В этом рецепте много закваски, что ускоряет ферментацию и подходит для выпечки хлеба за один день. Вы можете попробовать поставить на ночь, но трудно расчитать точно сколько хлеб выдержит в холодильнике до переброда и появления кислого вкуса.
Спасибо за рецепт, для меня оч актуально, вопрос, можно ли в этот рецепт добавить отруби? Насчёт остатков в банке, пожалуйста, поделитесь как вновь воспроизвести закваску из остатков❤
Цельнозерновая мука содержит в себе отруби изначально, но, по желанию, можно добавить ещё немного. Отруби впитывают дополнительно воду, поэтому понадобиться дополнительная вода, иначе хлеб станет слишком плотным и сухим. Количество воды зависит от качества отрубей. Также дополнительные отруби могут замедлить ферментацию и продлить ее время. Как восстановить закваску, когда осталось только на стенках. - добавить в банку воду 20 г, температуры 25-26 С, смыть остатки закваски со стенок этой водой и с помощью лопатки. Когда стенки будут чистые и все остатки растворяться в воде, добавляем 20 г муки в.с и хорошо вымешиваем. Таким образом мы собрали остатки закваски и покормили ее в соотношении 1:1:1. Так как закваски было очень мало, то ее первый подъем может занять несколько часов - более суток. Поэтому важно ее оставить в теплом месте и дать это время. После первого подъёма повторяем кормления в том же соотношении, закваска в этот раз должна подняться намного быстрее. Даём ей подняться, затем снова кормим по 20 г муки и воды и, уже не дожидаясь подъема, убираем в холодильник до следующего хлеба.
Здравствуйте! Хлеб супеееер, глаз не оторвать от вашей работы с хлебом, очень люблю серые, темные хлеба с плотным мякишем. А, можно узнать ,почему в этом хлебе много закваски на 360 гр муки? Так как, наверное ц/з мука тяжелая и закваска ,чтоб её подняла и также наверное не надо этому тесту растягиваний из-за муки? И можно такой хлеб сделать круглым-подовым с надрезом на гребешок ?Если ,ошибаюсь поправьте меня пожалуйста. Заранее благодарю Вас! ❤❤❤
Здравствуйте!Больше закваски - это значит ферментация идёт быстрее и это отражается на вкусе и скорости приготовления хлеба. Больше закваски помогает создать больше пор в тяжёлом плотном хлебе. В 100% ц.з хлебе закваски больше, так как там содержатся отруби, которые замедляют ферментацию, т.е мы создаём баланс.
Здравствуйте! Конкретно на einkorn whole wheat flour хлеба пока нет. Но, я думаю, вы можете заменить в этом рецепте King Arthur Whole wheat на Einkorn whole wheat flour. Einkorn может дать более плотный хлеб, если заменить всю муку. И в ней обычно меньше белка, но для формового это не проблема. Эта мука также может меньше впитывать воду, поэтому если решите приготовить, я бы посоветовала не вливать всю воду сразу в тесто.
Здравствуйте! Соль влияет на развитие клейковины, поэтому ее добавляют позднее, позволяя начальным ингредиентам начать работу без излишнего воздействия соли в этот момент.
Здравствуйте! Если вы добавите сухой ржаной солод, то он возьмёт часть воды на себя и хлеб будет суше. Если добавляете сухие ингредиенты не по рецепту, то нужно будет добавить и воды по необходимости.
Не понятно,вы говорите 100% закваска! А сами когда подкармливаете закваску говорите,что закваски здесь осталось 80 - 100грамм и добавляете всего 20 грамм муки и 20 грамм воды!? А 100 % закваска разве на 1:1:1?
Несколько причин: - недостаточное брожение - слишком сухая поверхность хлеба ( например много муки на поверхности высушило тесто) - слишком много воды на поверхности хлеба и, возможно, попала вода между стенками формы и хлебом - подсохшая корка хлеба во время расстойки ( обязательно накрываем хлеб во время расстойки желательно пакетом)
@@Рита-у9ш5б да, если по рецепту идёт выпечка с паром первые 10-15 минут, то нужно ставить пар либо вниз, когда печем открытым способом, без кастрюли. Либо накрывать хлеб крышкой, если печете в кастрюле. Это позволяет хлебу подняться и корочке не подсохнуть раньше времени, от чего напрямую зависит внешний вид хлеба, его подъем, раскрытие, высота и текстура корочки.
@@Рита-у9ш5б если к этому моменту вода испарилась, то можно оставить внутри посуду, где была вода. Если вода ещё там, то нужно вытащить. Воду заливаем в уже горячую чашку, если ставим внизу пар, разогреваем чашку вместе с духовкой. И перед посадкой хлеба, добавляем воду.
