제과기능사_01_과일케이크_베이커리넷
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- Опубліковано 13 вер 2024
- 오타 : 체 질 중 탈지분유는 배합표에 없는데 오타입니다.
● 실연 이재호기능장 : / jaeho124
● 럼주, 건포도, 호두, 오렌지필, 체리 전처리는?
● 우유 넣는 방법은?
● 제품 익음 확인 방법은
● 잘못된 예 4가지 원인은?
● 제과기능사 지참물 셋트(25종) :
cafe.naver.com...
● 제과기능사 홈베이킹 셋트(35종)
cafe.naver.com...
선생님영상이 실기준비하는데 군더디기 없이 가장 도움되는 영상입니다. 배경음악이 처음엔 거슬렸는데 이젠 음악을 들어야 더 집중이 잘 됩니다 ㅋㅋㅋㅋ 좋은 영상 감사합니다
땡큐 ~
선생님 안녕하세요:)
여름철에 시험보려고 하는데
머랭을 먼저 만들고 노른자반죽을 치면 머랭이 빨리 죽을것 같은데,
요즘 같은 날씨에도 머랭 100%치고 잠깐 두었다가 노른자 반죽을 만들어서 움직여도 괜찮을까요?
아니면 노른자 반죽 먼저 치고 볼을 설거지 한 후 다시 머랭을 치는게 나을까요?ㅠㅠ
제가 제과제빵 영상으로 공부하고 독학(홈베이킹)으로 연습했는데 이번 시험 과일케이크로 합격했습니다! 특히 베이커리넷 선생님 영상이 정말 많은 도움이 되었습니다 감사합니다.
안녕하세요! 다음주에 실기시험이라 동영상으로 열심히 공부 하고 있습니다.
궁금한게 있는데...
1. 기계로 머랭을 다 쳐놓고 난 후에 노른자를 기계 믹싱 하는 시간 동안 머랭이 안죽나요? ㅠㅠㅠ
2. 럼주에 절인 토핑재료 (체리, 건포도, 오렌지필 등) 은 체에 받쳐서 물기를 제거하지 않아도 되나요?
1.여름에 시험장온도가 25도 이상이거나 머랭을 섞기 전까지의 시간이 오래 걸리게 되면 죽을 수 있습니다.
2. 네
선생님 늦은 밤에 죄송합니다
1.혹시 머랭은 꼭 저렇게 단단하게 해야하는 건가요?
2.저렇게 단단해야지 좋은건가요?
3.그리고 휘퍼에 묻어있는 머랭 손으로 닦아낼때 위생점수는 깎이지 않는건가요?
질문이 많아서 죄송합니다ㅠㅠ 영상 잘 보고 있습니다!!
1. 네
2. 네
3. 네
선생님 체리는 럼주에 담구어 두지 않아도 될까요? 반죽이 물든다는걸 봤는데 혹여나 오래 담궈놔서 반죽이 물들어도 제품에 크게 문제없을까요?
네
또 쓸 수도 있는 서로 다른 거 묻은 도구들도 같이 스탠볼에 넣어도 괜찮을까요, 아니면 그냥 유산지 같은 거 깔고 그 위에 눕혀두는 게 더 깔끔해 보일까요?(또는 다른 더 깔끔한 방법있다면 알려주시면 감사드리겠습니다)
좋은 영상 감사드립니다.
같이 스텐볼에 넣어도 됩니다.
유산지 깔고는 하지마세요, 더 지저분하게 보입니다.
계량종이, 용기, 도구, 중탕물 등은 사용 후 바로 작업대 밑에 넣어두고,
설것이, 청소는 수시로 하지 마시고 오븐에 넣고 버릴 것 버리고 나서 같이하는 것을 추천합니다..
손으로 거품기에 있는 반죽을 걷어내도 되는건가요?또 머랭친 반죽기에 노른자를 반죽해도 괜찮나요?;
선생님 버터스펀지(별립법) 경우
머랭을 넣고 80-90%만 섞고 체 친 가루를 넣으라고 그러셨는데
과일케이크에서는 머랭을 다 섞고 체 친 가루를 넣으라고 그러셔서 궁금해서요..
이 차이가
거품형케이크와 반죽형케이크의 차이인가요?
둘 다 처음 머랭은 완전히 섞지 않아도 됩니다. 가루 재료 넣고 섞을 섞이니까요
선생님 동영상 잘 보고 있습니다❤
그리고 질문 댓글 다시는 분들... 댓글 읽어보시면 했던 질문 계속 반복해서 나와요. 일단 찾아보고 없으면 질문하시는게 낫지않을까요. 댓글 보다가 속터진1인 입니다.
