внимание, что достаточно дома вести только ржаную КМКЗ, все остальное, если есть необходимость, можно приготовить на ее базе под конкретную рецептуру за один прием.
Какое удовольствие смотреть и слушать мастера ! Какая грамотная речь ! Спасибо !
Не за что и удачи!
Ваш канал и сайт Супер 👍👍👍 Спасибо, что делитесь с нами бесценным опытом!😇
Спасибо!
Просто супер! Как вы все четко и ясно объясняете! Удовольствие смотреть и возникает непреодолимое желание вот тут же опробовать новые рецепты. Я давно пеку на закваске спонтанного брожения как ржаной, так и пшеничный хлеб, но к КМКЗ еще не подступалась, так как не совсем понимала, что это такое. У вас так все ясно показано-рассказано, что безусловно буду пробовать. Спасибо!
Спасибо! А я всегда опасаюсь, что меня не совсем правильно поняли. Тема вроде простая, но ведь много кто, до сих пор считает, что тесто поднимает закваска, а не дрожжи входящие в ее состав. Закваска это вроде такое бездрожжевое чудо. Многие пекут и особо не вникают в процессы, которые происходят во время приготовления теста.
Это Вы верно подметили. Меня также развлекает, когда народ начинает хлеб на спонтанной закваске рекламировать как бездрожжевой)))
Класс! У Вас самые толковые видео. Все очень грамотно, логично.
Какое же полезное видео!!!! Спасибо, Андрей! Заметила, что с нетерпением жду Ваш новый выход в эфир!) Муж меня уже называет " сумасшедший хлебопек", если это можно так перевести...))))
Рад был оказаться полезным! Иногда я тоже себя таким хлебопеком ощущаю :-)
Miroslava S. Я, тоже, чувствую себя этим сумасшедшим. Пеку, уже лет 10, но сейчас, когда ушла с роботы, не могу остановиться и заполняю морозилку😋. А муж: " Опять хлеб?"
Yulia Bravo надо открывать хлебопекарню))
Ввиду долгого перерыва в хлебопечении, моя закваска пропала. И тут такое полезное видео. Спасибо!
Отличная закваска, сначала переживал что не получится, все получилось, спасибо Андрей.
Не за что!
Я Вам очень признательна за такое подробное обьяснение!
и такое количество рецептов хлеба!
Большое спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте Ирина. Рад быть полезен.
@@rusbrot Как здорово, что вы опять появились! Пожалуйста продолжайте делать видео, хотя бы иногда.🙏 Можете ли вы рассказать о настоящем киселе, кулаге и об овсяном квасе? Я вам очень очень благодарна и хочу вас поблагодарить. Я могла бы перечислить средства на поддержку вашего канала или на издание книги. Всего вам доброго!
Вы номер 1 по хлебу. Такой точности и правильности ни у кого нет.
Спасибо за доверие!
Результатом моего углублённого изучения применения сухих дрожжей является то, что активных берётся 40% от прессованных, а инстантных - 33%, то есть в 2,5 и 3 раза меньше соответственно. При этом инстантные дрожжи довольно редко бывают в продаже, а стоят несоизмеримо больше активных.
Рецепты с КМКЗ для хлеба и булочек очень даже интересны. Будем признательны за них.
Первый уже тут:ua-cam.com/video/6B3PZUKnAX0/v-deo.html
А дальше буду работать :-)
Спасибо. С Вашей подачи стала интересоваться немецкими сортами хлеба и булок.
Спасибо... Я со спонтанной закваской подружился вроде, а вот КМКЗ как-то и не пробовал даже, так как практического смысла особого не вижу для себя, так как есть уже готовый субстрат (спонтанная закваска) - там тебе и дрожжи и молочно-кислые бактерии..."ГОСТовщиной" я не увлекаюсь, дикие дрожжи в закваске меня, по этой причине, не смущают... Но, наверное, в качестве ознакомления, стоит попробовать "запустить" и КМКЗ.
А я сейчас все выкинул и оставил только КМКЗ.
Удобно. Пшеничный печется на КМКЗ прямо из холодильника высочайшего класса без освежений и разгонов закваски. Ржаной заварной на спелом тесте на кмкз из холодильника. Ну с простым ржаным надо чуток помучиться с опарой.
Ну вот - да... "Спонтанку", по крайней мере мою, оказалось, надо освежать раза 3-4 при комнатной температуре после хранения в холодильнике, прежде чем готовить основное количество в рецепт... Я Ваш "Литовский Домашний Заварной" намедни перепекал повторно, так понял это окончательно. Я попробую КМКЗ, тем более, что возни с ней немного, как я понял.
Ёлки ;)
Этож полЖизни теперь уйдёт на это дело ;)))
Огромное спасибо за подробно разжёванный материал!
Отдельное спасибо за калькуляторы.
Кстати, в экселе есть -закладки- вкладки.
Может быть будет удобнее в один файл всё собрать,
на разные вкладки.
Второе "чтение". Ещё не всё устаканилось. Вернусь.
Сделано две пробы без уксуса.
1) мука и вода.
2) забродившее варение (абрикос), мука и вода.
Мука ржаная в обоих случаях.
Запах и там и там мне не нравится - гнилостный.
Вторая поднимается меньше.
Тут как бы ясно ;)
Теперь надо делать с уксусом и правильной температурой ;))
👍Спасибо большое. 🌺🌺🌺
Доброго дня, Андрей! В который раз пытаюсь вырастить КМКЗ на ржаной цельнозерновой муке с уксусом. Однако всегда начинается газообразование во всем объеме смеси. Корректировал объем уксуса, менял муку, результаты не сильно отличаются. При всем этом смесь все же становится кислой через 20-24 часа, спиртового запаха не наблюдается. Вопрос в следующем, могут ли какие-либо штаммы МКБ иметь склонность к газообразованию, что и наблюдается в моем случае? К слову сказать при освежении такой закваски газообразование интенсивнее нежели чем при первоначальном выведении. Температурные диапазоны пробовал разные и по нижней границе и по верхней, по такому случаю включив инженерную мысль соорудил себе подобие расстоечного шкафа с температурами от комнатной до +70 С, с шагом регулировки 0,1 С yadi.sk/i/5Ljrn-4tEmyAtw Воодушевился вашими видео, поскольку в этом деле правильная температура это если не 100% то минимум 75% успеха. С уважением!
