Pan 3 cereales con masa madre
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- Опубліковано 15 вер 2024
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Cámara de fermentación casera: • Cámara de fermentación...
Pan tres cereales con masa madre
700 gr harina media fuerza
150 gr T80 molida a la piedra
150 sémola de trigo o trigo duro
700 gr agua
250 gr masa madre
20 gr sal
2 gr levadura fresca
Cantidad que hice yo:
1620 gr harina media fuerza
345 T80 molida a la piedra
345 gr sémola de trigo o trigo duro
1620 gr agua
580 gr masa madre
46 gr sal
7 gr levadura fresca
Dividí piezas de unos 565 gr
Muchas gracias por compartir sus conocimientos, espero que en algún momento logré hornear unas piezas como las suyas!
Seguro que sí, ánimo
Me han sorprendido mucho los tiempos de fermentación, aunque le hayas echado levadura. Me parece la primera parte muy rápida, pero es que te sube una barbaridad en el frío. Normalmente yo los panes integrales en este tiempo los hago en la misma tarde y sin frío, pero los "blancos" sólo de masa madre, después de mi amasado a mano, le doy 2 pliegues a cada hora y a veces si el tiempo está muy frío cómo es tu caso puedo esperar antes de nevera hasta una hora. Tal vez mi nevera bloquea la fermentación rápido porque nunca me ha crecido algo parecido a tí. Ésto es básico, pero a veces me da a mí que soy capaz de viciarme en algún mal hábito. Los panes del video están geniales.
Buenas tardes Luis.
La masa madre es muy importante, medir bien la temperatura de tu frigorífico también!
Yo suelo poner un termómetro (de los antiguos y de los modernos) uno en la parte superior y otro abajo, así se realmente la temperatura de mi frigorífico.
Se levaduras se bloquean entre 3-4 grados, a seis grados sigue fermentando, si a eso le sumas la levadura y una masa madre bien activa ya tienes el resultado.
@@artesanoenmicocina cómo tú dices mediré la realidad de mi frigorífico, la verdad q siempre lo pongo abajo que suele ser más frío. La masa madre no creo que sea espectacular pero hago pan con ella 2 veces en semana,
Espectacular como siempre, yo la hare con esponja y cerveza tostada, gracias por estas recetas. Un abrazo
De nada
Madre mia que bueno! Lo haces que parezca fácil,que no lo es!Mil gracias!
Gracias!
Buenos dias,saludos,como panadero desde hace 36 años,estoy esperando esas delicias.saludos desde medellin ,colombia.
Saludos!
Muchas gracias¡¡¡¡¡
De nada. Un saludo Alfonso
Muchas gracias por compartir tus conocimientos, gracias
De nada.
Gracias por compartir tu trabajo!!!!
De nada.
Perdon pero no dices cuanto tiempo esta en el horno cuando bajas la temperatura. Muchas gracias, me encantan tus recetas y como explicas, sobretodo lo rapido que resuelves dudas.
El tiempo de horno va en función del peso de la pieza.
Para que te sirva de forma orientativa, para piezas de 500 a 600 gramos:
15 minutos calor abajo y vapor, 250 grados
20-25 minutos calor arriba y abajo, 190-200 grados
Hola ❤ muchas gracias por tu nuevo vídeo, no me pierdo ninguno porque explicas muy bien todo. Mi pregunta es respecto de la tensión que dices en este caso no hay que darle mucha tensión. Dw qué depende el que le tengas que dar mayor o menor tensión? Del tipo de harina? Ah yo uso siempre levadura madre, llevo 1 año solamente de experiencia, no me queda mal el pan pero todavía tengo mucho que aprender😅 muchas gracias
Cuando hacemos la preforma mejor no dar mucha tensión si queremos una miga más alveolada.
Al dar menos tensión el reposo es más corto para el formado final.
Pero eso es en la preforma, el formado final si damos tensión sin desgasificar en exceso.
@@artesanoenmicocina muchísimas gracias, ahora ya lo he pillado!!!
@@carolinarosario6355 de nada
Buenos días Manuel tengo una duda en invierno también sepude meter la masa en el frigorífico o sepude fermentar atenperatura ambiente
@@leogutierrezgomez5776 también al frigorífico
Manuel, la sémola de trigo duro es lo que venden en hipermercados , que tiene aspecto granuloso y es como amarilla?
Si, tienes tres tipos de molienda, gruesa, media y fina. Yo compro la fina.
Don Manuel, ¿cuánto tiempo le tarda su horno para recuperar los 250°C para la segunda horneada? Saludos y muchas gracias.
@@culturacafe1708 cuando lo caliento por primera vez lo tengo 40 minutos, para la segunda hornada unos 5 minutos.
buenisimo probare a ponerle semola de trigo duro que encuentro facil en el super.
Le da un toque muy bueno.
Buenas,.... Creo que no estan las cantidades en la descripción del video.
Gracias por sus recetas. Un saludo
Buenas tardes.
Ya está todo correcto!
Buenas me encantaría tener todas sus recetas y poder pedirle. As algunos consejos y dudas, mil gracias
Aquí en mi canal tienes variedad! Un saludo
Yo soy principista pero me encanta hacer pan, pero tengo dudas sobretodo en la fermentación creo que son dos ceses las que hay que dejar fermentar, mil gracias
@@esperanzariosgalvez1214 si estás comenzando a hacer pan mira este video
ua-cam.com/video/Htv1FqasJqo/v-deo.htmlsi=5cClTuBqLiESrIal
Hola!Con esta masa también se puede hacer baguetts?Gracias por esta Fantástica receta.
