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プレミアに参加いただいてありがとうございました＾＾楽しんでもらえたならまたやってみるかもしれませんｗ
この動画を参考にさせてもらってまた自分の包丁研いでみます！ありがとうございましたー！
ありがとうございます。鶴首になる理由がよく分かる説明でした。私のペティナイフが鶴首になりかけてます多分力が入っていたのかもしれませんが９０度４５度２０度を気にして研いでみます。
かたけんさんの動画を見て、我が家の母親が使っていた30年使っている文化包丁が鶴首になっていたので、修正していいカーブにしました。この動画は助かりました。
うわぁそういうコメントがホント嬉しいです＾＾
包丁は砥石を使い自分で研いでいましたが、娘から貰った大切な包丁を全く切れない状態にしてしまい悩んでいます。こちらの配信を見させて頂いて研ぎましたが切れ味戻らず(泣)悩んでおります。
刃の先をマジックで塗ってしっかり刃先に当たってるか確認してみるのはどうでしょうかしっかり当たってバリも確認出来ていたらそうそう切れないと言う状態にはならないんですが…
こちらの配信への質問なのと私の質問が説明不足でした💦真ん中が特に酷くて、少し固い物を切ると真っ直ぐに包丁が下がっていかない(斜めになる)のと何回研いでも、しっかり切れず包丁だけが減っていってるんです(泣)助けてください😭
現物を見てみないとなんとも言えないですね…TwitterやInstagramのアカウントがありましたら写真を送って頂ければ多少のアドバイスは送れると思います
インスタのアカウントを教えて頂けますか？写メを送ってアドバイス頂きたいです。
@@MM-fx9zf チャンネルの「概要」から飛べると思います(^^)
Üstadım cok güzel olmuş eline sağlık üstadım
三角形の説明は、その通りです。刃線の乱れは、とりあえず刃線の曲線が緩い包丁から試して見れば、誰でも分かります。緊張感の無い刃線は歪んでいて、角の様に見えるトコロが出来ちゃうから。薄刃包丁は、コレが直線に近いから、一番良く分かる。荷重コントロールのイメージは、とりあえず思いっきり荷重して研いで見れば誰でも分かります。鎬の軟鉄と切り刃の鋼が削れる感触は明確に違う。あと、そうして研いでみたら、頻繁に包丁の研ぎ面の削れ具合を光の反射具合で確認して、荷重のかけ具合による違いを覚えて、研ぎの操作にフィードバックする、を繰り返せば良いだけです。で、出来れば包丁使いが上手なほど、刃先角と刃線の維持の意味合いが立体的に理解出来る様になる。と言う訳。とにかく、切り刃を砥石にベタつけして、思いっきり荷重して研いでみれば、上達が早い。荷重を大きくかけると、それで発生する現象が即座に大きく現れますから。フィードバックが皮膚感覚で良く分かる。
ヘンケルの剣型ナイフが典型的な鶴首になっています。この動画で、なぜそうなったのかよくわかりました。初心者には剣型は鬼門ですね。三徳とか菜切りのような包丁から研ぎの練習をすると良いのかなと思いました。貴重な動画ありがとうございました。
反りってホント難しいですよね(´；ω；｀)ﾌﾞﾜｯお互い頑張りましょう♪
河豚引きなんかは鶴首っぽくするよ。先は欠けさせるか丸くします。なぜかというと、切った身を持ち上げて指でつまむ作業をするときに、先を箸の様に使うからです。
ふむふむタコ引きがあるくらいだから刺身を切る上であの反りが必須と言う訳ではないですしねぇ( ´・ω・)使いやすいようにカスタマイズは大事ですよね＾＾今回は最初に言った「元あった状態のまま研いでいく」と言う事で＾＾；
反りの部分の刃線と砥石の点付きの意識って、凄く大切ですね。それと砥石の平面。四隅が凸っちゃった砥石を、共ズリやダイヤモンドで直さずに、刃物を凸で研いで減らそうとして、刃線がおかしくなる場合もありますね。
難しい問題です( ；∀；)ボクは逆に刃物で凸を減らすのが下手なので素直に面直します(^_^;)
4:35革新的なｶﾒﾗｱﾝｸﾞﾙですね！分かりやすくてとても良いです。横から見ると分かりませんでしたが、峰側に持ち上げるというのはそういう意味だったのですね。私の研ぎ方は7:53です。
やっぱりアングルって大事ですねぇ；ｗ；
切先は用途に応じてですかね。私の研ぎ方は主さんと一緒です。知り合いの包丁はホントに意図しない鶴首が多いです·····
ボクもよく作ったもんですｗ
あほぴぃはちょうどかたけんさんのカーブの研ぎ方を見たかったのでとても満足しました！
ありがとうございます＾＾あんまり自信の無い研ぎ方でございます＞＜
勉強になりました！部分的に聞いたことはあった話もいみがよく分かりました。さすが研ぎの分野に絞ったユーチューバーさんだと思いました!
