[요리 N 화니] 다양한 요리에 응용을~ '입국(코지)' 만들기 / 쌀누룩 / 와인 / 청주 / Sake / Koji Rice / Asia Food / 늄냠TV
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- Опубліковано 21 січ 2019
- 안녕하세요~ 화니입니다.
양조 이야기 두번째 시간입니다.
이번에 다루어 볼 주제는 흩임누록 즉, 입국(코지)만들기 입니다.
우리나라(한국)이나 중국은 병국(덩어리 누룩)을 많이 사용합니다.
곡물가루는 반죽해서 짚이나 연잎 등의 잎에 올려놓은후 일정한 습도와 온도를 유지해 만들어내지요.
그러나 이웃나라인 일본인 이러한 병국을 잘 쓰지 않습니다.
스팀으로 익혀낸 밥에 배양된 곰팡이를 접종시켜 잘 섞어준 후, 이틀에서 열흘정도 숙성시켜 만든 누룩을 사용합니다.
이렇게 만든 누룩은 곡물 낱알 형태를 띄고 있어 '흩임누룩'이라고 부른답니다.
-일본어로는'코지'
일본의 주류가 이렇게 한정된 누룩을 사용하는 데에는 여러가지 설이 있습니다.
가장 유력한 설은 '기후'때문이라고 합니다.
일본 여행가보신 분들은 아시겠지만, 일본의 음식은 전반적으로 간이 좀 강한 편입니다.
물론 같은 한국이라도 지역별로 음식간이 다르듯, 일본 역시 다소 싱겁게 먹는 존재합니다.
이유는 일본의 높은 습도로 음식이 잘 상하는 환경이다보니 장이나 절임류를 다소 짜게 절여왔고, 그 흔적이 아직 남아서라고 합니다.
- 물론 요즘 대중적으로 판매되는 장이나 절임류는 상대적으로 염분을 적게 잡습니다.
이러한 환경에서 병국 타입의 누룩을 빚는다면 어떻게 될까요?
누룩곰팡이가 안쪽까지 스며들고 완전히 건조되기 전에 상해버릴수가 있습니다.
한국의 경우 온돌방을 사용하는 등 습도조절을 하지만, 다다미 문화인 일본에서 이러한 방식은 매우 생소하죠.
때문에 일본의 경우 되도록 빠른 기간 내에 누룩을 만들 필요가 있었습니다.
그래서 덩어리가 아닌 낱알 형태를 주로 쓰게 되었다고 합니다. 알갱이 타입이면 공기와 닿는 면적이 넓어지니 곰팡이가 금방 옮겨가고 또 빠르게 건조시킬수 있으니까요.
게다가 단일곰팡이를 쓰는 만큼 기후변화에 대해 안정적이라는 장점도 있습니다.
물론 코지도 단점이 있습니다.
곰팡이별로 당화력 및 만들어내는 성분에 차이가 있는데요, 그 때문에 전통누룩에 비해 복합적인 맛이 부족합니다.
그러나 양조는 곰팡이 외에 물이나 곡식의 종류, 도정의 정도 등등 많은 것이 관여되기에 코지를 사용한 방식이 나쁘다고 볼수도 없습니다.
일단 국내에서 구입할수 있는 국은 '황국', '백국', '홍국', '흑국' 이렇게 네가지가 있습니다.
일단 흑국의 경우 특유의 색 때문에 잘 쓰이지 않습니다.
오키나와 특산 술인 아와모리에 사용합니다.(단, 아와모리는 증류를 하는 증류주 입니다.)
홍국은 중국의 붉은 삭힌두부(취두부랑 다름), 이나 홍소육, 챠슈(색을 내는 목적) 등에 사용하는 곰팡이입니다.
다만, 이 국은 틔우는데 제법 시간이 걸리며 중간에 오염될 가능성도 존재합니다. 또한, 당화력도 부족한 편이구요.
이러한 이유 때문에 황국이나 백국을 권장합니다.
48시간 내외로 작업이 가능하며, 개량식 양조는 거의 이 국을 쓰기에 맛 면에서도 매우 익숙하거든요.
재료
쌀 4컵
-마른 쌀
홍국 1작은술
1. 쌀을 잘 씻어 불려줍니다.
2. 불린 쌀을 충분하게 쪄줍니다.
- 40~50분 찐 후 10분간 뜸들이기
3. 고두밥을 면보에 쏟아 쳐준 후 보울에 담아 식혀줍니다.
4. 고두밥을 펼쳐준 후 황국을 뿌려 잘 비벼섞습니다.
5. 비닐, 쇼핑백 순으로 넣어준 후 전기장판이나 담요로 보온해 줍니다.
6. 12시간 후 뭉쳐진 밥알을 잘 부셔줍니다. 그리고 다시 보온합니다.
7. 8시간 후 손으로 흩여서 식혀준 후 다시 보온합니다.
8. 이 과정은 2~3회 반복합니다.
7. 전체적으로 흰 빛이 돌면 펼쳐서 바구니에 올려준 후 비닐과 담요로 덮어서 보온합니다.
- 단 살짝 오픈시켜서 통풍이 잘 되도록 해 주세요.
8. 8~12시간 후 살짝 뭉쳐졌으면 OK
통상 48시간 내외라고 하는데, 제 경우 55~60시간 걸렸습니다.
후반작업에서 오래 두면 코지에서 황색 빛이 나기 시작합니다.
이것을 '노국'이라고 부르는데요, 당화력은 좋지만 술맛이 상대적으로 떨어지는 단점이 있습니다.
이렇게 만든 코지는 나중에 갈아서 코지 만드는 용도로 쓸수 있습니다.(씨간장 처럼..) 다만, 이러한 용도로 쓰신다면 의도적으로 노국을 만드는 편이 좋습니다.
그럼 이 코지를 어디에 쓰면 좋을까요?
막걸리, 감주, 청주, 황주 등등.. 술 만드는 용도는 기본이구요, 조미료 개념으로 쓸수도 있습니다.
