48시간 저온 치아바타 (할라피뇨는 덤) 48-hour cold-fermented ciabatta with yeast (plus jalapeno)
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- Опубліковано 23 вер 2024
- 이스트 0.2%만을 넣고, 밀가루에게 긴 시간 48시간을 내어주었어요.
시간을 재료로하여 밀가루에 잠재된 풍미를 끌어 올렸고, 할라피뇨가 톡 쏘는 맛을 더하여 주었습니다.
껍질은 얇고 바삭하였고, 크럼은 쫄깃했어요!
This bread was made by allowing the flour to leaven for a long time with a small amount (0.2%) of yeast.
I brought out the latent flavors of the flour by using time as an ingredient, and added a punch flavor with the jalapeno.
The crust of this bread is thin, crispy, and the crumb is chewy.
재료 (큰 치아바타 2개분량)
ingredients (for two large portions of ciabatta bread)
450g all purpose flour 강력분
337g(75%) water 물
8g salt 소금
1g(0.2%) dry yeast 드라이 이스트
90g jalapeno 할라피뇨
1. 밀가루와 물을 섞고 30분간 오토리즈 한다.
2. 30분 후, 소금과 드라이 이스트를 넣고 3-4분 반죽한다.
3. 30분 후, 할라피뇨를 넣으면서 반죽을 접어준다.
4. 30분 간격으로 2회 폴딩한다.
5. 반죽을 오일바른 밀폐용기에 넣어 냉장고에 넣는다.
6. 냉장고에서 24-48시간 발효한다.
7. 냉장고에서 꺼낸 반죽을 분할하여, 캔버스 천 위에 올린다.
8. 오븐을 예열하고, 실온에서 30-40분 2차 발효한다.
9. 230도 10분 스팀과 함께 구운 후, 온도를 200도로 내려 추가로 10분 더 구워준다.
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🎵Track : Cherry Blossom Road - • [벚꽃처럼 싱그러운 신나는 음악] Che...
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![[손반죽] 괜스레 이딸리아 술이 생각나는 맛 - 치아바타](/img/n.gif)
Hi, thanks for sharing the recipes, i really enjoy watching your videos❤
카푸토 밀가루를 쓰셧는데
코끼리하고 결과물이 많이 다를까요?
너무 궁금합니다😊😮
혹시 르방을 사용한다면 얼마나 넣어야 할까요???
발효종 사용도 가능할까요? 가능하다면 어느정도양을 넣어야할지요?
😊БЛАГОДАРЮ, очень интересно, вот так мне нравится
일주일동안 영상 더 열심히 보면서 잘못된점 체크하고 있어요 1차발효에 문제가 있는거 같은데 주말엔 성공해볼께요^^
주말에 꼭 성공하시길... 감사합니다!!
❤❤❤❤❤❤❤❤
와웅 할라피뇨라니
영상 잘 봤어요~❤
마침 집에 쿠오코랑 할라피뇨가 있어 반죽 1차 폴딩중인데요
잘 할수있으려나…하면서도 기대돼요 😅
예열을 얼마나 하셨는지요?!
안녕하세요! 시청 감사드립니다. 오븐 예열 40분 정도 했어요. 저도 기대가 되네요 ㅎㅎ
레시피엔 48시간인데 못참고 지금 구웠어요 😂
구움색과 모양은 제시님꺼와 흡사해서 순간 붕 떴었는데 기공이 70%정도로 그래도 선전은 했어요
그래도 이게 어디야 싶어요
입맛없는 요즘 할라피뇨 치아바타 너무 맛있어요ㅎㅎ 감사합니다❤🎉
제가 이가 약해서 구움색을진하게 안해요~
밑바닥 두들기니 텅텅 소리가 안났는데 그냥 꺼냈거든요 이부분이 기공과 관련 있을까요?!😊
@@withbread775 우와 선전..축하드려요!
