* 전란을 중탕해서 온도를 높이는 이유 : 따뜻하게 데우지 않은 전란은 거품이 잘 생기지 않게 됩니다. 온도를 높여야 액체의 표면장력이 약해져서 기포가 쉽게 생기게 됩니다. 이때 알맞은 계란의 온도는 37-42도입니다. 달걀의 단백질은 50도를 넘기면 열변성이 시작됩니다. * 버터에 대한 질문의 답변은 아래 주소를 참고하세요 cafe.naver.com/bakerynet/35716
4계절 60도까지 올려 설탕을 빨리 녹임니다. 40도에서 녹여도 됩니다. 좀 설탕 녹는 시간이 오래 걸리거나 가장자리 설탕이 안 녹을 수 있습니다. 달걀은 풀어 설탕과 섞어 중탕하기에 익지 않습니다. 버터는 중탕물을 끄고 올려 놓고 녹이기에 40도 정도까지 녹이면 됩니다. 처름 배운 선입관이 있어 새로운 제법을 접하면 당황스러울 것입니다. 처음 배운 제품이 잘 나왔다면 처음 배운되로 하시면 됩니다.
선생님 질문있습니다~ 반죽을 원형팬에 팬닝할때 500그람씩 네개의 원형팬에담은후 남은반죽 골고루 네개의팬에 나누어 담으라 하셨는데.. 맨처음 담은 반죽의비중과 남은반죽의 비중이 틀려질텐데 그리 담아도 괜찮을까요? 연습량이 부족한 저같은 사람은 균일하게 굽는게 어려울듯한데요... 뒷반죽이 비중이 높아지니 처음반죽까지 영향을 미쳐 망할까봐 걱정이되어 질문드려봅니다. 상세한설명에 영상 너무나도 잘 보고 있습니다~^^
아마 아시겠지만 노른자에는 지방성분이 있어 이 지방성분이 머랭만드는데 방해를 하여 머랭거품형성이 되지를 못하게 됩니다. 흰자에 노른자가 터져 같이 섞였다면 달걀은 더 지급 안되므로 노른자에는 흰자가 조금 들어가도 되므로 시간이 좀 들더라도 흰자에서 최대한 노른자를 다 빼내도록 합니다.
선생님 1. 온도 180-160, 30분간 구웠는데 겉 색이 갈색으로 진하게 나왔어요 이럴 경우 윗불 온도를 낮추고 자리 바꿈을 빨리 해주면 될까요? 2. 또 비중은 0.45 나왔는데 납작하게 나왔더라고요. 뭐가 문제였을까요? 믹싱볼에서 너무 오래 돌려서 그럴 수도 있나요? 3단으로 10분 넘게 돌린 것 같아요..팬닝 하고 기포 같은 게 많이 올라왔어요..ㅠㅠ
180 160 25분 구웠는데ㅜㅜ 중간이 안익었어요 오븐 불 온도가 좀다르긴한데 (왼쪽이 높음.롤케익 구워보면 확실히 왼쪽이 더탐.반드시 돌려줌) 20분지나고 위치 바꿔주는거 안했고요.. 오븐 중간에 놓아서 불 영향 없을거라 생각하고 그냥 위치 안바꿔주고 25분구웠는데 중간에 속이 안익었어요ㅜㅜ 이유가 뭔지 알수 잇을까요?
선생님 영상보고 오늘 버터스펀지로 합격통지받았습니다
공정과정에 대한 친절하고 근거있는 설명들이 정말 많은 도움이 되었네요
정말 감사합니다 선생님 ㅜㅜㅜ
수고하셨습니다
축하드려요
선생님 덕분에 버터스펀지로 합격했어요ㅠㅠ 학교에서 한번도 실습을 안해본게 나와서 오로지 영상만보고 실기를 쳤는데 긴장을 해서 실수도 있었지만 시험장 가면서 마지막으로 선생님 버스케 영상본게 도움됬습니다ㅠㅠㅠㅠ 덕분에 한번에 원패스했어요! 정말 감사합니다
축하드려요 ~
선생님~ 버터공립 덕분에 오늘합격통지받았어요. 선생님동영상을 얼마나 봤는지 몰라요. 보고또보고..나이가있으니 외워지지않아서 계속봤어요. 스무가지를요...어떻게 갚아야할지. 저도 열심히 더배워서 꼭어디엔가 갚겠습니다.선생님감사합니다~
축하드려요 ~
밀봉카스테라를구웠는데부피가위아래똑같지않고밑에는정상으로나왔는데위에만쪼그라드는이유가뭔가요.그러니깡밑에는넓고위에는오므리는것처럼좁아요
윗불온도가 센듯합니다.
