Очень хороший рецепт закваски. У меня не получалось пока не поняла, что комнатной температуры недостаточно. Стала ставить к батарее, завернув в полотенце.
Спасибо! Прекрасный рецепт! Но, отдельная благодарность за красивую и грамотную речь! Вас очень приятно слушать, всё понятно и доходчиво. Жаль, что это теперь так редко встречается. Успехов вам! Извините, не услышала вашего имени...:)
Ух, ты, здорово, без выбрасывания))Я вот только сначала января выводить стала ржаную, правда с выбрасыванием))Но ее легко было вывести. Успела пока только испечь Финский ржаной)А чисто пшеничной со мной поделилась знакомая моя, но я все равно хочу свою попробовать вывести и попробую я по вашему методу))Потом еще напишу))Благодарю за такие развернутые ответы в комментариях, я прям зачиталась и скриншотов наделала, так как только учусь самостоятельно всему))
🌸🌺🌼 Хочу выразить вам свою искреннюю благодарность и поделиться своей нескончаемой радостью!! Исполнилась моя мечта и у меня получилась первая в жизни пшеничная, изумительная закваска!! (1 сорт / Добродея, вода из под крана отстоянная от хлора несколько дней). Вы учитель от Бога 🙏 Ваш голос, ваши руки.. Ваш видеоурок просто потрясающий!! Он как луч света в тëмном царстве.. Оказывается все просто и нужно, чтоб кто-то объяснил основную мысль, которая будет фундаментом для дальнейшего хлебного творчества. Вы это сделали и озвучили всего лишь в трёх предложениях: 1.консистенция закваски, 2.температура воды, 3.температура воздуха. ps Без вас я бы так и продолжала ходить как тот ёжик в тумане, по просторам интернета - безрезультатно.. Что же..теперь могу готовиться печь первый французский ваш хлебушек. Вся моя любимая семья вместе со мной выводила эту закваску, а теперь с нетерпением ждет этого момента 😊 Продолжайте пожалуйста делиться с нами своим мастерством и навыками. С уважением. Ирина. Россия. Омск.
Здравствуйте! Получилась закваска первый раз!!! Пробовала разные рецепты, но получилась впервые с вашим. Спасибо огромное ! С наступающим новым Годом ! 🎄
@@ОльгаМихайЯ мука без отбеливания видна внешне, она имеет более серый вид - обычно это мука первого сорта. Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске: Царица Хлебов Добродея Настоящее Алтайское Селяночка Твердохлеб Французская штучка Старооскольская Гудвил Шугуровская Пудов Белоснежная Саламат Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!) Увелка белок 12%
Сегодня я впервые услышала ответы на все свои затруднения с выведением закваски. В процессе рассказа Вы коснулись многих моментов, которых не было у других. Вы как будто предугадали все трудности, с которыми такие любители как я столкнулись. Не осталось неразрешимых проблем. Единственно, меня удивило слово неотбеленная мука, я с таким не сталкивалась раньше. Знаю понятие пшеничная, пшеничная цельнозерновая. Хотелось бы знать точнее из какой муки делать закваску.
Неотбеленная мука - это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Для выведения закваски подходит в принципе любая мука, почему говорю неотбеленная, так как часто для отбеливания муки и для придания ей более товарного белого вида используют химию на основе хлорки. Хлорка может снизить активность натуральных культур закваски, но зависит от их количества. Иногда на упаковках можно встретить упоминание про отбеливание, но внешне такая мука тоже отличается. Более натуральная мука будет белая с желтоватыми оттенками, отбеленная имеет очень белый цвет. Я слышала, что выводили на муке Макфа без проблем, другие тоже производители встречались, тоже проблем не было. В целом - это не особо обязательное условие по муке, но если есть возможность найти более натуральное, то будет лучше ❤️
Отбеленная мука это неверная мука высшего сорта, которая без шелухи очищенная и поэтому вообще без витаминов и минералов, а вот та которая 1 и 2 сорта хлебная перемолотая с оболочкой в которой все витамины. Единственное, что сейчас уже нет органической муки, вся она ГМО.
Слушаю ваш голос и вот-вот решусь вывести пшеничную закваску, но боюсь. 😅Ржаная есть уже. 2года пеку, а не всегда получается хлеб на пшенич.муке. УДАЧИ ВАМ. ❤
Здравствуйте! Благодарю за щедрость и полезное видео!💐 Есть доп. вопросы: 1. Получается при хранении в холодильнике можно всего два р в неделю кормить? И можно ли крышку плотно закрыть, чтобы плесень и пр внутрь не забралось? Или лучше просто пищевой пленкой накрыть? 2) можно ли закваску на 8 день использовать? Или обяз выдерживать 8-9 дней подкорма? 3) в др видео вы готовили тартин, и он у вас очень хорошо поднялся, но вы его на ночь оставили, а можно без оставления сразу в тот же день выпекать если подьем хороший? 4) можно ли выводить заквску на цз муке чисто без добавления высшего сорта? И так же выпекать чисто на цз?
Здравствуйте! 1.При хранении в холодильнике нужно кормить по необходимости, закваска будет подниматься и за ней надо наблюдать. Обычно она поднимается, достигает какого-то уровня, замирает и потом начинает свой путь вниз. Закваску лучше кормить на подъеме или при первых признаках направления вниз. Обычно, при хранении в холодильнике при тем 5-6С, это происходит 1-2 раза в неделю. Крышка на банке должна лежать полностью соприкасаясь с поверхностью банки, но не закручивать. В этом случае плесень не попадает. Если закрыть слабо - поверхность закваски подсохнет. Если крепко, то будет нехватка воздуха, что не очень хорошо для закваски. 2. Если закваска свежая, только вывели, то я рекомендую поставить ее в холодильник, чтобы она немного акклиматизировалась 2-4 дня и затем можно использовать. Для использования достаем из холодильника, кормим, ждём пика, берём по рецепту количество, остатки снова кормим и, не дожидаясь пика, ставим в холодильник до следующего раза. Важно соблюдать температуры хранения в холодильнике. 3. Можно выпекать сразу, обычно для этого оставляют в корзинке на столе, после формовки, ещё на 1-1,5 часа для дополнительного подъема и можно печь. Однако, холодная ферментация очень хорошо влияет на вкус и текстуру хлеб. По вкусу можно сразу сказать, был хлеб в холодильнике или нет. 4. Можно вывести ц.з и выпекать много хлебов, но ц з закваска будет добавлять свой вкус.
@@kusat-podano благодарю за скорый и подробный ответ! 🥰 Пусть Всевышний будет доволен вами и дарует вам множество благ в этом мире и вечном! 💐 Успехов вашему каналу 🩷🌷🌺
🌸 Спасибо вам большое за искренннсть и честность! Первый раз в жизни буду пробоввть ставить закваску. У меня три вопроса: - 1 или 2 сорт муки лучше? - какая максимально допустимая температура для заквашивания ? - я так понимаю, что если мне нужно больше закваски, чтоб испечь больше хлеба - то можно 2 ст.л муки кормить 2 ст.л воды? ps прсоветуйте пожалуйста какаую муку лучше взять: Добродея или Увелка, у нас в магазинах 1/2 сорт есть эта мука. Слышала про Пудов.. А у вас какая? Если конечно можно такой вопрос задавать 😊
@@Ирина-ы4т6в спасибо ❤️ - высший сорт подойдёт - оптимальная температура выведения 25-26С, закваска не любит перепадов температур, как холодных, так и очень жарких - как только закваска выведена, вы можете кормить ее больше, тут важно обращать внимание на консистенцию закваски, она должна быть по консистенции как тесто на пышные оладьи и ее нужно хорошо вымешивать для обогащения воздухом.
Дело в том, что столовые ложки бывают разные. У вас по-моему десертная. Вы можете взвесить сколько вы ложите в вашей ложке воды и муки? Так будет ещё лучше. Если у меня в столовой 11 гр. воды, а муки с небольшой горкой как у вас будет 13/15 гр. Получается муки нужно всегда чуть больше. Поэтому у меня, когда я выводила в равных граммах закваску, она со временем становилась жидкая и не получалась. Просто хочу сделать всё как у вас. И банка 500 мл. и ложки муки и воды с их весом в гр. Буду вам признательна.
Добрый день! У меня ложка столовая воды 15 мл, столовая ложка рыхлой муки с небольшой горкой тоже 15 г. Если у вас есть весы, то смешивание в равных пропорциях даст вам правильную консистенцию. После смешивания обязательно хорошо нужно вымешивать закваску для обогащения воздухом, обратите внимание, как долго я ее вымешиваю на видео. Мука и вода должны не просто смешаться, а полностью соединиться. Если делать ложками и ориентироваться на внешний вид и консистенцию только, без весов - получается примерно та же граммовка. Если в равных частях после смешивания у вас получается жидкая закваска, обратите внимание на качество муки. Другие причины жидкой закваски: - Слишком высокие температуры ускоряют ферментацию и "разжижают" закваску. - Слишком много воды по отношению к муке. - Нерегулярное кормление - голодная закваска. - качество воды и муки
Спасибо. Я так понимаю закваска должна забродить, подняться и только потом ее нужно кормить 2 раза в день. При вашей температуре она поднялась на 4 день. А если не поднялась, то сколько дней мы можем этого ждать и после какого дня уже ничего не получится? И ещё, пока она затормозила зачем её кормить два раза в день? Ведь нужно ждать пока она поднимется. Не будет ли она перекормлена?
@@виталийрекичинский Даже если ваша новая закваска не подает признаков жизни на этапе выведения (например, не поднимается и не пузырится), очень важно продолжать ее кормить. Вот почему: Создание сильной колонии: Ваша закваска это хрупкая экосистема диких дрожжей и бактерий. Регулярное кормление обеспечивает питание, необходимое для размножения этих микроорганизмов и создания процветающей колонии. Терпение является ключевым фактором: для того, чтобы закваска стала активной, может потребоваться несколько дней или даже недель ( до 14 дней иногда ). Не расстраивайтесь, если не увидите немедленных результатов. Создание благоприятной среды, регулярное кормление, правильная консистенция и температура помогают поддерживать необходимый уровень влажности и кислотности для оптимального роста дрожжей и бактерий. Мой совет -придерживайтесь графика: регулярно кормите новую закваску, даже если кажется, что ничего не происходит.. Внимательно наблюдайте: следите за закваской на предмет каких-либо признаков активности, таких как пузырьки, слегка кисловатый запах. Если на 8-9-10 день нет вообще никаких признаков активности, то возможно что-то пошло не так. Что я вижу чаще всего, когда нет активности - был нарушен график кормления - кормили либо часто, либо забывали. Нарушен температурный режим или неправильная консистенция. Недостаточно вымешивали закваску, вымешивать нужно очень хорошо после каждого кормления, как я показываю на видео, для обогащения ее воздухом. Как только закваска выведена и созрела, дальше уже кормим ее по мере подъема закваски и график может быть у каждого свой.
Здравствуйте, у меня получилась закваска! Ура! Такая радость 😊я два раза испекла хлеб по Вашему рецепту и получились. Еще эксперименттрую с температурой, потому что духовка старая и нагревает только снизу. Но хлеб имеет немножко кисловатый вкус. Это нормально? Я пекла хлеб вчера соответственно закваску кормила позавчера, а сегодня она пахнет кефиром или кислым молоком. Получается она скисла? Я собираюсь завтра печь хлеб и булочки по Вашим рецептам и сегодня буду кормить закваску.
Здравствуйте! Кормите закваску всегда на пике, не дожидаясь пока она начнет спадать и храните в промежутке в холодильнике. По необходимости кормите бОльшим количеством муки и воды. Закваска в норме не должна давать кислый хлеб. Повышенная кислотность - это голодная закваска .
Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, начала выводить закваску, сегодня второй день. И она поднялась в два раза, вся в пузырьках и поверхность тоже пузырчатая. Это нормально? Раньше я выводила по другой схеме и она вела себя совсем по-другому и была слабая, совсем не поднимала тесто. Надеюсь,что в этот раз все получится🤞🤞🤞
Здравствуйте! Это абсолютно нормально. Закваска проявляет активность в первые дни. Далее у нее может быть либо спад на несколько дней, либо продолжение активности. Продолжайте кормить по расписанию. Это ещё не та активность, которая нужна и такая закваска ещё не способна поднять тесто.
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста: почему хлеб расплывается. Все вроде нормально получается: и поднимается, и закваска хорошая. Но иногда очень хорошо получается хлеб. Иногда так расплывается, что разрезать невозможно
🌺 Скажите, когда мы достали готовую завкаску из холодиоьника для выпечки на следующий день, покормили, а утром просмотрели и она опустилась - то запах будет уже кислый и грушами пахнуть не будет. Или он будет смешанный грушевокислинький?
Если пропустили пик и закваска опустилась, то сразу на запах это сильно не повлияет. Однако выпечка на такой закваске уже не даст хороший результат. Если такое случилось, покормите ее ещё раз и дайте подняться и можно использовать. Если закваска только осела и ее покормить сразу небольшими порциями, то она второй раз поднимается гораздо быстрее. Закваска начнет менять запах и вкус, если она опустилась и в таком виде простояла долго, чем дольше, тем больше изменений вы почувствуете.
🌼 Готовая закваска меняет свой цвет как бы на кремовый, а вот какой у неё должен быть вкус? И ещё: если закваску недокормить мукой и она будет жидкой (как вы говорите), то просто будут подниматься пузырькаи, а не закваска. А, что будет происходить с закваской если её перекормить мукой и она станет гуще чем нужно? Скажите пожалуйста..
Закваску на вкус пробовать не рекомендуется, так как это может быть неблагоприятно для вашего здоровья. Не ешьте сырое тесто - сырая мука, как и другие ингредиенты могут содержать в себе бактерии, которые погибают во время приготовления, но вредны в сыром виде. Не ешьте сырое тесто. ❤️ Если закваска жидкая, то пузыри будет подниматься на поверхность закваски и лопаться, но они не будут поднимать саму закваску. Если закваска слишком густая - то из-за нехватки циркуляции воздуха в ней, процессы ферментации будут замедляться. Такая закваска тоже плохо поднимается , так как культуры там будут ослаблены. Готовая закваска, активная и хорошая пахнет вкусно кисломолочным запахом с фруктовыми нотами . Как фруктовый йогурт примерно. Пахнет приятно. Хлеб на такой закваске ароматный и не должен кислить. Закваска плохая - пахнет резко и не очень приятно, может покрыться плесенью.
@@TipatovNikolay Левито Мадре имеет более специфичные культуры, которые более устойчивы и активны в плотной структуре, поэтому ее поведение другое и подход к ней другой. В видео я говорю про закваску 100% влажности.
@@kusat-podano Не буду с Вами спорить, у Вас свои критерии, но после совета от Светланы Кучерявой (известный хлебный блогер) всегда пробовать закваску на вкус , у меня исчезла вероятность получить кислый хлеб из-за кислой закваски. Лучше исправить закваску перед добавлением в тесто, чем получать кислый хлеб.
Здравствуйте. Ваш канал просто подарок для меня. В моей маленькой северной стране мука с довольно низким содержанием белка, в пшеничной муке от 10, 6 до 12. Делала две попытки испечь хлеб, честно говоря намучилась. А ржаная и другие глютеносодержащие злаки ещё с боле низким содержанием белка и клейковины. Есть ли шанс, выведя сильную закваску, всё таки испечь хлебушек? Закваску готовила из ржаной цельнозерновой муки и потом отделив часть закваски, перекармливала в закваску из цельнозерновой спельты (нравится мне этот злак). Закваска даже в холодильнике работает. Пузырьки видны, чудесная текстура. Имеет место кислинка, буду подкармливать чаще, как Вы советовали. Обратила внимание, что когда просто доставала закваску из холодильника и давала ей "подышать" раз в день, снимая крышку, аромат был чудесный. Заранее благодарна за ответ. Всех благ и процветания.
Здравствуйте! Конечно, я пеку все хлеба на муке общего назначения с содержанием белка 11.7%. Если закваска хорошая и техника соблюдена и температуры, то в большинстве случаев хлеб получается. Выбирайте рецепты с более плотным тестом для муки с более низким содержанием белка -например по рецепту с моего канала французской булки люди пекли с мукой 10,5% с хорошим результатом. И более мягкое тесто лучше делать с белком повыше -11-12%. Откуда вы?
