------------------------------------------------------ TOP TEN ----------------------------------------------------------------- • La mia impastatrice. Grilletta si trova ad ottime condizioni qui bit.ly/3Ok2IgW • La mia impastatrice super economica impastatrice: bit.ly/3JRe5JV • Forno QQ Pizza lo trovo qui www.qqpizza.it con codice unipinsa per sconto di 30 euro • Acquisti Amazon: amzn.to/3wkuMMW • La macchina per il sottovuoto Agrieuro bit.ly/3HtSF4M • La macchina per il sottovuoto Amazon amzn.to/3SDmmaY • La macchina per la pasta Philips si trova su Amazon bit.ly/3wnV3Kk • Il Paiolo elettrico di Amazon amzn.to/49jSXJP • Barbeque di Agrieuro bit.ly/3xEApne • Torchietto per estrusione pasta: bit.ly/3KGtnCl Il video è gratuito ma, se volete contribuire, potete farlo con un click qui bit.ly/3uE0aW8 Per iscriversi ai corsi di cucina scrivere a info@pinsa-university.it o visitare il sito dove sono presentati tutti i corsi con i relativi costi: www.Pinsa-University.it
Buongiorno Maestro. In diversi suoi video mette l'olio molto prima di completare l'impasto. In genere tanti lo mettono alla fine. La differenza qual'é in termini di struttura? E una volta cotto il prodotto? Complimenti sempre. Top👏🎩
Salve. Metto l'olio dopo 10 minuti da inizio impasto, quando la temperatura è vicina ai 20° e l'impasto inizia a scoppiettare, subito dopo il sale. L'olio conferisce sotosità e contribuisce a ridurre attriti, quindi a non alzare la temperatura. Strutturalmente i grassi favoriscono la croccantezza ma devono essere ben miscelatin non quindi a fine impasto. Poi se ne aggiunge anche a fine farcitura come topping finale
ottimo video, il dubbio è sulla temperatura impasto che io sapevo in generale 23-24 massimo. Domani inizio a lavorare con la pinsa, io provengo dalla pala, avevo un pò di paura ma alla fine l impastamento è uguale.
Grazie per i complimenti . Beh non so se l'impastamento possa definirsi uguale... per la pizza usi ghiaccio ed una idratazione cosi elevata? In ogni caso per la temperatura il consiglio è di non superare mai i 23 gradi
@@AmedeoDiSegni sono dieci giorni che studio la vostra ricerca e letto i commenti domani proverò a metere in campo cosa o imparato volevi solo sapere l'acqua che temperatura deve essere e che non deve superare x avere un buon impasto? Grazie Di tutto
@@milantindhamo2065 Dipende dalla temperatura ambiente del laboratorio. L'impasto alla fine deve essere a 23 gradi con tolleranza massima di 1. Chiaramente con laboratorio di estate a 35 gradi userai acqua fredda ed anche miscelata a ghiaccio per il 30%. Ma di inverno a 20 gradi basta acqua a 10 gradi, Poi diende da quanto scalda la impastatrice...
Signor Amedeo, buona sera complimentoni per questo favoloso impasto.... Stupendo e lei MAESTRO E TROPPO AVANTI..... vorrei sapere il dosagio del sale, quanti grammi, e quanti ml di Olio... Grazie
Se al posto della farina di riso e della farina di mais si usa l'amido di riso e lamido di mais cosa viene fuori? E in quali quantità si usa l'amido rispetto la farina?
Gentile signor Amedeo,ho appena visto il suo video e lo trovo molto interessante e ben fatto.Nel video parla dell' acqua che dovrebbe essere fredda e a questo proposito mi è venuto un dubbio che penso.lei possa chiarirmi.Cosa capita se nell'impasto dove sia già stato.inserito il lievito si usa acqua ghiacciata? Ci possono essere danni alla lievitazione e di conseguenza al.prodotto finale??? Spero tanto mi risponda.La ringrazio tantissimo...il suo impasto è favoloso👍
Cara Rosa. Il lievito non è affatto disturbato da acqua fredda, addirittura da acqua ghiacciata! Al contrario completa meglio la maturazione in tempi più lunghi, quindi matura meglio: Un riscaldamento eccessivo (oltre i 23°) danneggia invece la maglia glutinica che si forma rendendola debole e non elastica. Quindi si impasta a freddo, si finisce intorno ai 22°, dopo di che si lascia a t.a. per una oretta o poco piu per far partire il processo di lievitazione. Infine si mette tutto in frigo a 4° per rallentare la lievitazione in favore della maturazione
@@AmedeoDiSegni grazie mille per la sua esaustiva risposta ,i suoi consigli sono preziosi.Sono iscritta al suo canale e la seguo con molto piacere cercando di carpire sempre qualche segreto in più riguardante gli impasti😆. Lei è bravissimo!!! Grazie ancora e Buona giornata😍
Sir we do not have the Maestro Flour the USA and I was hoping you can tell me what percentages of rice flour, soy flour and O flour you can recommend to make this Pinsa.
