Merci beaucoup grace a vous j'ai reussi mes meringue pour ma 1ere fois et elle son magnifique et tres bonne mon compagnon adore je n est juste pas mis de sucre glace avant cuisson je n en avait pas
Merci pour votre recette chef voila la recette donc ,je fais pendant des années et on obtiens de belles meringues ,j'aime bien la façon donc ,vous les pochés merci ,je vais faire comme ,vous merci
bonjour chef quel quantité maximum de blancs on peut mettre dans le robot kitchenaid moi Jai ce model artisan ksm 150 300 watts merci pour votre réponse qui je l'espéré sera rapide
bonjour chef, Je voudrais faire des petites meringues pour décorer un number cake. Dois- je les laisser cuire aussi 3 heures. Et je voudrais les colorer ... Quel colorant utiliser ....poudre ou liquide ????. Merci pour votre réponse et toutes mes félicitations pour vos bellse recettes.
Bonjour• ces meringues ont l’air tellement gourmandes😋😋. Faut-il faire cuire en chaleur tournante ou cuisson haut et bas du four, cuisson classique• Si j’y mets du colorant, est-ce-que la cuisson est modifiée? Merci de votre réponse😊
Bonsoir chef , jai un four à pyrolyse à la maison chaleur tournante, le temps est il le même? Si je les veux plus croquante j'augmente la température, mais le temps reste le mm ? Merci pour votre réponse
Merci Chef ! Ah je me suis vraiment marré "En avant la gourmandise". J'ai passé aussi le lien à mon frère qui souhaite se lancer et faire des bonnes meringues à lui et sa fille. 😀
Bonjour. Je souhaite faire une pavlova. Dois je utiliser cette recette ? Après cuisson et total refroidissement, je souhaite mettre dessus des fruits frais. La meringue sera t-elle détrempée ? Faut il l'a servir de suite ? Merci pour votre réponse.
Merci chef j'ai fais un taba auprès de mes princesses avec vos meringues c'est une réussite absolue...c'est moelleux a l'intérieur.Miaaam...merci infiniment chef.et Svp si c'est possible j'aimerais bien des muffins de chefs sylvain.merci d'avance
Bonjour chef, j'adore cette recette de meringue !mais comment puis je faire pour les conserver? Meme enfermer dans une boite... quand le vent tourne marins,elles deviennent molles et collantes :( merci
Bonjour, il y a une astuce pour conserver les meringues et les biscuits secs, c'est de les enfermer dans une boite avec des bouchons de tubes pour cachets effervescents, ils permettent d'absorber l'humidité et de conserver le produit au sec.
Bonjour, après plusieurs essais ma meringue est toujours un peu collante au milieu, Je la laisse 2heures 30 à 90 degrés. Pourriez vous m'éclairer. Merci pour vos super recettes. Cordialement Éric
Bonjour, cette température de cuisson est faite pour avoir une texture fondante à cœur. Si vous souhaitez qu'elle soit sèche au centre, vous pouvez la cuire entre 100 et 120 °C en réduisant le temps de cuisson entre 1H30 à 2H. Il s'agit d'une base qu'il faudra adapter à votre four si besoin.
Bonjour Chef, ne comprend pas pourquoi lorsque je poche mes meringues sur le papier cuisson, l'appareil n'est pas suffisamment ferme pour faire par exemple, des rebords, des stries, qui tiennent.Je dois commettre une erreur quelque part.Voilà, dernièrement, j'ai pris 2 blancs avec 1 pincée de sel, commencé à fouetter. Quand ils ont commencé à mousser, j'ai ajouté progressivement et en 3 fois 100 g de sucre en poudre. J'ai arrêté au "bec d'oiseau", puis ajouté 20 g de sucre glace délicatement avec la spatule.Puis mis en poche pour former des nids en superposant les couches extérieures des cercles, qui se sont affaissés en partie dès le début de cuisson à 100 degrés.Où est l'erreur, svp ?
Bonsoir, le mieux c'est quand même que je vous conseille sur ma recette... ensuite si votre meringue est bien ferme, alors vous superposez trop de meringue, mais là je ne vous vois pas faire, donc c'est compliqué pour moi de vous dire précisément.
Bonjour, vos ustensiles doivent être parfaitement propres sans traces de matières grasses. Aucune traces de jaune dans les blancs. Après pour le reste, difficile sans vous voir faire. N'hésitez pas à prolonger avec le batteur .
avec des petites, on a fait 1h30 à 200 F (un chouia plus que 90) et du coup elles sont un peu sèches (pas à la sortie du four mais après qqs minutes dehors). Je ne me rappelais plus que c'était aussi sucré! Est-ce qu'il y a moyen de faire moins? On a ajouté de l'essence citron (un petit capuchon) quand on a mis le sucre, et ça a bien parfumé. En tout cas merci, elles sont bien blanches à la sortie, pas brunies du tout. On recommencera... avec le confinement, beaucoup de temps pour les projets cuisine!!
Bonjour, et oui il faut s'occuper pendant cette période difficile, et la pâtisserie est une excellente façon de tuer le temps ! Pour la meringue, vous pouvez réduire de 10 % le sucre, mais pas plus, la base étant 2 fois plus de sucre que de blancs. Prenez soin de vous.