시오코지
- 코지 2 : 소금 1 섞어서 갈아줍니다. 각종 조리에 조미료처럼 사용 가능합니다.(코지 자체에 고소한 맛과 단맛이 있거든요.)
드라이에이징
- 부패의 위험성 때문에 드라이에이징을 꺼린다면? 코지 분말을 고기에 입혀 2~3일간 숙성시켜보세요. 단시간에 매력적인 맛을 낼수 있답니다.
야채절임
- 시오코지에 물을 섞어준 후 야채를 절여보세요. 이때 막걸리 만들고 난 술지게미를 혼합하면 더욱 좋습니다.
된장
- 코지에 삶아 으깬 콩과 소금을 넣어 발효시켜보세요. 대두 외에 병아리콩이나 백태 등등을 쓰면 이색적인 된장이 됩니다.
일본의 미소 기법을 응용한다면 굴소스도 만들어 볼수 있습니다. 굴젓을 담그되, 코지를 섞어서 발효를 시켜버리는거죠.
코지는 단일 곰팡이라 복합적인 맛이 부족하니, 블랜딩 하는 식으로 보완해 보셔도 좋을듯 합니다.
제 경우 황국, 홍국, 백국을 각각 코지로 만든 후 블랜딩하여 사용하고 있답니다.
입국(코지)를 직접 만들기 번거롭다면 시판하고 있으니 아래 링크를 확인해 주세요.
- 광고 아닙니다~
smartstore.naver.com/bioplus/...
www.11st.co.kr/product/SellerP...
egnmall.net/product/content.as... - Навчання та стиль
![[요리 N 화니] 본격적인 홈 메이드~! '쌀 막걸리' 만들기 / 탁주 / Makgeolli / Raw Rice Wine / Asia Food / 늄냠TV](http://i.ytimg.com/vi/Qu_MIgk87wo/mqdefault.jpg)
![[요리 N 화니] 본격적인 홈 메이드~! '쌀 막걸리' 만들기 / 탁주 / Makgeolli / Raw Rice Wine / Asia Food / 늄냠TV](/img/tr.png)
술 이야기 그 두번째 시간입니다~!
이번 이야기는 흩임누룩인 입국(코지)입니다.
전통누룩쪽이 좀더 복합적인 맛이 나긴 하지만, 맛의 안정 및 균일화 부분에 대해서는 입국이 더 뛰어나답니다.
무엇보다도 입국은 그대로 먹어도 이물감이 없기에 누룩소금, 드라이에이징 등등에 이용할수 있다는 장점이 있답니다.
직접 만들기에는 손이 많이 갈것 같다구요?
걱정마세요. 입국은 시중에서도 구입할수 있답니다.
맞는 말씀입니다. 150년전 일본이 근대화하며 먼저 한일 중 하나가 코지를 균일화하는 것이 였지요~ 우리의 누룩이 야생의 곰팡이균과 효모를 내려 않게 하는 것이라면 코지는 백곡균(일반적)을 내려 앉도록 하는데 중점을 두게해 서로 확연한 차를 두게 되었습니다. 그렇다구 우리나라에 전통 쌀누룩이 없진 않아요~ 조선 중기 쓰여진 산림경제를 찾아보면 쌀누룩 만드는 법이 나와 있으니 참고해 보시는 것도 좋을듯 합니다 ^^ 유익한 컨텐츠 수고하셨습니다~ 다음편 감주도 빨리 보고 싶네요~
너무 좋은정보 감사합니다제가 일본된장을 만드려고 쌀누룩을 검색하다 화니님이 누룩까지 알려주시니 깜짝 놀랬네요^^
쌀알을 말린 후 갈아서 삶은콩과 같이 으깨어 섞는건지 ,어느 유튜브님 된장만드는데는 덩어리진 쌀누룩을 삶은 콩과 같이 으깨어도 잘 부서지던데 수제 누룩은 꼭 갈아서 써야하는지 궁금합니다
유익한 정보 감사합니다.홍국균은 어디서 구입할수 있나요?
네 덩어리만 지지 않았고 쌀알 하나하나 하얗게 변했습니다
완전 실패가 아니라니 다행입니다
다시 또 도전해 봐야 겠습니다
감사합니다
ㅣ@@brewtube7011
읽고또읽고읽기를수백번읽고동영상보고
몇개월은않보기도하고 ... 다른유투버또보고 쌀누룩강의도받아보고~
천리길도마다않고 무엇때문에 미쳐다녔는지모릅니다 심기일전하고 화니님의동영상을 다시보고또다시보고 그대로하나하나 따라하면서 깨달음이오는순간
소리쳤습니다 쉽게성공한분들은 이런기분모를겁니다 몇년동안 실패하고쉬었다 반복하길3년했습니다
쉽게배울수도있겠지만 유투브하시는분중에 진심이신분이 있을거라생각하며 한분한분따라했는데 화님의방법이찐짜로 쌀누룩만드는 지름길이란걸요
감사합니다 진행과정은없고 결과들만나와서 힘들었습니다 포기하려해도 쌀누룩에 매력에빠져서 10 년이걸려도직접 만들리라다짐하며 화니님의입국만들기로
성공했습니다
감사합니다
고맙습니다 건강하시고
행복한날들만 쭈~~~~~욱되시길
빌어드리겠습니다^^
얼마나 방대한 지식을, 얼마나 머리속에 깔고 있어야 이렇게 논문 읽어주는 로봇처럼 술술 나오는걸까요? 그저 감탄만 나오네요~
오늘도 유익한 영상 감사합니다^^
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화니 영상 다 애정해💕
미쳤다... 저거 극한직업에서 본 것 같은데요... 막걸리 양조장에서도 실패할 때가 있다던데요... 진짜 대단하네요ㅋ
여름에는 간혹 실패하는 경우도 있어요. 때문에 여름에는 술 빚는 건 피하는 편이 좋답니다.