@@kusat-podano Благодарю за ответ.🙂 Живу в Эстонии. Раньше заказывала много всего для питания, выпечки из Великобритании. Однако сейчас это стало невозможным. Вот и загрустила: "Неужели хлебушек на закваске так и останется только мечтой?" Я тоже поняла, что для муки, которой я распологаю, лучше печь выпечку с более густым тестом и с закваской не очень высокой влажности. Создать идеальный температурный режим тоже не очень получается (в квартире ср.т. 20-22 и высокая влажность), живу возле моря. Так что одна надежда на закваску. Если не стоит пробовать закваску, ориентируемся просто на аромат и внешний вид для оценки качества? Благодарю. Всех благ и процветания.
@@jelena2171 Ориентируемся на аромат, быстроту подъёма. Активная закваска поднимается даже в холодильнике. Буквально через несколько минут после кормления в ней уже видны первые пузыри. Хлеб на активной и хорошей закваске никогда не кислит. Закваску лучше кормить регулярно, не дожидаясь ее полного спада. Хорошая закваска пахнет сладковатой кисломолочкой.❤
@@jelena2171 Вывели свои закваски (100% и ЛМ на муке 10,3 белка, с ней же и печем хлеб уже больше 12 лет. По советам опытных пекарей обязательно пробуем закваски на язык, так можно избежать появления кислоты в хлебе - покормить закваску еще раз в большей пропорции до исчезновения кислоты на пике ( это не относится к ржаной закваске, она должна быть сильно кислой, чтобы хлеб не был с липким мякишем).
Добрый вечер. А как часто вы обновляете свою закваску или усиливаете, раз в месяц-два? У меня перекормленная с ржаной. Всё-таки чисто с пшеничной высшего сорта 2раза пыталась-не получилось🤷♂️И обязательно, чтобы пшеничная закваска в 3-4раза поднималась на пике или нет? У меня в 2-2,5раза поднимается. Может усилить её? Хотя заготовка увеличилась. Спасибо. 😊
Я веду закваску по методу без выбрасывания, это значит все кормления перед каждой выпечкой хлеба происходят в одной банке, поэтому, при регулярном использовании закваски она всегда остаётся активной и ускорять ее не надо. Активная закваска поднимается в 2-3 раза точно. Чем чаще вы печете и кормите закваску, тем более активная она будет. Вы можете достать закваску в тепло и подержать на столе день, в течении дня подкормить 2-3- 4 раза - она станет более активной. ❤️
Здравствуйте! На этапе выведения закваски нужно использовать теплую воду для создания благоприятной среды для роста нужных бактерий и дрожжей. Я использую сырую воду из-под крана, которую я слегка подогреваю в микроволновке до нужной температуры. Не кипятить! Когда закваска уже полностью выведена и активна вы можете использовать прохладную воду или теплую для дальнейшего кормления. Что использовать зависит от желаемого результата. Теплая вода ускоряет процессы в закваске. Холодная замедляет. Я всегда кормлю сырой водой из-под крана, комнатной температуры ( без кипячения). Затем ставлю в холодильник. При таком кормлении закваска чувствует себя очень хорошо и очень активна.
Добрый день или вечер. 😊❤У меня сегодня 5е сутки с др. мукой. Закваска, я её назвала "белоснежка" ❤поднимается, но в 1,5рза,а не в 2.запах ещё не очень, чуть с кислым. Совсем не угасла активность, немного ниже. На 2е сутки было в 2раза.это нормально? Внутри так есть поры, но не слишком. Мы же уровень поднятия считаем от каждого нового раза подкормки, а не с первоначального уровня в 1й день? Спасибо.
Да, это нормально. Активность в первые дни обусловлена другими процессами и эта активность не подходит для подъема хлеба. Закваску нужно продолжать кормить по расписанию до смены запаха на кисломолочный - приятный запах йогурта или свежего творога и до регулярной стабильной активности, т.е подъема в 2 -3 раза после каждого кормления. Уровень подъема считаем после каждой новой подкормки от общего объёма закваски на данный момент. Помечаем текущий объем закваски в банке резиночкой или фломастером после каждого кормления и от него смотрим подъём и конечно запах и внешний вид .
🙂 Мне так понравился процесс выведения закваски, что я поставила вторую баночку. И печь кстати планирую часто. На 4,5 день все шло как первый раз, но на 6,7 дни закваска не подходила на все 100℅. Перестала опускаться, но я ее продолжала кормить два раза в день. Пузырьков становилось всё меньше и меньше и по размеру они не росли. Если смотреть на банку - то кажется, что закваска тяжела не воздушная, тесто видно много, а пузырей мало. Верхний слой при перемешивании практически без пузырьков, только потом они немного внутри видны. Закваска как-будто замирает (( Скажите пожалуйста, что может быть не так? Может быть я муку с горочкой большей чем полагается насыпала и закваска стала гуще чем полагается и таким образом я ее перекормила? Может кормить надо было дождавшись пока она проголодается? Но тогда бы между кормлениями было больше чем 12 часов.. Сегодня 8 день.
Такое может произойти из-за перепадов температур. Слишком жарко/слишком холодно в комнате или вода для кормления. Для закваски очень важна постоянность 25-26С. Может такое быть из-за нарушения расписания кормления во время выведения. ( Например добавление муки и воды дополнительно между основными кормлениями во время выведения закваски) Вы можете дать ей шанс и попробовать вернуть в прежний режим, но по моему опыту, как только она загустела - шансов у нее на хорошее развитие меньше.
Спасибо за поддержку 🤗 Я сегодня с утра добавила больше воды и меньше муки. И о чудо!! Она поднялась у меня почти в два раза, вся в пузырях и уже стала опускается. Скажите мне нужно ее до завтра оставить на столе и вечером подкормить, чтоб дождаться подъема в полные 2 раза или сегодня кормить и убирать в холодильник?
@@Ирина-ы4т6в если ей уже 8 дней, она стабильно поднимается в 2-3 раза после каждого кормления, у нее приятный запах с фруктовыми нотами - она готова к холодильнику. Хранить ее лучше при t 4-5 C. Дайте ей созреть несколько дней в холодильнике и можно использовать.
Вы пишите на кануне весером в 8 ч вы кормите заквпску и оставляете поднятся гдето 2 ч и в 10 ч опять кормите и оставляете до утра на столе или в хододильнике?утром опять кормите ждете как поднимется ? И делаете тесто на хлеб ?
Оставляю до утра на столе при комнатной температуре. Утром кормлю, жду когда поднимется и делаю тесто на хлеб. Если кормить часто, но небольшими порциями, закваска поднимается намного быстрее. Утром поднимается уже на глазах.
@@OlgaB-qw5ot тут, как обычно c закваской, ох уж и капризная она..., может быть несколько подходов. У меня температура дома постоянная 23 -24С, она после вечерних кормлений к утру у меня начинает оседать, я ее сразу кормлю часов в 8 утра и к 10 утра она поднимается в 2-3 раза и готова к использованию. Ваш подход может быть другой..(и поэтому я называю температуру воды и комнаты в видео) Логика такая - закваска активна и жизнерадостна при температуре 25-26С. Если температура ниже - используем более теплую воду, если очень жарко - более прохладную. Если стоит жара - вы можете достать ее и утром и она быстро активируется. Если прохладно - подход с вечера работает хорошо Если холодно - может понадобиться и целый день, чтобы она активировалась в полную силу Высокие температуры, выше 25С ускоряют все процессы. Низкие температуры замедляют. Вы можете на нее влиять используя температурные режимы хранения и кормления (воды) в сообветствии с тем, как меняется температура дома и ваше расписание.
@@kusat-podano я на ночь кормлю только 1:2:2 и то рано встаю бегу а она уже чуток опадает температура у меня всю зиму 19-20 а сейчас 22-23 при этих температурах она за ночь переспевает, поэтому 1 ложка муки и воды у меня к утру да не к утру а ночью уже осядет )) Ну вот я не знаю сколько в ложке грамм муки надо взвесить даже интересно , ведь тут смотря ещё сколько в банке закваски если немножечко тогда может и нормально к утру с одной ложкой муки воды.На хлеб я обычно ставлю 50:100:100 на ночь ,а сейчас тепло начинается думаю скоро прийдется или 1:3:3 на ночь или с утра 1:1:1 чтобы к обеду поспела и делать замес😊А ещё вопрос она ведь не может быть у вас совсем не кислая это ведь всё таки закваска, я свою пробую она сразу кажется не какой но когда я её хорошо во рту распробую кислое послевкусие есть )) а у вас тоже так?! Пекарь Инна рассказывает что кислинка в послевкусии должна быть
Доброе время суток, подскажите пожалуйста мне, сегодня 6 день моей закваски, но оно убегает из банки , банка не маленькая была как ваша, а теперь на большую поменяла, но все равно уже до краев дошла, может мне в холодильник банку с закваской поставить? А то опять сбежит на улицу 😂. Спасибо заранее большое
Это очень хороший знак :)! У вас, наверное, очень жарко! Закваске нужно время для зрелости, что занимает 7-10 дней. Если у вас очень жарко, смените теплую воду на прохладную и продолжайте кормить. Если поднимается очень быстро, можно покормить 2-3 в день. Закваска готова тогда, когда она постоянно поднимается в 2-3 раза после каждого кормления + имеет большие пузыри + выглядит очень рыхло, а самое показательное, она должна сменить запах с кисловатого запаха алкоголя на сладкий запах кисломолочных продуктов с фруктовыми нотами. Обычно это происходит не раньше 7-10 дней, а иногда занимает даже больше. Если все признаки есть - можно убирать в холодильник. Если у вас уже 6- ой день, я бы сменила теплую воду на холодную и, как я уже написала выше, можно покормить 2-3 раза в день и продолжать кормить до появления ВСЕХ признаков. Ранняя активность в закваске возможна, однако она не всегда происходит за счёт нужных дрожжей и бактерий. Развитие нужной флоры занимает время. Хорошая зрелости закваски - это основа для хорошего хлеба и более успешной выпечки. ❤️
Я живу в США, мука Arthur King all purpose. Не знаю, откуда вы, но многие мне уже написали, что вывели закваску и пекли хлеб на муке, например "Белый Терем".
@@АйшатШапиева-ф3к это однозернянка культурная, или пшеница однозернянка. Есть в онлайн магазинах типа Озон. Я сама не использовала, делаю на самой обычной муке. Покупала как-то "хлебную" муку, разницы не заметила..
Белый терем🤔. Мне казалось, это самая не хорошая мука. 🤔 Надо посмотреть. Купила, сегодня муку Добролея. Мука RIMACINATA. Белок - 14.0 г. Буду пробовать на ней ставить закваску. На ржаной муке закваске. Кислит. Хлеб получился, но кислый. Я такой не могу есть. Буду продолжать делать. ☘️. Всем успехов. И вкусных хлебов. Мира и добра. 🤲🌹 Каналу спасибо, за приятный голос, за подробный показ. Очень рада, что встретила вас на просторах Ютуба. ☘️
🌸 Здравствуйте! У меня сегодня закваске 4 день. Утром она подошла и опустилась. А вот спустя 12 часов, вечером - она подошла и не опускается. Дайте совет пожалуйста, что делать, кормить как по графику или ждать утра пока опустится? Температура в квартире 27°/28°, я поставила рядом с банкой с закваской бутылочку холодной воды и накрыла марлей. Термометр внутри показывает 25/26°, как вы советуете 🙂 У меня первый сорт муки, не жидкая, не густая, как у вас... - (Пробовала из муки второго сорта, она у меня сразу получилась. Но мне пришлось ее выкинуть, так она от начала и до конца была сильно резкого запаха брашки и очень кислая). - (Пробовала из высшей, она вообще не подошла, говорят в России вся мука высшего сорта - отбеленная).
Спасибо за быстрый ответ 🤚 Я только что внимательно ещё раз пересмотрела ваш 4 день, и у вас тоже вечером оказывается она не опускалась. Пойду кормить 🙂
Уже 5 дней, как затеяла закваску, аж вебинар посмотрела. Выкинула Бог знает сколько продуктов, а тут Вас увидела. Всё гениальное просто! Спасибо Вам за видео, но у меня есть один вопрос: могу ли я продолжить выводить свою закваску по Вашему методу, не выбрасывая? ❤
Да, это действительно просто, удобно и экономно. Я бы лучше сразу вывела по этому методу или можно перейти к нему, когда ваша закваска уже сильна и активна.
@@viktoria8385 Я понимаю. Закваска во время выведения любит стабильность, если поменять подход в середине процесса, то это может неблагоприятно на ней сказаться.
Посоветуйте как быть. Я видимо недозрелую закваску поставила в холодильник. Мне выкинуть её и начать всё заново? Или попытаться реанимировать? И ещё начала с ржаной муки, но потом стала кормить мукой 2 сорта, это сильно её испортило?
То есть день на 8-10 вы убираете закваску в холодильник и кормите раз в неделю? (Не учитывая случая когда мы достаём ее для выпечки). Образуется конденсат в баночке в холодильнике, что с ним делать?🥲 Кормила дней 9, поднималась в два-три раза всегда, убрала в холодильник на 1,5 дня пока. Но все равно слегка пахнет алкоголем, это нормально?) Спасибо за ваши видео!
Конденсат - это не страшно. У меня тоже иногда бывает. Лёгкий запах алкоголя может быть. Как часто кормить зависит от того как много еды вы даёте и температуры в холодильнике. Чем больше еды, тем дольше она может стоять без кормления. Чем меньше еды, тем чаще надо кормить. Чем выше температура в холодильнике, тем чаще на кормить. Но, обычно при кормлении 1 раз минимум закваска ведёт себя очень хорошо. Кормите ее всегда на пике, не дожидаясь спада и закваска не будет кислить и будет всегда активна. Поглядывайте на нее в холодильнике, как увидели, что она поднялась - время кормить.
После выведения дайте ей постоять в холодильнике несколько дней, принцип тот же, она может подняться, но ещё не должно быть спада. Это может быть 1-2-4 дня.. Затем достаем ее в тепло - кормим и даём подняться в тепле. Если хороший подъем и активность есть к этому моменту - можно ставить первый хлеб.
Добрый вечер. Извините, что надоедаю. 😊Сегодня 5й день у меня-активность у закваски ниже стала с 3го дня, поднимается, но немного, на 1/4,у меня 2е кормление сегодня2 22.00, может не кормить 2й раз, 1е 2дня поднималась хорошо. Но активность не совсем упала, пузыри немного есть, внутри тянется нитями. Пшеничная может выводится и 2,и 3 недели же? Спасибо.Может ц/ зерновую добавить?В кухне тепло +28градусов.
Добрый вечер! Это нормально, когда активность закваски падает в процессе ее выведения. Первоначальная активность закваски в первые дни обусловлена совсем другими процессами, а нам нужно взрастить именно нужные нам культуры и это занимает время. Это нормально, когда есть активность первые дни, потом спад, потом закваска набирает силу, в ней зарождаются нужные культуры и она начинает подниматься снова. Очень важно не отходить от техники - рецепта и продолжать в этот момент выводить по графику, даже если активность спала. Поддерживать нужную температуру и продолжать кормить. Я выводила несколько раз, у меня обычно она была готова к 7-8 дню, иногда может занять до 10-14 дней, но это скорее отклонения от нормы и особенности муки/воды.
@@kusat-podano спасибо за ответ. 😍Мука в тесте хорошо ферментировала. Тесто поднималось на ржаном стартере, надеюсь, что вы ведется, может подольше-белок же не 11.0,а 10.3.Вообще Старооскольскую хвалят муку.
@@Александра-з2ы4ь должно быть все хорошо, многие выводили с обычной мукой 10,5, проблем не было. В закваске важна консистенция, температуры и график кормления. Все остальное влияет в меньшей степени. Держите в курсе - ждём результат ❤️
Добрый вечер Испекла свой первый хлеб на закваске Получился красивый,хорошо поднялся,хорошо раскрылся Но по вкусу как то кислый Да и саму закваску попробовала,она тоже кислая,но пористая и хорошо растет Она испортилась,или так должно быть?