+. lou. Bonjour, la meringue italienne qui est faite avec un sucre cuit, est destinée à incorporer des mousses et crème principalement, et non pour subir une cuisson au four.
bonjour Chef Sylvain, je viens de faire votre meringue "italienne" ( de votre site "le chef c'est vous") pour mon omelette norvégienne de ce soir. je pensais décorer l'omelette ce matin avec... et dorer ce soir au chalumeau. Est ce bien de faire ainsi ? ou vaut-il mieux aussi la dorer ce matin et la remettre au congélateur pour la sortir ce soir et flamber avec un ptit peu de rhum! ???? Je ne sais pas quoi faire... Sur internet certains disent que la meringue italienne tient bien au congélateur et d'autre non... C'est un casse tête pour moi !!! et comme vous êtes de bon conseil, j'attends votre réponse ! merci d'avance !!!
+Deluga Claudine bonjour, oui ça tient très bien au congélateur, vous pouvez même la dorer au chalumeau et la congeler ensuite. Vous n'aurez plus qu'à la flamber ce soir.
***** merci ! oui c'est ce que j'ai fait avant de voir votre réponse ! j'ai aussi ajouté dans la génoise des raisins macérés dans le rhum !!! miam !!! super résultat ! Très bonne année à vous !!!
Demain matin j'en refais !!! Elles étaient super jolies la dernière fois que je les ai faites ! et cuites comme il faut ! Grâce à vos conseils !!! J'ai 4 petites questions : 1- fait il séparer les blancs d'oeufs des jaunes ce soir ? Sachant que je conserve les oeufs à température ambiante ? 2- Cette fois ci je voudrais tenter en forme de petits coeurs... donc embout canelé ? Je suis pas sûre... que me conseillez vous ? Sinon je refais les mêmes que la dernière fois... 3- Je voudrais faire environ une centaine de petites meringues de (3 cm de diamètre maximum)... Combien me faut il d'oeufs s'il vous plaît? 4- la dernière fois j'avais saupoudré de sucre glace avant cuisson mais ça m'avait atténué la couleur rose de mes meringues et elles étaient pas brillantes comme au pochage... Si vous voulez bien me donner vos conseil de pro ! Merci d'avance!!!!
+Deluga Claudine Bonjour, oui vous pouvez les séparer la veille. Plutôt une douille unie pour faire des coeurs. Pour la quantité, impossible de vous répondre, il vous faut faire une recette entière, puis voir combien vous en faites. Pour la couleur, il faut toujours avoir une teinte très vive, car effectivement à la cuisson on perd un peu.
Chef Sylvain merci ! J'ai déjà fait cuire 4 plaques environ 35 à 40 meringues par plaque (pour 10 blancs doeufs). Comme c'est pour un mariage ... J'ai fait également un coeur qui cuit en ce moment... suspens . Dommage que l'on ne puisse pas vous envoyer des photos !!!! A bientôt
Bonsoir chef. J’ai réalisé votre recette elle est parfaite. Je voudrais savoir à votre avis cinq blanc d’œuf ça fait combien en grammes. Merci d’avance.
Bonjour chef, j’ai un petit soucis avec mes douilles qui commencent à rouiller😢,alors je me demandais si vous n’auriez pas une petite astuce pour les concerver. J’attends impatiemment votre retour. Merci d’avance🥰
+SISSET SERAPHINE bonjour, les proportions sont les mêmes, sauf que vous ajoutez 1/3 du poids de sucre en eau, le tout dans une casserole, vous portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à 121°C, puis vous versez sur les blancs aux 3/4 montés. Poursuivre jusqu'au refroidissement complet.
Bonjour, oui bien sûr, par contre pour le parfum, pas d'alcool, uniquement des arômes, du cacao en poudre, des amandes et autres fruits secs, de l'extrait de café, voilà pour les exemples
+nadine mathieu bonjour, un sucre cuit, c'est un sirop de sucre que l'on fait cuire jusqu'à une certaine température en fonction de son utilisation finale.
Bonjour chef Sylvain. Hier j'ai voulu faire cette recette de merringues,il y avait du sirop de sucre qui sortait des merringues à la fin des 3 heures de cuisson et aujourd'hui elle sont devenue toutes molles. Pourriez-vous me dire qu'est-ce qui n'a pas fonctionner? Bonne journée à vous.
Bonjour, cela ressemble à un manque de cuisson. La taille de vos meringues peu avoir une incidence, mais c'est surtout le four à mon avis. Il faut vous adapter et peut-être augmenter la température de 10 ou 20 °C
Oui sur le principe, pas de soucis, mais il vous faut essayer pour en être sûr. Dans un four à gaz la chaleur est parfois plus forte en dessous ou au dessus, ce qui peut colorer votre meringue. A voir...
