【西冷牛扒】慢煮 Medium Rare！極厚切！ 爆汁！(大量科學注意 梅納反應) 2018 - Sous Vide Ultimate 4" Sirloin (Maillard Reacton)
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- Опубліковано 22 сер 2024
- 上集講完慢煮嘅缺點之後，我哋今集講下慢煮嘅屈機之處。會涉及約8分鐘嘅science lecture, 無興趣或者唔想聽請留意時間跳過。呢件肉嘅完成程度係香港人最接受嘅做法，而且會比焗爐焗出來更香口，更滑，更多汁。可以講係無得輸。
會唔會返唔到轉頭就見仁見智，希望大家明白更多慢煮究竟係發生緊啲咩事，了解之後將佢發揚光大。
補充: 肉係有碳嘅成份係amino acid 入面個component,，不過唔屬於碳水化合物，唔好意思！🙏
**教學 power point由 1:58 - 9:19 敬請注意 **
內容只代表本台立場，不喜勿插。
We have explained that down side of sous vide from the previous video, so let's talk about the Invincible side of sous vide cooking. I've made a 8 mins science lecture in this video and you are free to skip it. This sirloin is perfectly done and can be done at home. Includes everything like juiciness, tenderness, and of course, the ultimate flavour of the beef itself. Doubt any traditional way can beat it. Please share it around and extend this with your own knowledge so the sous vide cooking can be ubiquitous.
*The science will be from 1:58 to 9:19* and the content only represents my views and no obligation involves with any other channels on youtube.
#慢煮 #牛扒 #牛排
![[科學測試]快煮定慢煮法好食d??? [by 點Cook Guide]](/img/n.gif)
值得曬冷，難得就是學院派，非一般㕑房佬，知其然而不知其所以然，連本地中華㕑藝學院，也學不到。
理工酒店學系或許用得著。
屌，好撚高汁，依啲先係煮食片，由科學角度去解釋點樣煮。
多謝先，如果有家鐘意我試下多d放入科學原素:)
"肉係一啲炭水化合物"?!高質極有限
煮食lecture😂 真係聽曬 學多左煮野食theory👍
多謝:) 希望你唔會覺得太悶
溫故知新！原來missed 左呢條片，好正！解釋得好詳盡，好有心機，thank you ! Ps.見返你舊居，又諗返起我第一次睇你教煲翅條片！個方法用到依家，個個讚我煲得正！🥰
多謝！留意今晚新片，一樣咁正架！
講解得非常詳細清楚，👍👍。希望你永遠繼續有興趣烹煮和分享你的美食！
我仲以為大家未必對學術有興趣，今次好驚喜
🙏🏼🙏🏼非常謝謝你的分享..好正啊👍🏼😋
Thx for detailed explanation. Btw for the stainless steel gastronorm tray, is it size 1/3?
youtube演算法帶左我依個新粉尼睇2年前既片 意外地長知識 thx a lot!
雖然我未太掌握到慢煮既最好溫度同時間控制，不過相信睇多d你既片就會了解多d⋯⋯多謝晒！
厲害！細心！👍🏻謝謝
慢煮一定唔係小玩意,中國人浸白切雞都係慢煮其中一種,只係以前冇用科學去解釋啫
很高興有人懂的！
無錯，白切雞浸雞跟本就係慢煮！廚房的確充滿科學的！
精辟！
教人玩低溫慢煮睇得多，但有咁多科學理據去支持真係第一次見，support！
先多謝收看，我希望係用我所識嘅方式去解釋慢煮，咁先可以令大家知道背後意義:) thanks again !
肉主要有脂肪跟蛋白質 碳水化合物（CHO) stored as glycogen （糖原）in muscle 在正常情況下會被anaerobic metabolism 成為lactic acid 這就是為甚麼肉放在室溫久了會變酸 所以根本不是碳水化合物
梅納反應/焦糖化 要有reducing sugar 跟protein 在高溫下trigger
謝謝你的資料，我最初只是想說有碳的atom, 但是不知道為何之後說了是carbohydates lol . thanks.