선생님 너무 고생많으세요ㅜㅜ
저도 이 생각 했네요 ㅎ ㅎ
ok~
머랭치고 버터크림화 과정으로 시험치니까 훨씬 수월했어요 덕분에 합격했습니다 감사합니다~~~~
수고하셨습니다
축하드려요 ~~
샘~ 머랭먼저치고 노른자기계칠때 머랭보관을해야되는데 랩같은거씌어서 밑에서 보관해야되나요? 오래보관시.. 주저앉거나그러지 않을까요?
그렇게 하셔도 됩니다. 머랭은 잘 올리면 노른자반죽 동안 주저앉지는 않습니다.
머랭은 너무 덜 올려 흰자의 수분이 남아 있을 경우 파괴될 수 있습니다.
흰자 머랭은 기계를 이용하지 않고 수작업으로 약간의 거품만 만들어서 사용해도 되나요? 구름같은 머랭이 필요한 제품인가요 선생님! 추가로, 분리현상의 경우 시험장에서 감점 요소가 되나요?
1. 머랭상태 : 동영상에서 확인 바랍니다.
2. 분리현상 : 감점요소 됨
안녕하세요 제가 5월말~6월초 중에 실기시험 칠 예정인데 여름쯤이라 머랭을 먼저 해 놓으면 머랭 거품이 죽을거같아서 노른자반죽부터 먼저 해야하는데 기계로 크림반죽 만들고 그 믹싱볼을 세척하고난후에 흰자 넣어서 머랭 만들어도 되나요?
안되면 어쩔수없이 수작업으로 크림반죽
중탕하면서 설탕 녹여가면서 해야되겠네요?
가능합니다.
네 빠른 답변 감사합니다~
선생님ㅠㅠ 혹시 계란 깨고 나서 껍질 그냥 밑에 서랍에 넣어놔야 하나요?
아니면 쓰레기통에 버려도 되나요?
쓰레기봉투에 버리는 것을 추천합니다.
선생님 토핑용 재료가 밑에 가라앉아 있는데ㅠㅠ 온도나 팬닝, 머랭 다 괜찮았는데 덜 저어줘서 그런 걸까요? 반죽이 질어지지 않기 위해서는 어떻게 하는 지도 궁금해요ㅠㅠ
조금 더 휘저어주세요~~
반죽이 무거워야 충전물재료가 가라앉지 않게됩니다.
노른자반죽 믹싱을 많이 해주면되요^^
@@bakerynet그러면 마데라할때도 건포도가 안가라앉게 하려면 많이 저어야 할까요?
마데라 연습을 6번째 하고있는데 계속 건포도가 가라앉아요
선생님 버터 처음에 풀 때 저속으로 푸는 것과 고속으로 푸는게 차이가 있을까요?
그리고 가루재료 넣기 전 머랭 1/3 넣을 때 머랭을 완전히 섞어주고 가루재료를 넣어줘야 하나요?
1. 버터 풀 때는 속도와 상관없습니다.
2. 네
호두는 따로 안굽죠?
과일 케이크는 재료가 많은데 혹시 빨리 계량하는 방법이 따로 있을까요?
과일 케이크는 비중 체크를 않하니깐 가루넣고 빨리 섞반죽이 가라않거나 그런거 없죠?
머랭 넣고 빨리 섞어도 되나요?
호두는 안 구워도 됩니다.
빠른 계량은 집에서 자주 연습하면서 각 재료의 부피를 g으로 기억하는 것이 가장 좋습니다.
바르게 섞어도 상관없습니다.
머랭 넣고 빨리 섞어도 됩니다.
안녕하세요 궁금한게 있습니다!
영상에서는 크림법할때 우유를 조금씩 넣어주는데 이유가 있나요??
배울때 크림법+머랭1/2+가루 섞고 우유를 넣었어서, 상관없는가요??
설탕을 빨리 녹이기 우해서 우유를 데워 넣었습니다. 우유 넣기 전에 설탕이 다 녹았다면 나중에 넣어도 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다 👍
밀가루에 살짝 버무릴때는
따로 여분으로 가져와서 하면되나요??
그리고 머랭치고나서 씻지않은상황에 노른자반죽 기계돌려도 되는지요
안녕하세요 선생님 학원에서는 반죽온도를 재본적이 없는데 ㅠ 시험장에서는 반죽온도 어케 맞는지 감독관이 확인하나요? 개별 반죽 마치는 시간도 다를텐데,, ㅠ 일괄로 어케 확인하는지,, 감독관을 부를까요? ㅠ아님 반죽온도 비중처럼 적어서 내라고 하나요?? 만약 깜빡하고 못적어서 낸다면 감점사항인가요? 매번 감사드려요
반죽에 수험생 온도계 꽂아 놓고 손 들라합니다
감독의원이 자기 온도계로 다시 온도확인합니다
전 수험생 반죽 온도 검사합니다
수험생 온도계 지참은 필수입니다
럼주에 토핑재료를 다 섞고 갈아앉지않도록 밀가루 살짝 섞는데
럼주 체에 안해도 되나요? 그냥 해도 되나요?학원에서는 그냥 있는체로 밀가루를 넣어서욯ㅎ감사합니다
밀가루 안 섞어도 토핑용재료는 가라 앉지 않습니다.