Добрый день! Кислая закваска пахнет всегда резко и кисло, не очень приятно. Хорошая закваска пахнет кисломолочными продуктами с фруктовыми нотами, запах мягкий и приятный, как свежий творог. Хлеб на кислой закваске - кислый. Но, хлеб на хорошей закваске тоже может кислить...Он может быть кислым, если перестоял и перебродил. Чем выше температура дома, тем быстрее идут процессы брожения - это нужно учитывать. Если вы готовите по моим рецептам, то я всегда указываю температуры. Если все же закваска закислила, то просто достаньте ее из холодильника и покормите несколько раз подряд небольшими количеством воды и муки 5-6 раз, после каждого кормления дожидаясь пика. Пик пришел - кормим, перемешиваем, следующий пик повторяем и так несколько раз в течении одного для при теплых температурах. Она разойдется и запах снова станет мягкий и приятный.
@@kusat-podano запаха неприятного нет,просто по вкусу кислая Попробую покормить,так как вы написали Спасибо за совет Спасибо за то что имеете терпение и отвечаете всегда на вопросы
@@НаталияКот-ч8ш ❤ Закваска имеет кислую среду всегда любая, но уровень кислоты может быть разный. То, что называют "кислой закваской", это как раз про резкий запах и кислый хлеб в итоге.
@@ЕленаГусакова-в7д если вода из-под крана с хлоркой, то это может замедлить или остановить процесс совсем. Я беру воду из-под домашнего фильтра или можно отстоять в банке несколько дней воду из-под крана. Закваска не нуждается в стимуляции, если ей комфортно. Лучше всего придерживаться постоянства в подходе и уходе и регулярно кормить ее на пике и использовать часто, чтобы она не голодала и постоянно обновлялась. Это все, что нужно закваске для максимальной активности, отсутствия излишней кислоты и отличного хлеба.
Здравствуйте, благодарю Вас за труд и весьма полезный канал. Новичок пол года как пытаюсь познать азы хлебопечения. Начинала путём отбора закваски на опару, пришла к выводу, что Ваш метод оптимальный. Подскажите, как рассчитать нужное количество закваски для замеса, если исходная в банке приблизительна? Думала, не важно сколько там, важно добавить именно необходимое количество воды муки для конкретного рецепта. Заранее благодарна❤
Вы можете воспользоваться весами и взвесить вашу банку пустую, записать ее вес и затем уже взвешивать с закваской. Тут легко вычесть: вес банки с закваской - вес банки = количество закваски в граммах в банке. Исходя из этого, кормим тем количеством, после которого масса закваски подходит для рецепта и остаётся ещё запас закваски для дальнейшего хранения. Я же обычно ориентируюсь на глаз, так как уже знаю, что треть моей банки это примерно 150г. В 1 ст.л воды 15 мл, в одной ст.л муки с небольшой горкой тоже примерно 15 г, т.е добавили по одной столовой ложке, значит +30 г веса с закваске. Если по рецепту надо больше, кормлю по 2-3-4 -... ст.л. Обычно стараюсь выдерживать соотношение не больше 1:1:1 или 1:2:2. Закваска наиболее активна, когда да ее кормят чаще, но меньшими количеством.
@@kusat-podano огромная благодарность за обратную связь, если не затруднит, ещё вопрос про корочку, она получается жестковатой, мякиш нормальный пышный, в чем проблема? Подскажите пожалуйста.
Причин плотной корочки хлеба может быть несколько: недостаток пара в духовке, низкая температура выпечки, неподходящая мука, избыток муки на поверхности, подсушивание корки во время расстойки и слишком тугое тесто и т.д
@@kusat-podano пеку в казане, из всего перечисленного весьма вероятнее густое тесто, мука у меня с большим содержанием белка, значит во всех рецептах нужно воду увеличивать, благодарю❤️
Добрый вечер. Сегодня 3й день выведения. Я решилась😊. Она вчера уже на 2й день через час после подкормки поднялась в 2раза и запузырилась, (отмуки зависит, наверно.) сегодня 3йденьтак и держалась в 2раза увеличенной, подванивать стала и стала кислая. Это нормально, что кислая?Посмотрю, что завтра будет.
Да, запах в первые дни может быть резким и кислым, не очень приятным. К концу выведения запах должен смениться на приятных запах кисломолочных продуктов с фруктовыми нотами.
@@kusat-podano спасибо вам. 😻🌹🌹🌹Ну не кислым пахнет, а протухшей творожной массой что ли - не пойму-после подкормки. А до подкормки воняла гнилой травой😂. А на вкус кислая- я лизнула и выплюнула.
Добрый день! 1. Если нет фильтрованной воды, то самое простое это взять воду из-под крана, дать ей постоять на столе пару дней, для выветривания хлорки и можно использовать. 2. Можно соль растворить в небольшом количестве воды и сделать замес.
Здравейте, моля обяснете: На 15:07 казвате хранене 1:2:2 и пояснявате 4 стакана закваски, пол стакана водьй, пол стакана Муки ?? Какво значи това? Благодаря Ви
Ако стартирате своя стартер, като използвате метода без хвърляне, тогава подходът към него е много прост. Това е 100% закваска, което означава, че съдържа еднакво тегловно количество брашно и вода. Ако имате нужда от повече закваска, добавяте още брашно и вода (например 100 грама вода и 100 грама брашно). Ако имате нужда от по-малко, тогава я хранете с по-малко (например 15 грама брашно и 15 грама вода). Важно е закваската да се подновява непрекъснато, за да не вкисне, затова количеството на брашното и водата трябва постоянно да се променя според вашите нужди. Аз например имам 100 гр. закваска в буркан, но за рецептата ми трябват 250 гр. В случая слагам 100 гр. брашно и 100 гр. вода (може и с лъжици) и излизат 300 гр. изчакайте да втаса. След това вземам 250 гр. по рецепта и ми остават 50 гр. в буркана. Отново подхранвам остатъчното предястие в количеството, което ми трябва за следващия път. Важно е да се поддържа съотношението вода-брашно в закваската, да се подхранва редовно и да се използва закваската, за да се обновява и да не вкисва.
Здравствуйте, немного не до понимаю , вот я вытащила закваску из холодильника вечером как вы и говорите , покормила 2 р в промежутке 2 з часов , затем оставила на ночь , после утром подкормила закваску еще, далее не понятно , нужно ждать снова подьема ? Или под кормила и , нужное количество отложила сразу на выпечку хлеба ? Момент для меня не понятен , на каком этапе закваску нужно откладывать непосредственно в опару или замес теста ! ?? Подскажите пожалуйста 🙏
Подход к закваске всегда гибкий и можно её подстраивать под свои нужны. Можно кормить 2-3 раза перед выпечкой для поднятия активности закваски или, если например, дома холодно... Можно кормить реже, если закваска ведёт себя предсказуемо и вы часто печете и т д. В тесто закваска всегда берется на пике, после подъёма - это ее максимальная активность. Подход такой: перед приготовлением теста закваску достать из холодильника, покормить, дождаться подъёма, взять нужное количество по рецепту, остатки покормить и убрать в холодильник. Если закваски осталось мало - перед холодильник кормите больше ( с расчетом на следующий рецепт и свое расписание).
Ваша закваска всегда голодная, кормите ее в пропорции 1:1:1, а у вас с каждым кормлением она получает все меньше еды по отношению к своей массе. Поэтому она становится все более кислой и появляется спиртовой запах .
Вывела закваску по вашему рецепту, сегодня 8 день, пахнет переспелыми бананами что ли, или забродившими фруктами, т е. сладко, но с нотами брожения, подскажите, пожалуйста, это нормально?
Здравствуйте! Подход к этой закваске такой же, как к любой другой. Перед тем, как делать тесто, закваску нужно достать из холодильника, покормить, дождаться ее пика и можно использовать. Делать или нет опару зависит обычно от рецепта, которым вы пользуетесь. Я опару делаю редко, обычно просто беру закваску на пике, теплую, после кормления и подъема ❤️
Посоветуйте, пжл, как быть- закваска стояла в холодильнике неделю. Она выглядит прекрасно, но стала очень-очень кислой. Как быть? И ещё, я правильно поняла, что пока выводим закваску, её оставляем на столе, а не ставим в холод?
Да, во время выведения закваска все время находится на столе при температуре 25-26С. Во время выведения закваска не любит перепады температур и должна стоять в месте, где температура более или менее одинакова. Если закваска стала кислой в холодильнике, ее нужно достать в тепло и кормить несколько раз подряд небольшими порциями. Например может занять 6-8 кормлений по 15 г, чтобы она вернулась в прежний вид. Покормили по 15 г муки и воды, дайте ей подняться и на пике покормите ее ещё раз и т.д несколько раз. Кислота обычно после таких кормлений сходит на нет ❤️
Добрый день.Обожаю Ваши рецепты, хлебушек получается превосходный,но вот с закваской какая то беда, не поднимается в 2 раза у меня, сегодня ровно 2 недели как я ее поставила , кормлю по ложке воды, ложке муки 2 раза в день, она поднимается всего на 1 см( что я делаю не так? Мука алтайская, пшеничная, 14 г белка, это могло повлиять на выведение?
Так, причина швидше за все в цьому. Температура виведення закваски повинна бути окрло 25-26С на весь час виведення. Інакше закваска може завмерти і не підніматися та не показувати жодних ознак активності. Спробуйте знайти для неї тепліше місце.
Ирина, добрый вечер! Сегодня 8 день как я начала выводить закваску она увеличивается у меня в 2 раза, но таких больших пузырей как у вас нет, честно говоря не знаю что дальше с ней делать и когда уже можно попробовать испечь на ней хлеб? Заранее благодарна за ответ. 1:13
Добрый вечер! Если закваска поднимается в два раза или больше и хорошо пахнет, то можно поставить ее в холодильник. Через пару дней снова достать и покормить. Поднимается и хорошо пахнет - можно пробовать ставить первый хлеб. Рекомендую начать с простых рецептов, например формовых. Закваска со временем и ведением через холодильник станет гуще. Не забывайте ее активно вымешивать после каждого кормления.
У меня закваска стоит 12 день и не поднимается. Делала из пшеничной цельнозерновой муки. Есть несколько пузырей и все.Что я делаю не так, подскажите пожалуйста? Кормлю один раз в день.
Я не вижу процесс, поэтому мне очень сложно сказать что не так. Закваска любит постоянство температур и кормления во время выведения. Перепады или отхождения приводят к ее замиранию.
Добрый день у меня вопрос, кормлю заквпску по Вашей схеме ложка ст.муки и 1 ст.л воды. Подскажите получается муки в граммах идёт больше,а воды меньше? Получается что закваска не 100 %влажностью
Добрый день, да, я об этом упоминаю в видео. Закваска НЕ 100%, но она подходит по рецептам, где требуется 100% без изменений в рецепте, так как она очень близка по влажности. Я готовлю так постоянно, никаких проблем нет. В видео я много говорю про важность консистенции, так как мука может быть разной и понятие "ложки" может быть разным. Доведение, по необходимости, до нужной консистенции важно, а это значит иногда добавить чуть больше муки или воды. 🌷
@@kusat-podano Добрый день подскажите пожалуйста,хочу попробовать испечь большой хлебкшек весом 1 кг заготовки, специальных расточных форм нету, как правильно рассчитать литраж?
@@ИринаРайлян-й2т литраж формы для расстойки, я правильно понимаю? В этом случае ориентируйтесь по размеру хлебной заготовки. Для расстойки хорошо взять глубокую чашку полусферической формы, чашка должна быть с высокими бортиками. Тесто должно помещаться на дно чашки достаточно плотно и иметь место для роста вверх. Подробно вы можете посмотреть тут, где я рассказываю про альтернативы для расстойки и уход за формами: ua-cam.com/video/-9Cvq_KqltQ/v-deo.html
Добрый день! Мне сложно сказать как исправить, так как я не вижу что происходит. В целом закваска теряет активность когда что-то меняется. Например перепады температур - слишком холодно/жарко, тип муки для кормления - сегодня один/завтра другой, отсутствие кормлений, чрезмерное частое кормления без возможности подняться. Качество воды или муки, наличие хлорки в составе и т д. Закваска любит когда ее активно вымешивать и постоянство подхода и среды и консистенции. Не слишком ли она густая или жидкая? Должна быть по консистенции как тесто на густые оладьи. Если есть весы - можно по весам отследить кормление. После выведения и созревания закваска становится более устойчива к изменениям. Во время выведения, пока она слабая, это все влияет на ее активность.
Доброе утро, делаю закваску по вашему рецепту первый раз в жизни, на 5 день поднялась в 3 раза почти, но опустилась, но вот беда, я ее кормила один наз в день, забыла, что ее после 4 дня кормят 2 раза в день, это моя невнимательность, надо было еще раз заглянуть в рецепт, и больше она у меня не поднималась, только пузырьки небольшие после кормления, а сейчас чухнулась, почитала, а кормить то ее надо 2 раза в день, все испорчен или можно продолжить, сегодня 8 день, попробую начать кормить 2 раза, есть смысл продолжать?
Доброе утро! Если закваска замерла и больше нет признаков активности ( пузырей, подъёма), закваска стала плотной и выглядит безжизненно, набрала кислоту, то лучше начать снова.
Если пленка от заветривания закваски - то можно убрать и продолжить вести закваску под крышкой. Крышка должна лежать сверху, но не закручивать. Если пленка больше похожа на плесень - то закваску нужно начать снова, а эту выбросить.
@@kusat-podano Благодарю,что отвечаете,очень люблю готовить,особенно работать с тестом,но пеку с дрожжами,тесто всегда изумительное у меня все говорят,я думаю,что это дрожжи реагируют на биополе.А вот на закваске никогда не пробовала,буду пробовать спасибо! Главное не торопиться,а наслаждаться процессом!
Я веду свою закваску так кормлю жду пика и убираю в холодильник потому что переживаю что она в холодильнике растёт немного, оказывается можно так по одной ложке еды. Я думала если она будет немного подыматься то и хлеб потом не подымет а всё хорошо работает вижу у вас)))она в тепле потом при кормлении на хлеб ,тоже в три раза подымется или только в два ?! Меня смущает когда завкваска высоко не растёт)) пекари говорят хорошая закваска должна в три а то и в четыре раза подыматься моя так и подымается и я переживаю когда она вырастает только в два раза , это вот как раз при кормлении и сразу в холодильник. Но хочется тоже так вести её покормить и в холод но боюсь снизить подъём😊
У меня поднимается в 3 раза как минимум в тепле после кормления, перед приготовлением теста. Кормлю небольшими порциями, убираю в холодильник не дожидаясь пика. В холодильнике она поднимается медленно примерно на 75%, как только достаю в тепло - кормлю и рост идёт быстро и с бОльшей силой.
@@kusat-podano спасибо за ответ !А можно повторить вопросом?! То есть беру неважно сколько закваски кормлю по ложка муки и воды размешиваю закрываю и сразу в холодильник, кормлю так 1 раз в неделю или два когда не пеку( как понять когда кормить? Когда она в холоде подрастёт и начнёт опадать?)затем когда хочу печь достаю с холодильника кормлю один раз по ложке муки воды затем второй раз один к одному жду пика и замешиваю тесто? Остаток кормлю ложка муки ложка воды и в холодильник?! Извините столько вопросов получилось но хочется понимать правильно ли я всё понила.спасибо😊🌸
Вы поняли правильно, так делаю я. Однако могут быть вариации, зависит от вашего расписания и количества закваски, которое вам необходимо. То, как делаю я, дает небольшое количество закваски на 1-2 хлеба в неделю. Если печете больше, то можно либо увеличить частоту кормлений, либо объем кормлений. В холодильнике я кормлю ее тогда, когда вижу, что закваска, которая до этого поднималась - начала сползать вниз. Плюс этого метода в том, что вам не надо выбрасывать закваску, она накапливается небольшими порциями, из-за частого кормления она вся очень активна, с таким подходом она никогда не кислит. Всегда можно быстро увеличить объем и также быстро вернуться к меньшим, подстраивая ее под свои нужды.
Все блогеры почему-то ЗАБЫВАЮТ сказать, что для того чтобы получилась закваска и она была не кислая, необходимо чтобы белок в муке был её менее 12 грамм, а то и больше. В противном случаем хлеб будет с заметной кислинкой. Уж поверьте, пеку хлеб на закваске уже много лет. Но, предпочитаю Левито Мадре. Хлеб, батоны, булки на ней просто восхитительны. Но, опять таки замечу, всегда беру муку половину с 10 граммами белка на 100 грамм муки и половину с 15 граммами белка.
