Три рецепта хлеба. Спельтовый, Дурум (твердый сорт), Ячменный.
Вставка
- Опубліковано 17 січ 2019
- В нашей любимой Школе Пекарей, сделал не просто рецепт, а показал, как я делаю проработки и на что обращаю внимание. Рад буду, если вам эта информация поможет в вашем пекарском деле!
В школе пекарей проходят занятия по подготовке бизнес-плана. Так же студенты учатся не только замешивать, формовать и выпекать, но и считать, анализировать и принимать решения.
Официальный сайт школы пекарей Дениса Суховия
Консультации, бизнес-план, подбор и расстановка оборудования, запуск производства, обучение сотрудников. Сопровождение проекта.
bakeryschool.com.ua/
Консультации по пекарне, кондитерской. Производство с нуля.
Школа пекарей, обучение, мастер-классы. Пекарский магазин.
Номер Школы пекарей:
+380933101177
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
Instagram:
suhoviydenys?ut...
Podcast:
anchor.fm/suhoviydenus
Telegram:
t.me/DenysSuhoviyBakery
Для донатов и поддержки пекарей в сложное время моя банковская карта 5168755447704822
Денис, те, кто пишет что у вас видео длинные, не понимают ценности общения с человеком обладающим заразительной энергией, как у вас. Снимайте как и прежде, с живым общением, как вам нравится, не слушайте ни кого. Делайте своё правильное дело. Спасибо вам, за ваш труд.
Большое спасибо за отзыв! Для меня это очень важно.
@@SuhoviyDenus Денис,БОЛЬШОЕ вам спасибо и продолжайте делать видео как делали раньше НЕ сокращенное.
Денис,не сокращайте пожалуйста свои видео. Очень интересно рассказываете. Спасибо Вам!
Пусть лучше будут длинное видео смотреть как Вы работайте одно удовольствие и поучительно
Зачем короткие видео ?в своих видео вы все хорошо объясняете мы получаем много полезной информации к коротких мы столько не узнаем .Кому не интересно ищите другие каналы.
Денис , видео отличное! Спасибо! Но по мне , лучше когда вы много говорите) и ваши объяснения нужная вещь!
Відео вже 5 років. Дивилась коли тільки вийшло, повертаюсь час від часу знову. Дуже добре показаний процес проробки нової рецептури. Вкотре дякую!
на всех, конечно, не угодишь, но! "Длинное видео", "Много слов" - это много нужной, я бы сказала, ценной информации. Денис, пожалуйста, делайте, как и раньше, информативные видео, с пояснениями всех процессов "как и почему". Спасибо Вам большое!)))
Денис, Вы покорили мое сердце! Я Вас обожаю!!! Давно я не видела таких потрясающих уроков! Спасибо!!!
Блин, пошлите тех кто говорит что много говорите! )) Рассказывайте только для нас, кому интересно слушать! Вы же все только полезное рассказываете, чем больше тем лучше. Это же не книга рецептов, а целая технология - очень сложная со множеством нюансов, тоже важных. Тем, кому кажется что говорить надо меньше, следует идти на каналы с рецептами, благо сейчас такого г... на просторах интернета много, есть вообще без речи )) просто не туда попали.
Спасибо Вам за все ваши ролики, ни на одном канале нет столько полезной информации.
Felis Marmorata Спасибо! Это важно и приятно слышать)
Денис, не слушайте тех, кто пишет про длинное видео.. я пекла багеты раз 20 по разным рецептам и ,а получился впервые идеальный С ПЕРВОГО РАЗА только по Вашему рецепту деревенского хлеба!! Вы даете очень ценные знания и детали, которые очень важны особенно для начинающих . ничего не умалчиваете и не затаиваете . жалко что раньше Вас не нашла . Просто огромное Вам спасибо !! и успехов во всем, что Вы делаете !
Спасибо! Удачи Вам!
Спасибо за замечательную проработку. Спельтовый хлеб делала с учётом изменений после проработки. Очень понравился.