解釋得好正呀你，加油💪💪💪
好中意咁樣present一條煮食教學片！不過準備時間一定多好多🤣 support!💪🏻
🙇♂️🙇♂️感謝
Thanks for sharing! Will give this a try!!
my pleasure mate :) good luck and have an enjoyable meal :)
高質片，正。
🙇♂️🙇♂️🙇♂️
Nice!!!! Best vid so far
not at all lol
利申左先，我係文科人黎，所以唔識咁多專有名詞，有失場面請見諒。
我自己都有業餘煮下野食咁，但係就冇乜點理化學反應，主要都係跟個時間煮同調到岩自己口味就ok。
但係上網睇教煮野食d片，間中有d片都會提到慢煮啊、焦糖化啊、梅納反應咁，睇多左會有d迷思唔係好明。
我想請問高溫煎過既脂肪，其實食左會唔會唔健康？例如西冷果一邊既脂肪。
因為我有聽過會分解左咁樣，但係分解左d乜，d反式脂肪會唔會仲留係到？
我自己理解係類似肉既纖維抽乾哂水咁樣？
同埋好似炒蛋咁，開頭落油，之後炒果時d蛋吸哂，其實又等唔等於我直接食左d食油咁樣？
如果得閒的話請幫我解答一下
Thanks, CKR. ,
在下少少認知，牛扒四成熟、五成or 六成世上眾説紛紛。又有説入口時低於45.℃你就分不出牛肉質素了。
究竟: 50度是 medium rare（四成）,
55度是 medium（五成）,
60度是 medium well（六成）,
or 65度以上就是 well done 。
很多名廚解構也会相差3-5℃！
在我多年失敗試驗後結論係吾好理佢乜灯吾灯，縂之入口要熱暖45-50℃，咬下去要多汁嫩滑牛肉味回甘，越食越想食，一路咬一路比指公就係極品之作！
我認為慢煮時溫差1-2度是可以接受，因為每件肉的落鑊溫度，肉質密度都會有輕微差距。最後finish 時的溫度亦不必能夠完全掌握。即使完全計算在內每件肉的重量亦未必相同，所以有時候可以靠range 來限制完成程度。跟據你的資料，55.5可以是medium 亦不出奇，但我試過54用焗爐finish 到最後效果卻未及煎出來的效果。可能溫度差距要再嘗試多一點卻不出奇:) 很喜歡跟你討論！
牛肉熟度，
我亦看过很多一級大廚經驗去參考:
到現在仍撹不清楚究竟三成熟= 肉心幾多度？又如果我柯朾medium rare是否=四成熟？
註: 有一次去漢口道尖尾廚房叫一件medium rare 西冷，上枱時切下去肉心是凍的“一定低於25℃”，口感極度差劣。。仲要頂級收費！
如果用焗炉去設定牛肉50-55度（肉心℃），我記得取出靜置5-8分鈡肉心会提昇4-6℃，所以我都係等到件牛50-53℃就取出用火鎗燒透再靜置5mins,先切。
所以你用60℃煮，我吾敢試，因為D損友一要求就係三成、四成……
老老實實，而家啲medium rare 啲標準開始有相差係事實，但相信分別不會太大。不過假設如果用焗爐高溫烤焗之後拎出嚟還會升溫係正確，因為本身都有熱阻, heat resistant. 呢啲heat resistance 會不斷儲存熱力而且慢慢滲入肉心方向，呢個好難避免。不過如果用55C 去慢煮，呢個問題永遠都唔會出現因為外來因素要達致比55C 高嘅情況之下先至會影響肉心。
最後慢火煎香亦都唔會影響太大因為只係好短時間，比起焗爐烤焗快得多，熱儲得越小. :) 多多指教!
