Réussis tes pâtes à pizza à coup sûr, avec toutes les farines
Вставка
- Опубліковано 5 лют 2025
- Ne rate plus tes pâtes à pizza et inscris toi à la formation 🆕bit.ly/formati...
------------------------------------------------------------------------------------------
Contact pro ✉️ professeurpizza@gmail.com
🆓 Télécharge le guide 100% gratuit pour commencer à faire des pizzas professeurpizz...
✅ Le four Koda16 utilisé dans la vidéo :
◾ bit.ly/Koda16p...
✅ Les pelles utilisées pour travailler tranquille :
◾ shrsl.com/36ntn pour enfourner
◾shrsl.com/36ntq pour tourner la pizza
🔪 Retrouve tout le matériel que j'utilise au quotidien 🔪
www.amazon.fr/...
Pour cette technique, tu peux choisir ces ingrédients !
◾ Farines pour fermentation polyvalente :
bit.ly/5Stagio...
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureS...
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C'est probablement la technique la plus sûre pour réussir une pâte à pizza sans se prendre la tête avec la farine.
La plupart des farines seront adaptées à cette méthode, hormis les plus faibles qui sont en dessous de 8% de protéines (utilisées pour la pâtisserie souvent) et encore on pourrait s'en sortir, c'est dire le potentiel à débloquer en adoptant cette façon de faire !
Vous partirez de l'eau pour établir la base de votre recette, comptez :
100ml d'eau pour chaque pizza dont vous aurez besoin
de 1 à 3g de levure par litre d'eau (faudra faire une simple règle de 3)
35g de sel gros par litre d'eau
Au moins autant de farine que d'eau initiale, puis davantage pour arriver au taux d'hydratation optimal, en général 1,5x plus de farine au total
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*En tant que Partenaire Amazon (et autres programmes d'affiliation), je touche une commission sur les achats remplissant les conditions requises. Tout achat effectué par le biais de mes liens vous permet de soutenir directement mon travail sur la chaîne et pour ça je vous remercie !
#pizza
Bonjour merci pour cette recette, la meilleure que j'ai pû tester jusqu'à présent, plusieurs tests et même résultat. Merci pour vos explications simples et accessible à tous. Un vrai régal
Avec plaisir 😊
C’est super que vous ayez commencé une formation en ligne! Je vous souhaite le meilleur pour ces débuts prometteurs ! 🎉🍾🥳
Merci beaucoup 😊
J’ai testé cette recette qui s’avère être super concluante. C’est un peu plus long pour obtenir le bon dosage mais le gros avantage plus besoin de choisir de pâte spéciale pizza. La 1er prix suffit cela facilite nettement l’achat de farine. Très belle réussite donc. Merci grandement !
Je suis très content de lire ça, merci !
Personne ne nous a donné la recette exacte dans les moindres détails comme ce que j'ai fait Dieu vous bénisse cher Chef😎😍👏👏
Avec plaisir
Suis seule, j'aimerai savoir si je peux congeler une partie de la pâte après préparation
Merci
Comment c’est pu gonfler comme une vraie pizzas chef
Désolée, j'ai un p'tit soucis, je n'ai pas compris la quantité de levure 🤪.
1g de levure par litre d'eau
100ml par pâton
6patons, soit 600ml 😳🤷ça fait même pas un litre, ça fait même pas un gramme de levure, alors qu'il en a mis 3 grammes ⁉️
Mon cerveau n'est pas câblé pour comprendre ce genre de truc 😅
Merci beaucoup, je découvre une nouvelle façon de faire. j'ai une question par rapport à d'autres recettes que j'ai réalisé, on ajoute pas d'huile d'olive dans la pate ?
c’est LA recette que j’attendais. il me manque juste le four à haute température. merci
Bonjour, merci pour cette recette ! Je pense qu'elle demande d'avoir deja de l'expérience mais elle est super ! Vous dites de doser la levure en fonction de la température et du temps. Est-ce que cela ne dépend pas aussi du taux d'hydratation ?
Je voudrais savoir quand vous avez travailler votre pâte une demi heure après vous l avez reposez combien de plus jvzi vu une vidéo laisser reposer 3 heure
Bjr c'est génial votre recette .simple et facile .je suis partante.❤🎉
Grand merci. Vous avez répondu à mon problème n°1 avec les pâtes à pain et pizzas.
