飲める牛肉！！溶ける【牛タンシチュー】の作り方 プロの技が光る本格【牛タン赤ワイン煮込み】
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- Опубліковано 24 лис 2023
- 冬が近づくと無性に食べたくなる「煮込み料理」
今回はフランス料理では定番の、牛タンを使った赤ワイン煮込みを作ります。
牛タンは焼き肉屋さんで食べると歯応えのある部位となりますが、煮込み料理にするとビックリするくらい柔らかくなります。
口に入れると、一瞬で溶けてなくなります。
そんな牛タン料理のコツを『アルカンシエル横浜』の副料理長が丁寧に解説します。
プロならではの技術や、隠し味の秘訣など随所に見られますので、是非最後まで是非ご覧ください。
（使用材料）
（6～7人前）
(A) マリネ １日
・牛タン 1本 （赤ワイン、香味野菜と共に１日マリネ）
・玉葱 １個
・人参 １本
・セロリ １本
・ニンニク ３片
・赤ワイン １本分（７５０ｃｃ） 薄すぎず樽の匂いがきつくない物）
・ローリエ １枚
・黒コショウ 適量
（B）煮込み 約４時間程
・大根 ２スライス （肉質を柔らかくする効果あり）
・タイム １枝
・ローズマリー １本
・フォン・ド・ヴォー 1.6Ｌ～２Ｌ
（デミグラスソースでも可）その場合トマトピューレ又はトマトペーストを少々加えるとよい）
・ハチミツ ５０ｇ （肉質を柔らかくする効果ともに保湿、味に深みを与える)
（C）ソース仕上げ （ガストリック）
・赤ワインビネガー ４０ｃｃ
・グラニュウー糖 ４０ｇ
・バター 適量
・黒胡椒 適量
・塩 適量
（付け合わせ）
・小玉葱
・マッシュルーム
・ブロッコリー
皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。
コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。
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#牛タンシチュー
#牛タンの赤ワイン煮込み
#フランス料理 - Навчання та стиль
私は煮込んだ牛タンを食べたことはないけど、とても柔らかくて美味しそうでした😊途中辻シェフが全然しゃべらなくなってしまったので心配しました💦りい
りいちゃん、心配してくれてありがとう😉
本当は色々しゃべってるんだけど、料理の工程が多くて動画が長くなってしまったので編集でカットしましたよ（笑）
焼肉の牛タンと違って、タンシチューはトロトロに柔らかいからビックリするよ😉
デミグラスソースの場合も1.6L入れるんですか？
ご質問ありがとうございます。
デミグラスソースの場合は、市販のものであれば半量の800ml~1Lぐらいが適量だと思います。
濃度が濃いので水で１.５倍～２倍ほどにのばして使用してください。
あとは煮込みながら濃度を調節していただくと良いと思います。
😊
頑張ってやってみたんですけど、ちょっとタンが臭う仕上がりになってしまいました😢
確かにとろける食感で美味しかったのですが、ほのかに漂うモツっぽい匂い・・・。そもそものお肉がちょっと古かったのか(値引き品でした)下処理が甘かったのかなぁ？😅
コメント、ご質問ありがとうございます。
そうですか、モツっぽい臭みが残ってしましましたか・・・😆
原因は二つ考えられます。
まず一つは牛肉の品種と飼育方法による原因。
特に海外の牛肉はグラスフェッドと呼ばれる牧草をエサとして育ちます。
逆に日本は穀物を与えたりして育てるのですが、牧草だけで育てる飼育法は良い意味で牛肉本来の味になりますが、
グラスフェッドビーフは土壌や牧草の香りが肉の香りとなるので、それを臭みと感じることがあります。
そういった意味では、国産の国産牛や和牛は臭みが少ないお肉といえます。
そしてもう一つは、（たぶんこちらの可能性が高いと思います。）
牛肉業者の加工段階での下処理です。
適正な血抜きが行われなかったことによって、腐敗臭の一番の原因となる血液が肉に残ってしまい、臭みが出た可能性です。
こちらは使用する前に、肉の香りを嗅いだり、少しスライスして焼いて食べたりすると分かります。😂
臭み取りの対処法としては、牛タンを水に浸して付け根当たりを中心に揉み洗いし、流水で1時間ほど血抜きをしてください。
それだけでも、じゅうぶん臭みは抜けます。
あと、更に時間がある場合は「ブライン液」に漬け込むという方法もオススメです。
こちらはプロがよく使う手法ですが、水に５％の塩と砂糖を入れたブライン液（水１Lに対し塩50g 砂糖50g）を作り、肉を一晩漬けこむ方法です。
肉の旨味を逃さず、臭みとなる血液を抜くことができます。
「鶏のから揚げ」などにも使える手法なので是非お試しを！！
美味しいタンシチューができる事楽しみにしております。😄
@@ArcenCielCuisine 丁寧な回答をありがとうございます！ 血抜きのやり方がイマイチわからずに、今回は血管周辺の肉を大胆に取り除いての結果だったので、今度は流水での血抜き＋ブライン液に漬け込んでリベンジしたいと思います！！
柔らかくなるまで煮込んだ肉(牛スジを除く)おいしいと思ったことない。旨み感じないです
適度な火入れの方が旨み抜けないのではないですか？
それともソースがメインなのですか？
的確なご意見、ご質問ありがとうございます！
正におっしゃる通りですね。
煮込めば煮込むほど、柔らかくはなりますが旨味は抜けます。
旨味を閉じ込めて柔らかくするという事が目的であれば「蒸す」という調理法が一番優れていると思います。
ただ「煮込み」という調理法は旨味が流れ出た分、煮込んでいる煮汁（ここでは野菜の旨味やワインの香り）が多少なりとも肉に染み込みます。
流れ出た肉の旨味は、ソースを煮詰めて肉にコーティングする事で、一体感を作ります。
ですから、どちらも主役（メイン）と言えるのではないでしょうか。
あと、煮込みにする肉の部位も重要だと思います。
コメント頂いたようなスジ肉はもちろん、スネ肉やタンといった部位の方が旨味が肉に残りやすく、逆に赤身の多いモモ肉などは、たとえ柔らかくなっても旨味を感じないパサパサした印象の煮込み料理になりやすいですね。
適度な脂、適度なゼラチン質がある部位の方がパサつき感が無く美味しく感じると思います。