Master Chef teaches you how to make Beef Stir-Fry with Scallions
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- Опубліковано 26 тра 2018
- Hello! I'm Wang Gang, the culinary master/chef that you're all familiar with. I've been posting my cooking videos on TouTiao.com but my fans told me I should do it on UA-cam as well. I sincerely hope my videos can be useful for everyone. I'll keep on cooking and teaching people how to cook. Please subscribe to my UA-cam channel and you'll see my newest uploads on every Monday, Wednesday and Friday. I'll also upload my past videos on every Tuesday, Thursday and Saturday. Feel free to share my videos, leave a comment or click "like". Thank you so much for your support!
我按此方法已经做了四次了，超级好吃。家里就是普通电磁炉，虽然用油很多，但是可以沥出来留着炒青菜，☺️
王岡老師，真的很謝謝你的無私教學，看著我家的猛扒飯吃著你教我的的菜，那種說不出的成就感與幸福真的無法言語
每当你说否则……，我觉得就是多年经验的精华
喜歡大厨直接入正題不說廢話, 這種頻道現在很少了
你好厲害，影片都不長，但是解說的鉅細靡遺，連時間、原因、分量、作法都有提到，比起電視教菜節目來說，有時候細節都沒說節目又長，而師傅你的影片真的是簡潔有力很多，又淺顯易懂！
哇，这位是宝藏up主，找对人了
看好多人都说：好油！
没错！菜馆做才比家里好吃就是因为用油是一个重要的原因。
因为油有两个作用：一个是封水，一个是混香。
封水是快速的把食物熟成，让食物减少水分流失，这也就是牛肉为什么要过宽油的原因。家里用油少，温度就低，牛肉不能快熟，导致水分在炒制过长时间中流失，口感就干柴。
混香是指油能快速溶解香料种的脂溶性物质，让各种香味快速渗出，比水煮快很多。
炒的关键就是要大火快炒快熟。家里火小，油少，加水，最后都严重影响了菜的味道和口感，所以怎么也做不到餐馆的味道和口感。
建议偶尔吃一下是没问题的，天天吃确实会腻。
曾经我也在思考有没有替代的方法，后来发现：没有！因为毕竟几百年的烹饪经验是有合理的地方的。
厉害了，怪不得我做牛肉就柴
@@kk-qr3cw 你可以试试加鸡蛋清和淀粉腌制，然后大火炒，缩短时间。
@google google 其实炸东西时只要油温够高，且可以把食材沒过，东西是不吃油的......
@google google 这就抬杠了，水喝多了还会引起内分泌失调，而且你在控油的时候可以用厨房用纸吸收一部分油脂。我没有说吃油多是件好事，只是如果你想吃到油香味，你就想办法降低食物的吃油率，而不是见到什么事就先否定它，这不是一个好习惯。而且茄子可以先高温油炸，之后捞出控油后，直接干锅炒制。
@google google 朋友，你可能做菜不多，当茄子炸完后，加入一些蒜瓣炒制。这个方法是会让炸进菜里的油出来的，而且高温大火本来就会缩短炸东西的时间。时间短吃油必然少。之后的干锅煸炒是为了让茄子熟透，更进一步让茄子里的油出来。这和当年老人们炸猪油的道理一样。而且油吃多了不应该是便秘吗？
来自马来西亚的小弟心声：
看王刚大大煮菜不知为何会感到很疗愈，很安逸😂而且由衷地钦佩你的技术与功夫，每一句每一个动作都是精华，感受得出你这么多年以来都非常有热情地去钻研厨艺，直到今天已达炉火纯青之境界。
最喜欢看你的超快和利落的刀功以及听你讲解的每一句细节，虽然我自己没什么厨艺，看了你那么多视频也没有特地去学煮菜，但每次看了就是觉得心里面的感觉很爽。
感恩王大大，会继续支持你！😁🙏
四川话也给你学会了
好厲害 ！
我是台灣人 我也在牛雜湯上班 每天都在炒蔥爆牛肉 ！
在家自己偶尔做一下挺好
王师傅跟其他教学不一样的地方就是做菜的每一步都清晰明确，不仅如此，还解释这样做的原因。最后又有总结。感谢王师傅
原來是廚師長👍
難怪炒工過程講究！
