Réussis tes pâtes à pizza à coup sûr, avec toutes les farines
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- Опубліковано 18 лип 2023
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✅ Le four Koda16 utilisé dans la vidéo :
◾ bit.ly/Koda16profpizza
✅ Les pelles utilisées pour travailler tranquille :
◾ shrsl.com/36ntn pour enfourner
◾shrsl.com/36ntq pour tourner la pizza
🔪 Retrouve tout le matériel que j'utilise au quotidien 🔪
www.amazon.fr/shop/professeur...
Pour cette technique, tu peux choisir ces ingrédients !
◾ Farines pour fermentation polyvalente :
bit.ly/5StagioniNapoletana
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureSecheCaputo
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C'est probablement la technique la plus sûre pour réussir une pâte à pizza sans se prendre la tête avec la farine.
La plupart des farines seront adaptées à cette méthode, hormis les plus faibles qui sont en dessous de 8% de protéines (utilisées pour la pâtisserie souvent) et encore on pourrait s'en sortir, c'est dire le potentiel à débloquer en adoptant cette façon de faire !
Vous partirez de l'eau pour établir la base de votre recette, comptez :
- 100ml d'eau pour chaque pizza dont vous aurez besoin
- de 1 à 3g de levure par litre d'eau (faudra faire une simple règle de 3)
- 35g de sel gros par litre d'eau
- Au moins autant de farine que d'eau initiale, puis davantage pour arriver au taux d'hydratation optimal, en général 1,5x plus de farine au total
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#pizza - Навчання та стиль
C’est super que vous ayez commencé une formation en ligne! Je vous souhaite le meilleur pour ces débuts prometteurs ! 🎉🍾🥳
Merci beaucoup 😊
Merci infiniment pour votre partage. Super. Plaisir de vous revoir. Appétissant. Bel après-midi
Merci à toi 😊
Bjr c'est génial votre recette .simple et facile .je suis partante.❤🎉
J’aime trooooop vos vidéos !!!! Merci encore pour ce que vous nous partagez ❤❤❤
Merci c'est très gentil
@@professeurpizza j’ai réussi toute mes pizza est c’est une première pour moi! Merci infiniment!
Bonjour merci pour cette recette, la meilleure que j'ai pû tester jusqu'à présent, plusieurs tests et même résultat. Merci pour vos explications simples et accessible à tous. Un vrai régal
Avec plaisir 😊
Purée merci pour l'astuce prof. Ça m'avait fait le coup avec la mon fournil que tu conseillais.. j'ai utilisé les mêmes proportions que pour la caputo ( saco rosso ) via ralfcalc. Résultat trop humide malheureusement mais il fallait juste la travailler encore un peu.
Bonne continuation et merci encore 🙂
Je viens de vous découvrir Merci professeur B continuation 👍
Superbe merci pour le partage!
Tu n’as pas idée comme je suis content d’être tombé sur ton excellent video (tellement de vids vues et tentatives, j’ai capitulé ; je reprends espoir 😁), MERCI
J'espère que ça sera un nouveau départ pour toi et tes pizzas :)
Personne ne nous a donné la recette exacte dans les moindres détails comme ce que j'ai fait Dieu vous bénisse cher Chef😎😍👏👏
Avec plaisir
Suis seule, j'aimerai savoir si je peux congeler une partie de la pâte après préparation
Merci
Comment c’est pu gonfler comme une vraie pizzas chef
Désolée, j'ai un p'tit soucis, je n'ai pas compris la quantité de levure 🤪.
1g de levure par litre d'eau
100ml par pâton
6patons, soit 600ml 😳🤷ça fait même pas un litre, ça fait même pas un gramme de levure, alors qu'il en a mis 3 grammes ⁉️
Mon cerveau n'est pas câblé pour comprendre ce genre de truc 😅
c’est LA recette que j’attendais. il me manque juste le four à haute température. merci
Merci beaucoup pour votre explication, c'est génial.Que Dieu vous bénisse.
Hello !! Merci beaucoup pour tes conseils 😉👍
MERCI beaucoup !un grand maître!!bravo!!👍👍👍🍀belle continuation ! 🍰🍾
Un grand merci !
Merci pour le partage 🌻
Très bien expliqué, bonne technique. Merci pour la vidéo
Avec plaisir
Comme d habitude toujours au Top MERCI 👍🍕🍕🍕🍕
Merci beaucoup !
Merci pour cette recette ! Je l'ai testé... et elle est carrément géniale cette pâte.
