@@josenildoveloso1454 aí que o Rogério falou tem muitos vídeos para entender o processo. No começo eu me quebrava também para entender. Más fui em busca de conhecimentos sobre processos de confecção de uma boa pizza.
Rogério parabéns pela sua forma fácil de ensinar,venho aprendendo muito com vc faço pizza em casa pra família em um forno a lenha (iglu),semana passada fiz uma massa com farinha 5 stagione 24 hrs de maturação hidratação 65% forno a 480 graus entretanto a borda da pizza queimava com 25 a 30 seg de forno e qdo tirei do forno ficou um resíduo na base do forno tipo como tivesse queimado e deixado uma poeira queimada, me ajuda aí onde errei
Opa Carlos... não sou tão conhecedor no assunto mas acredito em duas coisas: excesso de farinha na abertura da massa (farelos queimados embaixo da pizza) e sobre a borda queimar com 30 segundos acredito que o forno a 480 graus temperatura esteja muito alta. Um abraço!!!
Bom dia, Rogério. Você já usou a farinha Molino Grassi? Se ainda não, saberias dizer qual se assemelha a essa farinha em termos de proporções no preparo da Napolitana?
Рік тому+1
Olá amigo! Se pretende fazer pizza napoletana precisa usar alguma farinha 00 italiana com ter de proteína entre 12 e 12,5% e 60% de hidratação. Processos de até 24 horas em temperatura ambiente (22º)
Amigo, ontem fiz a massa deixei 4 horas ela cresceu bem ja pois é quente aqui, coloquei na geladeirs e vou ussr hojr a noite....quanto tempo ainda deixar fora antes de fazer ? Aqui esta 30 graus
Rogério, tenho uma pequena loja de pães artesanais e há pouco tempo iniciei a produção de pizzas. Qual a porcentagem de fermento natural para uma receita que leva um kg de farinha? Parabéns pelos videos e fornos. Grato Juliano
Depende da temperatura do ambiente, amigo! Segundo a AVPN, entre 5-20% em relação à quantidade de farinha. Eu uso somente fermento natural, e costumo usar aproximadamente 120g de fermento natural para cada 1kg de farinha.
Rogério, tenho um forno próprio pra pizza. A minha receita é 1kg de farinha rosa branca, 60g de açúcar, 15/20g de sal e coloco 100g de banha, água mais ou menos 300g (ainda irei pesar) quero aprender mais sobre hidratação. Sovo por 15min, depois de 15 em 15min faço dobras ate que chegue ao ponto de véu, depois separo e deixo na geladeira por 8h/24h. Rosa branca é uma farinha que aguenta todo esse processo? A pizza fica com um cheiro ótimo e gosto também
7 місяців тому
Se você está conseguindo um bom resultado com esse processo e com essa farinha é o que vale !!!
estou aprendendo agora a fazer massa de longa fermentação ,tenho duvida se muda o sabor da massa ,entre biga, poolish ,ou colocar o fermento direto na mistura?
MTO BOM SEU VÍDEO, ROGÉRIO! COMPREI A FARINHA ITALIANA "FARINE SELEZIONE DENTI PER PANE E FOCACCE" W 240 (12g de proteína). VC CONHECE? JÁ UTILIZOU? OBRIGADA!
O azeite de oliva ao ser usado para untar o potinho deve ser em pequena quantidade e o desmoldante é um produto químico então na minha opinião o azeite de oliva é melhor nesse quesito.
Рік тому
Concordo com vc que o azeite é mais saudável porém mesmo usando pouco ele forma uma crosta de farinha que acaba queimando no lastro do forno e prejudicando a qualidade da pizza.
@ se você usar sêmola para abrir a massa não formará essa crosta de farinha. A massa absorve muito a farinha de trigo se usada na abertura, já a sêmola não. Uma opção muito boa também é usar a farinha de arroz em vez do trigo. Boas pizzas!
