14 Tipps für Japanmesser - Gebrauch, Pflege, Aufbewahrung japanischer Messer
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- Опубліковано 12 вер 2024
- DICTUM gibt Ihnen 14 Tipps, damit Sie lange Freude an Ihrem Japanmesser haben.
Tipp Nummer 1: Verwenden Sie Schneidunterlagen.
Tipp Nummer 2: Die richtige Handhaltung bei japanischen Messern.
Tipp Nummer 3: Was tun, wenn sich die Klinge vom Griff löst?
Tipp Nummer 4: Saubere und appetitliche Schnittkanten.
Tipp Nummer 5: Beugen Sie Schnittverletzungen vor.
Tipp Nummer 6: Verwenden Sie die passende Schnitttechnik.
Tipp Nummer 7: Nicht hacken, sondern schneiden!
Tipp Nummer 8: Keine gefrorenen Lebensmittel.
Tipp Nummer 9: Schieben Sie nicht mit der Schneide.
Tipp Nummer 10: Lassen Sie Ihr Japanmesser nicht schmutzig liegen.
Tipp Nummer 11: Was tun, wenn die Klinge rostet?
Tipp Nummer 12: Regelmäßig schärfen schont das Messer.
Tipp Nummer 13: Die richtige Aufbewahrung japanischer Messer
Tipp Nummer 14: Reinigen Sie Ihr Messer nicht in der Spülmaschine!
Weitere Tipps rund um japanische Messer auch in unserer UA-cam-Playlist zum Thema
bit.ly/2D1Ircn
Alle verwendeten Artikel finden Sie in unseren DICTUM-Shops und online unter www.dictum.com
Credits
Musik „Emerge“ by Alex under CC Attribution (3.0) @ ccmixter.org/fi...
So viele wertvolle Infos, kurz, auf den Punkt - das ist man auf UA-cam ja gar nicht mehr gewohnt...
Richtig gutes Video! Klar strukturiert, verständlich und angenehm zuzuhören. Die Arbeit, die dahinter steckt, schätze ich sehr (schwarz-weiß bei der Fehlervorschau, mit teilweise vereinzelten Farben). Sehr gut!
Danke für die wertvollen Info´s, hilft mir sehr viel weiter bei der Messerkaufentscheidung.
Vielen Dank, das waren genau die Tipps, nach denen ich gesucht habe! Jetzt muss ich nur noch das Schnippeln mit dem neuen Messer üben
Gern geschehen!
Sehr gutes und ausführliches Video. Danke.
Sehr gute Infos, wenn ich das vor 30 Jahren gewusst hätte ;-)
So habe ich durch meine Fehlversuche wesentlich mehr Geld ausgegeben, als nötig gewesen wäre.
Ein paar Tipps von mir:
1. ein Santoku oder Chefmesser mit einer Schneidlage von ~60 Rowckwell aus Kohlenstoffstahl hält ein Leben lang und ist für alle Schneidaufgaben in der Küche geeignet.
2. Zur Pflege ses Messers empfiehlt es sich Schleifsteine in zumindest 3 Körnungen anzuschaffen (ich habe 5)
3. Ich habe jahrzehntelang japanische Schleifsteine benutzt und so das Schleifen gelernt. Inzwischen benutze ich jedoch Diamantschleifsteine: dreifacher Abtrag, kein Schleifschlamm (=keine Sauerei), kein Abrichten der Steine mehr nötig, ziehender oder drückender Abtrag, kein Druck beim Schleifen nötig, die Diamanten machen die ganze Arbeit!
4. Abziehen der Messer mit einem Lederriemen (oder mehreren mit diversen Schleifpastenkörnungen)
Das holt das letzte bisschen Schärfe aus der Schneide, es ist wirkich unglaublich das das 'Herumrutschen' auf dem Leder bringt.
5. Pflegeöl:
Ich habe diverse Öle ausprobiert, wenn ich Messer nur selten benutze. Sehr gut ist Kamelienöl, ist mir aber zu teuer. Das Ballistol Universalöl bietet meines Erachtens das beste Preis/Leistungsverhältnis. Ich wische das Messer vor Gebrauch kurz über einem mit Spülwasser befeuchtenen Baumwollappen ab, um eventuele Rückstände zu entfernen.
Die in täglichem Einsatz befindlichen Messer öle ich nicht (Santoku, Petty, Sashimi) und ziehe sie VOR dem Erstgebrauch des Tages über einem (nur gefetteten) Lederriemen ab.