良かったです(^^)お役に立てたなら嬉しい限りです( ；∀；)
鶴首っていうんですね～僕はコンコルドって言ってましたｗ魚屋の中にも鶴首研ぎは多々居ます💦包丁研ぎって本当その人の癖がでますよね～
それも言うみたいですね(^_^;)戦闘機に例えるのはなかなか伝わりにくいw
鶴首にならないように、切っ先を他より多く砥ぐくらいの気持ちで砥いでます。
そういえば愛用していた前の牛刀は鶴首になってたなぁ・・・ まぁ、慣れていたのであれはあれで使いやすいんですがｗ今の子は形を崩さないようにしてあげないとなぁ
自分自身は使いながら減っていくので徐々に変化していって逆に使いやすくなったりしますね(笑)
僕も何も考えずに研ぐと鶴首気味になってくるので、なりだしてから焦って意識して治る。の繰り返しです。。僕の先輩の包丁がとんでもなく口ばしみたいに鶴首なんです！一回見せたいくらいのやつです、、、笑
意識しないとすぐなっちゃいますよね( ；∀；)
すみません😣💦⤵️おばちゃんなもので、見付けられませんでした。インスタのURLを載せて貰えると助かります。
instagram.com/kata_kennosuke/ここですよ〜(^^)
追加で、青紙２号の片刃包丁を研いでみれば、荷重コントロールが実に良く分かる。硬いのに靱性が高く刃かけし難く、切れ味が長く続くけど、非常に研ぎにくい。しっかり荷重しないと全然研げない。少し高額だけど、ヤフオクで新品の青紙２号の小振りなアジ切り包丁が安く入手出来るので、試してみても面白い。
指二本分の幅が常に当たってるという感覚で研ぐ、というのも間違ってはいなかったと安心しました。めっちゃ時間かかるけどw
その感覚見習います♪
切っ先３寸ムズイですよ、かたけんさんの言いたように新品のフォルムを崩さないように心がけてます！自分は器用じゃないので、かたけんさんのようにスマートかつ円滑に出来ないのでこまめに刃線の乱れがないかチェックばかりです( -.-) =зﾌｳｰ貴重なわかりやすい動画ありがとうございます！！
ボクもまだまだ下手っちょですよ；ｗ；頑張っていきましょ＾＾
結局のところ、こういう道具を使う身体操作を言葉だけで、あるいは映像をもってしても、他人に伝えるのは難しい。それこそ、感覚が共有出来ないから。逆に言えば、技術が有れば映像だけで他人が何をやってるか即座に理解出来るんだけどね。体操の技なんて新技をみたら、そのうち他の選手も必ず出来る様になっちゃうみたいな。でも、最低限の技術を身に付ける方法は有ります。正しくやらないと結果が瞬時に分かる「システム」で練習する事です。今回の場合には、研ぐのが非常に難しい薄刃包丁とか青紙２号の片刃包丁を研いでみる、みたいな事です。他にも私の趣味の自転車の場合だと、効率的なペダリングを言葉で伝えるのは困難だけど、正しくペダリングしないと落車しちゃう３本ローラーを固定ギアの車体で回す、みたいな、ね。例えが却って分かりにくいかも？
確かに感覚の共有は出来ませんし難しいですよねボクも何度、隣で指導者がいて欲しいも思ったか…薄刃、青２と言うのも分かりますがそのために購入するのは趣味人、主婦等には難しいですねぇ
鶴首は無いですが亀〇ならあります(｀・ω・´)ｷﾘｯ
すっぽん食べたい( ´・ω・)
いっちばーん
２０時放送なのに早いｗ
動画の感想は、まだ無い。
にばーん
なってねーーーーww
ボクは未だに作ります( ；∀；)