PS 如果餐廳定義肉心係低於25度，呢個係比Blue更差嘅溫度, 唔建議食用。
我想問 你講既梅納反應如果我煎chicken thighs 包一層薄嘅麵粉 會唔會難觸發 因為開大火麵粉好易燶 但係細火啲煎出泥效果會好脆 肉汁冇咁易流失但係唔香 想煎得香脆有咩辦法 係咪唔包麵粉都得
Hello! Very good video! I learnt a lot from you. May I ask if the sirloin is less thick (around 2-3 inches), how long should I SV and what temp. should I set to have this outcome? Thanks a million!
Hi, carmen. thanks for watching first of all.
for sirloin at 2", I would let it sit for about 2-2.5 hours, for 3" I would say 3-4 hours. The temperature depends on the doneness that you preferred, which is regardless to the time. So for example if you want a medium rare steak at 2", SV it for 54C for 2.5 hours will do the job nicely.
additional info, any thick piece of meat, 10% of extra time in the water will cause no significant difference to it.
Gotcha!! Thanks very much. Looking forward to your new videos!
next week , est. of sous timing :)
唔熟唔食 Cook King Room 👍🏻👍🏻👍🏻
請問環暑嘅時間如何斷定？呢件西冷係咪喺奧利高買㗎？
拜服，我都係施肥友，只知方法，不知原理，今次真係得益良多，你揾資料一定好辛苦，謝謝你無私奉獻，
講真，知方法就可以，原理我以為無乜人想知，今次都幾驚喜。如果大家鐘意我未來可以加多d科學原素入去:)
唔熟唔食 Cook King Room 加多D，等我係朋友推介施肥時pro 一D
lol okay!
试过低温慢煮后噶肉食落去真系好舒服。又多汁 而且相比成块甘煎容易好多。
成功將科學同食物結合，好專業。 不過 8 : 30 秒個度有少少講錯左，唔應該講儲熱，因為熱係能量既轉換，用內能解釋會比較好 @_@
呢位同學，多謝你嘅留言:). 你講得岩! lol 好多年無用過耐能呢個字 lol 失敬！
哇块块切出来都粉红色，好靓哦，而且好多肉汁，掂啊。我都要整个呢D慢煮棒翻来玩下先。
多謝你咁有心機解釋👍🏻
多謝你:) 希望大家會對慢煮有更多認識
Really like this vid, very informative 😀
thanks hope you like it !
學到野大佬，多謝💪🏼
I am an S3 student who will take Phy, Chem and M2 next year , may you kindly explain every the variables '-k' and 'A' for easy understanding and application as this differiential formula cannot be found in Physics textbooks for DSE. Thanks!
Medium rare 最好吃！ 請問Arthur是何時開始油管的美食教學的？柏逢恨晚啊！ 😍
多謝～我做了5年了。
Nice.
Thanks!
hello, 我想問下呢，我應該慢煮前落鹽同胡椒，還是慢煮後等梅納反應個陣先落呢🙏🏻
好pro!
客氣！
終於等到呢條片👏出好正呀💥我想問City Super買唔買到呢舊牛扒？有冇啲牛扒供應商可以介紹？唔該晒你靚仔😉
city’super 太貴，同d肉食供應商買啦! u can PM me on facebook :)
Instagram ？
can do :)
Very informative, excellent video!
thank you very much, i originally thought that no one wanna understand this... lol
Hahaha, it's good to be an engineer to understand =P
i didn’t entirely explain this correctly as it consist of bio and chem. the next video I will try to explain sous vide cooking time calc based on transient heat transfer
So more H2O and XYZ next..LOL!
please don’t .... lol
好得好得。多謝慢煮放毒大師嘅分享。多謝又再次放牛扒慢煮毒，毒性太強啦！今晚要吸毒。支持你嘅貧道。哈哈。出多d慢煮。支持你
我對呢個慢煮牛扒非常滿意，有陣時試過用啲一寸左右嘅薄牛扒慢煮未必睇得出咁大分別。反而用啲再厚d嘅就會可以好明顯睇得出慢煮嘅特別。我可以咁講就算我哋用成條西冷去做一個酒店形式嘅roast .係屋企到一樣做得到隨時好過酒店質素
多謝分享，真系學到野
唔好咁講我都係將我識嘅講比大家聽
獲益良多！多謝！
喜歡就好了:) thank you
Can you do Chinese Crispy pork belly, but sous vide style? Love your videos
sure. the process will be slighlty complicated thanthe traditional method so please be warned lol
喂～你真係有point喎！！學到野，多謝指教
唔好客氣！ 來看多啲!