Io per Pinsa Romana utilizzo solo farina DI Marco. Dentro ci sta farina di soia, di riso e di frumento ma in quali proporsini devi chiederlo a Di Marco
Buonasera Amedeo complimenti per la fantastica spiegazione ma non ricordo (o forse me lo sono perso durante la spiegazione) le dosi di sale e di olio che ha usato; certamente io impasterò una quantità minore ma poi farò i calcoli necessari; grazie mille
Per ogni litro di acqua 20 gr di sale e 20 di olio: se aggiungi sale migliora la capacità di assorbire acqua (+ idro) ma attenua il potere del lievito. Se aggiungi più olio si aumenta la croccantezza
Buonasera Maestro... Complimenti per il video molto ben articolato. Vorrei sapere, se possibile, la differenza fra le farine di Marco Expert Blu, Expert Gialla ed Expert Arancione... Grazie in anticipo...
Oggi la gamma DI MArco è ancora piu ricca comunque praticamente tutti mi mix Pinsa ROmana sono adatti ad una pala ovale classica e le differenze reali sono percettibili solo ad esperti professionisti in possesso di attrezzature professionali. Poi ci sono le linee teglia: adatte ad un prodotto piu croccante e la cui friabilità persiste nel tempo Infine la linea X Tonda adatta sia alla sottile Romana che alla Napoletana
@@AmedeoDiSegni grazie Maestro... Solo un'altra domanda... Utilizzo una Puglisi p5vv3 10 vel. + retro. In genere impasto pane e pizza con farine specifiche (caputo o della Giovanna), con questa mi é capitato che l'impasto sia "arrampicato" su per tutto il gancio della spirale ... Da cosa può essere dipeso (ho eseguito ricetta e procedura del Suo video)?
dipende se devi fare pane, pinsa o pizza. Per le alte idratazioni comincia lento, appena la farina ha assorbito la prima acqua sali e poi porta al massimo
Non riesco a capire il discorso del ghiaccio, esempio in quel 20% se aggiungo ghiaccio non aumento ilmio quantitativo??? Quanto ghiaccio devo mettere, che temperatura deve avere acqua più ghiaccio??? Grazie complimenti x il suo modo di spiegare le cose,
Natale il discorso è semplice: se decidi di mettere un Kg di acqua (o un litro è uguale per l'acqua) e decidi di mettere ghiaccio al 20% metterai 800cc di acqua e 200 gr di ghiaccio. Aqua + ghiaccio devono essere a pochi gradi sopra lo zero
Natale il discorso è semplice: se decidi di mettere un Kg di acqua (o un litro è uguale per l'acqua) e decidi di mettere ghiaccio al 20% metterai 800cc di acqua e 200 gr di ghiaccio. Aqua + ghiaccio devono essere a pochi gradi sopra lo zero
Buongiorno in questo periodo è difficile trovare il lievito di birra, lei pensa che potrebbe andare bene anche il lievito madre? Io lo uso in versione liquida per fare la Pizza.
Il mix di farine è prodotto dalla azienda Di Marco, che ne ha il brevetto. Le proporzioni sono dunque segrete. Nel mix il frumento per l'agglutinamento, il riso per assorbire acqua e la soia per il sapore antico
@@AmedeoDiSegni Grazie per la sua resposta, il problema mio che non sono del posto e me dovrei inventare le mie proprie mix di farine. Ma comumque ho capito. Grazie ancora.
In casa non ci sono 2 condizioni importanti: 1: una impastatrice domestica non riesce ad impastare un composto altamente idratato. 2. un forno domestico non raggiunge i 250 gradi effettivi, mentre ne occorrono 100 di piu
Maestro la.precottura quanto te.po prima si può fare? Per esempio io vorrei chiudere intorno alle 20.30 con la cottura con condimenti. Volendo.alle 16 posso già fare la precottura? Per quanti minuti? Sempre a 350°
Ottimo impasto maestro ... La mia domanda é la seguente .. Suo vari libri di alcuni maestri la temperatura é un parametro da capire es: nel libro di giorilli si specifica così Impasto di consistenza morbida la temperatura dovrebbe oscillare intorno ai 25/26 gradi (in questo caso la pinsa ), impasto molle tra i 27/28 gradi impasto asciutto tra 23 e 24... Ora la pinsa essendo presumo morbido con idratazione superiore al 70% dovrebbe essere chiusa ai 25 .... Tutto ciò scritto é vero ?