Génial ! content que ça soit utile
Merci pour ces précieux conseils
Merci beaucoup pour cette recette ❤❤❤
Avec plaisir 😊
J’ai testé cette recette qui s’avère être super concluante. C’est un peu plus long pour obtenir le bon dosage mais le gros avantage plus besoin de choisir de pâte spéciale pizza. La 1er prix suffit cela facilite nettement l’achat de farine. Très belle réussite donc. Merci grandement !
Je suis très content de lire ça, merci !
Merci beaucoup c'est très clair et simple !
Avec plaisir
Bravo, c'est super appétissant !
Merci !
Merci pour toutes ces vidéos et astuces.
Je t'en prie
Au top comme d'hab !!
🤗
Grand merci. Vous avez répondu à mon problème n°1 avec les pâtes à pain et pizzas.
Génial !
merci ca ma mi le sourire et leau a la bouche pr de vraiii!! une vrai belle pizza comme a naple
😋
😃 Que c'est beau de voir cette pâte se transformer après chaque repos et rabattage, ....c'est beau cette pâte 🤩
Merci beaucoup 😋
Merciiii c vraiment bien expliqué.
Avec plaisir
Superbe vidéo !!
Merci à toi 👍
Quelle beauté ! Et quel talent du Chef !!! Je vais essayer, j'ai enregistré cette vidéo, je sens que je vais me la repasser moult et moult fois 😅
Bon courage 😁
Super je t'avais découvert à tes débuts bravo d'avoir continué tu as bien progressé ! Je suis heureux pour toi !
Oh merci beaucoup !
Excellente technique merci 🙌 ça plusieurs fois que je la test avec différentes farines et ma pâte est un peu plus réussie à chaque essai 🤩 le plus difficile est de doser la farine qu’on rajoute au fur et à mesure pour ne pas trop l’assécher 👌
Reste plus qu’à tester avec un vrai four à pizza mais même avec un four électrique basique ça sort de super pizz 😁🙏
Génial ! Je suis content de lire ça
Bravo ❤❤
Merci bien top de top bon courage et bon continuation ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱🇦🇱
Merci pour votre pédagogie.
Merci pour la video 😃
Avec plaisir 😁
Merci pour cette video, c'était pas facile et j'ai dû faire plusieurs essais et avec les bons ingrédients mais j'ai fini par réussir c'était délicieux !
Génial !
Merci pour cette recette, ça fait 10-15 ans que j’essai de faire ma pâte, j’ai jamais réussi à la faire lever. Hé bien ça y est, enfin j’ai une pâte qui ressemble au meilleur pizza que j’ai mangé ! Merci à toi et à mon four en pierre et à bois traditionnel. 👍
Je suis très content que tu aies réussi à obtenir ce que tu cherchais
Super et merci ça va bien m aider merci
Tant mieux !
top 👍 mercis !!
Avec plaisir 👍
je me rappelle avoir suivi la recette de VITO IACOPELLI sur une poolish ( 70% d'hydratation ) et à un moment il disait que n'importe quelle farine pouvait faire l'affaire, malheureusement avec ma t55 bio ça n'a pas marché ! pourrtant le procédé était identique à 100%.
J'ai jamais autant réussi mes pizzas que par ici :) merci pour toutes vos vidéos professeur vidéo.
Je suis content d'avoir pu t'aider à améliorer tes pizzas !
Mais de ouf ça m'a ouvert l'appétit 😂 rien que la pâte à l'air bonne
تحيت من الجزائر 🇩🇿
super video!!
Merci beaucoup ☺️
interessant, merci. je fais biga puis petrissage "mécanique" car je suis un cossard, mais il faudra que je tente cette technique sur de petites quantités.
Merci beaucoup 👍
Avec plaisir
merci beaucoup ❤
Avec plaisir
Merci pour votre vidéo : je n'ai jamais fait de pizza et je ne savais pas que c'était tout un art, pour ne pas dire si compliqué. J'imagine qu'il faut rater les premières et ensuite c'est parti. Et je voulais vous féliciter pour les réponses que vous donnez quasiment à tout le monde
c'est avec plaisir que j'essaie de transmettre les techniques. Il faut bien sûr se jeter dans le bain et ne pas avoir peur de rater un peu
ça a très bien marcher merci grâce a toi on aura une bonne pizza
Je l'espère sincèrement, merci d'avoir pris le temps d'écrire un commentaire !
Super ses les meilleurs explications,pourtant j’en ai vue des vidéos à patte à pizza
Merci beaucoup 😋
Merci pour cette approche différente
Avec plaisir
Juste un petit mot, BRAVO
Merci beaucoup, je découvre une nouvelle façon de faire. j'ai une question par rapport à d'autres recettes que j'ai réalisé, on ajoute pas d'huile d'olive dans la pate ?
