Экстракция. Как правильно раскрыть вкус кофе в эспрессо, воронке и иммерсии.
Вставка
- Опубліковано 3 чер 2024
- Понятие экстракции - основное понятие в кофе. Если его усвоить и научиться отличать недоэкстракт от переэкстракта и находить баланс - вы сможете раскрыть вкус кофе в полной мере. Подробно об экстракции нам расскажет Михаил Шаров, Q-грейдер и основатель Tasty Coffee.
Видео с участием Tasty Coffee и обзоры их кофе: perfetto-coffee.ru/roasters/t...
Интернет-магазин Tasty Coffee: shop.tastycoffee.ru/
Промокод на скидку: perfetto
Таймкоды:
00:00 Вступление.
00:21 Что такое экстракция и почему это важно.
03:25 Как определять недоэкстракцию и переэкстракцию.
05:53 График отношения экстракции к крепости.
12:06 Инструменты, управляющие экстракцией в капельных способах заваривания.
16:14 Особенности экстракции в иммерсионных способах заваривания.
19:12 Особенности экстракции в эспрессо.
31:26 Итог.
*************************************************
Поддержка проекта рублем:
Номер карты Сбербанка: 2202 2032 6409 1713
www.donationalerts.com/r/perf... - для других банков, в других валютах или других способов перевода или(Яндекс.Деньги, QIWI, PayPal и т.д.)
Спонсорская подписка: boosty.to/coffee-perfetto
*************************************************
Сайт: perfetto-coffee.ru/
Группа ВК: coffeehouseperfetto
Инстаграмм: / coffeehouse_perfetto
Почта: coffee-perfetto@mail.ru
Записи стримов: / @perfetto5699
Второй канал: / @perfetto113
Telegram: t.me/perfettocoffee
#кофе #вкус #экстракция #вкусныйкофе #теория #беседа #интервью - Наука та технологія
Если выключить звук, видео начинает походить на допрос в американском полицейском участке.
Это как у фокусника: когда смотришь - то легко и просто кажется, а когда сам попробуешь - ничего не получается!
Люблю такие информативные видео, ну и Михаил очень интересно всегда рассказывает. Из всех каналов посвящённых кофе ваш для меня номер один
Канал приносит нам непоправимую пользу!
you probably dont care at all but does someone know a way to log back into an instagram account??
I stupidly lost my account password. I would appreciate any help you can offer me
@Louis Omar instablaster ;)
@Korbyn Harrison I really appreciate your reply. I found the site thru google and im in the hacking process now.
Looks like it's gonna take quite some time so I will reply here later with my results.
@Korbyn Harrison It did the trick and I actually got access to my account again. I'm so happy!
Thank you so much, you saved my account :D
@Louis Omar you are welcome =)
Спасибо, супер!
Самый важный, на мой взгляд, момент связан со вкусовыми ощущениями. Недо или пере экстракция. Хоть приезжай и проси недо и пере))) И потом уже в опыте будет понимание.
Михаил хорошо очень доносит.
Спасибо большое, наконец-то раскрыто влияние основных факторов, очень доходчиво. Успехов в развитии канала! Михаилу отдельное спасибо!
Спасибо! Эта информация помогает глубже разобраться в процессе приготовления кофе👍
Браво,
вы сделали учебный курс домашнего бориста .
🎉
очень полезные лекции для начинающих домашних кофеваров. Спаибо Михаилу и Андрею.
Спасибо, всегда приятно послушать профессионалов.
Спасибо большое! Самое полезное для понимания, приготовления кофе, видео.
Очень крутой , емкий и понятный обычному человеку ролик.
Было бы интересно тоже самое ,только про автоматы.
Спасибо Андрею и Михаилу большое.
Очень хороший и полезный для всех контент. Спасибо!
Спасибо, мне очень помогло понять теорию процесса.
Спасибо большое!Отличное видео,информация из него не устареет,к нему можно регулярно обращаться и давать людям желающим понять принципы заваривания кофе.