Génial !
Merci pour cette video, c'était pas facile et j'ai dû faire plusieurs essais et avec les bons ingrédients mais j'ai fini par réussir c'était délicieux !
Génial !
je me rappelle avoir suivi la recette de VITO IACOPELLI sur une poolish ( 70% d'hydratation ) et à un moment il disait que n'importe quelle farine pouvait faire l'affaire, malheureusement avec ma t55 bio ça n'a pas marché ! pourrtant le procédé était identique à 100%.
J'ai jamais autant réussi mes pizzas que par ici :) merci pour toutes vos vidéos professeur vidéo.
Je suis content d'avoir pu t'aider à améliorer tes pizzas !
Ça tombe bien on m'a donné de la farine sans sachet dans un pot je vais utiliser votre conseil 😉👍😋
Bonjour, merci pour cette vidéo 👍. Comment nettoyez-vous et entretenez votre plan de travail en bois svp ?
merci ca ma mi le sourire et leau a la bouche pr de vraiii!! une vrai belle pizza comme a naple
😋
Tu n’as pas idée comme je suis content d’être tombé sur ton excellent video (tellement de vids vues et tentatives, j’ai capitulé ; je reprends espoir 😁), MERCI
J'espère que ça sera un nouveau départ pour toi et tes pizzas :)
Merci, c'est la meilleure recette que j'ai essayé.🎉🎉
Super ☺️
Bonjour, merci beaucoup pour cette video, si j ai bien vous hydratez la farine a 100% pour demarrer, quelle est le % en gramme de farine que vous rajouter pour obtenir le resultat final ? Par avance merci.
Purée merci pour l'astuce prof. Ça m'avait fait le coup avec la mon fournil que tu conseillais.. j'ai utilisé les mêmes proportions que pour la caputo ( saco rosso ) via ralfcalc. Résultat trop humide malheureusement mais il fallait juste la travailler encore un peu.
Bonne continuation et merci encore 🙂
MERCI beaucoup !un grand maître!!bravo!!👍👍👍🍀belle continuation ! 🍰🍾
Un grand merci !
interessant, merci. je fais biga puis petrissage "mécanique" car je suis un cossard, mais il faudra que je tente cette technique sur de petites quantités.
Merci pour cette recette ! Je l'ai testé... et elle est carrément géniale cette pâte.
Génial ! content que ça soit utile
Et en cas de levure sèche, quelle quantité ?
Bonjour et merci pour la vidéo. Pas d'huile d'olive dans cette recette ? Merci
Merci infiniment pour votre partage. Super. Plaisir de vous revoir. Appétissant. Bel après-midi
Merci à toi 😊
J'ai essayer et je n'ai qu'une chose a dire. Bravo et merci mille fois ❤.
Bonjour la fermentation se fait au frigo ou à température ambiante ?
Merci mille fois !!! 🎉❤ Pizza réussie avec de la farine semi complète
Excellente technique merci 🙌 ça plusieurs fois que je la test avec différentes farines et ma pâte est un peu plus réussie à chaque essai 🤩 le plus difficile est de doser la farine qu’on rajoute au fur et à mesure pour ne pas trop l’assécher 👌
Reste plus qu’à tester avec un vrai four à pizza mais même avec un four électrique basique ça sort de super pizz 😁🙏
Génial ! Je suis content de lire ça
Je vous découvre et je m’abonne. Franchement top, à essayer. Vous faites la sauce comment ? Merci
Bienvenue !
pour la sauce c'est très simple la plupart du temps, tomates entières écrasées avec moulin à l'ancienne ou concassé directement, un peu de sel et voilà
ça garde le côté frais de la tomate c'est parfait pour les pizzas type napolitaines
@@professeurpizzaa la présentation tu parles de 36h de repos 🧐🧐🧐, je bloque lol😅
je confirme se qui es dit plus bas cela ne fonctionne pas avec la t55 je doit ajouter plus d'eau que prevue je vous donnerais le resultat a la fin de la fermentation
Bonjour, combien de temps de repos après les 2 pertrissages?
Merci pour tes vidéos 😊
Donc si j'ai bien compris pour 600ml d'eau il faut 1.8g de levure si on veut faire la pousse au frigo ?