Здравствуйте Сергей!
Газообразование у КМКЗ это обычное дело. Тема раскрыта тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot благодарю! Изучу подробно материал.
БЛАГОдарю Вас.
Первый человек грамотно обьясняет! 2:58
И еще один вопрос. После 24 часов мы получаем КМКЗ на которой можно сразу печь булочки и хлеб?
Да
Андрей, подскажите пожалуйста на яблочном уксусе 5% можно приготовить эту закваску? 5% столовый уксус я не нашла. Если только из 70% приготовить 5%. И если взять 9% столовый уксус, то какое количество?
Да, конечно можно! На любом уксусе. Если 9%, то попробуйте с 6-7 мл на 100г муки.
Андрей! Не могли бы вы помочь рассчитать рецептуру ситного горчичного хлеба на КМКЗ? Я помню такой хлeб был раньше в Московских булочных. Наверняка был на них гост? Заранее огромно спасибо. Печенюшки и хлеба получаются по вашим рецептурам и методике прoсто восхитительные! А калькуляторам - цены нет!
Нет проблем, Любовь!
Если у Вас уже есть доступ к калькуляторам, то горчичный хлеб делается из муки высшего или первого сорта.
Помимо муки:
6г сахара на 100г муки
6г горчичного масла на 100г муки
Вес одного батона 800г
Вносите в калькулятор и будет Вам рецепт!
Так как тут 6г масла, то влажность задайте 60%.
Спасибо Вам за очередной интересный рецепт и ликбез)Скажите пожалуйста, а данная закваска подойдет для кваса или кислых щей, или тесто на данной закваске для приголовка?
Не за что. Для бездрожжевого цикла лучше бездрожжевую закваску.
Супер профи!
Здравствуйте!
Андрей, вчера попала, случайно, на Ваш канал. Очень заинтересовал мастер-клас "Традиционный бездрожжевой хлеб" Впервые узнала как пекли наши предки. Попробую купить на Амацоне солод ферментированный и патоку. Очень интересно, какой хлеб получится. Люблю печь разными способами.
По этому рецепту у меня к Вам вопрос, если можно. Уксус натуральный или синтетический?
Спасибо большое за знания и рецепты!
Здравствуйте Светлана.
Уксус любой и еще тут посмотрите:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Здравствуйте! Андрей, СПАСИБО за ответ и ссылку. Вы настоящий профессионал, безусловно. Даже ph учитываете. Буду читать и учится. Для меня главное в еде---полезность и натуральность. Рада, что уксус у Вас натуральный. Сейчас буду изучать и попробую испечь чиабату по Вашему рецепту. Пекла разными способами. Один раз использовала сухие дрожжи (lievito madre essiccato), но интуитивно больше доверяю своей закваске. Живу в Италии и казалось бы...Но нет, хочется всё своими руками сделать.
Очень заинтересовало спелое тесто. Ещё раз СПАСИБО за Ваше творчество!
Всегда замечала, что как раз на уксусе, например, забытая в холодильнике, недоеденная банка маринованных огурцов/помидоров с плесенью. Как раз кислая среда, сладкая-способствует росту грибов и иных простейших. Это, в принципе, научный факт давно известный. Как раз щелочная среда препятствует . Почему и стал вопрос, сейчас уже крайне популярный о соде и приеме соды на кипятке вовнутрь
И еще, дель брюки получаю гораздо быстрей. Около 12-14 часов.Уже и не засекаю время, так, на глаз.
сода на кипятке внутрь?! Т.е. берется пищевая сода, растворяется в кипятке и просто пьётся? Это должно каким-то образом дать щелочную среду?! Пищевая сода - вообще не щелочь, а соль.
вы заглядывали вообще хотя бы в википедию? ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F
"При температуре выше 60 °C гидрокарбонат натрия (сода) распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду". Где здесь щелочь?!
Поэтому соду внутрь можно принимать только если хотите понизить кислотность желудка (смотрим реакцию с кислотами в той же википедии), а соду на кипятке - если нравится обжигать горло и делать отрыжку.
Пью два года .результат чувствую,мне уже 70 лет.Наберите и почитайте в интернете что к чему.Викепедию не читаю а забытые газеты времен очакова и покорения крыма.
Андрей, здравствуйте! Для освежения КМКЗ из холодильника обычно я беру воду t 40 градусов и понимаю, что это в корне не верно, но взять горячее , боюсь заварить мкб. Ведь у немцев существует формула подсчета начальной температуры?
Здравствуйте Елена,
Вопрос хороший, я брал воду и температурой 50-53С, при этом не для КМКЗ, а даже для обычной закваски. Но там мне надо было задать температуру у немецкой монхаймовской закваски 35С, при освежении 1 к 10. Раз это работает с обычной закваской, то с КМКЗ и подавно.
Правда, сейчас освежаю КМКЗ, предварительно подогрев ее на водяной бане до 25 градусов.
Кроме максимальной температуры есть еще понятие стрессовой температурной разницы. Если температура меняется быстро за короткое время на определенное значение, то клетки могут этого не вынести.
Формулы есть и в ГОСТАх, но они на огромное количество теста.
rus brot Я все же не буду рисковать добавлять воду 50 град. Водяную баню тоже использую в последнее время. Большое Вам спасибо!
Здравствуйте Андрей. Пеку Ваши хлеба один за другим. Вывела кмкз. Это что то волшебное. Но возник вопрос: при освежении ее вы говорите, что замеряете температуру окружающей среды. Она может колебаться от 39до 41 градусов. И в процессе (в течении 12 часов) она может самонаргеваться. Скажите, до какой максимально высокой температуры с ней не произойдёт каких-то процессов, которые бы ей навредили? Освежение я делаю в пруфере, температуру ставлю 40 , но померяв однажды щупом саму кмкз в ней было за 50 градусов. Что то в ней могло погибнуть? Пригодна ли она после такого повышения температуры?
Заранее благодарна за ответ.
Здравствуйте Natali!
50C это много, идеально 39-42С. Максимум в пиках 45С. Она может и не умрет при 50С, если не надолго, но киснуть будет медленно и не будет набирать максимальную кислотность.