Денис, продолжайте делать видео, как делали раньше. Вы все говорите по делу.Только смотреть недостаточно, надо слушать, на что шеф обращает внимание. Все великие пекари- Бертине, Хаммельман, Райнхарт ооочень много говорят в своих роликах. Смотреть недостаточно, нужно слушать, на что шеф обращает внимание. Я смотрю Ваши ролики по несколько раз, потому что каждый раз на что то новое обращаешь внимание. А кому не нравится Ваши пояснения, пусть смотрят без звука. Всегда есть люди типа шапокляк- лишь бы ну хоть что то испоганить. Но мы с Вами!!! No pasaran!!!
Ольга Олейник Спасибо, Оля! ))
@@SuhoviyDenus Денис, мне интересно, спельта и полба, в чем разница? Или это одно и то же? Я живу в Турции. Спельта можно найти, а вот про полбу не слышала.
Larisa Tukan это очень похоже культуры. Часто их даже путают.
@@SuhoviyDenus но при выпечке хлеба можно заменить одно на другое?
Larisa Tukan думаю, что легко. Если нет принципиальных соображений
Очень информативное видео.Спасибо.Здоровья, успеха,удачи, профессионального роста.
Видио, как песня! Смотрю и слушаю с удовольствием! Учусь! Спасибо!
Очень люблю ваши видео 👍снимайте по чаше
Дякую, що ділитесь своїм досвідом! Культура хліба (після батонів) явно потребує промоції! 😁 я намагаюсь також пекти, правда не завжди виходить 🤪
Доброго времени суток, Денис!
Только сегодня, спустя почти два года с момента своего увлечения выпечкой хлеба на закваске и нашей встречей на Столичке (год назад), решила выпечь спельтовый хлеб. Воспользовалась Вашим рецептом. Результат увижу завтра, уверена, что получу ещё один необычный вкус. Ваш бесценный дар- ( закваска), жива и прекрасно работает, радуя меня в каждом эксперименте чудесным ароматом и изумительным вкусом хлеба. Бесконечно благодарна Вам за Вашу Харизму и настоящий Талант!
Спасибо! Мне очень приятно)
@@SuhoviyDenus 💥
Успехов вам! И спасибо ,что делитесь опытом!
Спасибо,Денис за рецепты! Как интересно Вы порезали хлеб,что б посмотреть мякиш.
Хлеб отличный вышел, давно вас не смотрела, получила огромное удовольствие, захотелось опять вырастить закваску
Смотрю ваши видео по несколько раз, очень информативные. Спасибо, что делитесь с нами своими знаниями, говорите и снимайте как привыкли
Обожнюю ваші відео, говоріть багато☺️
Дякую!
Пусть видео будут подлинне, это бесценные знания, спасибо!!!!
Классно! Очень полезное видео!
Спасибо Денис!
Как долго я вас искала!!!
За каких-то 15 минут ТРИ рецепта хлеба!!! И всё четко разложено по полочкам с записью на доске. Именно та информация и та подача материала, которых мне так не хватало! Я просто домохозяйка, которая печет свой домашний хлеб, который очень любят домодчатцы. Но мне всё чего-то не то, полного чувства удовлетворения не было. Множество-множество видео пересмотрела с выпечкой хлеба - всё не то, что искала. А у Вас я это всё получила сполна - просто о профессиональном! Низкий поклон за Ваш труд!!!🕊
С уважением и благодарностью, Волынь
P.S. І ніяких коротких роликів, кому задовго - змініть швидкість відео. Ось такі три крапки є в правому верхньому кутку : , шукаєте необхідну вам швидкість в розділі "скорость воспроизведения" і вперед.
Дякую! Мені дуже приємно! Радий, що вам моє відео допомогло))
Класс! Большое спасибо!
Вступление афигенное!) Лайкос
По Вашему рецепту изпек белый хлеб. Получился ресторанного уровня. Благодарю за Ваше время и то что делитесь со своимы знаниями и талантом. Теоретические пояснения очень к стати. Тем которым Вы много говорите - пусть переключатся на KIDZONE. Там мало говорят и много двигаются :) Успехов Вам в Бизнесе!
Agnis Krastiņš рад за вас! Спасибо)
Обожнюю хліб, всі його види та форми, особливо з великими порами та вологий. Довгі відео крутіше, можна поспостерігати за вашою пекарнею.
Дякую? розумію вас. Сам люблю спостерігати за діючими виробництвами/
Денис. Ты крут!! Желаю тебе развития развития и развития!!!!!