Спасибо Огромное за интересное видео!!!Смотрю всегда с удовольствием и вниманием!!!невозможно оторваться очень интересно!!!Удачи вам и ПРОЦВЕТАНИЯ!!!
Спасибо огромное! Теперь действительно всё понятно! Наверное это лучшее видео о кофе которое я смотрел!
Респект! Всегда было, есть и будет!- Уважение к профессионалам своего дела! Тем более когда они могут объяснить, заинтересовать ,а тем более сварить для Вас волшебный ароматный 👌кофе!)) Спасибо))
Очень информативный и полезный ролик!
Крутой контент. Спасибо 🤗
Очень Благодарю Вас!
Спасибо. Очень интересно.
Спасибо! Очень интересно и полезно!
Спасибо за науку!!!
отличное объяснение, спасибо!
Отличное объяснение)!
Замечательный канал
Полезное видео.
"Чем лучше кофе, тем больше прощает ошибок" - а у меня совсем другой опыт: брал на пробу несколько раз зерно Q85+, в итоге как ни танцевал с ним, не увидел ни описанных вкусов, ни вообще за что ему Q85+ поставили. И с другой стороны: простые и дешевые сорта получаются практически сразу вкусными, без долгих подборов помола, объема и т.п.
У вас другой. У меня схожий с Михаилом
Возможно, у вас слегка завышены ожидания от зерна Q85+ :) Но в целом соглашусь с вами, с эспрессо у меня был похожий опыт.
Лайк сразу
ОООчень интересно, но ничего не понятно)
Оч интерессно !
Подскажите. У меня кофемашина saeco magic. В описании на заводских настройках Макс закладка 9гр, на объем напитка 30мл и время экстракции при этом 20сек. Что никак под эспрессо не попадает, где 18гр кофе, 36мл напитка и время экстракции 25сек. Имеет ли смысл мне при тех же 9гр закладке уменьшить напиток до 18мл, время экстракции до 13сек и сделать две таких дозы, чтобы в итоге получить 36мл или это неправильно я мыслю?)
Немного конструктивных предложений, чтобы это было "максимально понятно и наглядно": график с квадратом Крепость/Экстракция можно было вывести на экран постоянно, чтобы было удобно сразу на нём смотреть то, о чём вы говорите, иначе он просто мелькает, и на слух трудно воспринимать информацию о недоэкстракте и переэкстракте, приходится перематывать, чтобы посмотреть где это на графике, потом перематывать опять на то место, где остановился.
Ну и попытки монтажера усилить определённые моменты, сделав зум на рассказчика, только мешают и сбивают.
Расскажите про холодный способ заваривания с применением льда
Где можно скачать эти таблицы?
Тяжело ,но Круто!!что то принял к пониманию.
Постоянно ли и одинаковое ли количество воды проходит через кофе в рожковой кофеварке за одинаковое количество времени?
Спасибо. Просто до того, что захотелось просто заваривать чай..., но все равно кофе не брошу.., наверно это ,,диагноз,,.
Спасибо за информативный выпуск. Можно ли подробней остановиться на методе заваривания кофе Cold Brew?
Может позже
У Tasty Coffee есть кофе в пакетиках для пролива Drip Coffee. К сожалению, видео которое они разместили у себя на сайте абсолютно не информативно. Как итог, каждая чашка у меня получается разной. В первой был яркий вкус кислых фруктов, мне напомнило яблоко. Вторая уже бала с чётким вкусом и запохом алкоголя, а также кислых фруктов. В третий раз мне удалось раскрыть стойки запах ананаса (крайне отчётливо чувствовался) и алкоголя. В четвёртый и пятый раз снова фруктовая кислинка без дополнительных ноток. Покупал Колумбию Ла Кабана.
На мой взгляд, напрасно так мало внимание уделено такой интересной реализации т.к. она мобильна, компактна и позволяет знакомить тех кто ещё не готов к покупке воронок, весов и прочих с возможностями проливного кофе. Всем кому показывал были впечатлены технологичностью этих пакетиков.