Carissimo Oreste. Io ho imparato a fare Pinsa Romana da chi la ha inventata ed ho la certificazione di Di Marco come Pinsaiolo Brevettato: mi hanno insegnato a non superare i 23°. Del resto ho provato ad arrivare a 25/26 (per errore) ed il risultato è stato negativo: una idratazione altissima (oltre 80%) con il calore tende a trasudare, a perdere acqua e a dare una maglia glutinica più debole
Google mi traduce cosi: "Ciao amico, sei un fenomeno, quanto sale e mi piacerebbe mettere un lievito madre che pensi e quanto sarebbe per 12 anni di farina mile gracie" e non mi è chiarissimo. Ringrazio dei complimenti. Suggerisco lievito in polvere poichè del lievito madre è gia, come biga, all'interno del mix di farine Di Marco: Il sale? 20 gr per Kg di farina
grazie, video molto interessante! vorrei sapere, se possibile, io che ho un' impastatrice a spirale ad una sola velocità (uguale a quella lenta del video) come posso fare per riuscire ad impastare un impasto così idratato? grazie
maestro posso sapere come dosi per un kilo di farina quantità di acqua lievito gr se secco o di birra o granuli ecc... la ringrazio anticipatamente ...complimenti
Per 1 litro di acqua (e ghiaccio) 1.250 kg di mix farina. Lievito da 2 a 6 grammi secondo il clima e secondo quanti giorni di maturazione si progettano (lievito secco). Grazie per i complimenti
@@nikrg897 IL lievito è in dipendenza della temperatura e della durata della maturazione. Nel caso del secco si va da 2 a 6 grammi x litro di acqua. Lievito fresco x 5
La pasta dovrebbe cominciare a sbollare poche ore dopo l'inizio della maturazione. Se vuoi una diagnosi scrivimi che impasto hai fatto con i tempi, le temperature ed ingredienti usati :)
@@AmedeoDiSegnigrazie per la risposta!!! (: Ingredienti: Farina 480g 5 stagioni superiore 60 g di farina di riso 30g di farina di soia 500 ml di acqua 2g di lievito secco 12 g di olio d'oliva 12 g di sale Come fare: 1) Ho messo tutta la farina nel planetario con l'80% di acqua fredda per 17 minuti. 2) Ho messo il sale e l'olio e ho colpito per altri 7 minuti mettendo il resto dell'acqua. 3) L'ho portato in frigorifero per 48 ore in 4C.
@@paolaguidolin6459 1 non hai usato farina Di MArco 2 idratazione devi fare 1 lt di acqua per 1250 gr di farine acqua fredda è vago... non devi mai superare i 22 gradi 3 17 minuti di impasto prima di aggiungere acqua è lungo: riscaldi troppo 4 La planetaria non è adatta: occorre a impastatrice specifica
Usiamo da 2 a 6 g. di lievito secco per ogni litro di acqua, in funzione della temperatura laboratorio e durata della maturazione. Nel mix di farine Di Marco vi è già la "biga" che è una base di lievito naturale che si attiva con il granulare che aggiungiamo
@@AmedeoDiSegni Grazie infinite Maestro Amedeo per avermi risposto. Un'ultima domanda il ghiaccio è parte dei 10lt di Acqua non è aggiunto ulteriormente a parte?
Si per "litro di acqua" si intende la miscela acqua + ghiaccio" che non è sempre uguale ma maggiore ghiaccio se caldo e più acqua di inverno. Quindi un litro si intende di acqua e ghiaccio miscelati
Grazie a te Davide e, se vuoi farmi cosa gradita, guarda anche la parte 2 del video ed iscriviti GRATUITAMENTE al mio canale: piu sono gli iscritti piu posso fare video e dare consigli in forma gratuita :)
Salve signor Amedeo io sono pizzaiolo a genova e mi piacerebbe imparare l'impasto della Pinsa non so se lei riesce ad aiutarmi a imparare come si fa mi farà un grande favore grazie fammi sapere.
Ciao a tutti, dalla community della Pinsa Romana vi consigliamo questo contenuto: Tutto quello che c'è da sapere sulla Pinsa Romana con storia e ricetta --> ua-cam.com/video/XutcUNEijoM/v-deo.html
3:50 "Importante avere una macchina che vada veloce visto che è un impasto ad alta idratazione" Significa che se faccio impasti per la pizza napoletana classica (60% idratazione) POSSO oppure DEVO fare un impasto lento?
Maestro Amedeo Di Segni - Lavora con macchine Impastatrici Puglisi - sul video la P25 25kg 2v 380v doppia velocità ecco il link riportato sotto: facebook.com/impastatriciprofessionalipuglisi/
Confermo: buona parte del merito del successo dei miei impasti + dovuto alla impastatrice Puglisi che è esattamente quel che ci vuole: la doppia velocità è fondamentale ma anche la potenza che permette di limitare il riscaldamento... cosi si minimizza la necessità di apportare molto ghiaccio
@@AmedeoDiSegni Grande Maestro ogni giorno alla richiesta di una macchina impastatrice da 25 kg o superiore, mostriamo il suo video, dove si vede la perfetta tecnica per la preparazione di un impasto ad alta idratazione che è quello della sua amata Pinsa Romana. Alleghiamo a tutti il link di questo splendido video e della sua eccezionale "maestranza"! davvero complimentissimi Sempre da tutti noi!