Евгений Маковецкий спасибо, друг!
При просмотре ваших видео не разу даже мысли не возникло по поводу затянутости или через мерных разговоров. Это глупости пишут. Считаю, что вы несете большой вклад в украинское хлебопечение. И ваши ролики которые безусловно большой труд не пройдут даром. Все эти разжёвывания очень нужны и полезны. Вы не развлекательный канал, что бы ролики были по 5 минут(поржать), а познавательный...и люди которые интересуются и любят хлебопечение обязательно оценят растолковывания, либо же ваш взгляд на ту или иную ситуацию(ваше мнение)Спасибо вам за ваш труд.
Pavel Sinelnikov спасибо, друг! Очень приятно и важно это знать!
Денис Суховий , ваш хліб просто Красавці вийшли ! Багато цінної інформації, гарні відіо ,корисні, з усіми подробицями і можливими помилками . Найшла вашу рецептуру-розрахунок , дякую! Ви любете свою справу і це видно в вашому творчому підході ! Удачі успіхів!
Классное супер полезное видео!!!
Денис, можно побольше таких экспериментов)?
Спасибо большое за ваши рецепты) учусь печь по вашим видео...все получается очень вкусно. И в ваших видео очень важно что вы все подробно объясняете, видео не кажутся длинными или скучными))
Спасибо большое! Рад, что смог помочь)
Пробовал делать крупку/экстру 50%/50% на дрожжах + корица (вышки под рукой не оказалось, а цельнозерновая была под ржано-пшеничный). Людям понравилось (и мне тоже). Как раз в тёх вариантах корицы 20 гр, 15 гр и 12 г на 600 г мук каждый хлебоед выбрал свой вариант. На дегустации присутствовали хлеба на заквасках: я заценил хлеба на заквасках, хлебоеды заценили на дрожжах (некоторым людям кислинка не нравится). Сейчас в хлебе могу заценить поры, цвет корки и форму раскрытия, запах замеса, готового хлеба и конечно вкус. А на вкус и цвет все хлеба разные.
Интересно!
Спасибо!
Человеческое спасибо
За то что вы делитесь с нами
Спасибо вам
Удачи
Подписалась
Только великодушные
Люди знаниями делится❤
Спасибо большое!
Прекрасный хлеб !
Спасибо)
Буду ждать.
Я за здоровое питание , по-этому хочу научиться выпекать хлеб для своей семьи. И пока у меня не очень получается. Но я готова учиться.
Спасибо Денис! Очень жду от вас подобных видео. Очень бы хотелось посмотреть ваш вариант фруктовых хлебов и вашу чиабату с оливками(видел у вас на мастер классе)
Виктор Усиков столько задумок - успеть бы все)
Очень интересно
Вы крутой! Выпуски бомба, хлеб требует щепитильности, в нем много мелочей, поэтому не слушайте тех кто говорит о “длинных видео” С НЕТЕРПЕНИЕМ ЖДУ РЕЦЕПТ ТАРТИН!）
Спасибо, Руслан! )
Здравствуйте Денис.
Большое Вам спасибо за Ваши уроки, очень интересно и все понятно.
Я по Вашему рецепту делаю багеты на закваске. Обалденно вкусные. У меня муж о другом и слышать не хочет, а друзья его вообще булочкой называют.
Да, я хотела спросить, ржаной багет можно сделать, и какой процент ржаной муки должен быть?
И еще один вопрос: - я слышала, что для снижения кислотности при замесе теста нужно добавить щепотку соды пищевой Это не вредно?
@@user-yk3xu7yh8q Про соду никогда не слышал. Думаю, что не вредно, но имеет ли смысл.
@@user-yk3xu7yh8q Смотря, что вы хотите от багета. Если делать просто из 100% ржаного хлеба продолговатое изделие - тоже выйдет багет. Но, если вы хотите крупные поры, то лучше взять процентов 30 ржаной.
Меня интересует багет с дырками конечно же. Без дырок , думаю это уже не багет.
Спасибо за ответ.
Денис, Вы просто находка для меня! Я давно занимаюсь выпечкой хлеба, особенно на закваске. Многому пришлось учиться на собственных ошибках. А вот теперь, смотря Ваши видеоуроки, я нахожу ответы на многие мои вопросы. Вы такой замечательный. Спасибо за Ваш труд и желание помогать другим. Денис, а сколько дрожжей Вы используете по этой рецептуре? Спасибо!