오늘 처음방문하고 발효에대한 음식에 감동 했어요 구독하고 열심히 정주행 하겠습니다 감사합니다
시간과 정성 그리고 요리에 대한 방대한 지식이 모두 담긴 최고의 영상이었습니다,,언제나 응원합니다
잘봤읍니다 정말유익한 방송입니다
감사합니다
화니님 이번 영상은 유독 차분하시네요~
뭔가 한편의 다큐를 보는 것처럼 편안한 느낌에 힐링되었어요ㅎ
여지껏 코지강의중 최고입니다 👍 💕
잘 보았습니다. 정성스러운 모습 너무 보기 좋네요.
배경음악까지 편안하고 좋아요! 재밌는 다큐멘터리 보는 것 같았어요.
화니님 화이팅! 응원밖에는 해드릴수 있는게 없네요^^
역시 환경에 따라서 많은것이 결정되는군요 잘 봤습니다.
너무 흥미롭게 잘 보고 있습니다
꼼꼼하게 잘 가르쳐 주셔서 한번 만들어 볼께요 감사합니다!
와.... 설명 기가 정말 과학적이고 세세하네요. 좋은 정보 감사합니다.
알기쉽게 말씀 해주셔서 감사합니다 만들어볼께요
새로운 도전 하신다는 영상봤었는데 드디어 올라오는군요.신기합니다ㅎ
화니님!!재능기부!!감사합니다 자세히 알려주셔서 좋아요^^
역시나 편안한 분위기 ㅎㅎ 보기도 듣기도 좋아요
감사합니다!
와..좋은컨텐츠 감사합니다
차분한 영상 잘 보고 갑니다.
많은 정보중 최고입니다.
더 많은 정보를 기대합니다.
감사합니다. 열심히 하겠습니다.
화니님 처음 덧글 남기네요. 화니님 영상은 장인의 레시피 같은 느낌이 나서 정말 좋은 것 같아요. 친근한 설명이 같이 있어서 더 보기 편해요. 다른 사람 눈치 보지 마시고 하고싶은거 다 하섰으면 좋겠어요 :)
넵, 감사합니다
화니님~
항상 좋은영상 잘보고 갑니다~^^
시청해주셔서 감사합니다!
재밌게 잘 봤습니다.
잘 모르던 코지에 대해 어느정도 알게 되어서 상당히 유익했습니다.
감사합니다!
화니님 대단 하세요 못하시는게 없는거같아요^^ 영상 너무 잘 보고 엄지 척. 하고 갑니다!
감사합니다. 다음 영상도 기대해 주세요~
항상 잘보고 있습니다 ㅎㅎ 앞으로도 많은 식재료 및 요리 해주세요 ㅎㅎ
감사합니다!
아. . .하나 더. 라드유도 만들어서 자장만들고 녹두전부쳐먹었는데 맛이 확 살더라고요. 하나씩 따라해보겠습니다.
누룩만들기 검색하다가 화니님 영상까지 보게 되었어요. 월남쌈 소스 올려주신거 그대로 해보고 너무 맛있어서 가족들하고 정말 맛있게 해먹었는데 입국만드는 방법을 이렇게 상세히 설명해주시고 그동안 쌓은 노하우를 남김없이 다 알려주셔서 정말 고맙습니다. 완성해서 막걸리까지 성공해보겠습니다.
팬입니다. 너무 멋져요~~!!
감사합니다!
월급루팡중이라 조용히 감상하고 있습니다:)
내용은 역시 어렵지만 그래도 흥미롭네요 보는재미가 ㅎㅎ
다음 영상도 기대 됩니당!!
영상 참고해서 오늘 쌀누룩 앉혔어요
잘 될거 같아요~^^
쌀누룩 처음 만들어 봤는데 영상보며 열심히 따라 했더니 성공 했어요~
향긋한 꽃향 같은 누룩향이 나고
하얏게 꽃이 활짝 폈어요
먹어보니 단맛이 나네요
건조기에 건조 하고 있네요
누룩소금 만들어서 잘 쓸거 같아요
감사합니다 ~^^
화니님
반복해서 보는데 최고예요
😊😊😊
감사합니다!!
많이 배우고 갑니다 건강하세요
감사합니다!
코지에 붙어있는 균으로 술을 만들수 있는줄알고 2일 지났는데 빠르게 왜 않되는지 이유 과정을 알게되었네요... 감사합니다 !!! 앞으로도 좋은영상 부탁드립니다ㅜㅜ
코지가 따뜻해보여요. 부럽다아
이영상을 이제야 봤네요 ... (甘酒)감주를 직접 해 마시겠다고 (米麴)코-지를 사서 만들었었는데. 코-지를 사면서 좀 비싼편이라고 생각 했었는데 ... 만들어주셔서 감사 하면서 써야겠습니다. 모르는게 없으신 화니님 天才！
와 술 만드는거 어려운 일인줄은 알았지만 이정도일 줄은 몰랐는데 ㄷㄷ 엄청난 노력과 경험이 필요하겠군요...
튜토리얼 너무 좋아요 구독했어요~
감사합니다!
진심으로 세세히 알려 주심에
고개 숙여 감사드리고
싶은 마음 입니다
아직 관심은 있는데
이렇게 상세히 교육시켜 주시니
한번 만들어 보고 싶어요
복 많이 받으세요~~
구독 좋아요 꾹 누르고 갑니다 ^^♡
한번 만들게 되면 자주 만들게 되는 묘한 매력이 있답니다. 저는 요즘 오븐으로 만들어요. ㅎㅎㅎ 발효용으로 사용하는 램프를 켜면 적절한 온도가 나오더라구요.
역시 찐이십니다~~^^bb
천재 천재 이십니다
감사합니다~!
언제 만나보고 싶네요.낱알누룩(흩임누룩) 한국역사에도 있지만 다만 대중화를 못했지만 현재는 한국에도 많아졌죠.수원발효 쌀누룩으로 한번 만들어 봐야겠네요.
뉴질랜드에서 구독중인데요 화니님이 만드신 술 한번먹고싶네요 😉 나중에 이벤트 한번 하세요
감사합니다
저 성공한것같아요
구독신청했어요
감사합니다!!
