Ricky講煮講食 法式清湯 不私藏揭開傳統法國菜系絕技 越純淨越不簡單 Magical Consommé
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- Опубліковано 9 бер 2023
- 「你可以在側面看到，那些雞肉已經是一顆顆的下沉，大家會看到這個魔術時刻，正在下沉的雞肉，慢慢會向上升，跟著形成一件肉餅般浮在水面。這個湯色現在變了像水一樣清澈，色清但味濃。」名廚Ricky笑說。
Ricky說的是法國菜課程必學的法式清湯。他強調秘訣在於製作時，必定加入蛋白質。因為蛋白質在烹調過程中，去到某個溫度便會凝固。在凝固的過程之中，它會連同湯裡面的雜質全部凝固並包圍著，並且變成像一個肉餅。待肉餅形成之後，湯便會像茶般清澈。蛋白質主要來自肉類，例如雞肉、牛肉、豬肉甚至魚肉都可以。這次他用了雞胸，隨意切碎之後，便放進攪拌器內，打成肉餅的模樣。
「做法式清湯，底味除了有肉類的蛋白質，更要加進洋蔥、甘筍及大蒜。將這三種材料切碎之後，再拌進雞肉裡面。除了加入肉類的蛋白質，建議加入蛋白，做出來的效果會更加穩陣。」
他說另一個秘訣是，雞湯一定要冷凍後才用。如果湯是熱的話，雞肉的蛋白質太快凝固，便釋放不到全部的蛋白質出來，煲出來的湯便不是太清澈。「這個法式清湯，最神奇的地方便是色淺味濃，而且一點油也沒有，不論熱飲或凍飲都好喝得很。」
法式清湯
Consommé
材料 (Ingredients) ：
雞湯 1公升
Chicken broth 1L
雞胸肉 300克
Chicken breast 300g
乾牛乾菌 30克
Dried porcini 30g
紅蘿蔔 80克
Carrot 80g
大蒜 50克
Leek 50g
洋蔥 80克
Onion 80g
雞蛋 2隻
Egg 2pc
八角 1粒
Star Anise 1pc
鮮菇 150克
Fresh mushroom 150g
#Ricky講煮講食 #香港名廚 #名廚 #張錦祥 #法式清湯 #法國菜 #Orenjiproduction #Rickycheung #Ricky #HKchef # Consommé
Ricky 呢段片，刻意用了玻璃煲去煲，充分展現了 consomme 的原理。覺得是屬於人生必學之100 樣事之一！多謝晒 Ricky!
真係ricky每次都會令人睇到好興奮，其實我都係第一次知原來敢清既湯係敢樣煲出來，仲要係睇到成個過程既演變，好似睇科學節目敢，非常精彩，多謝 ricky ！
好多謝Kurenai您捧場呀🙏😊
飲杯🍻🍶🥂🥃🍷🥳🥳🥳
Ricky 這個湯真的好神奇👏👏多謝曬😋😋
獲益良多，多謝無私分享🙏
多謝多謝Ann妳捧場呀🙏😊
Cheers🥂🥃🍷🎉🎊🥳😋😋
不得之了！👍👍👍
又學到野啦！多謝Ricky sir!
多謝多謝Kate妳捧場呀🙏😊
Cheers🥂🍶🍷🥃🎉🥳😋
謝謝師傅傳授秘方，你個做法簡單好多，謝謝你分享，飲杯🥂
通少您好😊😊😊😊😊
好多謝您捧場呀🙏🙏🙏
飲杯🍺🥂🍷🎉🎊🥳😋😋
不知不覺睇左一年呢個channel，你教的技巧係做其他菜式都非常好用，受益匪淺，感謝大師😝
Ricky师傅出的視频必定有惊喜，又学多一门知识，谢谢啦！
多謝Amy妳咁捧場呀🙏🙏😊
Cheers🍶🥂🥃🍷🍾🎉😋
Bravo 👏 喜歡看你的posts, 因為你是真懂
👍👍
多謝Helen妳咁捧場呀🙏😋
Cheers 🥂🍶🍾🍷🥃🎉🥳
感謝分享！
多謝多謝Peter您捧場呀🙏🙏🙏😋
想學做清湯好耐，多謝Ricky哥🥳🥳🥳👍🏻👍🏻👍🏻
多謝Eva妳捧場呀😊😊😊🤗😋🍶🥂🥂🍷🥃🥳🥳
老廣真懂吃及煮的、師傳你真利害啦!分析食物及煮真到味!讚!
