Temperagem do Chocolate pelo método de Adição | Aprenda a pré-cristalizar corretamente o chocolate
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- Опубліковано 3 жов 2024
- Temperagem do Chocolate pelo método de Adição | Aprenda a pré-cristalizar corretamente o chocolate
"Temperagem do Chocolate" a maioria das pessoas não sabem fazer corretamente, outros pensam que, por causa do nome "temperagem", vamos adicionar algum tipo de tempero no chocolate! rsrsr
Temperagem (o termo correto na verdade é pré-cristalização), é um método de resfriamento controlado do chocolate, para que depois de corretamente derretido, ele volte a ter retração (fique rígido de novo), tenha brilho e faça o snap (o barulho que o chocolate faz quando você o quebra ao meio).
E neste vídeo, você vai aprender a pré-cristalizar/temperar corretamente o chocolate, utilizando o método de adição - é um percentual do mesmo chocolate que foi derretido, que é adicionado, pois ele não perdeu a temperagem, e vai proporcionar a pré-cristalização correta.
Assista também o vídeo sobre as diferenças entre Chocolate e Cobertura Fracionada, onde expliquei porque é necessário a pre-cristalização (temperagem) do chocolate, e porque a Cobertura não precisa disso:
Chocolate x Cobertura: • A Verdade por trás do ...
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*LEIA AQUI ANTES DE PERGUNTAR*
*Temperatura de derretimento:* verifique na embalagem do produto que você vai usar.
Cada tipo de chocolate, trabalha com uma temperatura diferente, os chocolates amargos sempre devem ser derretidos *acima* de 45 graus, enquanto o chocolate branco, Ao leite, e os coloridos (Ruby, Gold e etc) derretem até no *máximo* 45 graus.
*Quantidade de chocolate p/ adição:* entre 20% e 30%.
Ex: derretou 1kg de chocolate, use 200g à 300g do mesmo chocolate que você derreteu.
*Temperatura de trabalho do chocolate:* consulte também a embalagem do produto, pois pode ter uma leve variação de uma marca para outra.
*Material utilizado:*
Balança precisão (pesa miligramas): www.barradoce.com.br/produto/balanca-de-precisao-digital-500g-ferimte
Balança digital (pesa até 10kgs): www.barradoce.com.br/produto/balanca-digital-para-cozinha-10kg
Espátula p/ chocolate: www.barradoce.com.br/produto/espatula-flexivel-para-chocolate-20cm-deglon
Tigela p/ microondas: www.barradoce.com.br/produto/tigela-bowl-grande-laranja-tres-triangulos
Tablete coração (polipropileno): www.barradoce.com.br/produto/forma-de-chocolate-polipropileno-tablete-barra-70g-coracoes-cristal-formas
Termômetro à laser: www.barradoce.com.br/produto/termometro-infavermelho-digital-laser-ferimte
Espátula c/ termômetro: www.barradoce.com.br/produto/termometro-espatula-digital-ferimte
Formas p/ chocolate de polipropileno: www.barradoce.com.br/categoria/formas-de-chocolate/polipropileno
Formas p/ chocolate de policarbonato: www.barradoce.com.br/categoria/formas-de-chocolate/policarbonato
Produtos perecíveis, como Chocolate e afins, são vendidos somente na loja física da Barra Doce (endereço no site).
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Elegante, inteligente fala sempre com total segurança isso é maravilhoso.
Obrigada 😍
Boa tarde a fala dela deixa a gente segura
PERFEIÇÃO DE EXPLICAÇÃO, PROPRIEDADE E DOMÍNIO DO ASSUNTO!
Obrigada 😍
Suas explicações são claras, pedagógicas e confiáveis. Parabéns, só melhora.🌷👏
Muito obrigada 😃
Sandra , espero que Ice saiba o quanto contribui para a vida de tantas pessoas que procuram uma forma de ganhar a vida num país onde há tanta desigualdade social . Obrigada por essa contribuição . ❤❤
😍
Uma aula inteira nesse vídeo. Vc é excelente, Sandra. Que clareza, segurança e serenidade nas explicações. Te dou parabéns e obrigada mil vezes!!! Sou muito fã.
Obrigada, Adriana! 💖
Que aula! Impressionada com a sua didática e a paixão pelo que faz.
Muito obrigado 😃
Sandra, vc é a melhor, traz uma receita de Reese"s como esse doce maravilhoso quando minha filha traz dos Estados Unidos.
Maravilhoso...parece uma obra de arte.