감사합니다
이 영상은 두고 두고 여러번 봐야할것 같아요
왠지 많이 어렵네요^^
이야~~~~~~ 술을 빚는 것도 까다로운데 누룩 키우는 것도 굉장히 힘드네요. 대단하십니다.
화니님 너무 팬입니다^^ 양조와 쌀누룩때문에 검색하다가 알게되었어요^^ 저도 쌀누룩 제조사입니다 ㅎㅎ 막걸리도 빚습니다^^
와....진짜 술을 사먹을 수 있어서 얼마나 다행인지...
감사합니다~~~~~
감사합니다!
소주 한잔 먹는것도 싫은데 술 만드는건 꼭 해보고 싶어요
저도 술은 마시는 재미보다는 만드는 재미가 쏠쏠하더라구요. 오래 묵혔을때 그 풍미는...조림요리 할때 쓰면 굿굿 입니다.
안녕하세요~!!그동안 덕분에 쌀누룩 잘 성공해서 감사인사 전하러 왔습니다.한15키로 정도는 사용한거 같아요.
틈틈히 다른영상도 봤는데
요리사가 아니시라는 영상 보고 충격먹기도 하고 ㅎㅎ
완성된 요리들 보고 대단하시다고도 느꼈습니다.저는 요리에 관심도 없고
잘 하지도 못하거든요.
신랑 속아픈거 고쳐줄거라는 일념으로 그냥 했던거같아요
어느 분야든 한분야의 장인들은
정말 대단한거같아요
그 장인에 님도 들어있는듯...
아.아마자케도 정말 달았어요.
그동안 피드백 주신 모든 부분 감사드립니다
항상 원하시는 모든일 이루시길 바라며 행복하시길 빌겠습니다.
감사합니다
헉!! 15킬로나! 실패한 쌀은 막걸리로 만드시거나 이마자케 주재료(?)로 사용하면 딱 좋습니다.
약 8년정도 요리사 생활을 했었긴 한데, 지금은 아니에요. 군인으로 치면 예비역에 해당되는 그런거라 볼수 있죠.
요리사때보다 지금이 삶의 만족도가 더 높더라구요. ㅎㅎㅎ
@@gorsia 무엇이 되었든 진심을 다하시는 모습이랑 피드백주시는거
보면서 어떤 분야든 원하시는 모든 분야에서 성공하실거라 믿어 의심치 않습니다.
원하시는 일을 찾아가시는 모습
비록 얼굴도 모르는 사이이지만 대단하시다고 생각합니다.
항상 행복하시길..틈틈이 영상 올라오면 잘 챙겨볼게요
감사합니다~!!
역대급 컨텐츠이네요 ㅎㄷㄷ
감사합니다. 금방 해 먹는 술은 2월까지 업로드 되겠지만, 황주까지는 4월에 업로드 될듯 해요.
가..감사합니다
이거 성공할 때까지 많은 쌀 버리셨을 것 같은데ㅠㅠ 발효 음식이 쉽지 않잖아요. 고려할 게 너무 많아서. 온도, 수분, 분량...궁금하던 것이었는데 화니님이 알려주셔서 정말 감사해요!
약 3번 정도 실패했었어요. (그 중 한번은 아버지께서 지나가시다가 '왠 담요야? 하고' 밟으셔서 망한...-ㅁ-;;) 술은 아니지만 요리사 시절 발효음식쪽에 손을 댄 적이 있어서 시행착오가 좀 적은 편이었어요.
술을 누룩부터 만드는 당신은 도덕책...!
전통누룩을 만들고 싶었지만 촬영이..(...흐으음..)
와 ;; 진짜 손 많이 가는 작업이군요 ;;
설명이 짱이네요. 님은 요리전문가 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 😊
휴... 실패가두려워 자신없어서 입국사놓고 아직도못하고있는데 집 깨끗이해놓고정갈한맘으로 도전해볼게요 목표는 시오코지인데.. 상세한설명감사해요
선생님 반갑습니데이
얼마전에 우연히 알게 되서 쭉 봤는데 요리를 정말 쉽게 잘 가르치는 것 같습니다. 중구현지에서의 뽁음밥은 길쭉하고 꼬들꼬들한 맛이 나는 안남미로 해야 제 맛이 나는 것 같습니다. 그리고 중국요리 중에서 뽂음국수(炒面)를 좋아하는데 언제 한 번 하실 게획이 없나요? 중국에있을 때 자주 먹었는데 가끔 생각나서 집에서 하면 덩어리가 져서 맛이 나지 않습니다.(물론 볶음면 전용 국수를 구하기 힘들어서 그냥 일반면으로 해서 그렇겠지만)
볶음국수는 예전에 한번 다룬적이 있었습니다.
흩임누룩이라 쓰인대로 발음하시네요.
흐침누룩이 맞는 발음인걸로 압니다~ㅎ
영상 잘보고 따라해볼께요~^^
이번엔 영상이 평소보다 길어서 시간을 내서 봤네요ㅎㅎ 다음 영상도 기대됩니다
감사합니다!
이시간까지..!
잘못된 부분이 있어서 재인코딩하느라 업로드가 늦었어요. ;ㅅ;
@@gorsia 괜차나요! 많이 힘드실텐데 힘내세요!
엄청 복잡하네요. 청국장 띄우는거보다 몇배는 어려운듯. 소금누룩 절임 말로만 들어봤는데 실제로 무슨 맛이 날까 궁금하네요 야채 말고 고기로도 절여서 구워도 괜찮을거같은데
청국장의 경우 그대로 섭취를 하는데다가 끈적거리는 것이 특징이기에 다른 관리를 하지 않아도 괜찮지만, 입국의 경우 나중에 술에 들어가기에 표면 수분및 온도관리를 해 줘야 할 필요가 있답니다. 좀 다른 이야기지만, 알메주 만들때 중간관리를 하지 않으면 청국장(개량청국장)이 되어버린답니다.
이걸,직접 만든다고요? 막걸리 만들기 포기 하게하는 작업 이네요!
인터넷에서 '쌀누룩'으로 검색하면 구할수 있답니다.
