【How to sharpen】 If professional cooks stick to sharpening knives【Knife】【Blade】【Sharp】【Method】
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- Опубліковано 20 сер 2024
- ★First part • 【研ぎ】沼に足を踏み入れた男の包丁研ぎ道具を...
What happens if a professional chef sticks to “sharpening”?
A man who became self-taught and professional bought a “microscope” and “angle meter” to learn sharpening by himself. what is that.
Continuing with the first part, take a look at the advanced Onishi kitchen knife sharpening.
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★ Used by chefs ・ Recommended ★
Blade black curtain medium tooth # 1000 amzn.to/2Duyhjp
Blade Master Finishing Grind # 5000 amzn.to/2DtVQsC
Blade masterpiece finish # 12000 amzn.to/2NYG2F3
Face-up diamond whetstone # 180 / # 120 amzn.to/33xE2tU
Sharpening stone holder amzn.to/2F5akzO
Sharpening book amzn.to/2NvJHeb
Microscope amzn.to/2X2a1Qy
Angle meter amzn.to/2K52c7s
Leather sand amzn.to/36M4x0B
Whetstone corrector Aircraft carrier # K0799 (Wheel for universal rework) amzn.to/34FP404
★ Yoshitaka Tsukiyama Cutlery Store (Research Series) www.tsukiyama.jp/
◆ Recommended UA-cam channel for sharpening knives ◆
★ The overwhelming suspicious person's extreme
/ @kiwami-japan
★ Sharpening and TOGITOGI
/ sharpnertogitogi
★ KTK
/ @ktk9059
★ Site that Onishi is referring to
Osaka 酔 Drunk Heart suisin.co.jp/
Front board in front of temaeitamae.jp/
![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](http://i.ytimg.com/vi/7G9yh8kUjlI/mqdefault.jpg)
昔出した包丁研ぎ動画は前後編ではなくたったの8分。
それに比べて今回は2本合わせて40分弱…撮影時間は約2時間…
いかに変わったかそれだけでもよく分かりますね…（編集マジで大変でした）
★関連動画
前編 ua-cam.com/video/7CAoJRuxN5Q/v-deo.html
和包丁 ua-cam.com/video/eLajc8bhfjg/v-deo.html
洋包丁 ua-cam.com/video/0-8zETQMZ3w/v-deo.html
以前の包丁研ぎ動画 ua-cam.com/video/ySS1QZcjVK4/v-deo.html
テレビ番組では当たり前の撮影時間と編集時間です。365日24時間。
でもこの動画の意味があるのは、美味しい料理を作るノウハウを提供し、観る人が納得できる動画を作り続けたからだと思います。
全てが素晴らしいですが一例をあげると、切先を鋭い角度にする意味と研いだ結果が比例しているのが素晴らしいです。
料理に興味を持ち、料理人をリスペクトできる動画をこれからもお願いします。
仕事で包丁を研ぐことがあるのですが、すごく苦手で時々動画を見て勉強したりしていたのですが
この動画は今までで一番参考になり今すぐにでも包丁を研ぎたくなる素晴らしい動画です。
切れる包丁にしたら仕事の効率が上がるとしか考えていなかったので、もっと視野を広げていかないといけないと自分自身の考え方まで考えさせられる本当に素晴らしい動画だと思います。
このような動画を投稿して頂き本当にありがとうございます。
物事の根源・真理に迫らんとする大西シェフの姿勢に改めて脱帽。
料理動画でもよく「それ自分で作んの！？」ってことがあって、その探究心にいつも感心しています。
動画初めて拝聴しました。顕微鏡で確認するのは徹底して究極の研ぎ方です。刃の付け方で変わるから包丁研ぎは楽しいですね。
ありがとうございます！！
科学的な根拠に基づいた包丁研ぎの動画だけど、結果として、おっちゃんが切れ味でキャッキャしてるの好き（笑）
前後編合わせて見たが、なるほど、確かに大西シェフは変態だと思う🤣
一般家庭にあの数の砥石や顕微鏡はない😅
しかし、それも飽くなき探求心あってのもの。これがあってこそ様々な製品開発につながっていくんですよね。
これからもこのスタイルを貫き通して欲しい！
いや、もう本当にありがとう。それしか言う言葉が見つからない。
めちゃめちゃ良い動画でした。もっと広まるべきですね、これは。
ありがとうございます！
２年前からボランティアで包丁研ぎをやっている者です。
以前から刃先を拡大してパソコンなどに映せるものが欲しいと
思ってたのですが、こんな便利な顕微鏡があったのですね。
是非私も欲しいと思います。ありがとうございました。
素晴らしい！
まじで俺が研究した砥ぎと一緒！
この内容間違いない！！
角度が10円玉3枚分とかよく言うけどそうじゃない！
言うなれば刃の求める角度、自分の仕上げたい角度。
砥ぎってこれまであまりにも経験的、感覚的な説明しかなかった
これはプロでも見るべき
やっぱ家庭用でも5000番とか6000番は必要だよね
よくぞ発信してくれた
すごい！！
参考になりました。
包丁を買い換えようと思っていましたが、先に今持っている包丁で研ぎが納得出来るようになってから新し包丁を購入します
包丁や日本剃刀を研ぐのが好きで、この動画にたどり着きました。
この動画に影響されて、実際に自分が研いだ状態を確認してみたくなり、マイクロスコープ注文しちゃいました…。
これからも動画配信、頑張ってくださいね。
気持ちいいくらい興奮してくれるムロサキさんww
包丁研ぐの好きなので参考になりました！ありがとうございます！
理論的で理解しやすくとても勉強になりました!