L'ideale sarebbe ,per le massaie a casa difare un video sulla minima quantità, es,per un kilo di farina,voi giustamente fate le quantità per lavorare,10/12 kili alla volta,sarebbe più semplice per dosare gli ingredienti,,,
Caro Gino in effetti io faccio normalmente un impasto di 20/25 Kg perché tale è la capienza della impastatrice. Quelli piu piccole sono da 5 Kg ma già non sono piu professionali, non hanno 2 velocità e, quindi, difficilmente funzionano con un impasto molto idratato. Del resto anche la farina non la trovi che in sacchi da 25 Kg... Comunque se vuoi fare piccolo impasto dividi per 10 le dosi che io do sul video e invece di 12.5 kg di farina per 10 litri di acqua fai 1.250 Kg per un solo litro di acqua :)
------------------------------------------------------ TOP TEN -----------------------------------------------------------------
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Il video è gratuito ma, se volete contribuire, potete farlo con un click qui bit.ly/3uE0aW8
Per iscriversi ai corsi di cucina scrivere a info@pinsa-university.it o visitare il sito dove sono presentati tutti i corsi con i relativi costi: www.Pinsa-University.it
Grande sig .Amedeo bellissimo impasto. Complimenti per la linea continua cosi
Grazie mille. A breve stesura e cottura
@@AmedeoDiSegni ciao, se uno non uso il lievito secco, e vuole usare il lievito di birra quanti grammi ci vuole?
Grazie Amedeo e complimenti bravissimo
Grazie a te per seguirmi :)
Come spiega lei signor Amedeo nessuno 🤩grazie perché indicando le percentuali lo possiamo riproporre in dosi minori 👍
Clara sei molto gentile ed ho gradito il tuo commento
@@AmedeoDiSegni 🥰buona domenica
Thank you for this film 🙏
Thank you for your comment
Amedeo sembri il cattivo di Piovono polpette 2 bellissimo Sei un grande Amedeo
:)
I baffi ti stanno molto bene
:)
Gracias 👍🇪🇸
de nada :)
Ciao Amedeo, grazie per questo tuo video. Devo provare a fare una pala romana. 😋
Grazie a te per il cortese commento, Spero tu abbia la sufficiente attrezzatura per fare un buon prodotto :)
Buongiorno Maestro. In diversi suoi video mette l'olio molto prima di completare l'impasto. In genere tanti lo mettono alla fine. La differenza qual'é in termini di struttura? E una volta cotto il prodotto? Complimenti sempre. Top👏🎩
Salve. Metto l'olio dopo 10 minuti da inizio impasto, quando la temperatura è vicina ai 20° e l'impasto inizia a scoppiettare, subito dopo il sale. L'olio conferisce sotosità e contribuisce a ridurre attriti, quindi a non alzare la temperatura. Strutturalmente i grassi favoriscono la croccantezza ma devono essere ben miscelatin non quindi a fine impasto. Poi se ne aggiunge anche a fine farcitura come topping finale
Grazie, maestro Muten.
Ahahahah decisamente azzeccato
come risponderti? Non hai scritto nulla
ottimo video, il dubbio è sulla temperatura impasto che io sapevo in generale 23-24 massimo.
Domani inizio a lavorare con la pinsa, io provengo dalla pala, avevo un pò di paura ma alla fine l impastamento è uguale.
Grazie per i complimenti . Beh non so se l'impastamento possa definirsi uguale... per la pizza usi ghiaccio ed una idratazione cosi elevata? In ogni caso per la temperatura il consiglio è di non superare mai i 23 gradi
@@AmedeoDiSegni perche
@@stefanoc9368 perché essendo un impasto molto idratato è molto difficile da lavorare se caldo
Grande Maestro
Grazie Milantin. Mi fa piacere il tuo apprezzamento
@@AmedeoDiSegni sono dieci giorni che studio la vostra ricerca e letto i commenti domani proverò a metere in campo cosa o imparato volevi solo sapere l'acqua che temperatura deve essere e che non deve superare x avere un buon impasto? Grazie Di tutto
@@milantindhamo2065 Dipende dalla temperatura ambiente del laboratorio. L'impasto alla fine deve essere a 23 gradi con tolleranza massima di 1. Chiaramente con laboratorio di estate a 35 gradi userai acqua fredda ed anche miscelata a ghiaccio per il 30%. Ma di inverno a 20 gradi basta acqua a 10 gradi, Poi diende da quanto scalda la impastatrice...
Signor Amedeo, buona sera complimentoni per questo favoloso impasto.... Stupendo e lei MAESTRO E TROPPO AVANTI..... vorrei sapere il dosagio del sale, quanti grammi, e quanti ml di Olio... Grazie
Grazie. Per le dosi, per ogni litro di acqua 25 g sale
20 g olio
Complimenti sig Amedeo!!
Grazie Alessio. Mi fa piacere se si iscrive al mio canale
Mi sono iscritto
@@alessiotarantino7409 : Grazie :)
Io sono di Trapani e da poco si è aperta una pinseria dove ci lavoro
Ed i gestori dove hanno imparato?
Salve maestro, si potrebbero dare delle pieghe all’impasto durante la maturazione ?
Se al posto della farina di riso e della farina di mais si usa l'amido di riso e lamido di mais cosa viene fuori?
E in quali quantità si usa l'amido rispetto la farina?
Complimenti per il video cosi esaustivo. Avrei una curiosità, gentilmente, ma la farina che utilizza è quella del sacco blu, o quella gialla?
Grazie.
gialla expert
@@AmedeoDiSegni Grazie della disponibilità. Buona giornata.