@user-rd3nk5ty9d Конечно будут, ведь это правда... :) Содержание белка в муке может (но совсем не обязательно) влиять на кислотность закваски, но это не единственный фактор и не самый главный фактор. Более низкий уровень белка означает меньшее развитие клейковины, что может создать более благоприятную среду для некоторых типов бактерий, способствующих кислому вкусу. Однако это происходит очень редко... Хотя верно, что мука с низким содержанием белка может привести к немного более медленному подъему закваски, это не обязательно означает, что она будет более кислой. Используйте теплую воду, как я советую в своем видео, чтобы ускорить процессы и избежать этого. Кислый вкус возникает в результате ферментации: кислый вкус закваски обусловлен органическими кислотами, вырабатываемыми бактериями во время ферментации. На этот процесс влияют несколько факторов: - График кормления: у закваски, которую кормят реже, будет больше времени для развития кислотности, что приводит к более кислому вкусу. - Температура ферментации: более низкие температуры способствуют росту бактерий и выработке кислоты, в результате чего закваска становится более кислой. (именно поэтому я использую теплую воду :) ) - Возраст закваски: зрелая закваска (возрастом несколько месяцев и больше может быть более кислой, чем молодая. Вот несколько советов, как контролировать кислинку: - Кормите закваску чаще: это убережет бактерии от чрезмерного голода и выработки избыточной кислоты. - Используйте более высокие температуры брожения: это способствует активности дрожжей, что приводит к менее кислому вкусу. (об этом я тоже часто говорю в своих рецептах, про более теплое брожение....) Используйте закваску на пике: не оставляйте ее слишком долго после пика, так как это дает больше времени для развития кислоты. Есть процессы - есть им логическое объяснение. Я придерживаюсь этого.
Здравствуйте, моя закваска на третий день замерла. Сегодня уже 6 день и нет подъема совершенно, надо ли продолжать кормить? Или нужно начать все заново? 😢
Здравствуйте! Если она стала плотной и безжизненной, то скорее всего уже не поднимется. При выведении закваски важно поддерживать постоянную теплую температуру ее ведения, активно ее вымешивать после каждого кормления, придерживаться расписания и поддерживать консистенцию и не использовать воду и муку с хлоркой.
Здравствуйте, спасибо, за ответ. она поднимаеься очень медленно и много пузырей, но мелких не крупных. Все также пахнет кислым квасом. Сегодня 8 день. За ночь поднимается в 2 раза.
@@ОльгаЯдреева-р9й т е активность пошла. Если поднимается в 2 раза или больше после каждого кормления, пахнет не резко, есть пузыри и выглядит неплохо, то можно поставить ее в холодильник на пару дней, затем снова можете достать и снова покормить, должен быть подъём. После холодильника она станет гуще, пузыри должны округлиться. Если после кормления холодной закваски из холодильника, закваска на постоянной основе хорошо поднимается - можно попробовать приготовить первый хлеб.
Во время выведения, все время, закваска стоит в комнате или там, где у вас тепло, желательная температура выведения 25-26С. Как только закваска полностью выведена, далее она хранится в холодильнике при температуре 4-5С до следующего использования.
@kusat-podano мы имели ввиду ,если например мы поставили закваску в 15:00 то подкармливаем через 24 часа или через 12 часов ? В какое время лучше ставить? Премного благодарны за помощ !
@@ГУЛАЙДААлымкулова К закваске гибкий и индивидуальный подход. Если ваша закваска уже выведена, то дальше после каждого кормления закваска должна сначала подняться. Если вы кормите ее небольшим количеством воды и муки - она поднимется быстрее. Если даёте больше, то закваска поднимается медленнее. Ориентироваться лучше на подъем, не на время. Вы можете делать так, как вам удобно и больше подходит по расписанию. Основные правила это: - кормить перед тем, как брать в тесто -дождаться пика/подъема перед тем, как брать в тесто -если не используется часто, не забывать и кормить в холодильнике на подъеме, не дожидаясь спада - для повышения активности можно кормить 2-3 раза перед тем, как брать в тесто
@@kusat-podano у нас был вопрос ,сколько времени надо держать 12:00 или 24-:00 ? Вы неуказали время ,сказали на следующий день ,а через сколько непонятно .
@@ГУЛАЙДААлымкулова Сначала кормление закваски идёт раз в день. Если начали утром-продолжайте кормить утром. Затем переходим на два раза в день - утром и вечером. Во сколько конкретно - это на ваше усмотрение. Отклонение на 2-3-4 часа не имеют значения. Например утром кормим в 9-10, вечером в 7-8-9 вечера.
Доброй ночи!моей закваске 9 дней, да поднимается 2 -3раза ипахнет приятно кисломолочкой, но в воде садится на дно. Спасибо вам ,за такой быстрый ответ❤
@@ЛейлаГусейнова-д5в если закваска не плавает, она не готова к использованию. Возможно что-то влияет на ее активность. Обратите внимание на температуру содержание - постоянство температур, расписание кормление. Вода для кормления должна быть комнатной температуры, без хлорки, но сырая. Уделите внимание очень тщательному вымешиванию закваски после каждого кормления - это даст ей нужную консистенцию и способность задерживать газы. Если с этим всё в порядке, то можно поставить в холодильник на 5-6 С, через пару дней достать, покормить и дать подняться в тепле - проверить в воде. Она должна набрать силу, стать гуще и повысить способность подниматься.
Нет, у меня в хлебе кислинки нет. Я не люблю кислый хлеб, хотя, я знаю, что некоторым наоборот больше нравится кислый. Кислинка может появляться по разным причинам. Например несколько: - редкое кормление закваски - разная мука в закваске (пшеничная дает меньше кислоты) - слишком длительная ферментация хлеба - перебродивший хлеб Попробуйте чаще кормить свою закваску пшеничной мукой и использовать более теплую воду для хлеба, так вы ускорите время ферментации Вот один из моих рецептов где я подробно рассказываю как я готовлю тесто, этот хлеб не кислый. Его можно делать в тот же день или оставить на холодную ферментацию: ua-cam.com/video/jbXkgFC0C6c/v-deo.html
@@Аиша-з2аОтбеленная мука очень белая, мука без отбеливания больше белая с желтоватым или сероватым оттенком - более натуральный цвет. Обычно мука без отбеливания это мука 1- ого сорта.
Нет активности, поменяла закваска цвет и консистенцию - может стать плотной и вязкой на вид, жёлтой или серой, пузырей нет, ну и конечно, если есть намек на плесень - время начинать новую.
@@kusat-podano я не против. В начале тоже использовала. Но! Во всех рекомендациях как раз и указывают, что бы закваска работала и убила потрошенные штаммы, надо брать обычную воду, а не стерильную. Вот и я начала использовать воду не очищенную
Под "стерильной" водой обычно имеют ввиду кипяченую или дистилированную воду, которые действительно не подходят для закваски. Вода фильтрованная - это обычная вода из-под крана, которая прошла через базовый домашний фильтр, т.е это по прежнему сырая вода из-под крана. С ней закваска очень хорошо поднимается, фильтр помогает убрать часть хлорки, которая может пагубно влиять на активность закваски. Если у вас вода из-под крана сразу идет хорошая, то, конечно, можно сразу ее взять.
@@kusat-podano да я тоже так думаю, как вы. Но, беру из под крана и отстаиваю. Такого фильтра дома нет, а Обратный Осмос слишком сильно очищает. Вода и так безвкусная.
Здравствуйте! Как часто вы моете баночку в которой ведете закваску? Если попробовать хранить закваску в винном холодильнике (13-15 градусов ) перекисать не будет? При 4-5 градусах активны дрожжи, а мкб чувствуют себя не комфортно))
Здравствуйте! Меняю баночку по мере необходимости, раз в 2 недели примерно, зависит от частоты кормления. Я кормлю всю банку, поэтому она у меня всегда вся в закваске. У всех подход свой тут. Закваска хорошо стоит в холодильнике 4-5-6 С. При такой температуре она медленно поднимается и требует кормления только раз в неделю. В винном холодильник обычно теплее, она тоже будет стоять хорошо, но кормить вам ее придется чаще, так как подниматься она будет быстрее. Если часто печете - отличный вариант! Перекиснет она только, если её не кормить вовремя, оставлять голодную надолго.
😅 Банку меняем по мере необходимости. После каждого кормления это делать не обязательно. А вот грязными руками, ложками и т.д туда забираться не следует, тогда и проблем не будет
Я годую закваску маленькими порціями, зазвичай по одній столовій ложці (15 г) борошна та води. Якщо вам потрібно більше закваски перед рецептом, то нагодувати закваску можна у співвідношенні 1:1:1 або 1:2:2 або навіть більше. Наприклад: у банку у вас 30 г закваски, а за рецептом треба 60 г. У цьому випадку я беру 30 г закваски + 30 г борошна + 30 г води (це співвідношення 1:1:1, де до однієї частини закваски ми додаємо таку ж частину води і борошна). У результаті виходить 90 г закваски, 60 г беремо за рецептом, 30 г залишаємо наступного разу. 1:2:2 може виглядати так: наприклад, закваски у вас 30 г, тоді води беремо 60г і муки беремо 60г теж, в результаті 150 г закваски.
У меня не получилась закваска по этому методу, выводила на 1 сорте. Сразу стартанула хорошо, когда ещё плохая микрофлора, потом замерла, и всё. Думала, на восьмой день оживет, но и на восьмой день никаких признаков жизни. Дальше я не стала пытаться, разочаровалась.
Для хорошего результата очень важно соблюдать все аспекты, про которые я рассказываю в видео. Для того, чтобы закваска не пошла достаточно всего лишь перепад температур в течение дня и культуры уже не растут... Не расстраивайтесь. Я бы на вашем месте пересмотрела бы ещё раз видео и попробовала снова. Я сама в свое время вывела только с третьего раза, поскольку так или иначе не соблюдала подход. Любая попытка - это шаг к успеху, даже если попытка неудачная ❤️
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Очень хороший рецепт закваски. У меня не получалось пока не поняла, что комнатной температуры недостаточно. Стала ставить к батарее, завернув в полотенце.
Спасибо за подробный рецепт !
День четвертый, полет нормальный👍 Мука Увелка пшеничная в/с, вода с фильтра подогретая, на батарее🤷♀️ Правда изюминку кинула в первый день😊
Спасибо! Прекрасный рецепт! Но, отдельная благодарность за красивую и грамотную речь! Вас очень приятно слушать, всё понятно и доходчиво. Жаль, что это теперь так редко встречается. Успехов вам! Извините, не услышала вашего имени...:)
❤️❤️❤️
@@kusat-podano❤❤❤
Ух, ты, здорово, без выбрасывания))Я вот только сначала января выводить стала ржаную, правда с выбрасыванием))Но ее легко было вывести. Успела пока только испечь Финский ржаной)А чисто пшеничной со мной поделилась знакомая моя, но я все равно хочу свою попробовать вывести и попробую я по вашему методу))Потом еще напишу))Благодарю за такие развернутые ответы в комментариях, я прям зачиталась и скриншотов наделала, так как только учусь самостоятельно всему))
Уже третья булочка на Вашей закваске. И кормлю также как Вы .Никакой кислинки.Супер 👍👍👍👍
Не могу остановится .Это просто релакс какой-то
Всех Вам благ
Спасибо Вам за добрые слова ❤️
Благодарю за рецепт. Именно то, что я искала долгое время.
Спасибо ❤️
🌸🌺🌼
Хочу выразить вам свою искреннюю благодарность и поделиться своей нескончаемой радостью!!
Исполнилась моя мечта и
у меня получилась первая в жизни пшеничная, изумительная закваска!!
(1 сорт / Добродея, вода из под крана отстоянная от хлора несколько дней).
Вы учитель от Бога 🙏
Ваш голос, ваши руки..
Ваш видеоурок просто потрясающий!!
Он как луч света в тëмном царстве..
Оказывается все просто и нужно, чтоб кто-то объяснил основную мысль, которая будет фундаментом для дальнейшего хлебного творчества.
Вы это сделали и озвучили всего лишь
в трёх предложениях: 1.консистенция закваски, 2.температура воды, 3.температура воздуха.
ps
Без вас я бы так и продолжала ходить как тот ёжик в тумане, по просторам интернета - безрезультатно..
Что же..теперь могу готовиться печь первый французский ваш хлебушек.
Вся моя любимая семья вместе со мной выводила эту закваску, а теперь с нетерпением ждет этого момента 😊
Продолжайте пожалуйста делиться с нами своим мастерством и навыками.
С уважением. Ирина. Россия. Омск.
Спасибо большое за обратную связь, мне очень приятно получать и читать такие комментарии, они помогают мне двигаться вперёд.
Омску привет! ❤️
Привет принимаем 🤚
Да, очень приятная девушка😊
@@Александра-з2ы4ь 🌷🌷🌷
@@kusat-podano 😍💟
Спасибо. Как же всё умно рассказано. Новый взгляд на ведение закваски.
Да неужели я нашла, что не выбрасывать, ура!!!
🥰
Вы единственный человек, который рассказал все детали!
Очень нравится этот канал и голос и всё подробно рассказано😊
Спасибо большое ❤️
Здравствуйте! Получилась закваска первый раз!!! Пробовала разные рецепты, но получилась впервые с вашим. Спасибо огромное ! С наступающим новым Годом ! 🎄
Здорово! Спасибо и с наступающими праздниками!
Скажите, пожалуйста, какую муку вы использовали? Автор говорит, не брать отбеленную. А как её различать?
@@ОльгаМихайЯ мука без отбеливания видна внешне, она имеет более серый вид - обычно это мука первого сорта.
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске:
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
Белоснежная
Саламат
Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!)
Увелка белок 12%
Спасибо, очень подробно. И выбрасывать не нужно ничего!
Да, очень удобный метод!
Сегодня я впервые услышала ответы на все свои затруднения с выведением закваски. В процессе рассказа Вы коснулись многих моментов, которых не было у других. Вы как будто предугадали все трудности, с которыми такие любители как я столкнулись. Не осталось неразрешимых проблем. Единственно, меня удивило слово неотбеленная мука, я с таким не сталкивалась раньше. Знаю понятие пшеничная, пшеничная цельнозерновая. Хотелось бы знать точнее из какой муки делать закваску.
Неотбеленная мука - это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами.
Для выведения закваски подходит в принципе любая мука, почему говорю неотбеленная, так как часто для отбеливания муки и для придания ей более товарного белого вида используют химию на основе хлорки. Хлорка может снизить активность натуральных культур закваски, но зависит от их количества. Иногда на упаковках можно встретить упоминание про отбеливание, но внешне такая мука тоже отличается. Более натуральная мука будет белая с желтоватыми оттенками, отбеленная имеет очень белый цвет.
Я слышала, что выводили на муке Макфа без проблем, другие тоже производители встречались, тоже проблем не было.
В целом - это не особо обязательное условие по муке, но если есть возможность найти более натуральное, то будет лучше ❤️
Первый сорт (в России) - не отбеленная мука 🙂
@@Ирина-ы4т6в🌷
Отбеленная мука это неверная мука высшего сорта, которая без шелухи очищенная и поэтому вообще без витаминов и минералов, а вот та которая 1 и 2 сорта хлебная перемолотая с оболочкой в которой все витамины. Единственное, что сейчас уже нет органической муки, вся она ГМО.
@@kusat-podano как приятно читать грамотно написанный текст, уважаю
Очень доходчиво объясняете 👍
Спасибо большое за простой рецепт закваски❤️💐
Готовьте с удовольствием ❤️
Слушаю ваш голос и вот-вот решусь вывести пшеничную закваску, но боюсь. 😅Ржаная есть уже. 2года пеку, а не всегда получается хлеб на пшенич.муке. УДАЧИ ВАМ. ❤
Спасибо ❤️
Благодарю! Ржаную вывела с первого раза, пшеничная замерает через 4 дня
Попробуйте на цельнозерновой муке. У меня на магазинной, отбеленной тоже ничего не получалось. На цельнозерновой отличный результат!!
❤❤ спасибо за подробную информацию ❤
🌷🌷🌷
Хлебчик очень красивый.
Голос завораживает
Видео интересное, спасибо, но голова пошла кругом .... )))
Это возможно 😉 от ожидания или от информации? 🙂
На самом деле когда один раз сделаешь, то потом уже все становится понятно и легко.
Очень хорошо вы рассказываете!