Рік тому
@@GabrielPizzaArt muito pelo contrário ! A massa com azeite absorve muita sêmola também! Já fiz todos esses testes! É a sêmola queima muito no forno! Não uso sêmola , não gosto nada do resultado mas é algo pessoal de cada um.
@ respeito seu comentário, mas usando as técnicas corretas você leva bem pouca sêmola para o forno. E sim concordo com você que é questão de gosto, já testei todas elas.
Ah! Esse Rogério fez um blend que eu estava pensando aqui kkkk Top! Uso a Marrone e fiquei com vontade de pedir a Verde tbm para colocar juntas e um pouquinho da Primitiva integral
Onde comprou esse bowl? Já procurei um desse de plástico e com tampa e não acho.. Quanto a massa, era uma dúvida que tinha. O que fazer com a massa que não usou. Gostei!
Rogério, boa noite, Eu já vi várias pessoas que não usam açúcar na receita porque sabemos que a farinha já tem o seu açúcar(amido) mas estou intrigado porque você não usa nenhum tipo de gordura(óleo, margarina, banha, etc). Poderia me explicar por favor? Grato, Alexandre.
11 місяців тому
Simplesmente pq não precisa! Basta vc ir atras da receita original da massa de pizza que é a Napoletana e verá que lá ninguém usa gordura na massa! Não é uma regra! Usa quem quiser! Mas receita original da massa de pizza não vai!
Rogério, tudo bem? Queria uma ajuda sua. A farinha stagione clássica ( rotulo azul) tem muitoa diferença fa stagione do rótulo vermelho? Não achei a de rótulo vermelho e estou preocupado com a fermentação da azul, d certo fermentar por 24 horas com a farinha azul?
Рік тому
A clássica é bem mais fraca! Acredito que para processos de 24 horas ela aguente dependendo da quantidade de fermento e da temperatura ambiente.
Рік тому
A massa pronta que vc colocou funciona como um pré fermento?
11 місяців тому+1
Digamos que sim mas prefiro dizer que usar uma massa velha para fazer uma nova serve para dar um perfil, uma identidade a mais na massa nova.
Top D+! Coloquei minha sogra p sovar 10 kg na mão p ela aprender . Gosto muito dela e não deixo ela de fora.😁
😂😂😂😂😂
kkkkkkkkkkkkkk a nãoo
Eu sou sogra 🤣🤣🤣E sou gente boa !🩷💚💜🩵❤️💙😆
Sandra Franchito boa tarde Rogério muito obrigado pelo seu ensinamentos aprendi muito com você
Mais uma aula top parabéns Mestre
Amei este canal estou aprendendo muito, já fiz a massa de longa fermentação e a massa maturada ficaram maravilhosas.
Excelente Rogério!!! Belíssima massa!!! Parabéns!!!
mais uma show de aula! Parabéns!!!!
Agora só minhas 🍕 com este método.
Muito obrigada!
É isso mesmo Rogério. Você mostrou uma maneira bem simplificada de fazer uma pizza. Parabéns obrigado pelo conteúdo. grande abraço
Não achei simplificada para fazer uma pizza.
@@josenildoveloso1454 aí que o Rogério falou tem muitos vídeos para entender o processo. No começo eu me quebrava também para entender. Más fui em busca de conhecimentos sobre processos de confecção de uma boa pizza.
@@bertoldoborn vou dá uns estudadas valeu abraço.
@@josenildoveloso1454 isso mesmo você começa e não quer mais para e fascinante a arte da pizza. Grande abraço mestre.
Grato
Otimobrigadaaaula
Rogério, por favor, poderia deixar na descrição o link do seu curso?