bjr chef je souhaite faire cette meringue en forme de sapin avec'du colorant vertnpour noel et je voulais savoir : si je les fais par exemple demain , pourai'je les conserver jusqu' à Noel ? merci beaucoup
bonsoir Chef Sylvain, Je souhaiterai faire des petites meringues pour décorer un bavarois aux fruits rouges . pourriez vous m'indiquer la t° et le temps de cuisson... vu qu'elles ne seront pas grosses environ 3 cm de diamètre sur 2 cm de haut ( cedt a dire pour la taille presque comme des macarons car je voudrai poser dessus des framboises fraîches juste avant de servir ). Je souhaiterai aussi faire des petites nougatines aux sésame cuisson au four ... et je voudrai les façonner ce soir dans les moules en silicone pour les cuire demain matin... vous en pensez quoi ? Merci d'avance pour tous vos bons conseils. Claudine
Bonjour, Le temps de cuisson sera effectivement plus rapide. Je vous conseil de commencer par 1H de cuisson à 90 °C, puis ensuite vous en prenez une pour vérifier la cuisson. Si besoin vous poursuivez. C'est à mon sens la meilleure façon d'avoir une cuisson adaptée et qui vous convienne.
Chef Sylvain , merci pour vos conseils. comme je devais les faire vendredi dernier j'ai fait comme je le pensais Et en fait comme vous ! elles étaient TOP ! J'ai séparer la meringue crue en deux et j'ai colorée la moitié en rose . mis les deux dans la poche à douille et fait des petites meringues. On aurait dit des glaces italiennes ! Trop jolies ! un peu déçue d'avoir le sucre glace dessus qui a diminué un peu l'effet de couleur. Super bonnes !!!! et j'ai façonné les noigatine le soir et cuites le lendemain .... un régal!!! vos recettes sont parfaites et Vous répondez toujours à mes interrogations... ce qui n'est pas le cas de tous . Continuez à nous régaler!!!! Merci pour vos vidéos qui sont claires et réalisables à la maison avec des ingrédients qui ne sont pas trop compliqués à trouver. Félicitations!!!! bonne journée à vous
Bonjour Chef, Et bien voilà, j'ai fait ma meringue avant de voir votre recette et je crois avoir fait une bêtise. :( Dans le bol du robot j'ai mis 3 blancs avec une pincée de sel et le zeste d'un citron. J'ai ajouté 150 g de sucre en poudre en 3 fois. j'avais bien un "bec d'oiseau". Ensuite j'ai ajouté 50 g de sucre glace avec la spatule, puis mis en poche et formé 12 boules sur le papier cuisson et mis au four à 100 C pendant 1 heure. Problème, certaines ont craqué et il suinte un espèce de liquide jaune..... c'est quoi et pourquoi ? Est-ce que c'est à cause du zeste de citron ou du sucre glace ? Dorénavant, je suivrai votre recette, mais j'ai besoin de comprendre ce que j'ai mal fait ! Merci de me dire, svp !
+Capucine 71 Bonjour, les blancs ont une couleur légèrement jaunâtre, et associé au citron, cela correspond au liquide qui ressort. Votre meringue est un peu trop chargée en sucre, comptez 180 g au total. Enfin, enlevez le sel, mettez un peu de sucre semoule au départ, et le zeste de citron uniquement à la fin. Cuisez à 90 °C pendant plus longtemps.
Merci Chef, J'ai refait des meringues en suivant vos conseils et le résultat est super : meringues bien uniformes, bien blanches et bien sèches. Du coup, je les ai couplées, fourrées et recouvertes de mousse au chocolat (que j'avais faite hier) puis roulées dans des vermicelles au chocolat. Des "merveilleux" à ma façon et nous nous sommes régalés. Je vais être obligée de recommencer. lol Je suis une mamie qui adore pâtisser. Encore merciii. Je me permet de vous faire une bise.
S'il s'agit de ma recette et que votre meringue était bien ferme, essayez de cuire en chaleur statique plutôt, il se peut que la répartition de chaleur de votre four provoque le craquement.
Mais moi a chaque fois elles sont toutes liquides meme en ajoutant le sucre toouuuut doucement elles retombes à chaque fois ! (ça fait au moins la 8ème fois que je les fais et a chaque fois je rate😭😭.)
@@chef-sylvain avant c'était un batteur "mobile" et à chaque fois ils retombaient mais là c'est bon on a acheté un nouveau batteur "fixe" ces derniers temps et elles sont superbes !!! Mais du coup savez vous pourquoi cela retombait à chaque fois ?
Un batteur à main et un batteur sur pied, cela n'a rien à voir. Le batteur fixe à la fois un mouvement planétaire + le fouet qu'i tourne sur-lui-même. La qualité de foisonnement n'est pas la même, et pour les blancs par exemple, ils sont beaucoup plus ferme.
@@chef-sylvain Bonjour, parceque je fais des meringues et des pavlovas à 100degre et 1h30mn de cuisson. Et elles sont très bonnes. Cela a l'avantage d'être plus économique, vu le prix de l'électricité, il vaut mieux faire marcher son four pendant 1h et demie que 3 heures. J'apprécie vos recettes et je vous suis régulièrement, bonne continuation, cordialement Samya
Si vous savez faire, alors je n'ai rien à vous apprendre sur le sujet, je n'ai aucun soucis avec ça, pour ma part j'ai bien conscience qu'il n'y a pas qu'une seule façon de faire les choses. En ce qui concerne le prix de l'électricité, s'il vous plait, cette vidéo à plus de 5 ans, et il n'y avait pas de soucis particulier à cette période. Vous m'auriez dit : "Bonjour (pour commencer !), j'ai l'habitude de cuire mes meringues moins longtemps, qu'en pensez-vous ?", vous voyer que l'approche est la même, mais la formule nettement plus sympathique et respectueuse de mon travail.
