![元寿司学校講師 - 築地すしOmakase - How to make sushi Washoku](/img/default-banner.jpg)
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元寿司学校講師 - 築地すしOmakase - How to make sushi Washoku
Japan
Приєднався 2 лис 2019
How to make sushi & washokuは、江戸前の基本を軸にした鮨の作り方を紹介するチャンネルです
江戸前鮨とは江戸の内湾で取れた魚を中心として発展していった技術ですが
現在は交通や保管の利便性の向上にて、日本中から、世界中から取れた魚を使える時代になりました
様々な調理法を使い、江戸前の基礎を守ったまま常に新しい技術的にチャレンジしています
寿司の世界は仕込み一つとっても、魚の品質、客単価、店や仕込み場の大きさ、保管方法と
条件が違えば仕事の仕方が変わり、作り手の趣向やお客さんのニーズに合わせて変えるものです
10人板前がいれば10人のやり方があります
その中の一つとしてご覧になってください
寿司をもっと身近に感じれる環境を日本に、そして世界にお届け出来れば幸いです
※コメントについては出来る限り返しますが、返信までは時間がかかります。
なお、ネットの世界ですので、不適切なコメントには返信致しませんのでご了承願います
先ずはやってみる
新しいSushiの世界を体感下さいませ
◆プロフィール
昭和2年から続く江戸前鮨と日本料理の店で修行をし店長、板長、料理長と
経験させていただきました
その後、日本最大手の寿司学校で講師をし、中国、香港での店の立ち上げを行い
現在は独立開業にて都内で寿司屋を営んでおります
昼は寿司の体験講座とランチ営業行い、夜はディナー営業を行なっております
その他、コンサルタント、ケータリング、包丁の物販、寿司業界初のオンラインサロンも営んでおります
興味のある方はご連絡くださいませ。
築地すしOmakase(おまかせ)
ホームページ:tsukijisushiomakase.com/
〒104-0045
住所:東京都中央区築地6-24-8
電話:03-6260-6416
mail:howtomakejapan@gmail.com
営業時間 :
12:00-14:30(last in13:00)
16:00:22:00(last in20:00.last order21:30)
【Instagram@築地すしOmakase】
sushiomakasegroup?r=nametag
フォローするといいことあるZe☆彡
江戸前鮨とは江戸の内湾で取れた魚を中心として発展していった技術ですが
現在は交通や保管の利便性の向上にて、日本中から、世界中から取れた魚を使える時代になりました
様々な調理法を使い、江戸前の基礎を守ったまま常に新しい技術的にチャレンジしています
寿司の世界は仕込み一つとっても、魚の品質、客単価、店や仕込み場の大きさ、保管方法と
条件が違えば仕事の仕方が変わり、作り手の趣向やお客さんのニーズに合わせて変えるものです
10人板前がいれば10人のやり方があります
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寿司をもっと身近に感じれる環境を日本に、そして世界にお届け出来れば幸いです
※コメントについては出来る限り返しますが、返信までは時間がかかります。
なお、ネットの世界ですので、不適切なコメントには返信致しませんのでご了承願います
先ずはやってみる
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◆プロフィール
昭和2年から続く江戸前鮨と日本料理の店で修行をし店長、板長、料理長と
経験させていただきました
その後、日本最大手の寿司学校で講師をし、中国、香港での店の立ち上げを行い
現在は独立開業にて都内で寿司屋を営んでおります
昼は寿司の体験講座とランチ営業行い、夜はディナー営業を行なっております
その他、コンサルタント、ケータリング、包丁の物販、寿司業界初のオンラインサロンも営んでおります
興味のある方はご連絡くださいませ。
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How to handle Spanish-mackerel.
