[요리 N 화니] 중국식 감주~ '주양' 만들기 / 酒酿 / 米酒 / Sweet Ferment Rice / Sake / Asia Food / 늄냠TV
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- Опубліковано 3 лют 2019
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코지(쌀알누룩)
coupa.ng/bhbqqN
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안녕하세요~ 양조이야기 그 세번째 시간입니다.
오늘 만들어볼 술은 중국식 감주인 '주양(酒酿)'입니다.
한국에서는 식혜가 곧 감주로 알려져 있습니다.
그렇지만 감주의 한자를 놓고 본다면 '어라? 왜 식혜가 감주야?' 라는 생각이 들게 된답니다.
왜냐하면 감주에서 주는 술을 의미하기 때문이죠.
그런데 재미있게도, 식혜에서는 술의 맛이 나지 않습니다.
그리고 누룩이 아닌 엿기름을 사용합니다.
일단 식혜는 어떻게 만들까요?
바로 효소의 당화를 통해 만든답니다.
이때 당화제로 사용되는 것은 엿기름으로 여기에는 다량의 아밀라아제가 함유되어 있습니다.
밀가루나 쌀, 찹쌀, 고구마 등의 녹말이 가득한 식품을 단순하게 쪼게어 달콤한 맛이 나는 단순당으로 만드는 역할을 하죠.
일단 엿기름을 물에 충분히 불려 짜주면 효소가 가득한 물이 만들어진답니다.
이것을 밥에 넣어 잘 섞은 후, 60~65도 사이에서 8시간 정도 두면 쌀밥이 분해가 된답니다.
적당하게 분해되면 한번 끓여준 후 식혀줍니다.
이게 바로 식혜죠.
여기에 물과 설탕을 타기도 합니다만, 양을 늘리고 좀더 맑게 만들기 위해서 입니다.
무설탕으로 식혜를 만들순 있긴 하지만, 쌀을 많이 써야 하며 무설탕의 경우 색이 탁하거든요.
그렇다면 감주는 어떻게 만들까요?
정확하진 않지만, 이 음료에 술 주자가 붙은 이유는 다름아닌 양조에 많이 쓰는 '누룩'을 쓰기 때문이 아닐까 싶습니다.
- 물론 엿기름을 양조에 쓰는 경우도 많습니다. 그렇지만 아시아 국가에서는 누룩이 보편적이죠.
중국식 감주인 '주양'은 누룩의 당화력을 이용한 감주입니다.
막걸리는 빨리 만들어 마실수 있는 술로 통하는데요, 이것 그것보다 더 빨리 만들수 있습니다.
이 음식은 맵쌀보다는 찹쌀을 더 많이 사용합니다.
이유인즉, 당화시켰을때 단맛이 더 강하기 때문이랍니다.
재료
찹쌀 4컵
코지 1/2컵
드라이이스트 0.2~0.5g
물 1컵
* 표기된 찹쌀은 불리지 않는 마른찹쌀입니다. 물에 씻어서 불려주세요.
* 원래는 둥근 이스트 볼(중국누룩)을 사용합니다.
일단 이 음식은 두가지가 중요합니다.
첫째는 온도!
아밀라아제가 최대의 당화력을 가지는 적정온도는 60~65도 입니다.
한국의 식혜와 일본의 아마자케가 이 온도에서 작업을 하죠.
주양은 그보다 낮은 25~35도의 온도에서 작업을 합니다.
경험상 35도에서 8시간, 이후부터는 30도에서 작업하는데 좋더군요.
온도가 이보다 낮으면 당화속도보다 효모가 활동하는 속도가 더 빠르게 나오는지, 그냥 술맛이 더 강해진답니다.
두번째는, 효모
이 음식 자체가 원래 누룩을 사용합니다. 그래서 이스트를 넣었는데요, 매우 적은 양만 써야 합니다.
양 적어도 생각보다 술맛이 나기에...과하면 낭패를 보게 됩니다.
그렇다고 효모가 아예 없으면 요구르트처럼 신맛이 나게 됩니다.
원인은 젖산균때문인데요, 여기에 소량의 에탄올이 있으면 이 젖산균의 증식이 억제되어 시어지는 현상을 방지할수 있습니다.
즉, 포인트는 효모 그 자체보다는 효모가 만드는 에탄올인데요,
이스트 대신 막걸리나 청주 등등을 섞는 방법을 써도 좋습니다.