기능장님 ~별립법 계란분리시 계란중량 재고 남은거 반납하라고 하는데 한꺼번에 넣고 손으로 노른자분리시 노른자가 깨질꺼 같아서 흰자 무게 노른자 무게 따로재서 총중량 맞추고 남는건 흰자무게에서 빼서 반납했는데 이렇게 해두 되나요?달걀 분리 어려워요 흰자에 노른자가 들어가면 안된다고해서요..이렇게 해두 되죠??흰자 노른자 무게로 총중량 맞춰도...
네
넘 좋은 영상 감사해요~~!! 전부 다 따라서 실습해보고 제과기능사 꼭 따고 싶어요
파이팅 ~~~
선생님 질문있습니다!
1. 호두는 오븐에 굽는 전처리는 안해도되나요?
2. 크림화는 수작업으로 하고, 머랭치기만 믹싱기기를 이용해서 작업하면 공정점수가 감점되나요?
3. 럼주에 과일을 담그는 전처리 과정 이후, 럼주에 담겨있는 재료를 그대로 다 사용해도 되는건가요??
처음인데 과일케이크 재료계량할 것도 많고 여러모로 어렵네요 ㅠㅠ
1. 네
2. 아니요
3. 네
그럼
크림화는 수작업으로 하고난 후에,
머랭치기를 기계로해도 되는건가요?ㅠ
@@Sangist 네
@@bakerynetㅏㅑㅡㅐㅏㅐㅏㅏㅐㅏㅡ
ㅔㅐㅓ
저는 집에서 오븐예열할때 일정시간이 지나면 자동으로 꺼지던데 시험장에서는 시간이 지났다고 해서 꺼지진않나요?
그리고 예열때는 그냥 오븐온도만 맞춰놓고 전원버튼누르면 자동예열되는건 일반가정용 가스오븐과 동일한가요?
네
1.과일케이크 호두전처리는 안구워도되나요?
2.과일혼합시 럼주도 전부 집어넣어도되나요?
1. 안 구워도 됩니다.
2. 럼주 다 반죽에 넣어 사용합니다.
선생님 혼자 준비하려는 학생입니다 레시피를 외워가야한다던데 공정만 외우면 되는것인가요?? 들어가는재료와 양은 영상과같이 작성되어 배분되는건가요??
레시피는 시험장에서 배부해 줍니다.
공정만 외워가면 됩니다.
레시피는 큐넷 홈페이지>고객지원>자료실>공개문제 게시판에서
[공개문제] 제과기능사 (2023년도)
[공개문제] 제빵기능사 (2023년도) 검색 후 다운받으시면 됩니다.
기능장님! 제 얕은 지식으론 소금이 단단하게 만드는 작용을 하니 마가린보단 머랭에 넣어서 거품에 단단함을 주는 게 낫지 않나 하는 생각이 드는데 그러면 안되나요?
소금입자가 풀어지지 않습니다.
댓글 수정하였습니다
답변해주셔서 감사합니다
올려주신 게시글 잘 보고있고 많은 도움이 되고있습니다 감사합니다 :)
점수 감점에 대한 질문에 대해서는 감독관 외에는 알 수 없는 사항으로 답변을 드릴 수 없습니다.
카페 게시글 보면 본인 생각에는 불합격이라 판단했었는데 합격하신 분들도 있으니 발표일 기다려 보시기 바랍니다.
시험장에서 팬닝할 때 저울에 올려서 무게 확인하며 팬닝해도 괜찮은건가요..? 눈대중으로 팬닝해도 괜찮을까요?
둘다 가능합니다.
혹시 호두 전처리 과정 건너뛰어도 되나요?? 학원에서는 호두를 오븐에서 3~5분정도 구운 뒤에 사용했는데 이 과정 건너 뛰어도 문제 없을까요???
요구사항에 없으면 안 하셔도 됩니다.
쌤! 호두 굽지 않아도 되나요? 과일 전처리한 럼주는 넣지 말라고, 결과물 색이 좋지 않고 충전물이 가라않는다고 하셨는데 넣어셔서 어느 것이 시험준비 하는 사람에게 조금 더 좋은 결과물을 얻게하는 방법인지...양이 적어서 기계로 치기 어렵다고 손으로 했는데 두가지 모두 시험장 반죽기로 가능한가요? 그리고 마지막 오븐에 넣기전에 u자 형태로 쓸어끝에 붙쳐주는 것과 그냥두는 것 어느것이 결과물이 더 좋을까요? 감사합니다.건강한 하루 되세요!