コレは話の筋が違う。鶴首になるのは、包丁のフォルムを維持すると言う意識が最初から薄いから、と言うだけ。更に言えば、このくぼむ部分を中心に使うので、その消耗する部分だけ研いでるのが原因。その使い方自体が間違い。切れ味を長く維持する為に消耗を分散する様に刃の全体を使って切る、と言う基本が出来ていないから。因みに、プロの魚屋でも、ちゃんと出来ない人は多い。癖じゃなくて未熟。実際に研ぐ時は、明確な意思を持って刃先が短くなる様に研ぎ落とす。フォルムの維持の為には必然。で、刃先に指を当てて研ぐ、くらいじゃ効率が悪くてやってられないので、右手親指で包丁の裏を押さえ、左手で包丁の中ほどをがっしりと押さえ込んで、しならせる様に強く荷重をかけて先端を削る。当然、砥石に引っかき傷が出来まくるが、気にしない。あとで面直しすれば良いだけ。私の場合、左小指の付け根で包丁を押し込んで、右手と左手を接触させてカッチリ動かない様にして研ぐ。思いっきり荷重をかけて研ぐと、左手が滑ってズレると大惨事になっちゃうから。刃先が砥石に食い込むので、不意に引っかかる可能性がゼロじゃないから。こうして刃先がちゃんと短くなったら、砥石を大きく使って、包丁を前後左右に同時大きく動かして研いで、シェイプと刃先角を整える。
クオリアさんはいつも１つ、２つ上の次元のお話をなさいますねぇ・・・。プロでも出来ない人が多い技術をボクが持ってるわけないし、そういう技術を伝えたいチャンネルでもないんですよ＾＾；フォルムを維持すると言う意識が最初から薄いとは言いますが、ボクも崩さないように崩さないようにと思っても鶴首にしてしまった包丁はたくさんありました。個人的には意識以前に自分が鶴首にしている砥ぎ方の原因と正しい砥ぎ方の知識が無いからだと思っています。自分が今やってる方法って正しいのかな？それとも間違っているのかな？それがわからないんです文面や映像だけでは分からない事は多いです。ずっと思っていましたがしなる程、力を加えて砥ぐと言うのは初心者がやった場合刃の角度がかなり浅くなったり砥石との接地点が増えてむしろ鶴首になりそうな気がしますが・・・。普段の砥ぎで砥ぎ落とすほどゴリゴリと力を加えなくても切っ先は砥げていくように思えます。それとも、鶴首や尖った包丁を元の形状に戻す時っていうお話でしょうか？
例えば、刃先付近に0.3mmの歯欠けが出来て、コレを研ぎ落とす場合には、フォルム（刃線）を維持する為には切っ先を１m m以上、短く削り落とす必要があります。尖った角が有る直角三角形を想像すれば理解し易いでしょう。つまり、刃線を維持しようとする限り、刃先をガンガン研ぎ減らす局面は、ごく普通に頻繁します。で、留意しても鶴首になりがち、だと言うのは、やっぱり刃線の維持の意識が低いだけと言うしかありません。アゴから切っ先まで、すかす様に眺めると、0.1mm程度の刃線の乱れも分かります。その時点で対処すれば、絶対に鶴首にはなりません。私は、そうしています。荷重をかけ過ぎると刃先角に維持が却って難しいのでは？ と言うのは、そもそもイメージする研ぎ方が間違ってるからです。なんとなく研ぐと刃先に砥石が当たらないから、鎬を僅かに持ち上げて研ぐ、と良く言っていますが、根本的な間違いです。正しくは、刃先に砥石を当てるべく、そして刃先角を狂わせてハマグリ刃や２段刃にならない様に、切り刃を砥石にぺったり当てたまま、刃先に大きく荷重しつつ、鎬付近にも荷重する。です。平面を押す一方ならば、切り刃は丸く歪みません。こうすれば、けして２段刃にはならず、荷重のかけ具合で正確に刃先角を維持出来ます。こうして押すだけでコントロールしようとすると、刃物がしなるくらいのイメージで荷重をかける必要がある訳です。こうして、切り刃を出来るだけ砥石に大きく接触するようにして、大胆、かつ繊細な荷重コントロールが出来れば、砥石は平面なのでけして鶴首にはなりません。牛刀なんかは荷重をかけると本当に大きくしなります。が、この場合も押す一方で、砥石と刃物が当たる感触を頼りにコントロールするのです。コレが出来れば、理論的に絶対に鶴首にはなりません。