Gentile signor Amedeo,ho appena visto il suo video e lo trovo molto interessante e ben fatto.Nel video parla dell' acqua che dovrebbe essere fredda e a questo proposito mi è venuto un dubbio che penso.lei possa chiarirmi.Cosa capita se nell'impasto dove sia già stato.inserito il lievito si usa acqua ghiacciata? Ci possono essere danni alla lievitazione e di conseguenza al.prodotto finale??? Spero tanto mi risponda.La ringrazio tantissimo...il suo impasto è favoloso👍
Cara Rosa. Il lievito non è affatto disturbato da acqua fredda, addirittura da acqua ghiacciata! Al contrario completa meglio la maturazione in tempi più lunghi, quindi matura meglio: Un riscaldamento eccessivo (oltre i 23°) danneggia invece la maglia glutinica che si forma rendendola debole e non elastica. Quindi si impasta a freddo, si finisce intorno ai 22°, dopo di che si lascia a t.a. per una oretta o poco piu per far partire il processo di lievitazione. Infine si mette tutto in frigo a 4° per rallentare la lievitazione in favore della maturazione
@@AmedeoDiSegni grazie mille per la sua esaustiva risposta ,i suoi consigli sono preziosi.Sono iscritta al suo canale e la seguo con molto piacere cercando di carpire sempre qualche segreto in più riguardante gli impasti😆. Lei è bravissimo!!! Grazie ancora e Buona giornata😍
Sir we do not have the Maestro Flour the USA and I was hoping you can tell me what percentages of rice flour, soy flour and O flour you can recommend to make this Pinsa.
I am ready to fly in USA for a stage, if you need
@@AmedeoDiSegni Mi lascierebbe gentilmente un suo contatto
@@vkaregroup6735 certamente +39 3351370616 valido per whatsApp o email info@pinsa-university.it
Con la braccia tuffanti serve mettere il ghiaccio?
con l'impastatrice a braccia tuffanti non si riesce ad impastare con idratazione cosi alta
Salve Sig. Amedeo volevo sapere che tipo di farina viene usata in questo impasto e dove è possibile acquistarla? Grazie Spettacolare l'impasto
La farina usata è DI Marco expert vai sul sito www.pizzasnella.it
Buongiorno Amedeo, intanto complimenti per l'impasto. posso chiederti cortesemente la farina come è composta? grazie Matteo
Io per Pinsa Romana utilizzo solo farina DI Marco. Dentro ci sta farina di soia, di riso e di frumento ma in quali proporsini devi chiederlo a Di Marco
Buonasera Amedeo complimenti per la fantastica spiegazione ma non ricordo (o forse me lo sono perso durante la spiegazione) le dosi di sale e di olio che ha usato; certamente io impasterò una quantità minore ma poi farò i calcoli necessari; grazie mille
Per ogni litro di acqua 20 gr di sale e 20 di olio: se aggiungi sale migliora la capacità di assorbire acqua (+ idro) ma attenua il potere del lievito. Se aggiungi più olio si aumenta la croccantezza
@@AmedeoDiSegni Grazie, gentilissimo e complimenti sinceri
@@AmedeoDiSegni X OGNI LITRO D'ACQUA QUANTA FARINA CI VUOLE?
Buonasera Maestro...
Complimenti per il video molto ben articolato.
Vorrei sapere, se possibile, la differenza fra le farine di Marco Expert Blu, Expert Gialla ed Expert Arancione...
Grazie in anticipo...
Oggi la gamma DI MArco è ancora piu ricca comunque praticamente tutti mi mix Pinsa ROmana sono adatti ad una pala ovale classica e le differenze reali sono percettibili solo ad esperti professionisti in possesso di attrezzature professionali. Poi ci sono le linee teglia: adatte ad un prodotto piu croccante e la cui friabilità persiste nel tempo Infine la linea X Tonda adatta sia alla sottile Romana che alla Napoletana
@@AmedeoDiSegni grazie Maestro... Solo un'altra domanda...
Utilizzo una Puglisi p5vv3 10 vel. + retro.
In genere impasto pane e pizza con farine specifiche (caputo o della Giovanna), con questa mi é capitato che l'impasto sia "arrampicato" su per tutto il gancio della spirale ... Da cosa può essere dipeso (ho eseguito ricetta e procedura del Suo video)?
@@AmedeoDiSegni LE DOSI VOGLIAMO
Buongiorno Amedeo, io ho una impastatrice Ipeb Machinery con velocità regolabile fino a 300 giri. A quanti giri mi consigli di impostarla? Gtazie
dipende se devi fare pane, pinsa o pizza. Per le alte idratazioni comincia lento, appena la farina ha assorbito la prima acqua sali e poi porta al massimo
Non riesco a capire il discorso del ghiaccio, esempio in quel 20% se aggiungo ghiaccio non aumento ilmio quantitativo??? Quanto ghiaccio devo mettere, che temperatura deve avere acqua più ghiaccio??? Grazie complimenti x il suo modo di spiegare le cose,
Natale il discorso è semplice: se decidi di mettere un Kg di acqua (o un litro è uguale per l'acqua) e decidi di mettere ghiaccio al 20% metterai 800cc di acqua e 200 gr di ghiaccio. Aqua + ghiaccio devono essere a pochi gradi sopra lo zero
Natale il discorso è semplice: se decidi di mettere un Kg di acqua (o un litro è uguale per l'acqua) e decidi di mettere ghiaccio al 20% metterai 800cc di acqua e 200 gr di ghiaccio. Aqua + ghiaccio devono essere a pochi gradi sopra lo zero
Buongiorno in questo periodo è difficile trovare il lievito di birra, lei pensa che potrebbe andare bene anche il lievito madre? Io lo uso in versione liquida per fare la Pizza.
per Pinsa Romana la biga è già nel mix DI Marco. Si aggiunge lievito in polvere non birra ne liquido
Poi dire quale mix di farine ?