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は津本式究極の血抜きの第3版にて。
Amazonにて4月24日に出版されます。
amzn.asia/d/5E528DC
その中に築地すしOmakaseのケンシロウのガチレシピも入ってますのでご覧ください。
中でも担当したのこちらのサワラとスズキの2種で。
スズキの下ろし方は下記リンクから飛べます。
1週間津本式の魚をどう使って平らげるかの順番や、家庭でも再現しやすい形をとってます。
下処理は津本さんの下記も参照に。
おろし方は自分の動画も参考になると思います^^
サワラは暴れさせたら危険編 vol.174
ua-cam.com/video/8tF2wpqlF24/v-deo.html
サゴシの仕立てと3枚おろし編 vol.276
ua-cam.com/video/e5i53effOYY/v-deo.html
釣り場で行うサワラの処理【Hapyson器具を使って】編 vol.412
ua-cam.com/video/GjZzpYcjguQ/v-deo.html
スズキは前におろした動画があるのでこちらを
スズキのさばき方・三枚おろし・How to filet sea bass・元寿司学校講師解説・築地すしOmakase
ua-cam.com/video/u0iW5R042eo/v-deo.html
【築地すしOmakase】
津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師
寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
津本式究極の血抜きとは?
ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html
津本式.com
tsumotoshiki.com/
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
【基本の3枚下ろし】
ブリの三枚おろし①・中型魚の基本のさばき方・ハマチ・ワラサ・すき引き・元すし学校講師解説・築地すしomakase
ua-cam.com/video/85OVcOzCNoM/v-deo.html
【魚の皮引きの基本】
ブリの皮引き②・中型魚の基本の皮の取り方・ハマチ・ワラサ・三枚おろし・がんばらの取り方・横にわたす・元すし学校講師解説・築地すしomakase
ua-cam.com/video/ettd4fomP_o/v-deo.html
【寿司ネタの切り方のコツ】
寿司ネタの切り方・基本の切付け・サイズを変える・ブリ③ハマチ・ワラサ・元すし学校講師解説・築地すしomakase
ua-cam.com/video/EDhcW2pHGps/v-deo.html
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
寿司の握り方①
ua-cam.com/video/nIJs7L20Wsg/v-deo.html
シャリの取り方・セッティング・横返し・基本・小手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方②
ua-cam.com/video/HVG6BLt-aN0/v-deo.html
横返し・基本・小手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方③
ua-cam.com/video/Fel1HjCzqBg/v-deo.html
縦返し・基本・俵返し・仏壇返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方④
ua-cam.com/video/2QRUapf7ky8/v-deo.html
本手返し・基本・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方⑤
ua-cam.com/video/VVCSgC6fsig/v-deo.html
応用編・手数を減らす・一手握り・速握り・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方⑥
ua-cam.com/video/asV42LT03sk/v-deo.html
応用編・魅せる握り・片手返し・逆手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
お世話になった【東京すしアカデミー】の動画はこちら
ua-cam.com/video/1zodqWu3dUg/v-deo.html
最短2か月で魚の下ろしと握り、巻物と基本が一通り学べます。
鮨屋でやってく気がある人は、冗談抜きでおすすめです。
お寿司屋さんの有名店には誰かしら卒業生がいるんで、需要はありますね。
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆
【当店の情報】
築地すしOmakase(おまかせ)
(築地場外で鮨屋やってます)
ホームページ:tsukijisushiomakase.com/
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下処理は津本さんの下記も参照に。
おろし方は自分の動画も参考になると思います^^
サワラは暴れさせたら危険編 vol.174
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サゴシの仕立てと3枚おろし編 vol.276
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釣り場で行うサワラの処理【Hapyson器具を使って】編 vol.412
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津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師
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津本式究極の血抜きとは?
