Le foie gras maison : cuisson en ballotine et en terrine
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- Опубліковано 26 жов 2016
- A l’aide de son émission « Le foie gras maison », Chefs en ligne vous propose de découvrir les différentes étapes de la réalisation du foie gras. Dans cette vidéo, Pierre Paul Zeiher vous explique deux techniques pour mouler, façonner et cuire votre foie gras. Maintenant c’est à vous de choisir, plutôt ballottine ou plutôt terrine ?
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Voilà un professionnel qui fait plaisir à entendre parler du foie gras ! J'en redemande encore et encore dans d'autres domaines de la restauration . A plus CHEF , jack
Superbes explication
On sent l'amour du pro de son art.
Bravo !!!!
Merci chef.. explications super.. merci 🙏
Super merci pour la recette mes enfants et petits enfants se sont régalés merci beaucoup bonne fêtes à vous
Merci Michèle et belles fêtes pour vous et toute votre tribu 😉
Super Vidéo , merci a vous Chef ,bien le bonjour de Carcassonne , Serge et Véro
Merci beaucoup 🙏
Merci à vous
merci pour l’assaisonnement chef j’ai fais le test ce week-end juste un délice 👍
😜 belles fêtes à vous
Merci chef, c'est prévu pour demain! Belles fêtes à vous!!☺️ Du 25
Et du 60...
Bonjour chef l'an dernier je l'ai fait au top et pour cette année je voudrais mettre de la mangue au centre es que c'est possible merci pour votre réponse
Bonsoir Chef, merci pour cette vidéo, mon foie gras en terrine est au four, alors j'en profitais pour vous remercier.
Bonne continuation,
Guillaume Bourgeot.
Vous me direz pour le résultat et en attendant belles fêtes à vous 😉
@@chefsenligne et bien c'était très bon pour une première ! Il faut que je retravaille mon "dénervage" et que j'assaisonne un poil moins, mais pour une première ce n'est pas si mal
@@guillaumebourgeot7283 14 g de sel 4 g de poivre et 4 g de sucre normalement c'est top. Pour la partie éveinage ce n'est jamais facile mais on trouve maintenant des foies déjà éveinés 😜 bonne f^tes à vous
bonjour chef faut il avoir un four a vapeur pour la terrine et est ce que votre foie gras est mi cuit ou cuit?
Merci, Riccardo! Heureusement il y a encore des gens comme nous!
Foie gras "maison" professionnel..!!...;-))
mettre du papier filme dans la terrine pour aider a démouler me paraissait une bon idée... a votre avis ca se fait?
Oui sa se fait
Le recette est intéressante mais lorsque nous avons un four traditionnel on fait comment avec tout ce plastique ???
Chef ..can you answer me ...is it the liver was uncooked in the beginning?
Ben no
Beau travail. Rare video appreciable aux pro. Aux raleurs il reste le site Marmiton et autres video Ramsay. Bone continuation et large ...
Merci Ariana 😜
bonjour peut-on le faire sur le gaz dans un cuiseur vapeur inox ??
Ce qui est important c’est la maîtrise de la température donc peut importe le moyen c’est le résultat qui compte
La cuisson a devrais être a 48 degré a coeur mininum, il ce garderas moins longtemps, mais si on veux le garder plus longtemps a 55.56 degrés. Enfin moi le fait comme celà
En même temps chez nous il est mangé 2 jours après...
🤣
Bonjour
Les températures pour une cuisson par immersion sont-elles identiques ?
Merci
Oui 👍
@@chefsenligne Merci😉
Cordialement..
Bonjour
Quel serai la température et le temps pour un four à chaleur tournante en terrine et sous vide .
Vidéo très intéressante.
Si on a pas de four a vapeur peut on le mettre avec un récipient d'eau pour faire la vapeur merci pour la réponse
Vous pouvez le cuire au bain marie au four normal.
Par contre la T° ne doit pas dépasser 67° sinon fonte de foie gras et garder vous la base 5 minutes de cuisson pour 100G.
Cela veut dire pour une terrine de 500 G il faut compter 25 à 28 minutes au bain marie dans une ambiance de 67 à 70 ° maximum
Belles fêtes à vous
michele robert 5
@@chefsenligne merci beaucoup pour votre réponse bonne fêtes de fin d'année je vous dirais si j'ai réussie
J'ai oublier pour la cuisson sous vide je pose mon ballotin dans l'eau
Bonjour en bain marie, doit-on l'emballer quand même dans du film ?