Все очень ясень понятно
❤❤❤❤❤
Большое благодарю
Вам благословений и вкусной выпечки
Буду учиться у вас❤
❤️
Здравствуйте! Благодарю за щедрость и полезное видео!💐 Есть доп. вопросы:
1. Получается при хранении в холодильнике можно всего два р в неделю кормить? И можно ли крышку плотно закрыть, чтобы плесень и пр внутрь не забралось? Или лучше просто пищевой пленкой накрыть?
2) можно ли закваску на 8 день использовать? Или обяз выдерживать 8-9 дней подкорма?
3) в др видео вы готовили тартин, и он у вас очень хорошо поднялся, но вы его на ночь оставили, а можно без оставления сразу в тот же день выпекать если подьем хороший?
4) можно ли выводить заквску на цз муке чисто без добавления высшего сорта? И так же выпекать чисто на цз?
Здравствуйте!
1.При хранении в холодильнике нужно кормить по необходимости, закваска будет подниматься и за ней надо наблюдать. Обычно она поднимается, достигает какого-то уровня, замирает и потом начинает свой путь вниз. Закваску лучше кормить на подъеме или при первых признаках направления вниз. Обычно, при хранении в холодильнике при тем 5-6С, это происходит 1-2 раза в неделю.
Крышка на банке должна лежать полностью соприкасаясь с поверхностью банки, но не закручивать. В этом случае плесень не попадает. Если закрыть слабо - поверхность закваски подсохнет. Если крепко, то будет нехватка воздуха, что не очень хорошо для закваски.
2. Если закваска свежая, только вывели, то я рекомендую поставить ее в холодильник, чтобы она немного акклиматизировалась 2-4 дня и затем можно использовать. Для использования достаем из холодильника, кормим, ждём пика, берём по рецепту количество, остатки снова кормим и, не дожидаясь пика, ставим в холодильник до следующего раза. Важно соблюдать температуры хранения в холодильнике.
3. Можно выпекать сразу, обычно для этого оставляют в корзинке на столе, после формовки, ещё на 1-1,5 часа для дополнительного подъема и можно печь. Однако, холодная ферментация очень хорошо влияет на вкус и текстуру хлеб. По вкусу можно сразу сказать, был хлеб в холодильнике или нет.
4. Можно вывести ц.з и выпекать много хлебов, но ц з закваска будет добавлять свой вкус.
@@kusat-podano благодарю за скорый и подробный ответ! 🥰 Пусть Всевышний будет доволен вами и дарует вам множество благ в этом мире и вечном! 💐 Успехов вашему каналу 🩷🌷🌺
@@nurinuri7389❤
🌸 Спасибо вам большое за искренннсть и честность!
Первый раз в жизни буду пробоввть ставить закваску.
У меня три вопроса:
- 1 или 2 сорт муки лучше?
- какая максимально допустимая температура для заквашивания ?
- я так понимаю, что если мне нужно больше закваски, чтоб испечь больше хлеба - то можно 2 ст.л муки кормить 2 ст.л воды?
ps прсоветуйте пожалуйста какаую муку лучше взять: Добродея или Увелка, у нас в магазинах 1/2 сорт есть эта мука. Слышала про Пудов.. А у вас какая? Если конечно можно такой вопрос задавать 😊
@@Ирина-ы4т6в спасибо ❤️
- высший сорт подойдёт
- оптимальная температура выведения 25-26С, закваска не любит перепадов температур, как холодных, так и очень жарких
- как только закваска выведена, вы можете кормить ее больше, тут важно обращать внимание на консистенцию закваски, она должна быть по консистенции как тесто на пышные оладьи и ее нужно хорошо вымешивать для обогащения воздухом.
Благодарю, буду пробовать 🤚
Благодарю, буду пробовать 🤚
У меня мука King Arthur - я живу в штатах.
Спасибо ютюб❤❤❤❤❤
Дело в том, что столовые ложки бывают разные. У вас по-моему десертная.
Вы можете взвесить сколько вы ложите в вашей ложке воды и муки? Так будет ещё лучше. Если у меня в столовой 11 гр. воды, а муки с небольшой горкой как у вас будет 13/15 гр. Получается муки нужно всегда чуть больше. Поэтому у меня, когда я выводила в равных граммах закваску, она со временем становилась жидкая и не получалась.
Просто хочу сделать всё как у вас. И банка 500 мл. и ложки муки и воды с их весом в гр.
Буду вам признательна.
Добрый день! У меня ложка столовая воды 15 мл, столовая ложка рыхлой муки с небольшой горкой тоже 15 г. Если у вас есть весы, то смешивание в равных пропорциях даст вам правильную консистенцию. После смешивания обязательно хорошо нужно вымешивать закваску для обогащения воздухом, обратите внимание, как долго я ее вымешиваю на видео. Мука и вода должны не просто смешаться, а полностью соединиться. Если делать ложками и ориентироваться на внешний вид и консистенцию только, без весов - получается примерно та же граммовка.
Если в равных частях после смешивания у вас получается жидкая закваска, обратите внимание на качество муки.
Другие причины жидкой закваски:
- Слишком высокие температуры ускоряют ферментацию и "разжижают" закваску.
- Слишком много воды по отношению к муке.
- Нерегулярное кормление - голодная закваска.
- качество воды и муки
Спасибо.
Я так понимаю закваска должна забродить, подняться и только потом ее нужно кормить 2 раза в день. При вашей температуре она поднялась на 4 день. А если не поднялась, то сколько дней мы можем этого ждать и после какого дня уже ничего не получится?
И ещё, пока она затормозила зачем её кормить два раза в день? Ведь нужно ждать пока она поднимется. Не будет ли она перекормлена?
@@виталийрекичинский
Даже если ваша новая закваска не подает признаков жизни на этапе выведения (например, не поднимается и не пузырится), очень важно продолжать ее кормить.
Вот почему:
Создание сильной колонии: Ваша закваска это хрупкая экосистема диких дрожжей и бактерий. Регулярное кормление обеспечивает питание, необходимое для размножения этих микроорганизмов и создания процветающей колонии.
Терпение является ключевым фактором: для того, чтобы закваска стала активной, может потребоваться несколько дней или даже недель ( до 14 дней иногда ). Не расстраивайтесь, если не увидите немедленных результатов.
Создание благоприятной среды, регулярное кормление, правильная консистенция и температура помогают поддерживать необходимый уровень влажности и кислотности для оптимального роста дрожжей и бактерий.
Мой совет -придерживайтесь графика: регулярно кормите новую закваску, даже если кажется, что ничего не происходит..
Внимательно наблюдайте: следите за закваской на предмет каких-либо признаков активности, таких как пузырьки, слегка кисловатый запах.
Если на 8-9-10 день нет вообще никаких признаков активности, то возможно что-то пошло не так. Что я вижу чаще всего, когда нет активности - был нарушен график кормления - кормили либо часто, либо забывали. Нарушен температурный режим или неправильная консистенция. Недостаточно вымешивали закваску, вымешивать нужно очень хорошо после каждого кормления, как я показываю на видео, для обогащения ее воздухом.
Как только закваска выведена и созрела, дальше уже кормим ее по мере подъема закваски и график может быть у каждого свой.
Скажите пожалуйста, на один хлебушек, сколько закваски надо положить? Благодарю вас, заранее!
Здравствуйте дорогая спасибо за вашу труд, ❤
🌷🌷🌷
Спасибо за такой доступный способ ведения закваски. Можно ли добавить изюминку или виноградинку в эту закваску? Если да то на каком этапе?
Можно, в самом начале, с первого дня можно добавить.
Здравствуйте, у меня получилась закваска! Ура! Такая радость 😊я два раза испекла хлеб по Вашему рецепту и получились. Еще эксперименттрую с температурой, потому что духовка старая и нагревает только снизу. Но хлеб имеет немножко кисловатый вкус. Это нормально? Я пекла хлеб вчера соответственно закваску кормила позавчера, а сегодня она пахнет кефиром или кислым молоком. Получается она скисла? Я собираюсь завтра печь хлеб и булочки по Вашим рецептам и сегодня буду кормить закваску.
Здравствуйте! Кормите закваску всегда на пике, не дожидаясь пока она начнет спадать и храните в промежутке в холодильнике. По необходимости кормите бОльшим количеством муки и воды. Закваска в норме не должна давать кислый хлеб. Повышенная кислотность - это голодная закваска .
@kusat-podano ага, поняла. Утром пркормлю большим количеством, спасибо!
Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, начала выводить закваску, сегодня второй день. И она поднялась в два раза, вся в пузырьках и поверхность тоже пузырчатая. Это нормально? Раньше я выводила по другой схеме и она вела себя совсем по-другому и была слабая, совсем не поднимала тесто. Надеюсь,что в этот раз все получится🤞🤞🤞
Здравствуйте! Это абсолютно нормально. Закваска проявляет активность в первые дни. Далее у нее может быть либо спад на несколько дней, либо продолжение активности. Продолжайте кормить по расписанию.
Это ещё не та активность, которая нужна и такая закваска ещё не способна поднять тесто.
@kusat-podano поняла, спасибо большое, что отвечаете🌸🌸🌸
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста: почему хлеб расплывается. Все вроде нормально получается: и поднимается, и закваска хорошая. Но иногда очень хорошо получается хлеб. Иногда так расплывается, что разрезать невозможно
Добрый день! Если тесто расплывается в момент разреза - тесто перестояло.
🌺 Скажите, когда мы достали готовую завкаску из холодиоьника для выпечки на следующий день, покормили, а утром просмотрели и она опустилась - то запах будет уже кислый и грушами пахнуть не будет. Или он будет смешанный грушевокислинький?
Если пропустили пик и закваска опустилась, то сразу на запах это сильно не повлияет. Однако выпечка на такой закваске уже не даст хороший результат. Если такое случилось, покормите ее ещё раз и дайте подняться и можно использовать. Если закваска только осела и ее покормить сразу небольшими порциями, то она второй раз поднимается гораздо быстрее.
Закваска начнет менять запах и вкус, если она опустилась и в таком виде простояла долго, чем дольше, тем больше изменений вы почувствуете.
🥰
Добрый вечер, скажите пожалуйста почему хлеб в духовке не поднялся совсем, а стал как пластилин?
Не хватает деталей, чтобы сказать более точно. Но такое возможно из-за недоброда или переброда теста, низкой активности закваски.
Спасибо Вам!
❤️
🌼 Готовая закваска меняет свой цвет как бы на кремовый, а вот какой у неё должен быть вкус?
И ещё: если закваску недокормить мукой и она будет жидкой (как вы говорите), то просто будут подниматься пузырькаи, а не закваска. А, что будет происходить с закваской если её перекормить мукой и она станет гуще чем нужно?
Скажите пожалуйста..
Закваску на вкус пробовать не рекомендуется, так как это может быть неблагоприятно для вашего здоровья. Не ешьте сырое тесто - сырая мука, как и другие ингредиенты могут содержать в себе бактерии, которые погибают во время приготовления, но вредны в сыром виде. Не ешьте сырое тесто. ❤️
Если закваска жидкая, то пузыри будет подниматься на поверхность закваски и лопаться, но они не будут поднимать саму закваску.
Если закваска слишком густая - то из-за нехватки циркуляции воздуха в ней, процессы ферментации будут замедляться. Такая закваска тоже плохо поднимается , так как культуры там будут ослаблены.
Готовая закваска, активная и хорошая пахнет вкусно кисломолочным запахом с фруктовыми нотами . Как фруктовый йогурт примерно. Пахнет приятно.
Хлеб на такой закваске ароматный и не должен кислить.
Закваска плохая - пахнет резко и не очень приятно, может покрыться плесенью.
🥰
@@kusat-podano а как же густая Левито мадре
@@TipatovNikolay Левито Мадре имеет более специфичные культуры, которые более устойчивы и активны в плотной структуре, поэтому ее поведение другое и подход к ней другой. В видео я говорю про закваску 100% влажности.
@@kusat-podano Не буду с Вами спорить, у Вас свои критерии, но после совета от Светланы Кучерявой (известный хлебный блогер) всегда пробовать закваску на вкус , у меня исчезла вероятность получить кислый хлеб из-за кислой закваски. Лучше исправить закваску перед добавлением в тесто, чем получать кислый хлеб.
Здравствуйте. Ваш канал просто подарок для меня. В моей маленькой северной стране мука с довольно низким содержанием белка, в пшеничной муке от 10, 6 до 12. Делала две попытки испечь хлеб, честно говоря намучилась. А ржаная и другие глютеносодержащие злаки ещё с боле низким содержанием белка и клейковины. Есть ли шанс, выведя сильную закваску, всё таки испечь хлебушек? Закваску готовила из ржаной цельнозерновой муки и потом отделив часть закваски, перекармливала в закваску из цельнозерновой спельты (нравится мне этот злак). Закваска даже в холодильнике работает. Пузырьки видны, чудесная текстура. Имеет место кислинка, буду подкармливать чаще, как Вы советовали. Обратила внимание, что когда просто доставала закваску из холодильника и давала ей "подышать" раз в день, снимая крышку, аромат был чудесный. Заранее благодарна за ответ. Всех благ и процветания.
Здравствуйте! Конечно, я пеку все хлеба на муке общего назначения с содержанием белка 11.7%. Если закваска хорошая и техника соблюдена и температуры, то в большинстве случаев хлеб получается.
Выбирайте рецепты с более плотным тестом для муки с более низким содержанием белка -например по рецепту с моего канала французской булки люди пекли с мукой 10,5% с хорошим результатом. И более мягкое тесто лучше делать с белком повыше -11-12%. Откуда вы?
@@kusat-podano Благодарю за ответ.🙂 Живу в Эстонии. Раньше заказывала много всего для питания, выпечки из Великобритании. Однако сейчас это стало невозможным. Вот и загрустила: "Неужели хлебушек на закваске так и останется только мечтой?" Я тоже поняла, что для муки, которой я распологаю, лучше печь выпечку с более густым тестом и с закваской не очень высокой влажности. Создать идеальный температурный режим тоже не очень получается (в квартире ср.т. 20-22 и высокая влажность), живу возле моря. Так что одна надежда на закваску. Если не стоит пробовать закваску, ориентируемся просто на аромат и внешний вид для оценки качества? Благодарю. Всех благ и процветания.
@@jelena2171 Ориентируемся на аромат, быстроту подъёма. Активная закваска поднимается даже в холодильнике. Буквально через несколько минут после кормления в ней уже видны первые пузыри.
Хлеб на активной и хорошей закваске никогда не кислит. Закваску лучше кормить регулярно, не дожидаясь ее полного спада. Хорошая закваска пахнет сладковатой кисломолочкой.❤
@@kusat-podano Благодарю.
@@jelena2171 Вывели свои закваски (100% и ЛМ на муке 10,3 белка, с ней же и печем хлеб уже больше 12 лет. По советам опытных пекарей обязательно пробуем закваски на язык, так можно избежать появления кислоты в хлебе - покормить закваску еще раз в большей пропорции до исчезновения кислоты на пике ( это не относится к ржаной закваске, она должна быть сильно кислой, чтобы хлеб не был с липким мякишем).
Добрый вечер. А как часто вы обновляете свою закваску или усиливаете, раз в месяц-два? У меня перекормленная с ржаной. Всё-таки чисто с пшеничной высшего сорта 2раза пыталась-не получилось🤷♂️И обязательно, чтобы пшеничная закваска в 3-4раза поднималась на пике или нет? У меня в 2-2,5раза поднимается. Может усилить её? Хотя заготовка увеличилась. Спасибо. 😊
Я веду закваску по методу без выбрасывания, это значит все кормления перед каждой выпечкой хлеба происходят в одной банке, поэтому, при регулярном использовании закваски она всегда остаётся активной и ускорять ее не надо.
Активная закваска поднимается в 2-3 раза точно.
Чем чаще вы печете и кормите закваску, тем более активная она будет. Вы можете достать закваску в тепло и подержать на столе день, в течении дня подкормить 2-3- 4 раза - она станет более активной. ❤️
@@kusat-podano вот спасибо! 😻.
Здравствуйте Ирина так закваску нужно кормить тёплой водой ,а то кто показывает что из под крана холодной водой скажите пожалуйста спасибо большое
Здравствуйте!