단, 소주나 보드카는 넣지 않는 편이 좋을듯 합니다.
찹쌀로 만든 감주인데, 엉뚱한 곡식으로 만든 술을 넣다니 좀 그렇잖아요?
- 식혜나 아마자케는 작업온도가 높아 젖산균으로 인한 시어짐이 생기지 않습니다.
세번째는 시간!
크게 기대하고 만들어보신 분들이라면 살짝 실망할수도 있습니다.
아밀라아제는 사람의 체온에서도 활동을 하긴 하지만, 극대화 되는 온도는 60도...
그보다 낮은 온도에서는 젖산균이 증식을 하니 어느정도의 효모가 필요한데, 이 효모로 인해 발효기간이 길어지면 그냥 술이 되어버림니다.
즉, 충분히 당화를 시킬수 없다는 이야기~
한마디로 생각보다 단맛은 그리 강하지 않습니다.
그냥 은은한 정도의 단맛에 알콜기가 느껴지는 딱 그 정도랍니다.
- 일명 '막걸리가 만들어지다 말았다~'
반면 다소 높은 온도에서 만들어지는 아마자케는 설탕 없이도 얼얼할 정도의 단맛이 난답니다.
아니, 그렇다면 왜 중국인들은 이렇게 어중간한 감주를 만들었던 것일까요?
제가 이렇다~ 라고 딱 결론내릴수는 없지만, 용기에 밥을 쌓는 방식(?)은 중국의 술 '황주'와 똑같습니다.
밥을 지어 누룩가루를 섞고, 물을 거의 섞지 않고 단지에 쌓아올리지요. 가운데에 구멍이 나도록 말이죠.
기간과 온도 및 숙성유무에서 차이가 있을 뿐 주재료와 방식은 동일하다고 보시면 됩니다.
그리고 '주양'에서 '양'은 양조를 의미합니다.
'술을 담그다'라는 뜻이지요.
즉, 황주를 담그는 날 후다닥 해 마실수 있는 '즉석 술'이 아닐까 생각됩니다.
그 해 수확한 곡식 쪄 누룩가루 섞어서 단지에 담아주고~
자축하는 의미에서 별도의 그릇에 찰밥 한덩어리 넣어두는 것이지요.
빨리빨리 마시고 싶었으니 따뜻한 곳에 두고, 그렇게 만들어진 미완의 술을 즐기지 않았을까요?
이렇게 주양을 재료로 한 요리도 있답니다.
'주양탕원'이 그것으로 데친 찹쌀떡을 빙탕과 구기자로 만든 시럽에 띄운 후, 그 위에 주양을 듬뿍 올려 먹는 음식입니다.
떡이라는 음식이 특별한 날에 먹는 사치스러운 메뉴임을 생각한다면....
그럴듯하지 않나요?
식혜가 왜 감주라고 불리게 되었는가~? 에 대해서는 다음편에서 마무리 될 듯 합니다.
왜냐하면 다음편은 식혜의 사촌이라 할수 있는 아마자케거든요. - Навчання та стиль
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양조이야기 그 세번째~! 이번에 만들어 본 술은 중국식 감주인 '주양'입니다.
감주이긴 하지만 당화온도가 낮은 편이기에 단맛은 은은한 편이랍니다.
그냥 마시기보다는 찐빵에 반죽물로 쓰거나 찹쌀떡이나 과일을 띄워먹는 시럽에 첨가하는 편이 더 좋답니다.
술의 발효미가 단 디저트류와 정말 잘 어울리거든요.
혹은 탄산수, 빙탕을 섞어서 시원하게~ 즐겨도 참 좋답니다.
- 화채에 넣어도 잘 어울려요~
강한 단맛을 원하신다면 다음편 '아마자케'를 기대해 주세요~
감사합니다
항상 여러가지 콘텐츠를 만들어 줘서 고맙습니다. 잼있게 보고 갑니다. ^^
와 진짜 이런거 어디가서 볼거에요... 정말 어디서도 못봤고 보기 힘든 컨텐츠인데... 항상 감사합니다... ㅠㅠ
다루는 음식과 실력이 유튜브 최고의 요리채널이라 할 만합니다
감사합니다!
화니님은 정말 보물입니다. 좋은 영상 많이 올려주세요! 너무 감사해요! 예전 영상도 틈틈히 찾아보고있어요~~!
