米其林一星的萬用火鍋湯底，成本不到100元，義式料理的高湯精隨 (vegetable stock)
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- Опубліковано 14 жов 2024
- 這是師父在義大利米其林餐廳學藝時使用的高湯，簡單好做，強調無人工添加物才是正宗美味，冬天來上一碗，暖心暖胃。
所需食材：
1. 帶皮黃洋蔥2顆或300克
2. 紅蘿蔔1根或300克
3. 西芹半包或300克
4. 水4500克
作法：
1. 將所有食材洗淨切小塊，放入一大鍋中，倒入冷水，大火煮滾後轉中火續煮50分鐘至湯濃縮至近一半，濾出高湯即完成。
2. 放入任何喜歡吃的火鍋料，即可開吃。
貼心提醒：
1. 西芹葉煮湯帶苦味要摘除，紅蘿蔔不用去皮，黃洋蔥要帶皮去煮。全聯的黃洋蔥外皮較髒，好市多的比較乾淨。
2. 大部分的蔬果根莖，皮的營養都是遠高於肉，洋蔥皮含大量槲皮素，抗發炎並預防慢性病，煮出來的高湯是喝的到的營養美味。
3. 高湯可於冷藏保存6天，冷凍3個月。
其實這簡單的一鍋湯，也是煮了十年，不斷更新魔鬼細節，才成就這碗美味。之前在臉書社團分享過無油蔬菜玉米濃湯，也是用這個高湯製作。更多的變化應用，也會陸續在社團分享。
今天照著做了一次，原本想說什麼沙漠中得到甘霖，會不會太浮誇了點，結果自己照方法煮後，不喝不知道，一喝不得了，難怪說一喝身體暖暖、精力充沛，這湯頭真的完全不加調味直接喝就很棒了，湯頭我拿去加燕麥跟菇類，完全沒加鹽，吃下去味道很棒，跟一般清水煮燕麥好吃超多，這湯頭真的太萬用了，而且食材簡單又不貴，真的太感謝分享這種煮法了👍
是不是有覺得真元流動，停滯的修為開始有緩緩上升的趨勢。
貨真價實在餐廳用了十年的湯頭，不會蓋你的，謝謝喜歡🙏
@@michael_cuisine 真的貨真價實，有驚艷到，整個帶動身體的氣不是蓋的~
@@yi-chenchen1951 讚喔
真的不誇張，我喝了之後直接突破已經停滯十年的築基期，直接到了元嬰期。
@@Enzo661100 非常好，朝著大成或洞天期邁進，飛升就在不遠前👌
我用各300g的西洋芹+红萝卜+带皮紫洋葱。因为锅子小，只能放冷水3000cc，锅子已经9分↑满了。按照你的方式煮，浓缩到锅子不到6分满，微火炼，约1HR，高汤超级浓香的，清澄琥珀色，非常甜。会用紫洋葱是因为买不到黄洋葱，结果却是出奇的令我惊艳。
真的好香又甜。
紫洋蔥我沒試過，但結果是滿意的就很讚
其實這就是西餐所有湯底的基底罷了，下面一堆人說味道很清淡都菜味，阿你就用菜煮的當然就只有菜味阿.....