На этапе выведения закваски нужно использовать теплую воду для создания благоприятной среды для роста нужных бактерий и дрожжей. Я использую сырую воду из-под крана, которую я слегка подогреваю в микроволновке до нужной температуры. Не кипятить!
Когда закваска уже полностью выведена и активна вы можете использовать прохладную воду или теплую для дальнейшего кормления. Что использовать зависит от желаемого результата.
Теплая вода ускоряет процессы в закваске. Холодная замедляет.
Я всегда кормлю сырой водой из-под крана, комнатной температуры ( без кипячения). Затем ставлю в холодильник. При таком кормлении закваска чувствует себя очень хорошо и очень активна.
@@kusat-podano Спасибо за разеснение
Добрый день или вечер. 😊❤У меня сегодня 5е сутки с др. мукой. Закваска, я её назвала "белоснежка" ❤поднимается, но в 1,5рза,а не в 2.запах ещё не очень, чуть с кислым. Совсем не угасла активность, немного ниже. На 2е сутки было в 2раза.это нормально? Внутри так есть поры, но не слишком. Мы же уровень поднятия считаем от каждого нового раза подкормки, а не с первоначального уровня в 1й день? Спасибо.
Да, это нормально. Активность в первые дни обусловлена другими процессами и эта активность не подходит для подъема хлеба. Закваску нужно продолжать кормить по расписанию до смены запаха на кисломолочный - приятный запах йогурта или свежего творога и до регулярной стабильной активности, т.е подъема в 2 -3 раза после каждого кормления.
Уровень подъема считаем после каждой новой подкормки от общего объёма закваски на данный момент. Помечаем текущий объем закваски в банке резиночкой или фломастером после каждого кормления и от него смотрим подъём и конечно запах и внешний вид .
@@kusat-podano спасибо. 😍❤️❤️❤️❤️
🙂 Мне так понравился процесс выведения закваски, что я поставила вторую баночку. И печь кстати планирую часто.
На 4,5 день все шло как первый раз, но на 6,7 дни закваска не подходила на все 100℅. Перестала опускаться, но я ее продолжала кормить два раза в день. Пузырьков становилось всё меньше и меньше и по размеру они не росли. Если смотреть на банку - то кажется, что закваска тяжела не воздушная, тесто видно много, а пузырей мало. Верхний слой при перемешивании практически без пузырьков, только потом они немного внутри видны. Закваска как-будто замирает ((
Скажите пожалуйста, что может быть не так?
Может быть я муку с горочкой большей чем полагается насыпала и закваска стала гуще чем полагается и таким образом я ее перекормила? Может кормить надо было дождавшись пока она проголодается? Но тогда бы между кормлениями было больше чем 12 часов..
Сегодня 8 день.
Такое может произойти из-за перепадов температур. Слишком жарко/слишком холодно в комнате или вода для кормления. Для закваски очень важна постоянность 25-26С.
Может такое быть из-за нарушения расписания кормления во время выведения. ( Например добавление муки и воды дополнительно между основными кормлениями во время выведения закваски)
Вы можете дать ей шанс и попробовать вернуть в прежний режим, но по моему опыту, как только она загустела - шансов у нее на хорошее развитие меньше.
Спасибо за поддержку 🤗
Я сегодня с утра добавила больше воды и меньше муки. И о чудо!!
Она поднялась у меня почти в два раза, вся в пузырях и уже стала опускается. Скажите мне нужно ее до завтра оставить на столе и вечером подкормить, чтоб дождаться подъема в полные
2 раза или сегодня кормить и убирать в холодильник?
@@Ирина-ы4т6в если ей уже 8 дней, она стабильно поднимается в 2-3 раза после каждого кормления, у нее приятный запах с фруктовыми нотами - она готова к холодильнику. Хранить ее лучше при t 4-5 C. Дайте ей созреть несколько дней в холодильнике и можно использовать.
🥰
Я 2 ложки ложила 2 ложки воды семь дней кормила
Вы пишите на кануне весером в 8 ч вы кормите заквпску и оставляете поднятся гдето 2 ч и в 10 ч опять кормите и оставляете до утра на столе или в хододильнике?утром опять кормите ждете как поднимется ? И делаете тесто на хлеб ?
Оставляю до утра на столе при комнатной температуре. Утром кормлю, жду когда поднимется и делаю тесто на хлеб. Если кормить часто, но небольшими порциями, закваска поднимается намного быстрее. Утром поднимается уже на глазах.
@@kusat-podano спасибо
А за ночь с одной ложкой подкормки ведь она переспеет 10 раз или как ?!
@@OlgaB-qw5ot тут, как обычно c закваской, ох уж и капризная она..., может быть несколько подходов. У меня температура дома постоянная 23 -24С, она после вечерних кормлений к утру у меня начинает оседать, я ее сразу кормлю часов в 8 утра и к 10 утра она поднимается в 2-3 раза и готова к использованию. Ваш подход может быть другой..(и поэтому я называю температуру воды и комнаты в видео)
Логика такая - закваска активна и жизнерадостна при температуре 25-26С.
Если температура ниже - используем более теплую воду, если очень жарко - более прохладную.
Если стоит жара - вы можете достать ее и утром и она быстро активируется.
Если прохладно - подход с вечера работает хорошо
Если холодно - может понадобиться и целый день, чтобы она активировалась в полную силу
Высокие температуры, выше 25С ускоряют все процессы.
Низкие температуры замедляют.
Вы можете на нее влиять используя температурные режимы хранения и кормления (воды) в сообветствии с тем, как меняется температура дома и ваше расписание.
@@kusat-podano я на ночь кормлю только 1:2:2 и то рано встаю бегу а она уже чуток опадает температура у меня всю зиму 19-20 а сейчас 22-23 при этих температурах она за ночь переспевает, поэтому 1 ложка муки и воды у меня к утру да не к утру а ночью уже осядет )) Ну вот я не знаю сколько в ложке грамм муки надо взвесить даже интересно , ведь тут смотря ещё сколько в банке закваски если немножечко тогда может и нормально к утру с одной ложкой муки воды.На хлеб я обычно ставлю 50:100:100 на ночь ,а сейчас тепло начинается думаю скоро прийдется или 1:3:3 на ночь или с утра 1:1:1 чтобы к обеду поспела и делать замес😊А ещё вопрос она ведь не может быть у вас совсем не кислая это ведь всё таки закваска, я свою пробую она сразу кажется не какой но когда я её хорошо во рту распробую кислое послевкусие есть )) а у вас тоже так?! Пекарь Инна рассказывает что кислинка в послевкусии должна быть
Доброе время суток, подскажите пожалуйста мне, сегодня 6 день моей закваски, но оно убегает из банки , банка не маленькая была как ваша, а теперь на большую поменяла, но все равно уже до краев дошла, может мне в холодильник банку с закваской поставить? А то опять сбежит на улицу 😂. Спасибо заранее большое
Это очень хороший знак :)! У вас, наверное, очень жарко! Закваске нужно время для зрелости, что занимает 7-10 дней. Если у вас очень жарко, смените теплую воду на прохладную и продолжайте кормить. Если поднимается очень быстро, можно покормить 2-3 в день. Закваска готова тогда, когда она постоянно поднимается в 2-3 раза после каждого кормления + имеет большие пузыри + выглядит очень рыхло, а самое показательное, она должна сменить запах с кисловатого запаха алкоголя на сладкий запах кисломолочных продуктов с фруктовыми нотами. Обычно это происходит не раньше 7-10 дней, а иногда занимает даже больше.
Если все признаки есть - можно убирать в холодильник. Если у вас уже 6- ой день, я бы сменила теплую воду на холодную и, как я уже написала выше, можно покормить 2-3 раза в день и продолжать кормить до появления ВСЕХ признаков.
Ранняя активность в закваске возможна, однако она не всегда происходит за счёт нужных дрожжей и бактерий.
Развитие нужной флоры занимает время. Хорошая зрелости закваски - это основа для хорошего хлеба и более успешной выпечки. ❤️
Подскажите название муки какую вы используете?
Я живу в США, мука Arthur King all purpose. Не знаю, откуда вы, но многие мне уже написали, что вывели закваску и пекли хлеб на муке, например "Белый Терем".
В Америке есть пшеница Анькорн, это что за сорт по нашему и в России можно интересно найти эту пшеницу?
@@АйшатШапиева-ф3к это однозернянка культурная, или пшеница однозернянка. Есть в онлайн магазинах типа Озон.
Я сама не использовала, делаю на самой обычной муке. Покупала как-то "хлебную" муку, разницы не заметила..
Белый терем🤔. Мне казалось, это самая не хорошая мука. 🤔
Надо посмотреть. Купила, сегодня муку Добролея. Мука RIMACINATA. Белок - 14.0 г. Буду пробовать на ней ставить закваску. На ржаной муке закваске. Кислит. Хлеб получился, но кислый. Я такой не могу есть. Буду продолжать делать. ☘️. Всем успехов. И вкусных хлебов. Мира и добра. 🤲🌹 Каналу спасибо, за приятный голос, за подробный показ. Очень рада, что встретила вас на просторах Ютуба. ☘️
🌸 Здравствуйте!
У меня сегодня закваске 4 день. Утром она подошла и опустилась. А вот спустя 12 часов, вечером - она подошла и не опускается. Дайте совет пожалуйста, что делать, кормить как по графику или ждать утра пока опустится? Температура в квартире 27°/28°, я поставила рядом с банкой с закваской бутылочку холодной воды и накрыла марлей. Термометр внутри показывает 25/26°, как вы советуете 🙂
У меня первый сорт муки, не жидкая,
не густая, как у вас...
- (Пробовала из муки второго сорта, она у меня сразу получилась.
Но мне пришлось ее выкинуть, так она от начала и до конца была сильно резкого запаха брашки и очень кислая).
- (Пробовала из высшей, она вообще не подошла, говорят в России вся мука высшего сорта - отбеленная).
Здравствуйте! Если она поднялась хорошо и стоит, просто покормите ее по графику ❤️
Спасибо за быстрый ответ 🤚
Я только что внимательно ещё раз пересмотрела ваш 4 день, и у вас тоже вечером оказывается она не опускалась.
Пойду кормить 🙂
Уже 5 дней, как затеяла закваску, аж вебинар посмотрела. Выкинула Бог знает сколько продуктов, а тут Вас увидела. Всё гениальное просто! Спасибо Вам за видео, но у меня есть один вопрос: могу ли я продолжить выводить свою закваску по Вашему методу, не выбрасывая? ❤
Да, это действительно просто, удобно и экономно. Я бы лучше сразу вывела по этому методу или можно перейти к нему, когда ваша закваска уже сильна и активна.
Спасибо большое за ответ. Просто мне уже обидно выкидывать ещё продукты 😊😊😊@@kusat-podano
@@viktoria8385 Я понимаю. Закваска во время выведения любит стабильность, если поменять подход в середине процесса, то это может неблагоприятно на ней сказаться.
@@kusat-podanoспасибо ❤
Посоветуйте как быть. Я видимо недозрелую закваску поставила в холодильник. Мне выкинуть её и начать всё заново? Или попытаться реанимировать? И ещё начала с ржаной муки, но потом стала кормить мукой 2 сорта, это сильно её испортило?
То есть день на 8-10 вы убираете закваску в холодильник и кормите раз в неделю? (Не учитывая случая когда мы достаём ее для выпечки). Образуется конденсат в баночке в холодильнике, что с ним делать?🥲
Кормила дней 9, поднималась в два-три раза всегда, убрала в холодильник на 1,5 дня пока. Но все равно слегка пахнет алкоголем, это нормально?)
Спасибо за ваши видео!
И ещё вопрос. В момент дозревания в холодильнике (3-4 дня), ее доставать подкармливать или не трогать?
Заранее спасибо!
Конденсат - это не страшно. У меня тоже иногда бывает. Лёгкий запах алкоголя может быть. Как часто кормить зависит от того как много еды вы даёте и температуры в холодильнике. Чем больше еды, тем дольше она может стоять без кормления. Чем меньше еды, тем чаще надо кормить. Чем выше температура в холодильнике, тем чаще на кормить.
Но, обычно при кормлении 1 раз минимум закваска ведёт себя очень хорошо. Кормите ее всегда на пике, не дожидаясь спада и закваска не будет кислить и будет всегда активна.
Поглядывайте на нее в холодильнике, как увидели, что она поднялась - время кормить.
После выведения дайте ей постоять в холодильнике несколько дней, принцип тот же, она может подняться, но ещё не должно быть спада. Это может быть 1-2-4 дня.. Затем достаем ее в тепло - кормим и даём подняться в тепле. Если хороший подъем и активность есть к этому моменту - можно ставить первый хлеб.
Как определить готова закваска или нет?
Если уже прошло 7-8 дней, закваска поднимается в 2-3-4 раза после кормления, хорошо пахнет - она готова к холодильнику.
Добрый вечер. Извините, что надоедаю. 😊Сегодня 5й день у меня-активность у закваски ниже стала с 3го дня, поднимается, но немного, на 1/4,у меня 2е кормление сегодня2 22.00, может не кормить 2й раз, 1е 2дня поднималась хорошо. Но активность не совсем упала, пузыри немного есть, внутри тянется нитями. Пшеничная может выводится и 2,и 3 недели же? Спасибо.Может ц/ зерновую добавить?В кухне тепло +28градусов.
Добрый вечер! Это нормально, когда активность закваски падает в процессе ее выведения. Первоначальная активность закваски в первые дни обусловлена совсем другими процессами, а нам нужно взрастить именно нужные нам культуры и это занимает время. Это нормально, когда есть активность первые дни, потом спад, потом закваска набирает силу, в ней зарождаются нужные культуры и она начинает подниматься снова. Очень важно не отходить от техники - рецепта и продолжать в этот момент выводить по графику, даже если активность спала. Поддерживать нужную температуру и продолжать кормить. Я выводила несколько раз, у меня обычно она была готова к 7-8 дню, иногда может занять до 10-14 дней, но это скорее отклонения от нормы и особенности муки/воды.
@@kusat-podano спасибо за ответ. 😍Мука в тесте хорошо ферментировала. Тесто поднималось на ржаном стартере, надеюсь, что вы ведется, может подольше-белок же не 11.0,а 10.3.Вообще Старооскольскую хвалят муку.
@@Александра-з2ы4ь должно быть все хорошо, многие выводили с обычной мукой 10,5, проблем не было. В закваске важна консистенция, температуры и график кормления. Все остальное влияет в меньшей степени. Держите в курсе - ждём результат ❤️
@@kusat-podano спасибо вам. 😻💟
@@Александра-з2ы4ь 🌷
Добрый вечер
Испекла свой первый хлеб на закваске
Получился красивый,хорошо поднялся,хорошо раскрылся
Но по вкусу как то кислый
Да и саму закваску попробовала,она тоже кислая,но пористая и хорошо растет
Она испортилась,или так должно быть?
Добрый день! Кислая закваска пахнет всегда резко и кисло, не очень приятно. Хорошая закваска пахнет кисломолочными продуктами с фруктовыми нотами, запах мягкий и приятный, как свежий творог.
Хлеб на кислой закваске - кислый. Но, хлеб на хорошей закваске тоже может кислить...Он может быть кислым, если перестоял и перебродил. Чем выше температура дома, тем быстрее идут процессы брожения - это нужно учитывать. Если вы готовите по моим рецептам, то я всегда указываю температуры.
Если все же закваска закислила, то просто достаньте ее из холодильника и покормите несколько раз подряд небольшими количеством воды и муки 5-6 раз, после каждого кормления дожидаясь пика. Пик пришел - кормим, перемешиваем, следующий пик повторяем и так несколько раз в течении одного для при теплых температурах. Она разойдется и запах снова станет мягкий и приятный.
@@kusat-podano запаха неприятного нет,просто по вкусу кислая
Попробую покормить,так как вы написали
Спасибо за совет
Спасибо за то что имеете терпение и отвечаете всегда на вопросы
@@НаталияКот-ч8ш ❤ Закваска имеет кислую среду всегда любая, но уровень кислоты может быть разный. То, что называют "кислой закваской", это как раз про резкий запах и кислый хлеб в итоге.
Температура постоянная +24°, мука одна и та, воду брала последний раз из крана неужели она могла повлиять? А можно стимулировать сахаром или медом?
@@ЕленаГусакова-в7д если вода из-под крана с хлоркой, то это может замедлить или остановить процесс совсем.