Являюсь владельцем двух кофеварок - недавно купил Melitta Aroma Signature DeLuxe term, а так же давно стоит на кухне делонги 685. Первая - для повседневного кофе для меня, вторая же - для молочных напитков для домашних. Хочется от рожковой кофеварки лучшего вкуса, понимаю, что 685 вариант по качеству напитка не лучший и хочу её заменить на другой рожок или кофемашину. И совершенно дурацкая проблема - нет места на кухне для ещё одной, достаточно солидной по размерам, кофеварки. Есть ли хорошие варианты с габаритами, превышающими 685-ю не в 2-3 раза, а хотя бы в полтора? Стоимость 40-70 будет ок, задача кофеварки - молочные напитки, иногда по настроению - эспрессо.
Господа, спасибо за видео! 🙂👍
Мощная лекция, спасибо!
А как вы относитесь к простому способу заварки кофе "в чашке"?
Это полноценный капинг)) отлично
Андрей, здравствуйте. Смотрю не переставая ваши видео. Нашёл и таблицу с рейтингом магазинного кофе. Хотелось бы конкретно спросить, скажите, а какой можете посоветовать кофе для рожка, лёгкий, без горечи и по возможности, кислятины?
Хоть магазинное, хоть какое то иное.
Эфиопия иргачефф нат от тести)
@@PerfettoCoffee спасибо!
Андрей, большое спасибо за вашу работу!
У меня есть вопрос касательно времени экстракции в эспрессо. Как предсмачивание влияет на общее время приготовления? Например, на профессиональных кофеварках, где нет предсмачивания, условно эспрессо выходит 1:2 за ~25 секунд, но когда мы добавляем в этот процесс предсмачивание(1 секунда предсмачивания и 3 пауза) то мы должны сделать весь пролив за 25+4=29 секунд?
Нет, предсмачивание - это часть экстракции. Можно увеличить, но не на все всем, а примерно на половину. Но это мои домыслы
А можете в Телеграме выложить таблицы, которые использовались в видео?
Они есть на сайте тести. Просто все сжатого там, но таблицы вроде есть
@@PerfettoCoffee Ну если "вроде есть" то почему бы и не добавить ссылочку под видео ?
Надо сильно шарить в горечи что-бы понимать пере экстракт или не до экстракт. У меня либо кислый либо горький, замкнутый круг.
Недоэкстракт - травянистая горечь.
Здрастуйте, купили delonghi ec 685, после изготовления кофе, в рожке остаётся вода и таблетка получается как каша, в чем может быть проблема ? Буду очень благодарен за ответ. Учимся пользоваться )
Думаю что малая граммовка, слишком крупный помол и недостаточно спрессован
Здравствуйте, Андрей! Очень полезное видео, спасибо за такой качественный контент. Просматривал последние два стрима и возник вопрос: Вы приобрели себе ручную кофемолку команданте? Как то упустил этот момент... Хотелось бы знать для чего, какие ещё ручные кофемолки рассматривали, почему остановились именно на ней? Я с недавних пор заинтересовался альтернативой и встал вопрос, какую именно взять ручную кофемолку. Вопрос качества стоит выше цены.
Пробую. Пока кроме качества сборки, что конечно немаловажно, жёстких отличий не вижу. Но ещё не вечер)
@@PerfettoCoffee спасибо за ответ, с нетерпением буду ждать обзор на неё. А в идеале хотелось бы сравнение с другими топовыми ручными кофемолками.
Лысый из браззерс тащит в кофейной теме )
Спасибо, интересно! Но непонятно кое-что. На 16:04 вы говорите, что если берём френч-пресс или воронку с клапаном, то получаем такой-то график экстракции. А на 16:37, что если берем иммерсионную воронку или френч-пресс, то получаем другой график. Может быть, в этих двух примерах имеются в виду какие-то принципиально разные воронки, но тогда почему френч-пресс у вас в обоих графиках участвует? Заранее спасибо за разъяснение.