Vou deixar
Ahh, bom, já conhecendo suas lições, até assustei com o título, me pegou 😅
Rogério parabéns pela sua forma fácil de ensinar,venho aprendendo muito com vc faço pizza em casa pra família em um forno a lenha (iglu),semana passada fiz uma massa com farinha 5 stagione 24 hrs de maturação hidratação 65% forno a 480 graus entretanto a borda da pizza queimava com 25 a 30 seg de forno e qdo tirei do forno ficou um resíduo na base do forno tipo como tivesse queimado e deixado uma poeira queimada, me ajuda aí onde errei
Opa Carlos... não sou tão conhecedor no assunto mas acredito em duas coisas: excesso de farinha na abertura da massa (farelos queimados embaixo da pizza) e sobre a borda queimar com 30 segundos acredito que o forno a 480 graus temperatura esteja muito alta. Um abraço!!!
Temperatura muito alta ! Tente assar em 390-400°
Obrigado mais uma vez por sua ajuda 👏👏👏🙏🙏🙏
Bom dia, Rogério. Você já usou a farinha Molino Grassi? Se ainda não, saberias dizer qual se assemelha a essa farinha em termos de proporções no preparo da Napolitana?
Olá amigo! Se pretende fazer pizza napoletana precisa usar alguma farinha 00 italiana com ter de proteína entre 12 e 12,5% e 60% de hidratação. Processos de até 24 horas em temperatura ambiente (22º)
Amigo, ontem fiz a massa deixei 4 horas ela cresceu bem ja pois é quente aqui, coloquei na geladeirs e vou ussr hojr a noite....quanto tempo ainda deixar fora antes de fazer ? Aqui esta 30 graus
Desmoldante, legal a dica!
Rogério, tenho uma pequena loja de pães artesanais e há pouco tempo iniciei a produção de pizzas. Qual a porcentagem de fermento natural para uma receita que leva um kg de farinha? Parabéns pelos videos e fornos.
Grato
Juliano
Depende da temperatura do ambiente, amigo! Segundo a AVPN, entre 5-20% em relação à quantidade de farinha. Eu uso somente fermento natural, e costumo usar aproximadamente 120g de fermento natural para cada 1kg de farinha.
O amigo aí já respondeu perfeitamente !
Rogério, tenho um forno próprio pra pizza. A minha receita é 1kg de farinha rosa branca, 60g de açúcar, 15/20g de sal e coloco 100g de banha, água mais ou menos 300g (ainda irei pesar) quero aprender mais sobre hidratação. Sovo por 15min, depois de 15 em 15min faço dobras ate que chegue ao ponto de véu, depois separo e deixo na geladeira por 8h/24h. Rosa branca é uma farinha que aguenta todo esse processo? A pizza fica com um cheiro ótimo e gosto também
Se você está conseguindo um bom resultado com esse processo e com essa farinha é o que vale !!!
Ótima aula Rogério,Gênio!
estou aprendendo agora a fazer massa de longa fermentação ,tenho duvida se muda o sabor da massa ,entre biga, poolish ,ou colocar o fermento direto na mistura?
tem mudanças sutis!
@rogeriosilva qual desmoldante marca
Carlex
MTO BOM SEU VÍDEO, ROGÉRIO! COMPREI A FARINHA ITALIANA "FARINE SELEZIONE DENTI PER PANE E FOCACCE" W 240 (12g de proteína). VC CONHECE? JÁ UTILIZOU? OBRIGADA!
Nunca usei essa farinha mas deve ser boa!
O azeite de oliva ao ser usado para untar o potinho deve ser em pequena quantidade e o desmoldante é um produto químico então na minha opinião o azeite de oliva é melhor nesse quesito.
Concordo com vc que o azeite é mais saudável porém mesmo usando pouco ele forma uma crosta de farinha que acaba queimando no lastro do forno e prejudicando a qualidade da pizza.
@ se você usar sêmola para abrir a massa não formará essa crosta de farinha. A massa absorve muito a farinha de trigo se usada na abertura, já a sêmola não. Uma opção muito boa também é usar a farinha de arroz em vez do trigo. Boas pizzas!
@@GabrielPizzaArt muito pelo contrário ! A massa com azeite absorve muita sêmola também! Já fiz todos esses testes! É a sêmola queima muito no forno! Não uso sêmola , não gosto nada do resultado mas é algo pessoal de cada um.