Quale sono? E quantita? Grazie
Il mix di farine è prodotto dalla azienda Di Marco, che ne ha il brevetto. Le proporzioni sono dunque segrete. Nel mix il frumento per l'agglutinamento, il riso per assorbire acqua e la soia per il sapore antico
@@AmedeoDiSegni Grazie per la sua resposta, il problema mio che non sono del posto e me dovrei inventare le mie proprie mix di farine. Ma comumque ho capito. Grazie ancora.
mariateresa gaviriasanchez su pensaforyou che trovi su internet puoi ordinare la farina che usano
Si può fare anche in casa la pizza così i suoi ingredienti dove le posso trovare scritti Grazie mille di cuore
In casa non ci sono 2 condizioni importanti: 1: una impastatrice domestica non riesce ad impastare un composto altamente idratato. 2. un forno domestico non raggiunge i 250 gradi effettivi, mentre ne occorrono 100 di piu
È veramente gentilissima La ringrazio di cuore
@@Biscottiedintorni mi scrivi su pinsa@legal.it mi descrivi bene che procedura hai usato ed io ti dico dove hai sbagliato e come correggere
Maestro la.precottura quanto te.po prima si può fare? Per esempio io vorrei chiudere intorno alle 20.30 con la cottura con condimenti. Volendo.alle 16 posso già fare la precottura? Per quanti minuti? Sempre a 350°
puoi addirittura pre cuocere oggi per domani
@@AmedeoDiSegni grazie mille!!! Per quanti minuti consiglia? Ho un effeuno
@@luv_food_mom8905 3 minuti
Ottimo impasto maestro ...
La mia domanda é la seguente ..
Suo vari libri di alcuni maestri la temperatura é un parametro da capire es: nel libro di giorilli si specifica così
Impasto di consistenza morbida la temperatura dovrebbe oscillare intorno ai 25/26 gradi (in questo caso la pinsa ), impasto molle tra i 27/28 gradi impasto asciutto tra 23 e 24...
Ora la pinsa essendo presumo morbido con idratazione superiore al 70% dovrebbe essere chiusa ai 25 ....
Tutto ciò scritto é vero ?
Carissimo Oreste. Io ho imparato a fare Pinsa Romana da chi la ha inventata ed ho la certificazione di Di Marco come Pinsaiolo Brevettato: mi hanno insegnato a non superare i 23°. Del resto ho provato ad arrivare a 25/26 (per errore) ed il risultato è stato negativo: una idratazione altissima (oltre 80%) con il calore tende a trasudare, a perdere acqua e a dare una maglia glutinica più debole
hola amigo sos un fenomeno, cuanto de sal y me gustaria ponerle masa madre que opinas y cuanto seria per 12 ilo de farina mile gracie
Google mi traduce cosi: "Ciao amico, sei un fenomeno, quanto sale e mi piacerebbe mettere un lievito madre che pensi e quanto sarebbe per 12 anni di farina mile gracie" e non mi è chiarissimo. Ringrazio dei complimenti. Suggerisco lievito in polvere poichè del lievito madre è gia, come biga, all'interno del mix di farine Di Marco: Il sale? 20 gr per Kg di farina
Salve maestro vorrei capire la percentuale di idratazione che ha dato all'impasto. Grazie
1.240kg di mix farina Di Marco x ogni litro di acqua
Si può usare per la teglia romana stesse dosi ma con la farina per teglia ?
si certamente
Buonasera maestro, la soglia critica dei 21 gradi vale in tutte le stagioni e per tutti i tipi di impasto? Grazie
in ogni stagione. Vale per la Pinsa Romana
grazie, video molto interessante! vorrei sapere, se possibile, io che ho un' impastatrice a spirale ad una sola velocità (uguale a quella lenta del video) come posso fare per riuscire ad impastare un impasto così idratato? grazie
ad una sola velocità è dura fare alte idratazioni. O ti contieni al max sui 75% oppure devi modificare la macchina
@@AmedeoDiSegni grazie!
@@AmedeoDiSegni ma le dosi non le hai date???
Salve maestro, succede che a volte si attacca all'impastatrice pur essendo in temperatura, vorrei sapere per quale motivo) grazie infinite
mandami un breve video su info#pinsa-university.it e ti faccio la diagnosi
maestro posso sapere come dosi per un kilo di farina quantità di acqua lievito gr se secco o di birra o granuli ecc... la ringrazio anticipatamente ...complimenti
Per 1 litro di acqua (e ghiaccio) 1.250 kg di mix farina. Lievito da 2 a 6 grammi secondo il clima e secondo quanti giorni di maturazione si progettano (lievito secco). Grazie per i complimenti
m.facebook.com/story.php?story_fbid=1498399533652754&id=100004481652320
Saluti dalla Polonia. Quali sono le proporzioni delle singole farine?