掂！多謝！
多謝Grace妳呀🙏🙏🙏🎉🎊🥳
Thank you, chef Ricky.
多謝多謝Maria妳捧場🙏🙏😇
😋😋😋🥃🍷🎉🎊🥳🥳
多謝Ricky無私分享， 你好型又好叻👍🏻👍🏻👍🏻
多謝多謝SC您咁捧場呀🙏😊
飲杯🥂🥂🍶🥃🍷🎉🎊🥳
Ricky真係好有趣呀！有料仲charming～ 紅酒杯裝清湯太識玩😂
Hi chef Ricky, you are one of the most amazing chef in UA-cam channels which you give us lots of confidence & encouragement to try different new recipes. Thx you again. 😊from 🇨🇦
Cheers Anna…🍷🍺🥃😊
Thank you very much for your support 🙏🙏🙏
過㽼😂😂😂❤
睇Ricky san 嘅煮食,學到好多烹飪嘅知識同學問.🥰👍👍👍👍
多謝多謝Bobo妳支持呀🙏🙏🙏🍶🥂🍷🥃🎉🎊🥳
多謝Ricky師父 ，無 私的指導😊
多謝多謝支持呀🙏🙏🙏😊
🍻🍶🥂🥃🍷🎊🥳🎉
Hello.Always a pleasure watching your video. The dishes always present nicely & look really delicious. Thank you for sharing your recipes. The dish looks delicious. Thank you for the recipe. 😀💯👌👍👍🙏
Cheers mate🥂🥃🍷🍻🎉🥳
Thanks for your support 🙏🙏🙏😊
多謝Ricky大廚分享🙏🙏一定試煮😋我曾經煮過你的鮮蝦蕃茄湯，超好飲呀🤩仲有我買咗煮題cook書，支持你🥂🍷
多謝多謝支持🙏🙏🙏🙏
飲杯🍻🍶🥂🥃🍷🎉🎊
Ricky 師傅, 多謝你無私奉獻你嘅廚藝, 非常感激, 我很喜歡你用作煲法式清雞湯的透明玻璃煲, 請問那裏可以買到? 謝謝!
Amazing Consomme clear soup. Thanks Ricky for sharing your recipe.😍👍😋🍾🥂
Hi Yuk Jo …Thanks for your support 🙏🙏🙏🙏
Cheers🍶🥂🍷🥃🎉🎊🥳
正👍
講解得好
多謝多謝C air您捧場呀🙏😋
Cheers 🥃🍷🍶🍺🎉🥳
大開眼界😮❤❤
多謝多謝CS您捧場呀🙏🙏
Cheers🥂🥃🍷🎉🎊🥳
正！❤🎉
請問是否一定要落牛菌菇, 唔落菇可以嗎？可有代替品, 或者完全唔落！還有, 有機會希望你能做白色的龍蝦湯, 因在網上全是紅色的！🙏🙏🙏謝謝.
Ricky 師傅好，我們又見面了，非常感謝🙏你分享這麽好的一款法式清湯。我一定學做來飲超級棒👍睇Ricky師傅教煮野食最開💕的又學到野✌️💪⛽️㊗️💕想事成，事事如意，出入平安健康幸福快樂。🍷🥂🍻🥃飲杯cheers 💯
Hi Jimmy您好呀😊😊😊
多謝多謝您捧場🙏🙏🙏
祝您生活愉快，身體健康🍷🍻🥃🎊🎉🥳
想問Ricky San個湯膽一定要用盒裝清雞湯？傳統上有無用水煲出嚟既方法？
Hi, Chef Ricky,
We have learned quite a few dishes from you from your channel, would you please show us how to cook 姜葱生蚝?