1. 호두 구으라는 요구사항이 없으면 굽지 않아도 됩니다.
2. 전처리 럼주 사용해야 합니다.
3. 반죽기 사용가능합니다. 그러나 거품기가 믹싱볼 바닥이 닿게 들어주어야 하나 감독관이 하지 말라고하는 경우가 많으며, 믹싱볼도 자주 긁어주어야 하는 불편이 있습니다.
4,. U형보다는 - 평평하게하는 것이 좋습니다.
멋진 하루 되세요~~
@@bakerynet 답변에 감사드립니다. 쌤의 답변과 영상은 저에게 많은 도움이 됩니다. 건강하고 멋진하루 되세요!
선생님 순서 머랭1/3➡️가루➡️가루한줌 토핑물➡️액체재료➡️나머지 머랭 순서 괜찮은가요?
아기치타님 궁금해서 댓글 남겨요~! 머랭⅓➡️가루 다음 가루한줌이 어떤 가루한줌을 말씀하시는건가요~??
@@user-oe2bd4rs2y 토핑물에 체질한 가루재료 한줌 넣으면 굽기 후 밑에 잘 가라 앉지 않는다고 배웠어요!
@@user-oe2bd4rs2y 가루는 설탕 소금 제외한 향 베이킹파우더 밀가루 등으로 알고 있어용
@@user-cb1vz5dc3i 아! 피복처리한 과일재료 말씀하신 거군요!! 그렇다면 저도 아기치타님이 적어 놓으신 순서대로 외워서 시험 준비했어요! 피복 처리하기전에 물기 다 제거하고 럼주도 액체재료로 나중에 넣었어요!!
네
선생님 안녕하세요
좋은영상 잘봤습니다
여기서 질문드립니다
만약 머랭을 만들때
기계믹싱이 아니고
손믹싱으로해도 상관없나요
아니면 손믹싱으로 하면
점수가 깎이나요
상관없습니다 ~
@@bakerynet 감사합니다 오늘도 좋은하루되세요 감사합니다
안녕하세요. 부산에서 7월 말에 시험치는데
학원에서 다 못 배우고 칠 거 같아요.
잘 나오는 시험 문제가 있을까요?
전체적으로 영상 참고하고 있는데 ...
좀 더 자주 나오는 품목으로 더 시청하려구 합니다ㅠㅠ
좀 더 자주 나오는 품목은 아래 부산(북구)실기시험품목 게시판를 방문하시어 월별출제된 품목을 확인해 보시기 바랍니다, 7월 말 좋은 결과 나오기 바랍니다. 파이팅~~
cafe.naver.com/bakerynet?_url=/ArticleList.nhn%3Fsearch.clubid=22970238%26search.menuid=209%26search.boardtype=L
안녕하세요 선생님 설탕은 반반씩 나누어서 흰자 노른자에 각각 넣으면 될까요?
네
럼주는 과일류 전처리 하고 반죽에 같이 혼합해 주는거 맞나요? 제가 배운 학원에서는 과일류 전처리하고 럼주는 반죽에 넣지 않는걸로 배웠거든요....ㅠㅠ
배합표재료는 전부 사용하는 것이 기본입니다
건포도 왜 물에 안씻어요? 그리고 호두 구워서 넣어야 하지 않나요? 체리 물에 씻어야 하나요?
머랭친고 버터 믹싱볼에 녹여도 되나요? 감점안닌가요?
건포도는 물로 안 씻어도 먹는데 지장이 없습니다.~
호두는 요구사항에 구워사용하라는 내용이 없어 굽지 않았습니다.
님의 실력으로 시험시간 안에 제품을 완성할 수 있다면 호두를 구워 사용하는 것이 제품평가에서 고소한 맛을 주기에 좋습니다.
체리는 물로 안 씼어도 되나 겉부분의 물기를 마른행주로 닦아낸 후 잘라 사용해야 합니다.
그래야 굽기 중 가라앉지 않습니다.
감점 사항은 감독위원마다 채점기준이 다를 수 있으므로 감점이다. 아니다라고 단정지어 답을 드릴 수 없습니다.
베이커리넷 동영상은 다만 참고용으로 좋은 부분만 님께서 선택하시고 나머지는 배우신대로 하시면 됩니다.
도움이 되셨는지요?
학원에서는 손으로 직접 머랭치라고 해서 힘들었는데 시험장에서도 기계로 해도 되는건가요?
네
파운드케이크, 과일케이크를 집 오븐으로 연습할땐 늘 일정한 방향으로 윗부분이 터집니다. 중앙에서 약간 왼쪽으로 기울어서요. 오븐열 원인일까요?
