Borodinsky bread in 30 hours (CLAS)
Вставка
- Опубліковано 27 вер 2024
- Here I'll show again how to make Concentrated Lactic Acid Sourdough from scratch and how to bake Borodinsky bread on it just in 30 hours!
This bread has been baked using Concentrated Lactic Acid Sourdough (CLAS), for more information see:
brotgost.blogs...
Recipe of Borodinsky bread, using CLAS according to the Soviet GOST standards
I'll give recipe for 1kg of flour, but in the video i've baked from 1600g of flour, using 2 tins of 2200 ml volume each one.
Scald
Whole meal rye flour 100g
Red rye malt 50g
Boiled water 380ml
Coriander 3g
3 h. at 63-65°C
Pre-dough
CLAS (fresh) 290g
scald
whole meal rye flour 200g
fresh yeast 6g
water 60ml
fermentation 3 h at 28-29°C
Dough
pre-dough
malt extract 32g
sugar 60
whole meal rye flour 400g
first clean wheat flour 150 (or 50g wholemeal wheat and 100g all purpose)
salt 10-15g
water 50
coriander for topping 2g
Dough fermentation 1.45-2 h at 30°C.
final proof 45 minutes
Bake 10 minutes at 260°C, following by 50 min at 200°C
Total
flour 1000g
water 680ml
dough 1804g
Red rye malt is being produced just in a small number of countries,
such as Russia, Ukraine, Belarus, Baltic States, Germany may be some other.
If you leave in Europe, it makes sense to purchase red rye malt, from Germany.
I use the malt from this online store:
www.backstars....
Unfortunatelly it's impossible to replace red rye malt with any brewing malt, but you can make red rye malt yourself, as I explained in this video:
• Ржаной ферментированны...
Borodinsky, using traditional sourdough
• Бородинский бездрожжев...
Borodinsky, 1940:
• "Бородинский" хлеб по ...
More recipes in English here:
• Bread recipes (english...
Вот, даже, если бы я не пекла по Вашим рецептам, Андрей, просто, слушала бы Вас и слушала... )) Процесс завораживает!!! Спасибо Вам, еще раз, за профессиональный подход во всём!!!
Не за что! После таких позитивных отзывов даже неудобно "опускать планку" :-)
Miroslava S Мало того, что рецепт интересный и превосходно подан, так еще и грамотная речь, большой словарный запас... просто удивительно! Честно говоря, уже отвыкла от "правильного" русского языка! Просто отрада для ушей.Спасибо Андрею!
@Boris Lyttynen Тем приятнее слышать русский язык (ну, Вы поняли о чем я). Но не все так плохо, попала на какой-то канал, на котором представляют удачные ремонты квартир. Была просто заворожена 19 - летним (!) юношей , который говорил на прекрасном русском, причем, интонационно грамотно, виртуозно, без запинки и, как было видно, без домашних заготовок, а какой богатый словарный запас! Так что, надежда еще остается. Но канал Андрея продолжает радовать, с удовольствием слушаю его чудесную речь.
Boris Lyttynen Это наверное так и есть. Как эмигрант с 40-летним стажем, смотря русское ТВ, прихожу в ужас от странного акцента, особенно у девушек и молодых женщин
@@rusbrot Доброе время суток . Для КМКЗ PH 4.14- 4.13 это нормально ? ( чуть не написал 3.14 ! ) ( уровень кислотности - Пи Аш )
Добрый день Андрей, я спекла это хлеб, он просто нереально вкусный и ароматный, спасибо вам огромное, за видео , рецепты , технологии которые вы нам рассказываете и показываете, благодаря вам я узнала и освоила кмкз и на промышленные дрожжи взглянула совершенно с другой стороны, теперь в переди другие сорта бородинского хлеба, эх почему нельзя ставить миллион лайков, вы заслужили за свой труд 👏👍😊 С тех пор как я попала на ваш канал , пеку хлеб только по вашим рецептам это уже два месяца и всё время пеку разный, хочу все сорта хлеба испечь, но вот этот уже буду печь второй раз и , честно скажу выбор сделать какой больше нравиться очень сложно, все хлеба которые я пекла, все очень понравились. 😊
Спасибо Галина за такой прекрасный отзыв! Буду и в дальнейшем стараться!
ЦИТАТА Galina Zhigailova
:
"...теперь в переди другие сорта бородинского хлеба..."
ЗАНАВЕС... (рука-лицо...)
Галина имеет ввиду этот список:
Бородинский хлеб: ua-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU9o95PucF7ftmdQRc0vUuP7.html
Мужчина хлебопёк- это прекрасно! Спасибо огромное за замечательный урок! Вашей семье живётся с Вами очень вкусно и здорово!:))
Испекла по вашему рецепту Бородинский в двух формах Л9 с пекарской бумагой Все получилось отлично. Вкусно ароматно При разрезании мякиш не лип к ножу Единственное что застало врасплох это количество теста. Не оказалось миски подходящей емкости Замешивала в конце на столе. Нужна миска для этого количества муки не менее пяти литров. Спасибо большое за мастер класс. Постепенно осваиваю все ваши рецепты начинающего бездрожжевика. Бесценные бесплатные вразумительные советы по хлебопечению. Если следовать им, вероятность приемлемого и даже съедобного хлеба гарантирована. Еще раз , Андрей, большое спасибо!
Благодарю за Ваш труд . Теперь я узнала загадочные слова и даже получилось поставить закваску. Научилась печь ржаной хлебушек. Испекла карельский и земниеку по Вашим рецептам. Вкусно ! Сегодня бородинский стоит на расстойке. На Новый год планирую испечь латвийский хлеб. Вы единственный толковый хлебопёк. Здоровья Вам , и всех благ !
Здравствуйте Eva!
Спасибо на добром слове!
This is the best video of the breadmaking I have ever seen. I am not a native Russian Speaker and I can follow along helped with the subtitles. Guess what I am making today?? If you guessed Borodinsky bread in 30 hours using CLAS you guessed right. I already made the CLAS and actually made a refreshment yesterday and the brewing step is in process. I appreciate your blog and videos and they are all so clear! Thank you!
Hi!
Nice to hear that! I hope you have not forgotten to make red rye malt, required for borodinsky bread:
ua-cam.com/video/CTa19hYag4Q/v-deo.html
@@rusbrot I bought some that came from Russia and I am aware (in theory) how to make it--the fermentation is tricky part for me-so I purchased the real stuff. ..I had a friend who loved "Seven Samurai" and saw the movie so many times, he knew the words in Japanese, although he did not speak that language. I find myself in same position that I watched your videos so often that I know your next lines! Your videos opened up for me a new world in making bread and I thank you for this and appreciate what you've accomplished. You've made it easy for me to learn these new to me.