看抄出來的成品，就垂涎欲滴了。非常棒👍分享台灣網路上的廚師同好朋友欣賞。
王刚的视频真的是一点都不拖泥带水，干净利索，简单明了，没有那么多故弄玄虚，知识点很多也都总结到位，真是难得一见！
看了王刚大厨的很多视频，我终于学会了“首先，我们把锅烧热”这一关键技术。
首先你先买十桶油
@@seanpan1583 吨
你们是最骚的😄
我教你最簡單的方法,首先燒乾鍋裡的水份,接著下油滑鍋,等到油剛開始冒煙,這時侯就可以下鍋炒了
😂你们是来学做菜的吗
自从向大厨学习之后，老婆都懒得下厨了，声称她没我做的好吃。再次感谢师傅的教诲👍👍
ShouShou 老婆的套路
老婆OS：哈哈哈，终于脱离厨房了
图样图森颇
ShouShou 哈哈哈这是你老婆的套路啊
哈哈哈 你中计了😄
王师傅总是会清楚说明每一步的目的，对我这样的新手来说太贴心了，谢谢王师傅。
每次炒之前都来看一遍，但今天来看是纯属怀旧，因为我看了十几遍之后，终于现在已经记住了每一个步骤，也越做越好吃了，谢了刚子。
Medium heat for Chinese cooks equals an F-16 jet engine. I guess full heat equals a space rocket launch
the noise comes from the fan above the dove
.
LOL!
Jay Torr you are pretty funny! LOL
Even with after burner turned on
Apparently all the videos are made at Houston lol
每次看你切菜時就覺得很療愈，尤其是菜切好裝碗時的方式很大器，讚!!
我也喜欢看他切菜装碗的动作，治愈！
👑王師傅，很喜歡看你拍片和指導！尤其刀法👍🏼快、靚、精準⚡示範💪🏼簡潔易明。超正！❤
今天照著王師傅的教法醃製了牛肉，炒出來的肉真的又嫩又香而且沒有了血腥味！
非常棒跟詳細的解說，細膩刀工與製作手法讓人口水直流
I love your channel! I'm Chinese but grew up in America so I watch so I can learn to cook but also practice listening to Chinese. 谢谢你!
me too learn how to be chinese
dont bother...you are pretty much american no matter what your origin is
Thank you for your videos and it is very helpful. Learning how to cook all these amazing dishes. 谢谢你
大爱王刚大厨！跟着你吃了几天的水煮牛肉，今天改吃葱爆牛肉。就喜欢你这个风格，简单明了，核心部分毫无保留，不仅讲方法还讲原理。大爱！！！！
简洁明了，讲解的全是精华，完全没有藏着掖着什么，良心师傅。👍👍👍
師傅厲害
我是台灣的朋友
以後會繼續關注超👍的視頻
希望不要再被盜版纏身啊啊
繼續加油！ㄝ
台灣朋友+1
+1
台灣朋友＋1
点关注，不迷路
+1
Glad there are english captions, though was pretty spot on which my guesses on what each item was. Definitely going to give this a go.
王刚老师很专业 介绍简单明了 没费话 是我看到的所有厨师最好的
喜欢看你的视频，讲解清楚简洁，手法干净利落，没有废话，大赞👍
This dish is suuuper delicious! Just looove chinese cuisine!! ❤😋🇨🇳🥢
剛試了，真的不同，謝謝你！！
你太棒了！别人的视频几乎可以不看了就搜你的做法！讲得也到位！
特别喜欢王刚的视频，干净利索，最后还有总结。很棒!👍
好下飯♥手法好厲害👍
一直很喜欢大厨的视频，希望大厨有机会能出点家庭灶的视频。然后有些菜看着确实很好吃，但是太多油了，感觉还是偏饭店做法，希望出更多家常做法吧。王师傅加油！
王师傅的视频还是很有料的，比很多所谓的明星大厨实用多了，谢谢
感谢王师傅教导，最近试着做了这道菜，心得是牛柳的大小和厚度真的很重要，切太薄了容易碎，切的太大块卖相也不好，建议大家切片之前先把肉切的稍微方正一点，形状不规则的可以拿去做别的，比如麻婆豆腐里的肉末~
"small to medium heat"
*jet engine in the background*
The secret to good stir fry... A hot AF wok.