刃線の維持が超絶に難しい薄刃包丁を研ぐ時の方法にフォルムを維持する方法のヒントがあります。具体的な手順は、中砥で小刃を付けて刃線を整えてカエリを落としてから小刃を全て研ぎ落とす、仕上げ砥でも同様の手順を行い、最後に糸刃を付ける。と、こんな感じ。刃先角とフォルムを死守する強い意識が、この手順を生みます。「薄刃包丁 研ぎ方」で検索すれば、オリジナルの記事がすぐに見つかるでしょう。因みに、薄刃包丁の刃線の維持、修正は本当に困難です。自分の技術を確認する為に、入手して試すと面白いです。ほぼ野菜の剥きもの専用の包丁です。私はダイコンの桂剥きからの千切りで、ダイエットの為にパスタ風ダイコンを作る為にヤフオクで格安品を探した。
あとね、「プロ」と言う言葉には２面性があります。優れた技能、知識を持つ人、と言う意味合いと、目先の利益の為に手抜きをする人、です。プロでも出来ない、と言う場合は、もちろん後者です。なので、プロでも出来ない技術というのは、けして素人じゃ出来ない高度な技術、と言う事でも無い。もう一つ、包丁研ぎに限らず、精度の高い研磨、切削の手作業を行う時の鉄則は、削る面が毛羽立たない範囲の良く切れる道具で、荷重をかけて大きく一気に削る、です。目が細か過ぎる道具だと、時間がかかり過ぎて集中力が維持出来ない。また、研磨面が荒れると作業精度が目視で確認できない。私が丁度良いと思うのは、１０００番のセラミック砥石です。私は荷重をかけて使うので、すぐに面が歪みがちになるので、二つ用意してトモズリしながら交互に使ってる。１０００番のセラミック砥石は、昔の６００番くらいの合成砥の荒砥よりも遥かに正確に良く研げる。私がプロだった時代には存在しなかったので、趣味で魚を下ろして食べる様になって、初めて使って感動した。因みに、プロだったのは２５年くらい前。その頃に身に付けた技術は、今でも忘れない。今の魚屋じゃ殆ど誰も出来ない、暴れまくる活きウナギを締めないで裂く「本物の関西式」も、ちゃんと出来るよん。
@@リリス岩田 >刃先付近に0.3mmの歯欠けが出来て、コレを研ぎ落とす場合には、フォルム（刃線）を維持する為には切っ先を１m m以上、短く削り落とす必要があります。尖った角が有る直角三角形を想像すれば理解し易いでしょう。すごく理解しにくいのですが→◢ この辺を0.3mmけずったら◢← この辺（高さ）が1mmという意味ですか？>留意しても鶴首になりがち、だと言うのは、やっぱり刃線の維持の意識が低いだけと言うしかありません。荷重をかけ過ぎると刃先角に維持が却って難しいのでは？ と言うのは、そもそもイメージする研ぎ方が間違ってるからですいくら意識しようが、そのイメージする研ぎ方が間違っているのであれば出来ない訳ですよね？だから、それが間違っているのかさえ分からないんですよ私や初心者の方たちは>アゴから切っ先まで、すかす様に眺めると、0.1mm程度の刃線の乱れも分かります。それを初心者が分かるかと言われたら分からないと思います。少なからずボクは分からないです。それは経験による「違和感」から来るのが大きいと思います。>大胆、かつ繊細な荷重コントロールが出来れば、砥石は平面なのでけして鶴首にはなりませんその荷重コントロールが出来ない人は必ず鶴首になりますか？ならない方法はありませんか？その神業が出来る人は少ないです。
プレミアに参加いただいてありがとうございました＾＾
楽しんでもらえたなら
またやってみるかもしれませんｗ
この動画を参考にさせてもらってまた自分の包丁研いでみます！
ありがとうございましたー！
ありがとうございます。
鶴首になる理由がよく分かる説明でした。
私のペティナイフが鶴首になりかけてます
多分力が入っていたのかもしれませんが
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かたけんさんの動画を見て、
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この動画は助かりました。