顕微鏡と角度計欲しくなってしまった!
プロの研ぎ師さんはこれを感覚だけで…凄すぎます!
新しい包丁を注文したので届いたら早速試して見ます!
我が家で初めて砥石を使って包丁を研いで、その日の夜の味噌汁の大根と人参を食べたら感動したのを覚えてます。
ロールシャープナー卒業の瞬間でしたね。
感動しました。ありがとうございます。
顕微鏡はすごく助かります
beforeとafterがわかるのはとても嬉しいです
ありがとうございます
研いでも切れ味が悪く、
魚を捌くのにいつも苦労していましたが、
この動画と出会えて解決に向かいそうです！
ありがとうございます♪
僕も包丁研ぎ用途で顕微鏡持ってますｗ光学式のミニタイプですが。
革砥にストロップ用コンパウンドを付けてストロップすると、はまぐりチックな小刃になりますよ。
バークリバーのストロップ用コンパウンド白が、番手は細かいのに研磨力が強くてお気に入りです。
包丁研ぎって難しいですよね。
水差しなんですが、水差しに霧吹きを使うのがおススメです。
砥石表面が乾いてきたら、霧吹きで湿らせます。水差しで水の補給をしますと砥汁が流れてしまいがちになってしまいます。しかし、霧吹きで湿らせますと砥汁の調整が水差しよりも細密に調整できるので、私は霧吹きで水補給しています。
最後まで拝聴させていただきました。
自分も研ぎにはそれなりに自信があると思っていましたが大西さんの研ぎに向き合う姿勢にとても感銘を受けました。
本当に良い動画を有難うございます。
今まで、棒状の包丁研ぎでテキトーにやってた。全然切れないまま笑
この動画を観て、ですよね〜って納得できた！笑
ちょっとこれを機に買います！
大西さん変態過ぎです✨
サイコーです！笑
こんなに細かく教えてくれてありがとうございます😚🎶
包丁が上手く研げず悩んでましたが 大変分かりやすい説明で上手く研げるようになりました
ここまで理論的に説明してくれてる動画は他にありません
大変参考になりました 感謝しています
片刃の包丁の研ぎ方やキッチンバサミの研ぎ方なども動画で教えていただければ嬉しいです
これからも楽しみにしています 頑張ってください
まな板購入しましたｗ
泥沼どころか…
底なし沼に入って行く大西シェフ☆
素晴らしい❣️
前編も良かったけど、期待以上の好動画となった後編、大変楽しく勉強させて頂きました。
まさかの顕微鏡と角度計の登場！、でしたが上達の近道への投資という説明に
なんか共感するものを感じました。
大変興味深く視聴いたしました。
元散髪屋のやり方だと、片面研いだ後のカエリは、逆の面研ぐ前に砥石でそぎ落とします。
また、とりあえず刃が立ったか否かの判断は刃物を緩く後ろ髪に当てて、引っかかりがあるか否かで判断してます。
仕上がりは、一本髪の毛を引っこ抜いて、毛の根本を持って刃を滑らせ、二つに削げるか否かで判断してます。
尤もこれは剃刀の研ぎ方と評価の仕方なんで、お料理に使うにはオーバースペックだというのは理解してます。
刻みネギとかやると研ぎの重要性がよく理解できる。砥げてる包丁できると組織潰さないからネバっとしたやつが出ない。
切れ味の持続だと小刃をしっかりつける二段刃ではなくゆるい曲線を描く蛤刃でもいいですね
ただ包丁を固定するホルダーを付けて研ぐ場合でもない限りは研ぐときの角度ぶれで自然と蛤刃になることが多いですが
この動画で研界に来る人が増えそうですね。
包丁を買い、砥石を買い、角度計を買って、顕微鏡を買う。
良いまな板を買って、砥石の面直しを買い、まな板削りに手を出し。
そして、砥石を追加購入ですね！分かります。