@An Angry Man and ur that poop
Wish we could buy regular stoves in this country with a wok burner in them.
That sounds like the exhaust to me. If you been to any authentic Chinese food restaurant, the kitchen must have power exhaust to clear up the smoke come from the fry dishes
iam fiine thank you and you
Much respect, Chef Wang Gang. You are becoming the gold standard.
简单明了不啰嗦动作干净利落！食材方便容易学习👍
王刚师傅您教做菜简单，实用，赞👍
I wish you were located down the street from me because that looks so good I would eat it every night
@BIGFOOOOOT i have a 17k btu burner and making this to this level is tough.
@BIGFOOOOOT SIMP!
有人說用了太多油，其實師傅是用了煑這道菜味道最好的方法。如要健康，你可用少油直炒牛肉或将牛肉飛水，但是口感是差了一大截，唔信可試下。
多油人們說不健康，少油說師傅藏著商業機密不肯和觀眾分享。頭疼
Wing Cheung Chan 話到明係葱爆，鑊氣嘢，怎可能少油。
我反而覺得這是油爆牛肉吧，蔥味不夠。
+Lakice Li 葱油爆牛肉
+Lakice Li 葱油爆牛肉
謝謝王剛教蔥爆牛肉
真的很厲害~~
今天第一次炒這個菜，家人非常喜歡．謝謝你🙏
乾淨俐落，行雲流水
真的很厲害
Great. I love watching you cook. Thanks!
常看廚師長的做菜影片，其實在家只做到7分像，但最後技術總結的地方有注意到，炒出來的菜也好吃
Excelente muito bom, aqui é Brasil...
其实人家不是教你做菜，是教你怎么开中餐馆。
王師傅叫你開餐館
不是唷，是教家用料理，餐館那麼好開ˇˇ
你连这个话是真实的还是一种调侃的表达都分不清吗？
教了也開不了 功夫不到
李汉 笑死
試做了這個食譜當晚餐！太太太美味了！就是調味對我而言淡了些 謝謝老師
调味可根据个人口味添加
Somos tan similares... Aquí en Perú tenemos el "Lomo Saltado" inspirado en comida china y peruana ♥
Yury Hoyos Son similares!! Me encanta lomo saltado!!!
Haha
照着王师傅的做法，做了葱爆羊肉，味道很赞😂
师傅厉害👍，看了别人教做菜视频在看你，还是喜欢你的风格
哇塞 太好吃了 有生之年我也能做出来这么嫩的牛肉！谢谢大师
終於等到蔥爆牛了！
另外，还有好多人说：这是餐馆厨房，家里设备达不到。
我建议：1、换一个燃气灶。淘宝有很多，4.7k的大火灶，效果能达到餐馆炉灶的70%的水平，做一顿有镬气的炒菜没有问题
2、买2个油甕，一个装新油，一个装用过的油（反复用来炸制和过油）
3、换一把锋利的菜刀
4、买一个炒勺
先做这四点，你就会慢慢发现做菜的感觉了。
冒昧問一下用過的油可以反覆使用多久呢?