你用咩牌子、咩model no.嘅慢煮棒？買時要注意咩？
anova 咋，呢個topic 之前講過
希望下次可以講下 Aged (今次條片好正，專業推)
下次做wet aged :)
學到野，多謝
唔好客氣，多謝支持
解釋得10分好！支持👍🏻想睇下你整吓好似雞腳咁嘅大排檔料理🤤
多謝支持 :) 其實大排檔嘅嘢都唔容易整，要用幾多時間準備下
12:26 句屌好正,哈哈。BTW 真係將科學用到淋漓盡致,支持你!(P.S. SUBSCRIBED XD)
多謝 :) 如果大家都鍾意用呢種方式去解釋科學，我可以係呢個方向進發 :D thanks again
very good
thank you :)
太正了！多d介紹煮食原理啦！
如果大家唔怕悶，我試下講多d :)
一定信，非常信👍🏼👍🏼👍🏼🤩🤩🤩
謝謝教學，解釋得非常好呀
如果開成兩條，大約8磅一條，又要用什麼時間和温度，謝謝
12:32 蒜頭未黑前最好拎起，避免令d油有苦味，或者保留蒜頭既衣都令蒜頭無咁快變焦
true :)
Jamie Oliver亦有提过煎牛扒時下連衣蒜头煎出蒜香味而被免煎燶蒜头。
依照他方法我上碟將蒜衣去掉摔在牛扒上，当然吃時連牛肉汁夾住蒜蓉一起吃，風味在心头！
thanks nordon, 我下次試下！謝指教！:)
Very good explanation and cooking present, I like the subtitles 😂
thanks i hope you like the video lol
請問這件4吋西冷扒大約要幾多錢一塊？
頂，點解將phy chem bio既內容包含曬
受教，謝謝
我未必啱晒，不過方向唔會錯同埋原理應該無錯
除左會睇bob叔煮食片 依家仲會睇埋你 正呀喂😍
多謝！希望你會鐘意我2018之後的新風格:)
拍得好有心機呀！👍🏽👍🏽不過我想問吓如果2kg嘅西冷要慢煮幾耐時間？🙇🏽
要睇厚度先答到你 haha
@@CookKingRoom 三寸厚度🙇🏽
@@CookKingRoom 因為我唔識計！麻煩你！🙇🏽
@@21pllau 3" 呢。。。你4小時穩陣啲！
@@CookKingRoom 麻煩晒你🙇🏽
講野好左 讚一個
謝謝：）
如果只煮一塊1吋半西冷，都要煎完慢煮再煎嗎？定還是慢煮完之後煎？
一寸半唔需要先煎
高手，作为專業厨師的我都覺得好掂，化學理論部分講得好好
客氣，希望你多多來臨同我交流下 :D!
感謝您的 簡化文字 科學 解釋, 給到 我們如有興趣的烹煮. 能理解多一點, 食物 反應 同 使用方法 用處. 謝謝!!. 舊式片子也喜歡 , 科學解釋片子, 也想知道一下....... 實淺 + 理論 ^.^ !! 多教教我們吧!!! 受益非淺.. ( 完全 新手 路過 的說: ^O^ cccc )
至少唔會煮錯件肉，同埋坊間所講嘅煎封鎖肉汁係唔正確嘅理論:)
肉類tenderness的萬能key，就是食用梳打，有害與否，各人判斷。
一定係Chem Eng啦。我想問咁煮肉係咪令到整體溫度達到40C以上就為止煮熟？低溫會唔會冇咁好既殺菌功效？
我讀ME :)
其實40度係唔足以煮到放得入口，當然有人鍾意食Blue 另計。 我會話50度以上先會係可進食溫度範圍。
至於消毒，當你知道牛奶係點樣消毒嘅時候，低溫慢煮都係屬同一方法 :)
好科學既解釋 我建議你可以多向呢個方面發展下 用簡單易明既科學理論講解下煮食技巧 冇乜邊個channel可以教到咁 正
thanks :) 本身以為無乜人想知，估唔到竟然有大家支持，感謝!