Bonjour, merci pour cette vidéo 👍. Comment nettoyez-vous et entretenez votre plan de travail en bois svp ?
merciiii
Bonjour Prof,
Merci pour cette vidéo et bravo pour le lancement de votre formation, s'il y a bien quelqu'un qui devait en lancer une un jour, c'était bien vous !
Petite question, entre vos derniers rabats et la formation des pâtons, qu'avez vous fait de votre pâte ? Vous l'avez laissée 36h au frigo ?
Salut !
En fait la pâte peut tout aussi bien aller au frais que rester à température ambiante : ça dépendra de la quantité de levure et du temps de fermentation choisi
Moi j'aime bien la TA quand il fait moins de 25° dans l'habitation, sinon je mets au frigo. Frigo également quand je veux retarder l'utilisation de la pâte
Merci je vais m'entraîner
Recette testée et validée ! Par contre la quantité de levure me paraissait vraiment faible du coup j'ai mis 10 g de levure fraiche avec mes 500 ml d'eau.J'ai pu faire 4 jolies pizza qui ont bien levé à la cuisson (four traditionnel donc le résultat reste moins joli qu'avec un four pro ^^) : croûte alvéolée, pâte bien souple et étirable (ok difficile à garder étirée donc sur les plaques ^^). Je referai :)
Merci pour tes vidéos 😊
Donc si j'ai bien compris pour 600ml d'eau il faut 1.8g de levure si on veut faire la pousse au frigo ?
Bonjour et merci pour la vidéo. Pas d'huile d'olive dans cette recette ? Merci
Merci beaucoup de ses bon conseils et pour la sauce comment faite vous merciiiiii
Bonjour,
je fais 99% du temps très simple, une boite de bonnes tomates, un peu de sel et éventuellement autres assaisonnements, mais pas de pré-cuisson
Je suis tombée par hasard sur votre vidéo et je me suis abonnée merci pour vos excellentes explications !!! Pouvez-vous me conseiller pour l'achat dun four à haute température?
Bonjour et bienvenue !
Pour un four je ne conseille que ce que j'utilise et ai validé depuis un moment, à savoir :
www.effeuno.biz/fr/negozio/ligne-easy-pizza/p134h-509/ pour un four électrique
et
shrsl.com/30gpi pour un four à gaz extérieur
les deux se valent en terme de qualité de cuisson, à toi de voir si tu préfères un four d'extérieur ou un autre four électrique
le Ooni est un peu plus ludique mais demande aussi un peu de pratique pour des cuissons parfaites
le Effeuno est plus polyvalent et simple d'utilisation
que c'est beau 😋
merci :)
bonjour et merci pour ces super vidéos ! la voix, le ton, la dexterité, la facon de filmer, tout est parfait !!! une petite question svp : vous montrez à la fin de la vidéo les patons alors je voulais savoir quand vous les aviez fait avec cette technique ? vous dites 36h a frigo : donc on laisse la masse 36h au frigo et ensuite les patons vont au frigo aussi ? si oui combien de temps avant l'abaisse doit on les faire ?
Je préconise de préparer les pâtons au moins 3h avant la cuisson. Pour être sûr qu'ils soient prêts à étaler il faut qu'ils se soient détendus et repris un peu de volume
C'est une idée géniale qui permet aux provinciaux qui veulent utiliser des produits locaux de faire d'excellentes pizzas sans avoir recours à internet. Il suffit de tester les farines des producteurs et d'y ajouter les bons produits du terroir sans aucune limite à l'imagination.
Je vous découvre et je m’abonne. Franchement top, à essayer. Vous faites la sauce comment ? Merci
Bienvenue !
pour la sauce c'est très simple la plupart du temps, tomates entières écrasées avec moulin à l'ancienne ou concassé directement, un peu de sel et voilà
ça garde le côté frais de la tomate c'est parfait pour les pizzas type napolitaines
@@professeurpizzaa la présentation tu parles de 36h de repos 🧐🧐🧐, je bloque lol😅
Bonjour,
Juste pour mentionner que le sel ne tue pas la levure fraîche
Car pour fabriquer la levure sèche il faut du sel.
Quand vous faites votre rabat après 30 minutes la pâte est plus détendue, c’est l’eau Wii fait gonfler le gluten contenu dans la farine.
Bonne continuation
MERCIIIIIIIIIIIII CHEF.