Yelena Спасибо! Очень рад, что помог! Дрожжей в районе 7 грамм свежих. Удачи!
Я глупая думала без дрожжей
Спелта мне больше нравится. Спасибо огромное. Я вас слушаю, с большим удовольствием.( Грузия)
Спасибо за комментарий! Прекрасно, что у вас есть предпочтения! Пшеничный хлеб тоже очень интересный. И ржаной)
спасибо большое
мне очень хочется хлеб из спельты но 100%
очень приятно вас и видеть и слышать нет ничего лишнего
Спасибо) Подумаю над спельтой. У меня есть рецепт, но это формовой хлеб будет.
@@SuhoviyDenus много раз пыталась сделать 100 спельтовый хлеб. И без формы не получается хорошо его поднять. А в форме хорошо получается. И корочка очень хрустящая и как бы "стеклянная" блестящая.
Nataliia Budzan сплетать, да, ее глютен слабый, она все время плывет. Я тоже не могу ее сделать без формы)
Большое спасибо Вам за рецепты, обязательно попробую и этот хлебушек сделать.
Денис скоро у нас пасха и мне хотелось бы попросить Вас поделиться рецептом бездрожжевого кулича (паски), если конечно можно. Думаю, что многие хозяйки меня поддержат. За ранее благодарю.
Олга Плешко спасибо за комментарий! О куличе сейчас думаю. Но, чуть позже) учитывая, что Пасха поздняя, успеем))
Денис Суховий
Здравствуйте!
Большое спасибо. С нетерпением буду ждать.
Хочу Вас поблагодарить, за то что Вы все так доходчиво объясняете. Думаю, даже самый не сведущий в этом деле человек сможет испечь хлебушек. Советую Ваши уроки всем своим знакомым.
Да, если можно еще один вопрос: у нас в магазине "Здоровье" продается хлеб бездрожжевой , из цельнозерновой муки, он очень тяжелый, плотный и кажется не пропеченным. Можете сказать почему и правильный ли он, т е можно ли его кушать часто.
Чудо какое! Я учусь печь хлеб , в Израиле нету вкусного. Спасибо за видео, очень пригодились.
Отлично! У нас есть ещё курс по хлебу и курс по слоеным изделиям. Если интересно, обращайтесь)
Интересно. А где курс?
Курс в ютубе. Вы его покупаете и вам открывают доступ. Цена 250$ за каждый из курсов.
Поняла, подумаю). Спасибо!
Достойное видео)Интересно с кукурузной мукой, ржаной)
Денис, а какой процент кладётся дрожжей? И для чего делается аутолиз ?
Красивый хлебушек, наш кормилец!
Денис здравствуйте! Хочу поинтересоваться а на чём отыгрывает тесто после холодильника, если закваска уже своё отработала? Я правильно понимаю что это пекарские дрожи?
Большое спасибо за толковые видео.Только с вами получился багет нужной консистенции и с порами с копейку)))
Светлана Лок Спасибо! Очень рад)
Светлана, а вы багет с закваской делаете?
Добрый день. Я думаю вкусно получается с льняной мукой и овсом))) а ещё интересно получается если часть воды заменить пивом. Спасибо за внимание!!!
Очень нравится пекарние проценти, жду вас в Грузии ❤️
Супер! Обязательно встретимся)
касательно того, какой, например мне, хлеб нравится. Однозначно, домашний или "ремесленный", то есть, не тот, который продают в магазинах. Я увлеклась выпечкой домашнего хлеба на закваске, иногда (когда удачно получается), угощаю соседей. Нравится хлеб с добавлением гречневой муки, с добавлением ржаной. Со спельтой (полбой) и ячменём не пробовала, но вот после просмотра Вашего видео, проэкспериментирую. Так же интересно было бы посмотреть, как готовить хлеб с кукурузной мукой. Как-то пекла хлеб с добавлением ржаной муки, с черносливом и сменами подсолнечника, правда, добавляла немного сахара в тесто. Понравилось)) с чаем очень даже, вместо булки)). Было бы интересно посмотреть, как правильно готовить сдобное тесто на закваске (плюшки, булки и т.п.)