我睇曬~ 想問你係上網搵資料再整合比我地睇? 定係有堂上?
BTW 學到好多野 多謝
無堂上架，自己識嘅分享一下咋！
如果距離晚餐三、四個小時前慢煮好，sear前應該點處理？留件扒係個bath, 定放室溫？想serve 時入面唔凍。求賜教🙏🏻
用慢煮上返
唔熟唔食 Cook King Room 謝謝你，好喜歡睇你啲片，加油💪🏼
有沒關於慢煮的書 推介吓呢？
一開始睇你個channel覺得好似bob叔，而家越黎越有自己style,好高質！
多謝你，雖然始終都仲係有觀眾覺得好似，不過見到你咁講我真係好開心：） thank you !
先入為主。我先睇你，才再找Ⅹ叔來睇，各有神采，你出後，他先出。你一D都冇輸。加油!
雖然我唔係讀理科，但我鐘意煮野食同慢煮，所以睇哂。好有用
謝謝：） 希望內容幫到你
点解跟我在餐厅做唔一样，先sous vide 再grill ， 点解你会先grill - sous vide - grill ??????
唔個叫pre sear, 目的要令肉索返本身應該有嘅香。
👍👍👍👏👏👏🙏🙏🙏😋😋😋another way to prepare more than 2, or 3 steaks, guess could use this method to make roast beef as well if no oven at home , still , prefer bbq steak slab by slab over any other ways, personal preference though 👍👍👍very thoughtful n educating demo
想請教下， 我有一條原條冰鮮肉眼， 想原條慢煮開派對用，肉眼有17磅， 你估要用多少時間和用什麼溫度，才做得最好， 請指教，謝謝
即係件肉幾多吋長？
原條分一半後，每件有九寸，謝謝
Kenneth Chan 肉眼9吋長，至少12漫煮小時
謝謝指導，過兩日整嚟試下
不得不收藏，簡單易明。
謝謝你！
買咗個慢煮機咁耐而家先至學到箇中原理。謝謝謝謝。
唔好客氣啦，玩下分享下咋 :)
同意絕對唔係懶人玩意👍🏿能夠用慢煮既煮食科學，將件食物煮到最完美既狀態
你認為係完美就好了！我今日食完Outback 覺得唔洗再去了 lol
我想知多啲關於慢煮既衛生問題，通常煮熟食物都需要100度以上的高溫(殺死大部分細菌），但慢煮通常只有50至60度，牛扒可以生啲啫，但豬同雞等一般都要全熟的肉類究竟用慢煮會唔會無咁安全？
慢煮時係用一種叫巴氐消毒法去殺菌，Pasteurisation。呢個方法係用低於100度嘅環境去用長時間進行消毒，每一種食物都有特定嘅煮熟溫度範圍，例如牛會普遍53度或以上，雞68度以上，豬59-85度，視乎食材而定。但100已經夠將食物煮熟有餘，例如豬嘅全熟溫度係85度，而不是100度.
肉不是碳水化合物，是蛋白質，頂多可以叫有機化合物！
想問一下先煎後慢煮既用意係…？
我見大多數人都係就咁生肉慢煮，sous vide完先去browning 表面
都得，不過就唔夠香，爭少少。不過presear 同lock moisture 無直接關係
一次過睇左你好多條片，唔一條條咁講。唯有係你最新條片到講一下我對你既感覺，每次見你渣刀，我都覺得好危險。但係你既片到，學左好多慢煮既知識。希望你繼續加油。
多謝支持:) 我明白我揸刀係有問題，我希望日後會慢慢改善，希望你會繼續黎睇片;)
岩岩買左ANOVA，想問下d肉如果切左一片片(1cm）可唔可以SV呢？因為屋企人少，咁大舊食唔晒。
1cm 就真係唔建議，雖然都可以SV, 但係因為太薄嘅關係，啲纖維組織已經散晒， 到最後件肉煮完出嚟都唔會有厚d嘅咁多汁。同埋如果你真係想玩1 cm，而且又想慢煮嘅話，唔好presear .