Класс! Спасибо!
Не за что!
Добрый день, Андрей. Закваской через 30 часов можно сразу пользоваться без освежения? Т.е это получается готовая к выпечки закваска? Я правильно поняла? И еще вопрос к йогуртнице. Принципиально покупать йогуртницу с крышкой?
Добрый день Людмила.
Если будете печь по кустарным рецептам, то можете сразу пользоваться. По рецептам с моего канала - нет. Это будет маточная закваска, перед выпечкой надо освжать по конкретной схеме. Если у Вас есть возможность делать КМКЗ, то обычная закваска не имеет смысла.
Насчет йогуртницы - а что бывают без крышки? Если да, то принципиально.
Здравствуйте, Андрей, подскажите, в чем проблема. Я вывела КМКЗ по Вашему рецепту без проблем - получился с первого раза. Закис за 28 часов, выводила на t 40°C( в мультиварке), пузырилась слегка. Вкус кислый, не интересный и аромат простой(хлебный), едва уловимый, запах слив и фруктов отсутствует. Меняла муку, но итог тот же самый.
И ещё вопрос, на Вашем видео вода отсекается от закваски, у меня такого ни разу не было, может я что-то неправильно делаю?
@@ИринаПетракова-г1с здравствуйте Ирина, после первого приготовления КМКЗ надо освежить. Аромат поменяется. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Спасибо за ответ, освежала не раз, проблема осталась, буду искать причину, Спасибо ещё раз.
Спасибо большое Вам за Ваши знания! Я в восторге от Ваших видео. Скажите пожалуйста Steinbacher Natur Sauerteig это не таже самая КМКЗ? И можно ли на ней вывести закваску по Вашему методу? Спасибо большое!
Не за что!
brotgost.blogspot.com/2014/09/blog-post_18.html
Последний раз пробовал года 3 назад и уже не очень работало, видимо стали лучше стерилизовать.
Но как подкислитель для выведения своей сойдет.
rus brot Спасибо за Ваш очень быстрый ответ. Читаю ваш блог вместе с комментариями что бы ни чего не пропустить. Заказала себе коврик для террариума, чтобы температуру поддерживать, но пока его нет можно попробовать испечь ваши булочки на кмкз но с использованием Natursauerteig? Спасибо!
Да, можете попробовать. Для пшеничного хлеба должно сработать!
Всё хотел у вас спросить, не портится ли закваска при хранении в холодильнике? Осело в памяти, что при хранении там, умирают какие-то бактерии там и максимум можно хранить лишь сутки.
Вы имеете в виду эту или вообще? Эта ничем не отличается от других и хранится в холодильнике 1-2 недели при 4С. Умирает ли в ней кто-то от такого хранения сказать не могу. Но мой опыт говорит, что закваски со временем беднеют как во вкусе так и в аромате. Не сразу, на это уходит пару месяцев. Связано это с холодильником или нет сказать не могу. При возможности вывести закваску с нуля за 30 часов, такая проблема перестает существовать. Не нравится больше вкус и аромат, выводим заново.
Значит Вам повезло! Во всех учебниках начиная с 30-го года отмечается, что закваски теряют свой вкус и аромат и их надо выводить заново. Или, что делалось раньше, проводить через дрожжевые фазы. Сейчас в зависимости от типа закваски ее рекомендуют выводят заново раз в 10 дней, 3 месяца или раз в 6 мес.
Но если вкус и аромат устраивают, то конечно не надо.
К тому же раньше закваски не хранили в холодильнике!
Подскажите, поставил КМКЗ на солоде пивоваренном + ржаная обдирная мука по вашему рецепту. Она потом не даст липкого мякиша из-за ферментов солода? Или ещё каких-то специфических проблем... не будет осахаривать опару/тесто?
Я уже пару месяцев веду КМКЗ на 25% солода и 75% муки. Мякиш не липкий, это же всего 2,5% солода к весу муки на выпечку, и то в случае добавления 10% КМКЗ мукой. Б-милаза думаю отрабатывает при 40С, а а-милаза скорее всего подавляется высокой кислотностью КМКЗ.
Да и 2,5% солода это мизерное количество, которое в "худшем" случае работает просто как улучшитель.
Здравствуйте!
После многократных освежении в закваске сохраняются ли магазинные дрожжи или всё-же «побеждает» дикая микрофлора, дикие дрожжи?..
Здравствуйте!
Думаю зависит от того какой штамм сильнее.
здравствуйте. как вы думаете, можно ли использовать яблочный уксус? если да , то повлияет ли он в дальнейшем на вкус и запах кмкз?
Здравствуйте,
Можно использовать любой уксус. В таких количествах никак не повлияет.
Я успешно выводил КМКЗ на
Яблочном уксусе
Лимонном уксусе
Лимонном соке
Молочной сыворотке
Никакой разницы, главное правильно задать кислотность среды, а дальше дело делают одноклеточные из муки.
уксус не причина
Я делаю на уксусе из риса.
А какие бактерии предположительно в основном развиваются не подскажете Андрей?
Я не микробиолог. Но предположительно молочнокислые.
Поставил КМКЗ в термосе. Термос 2х-литровый. На 2/3 заполнил водой температурой 40град. Закваска в пластиковой бутылке 0.5л с обрезанным верхом. Через пару часов проверю температуру. Немного в замешательстве, насколько много идет выделение газов при созревании и стоит ли термос оставлять приоткрытым?
Газообразование незначительное при выаедении. Будет ли термос держать 40с 24 часа это вопрос.
@@rusbrot Спасибо! Думаю не будет, но поконтролирую - насколько часто заменять воду. (пока что нет ни чего под руками для выдержки стабильной температуры).
Здравствуйте. Андрей контейнеры стеклянные у вас какого объема и сколько их надо 1 или 2 ?
Здравствуйте Галина!
У меня разные контейнеры, чем больше их будет, тем лучше, их никогда не бывает много!
В этом видео по 300мл
Добрый день день, уважаемый Андрей! Сегодня добрался до Вашего рецепта пшеничного из обойной муки на КМКЗ. Остывает, еще не пробовал. Взгляд на обойную муку родил вопрос, а можно ли поставить КМКЗ на пшеничной обойной муке, во так же, за 24 часа? Спасибо! С уважением.