Salve. Il mix di farine è prodotto dalla ditta DI Marco e la ricetta è segreta
Salve ho una macchina a braccia tuffanti va bene er questo impasto?
no: troppo lenta per alte idratazioni
Buon giorno sig . Amedeo , quanta percentuale di sale
20 grammi per ogni litro di acqua
Grazie gentilissimo
Sign Amedeo quanto lievito fresco dovrei mettere su 10kg di farina
@@nikrg897 IL lievito è in dipendenza della temperatura e della durata della maturazione. Nel caso del secco si va da 2 a 6 grammi x litro di acqua. Lievito fresco x 5
Avendo una ta di circa 28-30 gradi e fare una maturazione di c.a 70 ore con farina di Marco quanto lievito fresco mi consiglierebbe
Ma oltre l'acqua che ci serve aggiungi anche il ghiaccio?
miscelo acqua e ghiaccio per tenere la temperatura entro i 23 gradi
salve, hai dimenticato di dire la quantita del sale e dell'olio, grazie
va benissimo in parti uguali: 20 olio e 20 sale per ogni litro di acqua
grazie mille, ma 3/4 grammi di lievito secco per litro di acqua ?
secondo il disciplinare: da 2 a 6 grammi per litro. Dipende da tempi e temperature di maturazione. Piu breve e piu freddo = + lievito
@@AmedeoDiSegni grazie
w la chiarezza
grazie di cuore
Dove si acquista la farina?
Dalla ditta Di MArco di Guidonia
le bolle iniziano a formarsi in quanto tempo? Penso che la mia pasta non abbia funzionato, 24 ore in frigorifero e non è apparso nulla
La pasta dovrebbe cominciare a sbollare poche ore dopo l'inizio della maturazione. Se vuoi una diagnosi scrivimi che impasto hai fatto con i tempi, le temperature ed ingredienti usati :)
@@AmedeoDiSegnigrazie per la risposta!!! (:
Ingredienti:
Farina 480g 5 stagioni superiore
60 g di farina di riso
30g di farina di soia
500 ml di acqua
2g di lievito secco
12 g di olio d'oliva
12 g di sale
Come fare:
1) Ho messo tutta la farina nel planetario con l'80% di acqua fredda per 17 minuti.
2) Ho messo il sale e l'olio e ho colpito per altri 7 minuti mettendo il resto dell'acqua.
3) L'ho portato in frigorifero per 48 ore in 4C.
@@paolaguidolin6459
1 non hai usato farina Di MArco
2 idratazione devi fare 1 lt di acqua per 1250 gr di farine
acqua fredda è vago... non devi mai superare i 22 gradi
3 17 minuti di impasto prima di aggiungere acqua è lungo: riscaldi troppo
4 La planetaria non è adatta: occorre a impastatrice specifica
Grazie mille per la tua attenzione. Sai come ottengo la farina di dimarco qui in Brasile?
SO CHEdI mARCO ESPORTA UN PO OVUNQUE MA NON SO IN bRASILE, TU HAI UN LOCALE?
Maestro quanto olio per kg? Io ho un f1 ph134 con temperature separate cielo e platea...quanto metto?
Olio e Sale per Pinsa Romana si calcolano a Litro di acqua. Di olio 20 grammi x Litro. Il tuo P 134 lo metti a 320 il cielo e 300 la platea
@@AmedeoDiSegni grazie mille
Buongiorno Sig. Amedeo ma 40gr di LDB secco?
Usiamo da 2 a 6 g. di lievito secco per ogni litro di acqua, in funzione della temperatura laboratorio e durata della maturazione. Nel mix di farine Di Marco vi è già la "biga" che è una base di lievito naturale che si attiva con il granulare che aggiungiamo
@@AmedeoDiSegni Grazie infinite Maestro Amedeo per avermi risposto. Un'ultima domanda il ghiaccio è parte dei 10lt di Acqua non è aggiunto ulteriormente a parte?
Si per "litro di acqua" si intende la miscela acqua + ghiaccio" che non è sempre uguale ma maggiore ghiaccio se caldo e più acqua di inverno. Quindi un litro si intende di acqua e ghiaccio miscelati
@@AmedeoDiSegni Grazie ancora. Complimenti per il video e per il tempo che mi ha dedicato. Buona giornata.
Grazie a te Davide e, se vuoi farmi cosa gradita, guarda anche la parte 2 del video ed iscriviti GRATUITAMENTE al mio canale: piu sono gli iscritti piu posso fare video e dare consigli in forma gratuita :)
Io invece ho comprato la farina di riso soia e farina tipo 1 .non posso mischiarle visto che le ho comprate? Mi puoi suggerire? Grazie
qualunque alternativa al mix di marco è possibile... ma non raggiungi mai quel risultato
@@AmedeoDiSegni ciao Amedeo, complimenti per il video! Posso sapere qual'è di preciso il mix Di Marco che hai utilizzato?