맛있으셨다니 저와 취향이 비슷하신 것 같아요 ㅎㅎ
오븐온도 초반에 210도 이하로 비교적 낮게해서 하얗게 치아바타를 굽는 경우는 기공이 작고 얌전하고 부드러운 내상의 치아바타가 나올것이고..
구움색과 모양이 저와 비슷하셨다니 초반 온도 높게 가시다 오븐 스프링 일어난 후 좀 빨리 빼내신 것 같은데, 이 경우는 기공과 큰 관련은 없지 않을까 싶어요. (디테일이 워낙 많아 조심스럽게 말씀드립니다)
폴딩과정에서 글루텐 발달 정도 여부나 발효등 변수가 워낙 많아서요^^
😊@@withbread775 If you keep it in the fridge at least overnight, the texture will be even better.
저도 도전해보겠습니다 ❤
안녕하세요! 네 도전 해보세요😍
반가운 이스트로 만든 레시피네요. ^^ 질문이 있어서요. 할라피뇨를 빼고 만드는 겅우 수분량을 줄여야하나요? 저는 식사빵만 만드는데 제시님도 식사빵만 만드셔서 따라하고픈 레시피가 많네요.
아 식사빵 만드시는군요. 넘나 반가워요
할라피뇨를 빼시고 수분 그대로 하셔도 됩니다!
@@JessiBread 답글 감사합니다. ^^ 좋은 저넉 되세요
제시 브레드님~ 정말궁금한게 있어요~
올리브치아바타 영상에서는
15시간 냉장발효후 꺼내서 3시간
상온에 두고 나서 성형을 하셨는데..
이번영상에서는 48시간 냉장발효하고
꺼내서 바로 성형을 하셨네요?
설명부탁드립니다~ 꼭이요~
베이킹은 생물학, 반죽 안에 생명체(발효 미생물)가 밀가루 분해 산물을 먹고 대사하는 과정이 포함됩니다.
사워도우 안에는 많은 종류의 미생물 집합체들이 비교적 느리게 예상 가능 범위도 넓게 대사를 진행하고, 드라이 이스트는 단 한 종류의 효모(이름도 학명으로 딱 정해진), 얘는 매우 실력이 좋은 애를 뽑아서 공장에서 양산해 낸 애라 그런지 매우 잘 합니다. 냉장고 안 낮은 온도에서의 그 어려운 발효를 해냅니다.(물론 속도가 다소 느려지지만)
올리브 치아바타는 사워도우로 발효했네요. 발효 전 접는 과정에서 2시간 가량 실온에서 발효 대사가 진행 되지만,냉장고에 들어가는 순간 발효 대사를 거의 멈춥니다. 그러다 꺼내어 실온상태로 온도가 올라가면서 다시 발효를 시작하여 이 날 대략 3시간 지나니 제가 보기에 원했던 발효정도에 도달한 듯하여 다음 단계진행 하였어요.(사워도우는 냉장 후 상온에서 추가 발효가 필요, 그 시간은 매번 다를 수 있어 발효 정도를 확인한 후 진행하여야 함)
48시간 저온 발효 치아바타의 경우 발효 실력이 좋은 이스트를 넣은 반죽이기 때문에 냉장고 안에서도 발효가 진행 되었습니다. 제가 보기에 꺼내었을 때 발효 정도가 알맞게 진행된 듯하여 바로 진행 하였어요. 이론적으로는 이스트도 5도 이하의 온도에서는 생장을 멈추는 걸로 나와 있지만, 실제로는 냉장고 안에서도 이 실력 좋은 애들은 발효를 굳이 해내더라구요.(이스트 양이 매우 적거나 냉장고 안에서의 발효가 부족하다고 판단 되면 이 또한 실온에 방치 할 수 있음)
결론은, 이 많은 루틴들이 매번 다를 수 있다는 겁니다. 하지만 하다보면 자신만의 발효 패턴이 대략 규칙적으로 정해져요.