Я беру воду из-под домашнего фильтра или можно отстоять в банке несколько дней воду из-под крана. Закваска не нуждается в стимуляции, если ей комфортно. Лучше всего придерживаться постоянства в подходе и уходе и регулярно кормить ее на пике и использовать часто, чтобы она не голодала и постоянно обновлялась. Это все, что нужно закваске для максимальной активности, отсутствия излишней кислоты и отличного хлеба.
Здравствуйте, благодарю Вас за труд и весьма полезный канал. Новичок пол года как пытаюсь познать азы хлебопечения. Начинала путём отбора закваски на опару, пришла к выводу, что Ваш метод оптимальный. Подскажите, как рассчитать нужное количество закваски для замеса, если исходная в банке приблизительна? Думала, не важно сколько там, важно добавить именно необходимое количество воды муки для конкретного рецепта. Заранее благодарна❤
Вы можете воспользоваться весами и взвесить вашу банку пустую, записать ее вес и затем уже взвешивать с закваской. Тут легко вычесть: вес банки с закваской - вес банки = количество закваски в граммах в банке. Исходя из этого, кормим тем количеством, после которого масса закваски подходит для рецепта и остаётся ещё запас закваски для дальнейшего хранения.
Я же обычно ориентируюсь на глаз, так как уже знаю, что треть моей банки это примерно 150г. В 1 ст.л воды 15 мл, в одной ст.л муки с небольшой горкой тоже примерно 15 г, т.е добавили по одной столовой ложке, значит +30 г веса с закваске. Если по рецепту надо больше, кормлю по 2-3-4 -... ст.л.
Обычно стараюсь выдерживать соотношение не больше 1:1:1 или 1:2:2. Закваска наиболее активна, когда да ее кормят чаще, но меньшими количеством.
@@kusat-podano огромная благодарность за обратную связь, если не затруднит, ещё вопрос про корочку, она получается жестковатой, мякиш нормальный пышный, в чем проблема? Подскажите пожалуйста.
Причин плотной корочки хлеба может быть несколько: недостаток пара в духовке, низкая температура выпечки, неподходящая мука, избыток муки на поверхности, подсушивание корки во время расстойки и слишком тугое тесто и т.д
@@kusat-podano пеку в казане, из всего перечисленного весьма вероятнее густое тесто, мука у меня с большим содержанием белка, значит во всех рецептах нужно воду увеличивать, благодарю❤️
Да, возможно. Какой белок?
Добрый вечер. Сегодня 3й день выведения. Я решилась😊. Она вчера уже на 2й день через час после подкормки поднялась в 2раза и запузырилась, (отмуки зависит, наверно.) сегодня 3йденьтак и держалась в 2раза увеличенной, подванивать стала и стала кислая. Это нормально, что кислая?Посмотрю, что завтра будет.
Да, запах в первые дни может быть резким и кислым, не очень приятным. К концу выведения запах должен смениться на приятных запах кисломолочных продуктов с фруктовыми нотами.
@@kusat-podano спасибо вам. 😻🌹🌹🌹Ну не кислым пахнет, а протухшей творожной массой что ли - не пойму-после подкормки. А до подкормки воняла гнилой травой😂. А на вкус кислая- я лизнула и выплюнула.
@@Александра-з2ы4ь 😅, ну да, она в первые дни пахнет не очень...
@@kusat-podano но кошка рядом с зародышем заквасочным шастала😂на столе. Вообще, когда тесто на столе, она рядом с тестом всегда на столе типа спит. 😂
@@Александра-з2ы4ь🤣 кстати да, кошки любят запах теста и закваски...
Добрый день.
1. Если нет фильтрованной воды... можно использовать питьевую магазинную?
2. Можно для хлеба соль растворить в воде, а потом вмесить?
Добрый день!
1. Если нет фильтрованной воды, то самое простое это взять воду из-под крана, дать ей постоять на столе пару дней, для выветривания хлорки и можно использовать.
2. Можно соль растворить в небольшом количестве воды и сделать замес.
Здравейте, моля обяснете:
На 15:07 казвате хранене 1:2:2 и пояснявате 4 стакана закваски, пол стакана водьй, пол стакана Муки ?? Какво значи това?
Благодаря Ви
Ако стартирате своя стартер, като използвате метода без хвърляне, тогава подходът към него е много прост.
Това е 100% закваска, което означава, че съдържа еднакво тегловно количество брашно и вода.
Ако имате нужда от повече закваска, добавяте още брашно и вода (например 100 грама вода и 100 грама брашно). Ако имате нужда от по-малко, тогава я хранете с по-малко (например 15 грама брашно и 15 грама вода).
Важно е закваската да се подновява непрекъснато, за да не вкисне, затова количеството на брашното и водата трябва постоянно да се променя според вашите нужди.
Аз например имам 100 гр. закваска в буркан, но за рецептата ми трябват 250 гр. В случая слагам 100 гр. брашно и 100 гр. вода (може и с лъжици) и излизат 300 гр. изчакайте да втаса. След това вземам 250 гр. по рецепта и ми остават 50 гр. в буркана.
Отново подхранвам остатъчното предястие в количеството, което ми трябва за следващия път. Важно е да се поддържа съотношението вода-брашно в закваската, да се подхранва редовно и да се използва закваската, за да се обновява и да не вкисва.
@kusat-podano Много Ви благодаря за експресния и подробен отговор!
Хубав и успешен ден!
Скажите, пожалуйста, а с ржаной мукой закваска получится?
@@ЛарисаКузнецова-т3ж да
❤❤❤
Скажите вот этот хлебушек на видер в конце, какой процент Гидрации у вас?
Около 72%
Здравствуйте, немного не до понимаю , вот я вытащила закваску из холодильника вечером как вы и говорите , покормила 2 р в промежутке 2 з часов , затем оставила на ночь , после утром подкормила закваску еще, далее не понятно , нужно ждать снова подьема ? Или под кормила и , нужное количество отложила сразу на выпечку хлеба ? Момент для меня не понятен , на каком этапе закваску нужно откладывать непосредственно в опару или замес теста ! ?? Подскажите пожалуйста 🙏
Подход к закваске всегда гибкий и можно её подстраивать под свои нужны. Можно кормить 2-3 раза перед выпечкой для поднятия активности закваски или, если например, дома холодно...
Можно кормить реже, если закваска ведёт себя предсказуемо и вы часто печете и т д.
В тесто закваска всегда берется на пике, после подъёма - это ее максимальная активность.
Подход такой: перед приготовлением теста закваску достать из холодильника, покормить, дождаться подъёма, взять нужное количество по рецепту, остатки покормить и убрать в холодильник.
Если закваски осталось мало - перед холодильник кормите больше ( с расчетом на следующий рецепт и свое расписание).
@ благодарю, вроде дошло до меня 😂
Ваша закваска всегда голодная, кормите ее в пропорции 1:1:1, а у вас с каждым кормлением она получает все меньше еды по отношению к своей массе. Поэтому она становится все более кислой и появляется спиртовой запах .
Вывела закваску по вашему рецепту, сегодня 8 день, пахнет переспелыми бананами что ли, или забродившими фруктами, т е. сладко, но с нотами брожения, подскажите, пожалуйста, это нормально?
Это нормально. Поднимается она хорошо после каждого кормления?
@kusat-podano да
@@Ррррр-я7е отлично, значит вы на верном пути 🌷
Скажите пожалуйста как мыть баночку из под закваски?Один раз в неделю?
По мере загрязнения. Я обычно меняю раз в 2-3 недели, по необходимости.
Здравствуйте. А перед тем, как выпекать хлеб, нужно опару делать с этой закваски или сразу из неë делать?
Здравствуйте! Подход к этой закваске такой же, как к любой другой. Перед тем, как делать тесто, закваску нужно достать из холодильника, покормить, дождаться ее пика и можно использовать.
Делать или нет опару зависит обычно от рецепта, которым вы пользуетесь.
Я опару делаю редко, обычно просто беру закваску на пике, теплую, после кормления и подъема ❤️
@@kusat-podano понял, спасибо, буду пробовать
Посоветуйте, пжл, как быть- закваска стояла в холодильнике неделю. Она выглядит прекрасно, но стала очень-очень кислой. Как быть? И ещё, я правильно поняла, что пока выводим закваску, её оставляем на столе, а не ставим в холод?
Да, во время выведения закваска все время находится на столе при температуре 25-26С. Во время выведения закваска не любит перепады температур и должна стоять в месте, где температура более или менее одинакова.
Если закваска стала кислой в холодильнике, ее нужно достать в тепло и кормить несколько раз подряд небольшими порциями. Например может занять 6-8 кормлений по 15 г, чтобы она вернулась в прежний вид. Покормили по 15 г муки и воды, дайте ей подняться и на пике покормите ее ещё раз и т.д несколько раз. Кислота обычно после таких кормлений сходит на нет ❤️
А после кормления убирать в холодильник или оставлять на столе?
Добрый день.Обожаю Ваши рецепты, хлебушек получается превосходный,но вот с закваской какая то беда, не поднимается в 2 раза у меня, сегодня ровно 2 недели как я ее поставила , кормлю по ложке воды, ложке муки 2 раза в день, она поднимается всего на 1 см( что я делаю не так? Мука алтайская, пшеничная, 14 г белка, это могло повлиять на выведение?
Отвела вам выше, на один из первых комментариев.
Моля за помощ, вече е ден 4 и никакви признаци на живот. В стаята е 22 градуса, това ли е причината. Брашното е 11.9.
Благодаря Ви сърдечно.
Так, причина швидше за все в цьому. Температура виведення закваски повинна бути окрло 25-26С на весь час виведення. Інакше закваска може завмерти і не підніматися та не показувати жодних ознак активності. Спробуйте знайти для неї тепліше місце.
Много Ви благодаря! Няма да се откажа:))@@kusat-podano
Ирина, добрый вечер! Сегодня 8 день как я начала выводить закваску она увеличивается у меня в 2 раза, но таких больших пузырей как у вас нет, честно говоря не знаю что дальше с ней делать и когда уже можно попробовать испечь на ней хлеб? Заранее благодарна за ответ.
1:13
Добрый вечер! Если закваска поднимается в два раза или больше и хорошо пахнет, то можно поставить ее в холодильник. Через пару дней снова достать и покормить. Поднимается и хорошо пахнет - можно пробовать ставить первый хлеб. Рекомендую начать с простых рецептов, например формовых. Закваска со временем и ведением через холодильник станет гуще. Не забывайте ее активно вымешивать после каждого кормления.
Пожалуйста ,у меня закваск на ржаной цельнозерновой муке .А тесто я должна брать точно такую же муку или любую ц/зерновую.Спасибо
Любая мука для теста с подходящим содержанием белка подойдёт.
Благодарю.Попробую испечь при газовой духовке .
У меня закваска стоит 12 день и не поднимается. Делала из пшеничной цельнозерновой муки. Есть несколько пузырей и все.Что я делаю не так, подскажите пожалуйста? Кормлю один раз в день.
Я не вижу процесс, поэтому мне очень сложно сказать что не так. Закваска любит постоянство температур и кормления во время выведения. Перепады или отхождения приводят к ее замиранию.
Скажите, пожалуйста, ржаную также выводите?
Или пшеничную можно перекормить?
Ржаную можно вывести также, но я делаю ржаную опару на небольших количествах пшеничной закваски, когда мне надо. По всем рецептам подходит.
Можно перекормить пшеничную сразу по количеству под рецепт.
@@kusat-podano спасибо большое
Как после использования закваски, что с ней делать, также подкормить и в холодильник?
После использования закваску следует снова покормить и убрать в холодильник до следующего раза.
Добрый день у меня вопрос, кормлю заквпску по Вашей схеме ложка ст.муки и 1 ст.л воды. Подскажите получается муки в граммах идёт больше,а воды меньше? Получается что закваска не 100 %влажностью
Добрый день, да, я об этом упоминаю в видео. Закваска НЕ 100%, но она подходит по рецептам, где требуется 100% без изменений в рецепте, так как она очень близка по влажности. Я готовлю так постоянно, никаких проблем нет.
В видео я много говорю про важность консистенции, так как мука может быть разной и понятие "ложки" может быть разным. Доведение, по необходимости, до нужной консистенции важно, а это значит иногда добавить чуть больше муки или воды. 🌷
@@kusat-podano спасибо
@@kusat-podano Добрый день подскажите пожалуйста,хочу попробовать испечь большой хлебкшек весом 1 кг заготовки, специальных расточных форм нету, как правильно рассчитать литраж?
@@ИринаРайлян-й2т литраж формы для расстойки, я правильно понимаю? В этом случае ориентируйтесь по размеру хлебной заготовки.
Для расстойки хорошо взять глубокую чашку полусферической формы, чашка должна быть с высокими бортиками.
Тесто должно помещаться на дно чашки достаточно плотно и иметь место для роста вверх.
Подробно вы можете посмотреть тут, где я рассказываю про альтернативы для расстойки и уход за формами: ua-cam.com/video/-9Cvq_KqltQ/v-deo.html
@@kusat-podano да
А есть ли у вас рецепт ржаной закваски?Или вы используете только эту?
Ржаную закваску можно вывести таким же способом.
@kusat-podano ясно,спасибо
Ирина, добрый день! Вновь обращаюсь к вам за помощью после 8 дня закваска потеряла свою активность, поднялась,но немного. Как исправить ситуацию?
Добрый день! Мне сложно сказать как исправить, так как я не вижу что происходит.
В целом закваска теряет активность когда что-то меняется. Например перепады температур - слишком холодно/жарко, тип муки для кормления - сегодня один/завтра другой, отсутствие кормлений, чрезмерное частое кормления без возможности подняться. Качество воды или муки, наличие хлорки в составе и т д. Закваска любит когда ее активно вымешивать и постоянство подхода и среды и консистенции.
Не слишком ли она густая или жидкая? Должна быть по консистенции как тесто на густые оладьи. Если есть весы - можно по весам отследить кормление.
После выведения и созревания закваска становится более устойчива к изменениям. Во время выведения, пока она слабая, это все влияет на ее активность.
Доброе утро, делаю закваску по вашему рецепту первый раз в жизни, на 5 день поднялась в 3 раза почти, но опустилась, но вот беда, я ее кормила один наз в день, забыла, что ее после 4 дня кормят 2 раза в день, это моя невнимательность, надо было еще раз заглянуть в рецепт, и больше она у меня не поднималась, только пузырьки небольшие после кормления, а сейчас чухнулась, почитала, а кормить то ее надо 2 раза в день, все испорчен или можно продолжить, сегодня 8 день, попробую начать кормить 2 раза, есть смысл продолжать?
Доброе утро! Если закваска замерла и больше нет признаков активности ( пузырей, подъёма), закваска стала плотной и выглядит безжизненно, набрала кислоту, то лучше начать снова.
Добрый день! Скажите пожалуйста, а можно делать с ц/з муки?
Добрый день! Да, принцип тот же.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,на 6-7 день у меня начала появляться матовая пленка на поверхности закваски,ее можно дальше выводить?
Если пленка от заветривания закваски - то можно убрать и продолжить вести закваску под крышкой. Крышка должна лежать сверху, но не закручивать.
Если пленка больше похожа на плесень - то закваску нужно начать снова, а эту выбросить.
@@kusat-podanoспасибо вам,большое за ответ❤
И сколько она хранится в холодильнике?
Такая закваска хранится вечно при правильном кормлении и уходе.
@@kusat-podano Благодарю,что отвечаете,очень люблю готовить,особенно работать с тестом,но пеку с дрожжами,тесто всегда изумительное у меня все говорят,я думаю,что это дрожжи реагируют на биополе.А вот на закваске никогда не пробовала,буду пробовать спасибо! Главное не торопиться,а наслаждаться процессом!
@@Рита-ц1л это правда, любовь к процессу даёт всегда хороший результат. Я с детства пеку и дрожжевое тесто одно из самых моих любимых ❤️
Добрый вечер. Сдалала все правильно. Дошло дело до "чавканья". Я радуюсь. Но когда положила закваску в воду, она утонула. Что не так? Заранее спасибо
Здравствуйте, а что означает отбеленая мука? Мука высший сорт?
Здравствуйте! Обычно да, высший сорт.
@ спасибо. Какую муку вы рекомендуете? Я выпекаю на дрожжах, но уже хочу повысить свой уровень.