감주 기대되요 전 반나절만 뒀는데 시큼한 맛이 너무 강하고 단맛이 적던데 조언도 부탁드립니다
넵, 그 부분에 대해서는 감주 영상에서 다룰 예정이랍니다.
막걸리 도전해보려구요
화니님! 좋은 영상 감사드립니다! 너무 유익해요!! 그리고 제 이상형이세요😂 어쨌든.. 궁금한게 있어서 이렇게 글 남겨요. 마지막에 코지 건조 시키실 때에 건조기 온도랑 시간 알 수 있을까요? :)
약 40도 정도로 제 경우 12시간 정도 건조를 했습니다.
항상 즐겁게 잘보고 있습니다. 감사합니다. 그런데 코지는 어떻게 보관하나요? 냉동을 시켜도 되는건가요?
넵, 냉동시켜도 괜찮구요, 바짝 말려서 보관하면 1년 정도는 충분히 쓸수 있답니다.
이 영상의 밥 하는 과정에서 궁금한점이 생겨 질문드립니다.
씻어서 불리고 찌는 과정에서 불리는 과정만 빼고 위 영상의 레시피 그대로 찐 뒤에 식혀서 볶음밥용 밥으로 써도 될까요?
아니면 볶음밥용 밥 잘하는 팁 있으시면 공유좀 부탁드리겠습니다 예전부터 항상 감사하게 보고 있습니다
화니님 덕에 이제 짜장면은 집에서 해 먹어요ㅋ감사합니당~~^^
혹시 대구에서 많이 먹는 볶음짬뽕도 올려주세요~~^^
외식업체 메뉴는 다루지 않습니다. 법적 문제가 될수 있는 부분이라서요.
화니님 영상자세하게 나와서 너무좋습니다
다른 영상은 이렇게 자세하게 안나오거든요
근데 전기장판 온도는 몆도에 하나요? 저온.혹은.1번.이라던가 2번 이라든가요
쌀 누륵으로 요거트 만들어 먹으니 소화도 잘되고 아침식사용으로도 좋아요
온도의 경우 처음에는 약간 높게 잡구요. (온도가 일정수준으로 올라가야 하니..) 중간에 조금 낮추어 주는 편이 좋습니다. 1차 풀어준 후에는 저온으로 두셔야 해요. 이유인 즉 아스퍼질러스가 번식 및 대사하면서 열이 발생하는데요. 외부에서 유입되는 온도가 너무 높으면 미생물이 죽을 수 있기 때문이랍니다.
요약하면 1차 풀어주기 후 '증식' 단계에 접어든다면 저온이 좋습니다.
다른 많은 사람들의 막걸리 만드는 방법보다 신뢰가 갑니다.
시청해 주셔서 감사합니다 😊
영상 너무 재밌고 유익한거 같아요. 요즘은 누룩을 비교적 쉽게 구할수 있지만 옛날 사람들은 누룩을 만들때 원하는 곰팡이가 배양될때까지 만들고 버리고를 반복했을테니 많은 곡물을 소비했겠죠? ㅠㅠ
설 중 하나이지만 보관중인 곡식에 곰팡이가 피었고 버리기 아까워 씻어서 말려 쓰는 과정에서 누룩이 발견되었다고 해요.(당연한 이야기지만 곰팡이는 씻어말린다고 해결되는 것이 아니기에..) 원하는 곰팡이 배양의 경우 말씀하신 것처럼 곡물 소비도 심했구요, 양조장을 증설하거나 할 경우 예전처럼 누룩이 나오지 않는 경우도 빈번하게 있었답니다.
일본이 병국이 아닌 입국을 쓰게 된 이유 중 하나가 여기에 있었다고 해요. 우리나라나 중국처럼 누룩을 틔우면 곰팡이가 자리잡기 전에 썩어버렸거든요.
감사합니다!
2등~
2등 축하합니다~!
❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
시중에 파는 일본 코지로 이화주 같은 술도 담글 수 있나용?
넵, 가능합니다. 코지는 이화곡처럼 쌀 외 다른것을 쓰지 않으므로(밀누룩의 경우 엿기름 등이 들어갑니다.) 이화주 만들수 있답니다.
지에라 오븐에 조명을 켜 두면 약 35~37도로 온도가 맞춰지는데, 여기서 배양해도 성공할까나요..?
넵, 오븐도 가능합니다. 다만, 국이 일을 하기 시작하면 온도가 오르는데요, 중간에 체크를 해서 온도를 낮추어줘야 한답니다.
저 코지 파는거는 그냥 사서 바로 고기에 뭍히면 드라이에이징 되는 건가요? 따로 작업해줄건 없죠?
코지에 소금 혼합해서 입힌 후 순성시키면 된답니다.
저는 집에 공간도 없고 강아지 때문에 직접 만들진 않지만 현미누룩소금 (시오코지) 만들어서 소금대신 국에 넣거나 야채 볶을때 그리고 식초랑.섞어서 익히지 않은 발효피클 만들기도 하고 각종한방가루랑 섞어서 얼굴 팩도 하는데 피부가 맑아져요.
일본식 감주 아마자케도 만들어서 디저트도 만들고요. 요즘은 아마자케나 누룩소금으로 꽈배기를 만들어볼까 생각도 하고 있어요. 좀 복합적인 맛은 내보려고요.
코지는 일반 미소된장과 병아리콩으로 만들기도 합니다. 제가 있는 캐나다는 제로웨이스트라고 일회용품, 쓰레기 줄이기 운동이 점점 확산되고 있고 플라스틱없이 장 볼 수있어서 질좋은 미국에서 만든 유기농 미소된장을 본인이 병을 가져와서 살수 있지만, 우리나라 된장보다 손도 덜 가고 직접 만들면 싸서 일년에 한 번씩 만들고 있어요.
요리 특히 발효의 세계는 알 수록 오묘해서 빠져드는 것 같아요. 직접 만들어 보면 손은 많이 가도 뿌듯한 것 같아요.
항상 유익하고 정확한 정보 감사드려요.
1. 6:11 밥알이 잘 펴지게끔 고두밥으로 해도 안되나요?