うわぁ
そういうコメントがホント嬉しいです＾＾
包丁は砥石を使い自分で研いでいましたが、娘から貰った大切な包丁を全く切れない状態にしてしまい悩んでいます。こちらの配信を見させて頂いて研ぎましたが切れ味戻らず(泣)悩んでおります。
刃の先をマジックで塗って
しっかり刃先に当たってるか確認してみるのはどうでしょうか
しっかり当たって
バリも確認出来ていたら
そうそう切れないと言う状態にはならないんですが…
こちらの配信への質問なのと私の質問が説明不足でした💦真ん中が特に酷くて、少し固い物を切ると真っ直ぐに包丁が下がっていかない(斜めになる)のと何回研いでも、しっかり切れず包丁だけが減っていってるんです(泣)助けてください😭
現物を見てみないとなんとも言えないですね…
TwitterやInstagramのアカウントがありましたら
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多少のアドバイスは送れると思います
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三角形の説明は、その通りです。
刃線の乱れは、とりあえず刃線の曲線が緩い包丁から試して見れば、誰でも分かります。緊張感の無い刃線は歪んでいて、角の様に見えるトコロが出来ちゃうから。
薄刃包丁は、コレが直線に近いから、一番良く分かる。
荷重コントロールのイメージは、とりあえず思いっきり荷重して研いで見れば誰でも分かります。
鎬の軟鉄と切り刃の鋼が削れる感触は明確に違う。
あと、そうして研いでみたら、頻繁に包丁の研ぎ面の削れ具合を光の反射具合で確認して、荷重のかけ具合による違いを覚えて、研ぎの操作にフィードバックする、を繰り返せば良いだけです。
で、出来れば包丁使いが上手なほど、刃先角と刃線の維持の意味合いが立体的に理解出来る様になる。と言う訳。
とにかく、切り刃を砥石にベタつけして、思いっきり荷重して研いでみれば、上達が早い。
荷重を大きくかけると、それで発生する現象が即座に大きく現れますから。フィードバックが皮膚感覚で良く分かる。
ヘンケルの剣型ナイフが典型的な鶴首になっています。この動画で、なぜそうなったのかよくわかりました。
初心者には剣型は鬼門ですね。三徳とか菜切りのような包丁から研ぎの練習をすると良いのかなと思いました。
貴重な動画ありがとうございました。
反りってホント難しいですよね(´；ω；｀)ﾌﾞﾜｯ
お互い頑張りましょう♪
河豚引きなんかは鶴首っぽくするよ。先は欠けさせるか丸くします。なぜかというと、切った身を持ち上げて指でつまむ作業をするときに、
先を箸の様に使うからです。
ふむふむ
タコ引きがあるくらいだから
刺身を切る上であの反りが必須と言う訳ではないですしねぇ( ´・ω・)
使いやすいようにカスタマイズは大事ですよね＾＾
今回は最初に言った「元あった状態のまま研いでいく」と言う事で＾＾；
反りの部分の刃線と砥石の点付きの意識って、凄く大切ですね。それと砥石の平面。四隅が凸っちゃった砥石を、共ズリやダイヤモンドで直さずに、刃物を凸で研いで減らそうとして、刃線がおかしくなる場合もありますね。
難しい問題です( ；∀；)
ボクは逆に刃物で凸を減らすのが下手なので
素直に面直します(^_^;)
4:35革新的なｶﾒﾗｱﾝｸﾞﾙですね！分かりやすくてとても良いです。
横から見ると分かりませんでしたが、峰側に持ち上げるというのはそういう意味だったのですね。私の研ぎ方は7:53です。
やっぱりアングルって大事ですねぇ；ｗ；
切先は用途に応じてですかね。
私の研ぎ方は主さんと一緒です。
知り合いの包丁はホントに意図しない鶴首が多いです·····
ボクもよく作ったもんですｗ