님의 오븐 성능을 자세히 알지 못해 정확한 답변은 드릴 수 없지만 그럴수도 있습니다.
40도중탕이 물 온도가40도 맞는거죠.. 버터 믹서볼에 돌릴때 너무딱딱해서 크림처럼 부드럽게 안만들어지고 분리가났는데 이유가뭘까요ㅠ 계란을 따뜻한 물에 받쳐놓을때 버너에 물 올려서 40도물에 담궈두어야 하는걸까요?ㅠ 그냥 싱크대 따뜻한 물 받아서 담궈뒀었어요ㅠ
1. 40도중탕이 물 온도가40도 맞는거죠 / 네
2. 분리가났는데 이유가뭘까요 / 달걀을 넣는 시기가 빠르면 유지와 달걀수분이 결합할 수 있는 능력이 낮아지므로 분리현상이 생깁니다.
3. 달걀온도는 미지근한 정도면 됩니다.
안녕하세요 선생님!
선생님 영상으로 자격증 공부하고 있는 학생입니다.
이번 시험에 과일케이크가 나왔다고 하는데 틀이 파운드틀이 아니라 원형틀로 나왔다고 하더라구요.
이러한 경우도 있나요ㅜㅜ?
저는 파운드틀로 배웠고 제가 배우는 책에도 파운드 틀이라고 나와있고,
유투브 다른 영상들을 찾아봐도 다 파운드 틀에 팬닝하더라구요..
괜시리 걱정이 되어서요.....
어느 시험장인가요?
전주입니다!
3호원형틀 4개가 지급되면 전체반죽을 4팬에 나누어 구시면됩니다
샘 과일 반죽에 넣을때 밀가루말고 노른자+머랭반죽 한거 조금퍼서 섞은다음에 넣어도 될가요?
아무 효과가 없을 듯 합니다
호두는 오븐에 구워 전처리 하지 않고 바로 럼주에 넣나요?
네
안녕하세요 제가 7월부터 홍대에 있는 학원에서 제과 기능사를 준비합니다! 3주도 안되는 시간 안에 다 외울 수 있을까요?ㅜㅜ 비법이나 그런 게 있으면 궁금합니다ㅜㅜ
리치몬드학원인가요?
열심히 공부하는 것이 제일 좋은 비법입니다.~~
열공하세요~~
오렌지필이나 체리 호두는 밀가루에 한번 전처리 하면 좋다고 들었는데 그럼 계량시간에 밀가루를 조금 빼놔야하나요?
네
영상 머랭은 건조피크 정도 되는 거 같은데..중간피크까지 돌려놓고 노른자 기계 돌려도 되나요?
네
선생님, 반죽순서가 마가린크림화 => 설탕 소금 => 노른자 => 체친가루 => 과일재료 => 머랭 1/2 => 남은 머랭
이 순서대로 하면 안 될까요..??
그렇게 해도 됩니다.
다만 흰자가 나중에 들어가 반죽 부피가 커서 반죽을 고르게 섞기 어려운 점이 있읍니다.
선생님 안녕하세요 !
제가 학원에서 배우기론 반죽기를 1회만 사용할수있다고 들었는데 이번영상에서는 2번을 사용하셔서요
어떤게 정답일까요 ??ㅠㅠ
회수 상관없습니다
@@bakerynet 답변 감사합니다 !
시험장 장비 특성상 2단마무리에 우유를 넣을 수 없다면, 우유는 충전물 넣고 넣어야할까요 ?
네
헐 이 방법으로 해야겠어요 ㅋㄱㅋ 내일 실기셤인데 쉬운 거 나왔으면 좋겠어요 ㅠㅠ혹시 재료 퍼올 때 한 손으론 쟁반 들고 다른 손으로 재료 담는 게 좋을까요?
네
깔끔한 영상 감사합니다. 오늘은 과일케이크만들어보려고요. 호두를 과일하고 럼주에 같이 담가놔도 괜찮은가요?
호두는 럼주에 담가 오래 두면 바삭한 본연의 식감이 없어지므로 담가 놓지 않는 것이 좋습니다
@@bakerynet 답변 감사합니다!!
선생님, 흰자 먼저 머랭을 칠 경우에 머랭을 최대로 올려야 한다는 말씀이실까요~??
영상에 보니까 갈고리 모양이 아니라 1자로 뿔이 서있어서요~
그리고 흰자 먼저 치고 나서 노른자 칠 경우에 따로 설거지 안하고 바로 해도 괜찮겠죠??
흰자와 노른자의 머랭을 많이 올려야 과일이 잘 가라 앉지 않나요??