Puedes hacer sin problema, al igual que bollos para unos buenos bocatas.
gracias. Tengo una pregunta. Alguna vez has cocinado con "Agua de llevadura"? No sé sí se llama así en espanol. Es llevadura natural entonces, no echo von llevadura químico.
@@josephines3635 la que siempre utilizo es levadura fresca, en alguna ocasión he utilizado levadura seca de panadero. Pero no sé a qué te refieres con levadura de agua.
La levadura fresca en su contenido lleva agua.
@@artesanoenmicocina no me refería a eso. Quería decir si utilizaste alguna vez una levadura hecho a casa con miel, agua y fechas por ejemplo
@@josephines3635 te refieres a masa madre?
@@artesanoenmicocina no eso es harina con agua
@@artesanoenmicocina tú puedes hacer tú levadura fresca. Con agua, miren y fechas o otra fruta. Y con eso puedes cocinar pan y ostras cosas
Manuel las harinas que pones aquí no se que harinas son laque dices harina de cemula de trigo duro esa creo que es la que utizamos aquí en Almería para hacer migas aquí le decimos harina semulilla creo que es esa la otra no se que haría es
@@leogutierrezgomez5776 si, creo que es esa
Manuel echo el pan yo lo echo solo con harina blanca pero asta hora me avían fermentado bien los ago todas las semanas pero ayer ya cuando fermente a temperatura anviente antes de llevar al frigorífico ya no fermento bien después los metí en el frigorífico pero está mañana los mire y estaban más o menos igual que cuando los metí porque será que no an fermentando un saludo feliz domingo
@@leogutierrezgomez5776 la temperatura es muy importante, aquí donde vivo se nota la bajada de temperatura, imagino que te pasa igual.
Manuel cuando ago el pan la molla del pan se me queda como muy umeda y al quedar así se queda como más apermasada me gustaría que se quedara la miga más suelta que tengo que hacer para eso para que no quede así esque me da la sensación como si tuviera humedad@@artesanoenmicocina
Me gustaría que me saliera la miga más aireada y Ami me sale como si estuviera umeda@@artesanoenmicocina
@@leogutierrezgomez5776 si sale la miga muy húmeda es porque le falta un poco más de horno
@@leogutierrezgomez5776 ya te respondí al otro comentario. Te falta un poco más de tiempo en el horno
Hola, a que temperatura es la ideal para fermentar la masa antes de meter en la nevera? Tú dices que tu cocina está a 18 grados, esta es la mejor? Yo tengo una caja fermentadora y la ponía siempre a 24 grados. Estoy haciéndolo mal? Gracias por tus maravillosos videos u contestar rápido. Para mí eres el mejor
Mi cámara la suelo tener entre 26 o 28 grados.
Gracias Manuel entonces que me recomiendas? Pongo en la caja a 26 o lo dejo en la encimera a 18 grados como dices en el video? Me refiero al fermentado después del pliegue. Perdón pero eso me confunde un poco. Mil gracias
@@nuriagraulopez lo puedes hacer de ambas formas, depende de ti si quieres que fermente más lento o más rápido.
Te agradezco mucho tus rápidas respuestas
@@nuriagraulopez de nada
Cuanto tiempo esta fermentando durante la preforma en la camara?
La preforma unos 30-40 minutos
Que es T80 molida a la piedra? es harina integral?
Es una harina semi integral, aquí la puedes ver mejor
www.molidepico.com/producto/harina-molida-a-la-piedra-t80/
Hola Manuel, este pan se puede hacer sin amasadora; solo con autolisis y plegados mas reposos? En este momento no tengo amasadora. Gracias
Por supuesto que lo puedes hacer sin problema.
Que buen pan una pregunta maestro cuanto mide su piedra de hornear para que entre 4 panes ??
45x36
Hola Manuel,una pregunta con levadura solo, sin masa madre ,que cantidad de levadura seria?
Buenas tardes.
Puedes hacer un pie de masa.
150 gr harina
100 gr agua
1-2 gr de levadura fresca
Esa cantidad para una masa de un kilo de harina.
Amasar y dejar de un día para otro.
@@artesanoenmicocina ok, gracias
@@ascenmacias1507 de nada
Manuel, qué prefermento con levadura podría hacer?
Pie de masa
Gracias, Manuel. Y qué cantidades pondrías tú para este pie de masa?
@@marisol9170 Para un kilo de harina
150 gr harina
100 gr agua
1-2 gr levadura fresca
Muchas gracias Manuel. Qué panes tan bonitos!!
@@marisol9170 de nada
❤
😍
Porque unas masas se ponen en la nevera después de los pliegues y otras se dejan fermentar después de los pliegues y se meten en la nevera ya formados? Gracias.
Eso va en función de como lo quieres hacer. Puedes hacer la primera fermentación el bloque y la segunda a temperatura ambiente o al revés, como más guste
Muchas gracias, por lo que entiendo el orden en que se hace no afecta. 🙏
Manuel si no tienes trigo duro ni te 80 que haría puedes poner
@@leogutierrezgomez5776 utiliza las harinas que tengas, así puedes hacer la prueba que me comentas.
Manuel al final econ seguido de hacer el pan blanco con tu masa madre no lee puesto levadura solo masa madre
@@leogutierrezgomez5776 me alegro. Pues así siempre.
@@artesanoenmicocina este viaje me salió mucho mejor de acidez
Manuel echo el pan y todo bien los esacado del frigorífico y muy bien pero cuando los e metido en el horno se an vajado y al bajarse se an aplastado que echo mal para que me pase eso