카스테라윗면이가운데가터지는것은거품을많이롤려서일까요
영상 감사합니다. 버터스펀지 공립법 비중이 0.5+-0.05 아닌가요? 영상엔 다르게 나오네요
비중 0.55로 배우셨는데 제품이 아주 잘 나왔다면 그대로 하시면 됩니다.
버터 녹이는 시기가 언제인가요?^^
선생님 제과 실기 동영상 꾸준히 보면 합격할 가능성이 있나요??
네, 가능성이 매우 높습니다.~~
10:35 40분씩이나 굽나요?
동영상은 참고용으로 배우신대로 구우시면 됩니다.
오타인데요 버터스펀지 케이크 180/160도 인데요 170도로 되어있네요 그리고 30분으로 되어있어요
알겠습니다.~
종이는 사가나요 지급해주나요.. 여유있이 시험장에 있나요?
지급 여유
요즘 날씨에 계란중탕하나요?
네
기능장님!! 혹시 사용하고 계신 믹싱기가 3단짜리인지 4단짜리인지 알 수 있을까요??
3단입니다
@@bakerynet 하나 더 여쭤봐도 될까요??
시험장 믹싱기가 4단짜리면
기능장님 3단이 시험믹싱기 4단으로 생각하고 사용하면 될까요??
@@룰루랄라-n1i 네
@@bakerynet 감사합니다!!
선생님 제가 실수로 중탕하다가 계란 온도를 74도까지 올렸는데 이렇게 되면 계란이 익어서 제품이 안나오는거죠? 계란이 끈적하고 노른자가 뭉친 상태였는데 이러면 빵이 안나오나요? ㅠ 중탕온도가 43도라고 알고있는데 선생님도 60도까지 올리시길래 계란이 익지않나 싶어서요
여기영상에 나오는 계란물 설탕녹일때 믹싱기 그릇채로 녹이는거 보고 공부했는데 시험장에서 똑같이했다가 하면 안된다고 제지받았어요,, 진짜 너무 슬프고 답답 점수깎였겠죠
공립법 품목 모두 더운방법 사용하셨던데 여름에도 똑같이 더운방법으로 진행해도 될까요? 해당시험장이 약간 덥다는 후기가 있두라구요.. 걱정되네요
설탕이 빨리 녹을 수 있으면 안해도 됩니다
요즘 날씨에도 중탕은 꼭해야하는건가요?
중탕할때 스텐볼에 해서옮기는게 좋은지 아니면 시험장에서도 반죽기를 바로중탕물에 올려놓고해야하는지요~
스텐볼 사용 권합니다.
선생님 버터스펀지 공립,별립법 둘 다 마지막에 담은 반죽일수록 비중이 높아져 완성작에 얼룩덜룩 하잖아요 ㅠㅠ 혹시 4개팬에 젓가락으로 원형 그리면서 저어주면 좀 얼룩한게 덜할까요..
네
안녕하세요 혹시 종이 재단은 언제 쯤 하는 건가요??
반죽전에요
@@bakerynet 반죽전이면 계량 후 바로 인가요?
@@스스-l2k 네
@@bakerynet 감사드립니다 선생님
선생님 지금 같은 날씨에도 뜨거운 물로 중탕해야할까요? 안한다면 바로 계란 믹서기에 넣어서 믹싱기로 풀면 될까요?
네
3단으로 몇분 돌려야해요?
반죽온도에 따라 시간이 다릅니다
반죽상태를 보며 믹싱하셔야 합니다 동영상참고
만들기전에 먼저 종이재단부터 하고 만들어야 하나요??
네
빵자를때 가루날림이 많은건 뭐가 잘못된걸까요?ㅜ
님의 질문내용을 잘 이해하지 못하겠으으로 좀 더 자세한 내용을 올려주시기 바랍니다.~~
선생님 부피가 커지지 않는 이유는 뭘까요???
비중 무거울 때.
오븐 밑불 온도 낮을 때.
반죽 온도 낮을 때.
팬닝 양 작을 때.
오븐 문 자주 열어볼 때.
팬 온도가 낮을 때.
입니다
선생님. 재료계량시.
소금. 바닐라향 종이컵에 계량해도 되나요?
안됩니다.
시험장에서 감독위원이 계량할 종이나 용기를 지정해 줍니다.
체와 유생지 사용한 후 밑에 바닥에 내려놓으시는걸까요? 작업대 밑에 공간이 있는걸까요?
작업대 밑에 공간있습니다.