Людмила Колесникова Спасибо! Очень приятно. Посмотрим. Появится время, обязательно сниму и про кукурузу)
@@SuhoviyDenus Денис, и плюшки, пожаааалуйста, , покажите, как делать на закваске правильно 🙏.
Найду муку и обязательно попробую.
Очень интересные эксперименты! Смотрела с удовольствием!! Уточните пожалуйста, Вы озвучили что закваска 50%, т.е. на 100гр муки 50гр воды? Или другой состав?
Хлеб любим с разными вкусами: добавляю то льняную, то ячменную, то гречневую, то амарантовую муку. В основе конечно мука первого и высшего сорта.
А прибалтийские хлеба Вы печете? Очень хотелось бы! 😉
Спасибо! Да? на 100 грамм муки - 50 воды. Прибалтийские пока не пеку, но мне очень хочется их освоить. Дума, что не за горами.
Я люблю хлеб с высивкой. Хлеб на каждый день, который не надоедает) Вышка дает хороший подъем, пористость, а высивка - психологическое успокоение, что вроде как это уже полезный хлеб)
p.s. Было бы интересно узнать Ваше мнение и наставления по поводу ржаного хлеба. Беда! Тесто плохо поднимается. Вчем дело немогу понять. Спасибо!
Agnis Krastiņš может долго перемешиваете? Либо холодно, что брожение слабое. Две причины. Дрожжи или перемес теста.
Денис , Добрый вечер скажите пожалуйста муку спельта какого производителя лучше взять так как выбрать очень сложно.спасибо
Я покупаю "Родинні традиції". Это Черкассы. Но, нужно пробовать. Вдруг вам что-то понравится больше. Я у них спельту покупаю уже 2 года.
@@SuhoviyDenus а в каком городе вы находитесь?
Larisa Tukan город Киев! Украина
Хлебушек очень красивый!!! Всегда любуюсь! У меня есть ячменная мука - можно ли на ней испечь?
Готовим с Любовью можете легонько прожарить ячменную муку на сковороде и добавить 10-15% к муке высшего сорта
Денис, сердечно благодарю за совет!!!
Залипательно!!!!
И как вы тесто хлопаете... - как младенца по попке!!! 👌👍😁🤣
"ДИТЯ!"
Bonjour mon ami ! Несколько моментов не поняла : 1. Была ли 2-я обминка перед холодным брожением? 2 Сколько грамм теста взвешивать для круглого хлеба ? 3 При какой температуре выпекать?
Приветствую! Второй обминки не было. После ночевки тесто предформировалось, потом формировалось и расстаивалось. Вес был по 700 грамм. Выпечка при 255 верх, 235 низ, 25-27 минут
Здравствуйте Денис, Ещё ттаккой вопрос , чтобы формового хлеба корочка была толстой какое тесто нужно ,заварка поможет? Имеется ввиду белый хлеб.
Не совсем понимаю, что значит толстой? Если толстой, то можно пробовать сушить хлеб в духовке. Так тоже будет толстая корка. Я имею ввиду, выпекать дольше при более низкой температуре. Это не должна быть сдоба. Подойдет пшеничный хлеб или пшеничный, смешанный с любой другой мукой.
А дрожжи не будете добавлять в будущем?Спасибо большое за видео.И всегда ли Вы добавляете 20% закваски? Как Вы рассчитываете ее % в Зависимости от сорта хлеба.
Елена Добродий обычно, я добавляю дрожжи. Можно пользоваться закваской, что называется, в натуралку. Сдоба, как правило 15%, пшеничный (базируемый на высшем сорте) 20%, цельнозерновой 30%. Вообще, 20%, как средний показатель, вполне подходит. Особо ничего не меняется
@@SuhoviyDenus Спасибо большое за ответ.
Здравствуй Денис мне очень понравилось ваше видео. Часто практикуюсь вашими рецептами но почему то хлеб получается кисловатым это из-за закваски. В этом году хочу открыть свою мини пекарню и хотелось бы видеть ваш хлеб на наших полках.