あほぴぃはちょうどかたけんさんのカーブの研ぎ方を見たかったのでとても満足しました！
ありがとうございます＾＾
あんまり自信の無い研ぎ方でございます＞＜
勉強になりました！
部分的に聞いたことはあった話もいみがよく分かりました。
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良かったです(^^)
お役に立てたなら嬉しい限りです( ；∀；)
鶴首っていうんですね～
僕はコンコルドって言ってましたｗ
魚屋の中にも鶴首研ぎは多々居ます💦
包丁研ぎって本当その人の癖がでますよね～
それも言うみたいですね(^_^;)
戦闘機に例えるのはなかなか伝わりにくいw
鶴首にならないように、切っ先を他より多く砥ぐくらいの気持ちで砥いでます。
そういえば愛用していた前の牛刀は鶴首になってたなぁ・・・ まぁ、慣れていたのであれはあれで使いやすいんですがｗ
今の子は形を崩さないようにしてあげないとなぁ
自分自身は使いながら減っていくので
徐々に変化していって
逆に使いやすくなったりしますね(笑)
僕も何も考えずに研ぐと鶴首気味になってくるので、なりだしてから焦って意識して治る。の繰り返しです。。
僕の先輩の包丁がとんでもなく口ばしみたいに鶴首なんです！一回見せたいくらいのやつです、、、笑
意識しないとすぐなっちゃいますよね( ；∀；)
すみません😣💦⤵️おばちゃんなもので、見付けられませんでした。インスタのURLを載せて貰えると助かります。
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ここですよ〜(^^)
追加で、青紙２号の片刃包丁を研いでみれば、荷重コントロールが実に良く分かる。
硬いのに靱性が高く刃かけし難く、切れ味が長く続くけど、非常に研ぎにくい。
しっかり荷重しないと全然研げない。
少し高額だけど、ヤフオクで新品の青紙２号の小振りなアジ切り包丁が安く入手出来るので、試してみても面白い。
指二本分の幅が常に当たってるという感覚で研ぐ、というのも間違ってはいなかったと安心しました。めっちゃ時間かかるけどw
その感覚見習います♪
切っ先３寸ムズイですよ、かたけんさんの言いたように新品のフォルムを崩さないように心がけてます！自分は器用じゃないので、かたけんさんのようにスマートかつ円滑に出来ないのでこまめに刃線の乱れがないかチェックばかりです( -.-) =зﾌｳｰ貴重なわかりやすい動画ありがとうございます！！
ボクもまだまだ下手っちょですよ；ｗ；
頑張っていきましょ＾＾
結局のところ、こういう道具を使う身体操作を言葉だけで、あるいは映像をもってしても、他人に伝えるのは難しい。
それこそ、感覚が共有出来ないから。
逆に言えば、技術が有れば映像だけで他人が何をやってるか即座に理解出来るんだけどね。
体操の技なんて新技をみたら、そのうち他の選手も必ず出来る様になっちゃうみたいな。
でも、最低限の技術を身に付ける方法は有ります。
正しくやらないと結果が瞬時に分かる「システム」で練習する事です。
今回の場合には、研ぐのが非常に難しい薄刃包丁とか青紙２号の片刃包丁を研いでみる、みたいな事です。
他にも私の趣味の自転車の場合だと、効率的なペダリングを言葉で伝えるのは困難だけど、正しくペダリングしないと落車しちゃう３本ローラーを固定ギアの車体で回す、みたいな、ね。
例えが却って分かりにくいかも？
確かに感覚の共有は出来ませんし
難しいですよね
ボクも何度、隣で指導者がいて欲しいも思ったか…
薄刃、青２と言うのも分かりますが
そのために購入するのは
趣味人、主婦等には難しいですねぇ
鶴首は無いですが亀〇ならあります(｀・ω・´)ｷﾘｯ
すっぽん食べたい( ´・ω・)
いっちばーん
２０時放送なのに早いｗ
動画の感想は、まだ無い。
にばーん