선생님 크림화 된것에 가루재료를 섞을 때
"가루 알갱이"가 생겨 풀어지지 않을땐 어떻게 해야할까요?
비중이 높아질까봐 크게 섞지 못하겠습니다. ㅜㅠ
주걱으로 으깨어 풀어주도록 합니다.
@@bakerynet 답변 감사합니다!
그런데 혹시 처음부터 알갱이가 생기지 않는 방법이 있을까요?
더운 공립법을 하는데 중탕하기전에 계란을 40도씨 물에 중탕해둬야 하나요??
안하셔도 됩니다.
공립법과 별립법 비중이 다른가요?
별립법은 가벼운 흰자 머랭을 만들어 섞기에 공립법에 비해 비중이 조금 가볍게 나와야 합니다.
@@bakerynet 영상에서 별립법 비중은 0.55, 공립법은 0.45 라고 하셨는데 별립법 비중이 더 낮아야되나요?
믹싱볼에다가 바로 달걀 중탕 하셨는데요,,
질문 있씁니다.
혹시, 브라우니 제조 할 때 처럼
중탕볼 위에 중탕볼 처럼 해서 설탕 녹여도 될까요?
네
반죽 팬에 넣고 오븐들어가기전에 밑부분 탕탕쳐도 괜찮나용??
네
손을 넣어 반죽통에서 섞어도 되나요?위생감점 요인은 아니겠죠?
시험이기에 손으로 섞는 것은 비추천합니다
머핀컵을 비중컵으로 쓸 수 있나요
네
비중은 0.55±0.05 아닌가요??
0.45를 기준으로 했습니다.
궁금해서 질문을 드립니다. 3호원형 팬 종이 재단하여 깔아 놓기도 실기 과정에 포함되는 건가요? 미리 재단해서 가져가면 안되나요?
네
선생님~ 바닐라파우더 대신 바닐라 익스트랙을 넣었는데 그 무게때문에 비중이 낮아질 수 있는건가요..?
반죽 섞을때 (가루넣기전) 넣었는데.. 비중이 0.3후반대로 나왔습니다ㅠ
그리고 계란 분리할때 맨손이 아닌 위생장갑끼고 분리하는 건 괜찮을까요..?
비중이 낮아질 수 있습니다.
위생장갑끼고 분리하는 건 괜찮습니다.
@@bakerynet 감사합니다!!
팬닝이 느려 케이크의 밑면이 올라오는 정확한 이유를 알 수 있을까요?
밑불이 강할 경우가 있습니다.
안녕하세요.ㅠ시험을 앞두고 집에서 복습중인데 옆면이 찌그러져서 왜그런지 확인하구싶어서요!
빼낼때 쾅!하고 내리친후 틀제거했는데도 찌그러졌구 유산지 뗄때 옆면의 겉껍질이 유산지에 붙어서 뜯어지듯이 떼졌는데 덜 익어서 그런건가요?ㅠ
선생님 제가 시험대비반에서 배울 때 노른자 휘핑을 별 그리고 3초간 유지될만큼 올리랬는데 영상을 보니 그 정도까지는 아닌 것 같아서요~ 상관이 없는 걸까요?? 손휘핑 너무 힘들었거든요 ㅠㅠ
동영상처럼 하면 상관없습니다.
저보는책에서는 중탕43도로 하라고되어있는데 선생님처럼60도로 하는게좋을까요? 겨울철이라 반죽온도낮게나올까봐 걱정됩니다
둘다 가능합니다
선생님 중탕시에 온도를 꼭 60도정도까지 올려야할까요?
배울때는 43~48도까지 올려서 했는데 더 올려서 중탕해야할까요? 중탕온도 높이는 이유가 설탕 녹이기 위해서면 온도는 딱히 상관없나요?
중탕은 배우신대로 하시면 됩니다.
촬영 시 12월 아주 추운날씨라 설탕을 빨리 녹이기 위해 중탕 물온도를 높여 하였습니다.
선생님 달걀 중탕한 온도는 45-50도씨가 거품이 제일 잘 올라오는 온도인 거 맞나요?
그리고 중탕한 버터 온도는 60도씨면 되는지 궁금해요,,
* 전란을 중탕해서 온도를 높이는 이유 :
따뜻하게 데우지 않은 전란은 거품이 잘 생기지 않게 됩니다.
온도를 높여야 액체의 표면장력이 약해져서 기포가 쉽게 생기게 됩니다.
이때 알맞은 계란의 온도는 37-42도입니다.
달걀의 단백질은 50도를 넘기면 열변성이 시작됩니다.