以西式高湯來說，蔬菜三寶在搭配什麼肉類就會變成什麼湯，例如加雞骨雞肉變雞湯，加牛骨牛肉變牛湯就是這麼簡單，喜歡風味更濃更有層次可以把骨頭拿去烤上色在煮，蔬菜也可以烤上色或是油炒一下都能提升風味，基本款香料月桂葉胡椒粒百里香月桂葉蒜頭都可以依照個人喜好做添加 最後一句煮湯秘訣：小火得清湯 大火得濁湯
謝謝你的回覆。還是強調2點讓這道湯跟一般基底高湯不一樣的地方。1. 進口黃洋蔥皮。2. 湯要縮。以上兩點沒做就是一般餐廳用湯，味道也是平淡。
@@michael_cuisine 請問老師，黃洋蔥的乾皮，有什麼特別風味？紫洋蔥丶白洋蔥風味有什麼缺點？謝謝
對不起，看到了。謝謝老師
這個影片的用心程度值得給個讚！已訂閱！！！
法式蔬菜高汤确实是万用万搭，容易做但是味道好。。。。有一个升级款，用鸡胸肉，焯水切块，然后再放入高汤里面熬煮，鸡胸肉的肌肉纤维会吸收汤里面的杂质，会使汤变得纯净透亮，这样的汤看起来颜色很淡，但是味道浓郁，更加有层次感。。。下次可以试试。
汤底的甜味层次很丰富，微甜的味道会从舌尖一直持续到喉咙深处（且会回甘）。
微甜的汤体附带西芹和洋葱的清香，趁热喝下去真的有在沙漠碰到绿洲的感觉👍
菜市場買~
紅蘿蔔只要10塊
洋蔥20塊
西芹一半大概是20塊
瓦斯費反而比較高
看到這個價錢，原來是一年前了，現在的菜貴的，這個價格，已經買不到這些菜了。
瓦斯费还是比电磁炉划算一些
老師真的是超級認真，有問必答。
謝謝您🙏
營養價值高的高湯，受益良多，老人、嬰兒煮粥，成人煮火鍋，均可使用！謝謝！謝謝！
@@王采虹 不會謝謝😊
老師 口才很好 應該去選市議員 或立委
我今天做了，又簡單，湯真的不錯，清香甜
謝謝喜歡🙏
老師的教學 受益 帥啦…😂❤
@@邱宇萱-e3j 感恩🙏
麥可老師，影片隨便剪輯沒關係，多上傳一點啊!如此優質的頻道影片卻少QQ
謝謝啊，那我下次就亂剪囉👌開玩笑啦
老師好可愛啊，沙漠的甘霖啊形容真棒！
感恩🙏
很棒的分享 感謝
@@jesse9192tw 感恩～
博主的视频总是那么用心，每一个细节都能看出他的用心和努力，简直就是我心目中的榜样！期待来海燕论坛聚首!
謝謝您🙏
謝謝老師上全联買菜一定要做
视频实在太优秀了,作为同行的我十分佩服，一定要向您学习。欢迎来海燕论坛交流!
謝謝我煮了 很好喝 也適合做寶寶粥❤
@@sammi6118 讚讚
越来越佩服您这样领域专家级的博主了!分享的每一帧每一字都值得学习。希望将来有机会捧个场,感谢分享给我们!
@@海燕论坛-n9h 謝謝您🙏
這個湯感覺太厲害了，感謝老師分析
謝謝🙏
之前偶然下午經過某牛肉鍋店
看到裡面人員在備這個湯
從此之後我變成該店忠實顧客
讚喔👍🏻
西餐三宝，洋葱红萝卜西芹。
真的很喜歡你的影片👍
滿滿的乾貨，對料理的標準和敏銳度很夠
很感謝YT讓我看到～
想問老師，之前在煮這種清湯，煮（1.5-2hr)湯尾韻都會帶個酸味，是單純煮太久嗎
還有想問這種成串的百里香哪裡買的到～
感謝分享，簡單易備好操作
@@jadeyu5667 感恩🙏
光看就感覺很棒
改天就來試做
讚讚感恩🙏
好清楚的教學
太受用了
謝謝老師的有用教學
謝謝喜歡💕
好喝，做法簡易
謝謝🙏
這我也常做，簡單好喝，國外超市也有用買的vegetables stock.
謝謝老師的分享❤ 下次回鄉下 我要煮給我阿嬤吃🎉
能把蔬菜湯講的比雞湯還好喝也是個人才
你肯定不知道推香油也是用這些，現在雞湯已經被用爛，煮什麼都放，金湯還有一款是用豬肉。
那您怎麼不自己試著做看看呢☺️
專業又實用，我也要試試！
感恩🙏
我個湯煮落沒有像你的那麼黃，因為冇落洋蔥皮？
謝謝麥克老師，感覺很天然養身，晚上來搞一下。
謝謝，行動派好強👍🏻
多謝你的分享 喜歡你的教學 簡單容易 說話精準 不囉嗦 剛剛在雅虎看到你的一支影片 便喜歡了
哈哈哈，您人真好，謝謝您🙏
謝謝麥可！學到了！希望有更多影片可以看！
好的～
看完黑白大廚就跳出這支影片。立馬煮起來...