@ respeito seu comentário, mas usando as técnicas corretas você leva bem pouca sêmola para o forno. E sim concordo com você que é questão de gosto, já testei todas elas.
Qual a diferença entre os fornos ovenart e darcarys? Obg
é a mesma coisa! Foi necessário mudar a marca devido a problemas com direitos autorais. Mas os fornos são a mesma coisa!
Caso eu queira fazer 2 kls de massa qual e a contidade de sal
40g
Mestre achamos caputo cuoco, semula e integrale em São Bernardo com preço normal kkk aleluia
Rogério, quantas gramas de fermento você usou nessa receita?
5g fresco
Ah! Esse Rogério fez um blend que eu estava pensando aqui kkkk Top! Uso a Marrone e fiquei com vontade de pedir a Verde tbm para colocar juntas e um pouquinho da Primitiva integral
Onde vende essas farinhas?
Vc não falou quantas grama de fermento vc usou
3g
Qual o tamanho dessa bacia e desses potinhos?
Bacia de 4 litros , potinhos de 1000 ml
Onde comprou esse bowl? Já procurei um desse de plástico e com tampa e não acho.. Quanto a massa, era uma dúvida que tinha. O que fazer com a massa que não usou. Gostei!
o boa tem no mercado livre
Rogério, boa noite,
Eu já vi várias pessoas que não usam açúcar na receita porque sabemos que a farinha já tem o seu açúcar(amido) mas estou intrigado porque você não usa nenhum tipo de gordura(óleo, margarina, banha, etc).
Poderia me explicar por favor?
Grato,
Alexandre.
Simplesmente pq não precisa! Basta vc ir atras da receita original da massa de pizza que é a Napoletana e verá que lá ninguém usa gordura na massa! Não é uma regra! Usa quem quiser! Mas receita original da massa de pizza não vai!
Rogério e farinha de pastel? Da pra usar e qual a diferença? Pizza, pastel, normal?
Particularmente eu não uso mas fica aí um teste legal para você fazer e descobrir os resultado! Você vai se divertir!
Seu videos são muito bons, esta massa vc usou nas pizzas da live de ontem?
Não foi essa ! Foi outra !
Olá!! Gostaria de saber, cada bolinha dessa rende uma pizza de quantos cm mais ou menos? Obrigada
OLÁ! com essa gramatura (380G) uma pizza de 35cm
Rogério, tudo bem? Queria uma ajuda sua. A farinha stagione clássica ( rotulo azul) tem muitoa diferença fa stagione do rótulo vermelho? Não achei a de rótulo vermelho e estou preocupado com a fermentação da azul, d certo fermentar por 24 horas com a farinha azul?
A clássica é bem mais fraca! Acredito que para processos de 24 horas ela aguente dependendo da quantidade de fermento e da temperatura ambiente.
A massa pronta que vc colocou funciona como um pré fermento?
Digamos que sim mas prefiro dizer que usar uma massa velha para fazer uma nova serve para dar um perfil, uma identidade a mais na massa nova.
50g de sal para 1 litro não fica muito salgado?
Não !
Fiz tudo certinho, a massa ficou linda, mas depois de assada ficou borrachuda. Não sei o que pode ter dado errado. Alguém me ajuda? 😕
Pode ser um monte de coisa! ....pode ser excesso de sova, pode ser Fata de fermentação, pode ser baixa hidratação...entre outras coisas!
Pode indicar uma farinha nacional ou mais de uma?
Venturelli , Anaconda, Nita, Finna, Renata, Fazenda Vargem...
Depois das 48 hs de maturacao na geladeira, pode congelar?
pode!
Só uma pergunta, você comeu todas essas massas, chamou a família?
Comi tudo sozinho!
@legal😂
E se não tiver a massa base Rogério?
voce consegue um resultado igual com mais tempo de fermentação