질문 많이 해서 죄송합니다...ㅠㅠ당장 내일이 시험이라서 너무 정신이 없어서요ㅠㅠㅠㅠ
아아 그리고 마지막으로 혹시 과일케이크 처럼 안에 토핑물이 들어가는것도 한번 쿵 치고 오븐안에 넣어야 하나요?
I자로 뿔이 서있는 것이 100%입니다.
노른자에는 머랭이 조금섞여도 상관없으므로 설것이 하지않고 믹싱하여도 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다!!!! 선생님 그럼 흰자와 노른자의 머랭을 많이 올려야 과일이 잘 가라 앉지 않나요??
@@초크초크 네
@@초크초크 네
선생님! 구운후에 빵 가운데가 불룩 솟았는데 그 이유가 뭘까요? 터지진 않았는데 불룩 솟은것도 감점이 클까요?ㅜㅜ
반죽을 너무 치대었거나 윗불온도가 높을 경우 그럴수 있습니다
님의 제품을 보지 못해 감점에 대해서는 답편드릴 수 없습니다
시험장에서 영상에 나온것처럼 머랭 만들었던 믹싱볼을 안씻고 바로 유지를 투입해서 돌려도 불이익 없나요?
네
오늘 시험 보고 왔는데요,,! 위에 터짐이 하나도 없었는데,, 무조건 윗부분 조금 터져야하나요?
아니요
호두 전처리랑 과일 세척 따로 안해도 되나요?? 막 세척안했다고 감점 있을까요?
안 해도 됩니다.
기계 흰자머랭치고 기계로 그다음 버터 휘핑할시 흰자 머랭이 몇분간 생존 하고 있을까요? 손으로 버터하기 엄첫힘든데 또 기계로 미리 " 흰자머랭낼시 거품다꺼질까바 무서워서 시도를못하겟네요ㅜㅜ
흰지가 생각보다 빨리 꺼지지 않으니 머랭 만들고 버터 휘핑하시면 됩니다.
@@bakerynet 오 감사합니다~
안녕하세요 선생님, 질문 드립니다! 노른자 반죽에 머랭 1/3넣고 혼합 후, 가루 넣어 섞은 뒤에 우유를 넣어도 올바른 공정 인가요? 학원에서는 그렇게 배웠는데, 영상에서는 달걀 노른자까지 모두 넣어 섞은 뒤 우유를 조금씩 넣으셔서요~!
네. 배우신대로 하시면 됩니다.
@@bakerynet 답변 감사합니다!
굽고나니 케이크 하나가 갈라진 게 없이 나왔더라구요ㅠㅠ 실수로 양도 좀 더 들어갔었는데 맨 마지막에 담았던거라 머랭이 죽어서 좀 질어진걸까요?
그럴수도 있습니다.
머랭 친 믹싱볼 따로 세척하지않고 마가린 크림화에 사용해도 되는건가요?
네
선생님 건포도 전처리로 미지근한 물에 안 담가도 되나요?
27도 물 사용하시면 건포도가 물을 많이 흡수하니 좋아요
온도 맞추기 힘들면 20~30도 사이면 됩니다.
달걀계량시 별립법인 경우 흰자. 노른자 분리한다면 계량이 500그람인경우 어떻게무게를 재야하나요?
흰자 노른자 비율 2:1로 계량하시면 됩니다
안녕하세요. 혹시 호두는 오븐에 전처리 하지 않고 사용하신건가요?
네
안녕하세요
계란분리시 양을 흰자 300 노른자200으로 분리해서 500맞춰서 사용해도될까요?
달걀은 흰자 노른자 비율이 2:1이므로 배합표 달걀 500g÷3x2=333g(흰자), 500g÷3x1=166g(노른자)
그러므로 흰자 333g(=330~334g), 노른자 166g(=166~170g)으로 각 분리 계량하셔야 합니다.
버터는 손으로 풀고 머랭을 기계로 치라고 학원에서 배웠는데 두개 다 기계로 칠 수 있는 건가요??
네
혹시 1/3머랭 넣고 가루재료 넣은 후 우유 넣어도 되나요?
네
영상잘보고있습니다. 체친가루에 탈지분유가 자막에 있던데..재료명리스트에는 탈지분유가 안보이는데 헷갈리네요.
죄송합니다.
탈지분유는 없는데 오타입니다.~~
안녕하세요~ 영상 잘 보고있습니다^^
혹시 평철판 사용시 오븐온도를 어떻게하는게 좋을까요?
전체 반죽을 철판에 부어 굽는다는 건가요?
@@bakerynet
오븐에 넣을때 팬4개를 평철판위에 올려놓고 구울경우 오븐온도를 어떻게하는게 좋을까요?