2. 그리고 이렇게 만든 코지 보관은 어떻게 하는지?
3. 만들고 쓰다 남은 코지를 갈아다 다시 새로운 코지로 만들어도 문제 없을까요?
1. 고두밥 괜찮습니다. 근데 코지용이면 생각보다 수분량이 많이 적어야 해요.
2. 건조를 권장합니다. 코지에 있는 아밀라아제는 냉동을 해도 파괴되지 않기에 냉동해도 된답니다.
3. 가능하지만 가급적이면 접종용 백국이나 황국 사용을 권장합니다. 왜냐하면 접종용은 완전히 성숙한 곰팡이인 반면(황국은 황녹색이 남..), 양조용은 흰색 나오는 단계에서 멈추거든요. 완전 성숙하게 되면 당화력은 좋지만, 향이 별로 좋지 않습니다.
@@gorsia 답변 정말 감사합니다.
백국과 황국으로 만드는 코지는 술이나 일본미소에 어떤 맛 차이가 나는지요?
국마다 당화력이나 기타 생성하는 물질에 차이가 있답니다. 예를 들어 에탄올 외에 산을 만든다거나 해서 술이나 장에 미묘한 신맛이 나게 한다던가 하는 것이죠.
이걸로 술을 어떻게만드나요?
화니님 영상보면서 열심히 따라했는데 요게 성공한건지 아닌건지 잘 모르겠어요 ㅎㅎ 포자꽃이 활짝핀건 아니고 아주 살짝 폈고.. 완성상태의 쌀알에 수분이 많아서 손에 많이 붙어요. 향기는 과일향이 퐁퐁하면서 쌀알맛을 보니 굉장히 달더라구요. 실패인가요..? ㅎㅎㅎㅎ
성공입니다. 말씀하시기 전 상태가 되기 전에 수분이 적당히 증발되도록 오픈(활짝 열지 말고 영상처럼 트여있되 보온이 되도록) 한다면 곰팡이가 솜털같이 생기게 된답니다.
그렇지만 현 시점에서 그렇게 하는건 의미가 없으니(쌀알이 달다는건 당화가 충분히 일어난 것이고, 수분이 많다는건 쌀이 슬슬 녹기 시작했다는 것이니..) 곧장 건조 시키는 편이 좋답니다. 혹은 건조없이 곧장 양조로 가기도 하구요.
- ((코지+물+이스트 = 밑술 ) + 밥과 물 ) = 막걸리 혹은 청주
화니님! 궁금해서 그런데, 완성된 코지는 당화된 쌀인가요?
넵, 약간 당화가 되어있습니다. 그렇지만 온도 및 습소가 높지 않을 상태에서 만든것이기에 완전당화는 아니랍니다. 코지에 물을 더하고, 따뜻한 곳(60~65도가 최상의 온도)에 두면 완전 당화가 되어 단맛이 난답니다. 여기에 동량의 밥을 섞으면 밥까지 당화시켜서 감주가 만들어지지요.
첫번째는 온도를 전기장판 2도에 났는데 높아서 일까요?
2틀째 되던때에 보니 만뎌보면 뭉개지는듯해요 그래서 버리고
두번째 했는데
전기장판 1로 났어요
하얀색으로 변하지를 않아요
36시간 지나서도 푸르스름해서 48시간까지 났는데도
똑같이 푸르스름해요
그래서 약간 열고 통풍되듯이 6시간 뒀는데 변화가없어여
또 실패인지요?
2단계죠? 그 정도면 너무 뜨겁습니다. 물론 1단계만으로 온도가 어느정도 오르는데 시간이 오래 걸리긴합니다만 (사람체온과 비슷한 수준으로 8시간 두어야 곰팡이가 활성화되기 시작합니다.) 2단계로 하면 곰팡이가 막 증식하려고 할때 걷잡을 수 없이 뜨거워진답니다.
그냥 1단계로 하는 편이 제일 안전해요.
면보로 싸서 비닐백에 넣을때요. 그 면보는 마른것이어야 하나요? 젖은 것이어야 하나요?
마른 면보를 써 주세요. 젖은 것을 사용하면 수분이 과해지니 주의하셔야 한답니다.
@@gorsia 감사합니다! ㅎㅎ성공하면 답드릴게요
안녕하세요.미국에 사는 교포입니다너무 자세하고 체계적으로 잘 설명 해주셔서 저도 용기를 가지고 코지 만들기를 시도 해보았어요.지금 보온시작한지 28시간 되었어요.2번 손으로 비벼줬고 이제 3번째 섞어주고 있는데 냄새가 처음에는 구수하던데 지금은 뭔가 살짝 톡쏘는듯도 하고 조금 다른냄새가 나는데요 화확약품 냄새 같기도 하고... 원래 냄새가 이런것인지궁금합니다.손도 소주로 깨끗히 소독하고 비볐었는데. 코지는 보기에는 상태가 좋아보입니다 하얀색점들도 잘 펴져 있고요.버려야 하나 아니면 계속 발효를 시켜 보아야 하나 궁금합니다.구독 좋아요 열심히 하고 있어요. 광고도 다 보도록 노력합니다 ^^
약간 시큼한 듯 하면서도 알콜같은 방향성 있는 향기 말씀하시는거죠? 정상입니다. 아스퍼질러스군의 곰팡이류들이 포자를 만들기 시작할때는 그러한 향이 난답니다.
소독의 경우 소주보다는 크린콜같은 식품첨가용 에탄올(주정으로 만든..)을 권합니다. 소주 정도의 도수로는 제대로 된 소독이 잘 안되거든요.(에탄올계는 75~83%에서 소독효과가 생긴답니다.)
아!!!! 그렇군요. 빠른 답변 감사합니다.2kg 이나 만들었는데 버릴뻔 햇어요 ㅎㅎㅎ기회 되시면 두반장 만들기도 부탁드릴께요. 두반장에 대한 설명은 영상 올리신거 봤는데 한번 만들어 보고 싶어서요. 장류와 발효에 관심이 많은 1인 입니다. ^^
답글 감사합니다
마지막 공기 노출에서 흰색으로 거의 변했는데 덩어리로 뭉쳐지지 않는데 이유가 무엇일까요?