Эльмира Сужикова это прекрасно, то, что вы решили открыть свою пекарню с французским хлебом) прокисать может из-за закваски, но могут быть и другие факторы. Вообще, нужно смотреть, что у вас получается, чтобы точно определить причину.
Здравствуйте, хотелось бы узнать как вы храните готовую закуску на производстве чтобы не было проблем с санитарными службами. Видел есть специальные ферменторы для ее приготовления и хранения но ценник слишком велик для небольшого производства.
максим савинов Здравствуйте! А какие могут быть проблемы с закваской? Это, по сути, опара. Она не запрещена) мы храним ее просто в пластиковой либо в металлической миске. Ферментаторы сделаны для удобства и поддержания заданного климата. Этот климат можно поддерживать, что называется, вручную. Ставим ее в холодильник, если нужно, а так она в цехе бродит
Здравствуйте Денис. Мне ваши видео нравятся и я бы хотела попробовать печь дома но никак с закваской не разберусь как ее вывести для домашнего использования и в небольших количествах. больше всего люблю ржаной с тмином сладко-кисловатый)) но пушистый пористый и легкий...снимите видео для домашних хозяек о закваске(как ее вывести с понедельника до пятницы, чтобы на выходных испечь домашний ароматный хлеб)
Добрый день! Такое видео есть) . ua-cam.com/video/KWaRJBzKZF4/v-deo.html
Спасибо большое)
При какой температуре проходила ферментация в холодильнике и сколько по времени, подскажите, пожалуйста?
Андрей Жога при 0-2 С около 15 часов
Шеф молодец,побольше видео👍👍👍Хлеб нравится с корочкой и порами,багет например
Спасибо! Постараюсь)
Здравствуйте Денис.Может я повторюсь как приготовить пшеничную закваску?Сколько часов должно пройти чтобы она была пригодна к использованию.Может у вас уже есть видео на эту тему?
ua-cam.com/video/KWaRJBzKZF4/v-deo.html Здравствуйте! Переходите по ссылке! Видео есть) Удачи)
Большое спасибо
Как интересно! Люблю хлеб на цельнозерновой муке, но не люблю кисловатый привкус. От чего это бывает?
Это бывает от цз (цельнозерновой) муки, как правило. Попробуйте сделать с высшего сорта.
@@SuhoviyDenus поняла (возможно нужно вывести свои пропорции
Я думала это от качества закваски зависит
спасибо что у вас на канале есть безглютеновые рецепты хлеба,спельта ето дикая пшеница я думаю что там другой вид белка и она не вредна для людей которым нельзя глютен из пшеницы,25 лет пеку хлеб из пшеничной муки ,а теперь нужно научиться печь безглютеновый это для меня кошмар все равно что с велосипеда переучиться на самолет
Я вас понимаю. Это наши первые рецепты. Сейчас появились более новые и, я вам скажу, безглютеновый хлеб требует специальных добавок в сырье, иначе он часто получается не товарным, так сказать
Здравствуйте ,Денис!
У меня возник такой вопрос: сколько раз Вы обминаете тесто до холодильника и при какой температуре в холодильнике оно ферментируется?
Почему у меня не образуется таких пузырей,как у Вас?
За ранее благодарю за ответ.
Олга Плешко Здравствуйте! До холодильника одна обминка. В холодильнике при 0 градусах. Может вы не даёте хорошо выброситься тесту перед холодом или у вас кусок теста слишком мал и он быстро остывает в холоде. Лишён инерции.
Большое спасибо за совет.
Денис, выпекали ли Вы когда-нибудь финский ruisleipä? Может быть у Вас есть какие-то советы по этому хлебу. Я выпекал совсем плотный с дыркой по середине традиционный на закваске, а также круглый. В некоторых рецептах добавляется пшеничная мука в количестве 20-30%, но ведь это будет уже не совсем ruisleipä! Спасибо.
Aleksei Suvorov Нет, не знаю. Не выпекал такой хлеб. Не очень знаком с финскими названиями. С дыркой и плотный выпекал, и он и правда похож наверное на финский, но, кроме формы, вряд ли их что-то связывает)
Там есть интересный момент использования "вчерашнего" теста. То есть: замес, подъём, берут нужное количество и оставляют сколько-то для последующей выпечки. Они этот остаток разводят водой и получается что-то вроде закваски, туда ржаную муку и замес. Я пек на обычной ржаной закваске (100% вл.).