Na páscoa ganhei um ovo, a casca grossa, o gosto era de gordura hidro
genada, pensa numa coisa ruim, atacou meu fígado e labirintite...kkkkkkkkk. Tem coisas que é melhor não ganhar.
heheheheh concordo com você ! Parece mais presente de grego 😳
Amoo, sou chocolatra raiz🍫, e acho melhor essa técnica, acho mais fácil.
Sim, temperagem do chocolate por adição, é uma técnica bem simples e de fácil execução.
Perfeita explicação, parabéns uma verdadeira aula ,nenhum dos cursos que tenho eu vi explicação mais clara que essa ,sem deixar dúvidas 👏 perfeito!!!
Obrigado, Daiane ! 😍
Cai aqui de paraqueda , amei sua aula , já ganhou mas uma seguidora nunca consegui fazer a temperagem correta , depois dessa aula vou fazer sem nenhuma dúvida, parabéns
Obrigada 😍
Excelente aula! Pela primeira vez consegui fazer a temperagem. A minha dúvida é sobre o chocolate que vamos usar para “tampar” bombons. Já que o chocolate não pode ficar “esperando” sem movimento, qual seria a solução? Já que colocamos a primeira parte do chocolate pra moldar o bombom e só depois de esfriar que colocamos o recheio e a última camada de chocolate. O ideal seria temperar uma nova leva de chocolate? Ou ficar mexendo o que já foi temperado?
Eu também queria saber 😢
Vai precisar fazer outra têmpera, pq o chocolate vai endurecer . Ou você pode levá-lo ao microondas ir aquecendo por 10 segundos mais pra isso precisa de termômetro pra medir temperatura
Minha primeira Páscoa e que aula excelente explicação muito bem executada você está de parabéns 😊
Obrigada 😍
Minha linda eu sempre fiz por adição não existia gotas e eu colocava o maridão pra ralar no ralador e eu fazia a adição não tinha termômetro era nós lábios e tinha muita encomenda de ovos e bombons e e alguns eu pintava com corante Sandra fiz um coração de chocolate para minha doce avó ela comeu o fundo do 💓 e a tampa ela pendurou na parede ela falou lindo demais pra comer lembro ela falando saudades muitas mas é isso bjs eu aprendi muito com vc obrigada por tudo minha linda amada Sandra Dias.DEUS TE ABENÇOE SEMPRE SUA VIDA
😍😍😍
Bom dia Chef Sandra! Gratidão imensa por essa aula tão didática! Vc ensina com excelência! Precisava aprender exatamente essa técnica! Deus a abençoe infinitamente! 🙏🙏🙏🙏💝😘
Obrigada 😍
Uma verdadeira aula 👏👏👏
Gratidão, Sandra onde você comprou essa espátula termômetro?
www.barradoce.com.br/produto/termometro-espatula-digital-ferimte
Tenha uma doce semana vc também😘
💖💖💖
Meu Deus a gente fica horas só assistindo mesmo q não faça mas é tão bom assistir a Sandra🌟🌟🌟🌟🌟🌹
Obrigada, Ana 😍
Boa noite, Voce é maravilhosa. Não tem como não aprender. Amo tudo que faz. Porque sei que tudo que ensinas é com muito amor. Que Deus te abençoe hoje e sempre. Gratidão.
Obrigada, Mercede. Fico muito feliz em saber disso 😍
Que aula maravilhosa a riqueza dos detalhes faz toda diferença muito obrigada😌👏👏
Que bom que você gostou 😍
AMEI ESSE VIDEO VOU TENTAR FAZER A TEMPERAGEM POR ADIÇÃO. PARABENS BEM ESPLICADO
Obrigada 😍
Sou tua fã. A tua didática pra ensinar é perfeita, faz com que não se tenha medo de botar a mão na massa. Parabéns e obrigada por todas estas delícias.
Obrigada 😍
Você tem o dom da comunicação!!!
Obrigada 😍
Vc e uma Deusa da confeitaria sandra❤❤❤ mim ajudou muito esse vídeo ❤❤
Obrigada 😍
Melhor aula que já assisti na vida ! vc é maravilhosaaaa, obrigada pelo ensinamento impecável 😍
Muito obrigada 😊
Uma excelente profissional....um dia gostaria de fazer um curso com vc! Ótimo explicação....não deixa nenhum dúvida
Muito obrigado! As aulas presenciais vão ser retomadas em breve, se você quiser receber informações, quando elas estiverem disponíveis, cadastre-se no meu site: www.sandradias.com/cursos/cadastro
Obrigada, Sandra. Seus vídeos são sempre impecáveis!