감사합니다! 다음 영상도 기대해 주세요~~
아..과학은 정말 우리 삶 속에 있는걸 글로 표현하ㄴ거구나 하는걸 이분 유튜브 보면서 느낀다...
넵, 사실 우리가 접하고 있는 거의 모든 음식이나 물건들은 과학의 여러 현상들도 만든거라 해도 과언이 아닐 정도에요. 그리고 이러한 각 요소들은 직/간접적으로 연관이 되어있답니다.
@@gorsia 으앙 과학선생님...!!!
화니님
정확한ㆍ계량
발효시간을 알려 주시면ㆍ좋을것ㆍ같습니다
감사합니다
영상이랑 더보기에 다 나와있습니다.
와 잘밨습니다 ㅎ 오 감주 에 대해 궁금 했는데 감사합니다 ㅋ
감주... 책에서 많이 봤는데 한번 먹어보고 싶네요.
컵 ㅎㅎㅎ 이번편도 잘 봤습니다. 저런게 감주군요!
행복한 설날 되시길 바라!
감사합니다!
이런걸 어디서 배우셨어요? 못하시는게 없으시네요. 구정 새해 복 많이 받으세요
감사합니다! 요리사 생활할때 접한 분들로부터 이것저것 배웠었어요.
오늘도 잘 보고 갑니다~~설 연휴 잘 보내세요!
감사합니다!
진짜 감주라고 칭할수있는 음료군요.
근데 생각만큼 그렇게 달진 않아요.
중국식 감주는 제주도 쉰다리랑 비슷하다고 보면 되겠네요.
항상 잘 보구 있습니당~~ 새해복많이 받으세요
감사합니다! 새해 복 많이 받으세요~
마지막에 술드시고 약간 취하신것같아요 ㅋㅋㅋㅋ
넵, NG가 많이 나서 마시고 또 마셨어요. ㅎㅎㅎ
새해 복 많이 받으세요
감사합니다! 새해 복 많이 받으세요~
@@gorsia 감사합니닷 ♡ 이번에 수정딤섬 보고 만들어봤는데 실패했어요 ㅜㅜ 딤섬영상에 댓글 달았는데 봐주실 수 있나여
담에 술지게미로 절임 요리 만드는 것도 보여주시면 재밌을 것 같아요
숨지게미가 좀 넉넉하게 나오면 만들어보도록 할게요.
우왓!궁금궁금한 맛♡
이번달에 생일인데 한번 시도해볼까봐요!
본 레시피보다 좀더 달게 만들어도 좋더라구요.
화니님 위에서 말씀하시는 이스트.는 빵 만드는 이스트.아닌 술 만드는 이스트.맞지요? 사용하시는 중국산? 그 이스트를 한국 어디에서 구할 수 있나요?
저는 그냥 제빵용 이스트를 사용하고 있습니다.
제빵용도 사용에는 큰 무리 없구요. 양조용의 경우 가스가 천천히 나온다거나..(제빵용은 탄산가스의 팽창을 이용하는 장르이기에 탄산가스가 충분히 나와야 합니다. 반면 양조용은 갑작스럽게 많이 나오면 끓어 넘치니 서서히 나오는 편이 좋아요.) 합니다.
그 밖에 터보효모라고 해서 에탄올에 저항성이 강한 종류도 있습니다. (터보효모는 자연발효방식으로 20도까지 나와줍니다. 제빵용은 13도 정도에서 죽게 되구요.)
@@gorsia 오우 맙소사
귀한 말씀 감사합니다
화니님, 양조이야기 시리즈도 재밌게 보고있어요. 방법 자체는 간단할지 몰라도 그 과정에 있어 많은 시간과 정성이 들어가야 좋은 결과물이 나온다는걸 많이 느끼고 갑니다.
항상 편안한 톤으로 상세하게 요리에 대해 얘기해주시고 보기만 해도 도전욕구를 불러일으키게 하는 영상 만들어주셔서 고마워요. 아마자케 편 기대할게요. :)
술 몇번 담그게 되면서 술을 절제하는(?) 습관이 생겨버렸어요. 이렇게 손 많이 가고 식량이 많이 드는게 술인데 만취할 정도로 마신다면 술에게 함부로 하는 것 같다는 기분이 들더라구요.