Aleksei Suvorov круто. Ферментированное тесто - очень хороший даёт результат. Мы пшеничные хлеба иногда так делаем, если закваски не хватает
Денис , можно ли заменить в рецептуре пшеничную закваску( не живучая она у меня) на ржаную? Или ещё вариант, на пулиш ?
Можно заменить. Вкус изменится тоже. Пулиш не обладает характерной кислинкой, а ржаная, наоборот, слишком кислая и с характерным привкусом
@@SuhoviyDenus а можно еще вариант? С пулиш вместе внести небольшой % КМКЗ - концентрированная молочно- кислая Закваска, правда она тоже ржаная, я на ней последнее время пеку хлеб ..она бездрожжевая - такой метод ее выведения...
Теоретически можно. На практике нужно попробовать)
@@SuhoviyDenus спасибо за поддержку!! :)
Сколько времени расстойка после формовки перед выпечкой? И какая там температура расстойки?
Felis Marmorata зависит от температуры комнаты. Приблизительно минут 60-70 до формовки и минут 40 перед выпечкой.
Денис , а сколько обминок сделали до того, как положил тесто в холодильник на ферментацию ? И используете тесто(вода -мука) из дежи для закваски(биги) спасибо
Одна обминка. У нас не очень влажное тесто. Тесто, да, вода/мука
@@SuhoviyDenus Спасибо понял !
Сделал тесто 900 вышка +50 солод неферментир +50 гречка +650 вода Т8С +200 закваска +25 соль /автотолиз 40 м+заквазка+соль /одна обминка -поставил на ферметацию на 15 час в холод Т8 -результат завтра покажу .
Думаю, что будет хорошо
@@SuhoviyDenus Надеюсь :) со спелетой у меня пока заморочки нет подьема как на пшеничной буду наверно дрожи добавлять 6-7 г и скелет 600 Вышка +400 спелета , посмотреть что получается можно в инсте на maks795 пользователь
Очень люблю бородинский💣💣💣
О, настоящий рецепт никто не делает. Все работают на смесях. У нас на курсе есть оригинальный, но в производство мы его не запускаем)
Доброго времени суток скажите пожалуйста как добиться чтобы мякиш у буханка не был крошковатым
Aaa Ooo добавлять закваску и ферментировать тесто
Денис привет я хотел бы узнать сколько будет стоить эта крупорушка если ее купить
Это мельница. Может 12-15 к гривен
Денисе, а є різниця, як автолізувати тісто - з закваскою, чи без? Наскільки я розумію, в вас лише борошно і вода, а, наприклад, в книжці Tartine Bread вони пишуть, що закваску розводять в воді і додають борошно на автоліз.
Назар Михалко мене вчили так. Якщо в автоліз додати закваску, думаю, що теж буде норм. Якщо він не встигне набродити
добрий вечір, Денис! в коментаріях тут Вас питають про дріжджі, але ж в Вшому рецепті немає дріжджів, і в таблиці їх немає, тільки закваска
замісила зараз спельтовий хліб по рецепту, тепер думаю, чи вийде, чи треба було ще дріжджі додавати?
Добрий вечір! Можна додати 10 г
@@SuhoviyDenus дякую
Сколько в вашей пшеничной муке процент белка?
Felis Marmorata как и во всей муке Украины 10,3 вроде
Супер! Всё по сути, всё по делу.
Денис, интересно узнать ваше компетентное мнение по поводу т.н. "магазинных" дрожжей, про которые в сети ходит куча мифов, страшилок, но при этом чего-то мало-мальски научно обоснованного найти так и удалось.
Спасибо! Я подумаю над тем чтобы сделать ролик на эту тему
Денис Ви надзвичайні , захоплююсь Вашим професіаналізмом !
Яку кількість і яких дріждів Ви додавали ?
Дякую '
Дякую)
10 г
@@SuhoviyDenus дякую Вам , дуже хочу з Вами познайомитись особисто , якщо все піде по плану то , то запишусь на Ваші курси . Маю мрію про мініпекарню , маленький сімейний бізнес .
Круто! Впевнений, що все має право на успіх)
Здравствуйте!что за культура Спельта?не слышала..