Hi Irene妳好😊😊😊🙏🙏
知道知道…有機會就同大家玩吓🤗🤗🤗😋😋🍷🍻🥃
多謝Ricky兄分享😊飲杯
睇你片我又學到野喇😊
清湯我平時好少整，
我多數鐘意整開濃湯多d
（例如雞白湯）
下次我又可以用你方法整下清湯先👍
多謝多謝Bi Fong🙏🙏🙏
飲杯🍻🍶🥂🥃🍷😋😋😋
Ricky師傅請問係咪一定要新鮮肉呢?唔該
非常好呢，多謝師父，有時間一定會試吓做！
還有，有機會師父可否教煑一味古老名菜 'orange ducking'呢？先謝！🙏
好的好的…有機會就同大家玩吓😊😊😊😋😋😋🥳
All my sincere compliments for a magic top chef such magnificent cooking 👍👍
Thanks for sharing to make this French cuisine, I knew is delicious good as I remember during a festive season In Monaco I tasted this consommé in a gastronomie restaurent , delicate starter a real pleasure all guests enjoyed 😋
Very very interesting 💯💯🙏🙏🥂
Sante Christina🍷🍷🍷😊😇
Thanks for your support🙏🙏
May I knw what fire you are using ? Medium high throughout the cooking?
請問Ricky，我以前學嘅，都係用全蛋連売一齊用mixer打爛。其實又有無問題呢？
Oh, what a big skill to turn the soup into a clear one! Thanks a lot, Chef Ricky!
Hi Ninho, thanks for your support
Cheers mate🍻🥃🍷🎊🎉🥳
@@rickycheung7078 Really love your demonstration and big tips! Thank you again!
感謝無私分享🙏🏻❤
多謝Nana妳捧場呀🙏🙏😊
😋😋😋😋🥃🍷🎉🥳
真係講得無錯 呢個湯第一次整未到最後嗰刻都以為自己衰硬 結果最後一睇個湯底 成功！
嘩！好有趣呀～多謝你用個透明煲，等大家可以 睇清楚個magic moment 係如何誕生
多謝多謝Issy您捧場呀😋😋🙏
請問Chef，同樣的方法做魚清湯卻失敗了（很濁），是因為前半段的火不夠大？魚肉和蛋白攪拌不夠？還是⋯⋯😩（湯底是用冷水煮）謝謝您
魔術大厨神🎉
真的非常正清🥣看到都想飲👍好創意清湯配靚酒🎉一定要試試👍🥣🥃🍸🍻🥂飲杯💕💕👍💪🙏🌈
大家飲杯🥂🥃🍷🍶🍺🎉🥳
好多謝K您捧場呀🙏🙏🙏😇
Can you do a vegetarian version?
想問一下 雞胸肉那些渣用完直接丟掉還是能做其他用途
真的大有学问，并不是一味炒👍佩服大师Ricky
Hi Mais您好😊😊😊
多謝多謝支持呀🙏🙏🎉🎊🥳