공기 노출 시간이 문제일까요
아니면
수분이 문제일까요
온도는 35도 유지 했습니다
완전히 오픈시켜 노출시키셨나요? 조그마한 틈 두고 노출해야 합니다
안녕하세요 덕분에 코지잘 만들었습니다! 이제 48시간이 되어서 하얗게 잘 완성된거같은데 열풍건조는 혹시 몇도에서 얼마나 하셨나요? 저는 발효기에 넣고(발효기안 물제거후) 30도에 건조중인데 코지자체가 수분이 있다보니 발효기 습도가 60밑으로 잘 안내려가네요
오븐으로 36~40도에서 3일 정도 건조시켰답니다. 건조기가 아닌 다른 기계를 쓸 경우 건조에 시간이 좀 오래 걸린답니다.
답변감사합니다. 건조하는 2-3일 동안 혹시 다른 곰팡이가 피웠다하거나 하신적은 있으신가요?
혹시 색이 (옅은) 회색이나 누런색으로 변혔나요?
이러한 현상은 곰팡이가 늙은 상태랍니다. 흔히 '노국'이라 부르죠. 노국이 되면 술을 담그었을 때 잡맛이 난다고 합니다만, 보통 사람은 구분하기가 힘듭니다.
다만 노국일때도 이점이 있는데요, 당화력이 더 뛰어나답니다.
즉, 상등품의 청주를 빚고자 하는 게 아니라면 약간 노화되도 괜찮습니다.
@@gorsia 네 색이 뽀얀하얀색에서 지금은 약간 오래된것처럼 살짝 누런느낌이 있어요. 노국을 방지하면서 건조를 시키는 방법이 있을까요?
요즘 열심히 만들고 있는데 계속 실폐를 거듭하고 있어요 가장 특이 한점은 중간에 만지면 끈적임이 강해서 왜 이런지를 아직 원인을 못찾고 계속 시도 해보고 있어요 아마자케는 만들어 지는데 누룩상태가 다른듯해서 포인트 가 있을듯 한데요 알려주세요
더운 여름에는 습도, 온도에 주의해야 합니다. 끈적거리는 현상은 온도가 너무 높아졌을때 나타난답니다. 따라서 체크를 좀 더 자주 해야 해요
미소된장을 코지로 만들었다고 하셨는데, 그럼 드라이에이징 할때 고기에 미소된장을 발라서 해도 숙성이 잘 될까요??
상품으로 출하 된 된장은 살균 과정을 거치기에 미소된장이 고기를 에이징 시켜준다거나 하는것은 기대하기 힘들답니다. 그렇지만 감칠맛이 가능한 된장을 발라두면 고기가 맛있어지겠죠?
@@gorsia 감사합니다!!
아 !!그러고요
보온할때요
쌀을 천으로 싸고 비닐로 봉했잖아요?
한김식히려고 열면 비닐에 습기가 많이 생겼고 물기가 떨어지더라고요
맞는건지요?
넵, 자연스러운 현상입니다. 다만 식힐 때 전체적으로 잘 비벼서 수분도 살짝 날려주고요, 비닐 안쪽의 물기 역시 닦아주는 편이 좋습니다.
답글 감사합니다
공기에 완전노출 아니고 영상처럼 했어요
혹시 덩어리지지 않은 경우는 완전 실패인가요?
표면에 곰팡이가 피어 하얗게 되었나요? (쌀알 하나하나) 그렇게 되지 않았다면 실패입니다. 쌀알이 덩어리지는 현상의 경우 최상의 상태로 그보다 못해도 술 만드는데에는 문제가 없답니다.
겨울에 하는 레시피 이지요? 실내온도 30~32 도 되는 여름에는 당연히 전기장판 보온이 필요 없을 거고 여름에도 영상처럼 광목천에 포장해서 김치 포장 비닐에 넣고 종이 가방에 넣고 소쿠리에 넣고 이불을 덮어야 할까요? 그러면 금방 40도가 될 것 같아요. 여름에는 어떻게 하면 좋을까요? 좋은 영상 감사합니다 ~~ 다른 레시피를 보면 초반에 산소 공급을 위해서 광목천에 싸서 소쿠리에 넣어서 보관하던데 36시간 산소 차단해서 밀봉 시키는 이유가 있을까요? 저는 광목천에 싸서 소쿠리에 넣어 48시간 발효 하니 영상처럼 노란색이 아닌 계속 흰색으로 곰팡이가 솜사탕 처럼 쌀알에 생기더군요. 그래서 계속 흰색만 만들어 내고 있어요. 균은 영상에서 사용하는 똑같은 균을 사용 합니다. 어떤분은 48시간 될때까지 손길이 닿으면 균이 전부 성장을 멈춰서 안된다고 손으로 섞지도 말고 48시간 후에 손대라고 하더라고요. 많은 조언 부탁드립니다.
여름에는 가급적이면 하지 않는 게 좋습니다. 파리라는 복병이 있기도 하고, 중간중간 풀어줄때 손으로 비비면서 수분을 날리기도 하는데 여름은 너무 습해요. 굳이 하신다면 용기랑 손을 크린콜로 소독하는 편이 좋습니다. 이렇게 주의해서 해도 여름에는 퀄리티가 낮더라구요.
효모나 아스퍼질러스는 산소가 있을때랑 없을 때랑 하는 일이 다르답니다.
산소를 차단하면 대사를 하는데요. 이렇게 하면 쌀알 안쪽까지 아스퍼질러스가 스며들게 됩니다. 반면 초반부터 산소공급이 많아지면 안쪽까지 스미지 않고 너무 빨리 포자를 만들더군요. 게다가 표면과 안쪽과 차이도 큰 편이구요.
중간에 손을 대면 미생물이 멈추긴 한데 조건이 맞으면 다시 대사와 번식을 한답니다. 국을 틔우는 사람마다 차이가 있지만, 풀어주는 작업은 하는 편이 좋습니다. 밥이 덩어리가 진 상태이면 안쪽까지 스미기 어렵기 때문이에요.