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寿司の握り方①
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寿司の握り方②
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寿司の握り方③
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縦返し・基本・俵返し・仏壇返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方④
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本手返し・基本・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
寿司の握り方⑤
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寿司の握り方⑥
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応用編・魅せる握り・片手返し・逆手返し・元寿司学校の講師が説明する理論化された握り方・作り方・how to make sushi・築地すしOmakase・寿司をうまく作る
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カラスミの作り方(唐墨)その1、血抜きから塩漬け迄。塩分濃度の調整方法。鮨屋の作り方、元寿司学校講師が教える、築地すしOmakase
Переглядів 12 тис.Рік тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回はカラスミの仕込み方。下処理編 自分で作ると桁違いのランクのカラスミできますよ。 割と固すぎずで押しもなしで作りますが塩分濃度3.5%程度で1年半持ちます。というか無くなったんでそれ以上はしりません。 ポイントは徹底した血抜きといかに脂ののったボラ子を買うかが肝です。 良かったら仕込んで見て下さい^^ 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html 津本式.com tsumotoshiki.com/ ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 【基本の3枚下ろし】 ブリの三枚おろし①・中型魚の基本のさばき...
How to handle Trough Shell.
Переглядів 2,4 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回はアオヤギの仕込み方。 元々は青柳村と言う現在は千葉県市原市でよく取れた事からアオヤギと名前になった他、下を垂れているように見えた事から馬鹿みたいな貝からバカガイとして有名です。 昔は寿司屋の1人前には必ずと言ってよいほど入っていた貝ですが、中々の香りがするため、現在では春先にお好みで使ったり、貝が好きな人に提供することが多いです。 ここでは低温調理のやり方と本来の昔ながらのやり方と動画にしてみましたが、低温調理はもう少し温度が低くても良かったか?と思います。 その他、貝柱が小柱と呼ばれ大小あり、大星、小星とアオヤギよりも高級品として使用されます。 貝好きならぜひとも欲しい一品。 良かったら仕込んで見て下さい^^ 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆...
イイダコ下処理・飯蛸のさばき方・いいだこの処理の仕方・鮨屋が教える・築地すしOmakase・ポイントは説明欄にも・元寿司学校講師が教える動画・Simmered ocellated octopus
Переглядів 12 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回はファミリーフィッシングでも楽しめる飯蛸の下処理と煮方を紹介します^^ 塩や糠でぬめり取りを行うと作業としては早いですが味残りする場合があります。 そのため一番のおすすめは荒めの大根おろしで頑張って揉むが一番きれいに仕上がります。 その他、プーアル茶のタンニンの要素を使って下茹でし臭みを取る方法。半生に仕上げる方法。真空調理で仕上げる方法なんかが板前の技です。(動画撮ってないけどw 色々試してくださいねー^^ その他、さくら煮に小豆を使う場合。少し炒ってから使うとえぐみ無くなりますよー チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本...
How to cook Monkfish liver.
Переглядів 2 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回はあん肝の煮方にて。 四谷のすし匠さんで出す西瓜の奈良漬けと煮あん肝のにぎりが有名ですが、当店は最中や金柑の白和えや、いぶりがっこ、しば漬けやべったら漬けなんかも相性良しです^^ 煮あん肝レシピ あん肝500g・水720g 濃口醤油90g・みりん90g・酒90g・砂糖60g・生姜のスライス2切れ(4g) 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 その他関連動画にて ①あん肝の作り方 アンキモの下処理 寿司屋の板長の作り方 津本式究極の血抜きは別動画で ua-cam.com/video/X7OqU5VIeCs/v-deo.html ②あん肝の下処理の仕方 津本式究極の血抜き 血生臭さを消す裏技 あん肝の仕込み方は別動画で 牛乳 寿司の板長が教える ua-cam.com/video/BAAo...
How to handle Surf-clam.
Переглядів 5 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は貝類にて北寄貝。年中通して出回りますが、苫小牧又は青森の三沢が有名です。 2貫取りするなら250-300g程度の物を選ぶと良いですが、持った時にずっしりと重みのあるものを選びましょう。 磯の香りが強く甘みのあるネタで、貝好きにはたまらない一品です。 開いた時の身の肉厚がある方が美味しいです。 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html 津本式.com tsumotoshiki.com/ ◆◆◆◆◆...
How to handle Ark-shell.
