Рецепт приготовления сыра Советский (Алтайский) в домашних условиях
Вставка
- Опубліковано 30 вер 2024
- Текстовый рецепт тут craftstore.com...
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/users/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Алтайские сыроделы ещё в конце XIX века пытались освоить производство сыров, схожих по рецептуре со швейцарскими.Но заимствованные из Швейцарии технологии не работали в условиях Алтайских предгорий. Предстояло создать собственную рецептуру, учитывающую местные условия, и позволяющую наладить массовый выпуск. Решил эту задачу в 1930-е годы на Куяганском и Айском сырзаводах сыродел Дмитрий Граников. В отличие от швейцарского, советский сыр изготавливается из пастеризованного молока, обладает короткими сроками созревания (3-4 месяца). Пробные партии нового сорта были отправлены в Лондон, где получили высокую оценку (90-95 баллов по 100-балльной системе). Весь объём произведенного сыра «Советский» был причислен к высшему (25 %) и первому (75 %) сортам.
Начиная с 1932 года почти все заводы Алтайского района были переведены на выработку сыра
Советский сыр выпускается в прямоугольных брусках (в отличие от швейцарского «колеса») длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, высотой в 12-18 см и массой до 16 кг, края брусков чуть скруглены. Как и в традиционном швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Сыр имеет сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-жёлтого цвета круглые или овальные глазки
В настоящее время право выпускать «Советский» сыр есть у ряда предприятий, расположенных в предгорной зоне Алтайского края: ООО «АКХ Ануйское», ООО «Красногорский маслосырзавод», ООО «Солонешенский маслосырзавод», ООО «Кипринский молочный завод», ООО «Алтайский сыр», ООО «Троицкий маслосыродел»,ООО "Алтайский маслосыродельный завод", МУП «Куяганский маслосырзавод», ОАО «Змеиногорский маслосырзавод», ООО «Карагужинский маслосырзавод», ОАО «Быстрянский маслосырзавод». Сыры, выпущенные другими производителями под этим названием, считаются фальсификатом
Сыр Советский
Ингредиеты:
Молоко - 20 л. (созревшее, цельное)
Закваска термо-мезофильная с helveticus - ½ ч.л .
Пропионовые бактерии - норма внесения согласно рекомендациям производителя
Фермент молокосвертывающий в любой форме - норма внесения согласно рекомендациям производителя
Хлорид кальция, 10% раствор - 60 мл.
Аннато натуральный краситель - 6 капель (опционально)
Вода кипяченая - 2 л. (температура 40 градусов)
Соляной раствор 20% - для засолки
Покрытие для сыра Paracoat, или любое другое покрытие
Спасибо., за вкусный рецепт приготовления.
Даниил, я кажется даже поняла про каких коллег, у которых получаются большие глазки, вы говорите, но у тех коллег не очень на мой взгляд честные ролики, много не понятно, а вот у вас супер! Спасибо!
Спасибо, что вы (неоднократно) напоминаете, что мы братственные народы, и что нам нечего делить. С сыром нас! 👍😀
Спасибо , Даниил . Советский сыр , мой любимый . Помню вкус его в 80-е годы . Я работала в это время в Москве и покупала , чтобы отправить семье в деревню Новосибирской области . Там такого сыра не продавали . Был только колбасный . Кстати, хотелось бы получить от вас рецепт колбасного тоже . Обязательно на днях буду готовить Советский сыр . Надеюсь вы рассказали все нюансы . Ещё раз благодарю 🙏
Даниил и Лариса, огромное спасибо за рецепт любимого сыра! Вашими рецептами пользоваться очень легко и они понятны любому человеку. Так много хороших рецептов, что не успеваем есть сыры. Само производство сыра затягивает и сейчас не делать сыр просто не возможно! Удачи и здоровья всей Вашей семье! Ждём новые видео!
Благодарим. И вам всего наилучшего!
Добрый вечер!Большие глазки хорошо дают пропионовые бактерии)
Спасибо за столь подробные рецепты на вашем канале! Вы лучшие! ✌️😎
Благодарим
Даниил , спасибо вам ща книгу
Пожалуйста!)
Здравствуйте. Почему-то после прессования, во время посолки, сыр начал трескаться. Достаточно глубокие трещины. Что не так сделал и можно ли исправить? Заранее благодарю. Алексей
Спасибо. Но уже делал простые. И даже Советский делал уже удачно. Но в этот раз что-то пошло не так, поэтому обратился к Вам за советом. Извините
Сделали по Вашему рецепту Костромской сыр.... Вкус детства!!! Огромное Вам спасибо!!! Дай Бог получится месилку у Вас купить. Она универсальная, под любую кастрюлю подходит? Ещё лира у Вас отличная. Когда Вы только всё успеваете, ведь не только сыром занимаетесь??? Удачи и здоровья!