Bonjour ! Peut-on conserver la pâte une nuit au frigo avant de la cuire ? Merci
Je viens de vous découvrir Merci professeur B continuation 👍
Merci pour votre vidéo : je n'ai jamais fait de pizza et je ne savais pas que c'était tout un art, pour ne pas dire si compliqué. J'imagine qu'il faut rater les premières et ensuite c'est parti. Et je voulais vous féliciter pour les réponses que vous donnez quasiment à tout le monde
c'est avec plaisir que j'essaie de transmettre les techniques. Il faut bien sûr se jeter dans le bain et ne pas avoir peur de rater un peu
Merci beaucoup pour votre explication, c'est génial.Que Dieu vous bénisse.
bonjour et merci pour ces super vidéos ! la voix, le ton, la dexterité, la facon de filmer, tout est parfait !!! une petite question svp : vous montrez à la fin de la vidéo les patons alors je voulais savoir quand vous les aviez fait avec cette technique ? vous dites 36h a frigo : donc on laisse la masse 36h au frigo et ensuite les patons vont au frigo aussi ? si oui combien de temps avant l'abaisse doit on les faire ?
Je préconise de préparer les pâtons au moins 3h avant la cuisson. Pour être sûr qu'ils soient prêts à étaler il faut qu'ils se soient détendus et repris un peu de volume
Merci pour cette vidéo, hâte d'essayer car jusqu'à présent je galère !
Pourrais-tu me préciser quels sont les dosages en utilisant de la levure sèche de boulanger ?
Merci à toi !
Tu en mets 2x moins et ça sera relativement équivalent
Merci beaucoup !
Je vais essayer ça !
Superbe merci pour le partage!
C'est merveilleux, c'est quoi le four que vous utilisez svp?
C'est dans la description
Merci pour cette recette, ça fait 10-15 ans que j’essai de faire ma pâte, j’ai jamais réussi à la faire lever. Hé bien ça y est, enfin j’ai une pâte qui ressemble au meilleur pizza que j’ai mangé ! Merci à toi et à mon four en pierre et à bois traditionnel. 👍
Je suis très content que tu aies réussi à obtenir ce que tu cherchais
Bravo pour cette recette pour utilisation de four à intérieur il faut utilisé avec le câble origine et détenteur fourni ooni ? Ou il faut le changer ? Ce pour hiver pour pouvoir utiliser à intérieur ? Comment faire ? Chez moi hiver beaucoup de pluie et beaucoup de vent ? Merci de votre réponse ? Bonne journée
Pour utiliser en intérieur il faut du gaz butane du coup et je pense qu'il faut un détendeur différent, à vérifier auprès d'ooni
Svp est ce que ça sera le même résultat avec la farine complète .merci bien
Bonjour,
non la farine complète est vraiment très différente dans sa mise en oeuvre et il est difficile d'obtenir d'excellentes pizzas en 100% complète
en revanche on peut intégrer jusqu'à 20% de complète dans une farine blanche et avoir un intérêt gustatif sans perdre la texture d'une pâte à pizza classique
Merci beaucoup de ses bon conseils et pour la sauce comment faite vous merciiiiii
Bonjour,
je fais 99% du temps très simple, une boite de bonnes tomates, un peu de sel et éventuellement autres assaisonnements, mais pas de pré-cuisson
Merci beaucoup pour cette recette ❤❤❤
Avec plaisir 😊
Bonjour, j'ai une question sur la pizza.
Comment peut-on faire pour abaisser au maximum l'indice glycémique d'une pizza?
Merci
Milles fois mercis monsieur le professeur, je vis sans gluten donc est-ce que je peux remplacer de la levure fraîche en sachet ? Et de la farine MIX ? Je vous dis merci
Annie
Il existe en effet des mélanges spéciaux pour réaliser des pizzas sans gluten. Sinon la levure fraîche ne contient pas de gluten à ma connaissance
Bonjour, si une farine intégrale ou complet est utilisée ça pose problème ?