Что вы не поняли... В обоих случаях говорили про иммерсию, а первый график показывает экстракцию при фильтр способе, обычной воронки без клапана, а потом он уже показывает график при иммерсии, чтобы вы смогли сравнить
@@PerfettoCoffee Спасибо, теперь разобрался. Если вдруг кто так же тупит, как я - на 16:19, когда он говорит "вот здесь", он, видимо, что-то показывает у себя в записях и имеет в виду фильтр, а не названные перед этим иммерс. воронку и френч.
👍
Здравствуйте. Немного не понял пример на последней минуте, когда при недоэкстракте уменьшили помол и получился больший недоэкстракт. Вроде уменьшение помола увеличивает экстракцию.
Минуту пришлите
@@PerfettoCoffee 32:51
Кажется, хотели сказать примерно наоборот: ты пробуешь недоэкстрагированный кофе с высоким TDS, думаешь, что он слишком насыщенный, значит это переэкстракт, и двигаешься не в ту сторону, укрупняешь помол (уменьшаешь экстракцию еще сильнее)
@@TheAd021 так это он описывает ошибку....
@@TheAd021 я не понимаю, что не понятного... Там чётко и все ясно. И все верно сказано
Здравствуйте, мне срочно нужно с вами связаться , как это можно сделать?
Почта или инстаграм в описании роликов
Написал в Инстаграмм
❤
Есть какой либо смысл предсмачивания при использовании гейзерной кофеварки?
Скорее всего нет, потому что между тем как ты сделаешь предсмачивание и тем как закипит вода и пойдёт пар пройдёт много времени. А должно сразу после предсмачивания идти заваривание. Могу ошибаться, но по логике это так. В эспрессо методе и в пуровере это так.
Как бы откалибровать себя на вкус полыни?
Может в коробку с кофе по просьбе , вкладывать заварку полыни? А тосложно понять в бетонных джунглях вкус полыни))
Чую многие пьют полынь))
Например хороший вермут выпить.
Ну и многие все равно ездили по дачам летом и ещё ездят сейчас
Лучше ебибахнуть в эспрессо стакан абсенту!🤣🤣🤣
сменил старую кофемолку saeco combi на 744, взял знакомое по вкусу кофе новой обжарки для сравнения и не пойму: фильтр-заварка пока горячий все хорошо, но через минут 5 на остывании появляется выраженная кислотность? просто не знаешь, как с этим бороться.
Как-то экспериментировали со временем заваривания? Если цель - пить подостывший кофе, может тогда попробовать сразу заваривать под этот вариант? Я имею ввиду заваривать секунд на 15 или даже на 30 короче. То, что у вас в чашке начинает проявляться кислотность - это значит, что процесс экстракции продолжается. Помните начало ролика - сначала идет горечь, потом сахара, потом дубильные вещества. У вас процесс заваривания в момент выливания в чашку предположительно находится где-то в середине стадии "потом сахара". Это похоже на экстракцию, к которой нужно стремиться. А раз после выливания в чашку процесс экстракции не прекращается, то наверное стоит выливать в чашку чуть недоэкстрагированный кофе с учетом того, что он "дойдет" в процессе остывания.
@@Vladimir_Java_dev так было раза 3-4 из 20 сортов кофе что я пробовал. при остывании (2-3минуты вкус резко менялся в кислотность). при этом "танцы с бубном" ничего существенно не изменили. на другом канале это объясняют "личным восприятием вкуса при разной температуре напитка" .
@@pavela9766 у меня подобное на "Бразилия анима верде" от tasty Coffee. Как ни "играюсь" со временем заваривания, все равно есть явно выраженные "анальгиновые" нотки во вкусе.