답변 감사합니다~ 저는 동남아 거주 중 이라서 날씨가 불가피하게 여름밖에 없어서 힘드네요. 저는 항상 시도 할 때 마다 하얀색 곰팡이균만 가득합니다. 균 섞어서 소쿠리에
광목천깔고 쌀 넣고 광목천으로 덮는 간단한 방법입니다. 실내 온도는 항상 31~33 자동 유지 됩니다. 황국색으로 만들기 위해 엄청 노력하는데 그게 않되네요. 솜사탕 같은 흰색 곰팡이만 가득합니다. 화니님 방법되로 전기장판만 없이 광목천에 싸서 비닐에 넣어 공기차단하고 이불 덮어서 도전 한 번 해보겠습니다. 틈틈히 손으로 비벼서 뭉친 부분 풀어 주는게 좋을까요
너무 많이 손을 대는 건 좋지 않구요. 점심 때 즈음 국을 접종한 후, 밤에 한번 풀어주고 다음날 아침에 한번 또 밤에 한번 이렇게 풀어주면 된답니다. 이후에는 온도를 체크한 후 휘저어 살짝 식혀준다는 느낌으로 해 주시는게 좋구요.
동남아시아라면 환경 때문일수도 있습니다. 오키나와의 아와모리의 경우 흑국을 주로 사용하는데 덥고 습한 기후 때문에 잘 트지 않거나 쉬어버렸기 때문이였거든요. 반면 흑국은 대사중에 산이 나와 다른 균의 유입을 차단하는 특성을 지녔구요.
계속 실패한다면 흑국 아니면 백국 사용을 권장합니다.
참고로 백국은 흑국의 돌연변이(알비노)로 흑국처럼 산을 만드는 특성이 있답니다. (솔직히 흑국은 포자가 석탄처럼 시커먼 타입이라 다루기 쉽지 않을거에요.)
@@gorsia 지금 40 시간쯤 되어서 봉지에 꺼내서 확인해보니 습도도 아직 남아 있고 쌀은 포자가 보이지 않고 전부 흰색으로만 변해 있습니다. 쌀을 갈라보면 겉표면처럼 흰색이 아니라 일반 쌀의 투영도 이고요. 항상 완성후 먹어보면 생쌀처럼 아주 건조하고 단단했는데 이번에 먹어보니 아주 촉촉하고 약간 밖에 놔둔 찬밥 느낌이라고 할까요. 지금은 광목천 채로 소쿠리에 담아 박스에 넣어서 더 발효 중 입니다. 이제 추가 시간 발효 하면서 어떤점을 지켜보면 좋을까요?
전부 흰색이라면 봉지에서 꺼내 소쿠리에 든 상태에서 천을 씌워 산소와 접촉하게 하면 포자가 본격적으로 피기 시작한답니다. (본 영상에서 막바지 부분에 해당되는..) 그런데 포자가 피더라도 황색 포자로 변하기 전까지만 하는게 좋습니다.
왜냐하면 포자가 황색으로 변하면 술 향이 약간 안좋거든요. 대신 황색포자가 생긴 입국은 하얀 입국보다 당화력이 더 좋습니다.
안녕하세요.영상을 보고 만들어보고 있는중인데 궁금증이 생겨 여쭤봅니다
풀어주는 과정에서 온도가 많이 올라가면 펼쳐서 열을 식혀주시라고 하셨는데
8시간 마다 풀어주라고 하셨는데
그 과정에서 온도가 올라갈 경우 열을 식힌후 종이가방에 넣고
시간 설정을 다시 잡아 8시간을
맞춰야 하는지 궁금합니다
시간되실때 답글 좀 주시면
감사하겠습니다.
충분히 쉽게 설명해 주셨는데
이렇게 다시 여쭙는게 죄송하네요.
감사합니다.
시간은 정시간에 맞추어 진행하시면 됩니다. 가령 열이 높아 4시간 경과 후 식혔다면 4시간 데워 8시간 채운다고 보시면 됩니다. 물론 어느정도 시간차가 있긴 하지만 그 부분은 어느정도 시행착오가 필요해요.
참고로 백국이 황국보다 난이도가 낮은 편이고 홍국이 가장 어렵습니다.(홍국은 2주나 걸리는)
답글 감사드립니다
자주 풀어주는건 아닌데
두번째 여러번 풀어주니 쌀알에 황국균이 입혀지질 않고 포자가 먼저 퍼져버려 시간에도 민감해 지는것같아요.온도설정이 잘못된건지
실패를 계속 하는중이라 궁금증이
많네요
친절한 답변 감사드립니다.
더 열심히 따라해서 반드시 성공해 볼수 있도록 해볼게요
큰 채널 되셔서 많은 이들에게 사랑받으시길 기도하겠습니다
감사합니다
마지막 공기에 노출시키는 시간은 어느 정도 일까요?
그리고 마지막 단계의 온도도 발효할 때의 35도 인가요?
다른 유튜버 영상으로 2번 정도 실패하고 이번에는 거의 성공인데 마지막 단계가 남아 있네요
35도 안쪽이구요. 마지막 단계는 시간에 맞추기 보다는 미관을 위주로 보셔야 한답니다. 쌀에 전체적으로 흰 곰팡이가 펴고, 덩어리지고 있는 느낌이 드는 정도가 딱 좋습니다. 오래 두면 주변으로 포자를 뿌리는 단계가 되니 주의해 주세요. ('노국' 이라고 해서 노국으로 만든 술은 깔끔함이 덜합니다.)
네 답글 감사합니다
그런데 흰곰팡이는 거의 생겼는데 덩어리가 지지는 않아요
수분함량의 차이 일까요
아니면 제대로 만들어지지 않은 것일까요?
전기장판 몇도 까지 놓을까요 1도정도 놓으면 될까요
가장 낮은 온도로 설정해주세요. 발효가 시작되면 온도가 막 오르기 때문에 높은 온도로 설정하면 안된답니다. (오히려 중간에 식혀줘야 할 정도라)