なってねーーーーww
ボクは未だに作ります( ；∀；)
コレは話の筋が違う。
鶴首になるのは、包丁のフォルムを維持すると言う意識が最初から薄いから、と言うだけ。
更に言えば、このくぼむ部分を中心に使うので、その消耗する部分だけ研いでるのが原因。その使い方自体が間違い。
切れ味を長く維持する為に消耗を分散する様に刃の全体を使って切る、と言う基本が出来ていないから。
因みに、プロの魚屋でも、ちゃんと出来ない人は多い。癖じゃなくて未熟。
実際に研ぐ時は、明確な意思を持って刃先が短くなる様に研ぎ落とす。フォルムの維持の為には必然。
で、刃先に指を当てて研ぐ、くらいじゃ効率が悪くてやってられないので、右手親指で包丁の裏を押さえ、左手で包丁の中ほどをがっしりと押さえ込んで、しならせる様に強く荷重をかけて先端を削る。
当然、砥石に引っかき傷が出来まくるが、気にしない。あとで面直しすれば良いだけ。
私の場合、左小指の付け根で包丁を押し込んで、右手と左手を接触させてカッチリ動かない様にして研ぐ。
思いっきり荷重をかけて研ぐと、左手が滑ってズレると大惨事になっちゃうから。刃先が砥石に食い込むので、不意に引っかかる可能性がゼロじゃないから。
こうして刃先がちゃんと短くなったら、砥石を大きく使って、包丁を前後左右に同時大きく動かして研いで、シェイプと刃先角を整える。
クオリアさんはいつも
１つ、２つ上の次元のお話をなさいますねぇ・・・。
プロでも出来ない人が多い技術を
ボクが持ってるわけないし、そういう技術を伝えたいチャンネルでもないんですよ＾＾；
フォルムを維持すると言う意識が最初から薄い
とは言いますが、
ボクも崩さないように崩さないようにと思っても
鶴首にしてしまった包丁はたくさんありました。
個人的には意識以前に
自分が鶴首にしている砥ぎ方の原因と
正しい砥ぎ方の知識が無いからだと思っています。
自分が今やってる方法って
正しいのかな？それとも間違っているのかな？
それがわからないんです
文面や映像だけでは分からない事は多いです。
ずっと思っていましたが
しなる程、力を加えて砥ぐと言うのは
初心者がやった場合
刃の角度がかなり浅くなったり
砥石との接地点が増えて
むしろ鶴首になりそうな気がしますが・・・。
普段の砥ぎで
砥ぎ落とすほどゴリゴリと力を加えなくても
切っ先は砥げていくように思えます。
それとも、鶴首や尖った包丁を
元の形状に戻す時っていうお話でしょうか？
例えば、刃先付近に0.3mmの歯欠けが出来て、コレを研ぎ落とす場合には、フォルム（刃線）を維持する為には切っ先を１m m以上、短く削り落とす必要があります。尖った角が有る直角三角形を想像すれば理解し易いでしょう。
つまり、刃線を維持しようとする限り、刃先をガンガン研ぎ減らす局面は、ごく普通に頻繁します。
で、留意しても鶴首になりがち、だと言うのは、やっぱり刃線の維持の意識が低いだけと言うしかありません。
アゴから切っ先まで、すかす様に眺めると、0.1mm程度の刃線の乱れも分かります。
その時点で対処すれば、絶対に鶴首にはなりません。私は、そうしています。
荷重をかけ過ぎると刃先角に維持が却って難しいのでは？ と言うのは、そもそもイメージする研ぎ方が間違ってるからです。
なんとなく研ぐと刃先に砥石が当たらないから、鎬を僅かに持ち上げて研ぐ、と良く言っていますが、根本的な間違いです。
正しくは、刃先に砥石を当てるべく、そして刃先角を狂わせてハマグリ刃や２段刃にならない様に、切り刃を砥石にぺったり当てたまま、刃先に大きく荷重しつつ、鎬付近にも荷重する。です。平面を押す一方ならば、切り刃は丸く歪みません。
こうすれば、けして２段刃にはならず、荷重のかけ具合で正確に刃先角を維持出来ます。
こうして押すだけでコントロールしようとすると、刃物がしなるくらいのイメージで荷重をかける必要がある訳です。