@@chef-sylvain Bonsoir, je n'ai à aucun moment voulu être irrespectueuse et je regrette que ma remarque puisse être interprétée dans ce sens bien au contraire je respecte votre travail et je serai incapable de faire ce que vous faites. En effet, j'aurai du être plus polie, mais j'ai fait cette remarque de façon trop rapide et je le regrette. Sachez que je pense que je peux toujours apprendre et que c'est pour cela que je suis vos vidéos. Veuillez encore accepter mes excuses pour la forme de ma question, bonne continuation
Bonsoir, j'apprécie votre réponse. Je suis attaché au fait de conserver des échanges courtois et poli, ce qui n'empêche pas la différence de point de vue sur une recette. Internet et les réseaux sociaux sont parfois le théâtre d'un manque de politesse (Voir pire malheureusement !), alors à ma petite échelle, j'essaie d'y faire attention. Bonne soirée.
wow merci beaucoup😁🤩😚 sa vas etre trop bon MIAM!!!😋😋😋
Recette parfaite ! J'ai réussi pour la première fois mes meringues. Je ne ferai plus que celle là. ☺☺☺
Premier essai de meringues et réussite totale. Elles sont juste délicieuses 😋😋😋
J'ai hate d'essayer les prochaines recettes. Merci chef
Bonjour Chef ! Merci pour cette vidéo qui reprend une base de la pâtisserie !
merci Chef vos desserts traditionnels sont on top et en plus on a le droit a vos astuces et technique
Merci beaucoup grace a vous j'ai reussi mes meringue pour ma 1ere fois et elle son magnifique et tres bonne mon compagnon adore je n est juste pas mis de sucre glace avant cuisson je n en avait pas
Merci pour la vidéo. Ça m’a l’air faisable...j’ai justement 2 blancs d’œufs qui traînent dans mon frigo.....
:) top
merci beaucoup chef j'ai la essayé et c'etait vraiment formidable
Merci pour votre recette chef voila la recette donc ,je fais pendant des années et on obtiens de belles meringues ,j'aime bien la façon donc ,vous les pochés merci ,je vais faire comme ,vous merci
Bonssoir chef moi je suis kabyle J’ai réussi à touteles recette vous êtes meilleurs chef
jador vos meringue je les fait sai magnifique bravo chef jador tous votre genoiserie merci
Bonjour super magnifique j'aime beaucoup
Merci un vrai délice bon courage
J'ai réalisé cette recette hier et mes meringues sont parfaites, merci pour tes conseils Chef
bonjour chef quel quantité maximum de blancs on peut mettre dans le robot kitchenaid moi Jai ce model artisan ksm 150 300 watts merci pour votre réponse qui je l'espéré sera rapide
Bonsoir, je dirais 8 blancs d'œufs.
Merci bcp chef
@@chef-sylvain merci beaucoup
bonjour chef, Je voudrais faire des petites meringues pour décorer un number cake. Dois- je les laisser cuire aussi 3 heures. Et je voudrais les colorer ... Quel colorant utiliser ....poudre ou liquide ????. Merci pour votre réponse et toutes mes félicitations pour vos bellse recettes.
Bonjour, non pour des petites meringues, 90 min suffise normalement. Testez avant de toutes les sortir du four.
Pour le colorant, en poudre c'est mieux. Il vous faut un colorant hydrosoluble.
Encore une réussite!!!
Bonjour• ces meringues ont l’air tellement gourmandes😋😋. Faut-il faire cuire en chaleur tournante ou cuisson haut et bas du four, cuisson classique• Si j’y mets du colorant, est-ce-que la cuisson est modifiée? Merci de votre réponse😊
Bonsoir, en chaleur tournante. Pas de différence avec du colorant.
chef comment peut on les. conserver longtemps ? est ce possible. merci bcp
Bonsoir chef , jai un four à pyrolyse à la maison chaleur tournante, le temps est il le même? Si je les veux plus croquante j'augmente la température, mais le temps reste le mm ? Merci pour votre réponse
Bonjour, oui, je suis moi-même en chaleur tournante avec mon four.
thank you so much!
Merci Chef ! Ah je me suis vraiment marré "En avant la gourmandise". J'ai passé aussi le lien à mon frère qui souhaite se lancer et faire des bonnes meringues à lui et sa fille. 😀
Hmm ca me donne l'energie de faire cette recette 😋
Bonjour.
Je souhaite faire une pavlova. Dois je utiliser cette recette ?
Après cuisson et total refroidissement, je souhaite mettre dessus des fruits frais. La meringue sera t-elle détrempée ? Faut il l'a servir de suite ?
Merci pour votre réponse.
Bonsoir, vous trouverez une recette de Pavlova sur ma chaîne.
Merci chef j'ai fais un taba auprès de mes princesses avec vos meringues c'est une réussite absolue...c'est moelleux a l'intérieur.Miaaam...merci infiniment chef.et Svp si c'est possible j'aimerais bien des muffins de chefs sylvain.merci d'avance
je vais la faire aujourd'hui :-) merci chef
Bonjour chef, cest possible dutiliser cette recette pour le castel?