好耐之前睇日劇見到呢款清湯，好好奇點整到咁清但濃郁既湯。原來係蛋白原理，多謝分享。
嘩！真係好犀利！
多謝多謝NaNa妳呀🙏😊😇😋
飲杯🍺🍾🥂🍷🥃🍶😇😇
雞清湯，牛肉茶而家餐廳真係買少見少了，好多謝Ricky師傅分享咁惹味嘅清湯，真係冇得頂 ! 😋😋😋👍👍👍🥂🍻
多謝Kenken🙏🙏🙏😊😊
🍺🍶🥂🥃🍷🍻🎉🎊🥳
好等我試下用呢個湯底嚟整翻一度變種的------開水白菜。
呢個做法，川菜中果度水煮白菜係咪一樣原理？
❤真的真係師傅指點迷津好❤
多謝Wai Leng妳捧場呀🙏😊
🍷🍶🥃🥂🍾😋😋😋
一啖湯五啖酒 cheers 😀
人型探熱針，勁👍
😅😅😅😅😅😅
Cheers 🍶🍺🍾🎉🎊🥳
做完哩個湯我地都做左法蘭西餐巴學徒 哈哈哈 多謝ricky師父分享
Hello ff您好😊😊😊
好多謝您捧場呀🙏🙏🙏
Cheers🍶🥃🍷🎉🎊🥳🥳😋
今晚整，攞命咁好飲，多謝Ricky 師傅分享😍😍😍
Yeah…Barry飲杯🍷🍺🥃🍻🍾🎉🎊🥳😋🙏🙏🙏
請問Ricky師傅，牛肉清湯，豬肉清湯係咪都係相同做法？
同埋個肉餅都幾好送飯🤣
Always support💪🎉🍷👍🍺
好多謝Edward您支持呀🙏😊
🍻🍾🍶🥂🎉🍺🥃🥳
Thx
Hi Latitude好耐冇見😊😊😊
🥂🍶🍺🥃🎊🎊🥳
可唔可以教煮一個你鍾意食嘅福建炒飯？
每次你都教到我地學到好正的技術，這樣的清湯真是冇得頂👍
LP您好呀😊😊😊😊
好多謝您捧場🙏🙏🙏
飲杯🍶🥂🍷🥃🎉🥳
請問點整龍蝦清湯？
Ricky兄肯分享心得值得佩服,感覺同日式魚制天湯有異曲同弓之妙,清到白酒一樣,但吾係個個日本師肯分享秘技🐔🐟
King哥您好😊😊😊😊
飲杯🍻🥃🎊🎉🥳😋😋🙏
Ricky 大廚, 你好犀利, 鸡肉, 雜菜湯, 搖身一變成為濃縮清湯! 飲杯! 🍾🥂🥂
多謝Patrick您捧場呀🙏🙏😇
飲杯🍶🥂🍷🥃🎉🎊🥳😋
正啊
多謝多謝呀🙏🙏🙏😋😋😋
我对Ricky師傅一直都很有信心，他做了这么多年五星酒店法國厨，这亇湯对他来说是容易过食菜呢！👍👍👍有空一定做下，之前在厨艺学院也学过。但已很久没做这个湯了，看了你敎煮才想起。谢谢🥂🥂🥂🌹🌹🌹
好嘢…原來Mimi都係廚藝高手👍😋😊
飲杯🍶🥂🥃🍷🍾🎉🎊🥳
真係學好多野. 如果招呼朋友唔失禮 反而欣賞你廚藝. Thx ricky~
Hi Alex…多謝您捧場呀🙏🙏🍶🥂🍷🥃🎉🎊🥳
好似開水白菜嘅清湯做法，正！
係呀係呀…大家都係異曲同工嘅做法😋😋😋😋😋
🎉恭喜你快在TVB的Cook 2見到你真功夫！
Ricky你真係唔留料，全部講出黎，好嘢Verygood
多謝多謝捧場🙏🙏🙏😊
飲杯🍻🍷🍺🥃🍶🥂😋😇
我最鐘意個肉肉碎廚餘💓 用來放入白粥煮5分鐘就變咗雞粥，超好食😎
ricky san 可否搵一集教切日本象拔蚌刺身🙏🏻
Yuki妳好呀…😊😊😊
我都超鐘意食象拔蚌剌身呀😋
不過處理方法太過簡單，可能冇乜趣味，我諗吓點拍先🤗🤗🤗😇😇
試左, 清到呢... 好似冇落料咁, 勁呀
好想加紫菜 牛丸落去。。。
同中菜的吊湯有二曲同工之妙👍🏻
係呀係呀…大家原理都相同，只係做法有別😋😋😋🎉🎊🥳😇
手指頭探熱😂勁。個湯真係好清👍
😂😂😂😂😂廚師通常都冇咁怕熱架🤭🤭🤭🤭
❤❤❤コンソメ❤❤❤