Top votre vidéo. Pouvez vous s'il vous plait me dire a quel moment vous réaliser les pâtons ? Car le on ne voit pas ce qui se passe entre les 36h de fermentation et le garnissage. Merci d'avance :)
Bonjour Est il possible d'avoir une réponse ? :)
Très bien expliqué, bonne technique. Merci pour la vidéo
Avec plaisir
merci pour l'explication, cela dit, vous utilisez la levure fraiche, et moi j'ai que du sèche, est ce que c'est la même quantité ou pas du tout ? merci pour votre réponse
Pour la levure sèche je te suggère de diviser la dose par 1,5x
تحيت من الجزائر 🇩🇿
allo pourriez vous me donner le nom de votre levure en trouves t'on au québec elle semble vraiment excellente hâte de l'essayer merci.
Bonjour, j'utilise le plus souvent les levures lesaffre, notamment la version instantanée rouge. Très stable et on peut la trouver dans beaucoup de magasins ou en ligne
Merci pour ce partage peut-on utiliser utiliser que de la farine avec gluten ?
avec plaisir, sinon pour un four classique il y a ces recettes qui sont parfaites ua-cam.com/video/T_6yawGbsnk/v-deo.html
Merci pour cette vidéo j'ai essayé la 3 fois mais je mets beaucoup plus de levure, je mets pour six patons à peu près 20 g de levure fraiche. je n'ai jamais essayé la quantité de la recette car la quantité de levure preconisée de 3 g me semble vraiment faible. Est ce que c'est normal de mettre si peu de levure ? Est ce que 20g de levure fraiche pour la recette c'est du gâchi de levure 😂 ? Merci d'avance
Merci pour le partage de connaissances. Est ce que le résultat est pareil dans un four domestique+ pierre ? 👍💪
Ca ne sera pas tout à fait la même chose évidemment, il faut mieux partir sur ces recettes ua-cam.com/video/T_6yawGbsnk/v-deo.html pour une cuisson à basse température
Bonjour merci pour les vidéo sur les pâtes a pizza, simple question c’est possible de congelé les pâtes ? Si oui il y a une recette particulière ? Merci pour le retour
bonjour,
oui on peut congeler, le mieux c'est de congeler le pâton, après que la pâte ait déjà fermentée. Donc on fait son pâton et on le laisse juste un peu prendre du volume puis on bloque. Sur une plaque pour que ça reste bien à plat. Ensuite on peut regrouper les pâtons congelés dans un sachet par exemple pour sortir au fur et à mesure.
Retour au frigo la veille pour laisser la pâte revenir à la "vie"
bonjour l'huile d'olive compte pour le pourcentage d'hydratation ?
Bonjour, par sécurité on peut le compter mais ça n’équivaut pas à la même quantité d’eau
Bonjour Prof,
Merci pour cette vidéo et bravo pour le lancement de votre formation, s'il y a bien quelqu'un qui devait en lancer une un jour, c'était bien vous !
Petite question, entre vos derniers rabats et la formation des pâtons, qu'avez vous fait de votre pâte ? Vous l'avez laissée 36h au frigo ?
Salut !
En fait la pâte peut tout aussi bien aller au frais que rester à température ambiante : ça dépendra de la quantité de levure et du temps de fermentation choisi
Moi j'aime bien la TA quand il fait moins de 25° dans l'habitation, sinon je mets au frigo. Frigo également quand je veux retarder l'utilisation de la pâte
Bravo chef et merci
Bonjour quelle sont les etapes de cuisson au four pour cette pate ? Et le degret ? Merci
Bonjour,
ici c'est une cuisson à 400° pour 2 mins
Merci beaucoup c'est très clair et simple !
Avec plaisir
Merci pour cette vidéo très utile.
Par contre, en dehors des 600gr de farines, on ne sait pas combien de grammes de farine restante il y a et que vous ajoutez par la suite. Je n’ai pas compris cette partie.
Si je pouvais avoir cette précision ou une explication, merci 😊
Moi non plus ......je n'ai rien compris à SES. MESURES. EAU LEVURE......3gr par litre. ?? . ET POUR 600 GR ??......J'AI en horreur ces informations bidons........de plus quand on sympa il peut donner l'équivalent en le ure sèche..........du coup ça me passe l'envie quand je voix. Le lavage de main ENTIÈRE.??? pour mélanger la levure .....🤮🤮🤮🤮🤮...alors. BYE BYE.