Андрей!!!! Где ж Вы были 3 года назад????
Много полезной информации. 👍
Мне пришлось самой до всего доходить опытным путём , а у Вас всё было доступно сразу.
Спасибо.
Здравствуйте Оксана! Каналу уже 7мь лет, поэтому вопрос где были Вы? 😀
@@rusbrot , где то здесь бродила, но ни разу на Ваш канал не попадала. Хотя почему то Ваш голос очень знаком....где то же я его слышала уже....
Спасибо, что многие мои знания подтвердили.
Очень интересно, подробно, самое , то, лучше слушать читать, чем просто слайды, не всегда в телефоне все видно, а голос воспринимается лучше всего, спасибо
Большое спасибо за Ваш труд, с уважением !!!
Если бы была книга с вашими рецептами и процессом приготовления хлеба, заказал бы сразу! Вам огромное человеческое спасибо!
Полностью поддерживаю!!
Я с вас улыбаюсь
Так он говорил какие книги применяет. Это старые рецепты. Помню даже книгу упоминул но непомню какую
В описани книга
@pasha11132 СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1988г. Не такая уж и старая книга. Но там никто не рассказывает как вывести КМКЗ с нуля за 24 часа. Это уже собственные наработки.
Очень рада, что случайно нашла Ваш канал!
Столько ценной и необходимой информации при идеальной подаче.
Благодарю!
Я тоже рад! Добро пожаловать!
Большое вам спасибо за ваши подробные разъяснения в этом и других видео.
У меня благодаря вам получился вкусный ржано-пшеничный хлеб с ржаным солодом, семенами подсолнечника, тыквы, льна, маленькими кусочками моркови и 2 видами кунжута. Он влажный и пропеченый. Именно такой, как я и мечтала!
Не за что!
Рад, что Вы остались довольны!
Семена и морковь вы добавили в Бородинское тесто?
@@ЕленаСолодова-у3ы что вам показалось непонятным в словах "ржано-пшеничный хлеб"? И нет, этот хлеб совершенно не похож на бородинский. Автор меня, что характерно, правильно понял.
Начал сейчас из обдирной муки делать... Закваска кисленькая получилась. Иду дальше... Какой большой и важный труд по обучению Хлебу Вы делаете! Низкий поклон.
Удачи! Но бородинский не делается на обдирной. В тесто надо будет меньше воды.
Хлеб ПОЛУЧИЛСЯ !!!
Удивительно. Очень вкусный. Такого а магазине нет! Единственно духовка подвела. Сверху начали пригорать корочки. Пришлось уменьшить t°С, и совсем немного не пропеклась серединка... Сделал за 36 часов.
Огромная Вам благодарность!
Через четыре пять дней будет вторая попвтка. Муку обойную выписал по интернету. Будет теперь без отступлений...
Здравствуйте, Андрей! ну, очень сложный рецепт! первый раз слышу про кмкз... Достал из хламушника свой терморегулятор и решил заморочиться... кмкз получилось кислятина, Но почему-то густоватая, в отличие от вашей, и немного сверху пенится. прошло 23 часа, попробую дальше... заварил заварку, для этого купил специальный термос с широким горлышком. Уже в предвкушении...
рецепты конечно у Вас необычные, очень хорошие рецепты, профессиональные. один из самых лучших каналов на Ютюбе. видно, что рецепты не ворованные с других каналов, Да и Вы - Профессионал.
Благодарю, Вам!
Привет из Бишкека
Здравствуйте Владимир!
Рад быть полезен.
Я как всегда восхищаюсь вами! Бесконечно вам благодарна! Всего вам хорошего!👏👍❤️
Андрей, здравствуйте! Полгода смотрела Ваши видеоуроки. И наконец, свершилось! Испекла сегодня по Вашему рецепту Бородинский! Это восторг!!! До этого пекла на закваске спонтанного брожения. А КМКЗ - это просто сногсшибательная закваска. Аромат по всей квартире. А пробовать буду завтра, после созревания. Уже вся в предвкушении!!! Ещё раз Вам спасибо, за Ваши знания и опыт, которыми щедро делитесь!
Здравствуйте Елена!
Поздравляю с начинанием! У Вас теперь впереди много интересного, скучать не будете!
rus brot да, Андрей, точно не скучаю!!!
Здравствуйте Андрей! Хочу поблагодарить за ваш труд, за ваши рецепты, за разъяснения по любому поводу. За прекрасный материал по выпечке хлеба. Пеку Бородинский только по вашему рецепту, хлеб получается великолепный, вся семья довольна. Прочитала комментарии и просто удивляюсь как вы КАЖДОМУ отвечаете на любой вопрос. РЕСПЕКТ!! Кстати, я тоже бывшая москвичка и живу в BW с 1991 г.
Спасибо Галина!
Огромная благодарность вам за очередной рецепт!Много новых и интересных сведеней получили из видео,которые несомненно пойдут в нашу копилку и будут нами использованы!!!В выпечке хлеба вы один из лучших!!!
Спасибо и Вам! Надеюсь и в дальнейшем не разочаровать!
Очень крутой рецепт. Пожалуй с него и начну знакомство с КМКЗ. Благодарю за Ваш труд и душевную атмосферу! Привет из Москвы!
Желаю удачи!
Привет из Германии от бывшего москвича :-)
@@rusbrot Хорошо что Судьба так нашими людьми осаливает весь мир:)
Благодарю за рецепт бородинского хлеба!! Очень люблю этот хлеб!!! Процесс приготовления и закваски и хлеба на первый взгляд не сложный, осталось только повторить самой!!!!
Не за что и удачи!
Дорогой вы наш человек, мастер, очень рада, что вы взялись за этот труд, спасибо вам
Не за что!
Спасибо, для меня это видео было очень интересным.
Андрей спасибо Вам огромное. Я все время пекла на закваске хлеб. Этот метод мне очень интересен. С удовольствием хочу попробовать испечь бородинский хлеб по Вашему рецепту. Этот хлеб я очень люблю. Как здорово что я нашла ваш канал.
Как вы красиво все говорите, так красиво все и делаете Андрей! Браво!👏👍
Спасибо!
Я счастлива,что нашла Ваш канал!♥️
Здравствуйте Марина!
Рад, если так!
Здравствуйте, Андрей! Использую только КМКЗ для выпечки Бородинского и закваска у меня вполне устраивает. Для сравнения попробую Нулевую. Спасибо Вам за подробную инструкцию.
p.s. Кориандр я немного раздавливаю в ступке и , присыпав им заготовки, слегка приглаживаю зерна мокрой силиконовой лопаткой. Т.о. зерна при нарезке хлеба не осыпаютя))
Здравствуйте Елена! Буду рад! Я тоже уже стал, как и Вы, посыпать сразу после укладки в формы.