@@pavela9766 Удалось как-то исправить эту проблему? Начал знакомиться с кофе, тоже испытываю похожее, завариваю фильтр через иммерсию, по началу нормально, а при остывании снизу кислотность, порой даже чрезмерная, причем это в некислотной бразилии, и не только в ней. И причем сверху была небольшая горчинка, причем похожая на анальгиновую. Либо я еще путаюсь в горчинках. Уменьшение помола ничего особо не давало или даже увеличивало кислоту, а вот попробовал почти сразу кипятком залить и вроде кислота убавилась, может, все таки был недоэкстракт. И кислотность именно едкая и противная.
Потому что в дрип пакете у меня тоже была кислотность, но там иная, больше похожая на лимонную и немного цедры, а здесь именно какая-то едкая кислота, которая еще во рту потом долго держится.
@@Vladimir_Java_devкак бы сначала экстрагируются кислоты-сахара-дубильные вещества
Почему 60гр на литр воды считается лучшим соотношением? ведь по графику 55гр/л подходит еще лучше. вероятность попадания в золотой прямоугольник выше
Да, у меня тоже был этот вопрос) но видео в любом случае очень полезное
Это у нас математическое мышление, у них нет
я немного не понял, 60гр кофе на литр воды, т.е. 6гр. кофе на 100гр. воды, но при приготовлении экспресо в среднем используется 40гр. воды и около 10-15гр. кофе, т.е. как то не стыкуется с таблицей или я неправильно понимаю все это)
Вы фильтр с эспрессо путаете
А где графики можно спокойно посмотреть, без мельтешения. А то покажут и тут же убирают. Надо же вникнуть рассмотреть все
Нажать на паузу?
Самое интересное и не осветили- насколько поразному извлекаются вещества и как практически играть этим. То есть, как конкретными приемами, заранее и предсказуемо задавать соотношение вкусов.
Михаил пол-часа расписывает что да как.
Итальянцы: пойду-ка Лаваццы дерябну!
Ага или Kimbo Delonghi 😂
По лицу Михаила можно прочитать, что Андрей его порядком достал 😄 😀😀
Получается самое сложное в приготовлении как влияние на вкус это турка.
Интересно, автор и зрители хоть на 1/10 так-же относятся к варке макарон?)
Причём тут макароны? А вообще, вы не любите вкусно поесть?
@@PerfettoCoffee Ничего такого не имею в виду...
По аналогии того, как большинство людей пьет растворимый кофе, а вы открываете для них технологии и делитесь исследованиями... наверняка обычные потребители макарон не раскрывают всего их потенциала. Людям явно не хватает графика экстракции тальятелле от времени кипячения)
@@nupp9906 ну скажем так, не каждые макароны паста) так что и там есть свои любители наверняка
хм.. макароны отварные с 20-ти секундным предсмачиванием.. :-)
Замудренно!(
Сорри, вроде как можно проще пытались
Камнями не кидайте, кофе не пил - в основном чай или Йерба Мате.
Видел способы приготовления арабского кофе с кардамоном, когда воду+кофе+кардамон варят 10-15 минут.
Да, по-идее это губительно для вкуса кофе, но кардамон не проявит свой вкус за 5 минут.
Поэтому интересует возможный вариант приготовления оптимального кофе с кардамоном, чтобы не угробить все вкусовые свойства данных ингредиентов.
Мб можно сбалансировать молоком, но изначально бедуины так и пили.(Например, чай масала варят с кардамоном и специями, вливая туда молоко)
Скорее даже не для вкусовых ощущений, а чтобы максимально взбодриться при малом колличестве кофе.
Надеюсь, автор просветит в направлении данного рецепта.
Имеет ли смысл так делать или лучше как-то по-другому готовить кофе с кардамоном?
Вы же только что бежали на поезд, а тут опять сидите болтаете)
Магия)
Следующий параметр это время...и опять про помол. Зачем придумывать лишние параметры, если время регулируется помолом? Время это следствие, а не параметр. Не путайте пожалуйста людей.Даже не меняю ничего кроме времени, а просто пролив дольше или меньше секунд , вы по факту измените BR, .
Это если речь про эспрессо. А если про фильтр?
Интересно, но никуя не понятно...
👍