@@-bling5286 저도 학원에서 평철판위에 올려놓고 구웠는데, 170/170으로 20분 구운 뒤 윗불20도 낮추고 위치교환하여 구웠습니다. 오븐에 따라 달라서 선생님이 온도 조절하시며 봐주시긴 했습니다
집에서 연습해보려고하는데요 럼대신 브랜디가 있어서요 브랜디 넣어도 될까요???
네
기계로 돌릴때 시간 타이머기계 가져 가서 보면서 돌리면 안되나요? 타이밍 맞추기가 어려워요 ㅠ
무음가능
감독관에게 허락받으세요
물 40도로 마가린 녹이려고 할때 이 물은 개수대에서 받아오는건가요?
네
집에서 만들면 4배합으로 나누면 되나요??
네
시험장에서 머랭 돌렸던 반죽기에 바로 노른자 돌려도 되나요???
네~
@@bakerynet 위생 점수가 걱정 되어서 질문했습니다...! 빠른 답변 고마워요ㅠㅠ
선생님 우유 온도 20~30도 사이면 따뜻하게 데우지 않아도 되나요?
요구반죽온도보다 낮으면 데워 시용합니다.
@@bakerynet감사합니다 선생님~!궁금한거 있을때마다 물어볼곳이 없었는데 항상 친절하게 알려주시고 너무 감사드립니다
이중팬 사용시 170/160으로 배웠는데ㅠㅠ 이중팬 사용안하고 170/160인데 상관없나요???
동영상의 온도로 굽기하시면 됩니다.
선생님 믹싱기러 크림법 한 후에 믹싱볼 세척하고 머랭을 쳐도 될까요?
네
처음에 호두는 어떤방법으로
몇분 구우면 되는지요?
150도에서 색을 보며 굽기를 합니다.
머랭부터 치면 머랭 거품이 죽지 않나요? 노른자 유지 크림법은 손으로 해도되나요?
1.노른자 반죽을 믹싱볼에서 하려고 머랭을 먼저 만들었습니다. 머랭은 100%가 아니었을때 잘 죽게되므로 100% 머랭을 만들면 노른자반죽하는 동안 죽지 않습니다.
2. 네
@@bakerynet 감사합니다
제품완성시 윗면 아랫면에 과일이 보이면 감점일까요?너무 골고루 분포되서 나와가지고 ㅜㅜ
감점에 대한 판단은 감독위원 마다 다르므로 발표일 기다려 보시기 바랍니다 ~~
선생님 크림화+노른자 > 전처리한 것 > 머랭1/2 > 가루 > 머랭1/2 > 우유
이 순서대로 해도 되나요?
전처리한 것을 먼저 넣으면 전체 양이 많아져 머랭섞기가 좀 어려우며,
우유를 너무 나중에 넣고 섞으면 머랭이 들어가 양이 많은 반죽에 우유를 전체적으로 고르게 섞기가 어렵게 됩니다.
선생님 항상좋은강의감사합니다
다름이아니라 머랭 90%프로이상 쳐주면될까요!??
네
@@bakerynet 감사합니다
3단이면 남부시험장 4단과 같을까요..?
네
머랭도 기계로하고 크림화과정도 기계로해도 점수 안깎이나요?
네
안녕하세요! 마가린(파운드 마아가린 사용) 중탕에 녹여서 믹싱을 해도 마요네즈처럼 부드러운 상태까지는 안돼요..! 버터로했을때는 부드러운 상태가 잘되는데 마가린으로 했을때는 잘안돼서 계속 분리가 나는데 왜그럴가요!?ㅠ
마가린도 버터처럼 마용네즈상태를 만들 수 있습니다.
분리는 마가린, 달걀이 너무 차갑거나 달걀을 빨리 또는 한꺼번에 많이 넣을 때 발생합니다.
@@bakerynet 넵 감사합니다!
호두랑 건포도는 따로 전처리 안해도 되나요?
해야합니다
제시한 팬에 맞게 분할하라고 했는데
반죽상태에 따라 3개로 제출해도 되나요?
아니요
4개 나오는 배합량입니다
@@bakerynet 꼭 무게를 달아서 분할해야 하나요? 총무게가 3000이던데 어떻게 500씩 나누게 되는거에요?? 보통 과일케이크뿐만 아니라 다른것들도 손실율이 몇%라고 생각하면되나요?
안녕하세요 선생님 럼주 꼭 넣어야 하나영??
아니요
ㅜㅜ시험볼때 과일케이크라 멘붕와서 버터노른자반죽에 머랭도 안넣고 곧바로 밀가루부터 넣는 실수를 했어요..ㅡㅡ;;
거기다 우유도 제일 마지막에 넣구요..