Извините, Андрей, имя Ваше в предыдущем комментарии я неправильно написала!
Да, и я...слушала бы Вас и слушала!!! До чего же завораживающий у Вас голос! И мне очень нравится, что Вы технические аспекты освещение: почему именно так, а не иначе надо поступить! Благодарю Вас!
Всегда рад!
Большое спасибо за удивительный рецепт!
Не за что!
@@rusbrot , Андрей! Я так рада, что вы в порядке! Что вы отвечаете. А то я вас потеряла
Дай Бог Вам здоровья и терпения. Спасибо за прекрасные рецепты замечательных хлебов!!!
Спасибо! И Вам не болеть!
Добрый день, Андрей! Открыла для себя целый мир по хлебопечению, просмотрев несколько Ваших видео! Я сейчас вывожу закваску обычным способом. Идет 6-й день. Я ее доведу до конца, испеку хлеб. Но потом буду готовить на КМКЗ! Спасибо!!!
Удачи!
Слаженно, красиво и вкусно!🌹🤝🌞
Послушала вас и уверена, что у вас есть ученая степень. Подозреваю, что технических наук. Чувствую подход преподавателя.
Нет, степени нет, но технические науки имеют место быть!
Пропорции вроде в школе учат.
@@СветланаТипатова в пятом классе)
@@СветланаТипатова прожарила
Я так хотела сама испечь этот хлеб,!!! Копалась в интернете, коспектировала рецепты. Когда набрела на Ваш ресурс, вначале обрадовалась профессиональной подаче материала. Ваше искусство хлебопечения завораживает. ❤ Ах и ах! Но сейчас я точно поняла, что отведать настоящий Бородинский хлеб можно только купив его в магазине😢😂, да и то, если найду🐻🇷🇺😋
Делал раньше на классической закваске. Результат выполненного по Вашему рецепту превзошел ожидания. Спасибо!
Так и есть, в домашних условиях, чтобы испечь толковый бородинский на традиционной закваске нужна большая доля удачи, даже если все держать под контролем.
Огромное спасибо, Андрей!!! Решил вернуться к КМКЗ и не зря, вкус и ароматика великолепны, я танцую... В 30 часов близко не уложился, но я и не ставил такой задачи, главное результат превзошёл мои ожидания. На очереди хлеб Бочу. Здоровья и благополучия вам и вашим близким! images.vfl.ru/ii/1585555400/1a4edf3b/30048903.jpg
Не за что, Вячеслав!
Спасибо, и Вам не болеть!
Вау
Спасибо за быстрый оецепт закваски.
Обычным способом слишком долго, за 7-10дней желание печь новый вид хлеба может и пропасть :)
Great recipe. I prepared in a loaf instead in form. The scent and and taste are marevouls.
Андрей, Вы умница! Профессионально, доступно, самое главное есть чему учиться и к чему стремиться. Благодарность Вам огромная.
Не за что!
здравствуйте. Андрей! Спасибо за техничность исполнения рецепта. Откуда такие познания? Сколько вам лет , из какой вы профессии? Голос взрослого мужчины. а руки молодого человека.
очень подробно и профессионально рассказано!!! редко так ) Спасибо вам огромное!!! Просто замечательно!!!!
Не за что!
Большое спасибо, Андрей!!!
Не за что!
Андрей, огромное спасибо за рецепт! Испекла сегодня. Хлеб получился очень вкусный,ароматный. Я, правда,слегка напутала при замесе закваски: сделать но нормам базовой закваска, рецепт брала из блога и не дочитала, до таблицы,т.е заекваски получилось меньше. А остальные продукты согласно рецепта. Соли следующий раз добавлю больше . Корочка получилась матовая,но я сделала киселек и смазала. Пекла в двух формах с атипригарным покрытием и одной силиконовой. Разницы не увидела,весь хлеб пропекся. Ещё раз спасибо!
Не за что, Ирина! Обязательно повторите с нормальным содержанием закваски, все же по рецепту базовой, ее в 1,5 раза меньше а это уже серьезное изменение! Очень рад, что у Вас все получилось! Соли указал, как положено по ГОСТу. Не пекли ли Вы на йодированой соли? Есть у меня подозрение, что в ней дело, думаю поваренная более соленая. Я пеку на йодированой, и беру ее на 33-40% больше, иначе не то получается.
Пеку на закваске хлеб очень давно, как слепой котенок на угад... Вкусно, но хочется больше узнать про хлеб ... Ваш канал безценный. Спасибо.
Не за что!
Андрей Восхищаюсь вашими видео !!!!👍👍👍 Спасибо Вам , что делитесь Супер рецептами!!!!! ❤️❤️❤️Это просто находка!!!!!!😍
Спасибо! Буду и дальше стараться.
Those loaves are beautiful. I am still making Borodinsky bread from the other recipe. My husband and love it. I will try this method next!
I'm glad to hear that! Good luck with it!
Здравствуйте, Андрей! Благодарен вам за столь подробное видео. Я таки приготовил Бородинский хлеб, (да мало того, в архив к себе не мало роликов скачал на компьютер и изучаю) так как именно такие формы Л6 тоже имеются. Первый раз готовил такой хлеб, и скажу что получился отменным на вкус и запах. Теперь только буду готовить по вашим видеороликам. Мне очень нравится ваш стиль и подход к делу. Ну вот реально, уже целую библиотеку по руководству и выпечке хлеба собрали. Жму вашу правую руку.
P. S. Оставляю ссылку на на мой Google диск drive.google.com/folderview?id=1j2IHu6sfp3s_Xtj7kpldhqLtu3yJYFef
Здравствуйте Александр!
Очень рад, что Вы остались довольны и спасибо за подробный отчёт!
Мой совет - корку Вы пересушили, у бородинского она не должна хрустеть, а должна быть мягкая. Уменьшайте время обжарки или выпечки и смачивайте корку водой перед выемкой из печи!
@@rusbrot Да, всё верно подметили с коркой. Есть момент с точной температурой выставления (нет электронного табло, просто переключатель). Корку смачивал водой перед выходом и до начала. Наверное просто меньше времени нужно печь, за совет отдельно благодарю. Буду пробовать другие рецепты.
Здравствуйте! В очередной раз испек любимый хлеб. Хочу поделится моментом. Всегда делал кмкз на цельнозерновой муке, получался он кислый и сливово-яблочный запах, НО сравнивать мне было не счем.... сегодня делал кмкз на муке и ржаном солоде 50\50, это конечно была просто бома! Запах чуть нежнее, но кислотность просто зашкаливала, как оооочень кислое яблоко. После 12 часов закисания уже кислота очень сильно, ощущалась и было ясно, что еще 3....4 часа и хватит. В общем заварку поставил сразу.