@@JessiBread
아~ 그렇쿤요^^ 어느정도 이해가 갑니다 ㅋ
제가 이스트 넣은 반죽을 냉장고에서 꺼내
상온에 2시간30 분이나 놔두고
구웠던적이 있어요 ㅠㅠㅠ 여름날씨예요
근데 오븐스프링이 안되고 납작한 치아바타가 되었드라구요… 기공은 좋은데 말이죠 ㅠㅠㅠ
과발효 되면 오븐스프링이 안되나요?
폭신하고 부드러운 치아바타를 만들려면
어떻게 해야 할까여?
@@엘리사벳-x1t 발효가 과하면 글루텐 구조망이 늘어지고 약해지기 때문에 발효과정에서 만들어진 이산화탄소를 효과적으로 지탱해주지 못합니다. 그래서 오븐스프링이 약해져요.
처음 섞고 폴딩하는 단계에서 글루텐이 적당히 만들어져야 하고, 발효는 과발효가 되지 않는 선에서 충분히 이루어져 반죽이 흔들었을 때 탄력있게 출렁거릴 정도로 잘 시켜주고, 성형 단계에서 반죽 내부에 기포가 많이 손실되지 않도록 최소한으로 만져주고, 굽기 단계에서 높은 온도와 스팀을 이용하여 잘 구워줘야 예쁜 치아바타가 나올 것 같습니다
@@JessiBread
네~ 도움주셔서 감사합니다^^
안녕하세요, 제가 단순한 지식뿐이라,,
할라피뇨는 매운걸 못먹기도 하고 올리브를 좋아하서 올리브치아바타로 하고 싶은데 올리브도 넣고 올리브유는 따로 들어가지 않을까요-?
올리브유들어가야 함
올리브는 있는데로 꼬옥 짜서 넣음 똑 같이 하면댐
올리브도 맛나요
데크 오븐 알리에서는 윗판 온도와 아래판온도 궁금합니다
굽는 온도 말씀하시는 건가요? 그렇다면 위 아래 250도로 30-40분 예열하여 빵 넣고 초반에는 윗불 끄고 아랫불만230도로 굽고, 오븐스프링 후 윗불 아랫불 200도 정도로 맞추어 굽고 있습니다.
오.. 자세한과정 너무 감사드려요! 팬닝할때 사용하신 나무판같은건 어떤제품일까요?
시청 감사드립니다!! 팬닝할때 사용한 나무판은 도마인데요. 압축나무도마 세이지(sage)입니다.
@@JessiBread 감사합니다~~~^^
이번에도 빵이 잘 나왔네요~~
궁금한게 위에 밀가루를 같이 뿌렸는데 하나는 밀가루가 많이 묻어있고 하나는 밀가루가 거의 없는데 혹시 이유가?
제가 만들때 위에 남아있는 밀가루때문에 맛이 좀 이상해서요
아 덧밀가루 때문에 맛이 이상하셨다니 속상하셨겠어요.
팬닝 후와 굽고나서 자르기 전 잘 털어주는 과정도 중요할텐데 저도 영상에서 디테일을 챙기지 못한 면이 있습니다.
밀가루가 다르게 묻어있는 이유는 오븐의 차이인 것 같아요. 저의 올리브 치아바타 영상에서도 그랬고 에스코에서 구워나온 쪽이 덧가루가 많이 없어져 보인 상태로 나오더라구요.
제가 따로 다르게 처리한 부분은 없고, 동일한 과정, 스팀도 똑같이 부었는데 오븐에 따라 달리 나왔어요. 에스코 쪽이 겉이 마르게 나오는 편이라 이런 결과인 것 같은데 왜 이런지 확실한 이유는 아직 저도 모르겠답니다~ 온도와 오븐 밀폐력의 차이?
시청 너무 감사드리고, 좋은 하루(저녁) 되세요!!