Obrigada 😍
Fiz a temperagem e pela primeira vez,ficou perfeito!!
GRATIDÃO Sandra!!❤
Fico muito feliz por isso, Marcia 😍
Você é perfeita, sério. Explicou de uma forma super didática e detalhada (gosto de entender o porque das coisas, sou estudante de gastronomia) me ajudou demais! Sempre que quero um conhecimento mais elaborado de alguma preparação, venho aqui. rsrs
Obrigada 😍
A aula da Sandra é um Show.
Obrigada! 💖
Sandra, após suas aulas impecáveis sobre a temperagem, até me animei em testar, dessa vez acho que perco o medo!!! Depois te conto! Obrigada
Vai conseguir, sim ! 😍
Obrigado por mais esta excelente aula professora.
Obrigada 😍
Voce e muito chique ao ensinar.
Muito obrigada 😊
Eu adorei as técnicas a professora é muito precisa!!! Muito obrigado!!
A melhor explicação que vi até hoje! Obrigada 🙏🏼
Que bom que ajudou 😍
Muito obrigada pelas orientações Sandra! Adoro a sua didática!👍🏻😘
Fico feliz em saber disso! 💖
Zbzb?b ?ua ffi&;@÷'
Sandra vc é maravilhosa, consegui fazer um tiramisù com o queijo mascaro-me ensinado por vc! Obrigada!!!
Que legal 😊
Amei a aula, ainda não testei mas queria saber pois você fala para adicionar de 20% a 30% de chocolate sem derreter para fazer a temperagem e na embalagem informam para colocar 1/3.
Já dou laik porque estou ansiosa obrigada sempre minha linda, sempre ensinou com muita precisão explica detalhadamente só mestra em tudo que faz Deus abençoe sempre sua vida
Obrigada, Cidinha 😍
Maravilhosa aula!! Muito obrigada🙏🙏👏👏❤❤
Muito obrigada 😊
Amei essa colher❤....e amei as dicas....obrigada por compartilhar 🙏🏻
😍
Está técnica é a mais prática.
Sim, é mesmo 😍
Muito bem explicado..muito obrigada chef.
DEUS TE ABENCOE!!
Obrigada 💖
Eu tenho que usar o chocolate todo, depois da temperagem? Qual a temperatura para chocolate ao leite e branco.
Vc e maravilhosa, ótima para explicar.
Parabéns
Muito obrigada 😃
Amei, você é ótima tirei todas as minhas dúvidas
Obrigada 😍
Esclarecedor, didático, perfeito vídeo!
Obrigado 😃
Sempre com maestria! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Obrigada 💖
Como sempre super didática e simpática 👏
Muito obrigada 😊
Ameiiiii!! 👏👏👏👏Essa opção pra mim é mais prática!!❤
É o método mais fácil
Aula maravilhosa. Se eu for fazer um blend de meio amargo e ao leite. Qual a temperatura de derretimento e qual a temperatura de trabalho?
Que explicação maravilhosa tudo q gostaria de saber 😍
Obrigada 😍
Olá tudo bem?
Amei a aula
Me tira uma dúvida por favor.. depois que tirar da forma, precisa deixar a forma sobre o chocolate pra evitar soar?
Jo caso de ovos de páscoa, já posso torar e embalar?
Obrigada ❤
O que faz o chocolate suar:
- Deixar mais tempo do que deveria na geladeira
- Temperatura ambiente muito alta: se a geladeira está 6 graus por exemplo, e o ambiente 26 graus, vai suar! Tudo que estiver à uma diferença de mais de 10 graus, vai suar quando sair da geladeira.
Por isso, para trabalhar com chocolate, precisa ter ambiente climatizado, para não ter estes tipo de problema.
E embalar o ovo/chocolate: só depois de 24 horas que ele foi enformado.
Que aula, obrigada sempre precisa.
Obrigada! Espero que agora você possa usar alguma das técnicas de temperagem do chocolate que eu já ensinei aqui 😍
Olá, não irei repetir palavras de elogios, já são muitas. Mas, muitoooo Obrigadoooo. 🔝🤎🌹🍫
Eu agradeço mesmo assim 💖
🎆🥰🤎🍫🌹
Muito bom, obrigado pela aula!
😍
Eu amei esse termômetro espátula!😍
Tem link dos produtos no primeiro comentário fixado no topo da página 😍
@@sandradiascakedesigner Obrigada mh querida!🌹🌻
Suas aulas são um espetáculo. Um verdadeiro curso. Parabens! Uma dúvida, se sobrar chocolate temperado, ou ele endurecer, tem q temperar de novo?Obrigada!