On ajoute la farine au fur et à mesure justement parce qu'on ne sait pas la quantité idéale au début. Chez toi il faut noter le poids total utilisé pour arriver à la bonne texture et tu auras ta recette ajustée à la farine
@@professeurpizza Bonjour, désolé mais ça n'est pas clair non plus pour moi. Vous dites mettre les 600g de farine dans le bol et ensuite ajouter de la farine au fur et à mesure. Cela veut dire qu'on doit mettre plus de 600g de farine ? Merci.
@@Rachouille75 oui, on doit augmenter la dose de farine progressivement jusqu'à avoir la texture indiquée dans la vidéo.
Si on ne mettait que 600g de farine pour autant d'eau ce serait une pâte liquide
@@professeurpizza Merci infiniment. Votre recette est top, complète et vraiment faite pour réussir à faire ses propres pizzas contrairement à d'autres ! j'ai réussi mes pizzas grâce à vous
On peut faire pareil avec de la levure seche ? ou ca risque de nouveau de pas avoir le même résultat ? en adaptant les quantités bien sur, si je ne me trompe pas il faut 2 fois moins de seche
Merci pour la vidéo prof
c'est exactement la même levure donc aucun problème, dosage environ 1,5x moins selon mes expériences plus récentes
Bonjour, peut on adapter cette méthode avec du levain naturel ?
Oui puisque le sujet ici n'est pas le ferment mais la méthode de création de la pâte
Bonjour,
Je suis la mère pizza...j'adore ça ! Je rêvais d'avoir un vrai four à bois dans mon jardin.
A défaut pour mon Noël on m'a offert un petit four à bois et/ou pelé.
J'ai téléchargé ta recette et regardé ta vidéo.
Dans la vidéo tu dis autant de farine que d'eau et dans le fichier il est écrit 170g de farine pour 100ml d'eau donc il y a plus de farine, est-ce normal ?
Une autre question tu nous dit température ambiante pour l'eau, et ce n'est pas la 1ère vidéo que je regarde, et certains disent de l'eau froide et j'ai même vu des recettes où ils mettaient des glaçons, alors qu'elle est la meilleure température pour l'eau ?
Merci quand même pour cette vidéo qui est instructive 😊
Ah oui dans la vidéo pas d'huile et dans le fichier oui, doit-on en mettre ou pas ?
Je suis tombée par hasard sur votre vidéo et je me suis abonnée merci pour vos excellentes explications !!! Pouvez-vous me conseiller pour l'achat dun four à haute température?
Bonjour et bienvenue !
Pour un four je ne conseille que ce que j'utilise et ai validé depuis un moment, à savoir :
www.effeuno.biz/fr/negozio/ligne-easy-pizza/p134h-509/ pour un four électrique
et
shrsl.com/30gpi pour un four à gaz extérieur
les deux se valent en terme de qualité de cuisson, à toi de voir si tu préfères un four d'extérieur ou un autre four électrique
le Ooni est un peu plus ludique mais demande aussi un peu de pratique pour des cuissons parfaites
le Effeuno est plus polyvalent et simple d'utilisation
Bonjour merci pour la vidéo aurais je à votre avis le même résultat avec une farine complète intégrale ?
Bonjour,
les farines intégrales sont plus "lourdes" pour ainsi dire, puisqu'il y a davantage de son et autres composants du grain, ce qui veut dire qu'elles lèvent généralement un peu moins. Mais hormis ça la technique s'adaptera très bien à la réalisation de la pâte
Merci beaucoup
Je fais le test bientôt et je reviens donner les résultats 👍
Merci pour le partage. J'aurai une question svp, c'est faisable avec la farine complète au lieu de la farine blanche suivant cette recette ?
Oui bien sûr, ça sera justement adapté car la farine complète absorbe plus d'eau du fait de la présence du son
@@professeurpizza ok, merci beaucoup
Mille mercis pour tous vos conseils bien expliqués . Belle journée. 👣👁️👍👏
Quelle beauté ! Et quel talent du Chef !!! Je vais essayer, j'ai enregistré cette vidéo, je sens que je vais me la repasser moult et moult fois 😅
Bon courage 😁
bonjour, super les vidéo ... après les derniers rabats on mets la pate entière au frigo 24 /48 h ou on coupe les pâtons et ensuite on mets au frigo ? merci
Bonjour,
il vaut mieux mettre en vrac au frais et détailler les pâtons 4 h avant cuisson environ
Es qu'il faut faire levé la pâte au frigo?
