#40 Secretos que los Panaderos no quieren que sepas!
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- Опубліковано 29 чер 2024
- Llegó el momento de compartir los 40 secretos mejor guardados que los panaderos no quieren que sepas. Todos estos trucos te van a ayudar a corregir y mejorar técnicas y errores a la hora de hornear tus panes. ¿Hay algún otro hack de panadería que debamos sumar a la lista?
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00:00 - Intro
00:28 - Lavado de manos
00:40 - Precalentar el horno
00:55 - Piedra o placa de acero
01:06 - Cocción con vapor
01:23 - Convector apagado
01:41 - Bonus hack - Horno sin convector
02:20 - Atomizador
02:31 - Olla de hierro
02:51 - Bolsa de horno
03:31 - Papillote
04:00 - Greñado a temperatura ambiente
04:29 - Greñado en frio
04:50 - Greñado de Baguettes
05:31 - Greñar nuevamente a mitad de cocción
05:47 - Reemplazo de Lame
06:02 - Cortezas finas
06:20 - Cortezas gruesas
06:42 - Masa madre en temperaturas frías
07:12 - Masa madre en temperaturas calientes
07:22 - Router Wifi
07:35 - Heladera de camping
07:56 - Reemplazo de masa madre
09:26 - Deshidratar masa madre
09:52 - Hidratar masa madre
10:13 - Congelar levadura
10:20 - Congelar masa madre
10:28 - Deshidratación completa de masa madre
11:25 - Autólisis
12:09 - Masas de alta hidratación
12:40 - Pliegues
12:52 - Hidratación ideal de la harina
13:48 - Bassinage
14:07 - Materia Grasa o Aceite
14:14 - Agregar semillas
14:42 - Manos pegajosas
14:58 - No usar paños o film
15:28 - Reemplazo del lino
15:45 - Reemplazo de banetton
15:57 - Benetton Ecológico
16:18 - Contenedores
16:53 - Conservación
16:59 - Fermentadora Hogareña
17:10 - Harina de arroz o sémola
17:53 - Outro
#panaderia #pan #trucos - Навчання та стиль
Impresionante... Miles de horas de experiencia y pasión por la panificación, resumidas en un video...
Internet y las "Redes Sociales" también tienen su lado bueno como éste Canal de UA-cam...
Yo solo soy un simple aficionado a la cocina que vé y lee más recetas de las que hago, pero el conocimiento nunca deja de interesarme.
GRACIAS por tu trabajo y por ser fuente de inspiración para muchos...
Sr. Ramón, tienes razón,ningun panedero haces lo que tú,contar sus secretos😂Eres el mejor!👍👏👏👏
Hola, qué maravilla de video, estás haciendo que me guste mucho la panadería. No hay fotos más lindas que las del pan!! Gracias
Muchisimas gracias por tu generosidad, tu canal es maravilloso!!! 🤗
Muchas gracias, podría hacer un vídeo con todo lo relacionado a congelar, tanto masas como panes terminados. Así como su descongelado?
Muchas gracias Ramón por tan buenos tips! estoy aprendiendo gracias a tu excelente canal, tus explicaciones, tu forma empática y sencilla de enseñarnos a los que no sabemos nada del tema y queremos comenzar a hacer muy ricos panes como los que nos enseñas. Que tengas un año 2024 muy exitoso (no tengo dudas de que así será) y mucha salud y felicidad en tu vida y tu familia. Gracias.
Super, muy buenos consejos, gracias.
Simplemente utilisimo que buen video. Gracias totales
Sus panes me encantan un millón de felicitaciones,
Muchas gracias esos tips y secretos panaderos viniendo de usted son un maravilloso aprendizaje para nosotros. 🥖
Excelente. Gracias. Eternamente agradecido por compartir tus conocimientos
Maravilloso todos esos trucos!! ❤gracias.
Demasiado buena está clase.felicidades.y mucho éxito
Todo sirve. Gracias Gluten!
bravvoo!!! me guardo el secreo de sercar la masa madre x 6 dias en forma de escamas para que dure, 15 dias de vacaciones y cuando vuelves a la panaderia poder reanimarla
Mil gracias por este vídeo. Desearía me pudiera contestar o hacer un vídeo para personas que aunque no sabemos hacer pan hacemos nuestro propio pan sin sal como yo. No he podido hacerlo bien porque la sal juega un papel muy importante y seguramente por eso no crece mucho el pan y nunca puedo manejar la masa. Eso sí me queda bien hecho hasta con los alvéolos 🙈 muchas gracias por su colaboración.