합격은 고사하고 실격이라고 말씀 안하셔서 계속 만들어서 제출하긴했는데..실격일까요?ㅡㅡ;;
결과 기다려 보시기 바랍니다~
시험장 오븐앞에 내리치는 자리가 따로 없던데 오븐과 제자리가 거리가 멀어도 자리까지 가져가서 내리쳐야하나요? 남의 자리에다 치면안되죵?ㅎㅎ
자기자리에서 하셔야 합니다.
안녕하세요.ㅎㅎ 영상 잘보고 있습니다.
궁금한점이 하나 있는데 계란을 따뜻한 물에 담궈두고
물기를 전부 제거해야하나요??
이왕이면 물이 안 들어 가는 것이 좋겠지요~~
달걀 깨기 전 물을 제거하는데 따뜻한 물 사용 시에는 자연증발되기도 하지만 달걀에 물이 많이 았다면 행주로 제거 후 사용하는 것이 좋습니다.
중간에 럼주도 같이 섞는다 했는데 버리는거 아니었나요?
네
1. 머랭칠때 흰자랑 설탕 절반을 처음부터 같이 넣어서 머랭쳐도 될까요? 영상에서는 흰자부터 믹싱하고 설탕을 여러번 나눠서 넣으시더라구요!
2. 다 구웟을때 속에 큰 기공들이 있다면 머랭에 큰 기포가 많은거라 해주셨는데요
그럼 머랭에 기포를 최대한 적게 하는 방법은 어떤게 있나요?
3. 영상에 의하면,
호두를 굽지않고 사용해도 되고
체리의 빨간물을 미리 빼지않아도되고
과일같은 토핑들을 미리 밀가루칠하지않아도 되고 머랭치기도 기계작업으로 해도 된다고 해주셨는데요.
학원에서 배운것과 달라서 조금 혼란스럽지만ㅠ 베이커리넷님께서 올려주신방법으로 하면 시간도 단축되고 더 좋을것같다는 생각이 들어요^^
감사합니다^^
그런데 체리 빨간물을 안 빼고 그냥하면 케이크에 빨갛게 물이 들어서 나오지않나요?
그리고 토핑이 가라앉는것을 방지하기위해
비중을 높이려면 믹싱을 좀더 오래하면 될까요?
질문이 많아 죄송합니다ㅠㅠ매번 감사합니다!!
1. 흰자를 거품기로 휘저으면 흰자구조가 파괴되며 재 결합하면서 공기를 함유하게 됩니다.
이때 설탕을 처음부터 넣으면 흰자 분자사이에 설탕이 섞이게 되어 공기함유를 못해 거품형성이 어렵게 되므로,
먼저 흰자액체가 안 보이는 단계까지 거품형성(보통 60%라 칭함), 다음 설탕 투입 순으로 합니다.
설탕도 한꺼번에 다 넣으면 설탕무게 또는 설탕입자의 양에 의해 거품형성이 더디게 되거나 아에 거품형성이 되지 않을 수 있습니다.
2. 머랭 제조 후 저속으로 좀 돌려 큰 기포를 제거하도록 합니다. 이 단계는 대부분 하는데 문제는 노른자반죽에 머랭섞고 이때 머랭을 고르게 섞어야 하는데 , 가루재료를 빨리 섞을 마음에 머랭을 고르게 섞지 않기에 섞기지 않은 머랭이 완제품에 큰 기공들을 만들게 됩니다.
도움이 되셨는지요~~
@@bakerynet 바쁘실텐데 이렇게 자세하게 답변달아주셔서 정말 감사합니다!^^
그리고 혹시 시간되실때
3번에 적어둔
체리와 비중질문도 답변해주시면 정말 감사하겠습니다!
@@jhc677 죄송합니다. 미처 3번을 보지 못했네요~~
오늘 과일케이크 라이브 방송을 준비하다 전체 질문 내용들을 보다 보니 지금 보이네요.~~
3. 체리는 마른 행주에 덮어 물기를 제거 후 사용하는 것을 추천합니다.
비중체크는 없지만 비중을 높이려면 가루섞은 후 오래 섞기를 하면 됩니다.
호두는 전처리 꼭 안해도 되는건가요??
네
머랭 만들때 설탕 반을 2번 나눠서 넣고
마가린 넣을때 나머지 설탕반을 2번나눠서 넣으라는 말인거죠??
2. 믹싱볼에 머랭만들고 나서 영상처럼 믹싱볼에 마가린 놓고 다시 돌려도 괜찮은거죠?
네
과일케이크는 비중 측정 안 하나요?
네
기계사용이 두번가능한가요?
네
노른자반죽먼저 해두되나요??
네
호두 전처리는 안해도 되나요?
네
럼주에 담가놓는 이유가 뭔가요?.?
건조된 상태의 것을 수분을 흡수시키므로 원래에 가까운 상태로 만들기 위함입니다.