Переглядів 5 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は江戸前の貝類にて赤貝。昔は行商のおばちゃんがかご担いで売りまわってたそうですが、 上の赤貝が日本一と呼ばれ、その他大分県の赤貝も1-2月は見事な品が上がります。 磯の香りが強く好き嫌いもあるネタですが、貝好きにはたまらない一品です。 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html 津本式.com tsumotoshiki.com/ ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 【基本の3枚下ろし】 ブリ...
コハダ(小肌)のさばき方・仕込み・鮨・寿司・腹開き・酢締め・作り方締め方・下ろし方・塩の仕方・保存版・長いよw・how to fillet Gizzard Shad (Kohada)
Переглядів 18 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は江戸前の本流でコハダ。11月~2月迄が天草や佐賀の有明海のコハダが脂のピークとなります。 この時期は黙ってコハダが間違いないです。今回の動画は下処理、塩、酢〆、寝かせと一通りの動画ですので中々長いです。 築地すしOmakaseではコハダは〆た翌日から3日以内に使います。これは寝かせると食べやすくはなるがコハダの香りが薄まる為です。 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html 津本式.com tsu...
How to handle salmon caviars.
Переглядів 39 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は筋子からほぐしてイクラの醤油漬けを作る方法。 動画でも説明していますが、一番のポイントは鮮度と時期です。 いくらって9月中旬ぐらいには出始めますが、出始めは一番高いですKG9000-12000以上。 もちろん個体差もあるんですが、時期として10月中旬までは醤油漬けに適した硬さの個体が多く、11月12月となると固くなってくるため(ピンポン玉のような)塩漬けや味噌漬けにし、1月の終盤はペーストや半熟いくらなどで使います。 単純に殻が硬くなってくるのが原因ですが、水分を吸うと固くなる傾向にあり、そこに塩分が入ると浸透圧の関係で硬くなりにくくなります。 そしてもう一つは鮮度。 いくらは昼に筋子を腹から出して、夕方便にて発送され航空便だと翌日、翌々日に届くものが高いいくらです。Kg9000円ー12000円 時間がたてばたつほどプリプリしてくるので個体差が...
本鰹(カツオのさばき方・三枚おろし・タタキ)‐How to filet bonito(Skipjack)築地すしOmakase・元寿司学校講師解説
Переглядів 26 тис.2 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は戻りカツオの捌き方とタタキの作り方。 鱗の取り方や腎臓周りの硬い骨と少し特殊なこの個体ですが、意外と簡単です。 下ろした後のタタキにする所まで動画にしてます。 個人的には刺身に切ってから炙る方が皮がパリッと仕上がり好みなのですが一般的な方法にしています。 炙った後に冷やす工程にて、保冷剤を使用していますが、ステンレスのトレイなどを冷やしたものでも構いません。氷も可ですが、皮目の食感は落ちます。 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTR...
太刀魚(タチウオのさばき方・血抜き・三枚おろし・大名下ろし・焼物・下処理‐How to filet scabbard fish(cutlass fish)築地すしOmakase・元寿司学校講師解説・
Переглядів 12 тис.3 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は太刀魚のさばき方動画にて 津本式究極の血抜きからの3枚おろし。 家庭でも簡単にできる大名下ろしの応用と小骨が多いと感じやすい太刀魚の原因のヒレ取り。 最後に下処理の方法と解説してます。 参考までに^^ チャンネル登録をすると最新の情報が届きます。と、必要な質問コメントには返信してます。 【築地すしOmakase】 津本式究極の血抜き星3つの公認血抜き師 寿司の握り方や魚の仕込みと経営について動画を公開していきます。 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 津本式究極の血抜きとは? ua-cam.com/channels/eRYlwTRUJGXC25hFbw2SoA.html 津本式.com tsumotoshiki.com/ ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 【基本の3枚下ろし】 ブリの三枚おろし①・中型魚の基本のさばき方・ハマチ・ワ...
