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細かく丁寧な説明で大変勉強になります！！一つ質問なのですが、切りつけの基本として1. 皮目を下2. 手前に低い方3. 上身は右上がり、下身は右下がりと習いましたが、半身にした上身の背身を切り付ける場合や、腹身がついた状態で下見を切り付ける場合には、どうしても手前が背になるので高い方が手前に来ます。その場合は小刃を犠牲にしてでも皮目を上にして切ることも考えるべきなのでしょうか？
多分切り付けが三角形みたいになっちゃう。ってとこですよね？割と寿司学校にいた時の生徒あるあるなんですが。これ文章だと説明が難しく、基本の切り付け①で話したか定かでは無いんですが。例えば上身の背を尾を左下、頭を右上にして切り付けしますが、その場合は手前側が近い側になる為高くなります。この場合、切り付けする時に魚の斜面に合わせて切りたい大きさに合わせて切り込みを入れます。この時、奥側が低くなっている為、包丁の先端（切先）が低く刃元は高くなっています。その為、切先は切らずに刃元側（手前）から切っていき、先端と刃元の高さが底面（まな板）から水平になった時点で先端も刃元も同じ具合いで切ると良いです。
寿司ネタは尻尾の方から切りますか？頭の方から切っても構わないですか？
尾っぽの方から一般的には切りますね^ ^頭から切ると身割れしますんで。上身下身の理解も出来ると尚良いですよー
柳包丁のメーカーを教えていただけないでしょうか。
色々使っているのですが、城山刃物が多いですね。
水本焼きだ！
いや、V10かなｗ
![寿司ネタの切り方、変態研究を検証 (身の向きと包丁の角度)[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/E5M9owx4nnE/mqdefault.jpg)
細かく丁寧な説明で大変勉強になります！！
一つ質問なのですが、
切りつけの基本として
1. 皮目を下
2. 手前に低い方
3. 上身は右上がり、下身は右下がり
と習いましたが、半身にした上身の背身を切り付ける場合や、腹身がついた状態で下見を切り付ける場合には、どうしても手前が背になるので高い方が手前に来ます。
その場合は小刃を犠牲にしてでも皮目を上にして切ることも考えるべきなのでしょうか？
多分切り付けが三角形みたいになっちゃう。
ってとこですよね？
割と寿司学校にいた時の生徒あるあるなんですが。
これ文章だと説明が難しく、基本の切り付け①で話したか定かでは無いんですが。
例えば上身の背を尾を左下、頭を右上にして切り付けしますが、その場合は手前側が近い側になる為高くなります。
この場合、切り付けする時に魚の斜面に合わせて切りたい大きさに合わせて切り込みを入れます。
この時、奥側が低くなっている為、包丁の先端（切先）が低く刃元は高くなっています。
その為、切先は切らずに刃元側（手前）から切っていき、先端と刃元の高さが底面（まな板）から水平になった時点で先端も刃元も同じ具合いで切ると良いです。
寿司ネタは尻尾の方から切りますか？頭の方から切っても構わないですか？
尾っぽの方から一般的には切りますね^ ^
頭から切ると身割れしますんで。
上身下身の理解も出来ると尚良いですよー
柳包丁のメーカーを教えていただけないでしょうか。
色々使っているのですが、城山刃物が多いですね。
水本焼きだ！
いや、V10かなｗ