請問你個漫煮機會唔會長期浸住係水呢定每次用完清水?
清:)
:) awesome video.
thanks :)
梅納反應。。其實好似就係爆炒。
我自己從不煮飯，得閒研究下。。
類似這樣，只是一個學名罷了
之前無抺乾就煎,下次試試. Thanks
如果你想快d解發梅納反應，可以係印乾後，借用少少baking soda 去加速完成，呢點對越薄嘅牛扒分別較為明顯
我想問一個問題
好多時候，用完慢煮煮完，要用大火燒一燒
如果我慢煮完，又唔想食，可唔可以放入雪櫃，過兩日，先加熱，再燒一燒？
先謝謝你，可以reheat 返先再燒/焗，外面都有餐廳用呢個做法。建議抽真空存放
浸完唔好開袋, 因為本身密封狀態, 就咁儲放可以擺耐D. 記得放涼後先入雪櫃. 3日內都冇大分別, 食用時浸返同一個溫度再加工就可以. (利申: 自己都有用Sous vide)
Just want to ask where did you buy that sirloin? any suggestion?
i bought this piece of meat from 牛一 kowloon city
thanks
大学教授讲PPT嘅感觉~~~好耶
大致我都認同
不過“肉係碳水化合物”呢個qoute出晒事wo
長知識!
唔好客氣👍
師兄，請問你啲牛係邊度買架？有冇好介紹？
pm me :)
請問一下如果豬扒煮完出(血水)又係咪同樣道理，因為煎到無水出又好硬，出(血水)又好似唔夠熟，THX
肉類大致上都係呢個原理，除非煎到乾曬熟曬，如果唔係都應該要 rest. 不過正常黎講除左iberico 以上嘅豬我都建議熟少少 :)
@@CookKingRoom. 唔該晒~
高質素
雖然長咗少少希望唔好介意！
可唔可以講吓怎樣定溫度及時間.謝謝.
已經有網友問，我試下搵集講下
我 想問 我買咗塊牛柳 1.5吋應該煮幾耐 想要六成熟?
6成？60度 2-2.5小時
請問一下 如果在餐廳中點到的慢煮料理 餐廳是提前慢煮好牛扒 等到有客人點時才高溫梅納一下出餐嗎?
好問題，雖然這個世界無一定，不過9成都係已經提前慢煮完成。收到客人點單時才進行最後處理。
@@CookKingRoom 多謝回覆 但雖然慢煮完成 保存也需要冷藏吧 冷藏後的半成品去高溫梅納不會做成面熟心凍嗎
你用了60.度煮了六粒鐘……我未試过！
一般我用dry aged. 18-42日牛扒切40-45mm，50-52.℃煮90-120mins.（放迷迭香、牛油、百里香、連衣蒜头） 再用火鎗烤每一面，"肉心50-55度”上碟。
你用4吋西冷做似Roast beef做法？
註: 最近玩过低温慢煮65-70℃，: 清湯牛腩及（黑毛豬）東坡肉，效果非常好…切出肉心粉嫩多汁！
多D交流下！？
其實我有個exponential 嘅物理方式計算出黎，我試下下條片解釋下 :)
我决定着呢个星期就搞支慢煮棒翻来，然后呢个星期就挑战下个厚切牛。你支ANOVA乜型号，WIFI同蓝牙，其实WIFI有用吗？
多謝你睇咗我咁多條慢煮片，我果個係wifi版。功能大致相同
請問您講 dry aged 扒唔好慢煮, 係邊條片?
你好，我冇一條片係特別講點解唔用dry aged 牛扒做慢煮，不過係低溫慢焗斧頭扒有講過小小原因
@@CookKingRoom Thx, 一陣睇學嘢