Результат конечно обрадовал! На конец то мякиш не был как пластилин и обошлось без подрывов корки. Хлеб не осел в духовке.
Еще раз вам спасибо!!!! Следующий буду печь Deluxe
Здравствуйте Евгений!
Очень рад!
Буду ждать отзыва о Делюкс!
У меня головокружение от вашего видео... восхищена!!! Какой вы умница! Я даже завидую немножко... по доброму. Мне никогда не сделать так. Я живу в Норвегии, здесь нет такого хлеба, я так скучаю за ним. И только дома в Мурманске я наедаюсь таким хлебушком. Спасибо Вам!❤️👍👏
Здравсвуйте Наталья!
А я живу в Германии и начал печь так как тут тоже нет такого хлеба, хотя немцы пекут очень хороший, но другой хлеб. Норвегия северная страна и норвежцы должны знать толк в ржаном хлебе или я ошибаюсь?
Почему Вы думаете что Вам никогда такой хлеб не испечь? В этом нет ничего сложного и тысячи хлебопеков любителейсо всего мира уже давно его пекут.
rus brot Здравствуйте! Да что Вы...😊 у них минимизация во всем. А хлеба и подавно. Очень скудный ассортимент, а ржаных сортов практически нет. Я в Норвегии живу 8 лет, на севере жила и сейчас на юге , нигде не встречала. Только в магазинах Интермат , продают Латвийский с тмином и то не такой хлеб. Я сама открывала на Севере два магазина Интермат, но я продавала бородинский хлеб, который подлежал заморозке, так называемые frysevarer. В этих магазинах на юге Норвегии я вижу много товаров, которые я продавала, они работают с той же базой. Поинтересовалась на счёт Бородинского хлеба... нет на базе. Здесь не могу найти правильный солод, зашла на несколько сайтов, они под какими- - то кодами, названия странные, номера странные. Вообщем беда😄. А Вы молодец!
rus brot 2019год я прожила в Дании, вот у них да, много всяких разных сортов ржаного хлеба и то только в одном месте я нашла тот хлеб, который я люблю. Похож на бородинский.
@@natalyarasmussen9059 Солод можете заказать из Германии. Это которым пользуюсь я. www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/roggenmalz-geroestet-1kg/a-609/
Удачи!
Спасибо огромное😊
В конце концов дошли руки. Хлебушек при всех сложностях , получился супер. В магазинах такого не купить. Спасибо за терпение и труд. Вы лучший 👍 И становится сразу понятно, почему хлеб не плесневеет. Тот же процесс проходит в кишечнике. При высокой кислотности PH- 4,2 (в моем случае) угнетаются вредоносные грибки. Предки наши были умнее. Во всяком случае Вам огромная благодарность за то, что вы есть
Спасибо на добром слове!
Все приятно и понятно. Спасибо за замечатнлтную озвучку. Подписываюсь.
Не за что!
Лучшие повара и хлебопеки- это мужики. Браво. Подано отлично , никакой путаницы ,ненужных слов и пр.лабуды. Второй год воюю с ржаными хлебами, не удовлетворен качеством выпечки , вижу проблему в закваске, и муке, которая всего одного сорта.
Буду пробовать на КМКЗ , возможно добьюсь той самой правильной кислинки в хлебе.
Мужчины, а не мужики.
Спасибо большое! Так грамотно изложено и интересно приподнесено.
Не за что!
Андрей, добрый день. Очень готовилась к выпечке хлеба по вашим рецептам. Собирала всё в кучу: ржаную и пшеничную муку разных сортов и производителей, солод ржаной и ферментированный, и не ферментированный, весы ювелирные, йогуртницу вчера получила. И вот начала с выведения кмкз. Сразу споткнулась. Я смешала воду, уксус и муку ржаную обойную( на упаковке прибалтийского производителя написано, что цельнозерновая) и у меня она очень-очень густая. Сначала я подумала, что ошиблась в расчёте коэффициента между вашими формами и моей. У меня объем вышел 1400, коэффициент 0, 32. Плюнула на этот коэффициент и сделала второй замес кмкз по вашим расчётам по этому видео. Не стала сразу засыпать всю муку в воду. Уже густо и муки осталось 35 граммов! Прочитала статью вашу еще раз. Убедилась, что на 10 частей муки 19 частей воды с уксусом. Всё верно. Но у меня очень густо. Я не стала добавлять оставшуюся муку и поставила кмкз закисать. Проверила муку второго производителя. Не пробовала соединять с водой, но на вид она ничем не отличается. Абсолютно, как близнецы. Упс. Что же пошло не так?
Добрый день Наталья!
В КМКЗ на 100г цельнозерновой муки 190мл воды(жидкости, если с уксусом).
Мука и вода отмеряются весами.
Вода отмеряется как и мука в ГРАММАХ, так как 1г для воды =1мл.
Я не представляю какая мука при таком количестве воды может дать очень густую смесь, разве что не мука, а отруби.
Консистенция КМКЗ при замесе как кашица. Легко перемешивается венчиком. В течении минуты после замеса поверхность выравнивается под собственным весом.
Густое тесто это когда надо мешать ложкой или даже руками, тогда на 100г муки будет 100мл воды или даже 70мл.
Проверьте Ваши приборы и методы измерения!
@@rusbrot спасибо за ответ! У меня техническое образование и я понимаю, что вода по объёму и весу одинакова. Воду я взвешивала. В том-то и дело, что весы я тоже проверила. Взвесила на них для проверки и запечатанный пакет муки, и плитку шоколада, и пачку цикория. Точно измеряют! А густота такая, что гуще сметаны, гуще теста на оладьи. Мне показалось у вас на видео, что ваша кмкз гораздо жиже. Я поставила заквашиваться и ту, что я пересчитала по своему коэффициенту, и ту, куда не всю муку положила. Дело в том, что моя йогуртница оказалась с 4 стаканчиками и четырьмя углублениями под них. Так что контейнер поставить не получится, как у вас. Вот у меня и вышло, что все стаканы заняты. И я знаю в каком из них какой раствор. Понаблюдаю. Вот два часа она простояла и вода наверх не отеклась. Жаль, что в комментариях нельзя прикреплять фото. Может так было бы понятнее. Так хочется нормального хлеба. Вроде это и не самое главное в жизни, но прям "загорелось" и всё. Ещё раз спасибо за ответ
А еще скажите, пожалуйста, у вас на дне йогуртницы фанера? Это предусмотрено производителем или вы сами положили?