用到你覺得吃了會得癌症為止阿
@@zayawei 沒建設性的建議可以閉上嘴行嗎？
同意，打算入手shun菜刀
@@koyo7149 如果是普通菜油只用低至中溫炸蔬菜可以重覆用一至兩次,炸過肉類或者加熱到接近沸點則不能重覆使用
我不會做菜 不過看著師父做的菜 可以感覺得出來 一定很好吃
谢谢你的分享，很受益！
看完后
我的脑袋：我会了！
我的手：不，你不会！
哈哈哈哈哈哈哈同感
没事，大胆做，顶多就是把厨房烧了
😆😆😆
@@stopdumb5135 也有可能整个家都没了。
哈哈，形象
amazing cooking chef
用牛排试了一下，做出来也超级好吃！！有国内的味道！
葱爆牛也是我的最爱,也適合许多老外的謂口.
步骤
1.牛柳肉，300g，逆着纹路切成3mm左右薄片备用
2.腌制，适量清水，将牛肉抓洗1分钟，目的是去除牛肉中的血水，倒出，挤干水分备用，去除腥味
3.分钟加入食用盐1g，胡椒粉少许，老抽2g调底色，牛肉超1个方向搅拌2分钟至粘手，否则腌制的牛肉会出水造成无法炒制，2分钟后加入鸡蛋清一个继续搅拌，再加入干淀粉10g搅拌均匀，最后加入植物油10g轻轻拌匀，加入植物油的目的是放置牛肉下锅滑不散
4.生姜小块切片备用，大蒜3颗切成蒜片备用，红椒一个增加菜品色彩，大葱100g斜刀切成小段备用，也可以选择小葱，香葱或者洋葱
5.料汁，碗中加入蒸鱼豉油8g，料酒5g，少许食用盐，少许胡椒粉，适量干淀粉将料汁搅拌均匀备用
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6.把锅烧热，适量油滑锅，热油倒出加入植物油2勺，油温4成热（120度），腌制好牛肉下锅，中小火将牛肉滑散滑至9成熟，倒出备用，再加入少许底油，烧热之后将切好的姜蒜红椒片下锅，中火将料头爆香，加入蚝油和甜面酱各3g均匀爆香，牛肉下锅翻炒均匀，切好的大葱下锅，中火翻炒20s将大葱炒至断生，再加入调好的料汁下锅，中火翻炒均匀之后再加入少许明油即可出锅装盘
总结
1.牛肉最好选择牛柳肉，这个部位的肉比较嫩
2.牛柳肉不可切太薄，否则腌制的时候容易变成碎渣
3.牛肉腌制方法为传统方法，嫌麻烦也可直接加入1g小苏打腌制
4.大葱下锅不能炒太久，炒至断生即可，否则葱香味不够浓郁
Karry Yu 🙏
课代表
寫作“寬油”，念作“兩勺” 。。
先點贊
他的宽油标准是一口锅装满油
握草，今晚做了一次，太好吃了这道菜，终于get了葱爆牛肉。牛肉爆熟后加入了提前煸香过的孜然，后面随葱一起还加入了青椒丝，超级无敌好吃
謝謝老師的指導
王剛最搞笑的就是；“嫌麻煩的同學可以什麼什麼…………”。嫌麻煩的同學可以不用做嘛！😂😂😂
ハハ
Love the techniques.
王廚師 你的好手藝讓我口水直流
原来是我葱炒的太久了！感谢大师让我知道了我炒菜葱味不够浓郁的原因！
我试了，大葱炒了好几分钟还没熟。。。
我来啦 哈
霍达 大哥，服了，24小时在线
xf x 也不行，低调。 学习嘛
大厨 从来不多说一句废话
Benjamin Yang x
台灣有些大廚廢話超多的！！ 我沒說是誰唷
誰啊
@@foolishworldhaha 克里斯X
@@nmc750 那個連廚師都不算吧😂
感谢分享！希望能学习如何选择优良食材，比如什么样的牛肉比较新鲜
Tried this, very good recipe. Thank you Chef.