Ricky 師傅你好👋跟你整過白汁，鹹魚煎肉餅，快靚正👍🏻👍🏻
就這湯請問可否用清水做？又或者一定要用有味湯做？
做consomme嘅湯底通常都係會用肉湯做嘅，咁至夠味架😅😅😅😋😋😋
R1cKy師傅，化神奇冇得頂
用清雞湯整，簡直服到五體投地！謝謝！
多謝多謝Dauglas🙏🙏🙏
飲杯🥂🍶🥃🍷🎉🎊🥳
做法有d似川菜开水白菜的汤
如果用魚整。用邊隻魚好
跟着Ricky 師傅煮飯仔,真係越煮越開心,每一個食譜都不會錯過,這道法式清雞湯,更是當仁不讓,一定要認真學識,這才是我們煮飯仔的初衷,多謝Ricky 🥰,飲杯🥂🍺🍷🍻🤩🥳😍😇
Hi Jennifer飲杯🥂🥂🍾🍶😊
好多謝妳捧場呀🙏🙏🎉🎊🥳
ricky教煮野真係一流，要拍多D。不過嗰D疑似收錢食店食評演出太浮誇，拍小D好。
❤❤❤❤❤
國宴川菜開水白菜既原理👍平民版就系瘦肉水😊
Hi Venness多謝妳捧場呀
🙏🙏🙏🎊🎉🥳🥂🥂🍾
畀你講快一步😊
这不就是模仿开水白菜的吗
我屋企叫豬肉汁，充滿氨基酸
准确的说，是鲁菜吊清汤的手法，而且至少明清时期就在用。
不用溫度計嗎
又學到嘢。除咗學識法式清湯，仲有錦囊，原來用八角可以代替tarragon. Pantry 有八角機會多過雪櫃有tarragon好多😄又我以為rosemary 才是雞的天仙配，原來tarragon 也是。謝謝 Ricky 師傅。
Hi Michelle妳好😊😊😊
Tarragon嘅香氣比Rosemary delicate好多🤭🤭🤭
如果用八角代替Tarragon要注意用量，因為八角都幾強勁架😋😋😋😋😋
知道。謝謝Ricky 師傅。
Kathy好有氣質、品味和要求嘅靚女，好鐘意有強迫症嘅感覺，期待下一條片嘅出現. ，BTW, 盞燈設計真係好靚，而且外面和內層顏色係不一樣⋯⋯超美⋯
Food science!
煮飯仔簡單道理…😋😋😋😇
開水白菜都係咁樣過濾
好想睇教學煮濃郁香辣、Ricky 認為全地球最好食、珍藏嘅咖哩食譜❗
有D咁既樹？😍😍
@@rony9231 😂😂😂😂😂😂👍👍👍
好呀…有機會同大家玩吓😋😋😋
Cheers🍶🥂🍷🥃🎊🎉🥳🤗
希望RICKY師父可以教我哋觀眾煮一啲外國嘅炒飯,例如西班牙海鮮炒飯
Wu sir您好😊😊😊
我廚房用嘅係電爐，煮Paella有啲難度，等我試吓有咩辦法解決先😋😋😋😋🍷🍻🥃🥳
@@rickycheung7078 多謝晒
thanks. u make my day. 小時候愛喝豉油西餐廳的麵條清雞湯, 估𣎴到源頭是法蘭西菜。多口問一句, 係加麵底就變 cream soup?
Thanksss 可以雪到幾多日
可以放冰格冷藏，存放1年都得🤭🤭🤭😋😋😋
@@rickycheung7078 多謝你Ricky大廚
請問如果用牛肉或豬肉有啲油份，可以做到清湯嗎？用骨頭又可唔可以呢？
骨髓好肥喎
同中式吊汤（开水白菜）有异曲同工之妙
對對對…👍👍👍😋😋😋😇
Hi Ricky, 想問下煲完D湯渣可以點處理?
可以加洋蔥番茄做肉醬😋😋😋🥳
請教一下，leek用celery代替，可否？
可以呀可以呀…不過唔好落太多，因為celery嘅味道太強喇😋😋😋😋
@@rickycheung7078 多謝師傅 ^_^