So brauche ich meine Messer höchstens einmal im Jahr auf einem ultrafeinen Diamantstein noch einmal nachzuschleifen.
6. Grat aufrichten
Sollte man feststellen, dass die Schärfe plötzlich nachgelassen hat (Knochen erwischt oder ähnliches), empfiehlt es sich den Grat wieder aufzurichten. Das mache ich mit der Kante des Schneidbretts und ziehe daran die verbogene Schneidkante wieder gerade. Prüfen des Grates mit dem Finger und dem Nagel. Dann das Messer ohne Druck (nur Eigengewicht) längs der Faser des (weichen Holz!-)Schneidbretts über die komplette Länge 1-3 mal durchziehen. Mit einem extrafeinen Diamantschleifstab 1-3 Züge ohne Druck, dann über einem Leinenriemen den Grat abziehen. Wieder rasiermesserscharf!
Ich hatte noch nie einen Ausbruch an der Schneide und koche seit 1990 mit japanischen Messern. Nur meine Frau hat die Spitze eines Messers durch Fallenlassen auf den Steinfußboden abgebrochen. Aber auch das lässt sich mit viel Geduld wieder reparieren (wenn man seinen cholerischen Anfall überwunden hat)...
Ich will eine japanischen Messer und solinger Chefmesser nicht mehr missen. Wer mit 'Messern' aus dem Supermarkt kocht ist selber schuld!
nö eigentlich rein 1 Stein und ich kenne die Vorzüge von Diamantplatten aber teste mal die Steine von Spyderco und lass dich nicht von der Angabe zur Körnung irritieren, das mag vielleicht stimmen aber das was an der Schneide passiert sieht ganz anders aus ... die sind auch berühmt, der Spyderco 302M für seine unübertroffenen "push cut" und der 302UF dafür das man mit Übung den Grad regelrecht abfallen spürt und man dann kein Leder mehr braucht
und die schleifen sich sehr ähnlich wie Diamantplatten also kein Dreck oder abrichten zur not gehen die auch trocken, schleifen ähnlich schnell nur sind die Ergebnisse feiner, so liegt bei mir zB. immer ein Spyderco 302M in der Küche um die Messer mal abzuziehen
nebenbei es gibt auch im Supermarkt durchaus brauchbare Messer, zB. hab ich hier ein "Damaszener Messer" für 20 Euro auf dem Kaufland, das ist zwar nur "Show-Damast" aber der Stahl selbst ist recht gut
@@kalsangdoelma4635 Dafür wurde das Internet je seinerzeit eigentlich aufgebaut, um Wissen teilen zu können. Es freut mich, wenn mein Kommentar hilfreich war und wünsche viel Erfolg beim scharf halten!
Ich muss mich outen... ich benutze ein 15 Euro Edelstahlmesser aus dem Supermarkt und schärfe es oft mit den Schärfern wo die Klinge nur durchgezogen wird.
Und schneidet wie ne eins.
@@WDX666 Wenn Du mit der Schärfe zufrieden bist, ist alles okay.
An dieser Stelle ein Hinweis wie ich Messer teste, ob sie meinen Ansprüchen genügen.
1. Der Klassier: Zeitungspapier durchschneiden, zunächst längs, dann quer zur Laufrichtung des Papiers. Es dürfen keine Fasern unter der Lupe sichtbar sein.
2. Ein Stück Küchenpapier rollen. Messer nur mit dem Eigengewicht auflegen und darüber ziehen. Muss es mit einem Zug komplett durchschneiden.
3. Tomate: hinstellen, Messer mit Eigengewicht auflegen, ziehen. Muss mit einem Zug die Tomate sauber durchtrennen.
4. Haare spalten: Man nehme ein (langes) Haar (von der Freundin?) zwischen Daumen und Zeigefinger und fahre mit leicht angestellter Schneide daran herunter. Wenn es durchtrennt ist, ist das Messer wirklich scharf.
Zugegebenermaßen schaffen Punkt 4 auch meine Messer nur, wenn ich sie mal (nachdem sie schon beim Tomaten schneiden gehakelt haben) wieder frisch 'aufpoliert' habe.
Ich bin aber schon ein wenig durchgeknallt, was Messer angeht, also bin ich wenig repräsentativ für normale Benutzer...
Tolle Tipps, danke dafür
Sehr gerne 😊
hat mir geholfen, danke
Tolles Video!
Vielen Dank!
Super Infos.