不過影片說明欄裡食譜的水量4500g和影片中口述水量5000g讓我有點兒困惑😮？
@@linnlinnyu425 您好，放5000克好了，湯煮完至少有少一半就好，謝謝
讚～假日馬上試。👍🏻
謝謝 感覺很受用也很健康 來試看看
謝謝喜歡，進口洋蔥皮一定要洗過加，然後要縮至少1/3，但別縮過頭了注意火侯適時調整👌
公丁香味道很重，真的一鍋湯只要加2～5顆就好，除非你特別喜歡這味道不然不要多加
你內行的👍🏻
真的很簡單，謝謝你
@@林品如-l5u 感恩🥰
好多細節提點！！
非常感謝💓💓💓💓💓
感恩🙏
我也要做這個湯，真棒👍
我在外租屋只有電鍋，今天來試試看
@@javeiro2883 還是要滾一滾讓湯汁濃縮一下喔
老師 如果再加入豬大骨或者雞大骨 合適嗎?味道會不會很奇怪?
不是要否定老师的专业性啦，但是身为肉骨茶的子民我真的接受不到老师说这个汤用在肉骨茶里😂也许有了这个汤会让肉骨茶有不一样的风味，但那已经不是肉骨茶了😅话虽如此，亲身试过老师教的这个汤真的很好喝！❤
謝謝喜歡，之前有拿來跟肉骨茶中藥和排骨蒸過，但又有加醬油之類的蓋過原味，所以只是一個萬用湯底，可以取代或被取代。
@@michael_cuisine 原来如此，谢谢老师的回复～
@@zync4018 感恩🙏
原來西餐湯底真用這三種疏菜做底料的。。我還以為之前去社區中心學廚藝那個半調子老師是騙我的😅😅。。不過他還加了雞骨頭
這三種蔬菜都有香氣和甜味，又不會煮到爛掉讓湯混濁，三種味道合在一起香氣很棒。
光看就覺得好喝😄
謝謝喜歡🙏
謝謝老師分享😊
不會感恩🙏
看了好餓 改天來試試
好的👌
好棒，謝謝分享
感恩🙏
讚！非常方便！
感恩
這湯很適合拿來涮火鍋
这汤在北方，我们都叫做绰肉水，去腥增香😅，你居然喝😁
難怪我肚子有點不舒服
施主不覺得沙漠中的甘霖跟母豬賽貂蟬有異曲同工之妙？
另
瓦斯也是要錢的
歐彌陀彿，善哉善哉，施主涉世未深，需入世經歷九蒸九曬，方能圓證道圓滿
試煮 確實水自帶甘甜😂😂😂喝了好爽
很多湯品都需要先炒料，請問做這個湯先炒洋蔥之類的話，會不會變得更好喝？？謝謝😊
@@徐熱-l1f 您好，建議不要，1. 因為炒洋蔥會加油，這個湯應是清爽無油
2. 炒洋蔥則洋蔥味會明顯出來，炒越上色洋蔥味越重，這個湯應是三種蔬菜綜合出來的清爽獨特口味。
這道湯很多餐廳都會做，但沒有人會加洋蔥皮和把這湯濃縮成這麼濃。如果沒有很多洋蔥皮，這個湯的味道風味減半。所以建議試試看這個累積十年經驗的原版味道先，謝謝🙏
@@徐熱-l1f 通常會下油炒料的湯是濃湯居多，這道是澄清的清湯，油其實會跟湯乳化吃掉風味，所以做澄清湯時是盡量把油去掉。
@@michael_cuisine 非常感謝😊非常詳細！料理真的是要多動腦袋呢
@@徐熱-l1f 👍🏻
如果加一根玉米應該更好喝
下次試試
@@Chenbigsky 讚讚
以前用老雞牛骨猪骨煲個十幾廿十小時才能說是高湯。以前店舖超過一百年才稱為老店。
大概過幾年雞粉加水都可以叫做湯
請問老師剩下的菜渣可以運用在什麼料理上面
您好，聽網友們說放在咖喱很適合，您也可以把他們打一打成醬分裝冷凍起來，可以當之後一些紅燒菜或燉菜的增稠增甜來使用，但以上我沒有試過。
拿去堆肥😂
纯蔬菜的高汤有些寡淡，加些鸡汤会更好喝，能吃海鲜的再加点干贝香菇和海米，味道就更绝了
我常用電鍋煮蔬菜高湯呀～
以這個沙漠甘霖為底可以再加入
玉米、牛蒡、白蘿卜、南瓜、蕃茄
特級的抗老蔬菜湯😂😂😂
請問月桂葉根胡椒碎 也是用泡的嗎 熱湯還冷湯泡呢 謝謝
那個是一開始跟蔬菜一起煮，只有義式香菜類才是用後泡的，謝謝
@@michael_cuisine 感謝
这高汤是中国式的吗，老外这边是用蛋白质(猪，牛，鸡，鱼，海鲜碎末和骨头。根据不同汤会用到其中一类)+蔬菜(洋葱，韭葱,胡萝卜等)+香料(桂冠,香菜, 百里香等)用温火煮。我们中国这边肉高汤在家里你有可以分享的吗
老師請問這個蔬菜湯煮好如果再混昆布湯適合嗎？或是加昆布一起煮風味好嗎？
我是沒有試過，昆布不能大火滾，會有味道，如果加要在瀝出湯後用微火泡，湯不要滾，昆布剪刀剪小塊。不過我覺得蔬菜高湯就是蔬菜高湯，柴魚昆布湯就是另一個，簡單就是多 less is more.