感冒了嗎？
嗓門有點啞 王剛師傅保重！
我身在国外本想学学做个中国菜招待我的外国朋友们吃顿饭。看完后我觉得你这是让我开饭馆啊😂
hyang0102 我也這樣覺得
哇，感觉好好吃的感觉
王剛大廚
就是要油多才嫩
才香 才好吃 ！
热勺在水里冷却一下，细节都有。
Yang Shi 怕牛肉粘到勺子上吧
厨师的习惯动作
Esto se mira riquísimo, admiro mucho la destreza de tu trabajo, un fuerte abrazo desde NICARAGUA
不错👍王刚手艺也很牛
說真的加了蒸魚豉油不錯吃👍，真的帶有一點甜甜的味道，吃得很過癮👍
這油量, 是軍事級別.
餐馆有时候油不多人不爱吃，没办法，自己在家做油少一点
美军军舰开到王刚的厨房里
English speakers can activate the subtitle function: Press "CC" button at the bottom of the video player.
谢谢大师，第一次做出嫩的牛肉，太给力了
我做了，好吃到爆。
用“过沸水替代过油锅”：家庭做没有，或不适合，或不喜欢过油锅的， 可以水替代：只是须做少许调整；将牛肉（或猪肉）腌渍时， 多放些淀粉挂厚浆，这一步的目的是，这样牛肉才会比较嫩； 清水烧开，快速将3－5片牛肉依次下锅，切记不要整盆牛肉一起下，这样做的目的是，防止牛肉粘着一团，导致牛肉受热不均匀； 偶然轻轻搅动两三下，这一动作的目的是， 防止牛肉断生前不致粘连，又不致于将包裹于肉片外的淀粉弄掉；放入的牛肉至断生，快速捞出备用；其余相同。
下面开始“用过沸水替代过油锅”的技术总结：
1. 腌渍肉类时，须挂厚浆：这样做过沸水时，淀粉浆不宜脱离，肉有外膜保护下受热才会嫩；
2.一定要等水开时才可下肉，并保持大火： 这样淀粉浆才会迅速凝固形成肉片外的包膜 以防止肉过老；保持大火目的是让肉快速断生；
3. 肉片下锅时，三五片快速下，切记勿整盆下：防止粘成一团；
4. 偶然搅动两三下：防止肉片粘连，又不致于过多搅动影响肉片外浆膜形成；
技术总结完毕。
本人不喜欢大油，这样做可能少了点过油的风味，但很健康，适合家庭做， 肉很嫩，味道相当不错；各种过油锅的肉类，本人都是这样处理，久而久之，已成为行家里手；呵呵， 刚开始时， 可能会不理想；但经过三五次后，总能做出一款你的菜。
GM X. 请问，蘸水的锅导入油后不就霹雳怕啦了吗？
GM X. 学习了！
这位同学的总结很好，学习了。
mei xiaoyuan 噼里啪啦有什么关系？是害怕吗😱
两个都试着做了，还是王刚师傅过油的好吃。
Damn if I have to do all of this. I’m just gonna order it anyway.
剛剛才煮了 家里沒有甜面醬就改放了糖。 我都還不是那麽認真煮除了鹹了點 是我鹽和豪油放太多。 知能說好吃 就像去餐館吃的那樣。 謝謝王剛老師。 明年可以回國的話一定去四川😆😆😆☺️☺️
试着做了一下这道菜，随然很多地方没做好（比如火候，比如材料）但已经很好吃了！
厉害👍
Me encantan tus videos hermano.
Pero sería genial y tendrías más éxito si lo pusieran en sub español también.
感恩分享！ 👍
谢谢！真棒！
That you have continuously running water behind your main cooking wok is most impressive. Incredible cooking arrangement.
Seems to be standard practice with restaurant kitchens. But why the running water?
@@sitoudien9816 to cool the stove
Great video. Is it possible to put the recipe in English below so that more person's can try your delicious dishes? It looks so simple to prepare and tasty.
There’s English subtitles you can turn on
@@hwasiaqhan8923 Great!! Thank you so much. I will cook this tomorrow.
真的是专业厨师👨🍳
按照步骤做下来 超级好吃!! 用油很多 不过这是必须的 做出的牛肉特别嫩 有水分 不用油是出不来这种口感的!
嫌炒蔥爆牛肉麻煩的同學,可以直接準備銀子至餐館食用...