Сам, но уже давно не кладу. Мне раньше казалось, что нагрев идет не равномерный, для этого фанера и была.
@@rusbrot , спасибо за ответ. В инструкции моей йогуртницы написано, что в случае чего налейте на дно каждой выемки немного воды. А так я впервые её сейчас использовала, то сомневаюсь. И кстати, мои опасения по поводу густоты кмкз оказались напрасными. Через 24 часа она тоже отсекла воду и стала намного жиже. Посмотрим на мой хлеб дальше. И ещё вопрос. То у меня не было никакой патоки, то появилось сразу 4 вида от трёх производителей. И есть в том числе , патока на сахарном тростнике. Вы такую пробовали использовать?
Спасибо за рецепт и настолько понятную и прстую инструкцию.Пробую делать:)
Бородинский хлеб - радость моего детства!
Благодарю... волшебство да и только...смотрю, как интересный фильм... отдыхаю и наслаждаюсь процессом.
Уважаемый Андрей, а есть ли у вас рецепт бородинского хлебушка на закваске? Термофильные дрожжи противопоказаны.
Благодарю заранее за ответ. Благодарю вселённую, что нашла ваши видео на просторах интернета 🙏🏻🙏🏻🙏🏻💥💥💥👍👍👍😍😍😍
Ольга, Вам лучше быстрее осознать, что термофильных дрожжей не бывает, иначе в хлебопечении Вы далеко не продвинетесь.
А бородинский без хлебопекарных дрожжей тут:
ua-cam.com/video/OqfCymYvjP8/v-deo.html
И тут:
ua-cam.com/video/emOfkam1rt8/v-deo.html
Благодарю вас за ответ, я начинающий пекарь, буду очень стараться во всем разобраться, ваши видео очень познавательные и информационные очень мне помогают... блааагооодааарю вас Андрей.🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Алексей, с огромным удовольствием слушаю и смотрю Ваши видео рецепты. Вот и только что испекла этот хлебушек с нуля. Первый раз так пеку. Просто замечательно вышло! Огромное удовольствие получила. Я очень ответственно отношусь к любому делу. И по части хлебопекарные у меня есть всё! Все ингредиенты и все приспособления. Но! Нет смазки. Напишите хотя бы название этой смазки и производителя, пож. А ещё лучше фото бы!
Заранее благодарна. С нетерпением жду ответа.
Р.S. Я диабетиков. Мне нельзя белый хлеб. А серого хорошего не упала без дрожжей я не нахожу. Посоветуйте что-нибудь то из Ваших рецептов, пож.
Здравствуйте Валентина!
Очень рад!
Смазка продается в Selgros, под названием Graisse moules & plaques Trennspray. Уверен, что это абсолютно бесполезная для Вас информация, поэтому ищите антипригарный спрей в местности где Вы живете!
Я не диетолог, но всегда думал, что диабетикам нельзя сахар, которым бородинский просто напичкан. Но если Вас интересует хлеб с ржаной мукой, то выбирайте тут:
ua-cam.com/play/PLrSg5cYpPtU8dnKrIRPSsy7AXNCulqrqE.html
Сегодня нарезали новую выпечку Бородинского на КМКЗ . Он намного вкуснее чем на спонтанке . Первый приятный запах и вкус появился в выдержанном КМКЗ … а далее вкус улучшался по восходящей . Спасибо ❤️ большое за уроки и вдохновения !
Весьма рад!
Спасибо, что поделились!
@@rusbrot Есть вопрос … у первой порции КМКЗ , была t* 65 ( при включённой духовке на + 35* С ) . То есть я её сварила . Выбросила и поставила новую закваску , на периодичное вкл - выкл в духовке . Проанализировав ситуацию , поняла , что можно было бы использовать эту порцию на заварку ? Это на будущий промах :) Это возможно ? Этот вопрос не с целью экономии , а только знаний . Спасибо
Если не для экономии, то не стоит этим заморачиваться. Сложнее будет все пересчитывать, чем поставить как положено.
А заварка приготовленная путем постепенного прогревания очень даже существует:
ua-cam.com/video/iVcguROlvwA/v-deo.html
Очень професиональное и научное обяснение.Спасибо!
Не за что!
Андрей, с Новым годом! Испекла по этому рецепту Бородинский - всё получилось, спасибо! И вот уже неделю в холодильнике стоит закваска из этого ролика. Дайте, пожалуйста, ссылочку на видео, как её правильно обновлять и использовать.
С Новым годом!
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
ои дядя "МОЛОДЕЦ " но так муторно, время не остается валяться на диване
Спасибо большое!👍🍞
Не за что!
Только что позавтракал с бородинским. Андрей, спасибо большущее! Получилось! (мой первый заварной, стряпал на ржаной обдирной муке, всё остальное по рецепту, но дрожжей взял вдвое больше)
Не за что, Владимир!
А зачем дрожжей в 2 раза больше? Это же очень очень много!
Да что то не могу наладить отношения со ржаной мукой, если не добавляю дрожжей то хлеб ближе к лепешке получается. Температурные и временные режимы стараюсь выдерживать.
В смысле не добавляете дрожжи?
При выпечке на КМКЗ нельзя не добавлять дрожжи, Вы меня сейчас слегка запутали.
В КМКЗ нет дрожжей, в отличии от традиционной закваски, поэтому хлеб на ней без дрожжей испечь просто невозможно.
А количество добавляемых дрожжей строго регламентировано и отступ возможен в пределах 15%!
Распутываю :) добавляю больше чем указано в рецепте. Для этого хлеба (бородинского) указано 0,6 на 100гр. я взял 1,2. На окончательной расстойке 90мин. теcто поднялось примерно на 1/3. Причем при выпекании оно осело немного. Дрожжи прессованные свежие.
Очень странно. Этот хлеб на цельнозерновой и поднимается на треть при 0,6% дрожжей, что нормально для цельнозерновой. На обдирной должно быть не меньше, а даже чуть больше, хоть это уже и не бородинский. Предполагаю, что Вам надо сменить дрожжи на другую марку!
Здравствуйте Андрей! В этом видио Вы используете 290г свежевыведенной кмкз, а если использовать освеженную ( я на Вашем канале новичок и кмкз месяц , но 1 раз в неделю освежаю по Вашей новой схеме с солодом ) то тоже надо 290 г?
Здравствуйте Алла!
В этом видео используется 464г КМКЗ для двух буханок в двух формах Л6. 290г использовалось бы, если бы хлеб пекся из 1000г муки. Освеженная или свеже выведена разницы нет. Освеженная даже лучше, чем свеже выведенная!
@@rusbrot поняла спасибо большое.Вы , по моему , единственный блогер, кто сразу отвечает . Спасибо Вам за это!