Avec plaisir
je confirme se qui es dit plus bas cela ne fonctionne pas avec la t55 je doit ajouter plus d'eau que prevue je vous donnerais le resultat a la fin de la fermentation
Merci pour le partage de connaissances. Est ce que le résultat est pareil dans un four domestique+ pierre ? 👍💪
Ca ne sera pas tout à fait la même chose évidemment, il faut mieux partir sur ces recettes ua-cam.com/video/T_6yawGbsnk/v-deo.html pour une cuisson à basse température
Bonjour professeur pizza,
Merciiii beaucoup pour vos vidéos, elles me sont super utiles. Je voulais vous faire
Part de mon problème, moi j'ai un four à gaz en bas et en haut, que me conseillez vous pour la cuisson de mes pizzas ?? Je vous remercie d'avance. Bon courage et bonne continuation.
Je ne connais pas précisément ce genre de fours , mais je dirais instinctivement qu'il faut régler au maximum en haut et un peu moins fort en bas, puis tester pour ajuster
Bonjour, combien de temps de repos après les 2 pertrissages?
Salut Prof, merci pour cette vidéo.
J'aurai quelques questions:
Dans le cas des 36h de frigo :
- à quel température doit être le frigo?
- après les 36h, j'imagine que tu détailles et confectionnes le pâtons. Est-ce que tu les laisses à température ambiante ? Et si oui combien de temps avant d'enfourner ?
Merci encore pour ces infos. Et bravo pour la qualité de tes conseils.
Je ne sait pas comment il fait mais étant boulanger je ne suis pas non plus moldu bref je pensé que le premier rabat et fais au bout de 15min apret le pre petrissage 30min de repos deuxieme rabat 30min au frigo decoupe a 260g? Bouler puis mis dans son bac avec un couvercle 36 a 3*/5* degrés máx sortit du froid 15 30min máx puis etalage est cuisson.
Salut,
le frigo est réglé pour la température classique de 2 à 6° selon l'emplacement en hauteur.
Une fois les pâtons faits, on laisse à température ambiante pour utilisation le jour même (compter au moins 2-3h en ne serrant pas trop la pâte) ou bien les remettre au frais pour utilisation différée
A quelle température l'eau svp et merci
Première fois que je fais une vrai pizza, j’ai quand même galère car j’ai zéro technique 😅. Me reste à attendre demain pour manger et voir ce que ça a donné. Merci!!!
C'est parfois un peu "dur" au début, mais si on persiste et qu'on s'applique, alors on se rend compte que c'est relativement simple et on mange de bonnes pizzas sans se ruiner
@@professeurpizza toute la famille a apprécié. Alors que je m’étais trompé dans le dosage de la levure xD. La pâte était vraiment bonne et fondante!
C'est merveilleux, c'est quoi le four que vous utilisez svp?
C'est dans la description
bonjour, super les vidéo ... après les derniers rabats on mets la pate entière au frigo 24 /48 h ou on coupe les pâtons et ensuite on mets au frigo ? merci
Bonjour,
il vaut mieux mettre en vrac au frais et détailler les pâtons 4 h avant cuisson environ
Merci chef 🇩🇿
Milles fois mercis monsieur le professeur, je vis sans gluten donc est-ce que je peux remplacer de la levure fraîche en sachet ? Et de la farine MIX ? Je vous dis merci
Annie
Il existe en effet des mélanges spéciaux pour réaliser des pizzas sans gluten. Sinon la levure fraîche ne contient pas de gluten à ma connaissance
Bonjour Professeur pizza, je pense que je vais prendre votre formation en ligne c’est juste comment faire une pizza Maison.avec une mie alvéollée merci de votre réponse.
Merci pour ce partage peut-on utiliser utiliser que de la farine avec gluten ?
avec plaisir, sinon pour un four classique il y a ces recettes qui sont parfaites ua-cam.com/video/T_6yawGbsnk/v-deo.html
On peut faire pareil avec de la levure seche ? ou ca risque de nouveau de pas avoir le même résultat ? en adaptant les quantités bien sur, si je ne me trompe pas il faut 2 fois moins de seche
Merci pour la vidéo prof
c'est exactement la même levure donc aucun problème, dosage environ 1,5x moins selon mes expériences plus récentes
Es qu'il faut faire levé la pâte au frigo?
Merci: j'utilise de nombreuses farines différentes et j'ajoute de la semoule, de la farine complète ou de sarrazin au gré de mes envies et ça me change la vie !