+Anna Riviere Bonjour, je ne mets pas de meringue dans le Castel ! Vous trouverez d'ailleurs la recette du Castel en vidéo sur ma chaîne.
Chef Sylvain a dacor merci
Bonjour combien de temps on peut les conserver ?
Bonjour, à l'abri de l'air et surtout de l'humidité, plusieurs semaines.
Bonjour chef, j'adore cette recette de meringue !mais comment puis je faire pour les conserver? Meme enfermer dans une boite... quand le vent tourne marins,elles deviennent molles et collantes :( merci
Bonjour, il y a une astuce pour conserver les meringues et les biscuits secs, c'est de les enfermer dans une boite avec des bouchons de tubes pour cachets effervescents, ils permettent d'absorber l'humidité et de conserver le produit au sec.
@@chef-sylvain merci genial :D
je vous adore .
Bonjour, après plusieurs essais ma meringue est toujours un peu collante au milieu, Je la laisse 2heures 30 à 90 degrés. Pourriez vous m'éclairer. Merci pour vos super recettes. Cordialement Éric
Bonjour, cette température de cuisson est faite pour avoir une texture fondante à cœur. Si vous souhaitez qu'elle soit sèche au centre, vous pouvez la cuire entre 100 et 120 °C en réduisant le temps de cuisson entre 1H30 à 2H. Il s'agit d'une base qu'il faudra adapter à votre four si besoin.
@@chef-sylvain En vous remerciant. Éric
Bonjour pour la cuisson chaleur tournante ou pas svp
Bonjour chaleur tournante.
@@chef-sylvain merci bcp j’adore vos recettes vous être très agréable
vous avez un centre chef ? Jaime ce domaine
Bonjour et merci Chef
4 blancs d’œuf c’est bon ?
Bonjour Chef,
ne comprend pas pourquoi lorsque je poche mes meringues sur le papier cuisson, l'appareil n'est pas suffisamment ferme pour faire par exemple, des rebords, des stries, qui tiennent.Je dois commettre une erreur quelque part.Voilà, dernièrement, j'ai pris 2 blancs avec 1 pincée de sel, commencé à fouetter. Quand ils ont commencé à mousser, j'ai ajouté progressivement et en 3 fois 100 g de sucre en poudre. J'ai arrêté au "bec d'oiseau", puis ajouté 20 g de sucre glace délicatement avec la spatule.Puis mis en poche pour former des nids en superposant les couches extérieures des cercles, qui se sont affaissés en partie dès le début de cuisson à 100 degrés.Où est l'erreur, svp ?
Bonsoir, le mieux c'est quand même que je vous conseille sur ma recette... ensuite si votre meringue est bien ferme, alors vous superposez trop de meringue, mais là je ne vous vois pas faire, donc c'est compliqué pour moi de vous dire précisément.
svp chef avant cuisson on mis le four à quelle température et merci bcp
Bonjour, Préchauffez votre four à 90 °C
bonjour
je n arrive pas à avoir des blancs d oeufs fermes.
Qu est ce que je ne fais pas bien? merci
Bonjour, vos ustensiles doivent être parfaitement propres sans traces de matières grasses. Aucune traces de jaune dans les blancs. Après pour le reste, difficile sans vous voir faire. N'hésitez pas à prolonger avec le batteur .
@@chef-sylvain merci beaucoup
je vais retenter
belle journée à vous
Bonjour, chaleur tournante ou statique svp ? Merci.
Bonsoir, chaleur tournante
merci par contre je n'ai cuit que 2 h elles étaient bien sèches dommage qu'on ne puisse pas envoyer les photos :)
avec des petites, on a fait 1h30 à 200 F (un chouia plus que 90) et du coup elles sont un peu sèches (pas à la sortie du four mais après qqs minutes dehors). Je ne me rappelais plus que c'était aussi sucré! Est-ce qu'il y a moyen de faire moins? On a ajouté de l'essence citron (un petit capuchon) quand on a mis le sucre, et ça a bien parfumé.
En tout cas merci, elles sont bien blanches à la sortie, pas brunies du tout. On recommencera... avec le confinement, beaucoup de temps pour les projets cuisine!!
Bonjour, et oui il faut s'occuper pendant cette période difficile, et la pâtisserie est une excellente façon de tuer le temps ! Pour la meringue, vous pouvez réduire de 10 % le sucre, mais pas plus, la base étant 2 fois plus de sucre que de blancs. Prenez soin de vous.
bonjour quel différence y a il avec une meringue italienne? merci
+. lou. Bonjour, la meringue italienne qui est faite avec un sucre cuit, est destinée à incorporer des mousses et crème principalement, et non pour subir une cuisson au four.
bonjour Chef Sylvain, je viens de faire votre meringue "italienne" ( de votre site "le chef c'est vous") pour mon omelette norvégienne de ce soir. je pensais décorer l'omelette ce matin avec... et dorer ce soir au chalumeau. Est ce bien de faire ainsi ? ou vaut-il mieux aussi la dorer ce matin et la remettre au congélateur pour la sortir ce soir et flamber avec un ptit peu de rhum! ????