* 버터에 대한 질문의 답변은 아래 주소를 참고하세요
cafe.naver.com/bakerynet/35716
기능장님!
손가락으로 집어서 문질렀을 때는 설탕이 하나도 잡히지 않았는데 완제품에서 설탕이 씹히는 건 왜 그런 건가요?
볼 가장자리에 있던 설탕들 입니다
@@bakerynet 아아!
선생님 버터스펀지 다 익었는지 확인할 때 이쑤시개로 찔러서 확인해봐도 되나요?ㅜㅠ
네
선생님 용해버터 애벌반죽을 안하고 바로 섞었을때 버터가 덜 섞이면 어떤 현상이 보이나요? 잘라봤을때 줄무늬 처럼 보일까요?? 아니면 겉으로 티가 나나요??
반죽온도에 따라 다른데요 반죽온도가 낮으면 버터가 굳어 줄무늬처럼 보일 수 있으나 섞을 때 잘 섞는다면 영향없습니다.
선생님 겨울철에는 중탕온도를 60도까지 올려야하나요?? 보통 40도라구 알고있어서요! 그리고 들어가는 버터는 중탕물에만 계속 올려놓으면 들어갈때의 온도는 상관이없나요??
4계절 60도까지 올려 설탕을 빨리 녹임니다. 40도에서 녹여도 됩니다. 좀 설탕 녹는 시간이 오래 걸리거나 가장자리 설탕이 안 녹을 수 있습니다.
달걀은 풀어 설탕과 섞어 중탕하기에 익지 않습니다.
버터는 중탕물을 끄고 올려 놓고 녹이기에 40도 정도까지 녹이면 됩니다.
처름 배운 선입관이 있어 새로운 제법을 접하면 당황스러울 것입니다.
처음 배운 제품이 잘 나왔다면 처음 배운되로 하시면 됩니다.
케이크 종류에서 공립법으로 하는 제품은 더운 날씨에도 더운공법(중탕)으로 하는것이 좋은가요? 여름철에는 찬공법으로 해야 되는지 궁금합니다. 현재 기온 정도면 어떻게하면 좋을까요? 다음주에 시험이 있습니다.
선생님 질문있습니다~
반죽을 원형팬에 팬닝할때 500그람씩 네개의 원형팬에담은후 남은반죽 골고루 네개의팬에 나누어 담으라 하셨는데.. 맨처음 담은 반죽의비중과 남은반죽의 비중이 틀려질텐데 그리 담아도 괜찮을까요? 연습량이 부족한 저같은 사람은 균일하게 굽는게 어려울듯한데요... 뒷반죽이 비중이 높아지니 처음반죽까지 영향을 미쳐 망할까봐 걱정이되어 질문드려봅니다.
상세한설명에 영상 너무나도 잘 보고 있습니다~^^
큰차이는 안납니다
선생님 저는 학원에서 중탕을 안 하는 방법으로 배웠는데요 ㅠㅠ 중탕 과정을 생략하면 제조과정에서 감점요소가 될까요?
해보지 않은 방법이라 당황할 거 같아요.
배우신대로. 하시면 됩니다
설탕만 다 녹이면 감점은 안 당하겠지요
@@bakerynet 감사합니다 :)
선생님 처럼 공정 똑같이했어요. 크림화가 약간 덜됐는지 비중이 0.6나와서 제품부피가 작게나왔어요ㅠㅠ
수고하셨습니다 ~
어제시험 첫어요 계란을 흰자 노른자따로깨서 나중에 중탕하기전에합쳐 설탕소금소금넣어 했는데요 감점이 되나요 그리고 케익색갈이 4개가다달라어요
감점사항은 감독관외에는 알 수 없어 답변드릴 수 없습니다.
색이 4개 다 다른 이유는 팬닝량이 다 다를 경우(작으면 빨리 익어 색이 먼저 나기 시작함), 오븐의 열선이 고르게 열을 내지 않을 때로 생각합니다.
선생님~~비중 적어낼 때..컵무게도 적어내던데..
영점 안맞추고 컵무게 포함 반죽무게 재고 컵포함 물무게 잰 뒤..비중계산할때 반죽(컵+반죽)-컵무게÷ 물(컵+물)-컵무게 적어내면 되는걸까요?