包丁研ぎ方の基本④刃付け・包丁買ったら最初に研ぐべき①(裏研ぎ)の研ぎ方・両刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.築地すしOmakase
Переглядів 3,1 тис.3 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は包丁買ったら最初にしなきゃいけない裏研ぎの研ぎ方の基本です。 この方法。結構な具合で板前さんでも知らない人いっぱいいます(笑 裏の鋼を出してから、しのぎを平らになるように研いでくのが基本の刃付けです。 本刃付けと言っても包丁屋さんはそこまでやってくれない場合が多いので自分で頑張りましょう!! 参考までに^^ その他、出刃包丁・薄刃包丁・牛刀・砥石の管理の動画をアップ予定です。 出刃包丁基本の研ぎ方① ua-cam.com/video/5X-jxOqnXO4/v-deo.html 天然砥石の使い方包丁の研ぎ方② ua-cam.com/video/yv93g-XyVCA/v-deo.html 砥石の使い方・管理③ ua-cam.com/video/b4bXE9nL0jo/v-deo.html 包丁買ったら最初にやるべき包丁の刃付け(裏研ぎ)④ ua...
包丁研ぎ方の基本⑤刃付け・新品の包丁の最初の研ぎ方その②・片刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.粗仕上げ・築地すしOmakase
Переглядів 5 тис.3 роки тому
元すし学校講師が解説の理論で学ぶ、今回は新品の柳刃包丁に粗砥石を使ってしのぎを平らにする刃付けの工程の続きです。 よっぽど固い包丁でも粗砥石を使えば割と時間もかからず刃は出ます。 参考までに^^ その他、出刃包丁・薄刃包丁・牛刀・砥石の管理の動画をアップ予定です。 出刃包丁基本の研ぎ方① ua-cam.com/video/5X-jxOqnXO4/v-deo.html 天然砥石の使い方包丁の研ぎ方② ua-cam.com/video/yv93g-XyVCA/v-deo.html 砥石の使い方・管理③ ua-cam.com/video/b4bXE9nL0jo/v-deo.html 包丁買ったら最初にやるべき包丁の刃付け(裏研ぎ)④ ua-cam.com/video/BJa4eecUHqQ/v-deo.html 粗仕上げ(刃付けの続き)⑤ ua-cam.com/video/lqddhcKV...
包丁研ぎ方の基本⑥刃付け・新品の包丁の最初の研ぎ方その③・片刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.中仕上げ・築地すしOmakase
Переглядів 1,5 тис.3 роки тому
包丁研ぎ方の基本⑥刃付け・新品の包丁の最初の研ぎ方その③・片刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.中仕上げ・築地すしOmakase
包丁研ぎ方の基本⑦仕上げ・鏡面仕上げ・片刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.仕上げ砥石・築地すしOmakase
Переглядів 5 тис.3 роки тому
包丁研ぎ方の基本⑦仕上げ・鏡面仕上げ・片刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.仕上げ砥石・築地すしOmakase
鯖(サバ)のさばき方①・塩麴〆からのスモーク握り・サバの塩麴締め作り方‐How to filet mackerl・築地すしOmakaseの看板メニュー・元寿司学校講師解説・スモーク鯖
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石垣貝のさばき方・基本はトリ貝と同じ・鮨屋の仕込み・元寿司学校講師解説・築地すしOmakase・イシガキガイ
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How to make braised Abalones and liver sauce.
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寿司ネタの切り方②基本の切付け・皮付きの状態から1切れずつ切付・サイズを変える・イカ・コハダ・白身・how to cut sashimi 元すし学校講師解説・築地すしomakase
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包丁研ぎ方の基本⑧牛刀の研ぎ方・両刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife. Western knife・築地すしOmakase
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包丁研ぎ方の基本⑧牛刀の研ぎ方・両刃包丁・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife. Western knife・築地すしOmakase
包丁研ぎ方の砥石の使い方③・種類・管理の仕方・柳刃包丁・片刃・和包丁・元すし学校講師解説-How to sharpen the kitchen knife.Whetstone・築地すしOmakase
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トキシラズのさばき方①・鮭・サーモン・鱒‐ How to filet Salmon -元すし学校講師解説・築地すしOmakase
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How to make Red-snapper into blocks.