Petite question, peut-on appliquer cette technique pour de la farine sans gluten ? Merci
Bonjour, malheureusement je n'ai pas d'expérience avec ces produits. Je pense néanmoins que le mélange et la gestion de la pâte en général doit être assez proche
Bonjour, l'algorithme m'a avancé votre vidéo et j'ai une question à vous poser : avec toutes les farines toujours de blé ou l'on peut utiliser autres farines ig bas. Por exemple, j'ai fait du pain avec la farine de petit-épeautre, faible en gluten, donc j'en rajoute un peu.
Merci de votre réponse.
Utiliser cette technique pour une autre farine est justement approprié. Cependant pour le petit épeautre il faut savoir qu’il ne réagira pas pareil donc quelques ajustements seront nécessaires.
Je n’ai pas d’expérience à ce sujet donc mon conseil s’arrête là
Bon courage 🙂
Merci pour votre pédagogie.
Merci bien top de top bon courage et bon continuation ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱
merci pour votre méthode!!! J'ai vu ma pate transformez juste en inversant l'eau et la farine!! et melangez la levure dans l'eau: géniale! MERCI !! pour vous quel est LA farine a utiliser pour la pizza? T... combien?
honnêtement on peut faire des bonnes pizzas avec n'importe quelle farine, mais pour une texture vraiment légère on préfère les farines plus raffinées et moulues très fines, d'où les farines spéciales pizza
je peux recommander les farines à pizza de MonFournil, la type 00 et la W360
@@professeurpizza merci bcp
Bonjour
Je voudrais savoir si sais de levure fraiche ou bien levure fraiche boulangère ou es la meme chose? 😅
Et Si j ai bien compris sais 3g pour 600g de farine mais avec pause min de 24h et max 36h?
Esque il faut que l eau sois chaude ?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Pour l’eau température ambiante c’est ok puisque l’on travaille peu la pâte de toute façon.
Levure boulangère levure fraîche même chose : c’est de la levure compressée
Et oui pour 3g de levure on doit laisser 24h au frais (4-6 degrés)
😃 Que c'est beau de voir cette pâte se transformer après chaque repos et rabattage, ....c'est beau cette pâte 🤩
Merci beaucoup 😋
Hello !! Merci beaucoup pour tes conseils 😉👍
Recette testée et validée ! Par contre la quantité de levure me paraissait vraiment faible du coup j'ai mis 10 g de levure fraiche avec mes 500 ml d'eau.J'ai pu faire 4 jolies pizza qui ont bien levé à la cuisson (four traditionnel donc le résultat reste moins joli qu'avec un four pro ^^) : croûte alvéolée, pâte bien souple et étirable (ok difficile à garder étirée donc sur les plaques ^^). Je referai :)
Est huile olive comment ont fait avec .
Mais de ouf ça m'a ouvert l'appétit 😂 rien que la pâte à l'air bonne
Merci encore pour cette vidéo. Derrière vous, je vois la farine Mon fournil W360 que vous utilisez régulièrement. Impossible d'en trouver dans ma région ( Puy de Dôme ) et je n'aime pas commander sur internet. J'achète de la Caputo en épicerie, mais je préfèrerais acheter une farine de France.
Je suis dans le 63 aussi à Aigueperse et j'achète de la farine mon fournil à Intermarché Gannat, mais je crois que c'est la W270 et pas 360. C'est de la 00. Par contre j'arrive jamais à avoir une pâte aussi aérée sur les bords.
@@SebVsR Merci du renseignement. J'ai, moi aussi, trouvé de la W270 à Clermont mais comme je n'ai pas de four à pizza, je fais des romaines à pate épaisse, haute hydratation et fermentation de 48h. Il faut de la force pour ça.
@@MegaZombywoof j'ai un four ariete 917 moi ça va super bien 👍
La type 00 est très bien aussi et je fais même des pâtes à 80% hydra avec, bien sûr il faut un peu de pratique mais c'est pour dire qu'elle est plus que polyvalente
@@professeurpizza Avec des farines plus faibles, à 80%, j'ai toujours un slime ingérable. Pour donner du réseau gluten je fais la technique de petites claques dans un saladier. Puis, pour la mise en boule, je fais les 8 sur le plan de travail.
Bonjour, peut-on préparer la pâte la veille? Si oui, où la stocke t-on, réfrigérateur ou température ambiante? Merci.