Причин несколько: - отхождения от рецепта, добавление слишком большого воды - переброд, слишком длительная ферментация - слабая закваска - низкие температуры выпечки - хлеб не успел остыть перед нарезкой и т д
Более длительной ферментации, чем у вас нигде не встречал а, делаю так как вы, тесто пышное, отличное до выпекания. У меня даже гребешок отличный получается, и блистеры и раскрытие, на вид очень красивый. Вроде все соблюдаю, но влажный мякишь и корочка. Мука хлебопекарная белок 13 с чем-то, может слишком сильная
@@Ритуля-ю5т высокий белок может удерживать больше влаги, что может привести к более влажному мякишу. Попробуйте либо подмешать муку для общего назначения и использовать смесь, либо попробовать другую муку. Большинство хлебов до 75% влажности можно приготовить с мукой 11,5 - 12,5% белка. ❤
![[UA] NAVI vs MOUZ | BO5 | IEM Rio 2024](http://i.ytimg.com/vi/CMBYk0cbGoA/mqdefault.jpg)
Благодарю за рецепт!!!!! Как раз искала с цельнозерновой мукой. Всех Вам благ!
🌷
Спасибо, давно хотела испечь такой хлебушек.
❤️
Выглядит вкусно 😊. Буду пробовать))
Sposibo ochen Peyton🥰🥰🥰❤❤❤🙏🙏🙏
Спасибо, будем пробоватб!!! ❤❤❤
🌷🌷🌷
Супер- хлеб 🎉👌
Witaj kochana. Chlebek piekłam w czoraj, pyszny, wyśmienity 😋😘💯🙏💐
❤️❤️❤️
Спасибо❤
❤️
Спасибо❤
Благодарю за рецепт ❤
Уточните, пожалуйста, можно ли данный вариант после формовки ставить на ночную ферментацию в холодильник?
В этом рецепте много закваски, что ускоряет ферментацию и подходит для выпечки хлеба за один день. Вы можете попробовать поставить на ночь, но трудно расчитать точно сколько хлеб выдержит в холодильнике до переброда и появления кислого вкуса.
Благодарю за быстрый ответ 🙏
Процветания Вашему каналу🌺
👍
❤️
Спасибо за рецепт, для меня оч актуально, вопрос, можно ли в этот рецепт добавить отруби? Насчёт остатков в банке, пожалуйста, поделитесь как вновь воспроизвести закваску из остатков❤
Цельнозерновая мука содержит в себе отруби изначально, но, по желанию, можно добавить ещё немного. Отруби впитывают дополнительно воду, поэтому понадобиться дополнительная вода, иначе хлеб станет слишком плотным и сухим. Количество воды зависит от качества отрубей. Также дополнительные отруби могут замедлить ферментацию и продлить ее время.
Как восстановить закваску, когда осталось только на стенках.
- добавить в банку воду 20 г, температуры 25-26 С, смыть остатки закваски со стенок этой водой и с помощью лопатки. Когда стенки будут чистые и все остатки растворяться в воде, добавляем 20 г муки в.с и хорошо вымешиваем. Таким образом мы собрали остатки закваски и покормили ее в соотношении 1:1:1. Так как закваски было очень мало, то ее первый подъем может занять несколько часов - более суток. Поэтому важно ее оставить в теплом месте и дать это время.
После первого подъёма повторяем кормления в том же соотношении, закваска в этот раз должна подняться намного быстрее. Даём ей подняться, затем снова кормим по 20 г муки и воды и, уже не дожидаясь подъема, убираем в холодильник до следующего хлеба.
Здравствуйте! Хлеб супеееер, глаз не оторвать от вашей работы с хлебом, очень люблю серые, темные хлеба с плотным мякишем. А, можно узнать ,почему в этом хлебе много закваски на 360 гр муки? Так как, наверное ц/з мука тяжелая и закваска ,чтоб её подняла и также наверное не надо этому тесту растягиваний из-за муки? И можно такой хлеб сделать круглым-подовым с надрезом на гребешок ?Если ,ошибаюсь поправьте меня пожалуйста. Заранее благодарю Вас! ❤❤❤
Здравствуйте!Больше закваски - это значит ферментация идёт быстрее и это отражается на вкусе и скорости приготовления хлеба.
Больше закваски помогает создать больше пор в тяжёлом плотном хлебе.
В 100% ц.з хлебе закваски больше, так как там содержатся отруби, которые замедляют ферментацию, т.е мы создаём баланс.
А цел.зерн. пшеничная или ржаная мука.
@@ВераМеркулова-б6х
ц.з пшеничная мука
@@kusat-podano спасибо
Здравствуйте, у Вас есть рецепт на хлеб из ц/з einkorn муки на закваске?