Gracias querido, sos un genio. Casi podía saborear esos panes que se ven riquísimos 😋🧉
Gracias por la sencillez y claridad.
Muito obrigada. Muito esclarecedor suas dicas. ❤❤❤❤❤
Una genialidad bendiciones
Estupendo, gracias😊
Reímon es increible todo el conocimiento que compartís. Te agradezco mucho. Se nota que sos un apasionado en lo que haces. Abrazo desde Mendoza ❤
Que util es este video gracias!!!❤
Ayyy te amoo!!! Siempre tiro levaduras abiertas !!!!!!!! No sabía que se congelaba!!! Gracias!💟
Excelente felicitaciones 👏👍❤ gracias
Tremendos datos y consejos.
Gracias!!!!
😊
Gracias por los exelentes tips.
Especialmente el de la caja de jugo o leche, mil y mil gracias.
😮en solo un vídeo aprendimos un montón👍👏👏👏👏gracias .me haces dar ganas de volver a preparar los ricos panes💪🙋
Gracias por compartir 😆
Excelentes consejos, tus vídeos, técnicas y humor son geniales para aprender
Saludos, ya tengo meses siguiéndote, por fin me animé a hacer una masa madre y ayer "amase" el primer pan. Como es de esperarse no se ve como en tus videos. Segui la receta de la app pero usé 100% harina blanca.
Nunca habia comido pan de masa madre, al partirlo me dió aroma a crudo, como engrudo, pero no se le ve humedad en el interior. La miga muy cerrada, como el pan de molde que compro en el super, quizas mas cerrada.
100% harina blanca
20% masa madre ( la usé como 2 o 3 horas después de alimentar, ya habia crecido pero no duplicaba todavía)
60% hidratación
2% sal
Al hornear puse un cazo con agua desde precalentar el horno, lo retiré a los 20 min. Los primeros 20 min también usé un bowl de aluminio de cabeza sobre el pan. Lo dejé 30 min más. Como no doraba (mi horno sólo calienta por abajo) lo metí en un horno eléctrico otros 20 min.
Excelentes tips. Muy divertido el vídeo! Muchísimas gracias por el tutorial! Un abrazo enorme
Muchas gracias por tus vídeos ❤
Estoy loca con mis panes. Nunca había tenido interés para hacer pan y eso que ya casi cumplo 70 años 🤣
Una pregunta, se puede poner más masa madre que la recomendación en las recetas?
💓🥰🙏🏽
Gracias por esos tips ❤
Gracias por enseñarme..estoy practicando y practicando..pero vamos mejorando
Súper utilisimos todos tus consejos.Un cordial saludo desde Cuba!
Gracias por tanto!!
Muchas gracias por compartir sus conocimientos ,saludos desde Taxco de Alarcon Guerrero Mexico.
Excelente consejos, gracias!
Saludos desde Bahía Blanca.
Me encantan tus recetas saludos desde Venezuela 🌞 🇻🇪
Soy nueva seguidora tuya , quiero hacer mi primer pan ❤ recomiéndame que vídeo ver para hacer mi primer pan ❤ gracias!!
Me estaba volviendo loco para hacer los cortes de mis barras de pan para hacerles la oreja, ahora lo dejaré los últimos 20 minutos de precalentado del horno destacados 😊 gracias
Magistral
Excelente
Me llamó la atención lo del tipo de corteza según tiempo y temperatura. Gracias
Hola Ramón! Geniales todos los tips, gracias! Hace un tiempito empecé a hacer panes con masa madre pero después de dejarlos leudar, el pan no queda con mucha consistencia, asi que si o si los tengo que ponerlos en una budinera o algo para que no termine como tortilla en el horno jajaja Qué estaré haciendo mal? La miga sale de todos modos bastante bien
Utilísimo resumen de tips: muchas gracias, Ramón!
Qué bueno! Espero que te sean de utilidad!
Yo la levadura panadero la uso mucho mezclada en la masa, una pizca solo, porque así no me sabe ácido. Cómo uso muy poco la pongo en una bolsa y le paso el rodillo por encima. Se queda una película fina que se congela y se rompe con la mano. Muy útil así. Queda igual que lo que hiciste con la mm seca.
Buenos tips!!! Gracias...
Una observación: las bolsas de horno solo aguantan hasta 200 grados (por lo menos las que se consiguen en el supermercado)
Otro: para dar vapor, otra forma es echar cubitos en una latita; ese golpe de vapor es fantástico para los panes.