Je ne sais pas quoi faire... Sur internet certains disent que la meringue italienne tient bien au congélateur et d'autre non... C'est un casse tête pour moi !!! et comme vous êtes de bon conseil, j'attends votre réponse ! merci d'avance !!!
+Deluga Claudine bonjour, oui ça tient très bien au congélateur, vous pouvez même la dorer au chalumeau et la congeler ensuite. Vous n'aurez plus qu'à la flamber ce soir.
***** merci ! oui c'est ce que j'ai fait avant de voir votre réponse ! j'ai aussi ajouté dans la génoise des raisins macérés dans le rhum !!! miam !!! super résultat ! Très bonne année à vous !!!
Super mais il aurait fallut en présenter une coupée pour voir l'intérieur
Bonjour si je veut mettre des amandes effilées je peut
Bonjour, oui c'est possible
@@chef-sylvain merci beaucoup
Encore une petite question je l ai ajoute dans le robot après avoir mélangé les blancs et le sucre s en rien d autre merci
Demain matin j'en refais !!! Elles étaient super jolies la dernière fois que je les ai faites ! et cuites comme il faut ! Grâce à vos conseils !!!
J'ai 4 petites questions :
1- fait il séparer les blancs d'oeufs des jaunes ce soir ? Sachant que je conserve les oeufs à température ambiante ?
2- Cette fois ci je voudrais tenter en forme de petits coeurs... donc embout canelé ? Je suis pas sûre... que me conseillez vous ? Sinon je refais les mêmes que la dernière fois...
3- Je voudrais faire environ une centaine de petites meringues de (3 cm de diamètre maximum)... Combien me faut il d'oeufs s'il vous plaît?
4- la dernière fois j'avais saupoudré de sucre glace avant cuisson mais ça m'avait atténué la couleur rose de mes meringues et elles étaient pas brillantes comme au pochage...
Si vous voulez bien me donner vos conseil de pro ! Merci d'avance!!!!
+Deluga Claudine Bonjour, oui vous pouvez les séparer la veille. Plutôt une douille unie pour faire des coeurs. Pour la quantité, impossible de vous répondre, il vous faut faire une recette entière, puis voir combien vous en faites. Pour la couleur, il faut toujours avoir une teinte très vive, car effectivement à la cuisson on perd un peu.
Chef Sylvain merci ! J'ai déjà fait cuire 4 plaques environ 35 à 40 meringues par plaque (pour 10 blancs doeufs). Comme c'est pour un mariage ... J'ai fait également un coeur qui cuit en ce moment... suspens . Dommage que l'on ne puisse pas vous envoyer des photos !!!! A bientôt
Bonsoir chef. J’ai réalisé votre recette elle est parfaite. Je voudrais savoir à votre avis cinq blanc d’œuf ça fait combien en grammes. Merci d’avance.
+Nana Njr Bonjour, pour un œuf moyen, le blanc pèse 30g.
Si je veux utilisé 3 blanc d' œufs qaud bien le sucre
Bonjour, il vous faut 180 g de sucre
Merci chef
Bonjour chef, j’ai un petit soucis avec mes douilles qui commencent à rouiller😢,alors je me demandais si vous n’auriez pas une petite astuce pour les concerver. J’attends impatiemment votre retour.
Merci d’avance🥰
Bonjour, il doit s'agir de douilles en fer blanc. Je n'utilise que douilles en inox ou en polycarbonate avec lesquelles il n'y a pas de soucis.
bonjour chef
Pourriez-vous me donner la recette de la meringue italienne ? Encore félicitations délicieuses ces meringues
+SISSET SERAPHINE bonjour, les proportions sont les mêmes, sauf que vous ajoutez 1/3 du poids de sucre en eau, le tout dans une casserole, vous portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à 121°C, puis vous versez sur les blancs aux 3/4 montés. Poursuivre jusqu'au refroidissement complet.
j'ai déjà mes blancs de coté mais je ne sais plus combien il y en a dans mon bol - comment faire pour le sucre même poids de sucre que de blanc ?
+maud WILLEMS Bonjour, il vous suffit de peser vos blancs et un blanc d'oeuf pèse 30 g, ensuite vous pouvez faire la recette sans soucis.
merci beaucoup vous êtes le meilleur et certainement le plus agréable de tous joyeux Noêl !
C est possible de rajouté coulorant et goûts ?
Bonjour, oui pas de soucis pour les colorants et pour le goût, vous pouvez ajoutez des extraits, des zestes ou encore du cacao en poudre
@@chef-sylvain merci chef
Ont peut les parfumer et ajouter un colorant alimentaire ?
Bonjour, oui bien sûr, par contre pour le parfum, pas d'alcool, uniquement des arômes, du cacao en poudre, des amandes et autres fruits secs, de l'extrait de café, voilà pour les exemples
Chef Sylvain bonjour chef , merci . Je l’ai ferai au café , fraise et pistache
Si on décide de les parfumer, à quel moment ajoute ton l’extrait ou le cacao?