Добрый день Michael. Я не пробовал. А зачем, если не секрет?
Мои эксперименты показали, что закваска на пшеничной муке не лучше, а скорее хуже чем ржаная, особенно КМКЗ.
Ясно. Спасибо. Просто вид данной муки (мало чем отличается от обойной ржаной) навевает на мысли, что в ней должно быть много всего хорошего и интересного. :). Ну и в качестве эксперимента.
Можно попробовать, если есть интерес!
Я последнее время КМКЗ раз в месяц-полтора заново развожу из разной ржаной муки. Если нравится оставляю, если нет, то развожу опять из другой муки или из солода.
Добрый день! А если нет йогуртницы, как вывести? Сколько этапов и времени? Спасибо)
День добрый!
brotgost.blogspot.ru/2017/10/1.html
Спасибо огромное, как всё подробно, интересно и поучительно, сегодня же попробую сделать такую закваску. И подскажите пожалуйста, где можно приобрести такие сумочки? Спасибо
Андрей, здравствуйте. Решила приготовить КМКЗ по рецепту с солодом. Ржаного не было а был ячменный белый. Возможна замена? И второе, у меня закваска темно бежевого цвета, а у вас св желтая. Это имеет значение? Я ржаное зерно раздробила. Извините, если задаю глупые вопросы. Спасибо. Аделя
Здравствуйте Аделя!
Можно попробовать и с ячменным. Хуже не будет. На видео цвет плохо передаётся, КМКЗ бежевого цвета, но при начальном разведении краснеет, а после первого освежения светлеет.
Раскололи зерно? О чем Вы? Я КМКЗ на муке делал. Или помололи солод?
@@rusbrot Спасибо за ПОЯСНЕНИЕ с цветом, у меня бежевый тоже получился при выведение КМКЗ, теперь ясно.
Андрей, здравствуйте! Не могу найти нормальный прибор для поддержания температуры 30 градусов. Подскажите пожалуйста как выйти из данного положения. Может увеличить время при комнатной температуре?
Здравствуйте!
Нельзя при комнатной, способы поддержания температуры изложены тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Если можете держать 40С, то зачем Вам 30С? Можно печь на КМКЗ, опара и тесто бродят не долго температуру держать просто.
Спасибо!
У меня есть квас, кислючий-кислючий. Стоит в холодильнике уже два месяца, "самозаконсервировался", как Вы говорите. Вот, размышляю вслух, не использовать ли его вместо воды с уксусом для выведения КМКЗ?
В квасе изначально были дрожжи, они никуда не делись и тоже законсервировались. Как только получат питание, проснутся. Можете попробовать, но есть вероятность, что КМКЗ сначала начнет бродить и потребуется несколько циклов освежения. К тому же, Вы заселите КМКЗ МКБ из кваса, что тоже не очень хорошо. А вот если Вы квас перед использованием прокипятите, тогда можно. Только Вам нужно будет поиграться с дозировкой.
Логично, конечно.
Андрей и ещё вопрос, а вы не опасаетесь развития клостридий в кмкз?
Не развиваются при pH ниже 5. Умирают при добавлении уксуса.
www.spektrum.de/lexikon/biologie/clostridien/14512.
Не боюсь.
PH КМКЗ 3,6
@@rusbrot жаль, что я не силен в немецком, но все равно благодарю
Андрей, скажите пожалуйста, как переводится "Anstellgut"? Автопереводчик не переводит это слово.
Стартер.
Спасибо. Предположила, что это так, но не была уверена.
Добрый день,Андрей
Спасибо вам за профессонализм и доходчивость для неофитов.
Есть один вопрос, о вашем термостате. Нашла массу моделей,в чем разница/кроме цены/ -непонятно. Но ,главное, в « поясняющих» роликах не видно ни «что куда включается»,ни работа щупа/опускать в массу или...?/
Эта часть смущает больше всего. Если у вас будет возможность,нельзя ли пояснить что-куда для дебютанта?Извините, но перепробовала и здешние французские, и русские, и английские сайты-все похожи и легче не становится. Видимо, одного высшего образования мало...
Спасибо!
С уважением Тамара
atk2003@neuf.fr
Здравствуйте Тамара!
Посмотрите тут:
ua-cam.com/video/iPQV8qcwK1M/v-deo.html
Почитайте тут:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
и тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Очень заинтересовал ваш метод выпечки хлеба с использованием кмкз! Вывела эту закваску, вкус у нее достаточно кислый, запах заквасочный, но не фруктовый. Но вот хлеб с этой закваской у меня никак не получается вкусным и ароматным. Получается обычный хлеб с небольшой кислинкой. Можно ли предположить, в чем может быть проблема?
Здравствуйте!
Соблюдали ли Вы указанные температуры брожения опары и теста? Какой хлеб пекли? На свежеразведенной КМКЗ или уже освежив?
@@rusbrot Добрый день! Я выпекала булочки на кмкз по вашему рецепту. Кмкз использовалась из холодильника (хранилась 5 дней), была подогрета на водяной бане согласно инструкции. Только вот оказалось, что в холодное время года для выбраживания теста очень сложно создать температуру в 30 градусов. У меня получалась температура 34-35 градусов в течение часа, затем она падала и как раз попадала в нужный диапазон. Это могло существенно повлиять? Использую для выбраживания духовку, которую разогреваю до 50 градусов, слегка остужаю, а затем отправляю туда тесто.
Пшеничные булочки на муке первого или высшего сорта? И Вы ожидаете, что они должеы быть кислые? Боюсь я ничем не могу помочь. Кислый пшеничный хлеб это серьезнейший дефект согласно отечественным канонам хлебопечения. Пшеничный хлеб на КМКЗ не должен и не может быть кислым, исключение пшеничный на цельнозерновой муке.
@@rusbrot Ни в коем случае! О кислинке лишь отметила, что она есть. И она мне не нравится. Ни в коем случае не стремлюсь к кислоте. Меня интересует вопрос, почему я не получаю яркого вкуса и аромата, свойственного хлебам на закваске. А теперь еще и задаюсь вопросом, почему же у меня получилась кислинка? Плюс к тому выпечка получается довольно бледная( Где я допускаю ошибки?