Почитайте о ней. Очень известная культура
Здравствуйте. Во первых, Ваш канал мне нравится. Вы меня буквально покорили такой быстрой и профессиональной работой с заготовками! А когда увидел, что Вы еще и с закваской работаете, был приятно удивлен дополнительно. Я так понял, у Вас еще и дрожжи в тесто по стандарту идут? А почему так? Я долгое время слежу за каналом и блогом хлебомолов (ребята тоже с Украины) у них всегда только закваска и всегда без кислинки. Я чего спросить хочу…а почему Вы без дрожжей не работаете? Это для производственной стабильности, типа подстраховки, или же просто особая технология, формирующая отдельный вкус и запах и тд?
Добрый вечер! В дрожжах не вижу ничего плохого, чтобы убирать их из рецепта. Мы их используем для стабильности брожения
@@SuhoviyDenus понятно) А на вкусе и аромате сказывается, если сравнивать с дрожжами/закваской или просто закваской?
Не сказывается! Ручаюсь, что не отличите.
@@SuhoviyDenus а время брожения отличается?
Конечно.
как делать закваску дайте рецепт
Добрый день! Здесь рецепт закваски. ua-cam.com/video/KWaRJBzKZF4/v-deo.html
Где у Вас можно посмотреть рецепты ржаного хлеба
Добрый день! Пока нет такого рецепта. Думаю, что скоро будет
@@SuhoviyDenus Спасибо буду ждать.
А что такое твёрдые сорта, это что 1й сорт, цельнозерновая мука или это какая то особая мука?
1й сорт и цельнозерновая - это степени помола. Твёрдый сорт - это вид зерна и муки впоследствии. Имеет иной состав нежели привычная нам мука из мягких сортов
твердые сорта пшеницы - это озимая пшеница?
в чем ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ разница между мукой в\с, спельтой и твердыми сортами? наличием клейковины? или чем другим
Твердый сорт - бывает и яровым и озимым. Разница между мукой в том, что в высшем сорте максимально убрали все отруби, но по хлебопекарским свойствам - она самая сильная. Твердый сорт тоже имеет клейковину, но поднимается очень слабо, тесто плывет и не слушается. Делают макароны в основном. Спельта - другая пшеница, более дикая, хотя, ее вполне окультурили в последнее время. Она успешно засевается и прорастает у нас в стране. Пекарские свойства у нее не самые высокие, но хлеб получить можно. Это хлебопекарские свойства. Если вы хотите узнать о полезности, то лучше углубиться в вопрос и почитать тематическую литературу.
@@SuhoviyDenus Понятно, спасибо
Мне по вкусу больше ржаные хлеба. Но и пшеничные пеку.
Спельта рулить)
Очень доступно про рецептуры для тех кто с этим первый раз сталкивается) хлеб со льном (именно льняной мукой) и чиа конечно же
Спасибо! Льняную муку сами делаете?
На стенде в рецептуре нет дрожжей, а на 6 минуте 34 сек. говорите, что добавляете дрожжи. Уточните сколько надо дрожжей?
точнее 6мин.24сек
@@user-ws4of8oj5v Обычно на такое количество я добавляю 8-12 грамм свежих дрожжей. Если хотите меньше скорости брожения, уменьшайте, хотите больше - добавьте.
Скажите пожалуйста, почему Виши сорт муки используют часто, а не перви сорт?
Потому что он содержит больше глютена и является более для пекаря самым ценным по отношению к объёму хлеба. Простыми словами, хлеб получается более пышным, высоким
@@SuhoviyDenus спасибо вам, желаю удачи
@@SuhoviyDenus здравствуйте Денис, посоветуйте пожалуйста, в цельнозерновой и вишни сорта как помещать, 50/50% хорошо будет?
Да, будет хорошо. Мы делаем 70% цельнозерновой и 30% высший сорт
@@SuhoviyDenus а хлеб при випечки хорошо поднимает?
А при какой температуре выпекали?
255 верх, 235 низ
@@SuhoviyDenus Спасибо
А дрожжей сколько?
Достаточно по 10 грамм свежих
но тартин не есть хлеб для производства! да его можно делать и хвала пекарю который его умеет делать! просто как мне не каждому зайдёт его кислый вкус
чому "не для виробництва"?