Thank you for your recipes which I have much enjoyed since I have started watching your posts. However, I must confess that I have only taken inspiration and ideas from these. I have continued preparing various types of dough using my own "sourdough" culture. But then, I thought I should try your KMKZ. An in fact, the recipe on this page is the first which I thought was clear on what KMKZ is about and how to easily make it. I haven't tried to make it yet, but will. Notwithstanding, the question I have in the meantime is: what is the comparative advantage of KMKZ, for which types of bread and for which techniques?
Hi constantin!
Advantage of KMKZ (Concentrated Lactic Acid Sourdough- CLAS)
Wheat bread:
No need for preferments such as polish, biga, pre-dough etc. No need to refresh before usage. Just mix the dough. Result will be in most cases even better or at least the same. But you save a lot of work and time!
For wheat-rye:
Single step dough peparation, no need to refresh. Bread is ready in 3-3,5h, quality is better.
Rye-wheat, rye:
Much easier to control fermentation process in terms of sourness and lifting power. In terms of taste and flavor of bread, statisticaly, CLAS surpasses traditional sourdough.
Besides that:
It is easy to get - just one step and 24h and easy to feed - just one step. It is very stable, can stay up to 24h after refreshment at the room temperature without losing its quality.
CLAS is a collection of LAB, that allows to experiment by mixing with yeast in different proportion and let growth on different media and so on, which is not so easy with traditional sourdough that is already a combination of yeast and LAB in proportion which you cannot easily change.
After switching to CLAS (KMKZ), I could open my mind for baking bread instead of thinking about how to maintain and prepare sourdough.
Спасибо. Буду пробовать.
Андрей ,Добрый день! Подскажите пожалуйста🙏, я только начинаю печь хлеб и многое не очень понятно....Кусочек теста который вы отложили (закваска), вы перевели во влажность 150% и убрали в холодильник на хранения. Если я собираюсь печь хлеб по ней, чтобы восстановить , я освежаю по 3/х фазовому разведочному циклу и в первой фазе я добавляю дрожжи?
Добрый Ольга!
То что Вы отложили будет Вашей "маточной" закваской. Ее Вы будете освежать раз в неделю по рецепту:
6г стартера
39 мл воды
50г муки ржаной обойной
Брожение 16 часов при 26-28С
Дрожжи добавлять не надо, они там уже есть.
Потом добавляете 34мл воды и в холодильник.
От этой маточной закваски берете в качестве стартера незначительное количество на постановку закваски, согласно рецептуре хлеба. При этом не важно из холодильника стартер или только что освеженный. Но маточную ведите отдельно от выпечки хлеба, кроме случая,
если будете опять печь бородинский или другой ржаной хлеб из обойной муки, но согласно моим рецептурам. Тогда можете в конце опять взять кусочек теста и сделать из него стартер.
Способов подготовки закваски к выпечки много и лучше всего пользоваться моими советами отсюда: brotgost.blogspot.de/2016/10/itogi1.html
и отсюда: brotgost.blogspot.de/2017/04/ii.html
В блоге я всегда актуализирую информацию о том, как правильно освежать закваски, поскольку сам получаю новые знания и информацию. С каждым разом улучшая результаты.
Другими словами видео опубликованные 3 года назад могут содержать не самый лучший вариант подготовки заквасок. А самые новые наоборот.
Здравствуй Андрей! Сколько КМКЗ может стоять в холодильнике если я готовлю через 4-6 дней. И вообще сколько она может стоять в холодильнике без дальнейшего освежения и максимальное время нахождения в холодильнике при котором оно не портится?
Здравствуйте Кожагали!
КМКЗ может стоять 2 недели без освежения, даже 3!
Но, лучше освежать раз в неделю. Если стоит дольше, то я бы через 2-3 недели освежил бы 1 к 30 или даже 1 к 40 с брожением в течении 15-16 часов.
Спасибо Вам Огромное за ответ!!!!!!
Доброе время суток, Андрей! Очень нравится мне ваш канал и все ваши рецепты. Спасибо вам за все ваши труды))) Скажите, пожалуйста, а как можно придать кислинку Бородинскому хлебу? Я вот пеку по вашему рецепту, получается очень вкусный хлеб, но мне не хватает кислинки. Спасибо
Здравствуйте Катерина. Для хлеба на КМКЗ увеличивайте время брожения опары и теста.
Или вы имеете в виду обычную закваску? Тогда надо увеличивать время брожения закваски и опары, снижая температуру. С некоторой вероятностью это поможет.
Благодаря Вам и Вашей помощи 22/12-18 изготовил 11,30 ночи что то подобное хлебу Бородинскому из за отсутствия 2-х видов рекомендованных Вами СОЛОДОВ
Вкус всё равно получился богаче ,что я делал до этого.На какое то время замру
Моя задача приобрести Солоды по более приемлемой цене или научиться самому освоить технологию их изготовления,зерно и мельницу для изготовления
Dark Rye Flour или из этой затеи получиться только Pumpernickel Flour,если это так,то я разорюсь.Есть в продаже Dark Rye Flour Pure то есть очищенная. Нужен Ваш совет,если возможно,стоит этим заниматься? Так как каналы приобретения Dark Rye Flour из Канады окончились мужчина ушёл на пенсию.
Грустно,но без муки и солодов,что Вы рекомендуете Бородинский хлеб не получиться
Белый хлеб из за моего возраста я не употребляю.
С уважением ЛЕВ
Здравствуйте Лев!
Примите мои поздравления!
Для производства бородинского хлеба нужны
1. обойная ржаная мука
2. ферментированный ржаной солод
Оба компонента отсутствуют в Америке. Как бы я решал эти вопросы, если бы жил в USA
ОБОЙНАЯ МУКА
Это мука получается из муки цельнозерновой, путем отсеивания около 5% от молотого зерна. Такая мука отсутствует и в Германии. Поскольку 5% это очень немного, то такую муку я заменяю просто цельнозерновой. Цельнозерновая мука может быть получена путем помола в домашней мельнице. Я не специалист по мельницам, но Вам просто нужна качественная мельница с возможностью регулировки тонкости помола.
Dark Rye Flour это мука обдирная, не обойная! Тоже можно печь, но это будет не совсем бородинский!
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ РЖАНОЙ СОЛОД
Недавно читал в немецком пивоваренном журнале о получении ферментированного солода из неферментированного белого. В сухом остатке я бы делал так:
Покупаем белый ржаной солод и замачиваем его на ночь в холодной воде часов на 12-16, оставив в холодном месте, чтобы не началось спонтанное гниение. Затем ферментируем в духовке при 100С, помешивая. Предсказать сколько времени уйдет не берусь. Важно чтобы произошла реакция Майяра - карамелизация при низких температурах, при которой высвобождается огромное количество ароматических веществ. Смотрите по-теме пумперникель:ua-cam.com/video/gMA8FOvBjpw/v-deo.html
В конце можно поднять температуру до 120С. Но процесс должен занять не менее 24ч. Так как перемешивать ночью не получиться, то надо будет накрыть солод сверху, чтобы не сгорел.