Les deux sont possible, il suffit d'adapter la dose de levure à la température prévue pour la fermentation
a température ambiante ça peut être un peu plus dur à peser car ce sont de toutes petites doses (balance de précision)
@@professeurpizzaMerci, donc je peux la mettre au frigo et la sortir deux heures avant de l'utiliser?
@@christophehoffmann6066 si elle est en pâtons déjà oui, car il faut les préparer 4h à l'avance
@@professeurpizzaSuper, merci beaucoup. Bonne soirée.
Bonjour professeur pizza,
Merciiii beaucoup pour vos vidéos, elles me sont super utiles. Je voulais vous faire
Part de mon problème, moi j'ai un four à gaz en bas et en haut, que me conseillez vous pour la cuisson de mes pizzas ?? Je vous remercie d'avance. Bon courage et bonne continuation.
Je ne connais pas précisément ce genre de fours , mais je dirais instinctivement qu'il faut régler au maximum en haut et un peu moins fort en bas, puis tester pour ajuster
Combien de temps de pousse après la série de rabat vous faites qu'en TA ou en TC aussi ?
Généralement je préfère l'apprêt en TA, donc ça prend de 3 à 5h selon l'hydratation et si on serre le pâton ou non
Et après vous mettez au frigo pendant 24h ?@@professeurpizza
Bonjour Professeur pizza, je pense que je vais prendre votre formation en ligne c’est juste comment faire une pizza Maison.avec une mie alvéollée merci de votre réponse.
J’aime trooooop vos vidéos !!!! Merci encore pour ce que vous nous partagez ❤❤❤
Merci c'est très gentil
@@professeurpizza j’ai réussi toute mes pizza est c’est une première pour moi! Merci infiniment!
bonjour la qualité de la farine en effet est très important j'utilise la caputo cuoco depuis toujours pour un repos de 48h et j'ai voulu essayer de la t55 même à 12g de protéines rien à voir par contre impossible de trouver dans le sud mon fournil w360
Cela dépend des enseignes et des gens qui s'occupent des rayons, mais sinon la type 00 est souvent présente et tout aussi bien, sans être aussi apte à hydrater fortement
Bonjour, avez-vous une marque de levure et de farine à conseiller ?
Toutes les levures fraîches sont plus ou moins équivalentes, l'hirondelle est souvent dispo et très bien par exemple. Pour la farine, les références de MonFournil pour la pizza si tu trouves, sinon une farine avec 11,5 % de protéines minimum, que tu peux voir sur la fiche nutritionnelle
Je une amis qui et lance et acheter un four koda ooni et la pâte était tout affaissé ! Je pense quel avait pas assez de force les patons Coller et était pas lise dans le bac ? Soit pas assez pétrissage ? Pas donné assez de force du mal à le sortir du bac ? Il a la farine mon fournil 270 ? Ça peut venir de la farine ? Ou que ce reste trop en TA ? Ou pas assez lisse ? Et à tA ce note 16 h je vu certaine recette 24 h ? Vous me conseil quoi ? Merci dans attente une réponse ?
Bonjour, il y a trop de paramètres à prendre en compte pour que je puisse donner une réponse claire. Il faut repartir d’une base saine et voir ce qui pose problème à partir de là
Bravo pour la recette mais j’aimerais bien connaître la quantité de farine utilisée , merci
Comme je le disais, le but est justement de trouver la capacité d'absorption de ta farine, donc tu pèses le surplus de farine avant de commencer à ajouter et quand la texture est bonne, tu pèses ce qu'il reste et ça te donne le total de farine que tu as mis dans ta pâte
Merci pour le partage 🌻
Bonjour
Je me posait une question..vous dites de mettre 3g de levure par litre alors que vous en mettez 3g pour 600ml.je ne comprend pas tout 😅
600g de farine je crois
Bonjour faut il faut faire le petrissage une fois que la pâte a reposer ou avant ?
Le pétrissage c'est la phase qui précède le repos. Si on continue de travailler la pâte ensuite ce sera seulement des pliages pour structurer la pâte
@@professeurpizza merci beaucoup
du coup même 100% farine de sarazin ça marche ? car c'est aussi une farine ?
Merci pour toutes ces vidéos et astuces.
Je t'en prie