Aber ich hatte mal gehört, dass Bambus ebenfalls zu hart ist, und man sie nicht als Schneidunterlagen benutzen soll
Bambus ist durch seine langen Fasern zwar so strapazierfähig wie Stahlseile, das bedeutet aber nicht, dass er auch so hart ist. Bambus lässt sich auch gut mit normalen Werkzeugen bearbeiten. Sie können also Schneidbretter aus Bambus bedenkenlos verwenden.
@@dictum super, vielen Dank!
Ich sehe Tadafusa Messer , I like
@Dictum GmbH
Guten Tag. Mit welchem Winkel schärfe ich die Messer am besten?
Wir haben über das Thema mehrer Tutorials. ua-cam.com/video/2QS4GgAxGh4/v-deo.html verrät Besonderheiten beim Schärfen japanischer Messer. ua-cam.com/video/0M9PzYiWYLA/v-deo.html verrät allgemeine Infos zum Schärfen auf Banksteinen. In der Regel haben Japanmesser einen Fasenwinkel von ca. 20°.
@@dictum Vielen Dank. Ich verwende einen kleinen Einhand Schleider der mit winzigen Industriediemanten besetzt ist. (Diafold) Mit den Schleifsteinen komme ich leider nicht so gut klar.
Zum Schärfen von Japanmessern sind solche Diamantschärfer nur bedingt geeignet (z.B. wenn man mal gerade unterwegs ist). Für japanische Messer empfehlen wir das Schärfen auf Wassersteinen.
@@Ahris_aus_der_8._Dimension das hat bei mir damals auch nicht direkt geklappt, aber nach einigen Stunden Übung (ruhig mit normalen Kochmessern üben, so habs zumindest ich gemacht) klappte es ganz gut. :) Die Shapton Glass Stones kann ich im übrigen nur empfehlen! Für den Vorschliff ggf. 320-500 dann bspw. 1000 und zum Schluss 6000.
Habe noch einen Tipp: da ich gerne verreise und oft in den Ferienhäusern und -wohnungen nur stumpfe Messer sind, nehme ich mir immer ein Japanmesser von Zuhause mit. Das habe ich inklusive einer passende Holzscheide bei DICTUM gekauft.
Ja das kenne ich. Neulich im Urlaub gab es in der Ferienhütte kein einziges Messer, was auch nur entfernt sowas wie eine Schneidkante hatte. Da ich meine Diamantschärfer dabei hatte (für meine Outdoor Messer, die ich im Urlaub immer viel benutze) habe ich Abends beim Film gucken einige Messer aus der Küche Ratzescharf geschliffen. Hoffe nur der Besitzer der Hütte hat sich nachher nicht geschnitten.
@@jimihenrik11 Die Verletzungsgefahr ist doch sowieso höher bei stumpfen Messern. Also, der hat sich, wenn er ordentlich mit den Messern umgeht, nicht verletzt.
Schönes Video.
Bezüglich Schneidunterlage, da hatte ich mit jemanden etwas Diskutiert. Weil er auf eine Glasplatte geschnitten hatte. Ich sagte das das die Messer stumpf macht und ich nur Holzunterlagen verwende. Seine Antwort war>DAS ist doch nur erzählerei von Fernsehköchen und Zeitungen, ausserdem ist Glas Hygienischer und leichter zu reinigen als Holz. Man bekommt die Bakterien ja garnicht aus den Holz rausBezüglich Hygiene, warum riecht ein Butterfass nach 10Jahren noch nach Sahne und Kunststoff sowie Edelstahl sauer riechen? Ich bin nicht durch Fernsehköche oder sonst was dazu gekommen, das ich Holzunterlagen zum schneiden nehme. Ich habe es gemerkt, auf Glas waren meine Messer schneller stumpf als auf Holz. Mir ist es schon passiert, das das Messer bei einem Schiebeschnitt im Holz stehen blieb. Wegen der Hygiene bei Holzschneidunterlagen, wenn ich es nicht brauche, dann wird es abgespült und mit heißen Wasser über 70° klargespült. Aber jeder arbeitet anders.
Mit dem reinigen sofort nach gebrauch und dann weglegen mache ich auch. Gut wir haben nur westliche Messer, aber die werden auch einzeln im Messerblock aufbewahrt. Ich habe sogar für die >so genannten < Schälmesser (hier Piddamesser genannt) ein kleinen Messerblock gemacht.
habe bis jetzt wirklich alles falsch gemacht. Okay dann wohl besser Döner