네
선생님 안녕하세요. 혹시 계란 흰자/노른자 분리하다가 노른자가 터져버리면 어떡하나요...? 최대한 분리하고 사용해야하나요? 아니면 버리고 새로운 계란 가지고 올수있나요? ㅠㅠ
아마 아시겠지만 노른자에는 지방성분이 있어 이 지방성분이 머랭만드는데 방해를 하여 머랭거품형성이 되지를 못하게 됩니다. 흰자에 노른자가 터져 같이 섞였다면 달걀은 더 지급 안되므로 노른자에는 흰자가 조금 들어가도 되므로 시간이 좀 들더라도 흰자에서 최대한 노른자를 다 빼내도록 합니다.
선생님 ㅠㅠ 오늘 시험보고 나왔는데, 다 굽고 제출하려고 보니 4개중 1개의 제품 윗면 표면에 밀가루가 안섞인게 바로 보이더라고요 ㅠㅠ 크기가 새끼손톱 정도의 크기였는데 점수 감점이 클까요..?? ㅠㅠ
감독관에 따라 판정기준이 다르므로 발표일 기다려 보시기 바랍니다
수고하셨습니다
반죽온도18도 비중0,5
반죽온도가 낮으면 녹인 버터가 굳고, 비중이 무거우면 오븐에서 팽창이 덜 될 수 있습니다.
선생님 1. 온도 180-160, 30분간 구웠는데 겉 색이 갈색으로 진하게 나왔어요 이럴 경우 윗불 온도를 낮추고 자리 바꿈을 빨리 해주면 될까요? 2. 또 비중은 0.45 나왔는데 납작하게 나왔더라고요. 뭐가 문제였을까요? 믹싱볼에서 너무 오래 돌려서 그럴 수도 있나요? 3단으로 10분 넘게 돌린 것 같아요..팬닝 하고 기포 같은 게 많이 올라왔어요..ㅠㅠ
문쪽이 안쪽보다 온도가 약간 낮으므로 색이 진하게 나오면 돌린 후 문쪽으로 잡아당겨 놓고 굽기를 해보세요
비중이 0.45였어도 팬닝시간이 오래걸리면 버터가 반죽거품을 파괴하여 비중이 무거워지며 가라앉게 되므로 팬닝시간을 빨리해보세요
멋진 주말 보내세요~~
180 160 25분 구웠는데ㅜㅜ
중간이 안익었어요
오븐 불 온도가 좀다르긴한데
(왼쪽이 높음.롤케익 구워보면 확실히 왼쪽이 더탐.반드시 돌려줌)
20분지나고 위치 바꿔주는거
안했고요..
오븐 중간에 놓아서 불 영향 없을거라 생각하고 그냥 위치 안바꿔주고 25분구웠는데
중간에 속이 안익었어요ㅜㅜ
이유가 뭔지 알수 잇을까요?
비중이 높거나(무겁거나), 반죽이 분리되었거나, 반죽온도가 낮을 경우 같은 온도, 같은 시간으로 굽기 시 안 익을 수가 있습니다.
@@bakerynet 아..ㅜㅜ 감사합니다 고려해서 다시 해봐아겠네요 🙆🙆🙏
선생님 ! 3분11초부터 믹싱볼에다가 계란풀고 설탕소금넣고 중탕하셨다가 3단으로1분간 열식힘으로알려주셨는데 어떤분이 믹싱볼에 중탕하면안대고 믹싱볼말고 계란볼에다가 계란풀고설탕소금중탕해서 마지막에 믹싱볼에옮겨 고속으로믹싱해서 믹싱끝내라고 그러는데
선생님방법으로 써도 시험때 무관할까요?ㅠㅠ 선생님영상보면서실기준비중이에요!
무관합니다.
시험장마다 다르겠지만 믹싱볼채로 하게되면 감점요인될수도 있습니다.ㅠㅠ 까다로운 감독관의 경우 실격처리할수도 있습니다.
170/160으로 거의 22~23분 밖에 못 구웠는데 안 익었을까요,, 큰일이에요ㅠㅠㅠ
익었기를 바랍니다.~
집에서 연습할때 ..달걀을 냉장고에서 꺼내 볼에 넣고 설탕소금 넣고 휘저으니 거품만 생성되고 하얗게되면서 믹싱이 꾸덕히 안되더라고용 ㅜ그래서 다버리고 다시 계란냉장고에 꺼내서 볼에 넣고 중탕도 해주면서. .,휘핑을 어느정도 하고 설탕을 세번에 나눠서 넣으니 그제서야 커품도되고 믹싱이 하얗고 꾸덕하게 ㅜㅜ 온도때문인가요'?
네
@@bakerynet 감사합니다🙇♂️
시험장에서 기계 믹싱볼 올려도 되나요...? 전 감점이라고 배워서 중탕할 떄 저렇게 해도 되는지요..?
네