맛있게다 ㅠㅠ
달달하니 참 맛있답니다~
늘 잘보고 있습니다. 매번 유익한 지식을 알아가게되네요.
혹시 육포에 대해서도 알려주실수 있우신가요? 홈메이드 육포를 만들다가 자꾸 실패하네요. 그리고 에어프라이어를 사용해서 육포를 만들수도 있나요?
에어프라이어는 온도가 너무 높습니다. 육포까지는 시간이 될지 잘 모르겠어요. 기온이 높아지면 난이도가 증가하는게 육포라..물론 제 경우라면 오븐 저온모드를 쓰면 괜찮지만 대중적인 방법은 아니라서요.
해피뉴이어!!
감사합니다!
중국 식재료상에 가니 '감주가루'라고, 물만 부어서 하루 발효시키면 되는 물건이 있네요. 우연히 사와서 만드는법을 검색하다가 화니님 영상 보개 되었습니다. 잘 보고 갑니다 ㅎㅎ
정확하진 않지만 건조된 당화쌀파우더가 주 성분일거에요.
중국식혜 효능은요?
거의 같습니다. 오히려 효능 면에서는 이쪽이 더 좋아요. 식혜나 아마자케와 달리 후반에 가열을 강해서 미생물이 그대로 살아있거든요. (다만 중국쪽은 알콜도수가..)
찹쌀을 찌기 전에 쌀알을 살짝 부숴주면 발효가 더 잘되어서 더 많이 녹을까요???
찹쌀은 일반 쌀과 달리 당화가 빠른 편이랍니다. 굳이 그렇게까지 안하셔도 괜찮습니다.
구멍이 사라졋네요 ㅋㅋ 구멍에물이
올라오면 감주가 된거라고 하던데
이걸 중국애들은 음식에 넣어서
미림처럼쓰더군요 알콜음료수로도
만들어마시기도하고
잘봤습니다 화니님 새해복 많이받으세요
넵, 미묘한 단맛이 미림 대용으로 딱 좋겠더라구요. 새해 복 많이 받으세요~
코지가 없으면 시중에 파는 누룩으로도 가능한가요? 맛이 식혜에 비해 훨씬 새콤했던걸로 기억하는데, 이렇게 만들면 단맛이 어느정도일지 궁금합니다.
넵, 누룩사용가능하구요. 다만 밀이나 보리누룩보다는 쌀누룩을 쓰는 편이 좋습니다. 밀누룩은 통밀이 들어가기에 껍질이 섞여있는데, 이 껍질 때문에 먹기 나쁘거든요.
@@gorsia 아 그러네요. 껍질 생각을 못했어요ㅎㅎ 답변 감사합니다!!
ua-cam.com/video/E3W40O8Nrgc/v-deo.html 일본중화요리 영상을 보다 보니까 팔보채를 만들때 처음에 무슨 허연 걸쭉한 걸 넣고 볶던데...레시피 재료 보니까 그게 주양이더군요 ㄷㄷ 중국요리나 일본식 중화요리의 볶음에 활용이 가능한 식재료일까요? 이걸 쓴 볶음요리는 과연 그 맛이 어떨지 궁금하네요 ㄷㄷ 한국에서는 주양을 따로 팔지 않으니 대신에 먹걸리를 넣으면 어떨지 ㅎㅎ 아니면 이 영상처럼 직접 만들어 쓰던지 ㄷㄷ
주양은 미림같은 포지션이라고 보시면 된답니다. 다만 청주와 달리 발효취가 강한 날것 같은 향이 강하기에 용도가 제한이 되어 있습니다. 영상속 요리의 경우 요리 자체에서 그 맛을 강하게 내고자 하는 의도가 있었던것 같습니다. 시중에 파는 막걸리로 대체는 좀 어려워요.
왜냐하면 시판하는 막걸리는 싱거운(?)느낌이 강하거든요. 음료로서 즐기는 용도라면 막걸리 정도의 도수가 부담이 없지만 요리에 쓰기에는 많이 약합니다. 참고로 주양은 물이 거의 들어가지 않습니다. 반면, 막걸리는 양조과정에 물이 좀 많이 들어가고, 술 내린 후 물을 추가로 타 도수를 낮추는 작업을 한답니다.
@@gorsia 오오...역시나 화니님 ㄷㄷ 감사합니다. 주양 검색해도 제대로 나온 곳은 여기 밖에 없었다능 ㅠㅠ 한번 만들어봐야 겠습니다. 이러다 막걸리까지...엉?