@@РороТото-щ4о
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске:
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
Белоснежная
Саламат
Макфа (только Челябинская, помечена литерой А!!)
Увелка белок 12%
@ огромное спасибо.
Я веду свою закваску так кормлю жду пика и убираю в холодильник потому что переживаю что она в холодильнике растёт немного, оказывается можно так по одной ложке еды. Я думала если она будет немного подыматься то и хлеб потом не подымет а всё хорошо работает вижу у вас)))она в тепле потом при кормлении на хлеб ,тоже в три раза подымется или только в два ?! Меня смущает когда завкваска высоко не растёт)) пекари говорят хорошая закваска должна в три а то и в четыре раза подыматься моя так и подымается и я переживаю когда она вырастает только в два раза , это вот как раз при кормлении и сразу в холодильник. Но хочется тоже так вести её покормить и в холод но боюсь снизить подъём😊
У меня поднимается в 3 раза как минимум в тепле после кормления, перед приготовлением теста. Кормлю небольшими порциями, убираю в холодильник не дожидаясь пика. В холодильнике она поднимается медленно примерно на 75%, как только достаю в тепло - кормлю и рост идёт быстро и с бОльшей силой.
@@kusat-podano спасибо за ответ !А можно повторить вопросом?! То есть беру неважно сколько закваски кормлю по ложка муки и воды размешиваю закрываю и сразу в холодильник, кормлю так 1 раз в неделю или два когда не пеку( как понять когда кормить? Когда она в холоде подрастёт и начнёт опадать?)затем когда хочу печь достаю с холодильника кормлю один раз по ложке муки воды затем второй раз один к одному жду пика и замешиваю тесто? Остаток кормлю ложка муки ложка воды и в холодильник?! Извините столько вопросов получилось но хочется понимать правильно ли я всё понила.спасибо😊🌸
Вы поняли правильно, так делаю я. Однако могут быть вариации, зависит от вашего расписания и количества закваски, которое вам необходимо. То, как делаю я, дает небольшое количество закваски на 1-2 хлеба в неделю. Если печете больше, то можно либо увеличить частоту кормлений, либо объем кормлений.
В холодильнике я кормлю ее тогда, когда вижу, что закваска, которая до этого поднималась - начала сползать вниз.
Плюс этого метода в том, что вам не надо выбрасывать закваску, она накапливается небольшими порциями, из-за частого кормления она вся очень активна, с таким подходом она никогда не кислит. Всегда можно быстро увеличить объем и также быстро вернуться к меньшим, подстраивая ее под свои нужды.
@@kusat-podano спасибо большое обязательно так попробую прямо сегодня 😊🌸
Все блогеры почему-то ЗАБЫВАЮТ сказать, что для того чтобы получилась закваска и она была не кислая, необходимо чтобы белок в муке был её менее 12 грамм, а то и больше. В противном случаем хлеб будет с заметной кислинкой. Уж поверьте, пеку хлеб на закваске уже много лет. Но, предпочитаю Левито Мадре. Хлеб, батоны, булки на ней просто восхитительны. Но, опять таки замечу, всегда беру муку половину с 10 граммами белка на 100 грамм муки и половину с 15 граммами белка.
У меня белок меньше в муке и закваска не кислая и хлеб без кислинки.
@@kusat-podanoдаже не сомневалась, что будут такие комментарии 😅😅😅
@user-rd3nk5ty9d Конечно будут, ведь это правда... :)
Содержание белка в муке может (но совсем не обязательно) влиять на кислотность закваски, но это не единственный фактор и не самый главный фактор.
Более низкий уровень белка означает меньшее развитие клейковины, что может создать более благоприятную среду для некоторых типов бактерий, способствующих кислому вкусу. Однако это происходит очень редко...
Хотя верно, что мука с низким содержанием белка может привести к немного более медленному подъему закваски, это не обязательно означает, что она будет более кислой. Используйте теплую воду, как я советую в своем видео, чтобы ускорить процессы и избежать этого.
Кислый вкус возникает в результате ферментации: кислый вкус закваски обусловлен органическими кислотами, вырабатываемыми бактериями во время ферментации.
На этот процесс влияют несколько факторов:
- График кормления: у закваски, которую кормят реже, будет больше времени для развития кислотности, что приводит к более кислому вкусу.
- Температура ферментации: более низкие температуры способствуют росту бактерий и выработке кислоты, в результате чего закваска становится более кислой. (именно поэтому я использую теплую воду :) )
- Возраст закваски: зрелая закваска (возрастом несколько месяцев и больше может быть более кислой, чем молодая.
Вот несколько советов, как контролировать кислинку:
- Кормите закваску чаще: это убережет бактерии от чрезмерного голода и выработки избыточной кислоты.
- Используйте более высокие температуры брожения: это способствует активности дрожжей, что приводит к менее кислому вкусу. (об этом я тоже часто говорю в своих рецептах, про более теплое брожение....)
Используйте закваску на пике: не оставляйте ее слишком долго после пика, так как это дает больше времени для развития кислоты.
Есть процессы - есть им логическое объяснение. Я придерживаюсь этого.
Чушь несусветная. Колличество белка в муке НИКАК НЕ ВЛИЯЕТ на кислотность.
@@СузаннаАлиева-с5ж даже не собираюсь вступать в дискуссию. Если человек не понимает, не стоит даже утруждать себя пояснениями.
Здравствуйте, моя закваска на третий день замерла. Сегодня уже 6 день и нет подъема совершенно, надо ли продолжать кормить? Или нужно начать все заново? 😢
Здравствуйте! Если она стала плотной и безжизненной, то скорее всего уже не поднимется. При выведении закваски важно поддерживать постоянную теплую температуру ее ведения, активно ее вымешивать после каждого кормления, придерживаться расписания и поддерживать консистенцию и не использовать воду и муку с хлоркой.
Здравствуйте, спасибо, за ответ. она поднимаеься очень медленно и много пузырей, но мелких не крупных. Все также пахнет кислым квасом. Сегодня 8 день. За ночь поднимается в 2 раза.
@@ОльгаЯдреева-р9й т е активность пошла. Если поднимается в 2 раза или больше после каждого кормления, пахнет не резко, есть пузыри и выглядит неплохо, то можно поставить ее в холодильник на пару дней, затем снова можете достать и снова покормить, должен быть подъём. После холодильника она станет гуще, пузыри должны округлиться. Если после кормления холодной закваски из холодильника, закваска на постоянной основе хорошо поднимается - можно попробовать приготовить первый хлеб.
@@kusat-podano спасибо! Попробую сделать так. 😃
А где стоит закваска все эти дни? Просто на столе при комнатной t°?
Во время выведения, все время, закваска стоит в комнате или там, где у вас тепло, желательная температура выведения 25-26С. Как только закваска полностью выведена, далее она хранится в холодильнике при температуре 4-5С
до следующего использования.
@@kusat-podano спасибо большое за такой подробный ответ😘
🌷
А если добавить в щакваску ржаной муки? Она не быстрее будет готова?
С закваской лучше не торопиться, так как именно время даёт нам нужные культуры, способные хорошо поднять хлеб.
❤
❤️❤️❤️
Скажите пожалуйста на сколько часов надо держать ,на 24 часа или на 12 ?
Я не поняла вопрос..закваска выводится на столе все время до полной готовности.
@kusat-podano мы имели ввиду ,если например мы поставили закваску в 15:00 то подкармливаем через 24 часа или через 12 часов ?
В какое время лучше ставить? Премного благодарны за помощ !
@@ГУЛАЙДААлымкулова
К закваске гибкий и индивидуальный подход. Если ваша закваска уже выведена, то дальше после каждого кормления закваска должна сначала подняться.
Если вы кормите ее небольшим количеством воды и муки - она поднимется быстрее. Если даёте больше, то закваска поднимается медленнее. Ориентироваться лучше на подъем, не на время.
Вы можете делать так, как вам удобно и больше подходит по расписанию.
Основные правила это:
- кормить перед тем, как брать в тесто
-дождаться пика/подъема перед тем, как брать в тесто
-если не используется часто, не забывать и кормить в холодильнике на подъеме, не дожидаясь спада
- для повышения активности можно кормить 2-3 раза перед тем, как брать в тесто
@@kusat-podano у нас был вопрос ,сколько времени надо держать 12:00 или 24-:00 ?
Вы неуказали время ,сказали на следующий день ,а через сколько непонятно .
@@ГУЛАЙДААлымкулова
Сначала кормление закваски идёт раз в день. Если начали утром-продолжайте кормить утром. Затем переходим на два раза в день - утром и вечером.
Во сколько конкретно - это на ваше усмотрение. Отклонение на 2-3-4 часа не имеют значения.
Например утром кормим в 9-10, вечером в 7-8-9 вечера.
Добрый день😊, моя закваска три раза поднялась, но на воде она тонет, получается она еще не готова?
Какой должен быть следующий шаг?
Спасибо заранее😊
Добрый день! Сколько ей дней? Поднимается ли она после каждого кормления в 2-3-4 раза? Пахнет кисломолочкой/творогом?
Доброй ночи!моей закваске 9 дней, да поднимается 2 -3раза ипахнет приятно кисломолочкой, но в воде садится на дно.
Спасибо вам ,за такой быстрый ответ❤
@@ЛейлаГусейнова-д5в если закваска не плавает, она не готова к использованию. Возможно что-то влияет на ее активность. Обратите внимание на температуру содержание - постоянство температур, расписание кормление.
Вода для кормления должна быть комнатной температуры, без хлорки, но сырая. Уделите внимание очень тщательному вымешиванию закваски после каждого кормления - это даст ей нужную консистенцию и способность задерживать газы. Если с этим всё в порядке, то можно поставить в холодильник на 5-6 С, через пару дней достать, покормить и дать подняться в тепле - проверить в воде. Она должна набрать силу, стать гуще и повысить способность подниматься.
Спасибо за поробный ответ😘
Да тем-ра в кухне от 25 -27°
Что значит не отбеленная мука? Я такого продукта не знаю.😮
Неотбеленная мука - это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами.
@@kusat-podano а это может быть написано на упаковке? " Не отбеливалась химикатами"?
@allaanatolevna обычно можно найти надпись на упаковке или в описании продукта" отбеленная" или "неотбеленная", но не везде..надо смотреть.
Подскажите,есть ли у вас в хлебе кислинка и что нужно сделать,чтобы ее не было?
Нет, у меня в хлебе кислинки нет. Я не люблю кислый хлеб, хотя, я знаю, что некоторым наоборот больше нравится кислый.
Кислинка может появляться по разным причинам. Например несколько:
- редкое кормление закваски
- разная мука в закваске (пшеничная дает меньше кислоты)
- слишком длительная ферментация хлеба
- перебродивший хлеб
Попробуйте чаще кормить свою закваску пшеничной мукой и использовать более теплую воду для хлеба, так вы ускорите время ферментации
Вот один из моих рецептов где я подробно рассказываю как я готовлю тесто, этот хлеб не кислый. Его можно делать в тот же день или оставить на холодную ферментацию: ua-cam.com/video/jbXkgFC0C6c/v-deo.html
Чтобы не было кислинки в хлебе, можно чуть чуть класть пищевой соды, она погасит кислоту
Получится ли закваска на муке высшегл сорта?
Если мука без отбеливания и хорошего качества, то должно быть нормально.
А как понять мука отбеленая или нет ?))
@@Аиша-з2аОтбеленная мука очень белая, мука без отбеливания больше белая с желтоватым или сероватым оттенком - более натуральный цвет. Обычно мука без отбеливания это мука 1- ого сорта.
А можно закваску гатовую хранить в маразильнике?
Я сама не пробовала, но знаю, что замораживают на короткое время, примерно на месяц.
Читала у кого-то в инстаграм, что и через 3 года закваска с морозилки вывелась)
А как понять,что кина не будет и все это удовольствие пора выбросить?
Нет активности, поменяла закваска цвет и консистенцию - может стать плотной и вязкой на вид, жёлтой или серой, пузырей нет, ну и конечно, если есть намек на плесень - время начинать новую.
Вот фильтрованную брать воду и не надо. А отстоять, что бы хлорка выветрилась, это надо.
Можно и отстоять :). Я прогоняю воду через фильтр, сразу меньше лишних запахов и быстро и все хорошо, почему вы против фильтрованной воды?
@@kusat-podano я не против. В начале тоже использовала. Но! Во всех рекомендациях как раз и указывают, что бы закваска работала и убила потрошенные штаммы, надо брать обычную воду, а не стерильную. Вот и я начала использовать воду не очищенную
Под "стерильной" водой обычно имеют ввиду кипяченую или дистилированную воду, которые действительно не подходят для закваски. Вода фильтрованная - это обычная вода из-под крана, которая прошла через базовый домашний фильтр, т.е это по прежнему сырая вода из-под крана. С ней закваска очень хорошо поднимается, фильтр помогает убрать часть хлорки, которая может пагубно влиять на активность закваски.
Если у вас вода из-под крана сразу идет хорошая, то, конечно, можно сразу ее взять.
@@kusat-podano да я тоже так думаю, как вы. Но, беру из под крана и отстаиваю. Такого фильтра дома нет, а Обратный Осмос слишком сильно очищает. Вода и так безвкусная.
Тоже рабочий метод!
Здравствуйте! Как часто вы моете баночку в которой ведете закваску? Если попробовать хранить закваску в винном холодильнике (13-15 градусов ) перекисать не будет? При 4-5 градусах активны дрожжи, а мкб чувствуют себя не комфортно))
Здравствуйте! Меняю баночку по мере необходимости, раз в 2 недели примерно, зависит от частоты кормления. Я кормлю всю банку, поэтому она у меня всегда вся в закваске. У всех подход свой тут. Закваска хорошо стоит в холодильнике 4-5-6 С. При такой температуре она медленно поднимается и требует кормления только раз в неделю. В винном холодильник обычно теплее, она тоже будет стоять хорошо, но кормить вам ее придется чаще, так как подниматься она будет быстрее. Если часто печете - отличный вариант! Перекиснет она только, если её не кормить вовремя, оставлять голодную надолго.
Скажите пожалуйста, многие пекари говорят о важности чистой банки после кормления. А вы вообще об этом не говорите. Вы не моете что ли банку?
😅 Банку меняем по мере необходимости. После каждого кормления это делать не обязательно. А вот грязными руками, ложками и т.д туда забираться не следует, тогда и проблем не будет
У меня на 3 день перестала подниматься 😢
Это нормально и об этом есть информация в видео - пересмотрите внимательно.
@ что делать ?
@@Kant3.9 продолжать кормить и соблюдать технику и подход, температуры ведения. Пересмотрите видео ещё раз.
Моля и още нещо да обясните , ако обичате, подхранване 1:1:1 и 1:2:2. Говорите за чаши, но кога бихме имали 4 чаши квас ?!
Я годую закваску маленькими порціями, зазвичай по одній столовій ложці (15 г) борошна та води. Якщо вам потрібно більше закваски перед рецептом, то нагодувати закваску можна у співвідношенні 1:1:1 або 1:2:2 або навіть більше.
Наприклад: у банку у вас 30 г закваски, а за рецептом треба 60 г.
У цьому випадку я беру 30 г закваски + 30 г борошна + 30 г води (це співвідношення 1:1:1, де до однієї частини закваски ми додаємо таку ж частину води і борошна). У результаті виходить 90 г закваски, 60 г беремо за рецептом, 30 г залишаємо наступного разу.
1:2:2 може виглядати так: наприклад, закваски у вас 30 г, тоді води беремо 60г і муки беремо 60г теж, в результаті 150 г закваски.
Много Ви благодаря!!!@@kusat-podano
У меня не получилась закваска по этому методу, выводила на 1 сорте. Сразу стартанула хорошо, когда ещё плохая микрофлора, потом замерла, и всё. Думала, на восьмой день оживет, но и на восьмой день никаких признаков жизни. Дальше я не стала пытаться, разочаровалась.
Для хорошего результата очень важно соблюдать все аспекты, про которые я рассказываю в видео. Для того, чтобы закваска не пошла достаточно всего лишь перепад температур в течение дня и культуры уже не растут... Не расстраивайтесь. Я бы на вашем месте пересмотрела бы ещё раз видео и попробовала снова. Я сама в свое время вывела только с третьего раза, поскольку так или иначе не соблюдала подход.
Любая попытка - это шаг к успеху, даже если попытка неудачная ❤️