@@danielegrandoni7559 il mix usato è Pinsa Expert
Salve signor Amedeo io sono pizzaiolo a genova e mi piacerebbe imparare l'impasto della Pinsa non so se lei riesce ad aiutarmi a imparare come si fa mi farà un grande favore grazie fammi sapere.
La focaccia Genovese è mitica. Io posso fare dei corsi di Pinsa Romana sia in sede che presso la sua pizzeria. Mi scriva a pinsa@legal.it
Chao bello, cuanti di olio y cuanti di sale , per favore , gracie , belisimo impaste
20 + 20
@@AmedeoDiSegni levadura seca normale o di birra gracie mastropinsa
Ciao a tutti,
dalla community della Pinsa Romana vi consigliamo questo contenuto:
Tutto quello che c'è da sapere sulla Pinsa Romana con storia e ricetta
--> ua-cam.com/video/XutcUNEijoM/v-deo.html
3:50 "Importante avere una macchina che vada veloce visto che è un impasto ad alta idratazione"
Significa che se faccio impasti per la pizza napoletana classica (60% idratazione) POSSO oppure DEVO fare un impasto lento?
puoi
Ma dove ha la pinseria? Verrei volentieri ad assaggiare i suoi prodotti!
Salve Maria e grazie per la stima. Non ho una Pinseria ma una scuola di Pinsa Romana che si chiama Pinsa University
Buongiorno Amedeo...io ho una impastatrice Ipeb Machinery con velocità regolabile fino a 300 giri. A quanti giri mi consigli di impostarla? Grazie!
Maestro Amedeo Di Segni - Lavora con macchine Impastatrici Puglisi - sul video la P25 25kg 2v 380v doppia velocità
ecco il link riportato sotto:
facebook.com/impastatriciprofessionalipuglisi/
Confermo: buona parte del merito del successo dei miei impasti + dovuto alla impastatrice Puglisi che è esattamente quel che ci vuole: la doppia velocità è fondamentale ma anche la potenza che permette di limitare il riscaldamento... cosi si minimizza la necessità di apportare molto ghiaccio
@@AmedeoDiSegni Grande Maestro ogni giorno alla richiesta di una macchina impastatrice da 25 kg o superiore, mostriamo il suo video, dove si vede la perfetta tecnica per la preparazione di un impasto ad alta idratazione che è quello della sua amata Pinsa Romana. Alleghiamo a tutti il link di questo splendido video e della sua eccezionale "maestranza"! davvero complimentissimi Sempre da tutti noi!
Grazie a te Claudio, per aver realizzato una macchina tutta Italiana a costi contenuti e prestazioni professionali
Saprebbe dirmi i quantitativi di olio e sale? Non mi sembra siano riportati nel video.
per ogni litro di acqua 25 g sale
e
20 g olio
L'ideale sarebbe ,per le massaie a casa difare un video sulla minima quantità, es,per un kilo di farina,voi giustamente fate le quantità per lavorare,10/12 kili alla volta,sarebbe più semplice per dosare gli ingredienti,,,
Caro Gino in effetti io faccio normalmente un impasto di 20/25 Kg perché tale è la capienza della impastatrice. Quelli piu piccole sono da 5 Kg ma già non sono piu professionali, non hanno 2 velocità e, quindi, difficilmente funzionano con un impasto molto idratato. Del resto anche la farina non la trovi che in sacchi da 25 Kg... Comunque se vuoi fare piccolo impasto dividi per 10 le dosi che io do sul video e invece di 12.5 kg di farina per 10 litri di acqua fai 1.250 Kg per un solo litro di acqua :)
Amedeo Di Segni grazie per la risposta ,,si vede la vecchia classe,,buon lavoro
Ciao Amedeo fa anche dei corsi
Certo Daniele: corsi individuali e collettivi (in tempo si covid solo individuali. Se vuoi parlarne scrivimi a pinsa@legal.it
écrito resati franchezi gracia
Ma se si aggiunge ghiaccio quindi aumenta L idratazione !
Si: il ghiaccio è acqua fredda allo stato solido ed idratare vuol dire mettere acqua (o ghiaccio)
E la traduzione della ricetta in francese ti preghiamo di parlare con teGrazie mólto
mi spiace ma non conosco il francese
@@AmedeoDiSegni Se non parli francese, scrivi almeno la ricettaGrazie mólto
@@AmedeoDiSegni
Ho un progetto per fare una pizzeria a Montreal. Voglio rendere la tua ricetta grazie mille ho apprezzato quello che hai fatto per noi
pour chaque kg de mélange de farine spéciale Di Marco, 850 centilitres d'eau glacée, 200 g de sel et 200 g d'huile. 4 grammes de levure
si vous êtes intéressé je peux venir sur place pour faire un cours complet
me è una cucina professionale o casalanga
E' la cucina della scuola di Pinsa Romana "Pinsa University"
campia mestiere
Cambia maestro di italiano
E la traduzione della ricetta in francese ti preghiamo di parlare con teGrazie mólto
Non so parlare francese