기공 무슨일인가요!!!♡♡ 금손부럽습당 초보베린이도 할수있을까요.. 말씀하신 2가지오븐중(돌판있는오븐과 알리오븐)에 초보가 쓰기에 어떤게 좀 쉽게만질수있고 그나마편할까요?
안녕하세요! 식사빵, 사워도우 관심 있으시면 국내서 고장수리 가능한 오븐에 베이킹 스톤이나 무쇠(롯지)로 시작해 보시는 것 추천 드립니다.
@@JessiBread 감사합니당 그렇게해볼께요 제시브래드님 영상 너무좋아요 많이많잊올려주세요 ♡♡♡
할라피뇨도 치아바타도 엄청 좋아하는데 꼭 해봐야겠어요! 발효하실 때 쓰신 통?은 어디서 뭐라고 검색해야 찾을 수 있을까요? 실례가 안된다면 좌표 공유 좀 부탁 드려고 될까요?
안녕하세요. 시청 감사드립니다!!
발효할때 사용한 통은 캠브로 사각저장용기 클래식 1.9L 입니다.
@@JessiBread 답변감사헞니다!! 앞으로도 좋은 영상 부탁드릴게요!!
안녕하세요, 좋은 영상에 감사드립니다. 하나 궁금한 것이 냉장고는 온도세팅을 따로 하신채로 반죽을 48시간 동안 넣어두신 건가요? 제가 요즘 제일 궁금한게.. 많은 영상들이 반죽을 냉장고에 넣어서 발효시키는 방법을 이용하는데, 어디서는 또 보통의 냉장실 온도인 5도 아래에서는 이스트가 활동을 멈추기에 발효가 안된다고도 하더라구요. 저도 12시간 정도는 냉장고에 반죽을 넣어본 적이 있는데, 전날의 발효 상태에서 크게 달라진 것 같지 않기도 했고... 그러다보니 반죽을 일반적으로 사용하는 냉장실에 넣으면 발효가 잘 되는게 맞는 것인지 잘 모르겠습니다ㅠㅠ
안녕하세요! 시청 감사드립니다.
제가 발효를 위해 냉장고 세팅을 따로 하지는 않았구요. 냉장실 3도 냉장고 기사님이 세팅해 놓으신 그대로 사용하고 있습니다.
사워도우 반죽은 이 온도에서 발효 정말 거의 안된다고 할 정도가 맞는것 같구요. 이스트 반죽은 발효가 서서히 진행이 되더라구요.
물 온도, 반죽 냉장 넣기 전 시간, 냉장 시간, 또는 이스트 양 중에서 편하신 것을 늘여보시는 방법 추천드리고 싶습니다.
@@JessiBread 답변에 무척 감사드립니다. 알림설정해두고 볼게요. 좋은 하루 되세요!!!!
😮👌👌👌👌👏👏👏👏
전문가 스멜이 뿜뿜
구독 좋아요 했어요.
밀가루 종류와 오븐 속 돌(?) 구입처 알려주세요.
오븐 2종 종류도 궁금요.
진짜 맛날듯요.
설밀나튀 줄이려고 했는데,
님 치아바따 따라하고 싶네요. 화면에서 고소함이 뿜어나오는듯요. ㅎ
안녕하세요! 시청 감사드립니다. 와~구독좋아요 감사드려요!
밀가루는 '카푸토' 브랜드의 '쿠오코' 이구요, 회색 돌판은 장수곱돌 베이킹 스톤 입니다.
오븐은 에스코 오븐과 '알리 익스프레스'에서 구매한 EP1A 사용하고 있어요. 회색 돌판 깔고 사용한 오븐이 에스코 오븐 입니다.
치아바타가 딱딱하다고 하는데 왜그럴까요..?ㅠ
돌판 구매처 알수있을까요~^^
안녕하세요. 장수곱돌 베이킹 스톤 검색하시면 나올거에요. 오븐에 맞는 사이즈 구매하시면 될 것 같습니다!