可惜吃素的不能喝
因為洋蔥他是五辛的興渠（洋蔥）
這次煮60分真的超香超萬用煮泡麵 煮湯瞬間生即便健康又鮮甜🤤 那想請問煮超過50分會不好嗎?
可以喔，只是怕縮過頭，加點水補回來就好。熟悉了掌握味道，這就是您的食譜，可以微調更改
@@michael_cuisine 感謝 🙏🙏🙏
您好，請問洋蔥可以用什麼取代呢？
可以用大白菜或高麗菜或牛番茄取代，但就不是法式蔬菜高湯了
有養狗齁！我也是養狗不能用洋蔥🧅
可惜臺灣沒有塊根芹跟圓的甜茴，味道可以更豐富
@@plasmogamy 有，台北濱江市場，南部菜商也可叫到，一般民眾比較難買
请问老师说的香料是什么？
好喝！
感恩🙏
如果我改用悶燒鍋，水用原來的一半，大概要悶多久，顧火有點麻煩，不知道效果如何？
我沒有試過，也許可以，但我覺得味道應該比較淡
昨天試著做了一次
但煮出來的東西感覺淡淡的
是有蔬菜的清甜啦
想請教老師這道湯本身的味道是清淡的還是會很濃郁?
因為沒喝過原版所以確定自己做出來的東西對不對
有沒有可能是因為我用電磁爐火力不夠?但我也怕火力不夠所以多縮了10分鐘
您好，喝起來偏濃郁，加點鹽就是高湯，要確保水有縮到原來的一半或更少一點，蔬菜的比例要照食譜，黃洋蔥皮要放。
了解，那可能是我用電磁爐火力不夠縮得不夠多所以味道偏淡
我下次再試試看
謝謝老師
@@nanajo8493 感恩🙏
順便請教老師一下這個可以用壓力鍋煮嗎
@@nanajo8493 這個不能用壓力鍋喔，水氣散不掉
不吃洋蔥用番茄代替的話，番茄是切丁嗎？
@@jerry52565741 番茄1開四就好，謝謝
想多加雞骨
請問這種蔬菜高湯的芹菜味會重嗎？
自己很怕香菜和芹菜的味道
西芹跟臺灣芹菜味道相比淡很多，用這個方式煮出來沒有西芹生味，是一個自成的另外綜合新味道。
請問老師 我看影片這蘿蔔沒去皮對吧
對，刷洗乾淨只有去頭而已
老师，放高压锅煲，能吗？
這在哪裡買？全聯嗎
謝謝分享❤
感恩🙏
老師 學生租屋族不能開火的 這個熬湯的環節 能不能用大同電鍋熬湯? (裡面再加一個蓋子的調理內鍋 模仿壓力鍋的環境 ) 怕用電磁爐熬太耗電XD
我覺得直接把大同電鍋洗乾淨，把食材和水直接放進去煮全滾讓湯汁濃縮，味道會比較像
不能開火就去外面住啊
@@cmlovehtc 我就是租外面🤣 台灣很多套房都不讓開火的 只能電器
@@shaoyu9875😅那種環境我知道，用電鍋煮個四物雞味道飄出去，超怕被誤會在裡面用瓦斯爐的😂
老师，我做了几次都是苦苦的 我感觉好像是洋葱皮的关系....为什么呢？
不是洋蔥皮，這個問題我想一想
谢谢老师！ 我在美国买的黄色的洋葱，所以会感觉那个苦苦涩涩的味道是从又厚又硬的洋葱皮里面带出来的。其他的材料平时都有用到，没有那样的味道。@@michael_cuisine
好帥的主廚哦！好像離題了🥰
感恩🙏
老師 著個湯底 用在大腸麵線可以嗎？
應該撐不起來，大腸麵線需要真正大量的味精（我是前美國加州阿宗麵線副店長👌）
@@michael_cuisine懐念啊😮