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アジ(鯵)のさばき方④骨抜きと下処理編・塩の仕方・酢洗い・How to filet Horse mackerel -元すし学校講師解説・築地すしOmakase
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How to filet into 2 pieces and filet from backside of the fish.
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How to cut head off and remove scutes in Horse mackerel.
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How to filet horse-mackerel into 3 pieces.
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How to handle head part of Red-snapper.
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めふんの作り方編トキシラズ②・鮭・サーモン‐ How to filet Salmon(mefun) メフン-元すし学校講師解説・築地すしOmakase
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鏡面仕上げを砥石でやるのは無理ですよね? 何度か挑戦したけど出来ません💦 鏡面にしてる動画をいくつか見たけど皆さんペーパーかバフなんですよね 砥石だと研いでる場所以外ににも砥石が当たるので曇ってしまう😅
こんなの教えちゃって良いんですか?
とても無料とは思えない為になる内容だと思いました。文句言ってる人もいますが参考になる部分だけ自分のものにすればいいのでは、と思います。
カメラマンの適当な「はい」連呼が不快 動画はとても参考になりました。
うち引きの仕方の質問です。 うち引きをされている場合、外引きの時と同じ様に刃の峰を1mm程まな板に対して浮かせているのか? それとも皮にピッタリとつけているのか? 映像では分かりませんでした。 内引きの刃の峰をまな板に対して1mm浮かせたような刃角でされているのか、まな板と皮にピッタリとつけて内引きされているのか、ご教授いただければ幸いかと存じます。
とても勉強になりました。
寿司屋勤めたら、この程度の技術覚えるのに数年雑用させられるよねw
話しをしている時は水道は止めてください。
言い直し多すぎて伝わらん💧 尻尾側、頭側もメチャクチャやし、、、アホちゃう🤣🤣 素人丸出しやん
良いね、その天砥。 中々て本物手に入らないし、ムラがあるし、高額です。 そもそも大工御用達で、料理用には必要ないと一部の拘り屋さんには人気だけどね。 仕上げは、皮砥かね? 切れれば切れる程刃こぼれも早いですな。 どこまでが、大事かもしれませんわ。
なるほど。とても勉強になります。
裏の人ハイハイしか聞こえてこない~😅
虫が付着いてるところも見せろよ!! 省くなよ!!
30までOLだったホテルバイキング勤務の者です。現場で聞いてわからないことはUA-camで勉強しようと思ってみていたら、わからないことがばんばん理解できました。あとは体得するのみ!頑張ります。
はじめまして!料理学校には通っていませんが包丁や砥石に興味がありこの動画にたどり着きました。今、そこそこの値のする牛刀を買ってかつら剥きにチャレンジしてたのですが、しのぎを固定するとの事で片刃の菜切り包丁が必要ですか?両刃の牛刀や三徳ではしのぎが無いので難しいでしょうか
塩漬けを二回するんですか?
大変勉強に成りました ありがとうございました😊
①~⑥迄視ました。 はい、はい、はい、…と、動作毎律儀に洩らさずの返答。 結局此れが耳に衝いて煩わしいですね。 流れのリズム感に必要かな?
この様に美しく巻きたいです。シャリがはみ出す事多いので😂 動画見て、良い勉強になりました。ありがとうございます。
先生偉そう
全く勉強になりません。 ただの恥晒しです😁
早速釣った魚処理しますありがとう😅
すごく参考になりました😅
大変為になりました。 自分が働いているところの大将は第一関節で握ってるのですが、第二関節で握った方が良いのでしょうか?
とても豪快なほぐしかたで気持ちよく拝見させていただきました。 訪問介護職で、利用者さんが自分で作るのに、よくついている小袋のタレで大丈夫かしら?ときかれたのですが大丈夫でしょうか?