Думаю имеет смысл освежить КМКЗ по методу:
15г КМКЗ
10г белого солода
90г ржаной муки
12 часов 40С
Перемешать и еще 8-12 часов комнатная температура.
Испечь еще раз, но желательно брожение теста 30-32С
Если не поможет, то вывести КМКЗ по новой на муке и белом солоде:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Не знаю по какому рецепту Вы пекли, тестировать лучше на хлебе, а не на булках.
Здравствуйте. Не совсем поняла, а можно такую 150 процентную закваску использовать в рецептах не с Вашего канала? Ну, конечно, с учётом того, что в ней воды больше?
Здравствуйте!
Не разбавляйте до 150% и используйте на здоровье!
@@rusbrot спасибо большое!
Добрый день, спасибо за ваше желание научить. Я сделала закваску с солодом . После 3 часов расстойки получилась масса, которая не поддавалась формировки . Пришлось добавить ещё муки. Пользуюсь увелкой , живу в Нью Йорке. Что то пошли не так. Хотелось бы понять , что именно. Буду благодарна за ответ
Здравсвуйте Michael!
В этой закваске нет солода, поэтому я не уверен, что понимаю Ваш вопрос!
rus brot спасибо большое за ответ. Я делала по принципу закваски с добавлением солода.
Michael, я не волшебник и не могу читать мысли. По принципу какой закваски с солодом? Может Вам имеет смысл оставлять комментарий под соответсвующим видео или статьей в блоге, во избежании непонимания?
rus brot учту ваш комментарий . Прекрасное чувство юмора . Воспользуюсь вашим советом. Спасибо
Здравствуйте Андрей. Вы в йогуртницу на дно кладете деревянную прокладку какой толщины? и она обязательна? после 24 часов закваски в йогуртнице, 5 часов закваска где стоит, просто при комнатной температуре? В большинстве рецептов написано "закваска стартер 150%", получается согласно это видео сделал 24 часа+5 часов и по том надо убрать в холодильник, да? и через сколько времени ее можно использовать для выпечки по соответствующему рецепту?
Здравствуйте Галина!
прокладка не нужна.
5 часов в йогуртнице стоит, но уже при 28С
закваску надо использовать сразу или убрать в холодильник
Я давно больше не пеку на традиционной закваске, а пеку на 1й фазе, которая называется КМКЗ.
Если Вы можете вывести КМКЗ, то 2я фаза вам не нужна. Пеките на КМКЗ напрямую. Во 2й фазе нет смысла, кроме получения закваски для выпечки по произвольному рецепту из интернета.
brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Андрей, а как же такие рецепты как "Немецкий луковый хлеб" (закваска 150% 75 гр), " Черный хлеб с грецкими орехами" (закваска 150% 37,5) и т.д. Как здесь перевести пропорции закваски 150% на пропорции КМКЗ?
Добавил в эту статью
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
формулы для получения традиционных заквасок на базе КМКЗ. Смотрите часть под названием "Получение традиционных заквасок на КМКЗ"
@@rusbrotЗдравствуйте Андрей. В статье "КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов" написано "Использование КМКЗ для запуска традиционной закваски это бессмысленный шаг, так как на КМКЗ можно печь любой хлеб напрямую, минуя стадию традиционной закваски!!!
", а добавление дрожжей это для "кустарных" рецептов. Или я что то не так поняла? Зашла на калькулятор, но там только расчет с КМКЗ на традиционную закваску, а как перевести на оборот? Андрей а вы можете сделать калькулятор с традиционной на КМКЗ, для таких как я туговатых с математикой
Здравствуйте Галина!
Все так и есть, а калькуляторы написаны. Берете произвольный рецепт, записыааете сколько в нем ржаной и сколько пшеничной муки, включая муку в закваске. Вносите это в соответсвующий калькулятор и получаете рецепт на КМКЗ.
По другому остается только возможность вывести традиционную закваску на КМКЗ и следовать оригинальному рецепту.
Подходит ли такая закваска для финского ржаного хлеба?
Подходит для финского ржаного, немецкого ржаного, русского ржаного, украиского смешанного, ...
Правда не знаю что Вы имеете ввиду.
не совсем понятно.. т е кроме того что там уксусно-мучная закисшая составляющая добавлять туда еще дрожжи???тогда для чего весь этот огород?..когда делают ржаную закваску(из просмотренных на эту тему видосов) акцент ведь как раз на сбраживании и выживании именно простых молочнокислых бактерий..и никакие дрожжи извне там не добавляются.. не совсем понимаю в чем разница между тем что бы испечь хлеб обычным порядокм с дрожжами и вот с этой уксусной субстанцией..
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
А если температура 35 градусов, получится закислить КМКЗ? Пахнет кисленьким хлебом, язык не щиплет, на вкус немного кислит, потом сладкая=стоит 24 часа.
Температура должна быть 37-42С. При 35 дрожжи живут и размножаются. Даже, если получится, то через пару освежений при 35С превратится КМКЗ в традиционную закваску.
@@rusbrot ясно, переделаю.
Добрый день! Андрей а из холодильника КМКЗ для базы подойдет?
Добрый день Сергей!
Для чьей базы?
Для выведения закваски
Тут надо свежую. Для спелого теста любую, так как брожение долгое.
Вчера взял КМКЗ из холодильника и замешал по вашему рецепту, оставил на ночь, я конечно не дока, но по моему получилась прекрасная закваска, разбавил водой по рецепту до 150%вл и убрал в холодильник на хранение! Завтра хочу взять от нее на выпечку хлеба Жемайчу или попробую испечь этот хлеб на КМКЗ по технологии Литовского домашнего хлеба, правда не знаю пропорции, но думаю подогнать к весу закваски в рецепте Жемайчу, т.е закваски
идет 115гр значит спелого теста на КМКЗ 115гр, не знаю что выйдет
Я могу создать молочно кислую ржаную закваску без всяких добавочных дрожжей и уксуса в течении 30 ч
У меня в наличии только обдирная мука. Стоит ли ставить на такой, если цельнозерновой нет?
В смеси с белым солодом можно:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Большое спасибо за ответ! Пожалуй, цельнозерновую ржаную муку мне раздобыть будет проще, чем производить манипуляции с солодом, с участием термостата)
КМКЗ в любом случае надо готовить с контролем температуры, при чем тут солод? Солод нужен для более надежного и стабильного закисания, как носитель модочно-кислых бактерий.