私は，関孫六の包丁(三徳，牛刀，ペティ)，砥石(#400，#1000，#3000)，面直しを購入しました．
とてもよくできた解説でありがたい。 なぜ？ 仕組みは？ どうなってるの？
疑問にすべて答えています。 つまり、その疑問を持って、解明していったということですね。 いつも研究熱心で、素晴らしい！！！
切っ先がいつも上手く研げなかったのは浮かせてないからだったんですね。実践したら綺麗に研げました！ありがとうございます。
凄く勉強になりました
勉強になりました！
単純に見て納得出来るって凄いです！
1000番から5000番に切り替える時にかたけんさんの見てる？と思ったらやっぱりそうだったw
なんか嬉しかった
すごく面白い！
他の包丁も、更なる高度な研ぎも大西さんの説明で見たい！
リクエストさせてもらってまさに望んだ内容でした。
今までチャンネル登録しなくてすみませんでした。
そして料理が益々好きになりました。ありがとうございます。
これからも楽しみにしてます。
ムロサキさんのリアクション最高
こっちまでテンション上がるわw
テンション上がりまくる動画ですね～
今すぐ研ぎたくなってAmazonで諸々買いましたｗ
総額12000ちょいになったけど後悔はしてないです
新年から研ぎまくるぞぉ
研いでる音が心地良くて寝てしまう
顕微鏡出てきてふいたwww
ガチ過ぎるwww
最高です！！！w
ルーペと角度定規は持ってて刃先を見たかったんです！
顕微鏡、今度かいたいです！
smartですよね
職場に顕微鏡と水平器あるのでやってみます
まず仕事で使うハサミでやってみよー
顕微鏡でてきてめっちゃワクワクしました👍✨✨✨
為になるなぁ〜🤔
角度計買うのは変態やろww(褒め言葉)
小刃用のトゲール君と糸刃用のトゲール君がセットで販売されてたらいいですよね。需要があるかは別として。
砥ぎ動画だけで何百本もある。実はこんなに砥ぎに拘るのは日本人だけと聞いた。
めっちゃ勉強になりました！ありがとうございます。
自分は感覚派です😓
顕微鏡とかは買わずに切れ味のみを考えて角度変えたりして試してました。
理詰めのに研ぎだと説得力が違いますネ納得します。
プロ用の研ぎと家庭用の研ぎでは包丁の使用頻度が圧倒的に違うと思ってますが自分は長切れよりも切れ味重視です研いでます一月位は保つので
とにかく包丁研ぎは無心になれて心休まり大好きです😍
最近はステンレスより鋼の切れ味が良く手入れが必要ですが京都有次の特製牛刀買い使っています。
兎に角、お気に入りです🙆♂️
この動画はまじで参考になる。
ここまで論理的に研ぎを解説した動画は見たことがない。
研ぎが上手な人もはじめたての人もやったことない人も、料理にこだわるなら絶対に見るべき最高のコンテンツ。
すごい・・とても勉強になりました ありがとうございます
説明するのって 難しいですよね☺️
これは角度可変式トゲール君を
大西さんコラボで作る動き！！
もしくは 30 度 の糸刃トゲール君新発売！
待ってます
凄い。勉強になりました！
この顕微鏡、この動画きっかけで仕事で使うことに(笑)部材の傷を手軽に探せるから便利なんだ。
素晴らしい🤞
いやぁ〜！やっぱり本気で包丁砥ぐと見る動画やブログは酔心さんになるんですね〜！
魚を捌くときには刃先からよく切れる包丁の方が怪我しにくいと思います（自分の手で確認しましたｗ）
今まで研ぎ方の勉強に色んな動画やブログを漁ってたけど、この前後編2本に早く出会いたかった…
楽しみにしてましたけど 予想を遥かに上回るコンテンツでした。
顕微鏡まで使うとは。
研ぎ進めて長く使うと 次は厚みが気になって来ますよ（笑）。
ここまで詳しく顕微鏡まで使った研ぎ動画はありませんね。素晴らしい！