Здравствуйте! Конкретно на einkorn whole wheat flour хлеба пока нет. Но, я думаю, вы можете заменить в этом рецепте King Arthur Whole wheat на Einkorn whole wheat flour.
Einkorn может дать более плотный хлеб, если заменить всю муку. И в ней обычно меньше белка, но для формового это не проблема. Эта мука также может меньше впитывать воду, поэтому если решите приготовить, я бы посоветовала не вливать всю воду сразу в тесто.
@@kusat-podano Спасибо!❤️
Ирина, здравствуйте! Скажите, пожайлуста, а ц/з ржаная, грубого, тонкого пшеничного помола? Спасибо Вам.
Здравствуйте! У меня мука в этом рецепте ц.з пшеничная.
Ирина, спасибо Вам за мгновенный ответ, подписка. 🌹🌹🌹🌹🌹
Здравствуйте! Подскажите, плиз, почему нельзя сразу соль растворять в воде?
Здравствуйте! Соль влияет на развитие клейковины, поэтому ее добавляют позднее, позволяя начальным ингредиентам начать работу без излишнего воздействия соли в этот момент.
Здравствуйте, можно добавить солод?
Здравствуйте! Если вы добавите сухой ржаной солод, то он возьмёт часть воды на себя и хлеб будет суше. Если добавляете сухие ингредиенты не по рецепту, то нужно будет добавить и воды по необходимости.
❤@@kusat-podano
Добрый вечер ❤Сколько % белка в вашей ц.з муки
Добрый вечер! 14%
Подскажите пожалуйста: можно вместе закваски использовать пулиш? Спасибо.❤
Можно пулиш, проблем не должно быть.
@@kusat-podanoСпасибо. Буду пробовать !❤️
Весь хлеб пеку на опаре пулиш, бига, замечательный, вкусный, ароматный, воздушный, пористый получается.
@@МируМир-м6у согласна! Это отличный метод тоже для аромата, вкуса и текстуры❤
Не понятно,вы говорите 100% закваска!
А сами когда подкармливаете закваску говорите,что закваски здесь осталось 80 - 100грамм и добавляете всего 20 грамм муки и 20 грамм воды!?
А 100 % закваска разве на 1:1:1?
Если нет миксера, руками как долго вымешивать?
В два раза дольше.
Подскажите, что повлияло на хлеб, если в плите он немного разошелся, т.е.у хлеба вверх разошелся
Несколько причин:
- недостаточное брожение
- слишком сухая поверхность хлеба ( например много муки на поверхности высушило тесто)
- слишком много воды на поверхности хлеба и, возможно, попала вода между стенками формы и хлебом
- подсохшая корка хлеба во время расстойки ( обязательно накрываем хлеб во время расстойки желательно пакетом)
Спасибо,и обязательно ставить воду когда печешь? И подливать воду в горячую посуду получается , когда ставишь печь?
А когда печешь, и потом градусы убавляешь , воду убирать , или ее в начале немного добавляешь, чтобы растворилась?
@@Рита-у9ш5б да, если по рецепту идёт выпечка с паром первые 10-15 минут, то нужно ставить пар либо вниз, когда печем открытым способом, без кастрюли. Либо накрывать хлеб крышкой, если печете в кастрюле. Это позволяет хлебу подняться и корочке не подсохнуть раньше времени, от чего напрямую зависит внешний вид хлеба, его подъем, раскрытие, высота и текстура корочки.
@@Рита-у9ш5б если к этому моменту вода испарилась, то можно оставить внутри посуду, где была вода. Если вода ещё там, то нужно вытащить. Воду заливаем в уже горячую чашку, если ставим внизу пар, разогреваем чашку вместе с духовкой. И перед посадкой хлеба, добавляем воду.
С растягиваниями
и складываниями тоже в течение дня, поэтому не быстро.
Ну почему у меня всегда влажный мякишь 😢
Причин несколько:
- отхождения от рецепта, добавление слишком большого воды
- переброд, слишком длительная ферментация
- слабая закваска
- низкие температуры выпечки
- хлеб не успел остыть перед нарезкой и т д
Более длительной ферментации, чем у вас нигде не встречал а, делаю так как вы, тесто пышное, отличное до выпекания. У меня даже гребешок отличный получается, и блистеры и раскрытие, на вид очень красивый. Вроде все соблюдаю, но влажный мякишь и корочка. Мука хлебопекарная белок 13 с чем-то, может слишком сильная
@@Ритуля-ю5т высокий белок может удерживать больше влаги, что может привести к более влажному мякишу. Попробуйте либо подмешать муку для общего назначения и использовать смесь, либо попробовать другую муку.
Большинство хлебов до 75% влажности можно приготовить с мукой 11,5 - 12,5% белка. ❤
Спасибо, будем пробоватб!!! ❤❤❤
🌷🌷🌷