Las bolsas que yo uso resisten hasta 280°C
Buenasima idea de agregar hielo, lo voy a intentar🎉
@@GlutenMorgenTvMe reí fuerte con que primero sugeriste las bolsas de horno, busqué por varios minutos en los chinos en internet e inmediatamente después sugieres usar unar papel aluminio del que tengo kilos jajajajaj
@@GlutenMorgenTvyo puse en el horno rotativo un pollito en bolsa y lo cocine a 210 grados, aguantan bien las bolsas y mí horno aunque dice 210 creo que está a más temperatura. Debe estar mal regulado
Le cuento que yo con su técnica lo estoy intentando en un horno doméstico y si lo hice con papel aluminio pero método en un molde y tapado con papel aluminio
El Dios de la masa madre a hablado. Amén 🙏🏻. Que el gluten sea con ustedes hermanos.
EDIT: El minuto 6:07 ese bellísimo 😍
El gluten estará contigo
Super 👌. Muchas gracias
Cuál te gustó más?
@@GlutenMorgenTv Todos me serán muy útiles. He preparado pan viendo vídeos y siempre podemos seguir aprendiendo para llegar al pan que nos deje satisfechos 😅. Saludos 🇨🇱
En resumen y llegando al final del vídeo: me ha encantado y entretenido
Buenas, podrias ejemplificar en grados y minitos los tiempos para las diferentes cortezas? para tener una referencia!
Eres un maestro, bro❤❤
El Gluten estará contigo!
Este video vale ORO.
Hasta ahora veo el video y esta muy bueno
me gustaría que me aclares cuantos gramos de agua, masa madre, por cada tanto de harina👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Hola un saludito, desde progreso Yucatán México,, quiero aprender hacer ese rico pan
Gluten morguen! Consulta quiero hacer pan en mi trabajo y hay un horno rational. A qué porcentaje de humedad me recomiendas que ponga el horno? Muchas gracias saludos desde Andorra
Muchas gracias sr Ramon, resumio todos sus videos en uno. Me ayudara mucho en mi aprendizaje
El gluten estará contigo 🎉
@@GlutenMorgenTv ano se si me pueda responder por acá pero tenia una consulta, cuanto tiempo puedo dejar que un pan de campo fermente en frío sin que se sobre fermente. Me gustaría hacerle muchas más consultas y es por eso que soy miembro del canal
@@joaquinobando8042 pam de campo?
Y no sabes lo bien que se corta con la tijera. A mi me encanta
Excelente video, quisiera saber xq a veces el pan integral de MM me sale pesado!, gracias
La semana pasada hice pan integral con poolish y quedo espectacular y ayer con masa madre y no quedó tan rico
Para que la baguette que está a temperatura ambiente no se desgasifique se le podría hacer el corte cuando se arma la pieza antes del leudado final. Yo hago los panes bollando a mano y los corto cuando los estibo en las latas para leudar.
Gracias chef consulta hice lo q usted indico de desechar el líquido de un amasa madre de mucho tiempo le puse bastante harina con un poco de agua y mezcle pero no ha a aumentado de volumen como antes casi no se le ven las burbujas como antes yannonla refrigere porque el clima está frío acá estos días. Algúna otra recomendación? Saludos y bendiciones desde Panamá
Hola soy tu nueva suscriptora encontré tu canal por casualidad y me gusto veo que eres un buen panadero sor de mexico vino en la florida estados unido me gustaría que nos compartieras la receta de pan de rancho mexicano Grasias por compartir tu da sabiduría que pases una linda noche o tarde o día
Bievenida y que el Gluten esté contigo!
Tomando notas maestro y a aplicarlas. Una consulta, una vez se saca el pan de la nevera cuanto tiempo se debe esperar para ponerlo en el horno?
y depende tambien a q temperatura ambiente te encuen
En principio debería ir directo sin esperar. Mirá el resto de los videos del canal que hay muchos más consejos.
@@GlutenMorgenTv refuto una masa fria no es una buena idea pero hay excepciones talvez no soy erudito aún de las masas jaja salu2!
Profe tal vez lo vea en Chile 🇨🇱
ES PEC TA CU LAR!!! Gracias maestro! 🎉🎉
para desmoldar las masas, enharinar la mesada o la pala, el horno holandés, se puede usar harina de maíz?
SOS increíble trato de imitarte me descomprime mucho todo lo relacionado a hacer la maza madre y el cocinado de pan lamentablemente de 10 que hice ninguno me quedo parecido al tuyo 😢😢😢
Hola que genio amo hacer pan de masa madre, quiero saber cómo se llama la canasta para el pan ? Saludos
Yo hago lo del ruter o ponerlo detrás de la tele si es de las que Dan calor 😅
Hola, donde conseguiste ese maravilloso molino en Argentina? Quiero uno!!!