Вот примерно так действовал бы я.
Маэстро! Браво!
Спасибо!
Спасибо Вам.Я нашла то ,что хотела.
Не за что!
Претствую Андрей. Скажите пожалуйста, сколько должно быть заварки по весу, когда она уже готова? Дело в том, что я использовала муку grov, и у меня на то количество воды была заварка слишком крутой и ее получилось больше чем раньше. Я чуть добавила воды. Ее много стало, сколько нужно заварки если придерживаться вашего рецепта? Благодарю.
Здравствуйте Наталья!
Вы добавили больше воды в заварку? Вы зря это сделали ориентируясь на видео, заврка в начале кажется густой, но после осахаривания под воздействием ферментов разжижаетя. Вода в заварку регламентирована, а вот в тесто можете добавлять сколько надо.
Вообще вода в тесте никак не учитыается, важно соотношение муки в закваске, опаре и тесте. Вы не можете брать меньше заварки, так как это будет меньше муки.
Я не знаю что такое мука grov и почему ей надо больше воды, чем цельнозерновой?
Здравствуйте, а чем можно заменить муку обойную? У нас ее не продают просто. А первый сорт вместо 2 подойдёт?
Здравствуйте!
У меня к вам два вопроса.
Первый,если я правильно понимаю,то вместо заваренного солода,можно использовать концентрат ржаного солода?
Второй,более сложный.
В советское время,в хлебных магазинах продавался белый круглый хлеб,стоил он то ли 20 копеек,то ли 26 копеек,хотелось бы от вас получить урок его приготовления,надеюсь вы узнали хлеб ,о котором я говорю.
Спасибо.
Здравствуйте!brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot спасибо,после работы обязательно зайду!
Респект и Уважение !!!!!! Спасибо за Ваш Труд и видео !!!!!!!
Не за что!
НЕ СКРОМНИЧАЙТЕ, ЧТО ЕСТЬ, ТО ЕСТЬ !
Здравствуйте Андрей. Сегодня испекла Бородинский за 30 часов по Вашему рецепту. Аромат великолепный, вкус потрясающий,но есть недостаток. Мякиш при нарезке липнет к ножу. В чем моя ошибка? Я начинающий хлебопёк.
Здравствуйте Наталия.
Причин может быть несколько, я перечислю некоторые в порядке важности:
1. Хлеб не набрал кислотности. Готовность свежеразведенной КМКЗ надо определять не по времени, а по вкусу. В зависимости от муки разводочный цикл может длится и более 24 часов. В дальнейшем, если Вы сохранили часть КМКЗ, то уже по времени. Освежение 1 к 9 и 12 часов брожения приводят к максимальному закисанию. Если же КМКЗ была нужной кислотности, то следите за температурой опары, теста и окончательной расстойки. Можно скорректировать время. Опара 3 часа, тесто до 2 часов. Или опара 3,5 часа и тесто 90 минут. Но при заданной температуре. Если же хлеб на вкус не пресный, то смотрим дальше.
2. Плохо приготовлена заварка. Вымешивать надо миксером, после приготовления не должно быть комочков.
3. Нельзя резать теплый хлеб.
4. Если хлеб кисловат и липнет к ножу, то надо поднять температуру брожения опары и теста, сократив время.
5. Непропеченный хлеб это редкость для такого дефекта, но стоит проверить термометром какова реальная температура духовки.
Приветствую вас и спасибо большое за информацию, которой вы делитесь. Бородинский подучился прекрасный. Правда КМКЗ подучилась не с первого раза. Столкнулся с некоторой сложностью, в которой прошу вас помочь пожалуйста. Купил формы маленькие и не знаю количество времени выпечки теперь. Подскажите как-нибудь можно посчитать время выпечки по весу тестовой заготовки ? За ранее благодарю вас 🙏
Здравствуйте Василий!Как рассчитать не знаю, но правило скорее всего такое: чем меньше хлеб, тем выше температура обжарки но и время обжарки короче, температура дожарки та-же, но время дожарки тоже короче.
Или просто уменьшайте время дожарки, но тогда и корочка будет бледнее.
Без пробной выпечки никак.
rus brot Благодарю Вас за информацию, буду дерзать.
Спасибо, постарайтесь всё учесть. Я поняла нельзя всё просто за Вами повторять, надо включать мозги. Теперь хочу попробовать Бородинский на спецом тесте. Надо же опыта набираться. Половина хлеба уже селена.
Не за что! Если Вы имеете в виду бородинский 1948 года, то во избежании липкости мякиша, дайте тесту для надежности 60-75 минут! И удачи!
Забыл прислать рецепт к пирогу
Рецепт теста: сливочное масло 200 г, мука 290 г, разрыхлитель 10 г, сахар 130 г, щепотка соли, 3 желтки Начинка из яблок: 4-5 больших яблок, масло сливочное, 50 г, сахар 50 г, безе: 3 яйца, белок, сахар 150 г лимонного сока 1 чайная ложка
Очень хороший рецепт
Уважаемый Андрей По Вашему рецепту Бородинского хлеба, как вы описали, -
КМКЗ-
наш коэффициент-0,91
Мука RYE цельнозерновая-146г
УКСУС 5% ---- 14,7г
ВОДА Т + 55С 262г
итого ------- 423г
Уксус влить в воду нагретая Т + 55с
Затем высыпать муку и тщательно перемешать закрыть герметично плёнкой
Греть в духовке Т + 40-42с 24 часа не открываются ранее 20часов
Надеюсь КМКЗ изготовлена правильно.Вы посоветовали
Она должна провести еще через одно освежение для уверенной выпечки.
Как правильно сделать 2-е освежение-Рецепт.
Сколько КМКЗ должно уйти в ОПАРУ этого хлеба?
Надо ли добавлять воды для консервации в холодильнике до 150%
Как интересно!
Очень приятный 6олос , как у диктора !
Андрей, здравствуйте!
Испек бородинский на КМКЗ. У закваски после освежения пх3.4. У опары после 3х часов брожения
Здравствуйте Стас!
Да, похоже на перебор кислотности.
Если КМКЗ не нулевая, то мне хватает 3 часа на опару и 1ч 15 мин на тесто. Все что дольше уже очень кисло.
@@rusbrot Спасибо! То есть в таком случае лучше сократить время брожения теста , не опары?