Bonjour, J'ai une question comme j'ai pas de four vapeur mais un thermoplongeur est ce que le principe es le même je peux programmer 25min pour une eau a 63 °C ? Le résultat sera le même ?
Oui bien sur, cela fonctionne à merveille s'il est précis 😜
@@chefsenligned'accord, merci beaucoup pour cette réponse rapide !
المطبخ نظيييف والشيف انظف ...❤
Bonjour, sur certains post on parle de 120 degrés pendant 50 minutes dans un four traditionnel , à 67 degrés il risque pas de ne pas être assez cuit SVP?
Vous pouvez tranquillement utiliser un bain marie dans votre four à 120° mais il ne faut pas que l'eau du BM ne dépasse 70°. L'idéal est 5mn de cuisson pour 100g de foie gras. ex: 500g = 25 mn de cuisson
@@chefsenligne bonsoir, je viens de voir votre réponse, je vous remercie il y a beaucoup de vidéo différentes et ce n’est pas évident
Bonne nuit
Four vapeur 100°c /9 min
Ou
Four vapeur 68°c / 25 min
56°c a coeur !
Cuisson au four en mode vapeur ??
bonsoir chef si on à pas de four comme vous en ballotine de 1kg dans du films combien de temps de cuisson en bain-marie et durée ?
Il faut compter 5mn pour 100g à 63 degrés au bain marie.
Four statique au alentours de 70 degrés et surveiller avec le thermomètre pour que l’eau ne dépasse pas les 64.
Bonne cuisson et envoyez moi une photo finish 😜
Merci beaucoup pour ces précisions Chef.
Trés joyeuses fêtes à vous et surtout bonne santé ...🌲🙏🏼👍🏼🎶🎵🥂🍾🤩
Bonjour. J'ai une question. Quand on fait un paté croûte avec du foie gras, de la volaille, du canard et surtout du porc, quelle température prendre ? Car tout ces éléments n'ont pas la même température de cyisson
Bonsoir
Il faut prendre la température qui sera nécessaire pour le produit le plus à risque.
En l’occurrence ce sera le porc donc il faut être au delà de 63*
@@chefsenligne merci Chef.
bon je mets le pouce en haut mais combien d"entre nous possédons une machine sous vide dans notre cuisine ou un four vapeur modèle F1 svp faites des recettes classiques sans prise de tete les 3/4 d"entre nous possédons une simple cuisine vous savez ou l"on fait des bourguignons des choucroutes et autres repas familiales enfin des cuisines quoi a vous voir nous allons finir a la cuisine moléculaire et ce n"est pas le but enfin je l"espère
cher Bruno, chefsenligne.com est un site pour les pro mais aussi pour les amateurs avertis. Belle fêtes de fin d'année à vous.
Bruno Vespasiani c
Rolala tout est dans Le titre de la chaîne ;) "Chefsenligne" vous n'êtes pas un chef et bien appropriez vous la recette et adaptez la à votre matériel ...
Et n plus il y a les 2 méthodes ! quelle ingratitude ;D
Khora juste merci pour ce commentaire 😉
les gens qui viennent juste pour dislike quand même :D :D srx mangz pas si vous aimez pas ca en fait plus pour les autres
On a le droit de ne pas être d'accord, surtout si on aime la cuisine.
Quelles quantité pour sel poivre... Je ne trouve pas la vidéo concernant l'assaisonnement
14g de sel, 4g de poivre blanc et 4g de sure au kilo 😜
Sucre
Merci
Bonjour Merci pour cette recette, juste je ne comprends pas, la terrine ne doit pas être dans un bain marie au four ? Je ne vous ai pas vu rajouter de l’eau dans le récipient (pour la terrine)
Merci d’avance pour votre réponse
Car je l’ai cuite dans un four vapeur donc sans bain marie 😉
Mais pour vous vous pouvez bien sûr le mettre au bain marie en faisant attention de ne pas dépasser 65•
Merci ! L’eau doit être bouillante ou température ambiante pour le bain marie ?
Première fois que je teste de faire mon foie gras par mes propres moyens 😅
Il faut que l’eau du bain marie ne dépasse pas les 65•sinon fonte importante.