Sim !!! Faz o process otudo de novo: derreter + temperar
Ótima explicação parabéns e obrigada
Obrigada! Espero que esta técnica de temperagem do chocolate por adição posse te ajudar a trabalhar bem com o chocolate.
Uma aula maravilhosa rica de detalhes, mas Jesus amado acho que não dou conta kkkk
Método de Adição é o mais fácil de todos !!!
Sempre boas aulas.
Obrigado 😃
Que aula maravilhosa!!👏👏😍
Muito obrigado 😊
Obrigada Sandra
😍
Boa noite Sandra,sua aula é maravilhosa....só me tira uma dúvida vc está usando 1 k de chocolate mais 20 ou 30 % de chocolate,isso?
Eu amo mt os seus vídeos. Obrigada por proporcionar esses conhecimento a todos . Eu tenho mt medo de fazer temperagem, pq sempre ñ dá certo.
Espero que com todos os vídeos, de todas as diferentes técnicas de temperagem, você consiga se adaptar à uma delas 😍
Querida Sandra! Que dom em ensinar, obrigada! Tenho uma duvida.. posso reaquecer o chocolate que ja foi temperado e fazer uma nova adição do mesmo chocolate sólido?
Sim...... isso significa:
- aquecer novamente até 45 graus, e fazer uma nova temperagem, em qualquer método que quiser.
Que classe! Ótimo vídeo!
Obrigado 😃
Sensacional! Adorei!
Muito obrigado 😊
Vc é incrível eu amo sua maneira de explicar
Obrigada 😍
Sandra, me tire uma duvida por favor, esse chocolate da temperagem, se sobrar eu tenho que fazer uma nova temperagem quando for usar de novo? Ou só derreter e utilizar para fazer uma nova casquinha?
Muito legal! Qual a marca dessa liva q vc esta usando? eu ja testei várias mas elas sempre tem algum pozinho dentro ou meus dedos não ficam direitinho dentro delas pq ficam largal por conta da modelagem.. reparei que essa modelagem ai ficou direitinho nas suas mãos
Aula maravilhosa!!!?
Obrigado 😃
Que belo maravilhoso 👏👏👏
😊
Que dicas sensacionais, estou apreendendo e utilizando demais suas dicas e técnicas. Eu posso deixar "secar" naturalmente? não vai soar quando eu tirar da geladeira e for vender?
Sim, poderia deixar secar "naturalmente" - desde que você tenha um ambiente climatizado com ar condicionado na temperatura de 18 à 20 graus, e tem que deixar por 24 horas.
Que maravilha, onde encontro essa espátula termômetro?
Link dos produtos no primeiro comentário fixado no topo da página
Nossa ficou perfeito vou treinar
Sim! Entendendo como funciona a técnica de temperagem, não importa qual delas, o chocolate sempre fica perfeito! E esta técnica de temperagem por adição, eu diria que é a mais simples.
MARAVILHOSA VOCÊ
😍
Sandra! Se eu fizer essa temperagem em banho Maria terei o mesmo o resultado que no microondas?
Sandra, caso a temperatura do chocolate caia muito no momento do trabalho, o que pode ser feito pra subir novamente?
Existe um limite de temperatura que pode baixar ... até 26 - 27 graus basta aplicar o soprador térmico (e sempre mexendo o chocolate ao mesmo tempo), até voltar à temperatura de trabalho, que varia conforme o tipo do chocolate - sem deixar ultrpassar de 34 graus (por isso, nesta fase microondas é perigoso passar a temperatura).
MAS - se cair abaixo de 26 graus (ou se reaquecer e passar de 34 graus), aí é necessário derreter novamente até 45 graus, e fazer um nova temperagem, pois abaixo de 26 graus já está em fase de cristalização, e está grosso demais, e acima de 34 graus perde a temperagem, então em ambos os casos, deve-se derreter novamente e fazer a temperagem de novo.
Que maravilha de aula! Muito obrigada. Uma dúvida. Se sobrar chocolate sem usar, para usar outra vez faço novamente a temperagem ou não serve mais?
SIm! O que sobrr de chocolate que já foi feito a temperagem, você guardar e quando precisar, derrete novamente, faz a temperagem, e usa! Tantas quantas vezes quiser e precisar ! 😍
Adorei este vídeo 👍
Fico feliz com isso 😍
Sandra, sempre tive uma duvida: fiz algumas barras de chocolate porem, tenho que esperar ele ficar pronto para desenformar. O chocolate temperado que sobrou na tijela eu posso utilizar para as proximas barras? Ou tenho que fazer temperagem de.novo?????