Можно ли уксус заменить сухим вином?
Интересный вопрос!
Я делал на лимонном соке, смотрите статью в блоге.
Вино гасят серой, понятия не имею какое воздействие будет иметь сера, даже в разведенном количестве на микрофлору муки.
Надо будет попробовать.
@@Yunklob
Есть выводы?
@@ВасилисаПримудрая-х9ц Не рискнул.
Для получения КМКЗ можно использовать яблочный уксус?
Да, конечно.
А что произойдет если выбраживать КМКЗ при температуре не 40С 24 часа, а 29С 36 часов?
Вы имете ввиду фазу разведения? Ну это как повезет. Если в муке много МКБ будет кмкз, если много дрожжей будет дрожжевая закваска. Если одинаково, то будеттрадиционная закваска.
Просто не у всех есть возможность поддерживать температуру в 40С, да и на целые сутки оставлять включенной технику как то не хочется. Другое дело оставить включенную лампочку подсветки в духовке.
У меня лампочка в духовке отключается через час, да и жрет электричества 40 ватт. Йогуртница с термостатом потребляет минимум и преднозначена для длительной работы. Коллеги приспособили под КМКЗ и подогревающие коврики, и тепловые носки и мультиварки. Кто-то даже на батарее разводит. Вариантов много, вопрос желания.
6-7мл уксуса 9% - в граммах 6-7? Хочу по вашим весам все делать
Да
Спасибо ! Учусь на ваших трудах и хочу достичь вашего уровня мастерства
Не за что!
Немного терпения и все придет!
А как КМКЗ перевести в пшеничную? Взял 3-х дневную солодово-мучную (ржаную) КМКЗ из холодильника, размножил 1:9 пшеничной мукой в/с, добавил 2% солода пивоваренного, и поставил на 12 часов на 40 градусов. Я на правильном направлении? :) Не нашёл у вас описание подобной процедуры...
В этом мало смысла, но если Вас интересует, то:
1. Влажность пшеничной КМКЗ 150%
2. Температура брожения 34-38С
3. Освежение 1 к 1 - 8 часов, 1 к 2 -16 часов, 1 к 3 - 24 часа при использовании муки в.с., 1с или 2с
Выпечка на такой кмкз меня не впечатлила.
@@rusbrot Спасибо за оперативынй ответ. По поводу третьего пункта, это освежение можно делать из ржаной КМКЗ? Или надо ставить новую чисто на пшеничной?
Набор бактерий в гостовских рецептах для пшеничной и ржаной КМКЗ один и тот же.
Т.е. по логике ответ - да можно.
Тут в комментариях Ольга рассказывает о своем опыте выведения пшеничной КМКЗ из ц.з. муки brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Тут ua-cam.com/video/01jVJU2OX4I/v-deo.html
В комментариях Т.К делится опытом выпечки на цельнозерновой пшеничной КМКЗ
Надеюсь поможет.
Меня пшеничная не убедила, правда я делал на 1м сорте. Ц.З. это уже другое дело, она как ржаная по минерализации.
спасибо за четкий комментарий
Не за что!
А не лучше взять кислую сыворотку
Тоже брал: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
А ЗАЧЕМ ГОРОДИТЬ ОГОРОД? ЗАЧЕМ В ОРГАНИЧЕСКУЮ ЗАКВАСКУ ДОБАВЛЯТЬ ДРОЖЖИ ? ГДЕ ОНИ---"ХОРОШИЕ" ДРОЖЖИ????
А с каких пор дрожжи стали неорганическими? Органика к органике. Не знаю где Вы живете, а у нас в любом магазине хорошие дрожжи. Плохие еще ни разу не попадались.
Вот здесь согласна полностью с комментарием. Когда ты часто имеешь дело со сложными хлебами, и смотришь подобные видео, анализировать начинаешь, потому как сам занят этим . Для меня так же абсолютно не ясно, зачем такое делать.Бессмыслица полная .Это просто называется "испоганить" продукт
Судя по всему, вы как раз и не анализируете "зачем и как", а просто продолжаете следовать дурацким слухам и верованиям, не основанным ни на какой науке, ни на опытах и тд.
Здесь вам человек явно говорит - он выводит закваску с кисломолочными бактериями. Поэтому и температура выстаивания изначально высокая - 40 градусов. При этом дрожжи уже подавлены, а для кисломолочных бактерий (для Этих бактерий) температура самая благоприятная.
Выведенная закваска не содержит дрожжей, или содержит их очень малое количество, недостаточное для нормального "подхода" теста. И поэтому и добавляют дрожжи - чтобы вывести закваску, содержащую и молочнокислые бактерии, дающие кислинку, и дрожжи, которые дают спирт и углекислый газ и вызывают подъем теста. И это как раз полная "смыслица".
Когда же люди выводят сами закваску в течение 5 дней, просто смешивая муку и воду и не заботясь о температурных условиях - они просто делают shortgun эксперимент - что выйдет, то выйдет - выживет сильнейший. Здесь же - хорошо поставленный уже не эксперимент, а метод выведения того, чего хочется в минимальные сроки и с минимальным расходом продуктов.
Спасибо. Не только за рецепты. Ваша правильная речь, безупречные манипуляции с ингридиентами и посудой, внимание к подписчикам, доброжелательные ответы - это больше , чем просто возрожденные рецепты нашего общего национального достояния. Вы нас делаете лучше. Во всех смыслах.
Спасибо за добрый отзыв!
Не устану благодарить Вас!Гениальная подача материала.Все лаконично,наглядно и доступно!Верю,что научусь)
Обязательное научитесь!
Но чтобы не заблудиться, лучше начинать не с этого видео, оно как раз сбивает с толку, а отсюда:
brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
Андрей, Вам нужно открывать курсы по хлебопекарному делу.
Вот я и открыл, онлайн :-)
rus brot я имел ввиду практические, теория тоже хороша.
Согласен!!
Добрый день, Андрей . Можно ли заменить уксус на сок лимона ? Благодарю.
Да, но сока лимона надо меньше, примерно 6мл на 100г муки должно хватить.