Donc munissez vous d’une sonde et le four une fois la température du Bm atteinte pas plus de 80• en ambiance
Merci infiniment pour ces conseils !
Comment supprimer le sous titrage
Je ne comprends pas votre question ?
Mais on peut aussi avoir des gants propres 😉
C’est vrai
salut chef se week and j ai fait une ballotine de foie gras pour ma premiere foie . Ma ballotine c est percer a la cuisson mon foie gras etait comme une eponge , j ai sortie toute l eau de la ballotine je lais mis dans une terrine avec du gros sel une bonne quantiter et poivre et armaniac pendant une 1heure apre j ai passer au four pendant une heure a 150 degres . je vien de gouter mon ratage qui est en faite une vrai turie , c est un ratage reussie comme beaucoup de recette qui existe aujourd hui. la prochaine foie je reussirais ma ballotine
Bravo Jérémie
La prochaine fois utiliser directement le système de la terrine 😉
@@chefsenligne oui mai en terrine j en et fait plusieur foie pas en ballotine et j aime pas resté sur un raté
si ma ballotine a percer elle a toucher le fond de ma casserole le cellophane a fondu je reussirais la prochaine foie
@@jeremie2876 poser au fond de la casserole une petite grille de pâtisserie cela évitera d'être en contact direct avec le fond.
merci mais pas vu la vidéo pour le démoulage de la terrine ...est elle loupée ..ahahahaha je plaisante ...si quelqu' un a le liens merci ...... oups.... je l 'ai merci....
ua-cam.com/video/2s28sVKF3qs/v-deo.html
Belles fêtes à vous
la terrine a 63° prise directement dans le four bravo !!!!!!!!!!!!!
Merci mais il est vrai que 63 ° n'est pas aussi chaud que cela 😉
En même temps 63°c c'est rien...
Demain je vais m’acheter un four Giorik à vapeur pour faire mes deux terrines de 500 g …quand vous dit que le foie gras reste un produit de luxe….
Bah cuit les au bain-marie...🤦♂️🤦♂️
Bonjour chef, pour une terrine de 1 à 2 kg de foie gras en four vapeur c'est possible svp ? Su oui je garde les 5 min par 100g ? Soit 50min pour 1kg ? Ou 1h40 pour 2kg... (ça fait long non ?)
Pour une terrine longue...
Et foie gras d'oie ou canard...
Bonjour
Le principe reste le même si c’est une terrine.
Par contre si l’épaisseur n’est pas assez importante on peut diminuer un peu le temps.
Mais 1 h pour une terrine de 1 kg est nécessaire.
Je déconseille au delà de 1 kg
@@chefsenligne5 min/100g
foie gras en terrine, 0,744 kg 37 minutes à 100% vapeur 65°c... (5 en 5 chez moi...)
22°c a Coeur... c'est light comme cuisson...
Je mets à 70°c avec la sonde... c'est long...
@@michelremy2910 bonjour l’ami
Il s’agit de respecter la durée pour 750g.
C’est à dire 35mn à 63/64 degres.
Ensuite laisser reposer 1 heure en extérieur avant de mettre au frais.
Résultat garanti
La température à cœur ne doit pas dépasser 48 degrés pour avoir du moelleux et surtout du mi cuit
@@chefsenligne pour 500 gr/ 25min a 70°c 100% vapeur, repos 1h a température ambiante puis frigo à 3°c.
🤘👌👍🏻👍🏻👍🏻
Pra que comer essas coisas tão nojentas
Donc, sans plastique, pas de foie gras ?????????
Si vous pouvez le cuire en terrine ou au torchon
Trop de compliqué trop bava
bouffe au plastique... non merci
super , mais qu'est ce que vous parlez ........
Qd on est un passionné on le sent ...même à travers l' écran🤩
Un grand Chef.
Merci pour vos partages....
À noter que ce Chefenligne a une tête de foie jaune qui a traîné trop longtemps au soleil. Les petits vers blancs vont bientôt jaillir de la ballotine.
La méchanceté gratuite pourrait traduire un mal être, une frustration.
Profitez des fêtes pour soigner cela, puis postez une photo de votre joie de vivre.
Bonnes fêtes
@@gisellethibault8352 Quelle joie de vivre quand on voit des crétins avaler des cadavres.