Très bonne idée ! L'ajout d'une autre farine à hauteur de 10-20% peut donner de beaux résultats
Bravo pour cette recette pour utilisation de four à intérieur il faut utilisé avec le câble origine et détenteur fourni ooni ? Ou il faut le changer ? Ce pour hiver pour pouvoir utiliser à intérieur ? Comment faire ? Chez moi hiver beaucoup de pluie et beaucoup de vent ? Merci de votre réponse ? Bonne journée
Pour utiliser en intérieur il faut du gaz butane du coup et je pense qu'il faut un détendeur différent, à vérifier auprès d'ooni
merci pour l'explication, cela dit, vous utilisez la levure fraiche, et moi j'ai que du sèche, est ce que c'est la même quantité ou pas du tout ? merci pour votre réponse
Pour la levure sèche je te suggère de diviser la dose par 1,5x
Bonjour, je suis une nouvelle abonnée, je suis tombé par hasard sur votre chaîne et là j'adore ❤
Jai une question svp, alors, après le repos (30 min puis 30 autres min) et les derniers rabats, on utilise la pate directement ou devrait-elle se reposer encore?
Il faut la laisser fermenter après les rabats. Ici j’ai mis pour au moins 24h au frigo
Si tu utilisais de suite tu aurais une pâte compacte et sans goût
@@professeurpizza Ok, c'est clair, merci infiniment 👍
@@professeurpizzacc. L'étape du frigo est donc obligatoire ? Si nous voulons fair cette recette mais le jour même comment s'y prendre ?
Merci
Bonjour merci pour les vidéo sur les pâtes a pizza, simple question c’est possible de congelé les pâtes ? Si oui il y a une recette particulière ? Merci pour le retour
bonjour,
oui on peut congeler, le mieux c'est de congeler le pâton, après que la pâte ait déjà fermentée. Donc on fait son pâton et on le laisse juste un peu prendre du volume puis on bloque. Sur une plaque pour que ça reste bien à plat. Ensuite on peut regrouper les pâtons congelés dans un sachet par exemple pour sortir au fur et à mesure.
Retour au frigo la veille pour laisser la pâte revenir à la "vie"
classe
Bonjour, je suis nouveau sur la chaîne. Je viens de commander mon four à gaz Giuliz 16. Suite à vos conseils. Je suis impatient de recevoir. Merci. Cordialement.
Bienvenue ! Le four c'est un Koda 16 non ? Je n'ai pas de liens pour Giuliz
Excellente vidéo. Je n'ai pas encore de four à pizza, donc quelle est la température du four pour faire cuire la pizza?
Le plus chaud que tu puisses atteindre
en général 250 ce qui donne davantage 6-8 minutes de cuisson
Je vais faire mes études à tes à pizza comme ça plus au robot merci beaucoup
c'est tellement simple à la main pour les petites quantités 👍
Combien de temps de pousse après la série de rabat vous faites qu'en TA ou en TC aussi ?
Généralement je préfère l'apprêt en TA, donc ça prend de 3 à 5h selon l'hydratation et si on serre le pâton ou non
Est huile olive comment ont fait avec .
Bonjour prof, quelle quantité de levure active conseillez-vous pour la même quantité de farine que dans votre vidéo svp? Merci
pour l'active, je doserais 1,5x moins que la fraîche
The FUTURE of Pizza Delivery
colinfurze
Bonjour, l'algorithme m'a avancé votre vidéo et j'ai une question à vous poser : avec toutes les farines toujours de blé ou l'on peut utiliser autres farines ig bas. Por exemple, j'ai fait du pain avec la farine de petit-épeautre, faible en gluten, donc j'en rajoute un peu.
Merci de votre réponse.
Utiliser cette technique pour une autre farine est justement approprié. Cependant pour le petit épeautre il faut savoir qu’il ne réagira pas pareil donc quelques ajustements seront nécessaires.
Je n’ai pas d’expérience à ce sujet donc mon conseil s’arrête là
Bon courage 🙂
Bonjour, je souhaiterais peut-être suivre la formation. Mais je souhaiterais savoir si elle contient des modules avec pétrissage au robot ménage. Merci d'avance
Bonjour,
pour le moment la formation se concentre sur le travail manuel, pour bien comprendre les textures de pâtes adéquates
Bonjour, avec un four a air ventilé classique, a combien de degrés et combien de temps faut il cuire sa pizza ??
Merci pour vos super vidéos.
Bonjour,
je conseille de laisser en mode statique, au maximum de la température. La cuisson prendra probablement dans les 6-8 minutes. Il vaut mieux alors cuire en deux fois, une fois avec la sauce et une fois avec le reste des ingrédients