こうして、切り刃を出来るだけ砥石に大きく接触するようにして、大胆、かつ繊細な荷重コントロールが出来れば、砥石は平面なのでけして鶴首にはなりません。
牛刀なんかは荷重をかけると本当に大きくしなります。
が、この場合も押す一方で、砥石と刃物が当たる感触を頼りにコントロールするのです。
コレが出来れば、理論的に絶対に鶴首にはなりません。
刃線の維持が超絶に難しい薄刃包丁を研ぐ時の方法にフォルムを維持する方法のヒントがあります。
具体的な手順は、中砥で小刃を付けて刃線を整えてカエリを落としてから小刃を全て研ぎ落とす、仕上げ砥でも同様の手順を行い、最後に糸刃を付ける。
と、こんな感じ。
刃先角とフォルムを死守する強い意識が、この手順を生みます。
「薄刃包丁 研ぎ方」で検索すれば、オリジナルの記事がすぐに見つかるでしょう。
因みに、薄刃包丁の刃線の維持、修正は本当に困難です。
自分の技術を確認する為に、入手して試すと面白いです。
ほぼ野菜の剥きもの専用の包丁です。私はダイコンの桂剥きからの千切りで、ダイエットの為にパスタ風ダイコンを作る為にヤフオクで格安品を探した。
あとね、「プロ」と言う言葉には２面性があります。
優れた技能、知識を持つ人、と言う意味合いと、目先の利益の為に手抜きをする人、です。
プロでも出来ない、と言う場合は、もちろん後者です。
なので、プロでも出来ない技術というのは、けして素人じゃ出来ない高度な技術、と言う事でも無い。
もう一つ、包丁研ぎに限らず、精度の高い研磨、切削の手作業を行う時の鉄則は、削る面が毛羽立たない範囲の良く切れる道具で、荷重をかけて大きく一気に削る、です。
目が細か過ぎる道具だと、時間がかかり過ぎて集中力が維持出来ない。また、研磨面が荒れると作業精度が目視で確認できない。
私が丁度良いと思うのは、１０００番のセラミック砥石です。
私は荷重をかけて使うので、すぐに面が歪みがちになるので、二つ用意してトモズリしながら交互に使ってる。
１０００番のセラミック砥石は、昔の６００番くらいの合成砥の荒砥よりも遥かに正確に良く研げる。
私がプロだった時代には存在しなかったので、趣味で魚を下ろして食べる様になって、初めて使って感動した。
因みに、プロだったのは２５年くらい前。
その頃に身に付けた技術は、今でも忘れない。
今の魚屋じゃ殆ど誰も出来ない、暴れまくる活きウナギを締めないで裂く「本物の関西式」も、ちゃんと出来るよん。
@@リリス岩田
>刃先付近に0.3mmの歯欠けが出来て、コレを研ぎ落とす場合には、フォルム（刃線）を維持する為には切っ先を１m m以上、短く削り落とす必要があります。尖った角が有る直角三角形を想像すれば理解し易いでしょう。
すごく理解しにくいのですが
→◢ この辺を0.3mmけずったら
◢← この辺（高さ）が1mmという意味ですか？
>留意しても鶴首になりがち、だと言うのは、やっぱり刃線の維持の意識が低いだけと言うしかありません。
荷重をかけ過ぎると刃先角に維持が却って難しいのでは？ と言うのは、そもそもイメージする研ぎ方が間違ってるからです
いくら意識しようが、そのイメージする研ぎ方が間違っているのであれば出来ない訳ですよね？
だから、それが間違っているのかさえ分からないんですよ
私や初心者の方たちは
>アゴから切っ先まで、すかす様に眺めると、0.1mm程度の刃線の乱れも分かります。
それを初心者が分かるかと言われたら分からないと思います。
少なからずボクは分からないです。
それは経験による「違和感」から来るのが大きいと思います。
>大胆、かつ繊細な荷重コントロールが出来れば、砥石は平面なのでけして鶴首にはなりません
その荷重コントロールが出来ない人は必ず鶴首になりますか？
ならない方法はありませんか？
その神業が出来る人は少ないです。