研ぎ警察もだんまりでしょう
ムロサキさん大興奮で面白かった。確かに顕微鏡テンションあがりますね！！
学じゃん笑
こんなの見たらやりたくなっちゃう笑
ちょっと顕微鏡と角度計欲しくなって来たかも…
圧倒的研ぎ師の極み
顕微鏡まで出てくるの流石過ぎてワロタ
やらんって思ってたのにムロさんのリアクションのせいでやりたくなってまうやんw
糸刃は、1番細かい砥石で少しで良いのですね。
業者が来た時にナイフのようなもの貸してと言われたので
鬼研ぎした百均の小型ナイフ渡したらめちゃくちゃ驚いてた（笑）
でも完璧な研ぎって滅多にできないんですよねぇ
角度計を買うことにこの動画を見て決めました。
すごくわかる、同じようにしたいですが従業員よくついてくれますねー
大西以外ほぼ調理しません。
17:30の下のザラザラしたとこは1000番の研ぎ終わりじゃなくて一切研いでない部分かと思います！
あなたのファンだよ
刃の黒幕#2000はよいですよ！いつも砥いでいる自宅の包丁はここから始めてます。
顕微鏡を買うほど変態では無いので(笑)ホームセンターとかに売っているマイクロスコープ？を買って見てる。結構便利。両刃だと縦に見た時の歪みが出るのか。片刃の鑿や鉋には無い難しさだな。
そんな事をかんがえると、松田菊男さんって凄いんだな。
研磨した後の画像は、本当に参考になりました。ところで、面直しした後に刃物を研ぐと良いと一般に言われますが、研ぎやすいのですが、表面は番手が下がっているのではと思っています。特に＃5000 以上は心配ですが、この疑問を顕微鏡で解明していただけませんか？宜しくお願い癒します。
顕微鏡かって自分で研究することをおすすめします笑
まんまとコンベクションオーブン購入しちゃいましたわw
こだわり過ぎ！（いい意味で）
角度計がシェフのらしさが出てるっすw
凄いです、私は片刃なんでよろしくです。
シェフがしばらく見ない間に職人になってるwww
ガチ勢買います。(顕微鏡はいいかな〜w)
序盤ムロサキさんが死ぬほど興味なさげなのがおもろい
論理的で大変わかりやすかったです。
これは楽しいしタメになる
紙の切断面の違いも見たいですが、さすがにそれはやってないかな
まさかの紹介に感謝感激です(>_
笑、大西さん良く理解してますよね、説明も上手いしw
シカガリハンターさんの砥ぎ動画でも顕微鏡使ってますよね♪、
しゃぁ。
やっときたぁぁぁ！
研ぎ好きのプロの料理人さんに お聞きしたいのですが
刃線は どれ位直線があったが 使い易いですか？
よろしくお願いします☺️
これは良い変態(賞賛)
スーパートゲールくん“糸刃用”の商品化が待たれますね
素晴らしい動画でした
でも顕微鏡はいいかなぁ...
ムロサキさんも料理するんですね！
結構いい包丁！笑
僕も先っちょがビカビカですｗ
砥石の形はどんな感じですか？自分もそんな感じで研いでるのですがちょっと歪みました
新品の良い包丁は刃を付けて無いですからね😜
自分の包丁の目的が分かって無いと刃がつけられない。
新品の包丁の切れ味動画あるけど、意味ないと思います。
スーパートゲールくん見た時ビックリしましたが、今回は素晴らしいですね。
包丁より研ぎ、これ大事👍
為になるわぁ〜
刃の黒幕#1000のみで研いでます
付属のケースを台にしないのは砥石がたわんで真ん中の減りが早くなるからですか？
自分の感覚ではたわんで真ん中の減りが早くなる気がします
@@user-ze9dt4yv6q なるほどやはりダメなんですね〜、おすすめの台ありますか？
顕微鏡も角度計も持ってます(笑)
みるの楽しいですよねー！
研ぎ楽しい^_^
夜中の２時まで包丁研いじまう