Consommé清湯 - 被英語系視頻誤解的湯品(下集)

從我看到的資料顯示，法國人煮的consommé清湯，基本上是只有湯汁的肉菜湯，不一定是清澈見底的。若要做到晶瑩剔透，也很容易，但是會分兩步走，意即先煮一個有點混濁的湯，把食材清除後再做一個工序把湯汁澄清。單從這個描述，就可看出它和英語系視頻所展示的consommé有頗大分別。
現在就按我看的法文資料重複煮一個「法式」的牛肉清湯吧。如同上次一樣，由於主旨是研究怎樣做出清澈如水的湯水效果，所以用材繼續是只有免治牛肉、蛋清、洋蔥、紅蘿蔔和京蔥，可說是完全不正宗的。
跟英文視頻展示的做法很不一樣，這次我完全沒有把蔬菜切碎，只是簡單地清洗乾淨，紅蘿蔔切成數段，不切也行，洋蔥用了半個，根本不用切，但會放在平底鍋內把它煎香，不用放油，法國廚師稱這是要把它焦糖化caramélisé，目的是讓湯水煮成後帶金黃色。是的，上次按英文視頻的做法，湯水煮出來後顏色是偏白的。
洋蔥煎香後，完整地放進鍋內，再連同牛肉等其他湯料一起冷水入鍋，但蛋清則暫放一旁備用。其實按法國廚師的做法，他們是不用把牛肉切成免治牛肉的，一整塊的放進鍋內就OK，其他蔬菜也是完整的地煮。他們解釋，煨這個湯要的是它的肉和菜味，煨的時間足夠長，把材料的湯味都煨出來就行了，澄清不是此刻要考慮的事情，所以既不用剁碎牛肉，也暫不加蛋清。
我的湯燒開後，收慢火煨了大約一小時就收火了。可以看到，今次沒有「肉餅」浮上湯面，湯汁也不清澈，混濁程度跟上次按英文視頻煮出來的相近，只是湯色略有不同，大概是洋蔥做了焦糖工序的緣故吧。英文視頻的做法因要把所有蔬菜切碎，做不到焦糖工序，我也沒辦法。
接着下來，把湯水取出，用瀘布瀘走雜質，得出湯汁，按法國的說法，consommé清湯就算完成了。這個結果，大家可能會覺得不夠，但法國人對這個湯的取態，是作為一個湯底，有點像高湯，之後還會配合其他食材和工序的，因此無須弄得清澈。但如果要把它變成晶瑩剔透，也是有辦法的，而且很簡單，只要加一個工序，就是用蛋清的蛋白質把雜質吸附粘走。具體做法是先把蛋清發打一下，再倒進(已放涼的)湯汁內攪拌，然後倒進鍋內用慢火煮。過程中會看到蛋清被煮熟，並且逐步浮上湯面，最後形成一個「蛋餅」。這個過程其實就是讓蛋清吸附粘着湯汁中的雜質，煮熟凝固浮面，到最後只要把蛋白拿走，湯汁中的雜質也被清除。看，這是最終效果，確實非常晶瑩剔透。把兩次煮的湯分別盛在透明玻璃杯內觀察，可以看出極大分別。兩個都是用相同湯料煮的湯，味道是很相近的，但因工序不同，外觀就很不一樣。
這個工序在法文稱為clarifier，澄清，而得出的清澈湯汁，法文叫作consommé clarifié，也有人稱作consommé double 或 consommé marmite，藉此區別未經澄清工序的consommé清湯。而用作澄清的材料，除了蛋清之外，其他肉類包括魚肉、雞肉、豬肉、牛肉都可以，但要先將肉用攪拌機打成肉泥，讓肉中的蛋白質溶解出來，以便吸附雜質，之後的操作和用蛋清一樣。用肉來做澄清工序，應能讓湯汁有更豐富食味，但問題是工序會更繁複，成本也會加重，而清湯汁若原本已有足夠材料和時間煨出來，湯味若已足夠濃，用蛋清澄清應是最(平靚快)便宜美觀快捷的方法。

[@victorchan8086]

你的這樣做法味道是會清淡一些呢，好像鹽都沒有加上啊!

[@zonlunwu704]

原來如此 感謝你的實驗分享😊，到時我也來試試看

[@chauken9288]

good ❤

[@salontontonremi2431]

原來有許多留言，我卻一直沒留意，所以沒有回覆，請諒﹗並說一句遲來的：謝謝﹗

[@tanyachan2861]

煮一道菜，好多工序都係為咗好睇而非好味，真係好有法國人嘅特色～哈哈

[@salontontonremi2431]

謝謝留言😊 認同你的意見，評價一道菜是否好，最終還是要看它是否好味，但也得承認，不管是什麼，第一接觸是視覺，若做得好看，對許多人來說才是最重要的，是否有內涵已不那麼重要，尤其現在進入網絡時代，外觀更加重要。所以我也应盡力做好賣相，只可惜力有不逮😅