Cosa mangiare in Trentino: questa è una vera specialità

Se andrai in vacanza in Trentino devi assaggiare la carne salada.
Il fiore all’occhiello del Garda Trentino è senza ombra di dubbio la Carne Salada, una specialità dell’area tra Arco, Tenno e Varone. Si tratta di una fesa di manzo lasciata marinare e aromatizzare al punto giusto per poi essere consumata sia cruda, condita con olio extravergine di oliva del territorio, che cotta accompagnata a fagioli (carne salada e fasoi).
Il processo di marinatura della carne salada si perde nella notte dei tempi. La prima traccia si ha in un manoscritto quattrocentesco dal titolo Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.
Nacque come metodo per la conservazione della carne nella stagione fredda. Nel passato si era infatti soliti conservare pezzi di bovino nel sale, aggiungendo erbe aromatiche come il pepe spaccato, le foglie di rosmarino e le foglie di alloro (qualcuno aggiungeva anche bacche di ginepro). La carne, tagliata in blocchi da 2 a 4 kg, veniva inserita a strati in botti di legno (poi in recipienti di terracotta) e sopra ci si metteva un sasso del peso di 7 o 8 kg che serviva a far salire la salamoia ottenuta dai liquidi emessi dalla carne, e a far rimanere il tutto coperto dalla salamoia stessa. Il procedimento durava da un mese e mezzo ai due mesi e poi la carne salada era pronta per essere consumata.
Ancora oggi alcuni salumifici trentini producono carne salada seguendo in maniera scrupolosa la ricetta originale basata sul procedimento naturale di macerazione ripercorrendo fedelmente la tradizione.
E’ una carne magrissima e quindi adatta a chi vuol mantenersi in forma (solo 93 kcal ogni 100 gr di prodotto), facilmente digeribile, ha un elevato contenuto di proteine e solo l’1 % di materia grassa. Grazie anche alla totale assenza di lattosio, glutine e di altri componenti allergeni, è indicata per diverse tipologie di regime alimentari.
Io ti suggerisco di provare la carne salada sia cruda con un filo d’olio extravergine della zona, che cotta accompagnata dai fagioli.
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