Благодарим и вам успехов!)
А мне сегодня эта мешалка пришла 🤗🤗🤗 на сыроварню 20 литров Бергман. Пришлось самим подрезать ширину и высоту. Мы очень довольны.
Спасибо, за обучение. Процветания Вам.
Благодарим
А с какого молока варится советский сыр?
Здравствуйте ещё раз. Помогите советом, почему сыр потрескался во время засолки? И ещё, зачем надо сначала сгусток делать, а потом крошить в форму?
Заранее благодарю. Алексей
Я вам советую начать с простых рецептов, типа брынзы, адыгейского. Изучить процессы, почитать литературу. Понять технологии процессов. Потом приступать к более сложным сырам!
Здравствуйте. Сварил сыр по Вашему рецепту, получилось. Но вопрос, пока идёт тёплое созревание, как бороться с плесенью? Спасибо
Обмывать соляным раствором
Спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста как можно быстро охладить молоко , не имея сыроварни. Спасибо
Чиллер вам в помощь.
Спасибо за рецепт 👍заходите ко мне на чай 😊
Спасибо, зайдём))
Даниил и Лариса, огромнейшее спасибо за ваш труд!!!
Невероятно интересно!
И только благодаря вам сыроварение для меня стало доступно )
Раньше думала , что сыр варят БОГИ 😂
Глаза бояться - Руки делают.
Успехов Вам!
Тяжело привыкать к новому) с новой аватаркой))
Спасибо)👍
Спасибо большое,обязательно буду делать такой сыр!
Даниил и Лариса, огромная Вам благодарность за такой полезный и познавательный ресурс. Учусь варить сыр по Вашим видео и рекомендациям. Посоветуйте пожалуйста нержавеющую посуду, а то у меня при приготовлении рассола китайская нержавейка начала растворяться(
Не совсем понятно какакая посуда вас интересует. Мы ничем специальным не пользуемся
@@DaniilPervachenko интересует простая кастрюля для засола , проверенная чтобы выдержала концентрированный раствор.Спасибо.
Добрый день! Прошу ответить мне, могу ли я применить пропионовых бактерии в любом твердом сыре для образовании глазков при обычном созревании? Спасибо.
Для образования крупных глазков нужна теплая фаза созревания
Добрый день подскажите, поиз, молоко в данном рецепте используется нормализованное или цельное, по зрелости молоко какое- сутрчное, вечернее или.... Спасибо.
Суточное, цельное
@@DaniilPervachenko спасибо огромное.
В теплой фазе как бороться с плесенью
Протирать соляным или уксусным оаствором
😃🍷👍
Потрясающий сыр у вас получился. Браво!
Благодарю
Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему при снятии сливок с молока сгусток при внесении фермента не образуется. Нужно добавлять двойную дозу фермента. А если оставить часть сливок в молоке-все получается в нужной дозе фермента.как быть тогда в расчёте количества фермента?
Советский сыр ведь очень твёрдый был, его выдержка по ГОСТу не менее 120 суток
❤❤❤
Даниил, Лариса, здравствуйте. Сделал сыр, головка получилась 2200г. после засолки. Забыл спросить. А сливки нужно снимать в этом рецепте. Спасибо.
По рецепту, делается из цельного молока
В рецепте :"Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут."
Может надо поправить?
Ок поправим
Как вкусно и красиво!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, термо-мезофильную закваску нужно купить или можно смешать термофильную закваску с мезофильной?
Можно и смешать
Спасибо за рецепт! скажите пожалуйста а если при приготовлений сыров которые разводятся водой, из этой сыворотки получится Рикота?
Да получится
После засолки сушить 1-3 дня, а при какой температуре?
Лучше при 10-15
Скажите, пожалуйста,а где можно такой пресс купить?
Можно ку пить у нас в интернет-магазине, вот ссылка
craftstore.com.ua/%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0-%D1%8D%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%85%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9/
В левом верхнем углу, можно выбрать валюту
Ребята, вы молодцы!
Благодарим
Даниил Перваченко Даниил ещё раз здравствуйте, хотел купить у Вас контроллер, полный комплект тот что с WiFi , друзья мои скажите как лучше оформить заказ в Россию и возможно ли это на сей день?🙏Благодарю, Вы молодцы!
Заказ можете заказать у нас на сайте. Вот ссылка craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%80%D0%B0/%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5-%D1%80%D0%B5%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/?currency=RUB
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! А плесень у вас не появляется?