Scheerazade Benatallah une minute avant d’arrêter le robot
Karim S merci
c'est quoi le sucre cuit chef
+nadine mathieu bonjour, un sucre cuit, c'est un sirop de sucre que l'on fait cuire jusqu'à une certaine température en fonction de son utilisation finale.
ah d'accord je pensais aussi mais j'avais un doute merci chef :-)
Bonjour chef Sylvain. Hier j'ai voulu faire cette recette de merringues,il y avait du sirop de sucre qui sortait des merringues à la fin des 3 heures de cuisson et aujourd'hui elle sont devenue toutes molles. Pourriez-vous me dire qu'est-ce qui n'a pas fonctionner? Bonne journée à vous.
Bonjour, cela ressemble à un manque de cuisson. La taille de vos meringues peu avoir une incidence, mais c'est surtout le four à mon avis. Il faut vous adapter et peut-être augmenter la température de 10 ou 20 °C
@@chef-sylvain Entendu,je vous remercie pour votre conseil ! Passer une bonne soirée !
merci beaucoup chef
A ok mais mon four électrique ne fait pas chaleur statiques es que c'est pareil si je le fait dans un four à gaz
Oui sur le principe, pas de soucis, mais il vous faut essayer pour en être sûr. Dans un four à gaz la chaleur est parfois plus forte en dessous ou au dessus, ce qui peut colorer votre meringue. A voir...
bjr chef
je souhaite faire cette meringue en forme de sapin avec'du colorant vertnpour noel et je voulais savoir : si je les fais par exemple demain , pourai'je les conserver jusqu' à Noel ?
merci beaucoup
+scoo by Bonsoir, oui sans soucis à l'abri de l'humidité.
Bonjour je comprend pas.pourquoi mes meringue craque à la.cuisson j utilise un four à chaleur tournante et je mes mon four à 90 voir 100 degré
Bonjour, utilisez-vous cette recette ? Vos meringues sont-elles très grosses ?
merci moi qui ne réussie jamais mes meringues, je vais essayé
En poids ça donne quoi Chef pour les blancs ?
1 blanc = 30 g
@@chef-sylvain merci beaucoup chef
Merci
excellent
Four tournant ou normal. Merci.
Bonjour, les deux fonctionne
Merci.
Merci merci ;-)
3 heures de cuisson?
Bonjour, et oui c'est une cuisson lente à basse température !
Chef Sylvain ok pas de soucis j’ai vu sans d’autres recettes qu’ils parlaient de 1h30, qu’en pensez vous?
A 130 °C oui, mais pas à 90 °C. La texture à coeur sera donc différente
bonsoir Chef Sylvain, Je souhaiterai faire des petites meringues pour décorer un bavarois aux fruits rouges . pourriez vous m'indiquer la t° et le temps de cuisson... vu qu'elles ne seront pas grosses environ 3 cm de diamètre sur 2 cm de haut ( cedt a dire pour la taille presque comme des macarons car je voudrai poser dessus des framboises fraîches juste avant de servir ).
Je souhaiterai aussi faire des petites nougatines aux sésame cuisson au four ... et je voudrai les façonner ce soir dans les moules en silicone pour les cuire demain matin... vous en pensez quoi ?
Merci d'avance pour tous vos bons conseils. Claudine
Bonjour, Le temps de cuisson sera effectivement plus rapide. Je vous conseil de commencer par 1H de cuisson à 90 °C, puis ensuite vous en prenez une pour vérifier la cuisson. Si besoin vous poursuivez. C'est à mon sens la meilleure façon d'avoir une cuisson adaptée et qui vous convienne.
Chef Sylvain , merci pour vos conseils.
comme je devais les faire vendredi dernier j'ai fait comme je le pensais Et en fait comme vous ! elles étaient TOP ! J'ai séparer la meringue crue en deux et j'ai colorée la moitié en rose . mis les deux dans la poche à douille et fait des petites meringues. On aurait dit des glaces italiennes ! Trop jolies ! un peu déçue d'avoir le sucre glace dessus qui a diminué un peu l'effet de couleur.
Super bonnes !!!!
et j'ai façonné les noigatine le soir et cuites le lendemain .... un régal!!!
vos recettes sont parfaites et Vous répondez toujours à mes interrogations... ce qui n'est pas le cas de tous . Continuez à nous régaler!!!! Merci pour vos vidéos qui sont claires et réalisables à la maison avec des ingrédients qui ne sont pas trop compliqués à trouver. Félicitations!!!!
bonne journée à vous
❤❤❤😍
Bonjour Chef,
Et bien voilà, j'ai fait ma meringue avant de voir votre recette et je crois avoir fait une bêtise. :(
Dans le bol du robot j'ai mis 3 blancs avec une pincée de sel et le zeste d'un citron.
J'ai ajouté 150 g de sucre en poudre en 3 fois. j'avais bien un "bec d'oiseau".
Ensuite j'ai ajouté 50 g de sucre glace avec la spatule, puis mis en poche et formé 12 boules sur le papier cuisson et mis au four à 100 C pendant 1 heure.
Problème, certaines ont craqué et il suinte un espèce de liquide jaune..... c'est quoi et pourquoi ?
Est-ce que c'est à cause du zeste de citron ou du sucre glace ?
Dorénavant, je suivrai votre recette, mais j'ai besoin de comprendre ce que j'ai mal fait !