Encontré una receta de prefermemto “stiff sourdough “ tendrás más información ? Saludos de Tijuana
Los 40 secretos de panadero don Mauricio
3:10
normalmente a la bolsa se le hace un agujerito para que no explote.
supongo que para el pan no, verdad ?
Se moja directo la placa? Se mojara la masa?
Nunca logro que el pan abra, aunque pruebe el greñado de varias maneras. Qué motivo puede ser? Gracias! Hermosos tus videooooss
Hay un video sobre ese tema en el canal.
Gluten Morgen una consulta existencial , hace tiempo vi algo y ahora ya no recuerdo como se llama , es como un engrudo que se hace para ponerle a las masas y queden húmedas más tiempo , ayudaaa
Me gustaría saber cuál es ese horno convector
Tus panes se ven geniales. Nunca he usado masa madre pero ya me convenciste de probar. Una pregunta. Cuando uso semolina para transferir sobre la piedra, veo que se quema en el horno y cuando lo abro sale humo. Eso es normal?
Si amigo. Es la harina que es volátil por eso humea más rápido
Me encantas
👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼❤️
No sabía que se podía congelar la levadura fresca y la masa madre
Vivo en Yucatán México (hace mucho calor) y mi masa madre (harina y agua) fermenta muy rápido en cuestión de un par de horas, ya la puedo usar para hacer pan?
Y otra pregunta, si mi horno es totalmente casero y de resistencias visible y convección, ¿el generar vapor con agua en su bandeja dañaría el aparato aparato?
Si, echarla en agua y si flota está lista y si quieres que vaya más lenta échale agua del frigorífico
Las semillas las añado ya mezcladas con la harina. Más fácil de trabajar
Cuanta masa soporta el banettone de tetrapack? Si alguien tiene el dato se lo agradecería :)
😊😊😊😊😊😊
Fui el like #1000
Hice masa madre . Veo su crecimiento en el frasco pero cuando la agrego con lba harina para hacer pizza no leuda. Algo estoy haciendo mal
Siempre cuando hago pan casero, la corteza del pan se pone dura con la cocción, hay alguna forma de evitarlo?
Me funciono humedecerlo bien antes de llevar al horno
Can you turn on the English subtitles?
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Please watch it on my English channel.
ua-cam.com/video/mkmqBhct8rs/v-deo.html
@@GlutenMorgenTv alright.
Ramón yo hace mucho tiempo que uso el pooling la MM se me resiste 😢
Va muy bien también! Da buen sabor.
Que marca es su horno??😮
Es un Samsung.
Deja que el pan se enfríe a ver si sigue igual de crocante
"Haver" no existe, se escribe "a ver".
@@dub5674 gracias
Si vives en zona de mucha humedad no crujirá , por eso en los meses de frío es como el chicle..... 😢
Doy fé que sigue crocante, y no soy experto..
Justamente no has prestado atención al inicio del video, si pones el horno al máximo 245° y ni bien pones el pan lo bajas a 190° o 200° vas a tener un pan de mayor corteza lo cuál va a estar mas crujiente por mas tiempo. Todo lo contrario si lo cocinas todo el tiempo a temperatura maxima.
Muchas gracias, me recordaste a mi abuelita, asi deshidrataba su masa madre, solo que lo hacia en un guacal , que es un recipiente que hacen los indigenas para la sopa, ella la iba untando hasta que terminaba la mezcla la ponia en un saquito de mande, listo despues la veia con una cuchara de palo dandole al guacal y caian las cascaritas de masa madre, gracias por devolverme 66 años en el tiempo.
Hacer Pan a 2,600 MSNM Y 10 grados centígrados es muy jodido…😞
Vamos que se puede!! Viste mi video haciendo masa madre en Ushuaia?
Cuesta trabajo, pero se puede. Yo alimento mi masa madre en las noches para amasar al día siguiente. A veces duplico los tiempos del fermentado en bloque. En días fríos lo dejo hasta 12 horas... En fin... Lo que quiero decir es que se puede, pero al principio es mucho ensayo-error mirando como se comporta la masa.
Para panes de masa madre es mejor los hornos de piso de piedra o de hierro? Muchas gracias por tu respuesta. Alguna ventaja que pueda tener con el de piso de piedra? Hack # 41
Para mi lo mejor es lo olla de hierro, pero es más cómodo el horno de piso.
@@GlutenMorgenTvMuchas gracias ❤ Te admiro profundamente.
@@GlutenMorgenTvHorno de piso de hierro o piso de piedra?