老师你好，请问可以一次煮大量，然后分批冷藏起来保存，等要用的时候再拿出来解冻加热吗？冷藏保存可以耐多久呢？
可以喔，不過冷凍後香氣會弱一些。冷藏5天，如果室溫太熱擺太久，很快就會酸掉。
如果是營業用，用剩的放進冷藏前要煮滾放涼再冰，謝謝
明白，非常谢谢你 ☺️
要用瓦斯爐煮50分鐘…也可以用電鍋煮嗎？
它要縮，蒸的話蔬菜原味保留沒有出來。不然爐上煮40分鐘也是可以的
@@michael_cuisine 謝謝你回覆
看起來好好喝下次來試試看
問問影片的4500克水大約多少cc的水？
謝謝喜歡，g and cc 1:1 一樣👌
1cc水 等於1克重。
感恩❤
什麼可以取代洋蔥嗎
@@daylifeofbanker205 牛番茄和高麗菜，但就是另一道蔬菜湯了
太厉害
感恩🙏
請問可以用壓力鍋做嗎？
@@kuokuo2162 壓力鍋無法濃縮湯汁，還是要用傳統方式做，感恩
煮完湯的料就不能用了嗎？還是還可以做別的用途
有同學是放進去咖哩煮，他說還滿好吃的
堆肥😂
麥克老師 請問有建議放的調味料嗎？因為煮好後的湯底喝起來只有淡淡的菜味 再加海鹽 感覺還是很清淡XD 但我想這湯會是好的搭配品！
您好，其實海鹽就好，或是任何菜需要高湯都可以加。要幫我注意一下水量和菜量是否有秤量，成品要像影片中這樣的咖啡色，水至少要煮少一半，喝起來是明顯的甜和濃👌
我也是煮起來就是菜味
微苦甜只有一點點感覺確實應該適合番茄
@@家用-h9e 應該火力縮的不夠，喝起來要甜的。
@@michael_cuisine 色澤已經漫漂亮的褐色了
後來多喝幾口又覺得能接受
蠻魔性的湯😂
越喝越順
@@家用-h9e 苦味看是不是芹菜的葉子造成的，那個湯是一個底湯，用在不同菜上是一個加分。就不用在燉肉之類的另炒三寶蔬菜，用湯取代即可
請問，煮開和續煮50分，這兩個時間要蓋鍋蓋嗎？
都不用蓋，讓它去縮
老师，想,请教火锅高炀可以放魚片和蝦吗？
可以喔
請問老師如果是餐廳使用，月桂葉、丁香、黑胡椒粒 是一開始就跟蔬菜一起下去熬煮了嗎？
對，拍謝現在才看到，月桂葉可以不放沒什麼差
不想切可以用破壁机打成汁吗
@@HoLunKar 這我沒試過，感覺充滿未知的變數
@@michael_cuisine 哈哈 變成黑暗料理
@@HoLunKar 變成綠拿鐵
請問不吃洋蔥等五葷的可以用什麼替代？
可以改用蕃茄，柴魚包，昆布，大白菜做別的清爽版本。但蔬菜三寶這個味道就是固定的，謝謝
請問等煮好高湯再撈雜質會影響味道嗎? 謝謝~
為什麼我今天在熬麥芽膏時看到上面臭臭的雜質在想一樣的問題🤔
如果專業來說，熬湯時雜質味道不好，所以趁早撈掉，保持湯的香氣。實做來說，差別還好，它也會滾去黏在鍋邊。就看個人標準設在哪邊。如果成品好喝，前撈後撈就看個人。
當然也有看是何種雜質，蔬菜還好，肉類其次，麥芽膏的很腥
@@michael_cuisine 感謝你的超快回覆！！ 身為專業吃貨，雖然不常煮飯，但常有各種奇怪問題~
@@g32u4zp8 這問題問的很好👍🏻
用蔬菜做湯有幾難😅你試下加啲肉落去😅
洋蔥沒剝皮？洋蔥皮可能有汙物😢？
洋蔥皮有黑黑的要洗掉