@@rusbrot
Серную или соляную кислоту можно применить вместо уксуса?
Чисто теоретический вопрос.
Андрей, добрый день! Снова вопрос к Вам - начала делать закваску с ржаной обойной мукой, а на след. этапе добавила ржаную обдирную. Как вы считаете, можно ли продолжать выводить закваску или нужно начать с начала? И ещё вопрос: в рецептах хлеба мука обойная ржаная и обдирная ржаная взаимозаменяемые или нет? Читала комментарии к разным рецептам, к сожалению не нашла ответы на эти вопросы.
Здравствуйте Валентина,
Вы имеете в виду именно эту закваску или общий случай?
Что Вы сделали с остатками первой фазы (кмкз)? Выкинули? Если нет то поставьте вторую фазу на ней, если выкинули, то ничего страшного, просто в следующий раз освежайте обойной. Закваску лучше вести на обойной муке и при необходимости отделять от нее закваску на другой муке. В общем случае предпочтительней вести только КМКЗ, освежать ее и не заморачиваться с традиционными заквасками.
Если же Ваш вопрос о какой-то другой закваске, то уточните.
rus brot спасибо за ответ, я ещё не выкинула закваску, делаю ржаную закваску за 30 часов по вашему рецепту. По ней все поняла. А мука обдирная и обойная взаимозаменяемые в рецептах хлеба или нет?
Нет, не взаимозаменяемые.
Добрый день Андрей, подскажите, Вы не пробовали изготовить КМКЗ, заселив ржаную муку например бифидобактериями, или закваской для йогурта... Или я говорю немного не то🤗?
Здравствуйте Юрий!
Чего я только не пробовал :-)
brotgost.blogspot.com/2017/12/blog-post.html
brotgost.blogspot.com/2017/05/zhidkiedrozhi3.html
Доброго времени! Можно ли использовать ржаную закваску на КМКЗ для сбраживания квасного сусла?
Почему бы нет, но быстрее будет минуя фазу закваски, просто добавляем в сусло КМКЗ и дрожжи.
Ничего ге ронятно.👎
Скажите а как сохранить КМКЗ если я пеку в неделю раз или два
КМКЗ храним в холодильнике и освежаем раз в неделю 1 к 9.
Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно печь на "холодной" КМКЗ без освежения. Ржано-пшеничный и ржаной печем на освеженной КМКЗ или на спелом тесте, поставленном на КМКЗ из холодильника.
brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Это закваска отличается от ua-cam.com/video/c3ORVdYotIA/v-deo.html, кроме техникой выведения, подскажите пожалуйста.
Сложный вопрос. Технчески нет, и там и там МКБ и дрожжи. Практически они будут разные, а именно разные МКБ.
На КМКЗ надежней и быстрее.
С точки зрения разумности, лучше держать только КМКЗ, а традиционную закваску готовить из КМКЗ по необходимости.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot , спасибо.
Не могу оторваться, какой же Вы классный
Стараюсь 😀
Как я Вам признательна за такое подробное обьяснение!
Чудо-чудное: и закваски, и такое количество рецептов хлеба!
Большое спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте Андрей,впервые пекла хлеб и по Вашему рецепту-Бородинский1940г.Ржаная обойная мука у нас не продаётся,я брала обдирную.Хлеб получился вкусным(первый блин-не комом),конечно,не такой красивый,как у Вас.Несколько раз пересмотрела ролик с ржаной закваской и всё равно не поняла,как КМКЗ освежать 1:7
Здравствуйте Tanuja
КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С
Спасибо,теперь выучу!
Скажите, пожалуйста, что такое "стартер" упоминаемый вами в каждом рецепте?
Закваска
Мы будем очень признательны),ха хлебушек на кмкз.
Уже второй раз пытаюсь освежить кмкз по вашим рекомендациям и второй раз она начинает бродить, в чем дело? Когда делаю с нуля все отлично
Я писал об этом в блоге, газообразование идет из-за того, что некоторые типы МКБ продуцируют помимо кислот углекислый газ. Обычное дело, это отмечается и в технологической литературе, а именно емкость для брожения кмкз должна быть в 2-2,5 раза большего объема с учетом подъема КМКЗ в процессе освежения. При дрожжевом же брожении будет спиртовой запах, что невозможно при 40С.
rus brot спасибо за ответ! Теперь все на своих местах, а то вчера больше полкило выкинул( правильно я понимаю при освежении мы тоже задаём диапазон 38-42 градуса?
Да, 38-42.
Освежение
1:9 минимум 12 часов
1:7 минимум 10 часов
1:5 минимум 8 часов
rus brot и ещё вопрос если тесто поднимается в 2 раза есть ли смысл создавать бескислородную среду с помощью пленки?
Вы имеете в виду для брожения КМКЗ?
Я не заметил никакой разницы в освежении с пленкой или без, газообразование идет и в том и в этом случае. Пленка важна только на этапе разведения для предотвращения плесневения поверхности. При освежении закисание идет уже очень быстро и пленка не важна, разве что для предотвращения выпадания конденсата.
Здравствуйте. Может гипотетически вопрос, получатся ли на КМКЗ молочнокислые продукты - кефир, йогурт, мацони и т.п. , если КМКЗ (отфильтрованный раствор) использовать в качестве материнской закваски?..
Здравствуйте!
Да, йогурт получится, но будет кисло. По крайней мере так было у меня.
Очень толковые мастер классы, давно искала. Но, разговор аббревиатурой так режет ухо. И, я тоже против добавления магазинных, пусть и хороших, дрожжей. А обычной ржаной закваской, без дрожжей, вы пользуетесь? И ещё, как вы считаете, можно ли пользоваться для выпечки ржаного хлеба итальянской закваской левито мадре?
Здравствуйте Татьяна,
у каждого канала своя концепция и своя аудитория. Концепция этого канала - выпечка хлеба по профессиональным рецептам в домашних условиях, подробнее можно прочитать тут:brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html, там же перечислено все, чем я пользовался.
Итальянскими заквасками я не пользуюсь, так как моя спецификация это хлеб с ржаной мукой, жители южных стран в этом ничего не понимают, их специфика хлеб пшеничный.
Удачи!