0:17素晴らしいです✨✨✨✨ 2:37勉強になります✨✨✨✨ 3:34凄いです✨✨✨✨ 0:17 鮪の寿司これは最高の逸品ですね 本当に素晴らしいです✨✨✨✨ 2:37 ここも右手人差し指で型を取る 【一本決め】勉強になります ✨✨✨✨ 3:34 【一本握り】 まさかの高等技術にびっくりしました✨✨✨✨ 感服致しましたm(_ _)m
天然のハマチは安いので練習にいいのですが、 丁寧な仕事をしても綺麗に見えませんね。
参考になりました。ありがとう御座います。塩使わなくて良いと走りませんでした。
ひくいほから、たかいほうに、ひくのでないでわないでしよか
繊維に沿って切るのが基本となります、はい。
質問です。寿司の握り方にはおおよそ、こて返し、仏壇返し、本手返しが知られています。江戸時代にはシャリの大きさはおにぎりほど大きなものであったそうですね。この大きな寿司を握るのは先の3種類の握り方だったんでしょうか?それとも全く違う握り方だったんでしょうか?非常に興味があります。是非教えてください。
なんだこらからの脊髄まで包丁入れて? この人、脊髄の位置把握してんの?神経迄切れば中骨残りぞ・・・正しくは、脊髄骨表面に当たるまでだろ
リタイア後スーパーの魚コーナーでアルバイトしています。楽しいです。今回のあばら骨の取り方と皮引きのリカバリ法、すごく勉強になりました。☆10個です
寿司関係の学校に行ってますが 下手で下手で劣等感あったんですけど 色々たくさん見た中でこの動画がいっちばん分かりやすくてほんと助かりました!学校の先生はあまり詳しく教えてくれなくて。。 今度テストあるんですが何度も見ようと思います! 現在はどこかで教えていらっしゃらないんでしょうか? か、お店をしてたら教えてください。
専門学校の先生のかつら剝き動画は酷いのが多いがこれはうまい。
いつも参考にさせていただいています! 質問なんですが、寿司を並べる際の皮目の向きは、お客さんから見て手前か奥かどちらが良いのでしょうか?
声が聞こえません
ありがとうございます。
最初に刃を入れるところがどうしても怖くて厚くなってしまいます😢
ぶりの扱い方が、難しい。 骨抜きと皮引きするときに身割れを防ぐ、扱い方のポイントを教えて欲しいです。ど素人です。
骨抜きがよく分からないんですが。。横に切るので。 小さいサイズなんかな? 皮引きで身割れするのはみた事無いんですが、なぜだろう。
回転寿司屋さんで、ネタを切るのですが、身割れしてうまく切れなかったり、3センチ8センチ12グラムといった具合になかなかなりません。全くの素人で、頑張ってやるんですが、やっぱり1カ月半で熟知するのは至難でしょうか?
質の高い指導に対しての量(経験)しだいですね。
天然砥石がこんなに持ってらっしゃるの凄いですね! 素晴らしいです✨ 自分も少しずつ買いたいと思います☺
沼になるから気をつけてw
@@-omakase-howtomakesushiwas2962 さん。なりそうでこわいですwww
なぜ語尾にハイって言うんだ? 長州力のモノマネ?
私も今そこツッコもと思とおりました😂 この先生、ちょっと病気なんかも知れませんね。
はい❗
こんな簡単な事でしゃべりまくるって何なん? 他の動画の人よりは上手そうだけど。
褒めてくれてありがとー! 利き腕じゃない方でやると初心者の気持ちわかりますよー。
めふんの作り方分かんねぇ(笑)
流水か氷水で血を抜いて、塩して塩抜きして醤油漬けにするって感じなんだけども。 ざっくり言うと。
Thanks
先生のあちらの動画を授業前に後に参照しているものです。 あまりに授業についていけなくて心が折れかけていますが、You Tubeはさらにわかりやすいので、拝見して少し落ち着きました。冗談抜きで救われた気持ちです。毎日復習させていただきます。
おー、役に立ったようで何より。 学校のは学校の教え方に沿ってますので違うんでする。
ハイが多いな!
せやな!
米だけで米食えそう
よく分かります。