Если появляется, мы её смываем или соляным или уксусным раствором
Даниил, добрый день. Я не нашла ссылку на справочник сыродела. Помогите, пожалуйста, найти.
craftstore.com.ua/%D0%B1%D0%B8%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0/%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8-%D0%BF%D0%BE-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8E/
Спасибо, Даниил.
Добрый день, а зачем нужны дрен ткань и коврик?
Для удобства работы и правильной корочки сыра
Спасибо за ваш труд, поклон из Воронежа
Благодарим. Привет Воронежу
Это мой любимый сыр, особенно Карагужинского сырзавода до 14 года, позже не ела. У нас в Барнауле был фирменный магазин "Сыры Алтая" и там частенько продавали опытные образцы каких-нибудь сортов, которые нигде больше не купишь. Мой дядя из Чернигова всегда заранее просил купить ему пару головок и потом угощал всех друзей и знакомых в Украине.
@@vera9159 В Москве этих сыров никогда и не было и это было при СССР
Сыр изготавливают из СЫРОГО молока 7. 000 лет. Сыр из пастеризованного - это "фейк"! - Можно ли, вообще считать его сыром?
За ЭТИ годы изменилась среда обитания, произошло смешение рас - изменился иммунитет. Человек стал "тепличным организмом" и потерял много врождённых способностей, но продолжительность жизни (в среднем) увеличилась, благодаря НТП, развитию медицины и т. д. И не только человек, но и животные тоже. Отсюда - антибиотики, пастеризация...
Люди тысячилетиями ели сырое мясо да ещё и без соли, значит ли это, что жареное мясо это фейк? И можно ли называть это мясом?
Даниил, Лариса здравствуйте. А можно покрыть головку сыра воском перед первой стадией созревания? Вчера купил закваску и бактерии.
Лучше после теплой фазы созревания.
@@DaniilPervachenko Спасибо. Попробую и так и так. С влажностью просто проблема
Здравствуйте! Вы когда-нибудь пробовали добавлять в рецептуру дополнительно липазу козью или телячью? Если да, то какой результат получился?
Да, пробовали, липаза добавляет насыщенности вкуса
@@DaniilPervachenko если добавить в коровье молоко козье липазу,козой не будет пахнуть,блин на правильно наверно выразилась,вобщем запах козьего молока не будет чувствоваться,вкус ?Я один раз только пробовала козье молоко и этот вкус я на всю жизнь запомнила,для меня это ужасно
@@svetasvetlana689 , козье молоко очень вкусное. Если доить чистыми руками, моют вымя и все чистое, то вонять не будет, вкус классный, даже пахнет. Ну + ещё порода.
Даниил, добрый день. Хочу заказать вашу сыроварню на 20 литров. Как ее заказать?
Можете заказать у нас на сайте, вот ссылка, в левом верхнем углу выбор валюты
craftstore.com.ua/%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F-22-%D0%BB/?currency=UAH
@@DaniilPervachenko спасибо!!!
Даниил Перваченко спасибо, Даниил!!!
Здравствуйте Даниил и Лариса! Круглые и крупные глазки получаются в шарообразных формах, так делились подписчики Фейсбука и фото своих сыров показывали, я купила такую, но ещё не пробовала, молока у моего фермера нет 😒, коровки на отёле
причем здесь форма формы??? Глазки зависят совсем от другого.
@@АлександрТ-с7т согласна, только когда в теплой стадии вызревания я подложила под сыр импровизированный полый круг у моего Маасдама получились круглые глазки правда до 1 см.
@@ВалерияСергеевна-м7ж Так там пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni
Они и делают дырки, а не форма!!!
@@АлександрТ-с7т да это понятно, только чаще узкие глазки получаются, а не круглые, а бактерии пропионовые у всех одинаковые 🤗
Слишком сложно, и много ингридиентов
Проще купить в магазине...))
Я сегодня делала, спасибо вам Даниил,все получилось,вы один такой,кто рецепты правильные даёт
поменяли головки...не люблю..когда меня считают а идиота...больше не буду смотреть ваш канал и рассоветую всем своим знакомым...на ютубе много еще каналов с правдивыми видео...
Сходите на другие каналы... Научитесь варить "брынзу, адыгейский и риккоту", которым учат другие. Я знаю ещё только два канала, где рассказывают ТЕХНОЛОГИЮ, но только здесь ВСЁ покажут и расскажут... И, если сделали ошибку - скажут и извинятся.
@@МаргаритаИванова-щ8у а второй какой?
@@АлександрТ-с7т поищите и сравните сами
@@МаргаритаИванова-щ8у Бесподобный ответ! ))))
sulla а где Вы тут видели что головку сыра поменяли?