Добрый день, Андрей. Вопрос по муке в Германии: Как я понимаю, вы пользуетесь цельнозерновой ржаной Roggenvollkornmehl из dm в качестве обойной? Выбор этого типа и марки чем-то обоснован? А муку какого типа вы берете в качестве обдирной? Сеяной? Заранее благодарна!
П.с. веду ржаную закваску спонтанного брожения на Roggenvollkornmehl от Allnatura, на этой же муке пеку простые цельнозерновые ржано-пшеничные и ржано-спельтовые хлебы.
Здравствуйте Наталия!
Да, я пользуюсь цельнозерновой из DM. Выбор ничем не обоснован, раньше там же брал Allnatura. По остальным вопросам ответы тут:brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Здравствуйте Андрей! Здесь у вас представлен рецепт освежение закваски с вл.150% А если при вл.100% ? Благодарю Вас за ответ.
Здравствуйте Natalya!
Если к 10гр закваски вл. 100% добавить 2.5 мл воды, то получится 12.5гр закваски с воажностью 150%
Добрый день. А можно ли хранить КМКЗ в высушенном виде? Я читал, что спонтанные закваски воспроизводили даже родом из древнего Египта. Наверное, тогда можно ещё быстрее получать стартер?
Можно конечно хранить, будет ли быстрее сказать не могу. Сушка тоже требует трудозатрат, стоят ли они того, чтобы сэкономить пару часов это вопрос.
Очень полезное видео! 👍👍👍 Спасибо Вам большое!
Здравствуйте Андрей. не знаю что делать хоть плачь, купила йогуртницу с установкой температуры,времени и такой же датчик как у вас для температуры с проводком. температура йогуртницы не совпадает с электронным датчиком, но электронный датчик не как у вас набрав температуру останавливается, этот же 6-8 минут подымается а потом в течении столькоже минут опускается и если останавливается то на 30 секунд и опять подымается -опускается. взяла комнатный термометр пока не ложу в йогуртницу они с электронным датчиком показывают одинаково, только включаю йогуртницу температура на них разная и с температурой йогуртницы не один не совпадает. как быть?
Здравстауйте Галина!
Это йогуртница наверное такая, держит температуру путем включения и выключения.
Воды налейте в нее, если конструкция позволяет и температуру воды замеряйте, а котейнер в воду погрузите.
@@rusbrot Позволяет. Спасибо
Добрый вечер! Извините, а сеянную ржаную муку нельзя использовать для КМКЗ?
Здравствуйте. Нет нельзя!
@@rusbrot Спасибо!
Уважаемый Андрей, посоветуйте мне как поступить? Через 24 часа при температуре 29-40°C появился не ярко выраженый запах зелёных слив и сладковатый вкус с чуть-чуть различимой кислинкой. Стоит продолжать этот процесс или начать новый? Мука у меня ржаная цельнозерновая, уксус 5%.
Здравсвуйте Александр!
29С это не годится, надо 40 плюс минус 2С. Перемешайте и продалжайте дальше при правильной температуре!
@@rusbrot Спасибо!
@@rusbrot Добрый вечер, Андрей! Я только что заметил что описался, извините меня. У меня температура не 29-40°C, а 39-40°C. Я перемешал закваску и увеличил температуру до 41°C, результат проверю через 12 часов.
Удачи!
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как хранить ржаную и пшеничную закваски.Заранее спасибо.
Здравствуйте!
Ржаную в холодильнике при +4.
Традиционную, разжижать для хранения до влажности 150%.
КМКЗ хранить в оригинальной влажности 190%
Пшеничную не хранить вообще, только место занимает, печь используя ржаную.
@@rusbrot Спасибо большое.А сколько времени ее можно хранить?То есть если я уеду на вахту на месяц,закваска умрет?Ваш опыт конечно очень ценный,легко и просто,щедро им делитесь,все понятно объясняете.
Не за что!
Максимум 2 недели, после этого срока я развожу новую, благо занимает это не более 24 часов.
Вернее, зная, что пауза будет более 2х недель я ее даже не храню, а сразу выкидываю.
Андрей, не устану благодарить за Ваши труды!!!
Подскажите пожалуйста. Если я хочу печь пшеничный хлеб, то могу я по рецепту ржаной закваски из ржаной КМКЗ сделать пшеничную закваску в тех же пропорциях? Или нужно сделать сначала пшеничную КМКЗ? Или для пшеничных можно применять ржаную закваску? (из за отсутствия знаний и опыта каша в голове:) )
Здравствуйте Сергей!
Пшеничный хлеб печется на КМКЗ напрямую. Как в прочем и ржаной.
Приготовление закваски из КМКЗ это ненужный шаг.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrot Андрей, Спасибо за ответ! Опять я не до конца понимаю.
Вы в своем ролике выводите именно закваску из КМКЗ, и в рецептурах на вашем канале тоже применяется закваска (как напрямую, так и для стартеров).
Получается, что достаточно иметь только КМКЗ и там, где по рецептуре указана закваска нужно взять КМКЗ и добавить дрожжи и это будет считаться закваска? Я правильно понимаю, или опять мое незнание завело меня в тупик?
Раньше я пек на традиционной закваске, в которой и МКБ и дрожжи. Года 3 назад перешел на выпечку только на КМКЗ.
Если Вы разведете КМКЗ или уже развели, то с новыми рецептами проблем не будет. Все более менее значимые хлеба я уже перепек на КМКЗ, а ко многим старым добавил в комментариях как печь их на КМКЗ.
Так же я написал калькуляторы для выпечки любого хлеба на КМКЗ:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Если вы знаете его состав по муке.
Если все это не помогает, то тут:
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
я изложил как приготовить тот или иной тип закваски на КМКЗ, дрожжах, муке и воде и иногда соли. Так, что этой закваской можно будет пользоваться в моих старых рецептах.
Хочу просто обратить внимание, что достаточно дома вести только ржаную КМКЗ, все остальное, если есть необходимость, можно приготовить на ее базе под конкретную рецептуру за один прием.
@@rusbrot Спасибо огромное за разъяснения! Информация начала структурироваться. (А то прыгаю от ролика к ролику и все смешалось в голове)
Спасибо за видео.
Вы миллилитры уксуса отмеряли в граммах?
В граммах
Спасибо.
Не за что!