우리나라 : 감주(甘酒), 식혜
중국 : 미지우 (米酒)
일본 : 아마자케 (甘酒 / あまさ"け)가 맞나요?
미주는 쌀로 빚은 술을 총칭합니다. 여기서 백주, 황주, 청주 이렇게 갈라지구요. 주양이 좀더 명확한 분류가 아닐까 생각됩니다.
답변 고맙습니다.
이번에 주양(酒粮)와 미주(米酒)에 대해 잘 알았습니다.
조금있으면 정월대보름입니다. 우리나에서는 그날 아침에 부럼을 깨서 먹고, 저녁엔 오곡밥 함께 나물을 먹고 쥐불놀이를 하는 아름다운 미풍양속이 있습니다. 또한 중국에도 원소절(元宵节)이라고 부르고 각기 지방마다 특색있는 행사를 하고 음식으로 탕원(汤圆)이라는 음식을 먹습니다.
그래서 그 음식이 좋은 소재가 될 것 같아 여유가 되시면 모르는 분들을 위해서 소개 해주셔도 좋을 것 같아 이렇게 의견을 냅니다.
넵, 감사합니다. 쥐불놀이.,.지금은 이름만 알고 있는 풍습(..쥐불놀이 해보고 싶은..ㅎㅎㅎ)
화니님. 밥을 전기밥솥에 하면 안되는건가요?
전기밥솥도 좋습니다. 전기밥솥으로는 영상의 느낌이 약하기에 냄비로 밥을 했답니다.
화니 삼촌 질문있습니다.
왜 주양을 만들때 황국을 그대로 쓰지 않고,
입국을 만들어서 쓰는건가요?
그리고 입국 영상을 보니 황국은
아스파질러스균 100% 인것 같던데요.
황국은 어떻게 만들어지나요?
옛날에는 만들기 더 어려웠을것 같은데요.
옛날에는 황국을 어떻게 만들었나요?
시판하는 황국은 입국(정확히는 황국입국) 만드는 과정에서 노국(새하얀 곰팡이가 덮인 후 놔두면 곰팡이가 성숙해지면서 황색으로 변합니다.)단계까지 간 후 가루를 낸 것 입니다. 노국은 입국을 틔우는 용도로는 좋지만 노국은 곰팡이 특유의 꿉꿉한 향이 강합니다. 물론 제조업체에서는 음용이 가능하다 하지만(밥이나 찰밥에 황국파우더 넣은 후 발효하면 감주 됨...) 황국 자체가 비싼 물건이기에 그렇게 쓰긴 좀 그렇죠.
황국의 경우 자연상태에서 존재합니다. 각 국마다 적절한 온도와 습도, 제국기간이 존재하는데요. 과거 재래식으로 만들어서 적절하게 생긴 것을 모아 분쇄해 입국을 만들었다고 합니다. 그렇게 만들어진 입국에서 몇번이고 고르고 고르다보면 단일종만 남게되죠.
화니님 혹시 미드 양조도 하실 계획있으신가요?
곧 있으면 봄이 되기에 시즌을 놓칠듯 하고 다음 겨울 즈음에나 가능할것 같아요.
경상도에선 단술이라고 하는데, 단술이 입에 더 달라붙어요ㅎㅎ
단술이 왠지 더 달콤할것 같은 그런 느낌이 드네요.
오오.. 처음에 뚜껑열었을 때 제가 생각한 식혜느낌이 아니라 으응..?했는데 물이 서서히 생기니까 식혜닷..!하게되어버렷네요. 뭔가 먹어보고싶은느낌잇..
한국 감주는 어린이용, 중국 감주는 어른용! 일본 감주는 어떨지 궁금하네요! 화니님영상보면서 조금씩 지식도 쌓이는 기분이라 넘나리좋은것..*
일본 감주는 성인용, 전체이용가용 두가지가 있어요. 현재 50대 이상인 분들께서는 지게미에 물이랑 사가린 타서 끓여마시곤 했었다는데(당시 배고픈 시대라 지게미도 좋은 먹거리였던..) 아마자케 버전 중 하나가 이런 방식으로 만든답니다.
식혜는 시원해야 제맛인데 이건 따뜻해야 제맛이군요
우왕 1등
1등 축하드립니다~