Можно и опарой и тестом, мне проще тестом. Если опарой, то всё равно потом надо и тесто контролировать.
Здравствуйте , какой вес готовой буханки должен получится ? И сколько в итоге нужно класть в форму #6 теста ?
Здравствуйте!
brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html
В форму где-то 1400-1450г. После упека наверное получится 1200г. Никогда не взвешивал, точнее не скажу.
Так получилось что 24 часа на КМКЗ истекают в десять вечера, я могу продержать её до 6 утра?
Вопрос хороший. Есть 2 варианта.
1. Закваска к 22 часам уже хорошо набрала кислотности. Тогда бы я наверное освежил 1к7 и оставил на 12-15 часов до следующего дня. Заварку поставил бы сутра.
2. Закваска еще не сильно закисла. Тогда я бы оставил до утра, но и заварку поставил бы на ночь с таймером, чтобы к 6ти утра замешать опару.
Что выбрать не знаю, надо пробовать на вкус. Решать Вам.
Что бы я не стал делать, так это оставлять ее при комнатной температуре. ГОСТ уверяет что она самоконсервируется и можно делать паузу до 12 часов, но не оговаривает при какой температуре. За 24 часа она точно еще не наберет максимально возможную кислотность и самоконсервации не произойдет, велика вероятность заражения поверхности сторонней микрофлорой.
PS: В следующий раз будьте внимательней!
А можно по конкретнее? Уменя сейчас 464г КМКЗ, сколько это 1 к 7?
кмкз 58г
вода 266
мука 140
итого 464
Перемешайте только исходную кмкз. Воду погрейте до 45С.
Спасибо, оперативно!
Увы, мультиварка подвела, не выдала она установленные 40С. Правда я поставил закваску с температурой 36С а на выходе (через 24ч) была 38С. Она запенилась. Сейчас поставил новую уже с коррекцией температуры. И ещё вопрос: имеется пивной солод - Карамель, Карамель Мюнхен 3 и Кристалл 60. Можно ли ими заменить солод ржаной ферментированный и если да, то каким?
Здравствуйте. Как всегда Вы великолепны!
Не могу найти информацию или видео, как исрлльзовавать вот эти 60 гр. кусочек от теста?
Здравствуйте!
Лучше никак. Пеките на КМКЗ.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Андрей, постигнуть эту науку быстро невозможно, стараюсь.Скажите, а почему так много рецептов Бородинского хлеба 40, 39, 48, современный Бородинский, меняется способы заварки, закваски и в связи с чем?, Может ссылку дадите.Боюсь потеряться среди этого множества.Думалв всего один рецепт, а тут вон оно, что))))))
Здравствуйте Светлана!
Рецепт Бородинского прявился в 30х годах. Тогда еще не было ГОСТов и рецептуры проходили через сталию становления. Пока через пару десятков лет не были окончательно узаконены в виде ГОСТа. В нем 4-ре рецепта бородинского. Одни и те же компоненты, но разное тестоведение.
И этот процесс не стоит на месте, в 90х из-за экономического кризиса в погоне за удешевлением производства появляютя новые рецепты бородинского по ТУ и уже с другими компонентами, как то бородинский "новый".
Пройдет еще пару десятков лет и классический бородинский канет в лету, как рецепты 40го и 48го, потребители будут есть тосты и лаваши.
@@rusbrot благодарю, ночью пекла, сейчас вынула з газовой духовки бородинский по рецепту 40, года, дырочки сделала, но выпекала под колпаком в предварительно разогретой гусятнице, температура термометр показывал первоначально 270, затем колпак сняла и на 240 ещё мин 15 допекала, хлебушек потрескался, дырочки сделала.Вопрос почему, температура не правильно показывает моя газовая духовка или не расстоялся.Другой в форме Л11, обычно в ней расстаиваю.Поднялся хорошо выпекается без надрывов.Модете помочь советом, почему в форме всегда или почти результат меня удовлетворяет, а в гусятнице, подгорает снизу и трескается.Буду ждать совета.Заранее благодарю.Не сочтите меня надоедливой, не могу никак приспособиться
Здравствуйте Светлана.
Ржаной хлеб с гладкой поверхностью и без трещин не пекут под колпаком.
Колпак это чтобы пар создать и чтобы хлеб порвался и раскрылся как следует. А для ржаных гладких пар и колпак не нужен и даже вреден.
brotgost.blogspot.com/2016/02/bezpodrivov.html
@@rusbrot ой ой, благодарю за науку, огромная вам благодарность, легче дышать стало, Уф!!!!!!!
И скажите пожалуйста, сколько нужно уксуса, если он 7%. В Норвегии только такой уксус. Буду вам очень благодарна.
Столько же.
Заслушалась)))
Спасибо большое! Буду дольше держать опару.
Класс. Буду печь...
Сколько может стоить булка этого хлеба? Можете ответить? Уверен,что хлеб великолепный ,а вы ,Андрей,великий мастер!
Спасибо Евгений!
В смысле сколько стоит купить у меня, какова цена продуктов, какова себестоимость или сколько стоит работа?
Андрей, а можно этот хлеб испечь подовым, естественно в конце подтянув мукой? Я имею ввиду оставить всё по рецепту в данном видео.
Здравствуйте Юрий,
Бородинский всегда можно испечь подовым, но корректировать любой хлеб надо водой в тесте, а не мукой. Это и будет "оставить все по рецепту", так как вода в тесто не является составной частью рецептов.
Удачи!
Спасибо за ваши ответы и советы-хлеб удался на славу! Скажите , а сколько может храниться КМКЗ в холодильнике когда оно уже готово?
Не за что!
КМКЗ это ОНА, так как концентрированная молочно-кислая закваска.
Может хранится, если совсем никак и 3 недели, но лучше освежать каждую неделю. Если у меня нет возможности освежить, я вывожу новую.
brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
Я не в коем случае не хочу уколоть или тыкнуть, в видео написано 9,6 дрожжей, а в описании 6 дрожжей. Замена на сухие 3:1?
Вы смотрите описание на английском языке? Там рецепт на 1000г муки, а не на 1600. Вам лучше переключить язык youtube на русский, чтобы видеть нормальные описания.
Статья тут:
brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html
Дрожжи свежие. Если на сухих, то в 3 раза меньше.
Благодарю
Увидел в видео продукцию муки на немецком языке(Alnatura - Roggenvollkornmehl). Подскажите пожалуйста название всех ингредиентов которые вы покупали и использовали в видео. Уже какой раз немогу точно определиться с покупкой нужных ингредиентов. Хотелось бы приготовить чёрный, вкусный хлеб. Спасибо
В описании к видео есть ссылка на статью в блоге, где приведены все ингредиенты.