Também tenho essa dúvida
Sandra
Eu consigo atingir a temperatura correta no banho-maria??
Ou tem que ser no microondas mesmo ??
Valeu!
Muito obrigada pelo carinho e consideração, Ana Paula 😍
Chegando para dar like e dizer que ammmmo
Obrigada 😍
Falta saber sobre a retemperagem. Vc tempera e ele cristaliza rápido de mais, como fazemos p retemperar de forma prática?
Não existe "maneira prática" de refazer a temperagem, senão repetir o processo: aquece até 45 graus e usa o método de temperagem preferido.
O que dá pra fazer é gerenciar a temperatura do chocolate para evitar que ele cristalize, e pra isso usamos um soprador térmico, quando você percebe que a temperatura caiu um pouco da temperatura de trabalho, aplicar o soprador térmico traz a temperatura de volta.
@@sandradiascakedesigner obrigada chef vou comprar um soprador, achei essa dica bem mais prática do que ficar colocando no micro-ondas. Passei um sufoco nessa Páscoa. Agora estou trabalhando com doces finos e preciso estar bem preparada para os pedidos grandes. Obrigada chef!! 😘
Nesta lista tem o modelo igual ao que eu uso: amzn.to/461OkmG
Qual o grau para chocokate Blend amei a aula
Temperatura, você quer dizer? O chocolate Blend você considera a mesma temperatura do Chocolate Ao Leite, mas na dúvida consulte a embalagem do chocolate, pois está sempre informado as temperaturas de derretimento, trabalho e etc.
Sandra essa quantidade de 20 a 30 % vale pra qualquer chocolate??seja ao leite blend e branco
Sim, independe do tipo de chocolate.
Sandra, se eu entendi, eh 30 por cento alem da quantidade que vai ser derretida, e nao 30 por cento da quantidade a ser derretida. Eh isso mesmo?
Se derreter 1kg de chocolate, separa mais 30% deste peso, ou seja 300g. É de 20% à 30% do peso do chocolate que foi derretido.
@@sandradiascakedesigner Gratissima
Sandra! Qual a temperatura ideal para resfriamento dos chocolates Branco e Ao leite?
Se vc prestar atenção no q ela explicou nesta aula, vc vai saber...
Muito bom
😍
Chef sandra bom dia! Fiz a temperagem hoje agora de manhã ele ficou mole e não fez trek como recuperar a temperagem? Posso elevar a temperatura novamente 48 graus e baixar pra 31 sem acrescentar mais chocolate?
Sim, você pode refazer o processo de temperagem, mas se for o de adição, tem sim que adicionar mais chocolate. Mas, um dos motivos de não dar certo, muitas vezes é a temperatura ambiente, que se estiver acima de 25 graus, nenhum método de temperagem será eficiente.
Tenho uma dúvida. O chocolate que sobra no bow, se passar um tempinho ele vai esfriar,e se eu tiver que usar novamente tenho que fazer todo o processo de novo?
Boa noite Sandra, essa técnica pode ser usada independente da quantidade de chocolate que eu precise ? Quantidades menores de chocolate por exemplo
Sim! Apenas mantenha o percentual de 20% em pequenas quantidades de chocolate para fazer a temperagem, e pode ir até 30% em grandes quantidades (acima de 1kg).
Sandra bom dia. A têmpera do chocolate branco é a mesma proporção??? 20 a 30%?
Sim. no caso da adição, o percentual é o mesmo, independente do tipo do chocolate.
@@sandradiascakedesigner obrigada
Uau 🙌
😍
Sandra, eu tenho sempre que manter o chocolate ao lete em 45°? Pq se o ambiente ta em 20⁰ e tenho muitas forminhas por exemplo ele vai esfriando, eu tenho que levar microondas de novo ou assim que ele chegar em 45° n precisa mais aquecer?
Se você manter à 45 graus, quando for usar tem que temperar novamente. E sim, a temperatura ambiente ideal é de 18 à 20 graus, e com o chocolate já temperado, precisa gerenciar a temperatura do chocolate, para não ficar abaixo de 26 graus (e nem deixar subir acima de 34 graus), senão tem que recomeçar o processo: aquecendo primeiro até 45 graus e temperando novamente.
Eu pensei que so o chocolate nobre precissace de temperagem.
Chocolate ao leite qual a temperatura de resfriar
Sempre tem esta informação na embalagem do chocolate