Merci de me dire, svp !
+Capucine 71 Bonjour, les blancs ont une couleur légèrement jaunâtre, et associé au citron, cela correspond au liquide qui ressort. Votre meringue est un peu trop chargée en sucre, comptez 180 g au total. Enfin, enlevez le sel, mettez un peu de sucre semoule au départ, et le zeste de citron uniquement à la fin. Cuisez à 90 °C pendant plus longtemps.
Merci Chef,
J'ai refait des meringues en suivant vos conseils et le résultat est super : meringues bien uniformes, bien blanches et bien sèches.
Du coup, je les ai couplées, fourrées et recouvertes de mousse au chocolat (que j'avais faite hier) puis roulées dans des vermicelles au chocolat. Des "merveilleux" à ma façon et nous nous sommes régalés.
Je vais être obligée de recommencer. lol
Je suis une mamie qui adore pâtisser.
Encore merciii. Je me permet de vous faire une bise.
pas de soucis je n'ai jamais su
Bonjour Mr Sylvien est ce que je peut avoir votre Email ou bien votre Numero de telephone s.v.p
Non j ai fais des petites
S'il s'agit de ma recette et que votre meringue était bien ferme, essayez de cuire en chaleur statique plutôt, il se peut que la répartition de chaleur de votre four provoque le craquement.
Mais moi a chaque fois elles sont toutes liquides meme en ajoutant le sucre toouuuut doucement elles retombes à chaque fois ! (ça fait au moins la 8ème fois que je les fais et a chaque fois je rate😭😭.)
Bonjour, 8 fois ça fait beaucoup ! Vous utilisez un batteur du même type que le mien dans la vidéo ?
@@chef-sylvain avant c'était un batteur "mobile" et à chaque fois ils retombaient mais là c'est bon on a acheté un nouveau batteur "fixe" ces derniers temps et elles sont superbes !!! Mais du coup savez vous pourquoi cela retombait à chaque fois ?
Un batteur à main et un batteur sur pied, cela n'a rien à voir. Le batteur fixe à la fois un mouvement planétaire + le fouet qu'i tourne sur-lui-même. La qualité de foisonnement n'est pas la même, et pour les blancs par exemple, ils sont beaucoup plus ferme.
D'accord, merci beaucoup ! Et pensez vous que je puisse ajouter de l'extrait d'amande amer ? Je ne sais pas si cela va faire retomber les blancs.
Oui vous pouvez, à la fin juste pour parfumer la meringue.
3 heure pour une cuisson de meuring !!!
+Samoray Couture Et ? Quel est le soucis ???
Bonjour si ça vous intéresse j'ai sorti une vidéo sur les meringues avec 1H30 de cuisson :)
3 heures ?!!!
Et oui car la meringue doit cuire doucement à basse température mais longtemps.
+Chef Sylvain OK Merci Chef 😘
Je n'aime pas quand l'intérieur est fondant comment je dois faire pour qu'elles ne soient pas fondantes
bapt-smile il faut cuire les meringues à 120 °C au lieu de 90°C.
+Chef Sylvain d'accord merci
3h ça me paraît beaucoup
Bonjour, ah... et sur la base de quoi vous pensez cela ?
@@chef-sylvain Bonjour, parceque je fais des meringues et des pavlovas à 100degre et 1h30mn de cuisson. Et elles sont très bonnes. Cela a l'avantage d'être plus économique, vu le prix de l'électricité, il vaut mieux faire marcher son four pendant 1h et demie que 3 heures. J'apprécie vos recettes et je vous suis régulièrement, bonne continuation, cordialement Samya
Si vous savez faire, alors je n'ai rien à vous apprendre sur le sujet, je n'ai aucun soucis avec ça, pour ma part j'ai bien conscience qu'il n'y a pas qu'une seule façon de faire les choses. En ce qui concerne le prix de l'électricité, s'il vous plait, cette vidéo à plus de 5 ans, et il n'y avait pas de soucis particulier à cette période. Vous m'auriez dit : "Bonjour (pour commencer !), j'ai l'habitude de cuire mes meringues moins longtemps, qu'en pensez-vous ?", vous voyer que l'approche est la même, mais la formule nettement plus sympathique et respectueuse de mon travail.
@@chef-sylvain Bonsoir, je n'ai à aucun moment voulu être irrespectueuse et je regrette que ma remarque puisse être interprétée dans ce sens bien au contraire je respecte votre travail et je serai incapable de faire ce que vous faites. En effet, j'aurai du être plus polie, mais j'ai fait cette remarque de façon trop rapide et je le regrette. Sachez que je pense que je peux toujours apprendre et que c'est pour cela que je suis vos vidéos. Veuillez encore accepter mes excuses pour la forme de ma question, bonne continuation
Bonsoir, j'apprécie votre réponse. Je suis attaché au fait de conserver des échanges courtois et poli, ce qui n'empêche pas la différence de point de vue sur une recette. Internet et les réseaux sociaux sont parfois le théâtre d'un manque de politesse (Voir pire malheureusement !), alors à ma petite échelle, j'essaie d'y faire attention. Bonne soirée.
Merci beaucoup chef
Merci
Merci beaucoup chef
Merci