Ржаное хлебное вино. Рецепт.
Вставка
- Опубліковано 20 вер 2024
- По вопросам приобретения оборудования napitkidoma.ru/ тел. 8(800) 505 50 78
По вопросам подготовки дубовых бочек для выдержки крепких спиртных напитков 89164171716, tsibanuk@inbox.ru
Сайт Форума винокуров "Знак Качества" mark-quality.ru/ Следите за предстоящими мероприятиями.
На поддержку канала
www.donational...
Отлично, респект за то, что не утаиваешь рецепты.
Благодарность Сергею за рецепт! Работает на все 100 %. Все вопросы и трудности с ржаным дистиллятом для различных целей отпали благодаря Вашему опыту. В бочку, или для белого или для настоек. Теперь с любым количеством вкуса и аромата получается без проблем. Шкала практически линейная - количество/качество. Перегон на 3-х дюймовой колпачковой - 3 уровня. Ржаной вкус и аромат от лёгкого до приторного получается стабильно и самое главное - просто!!!
спасибо, что делитесь
Смотрю последнее время ваши ролики и всё больше и больше мне нравятся. Очень профессиональный подход. Молодец. лайк.
Спасибо за секреты мастерства, обязательно попробую!
Сергей, спасибо за секреты, много подчерпнул в свою копилку знаний. Спасибо, жду новых сюжетов!!!
Спасибо, очень у вас познавательные видео. Особенно рассуждения. Помогают осмыслить и сделать свои выводы.
Спасибо за рецепт.По белой схеме этот солод забьет фильтр систему .проверено на своем опыте.Летом делал квас с ячменным и ржаным ферментированым.Пришлось фильтровать через друшлаг и марлю.Думаю можно добавить этот солод в сс , настоять и сделать вторую перегонку.Собираюсь так сделать в ближайшее время
Спасибо , я понял теперь почему у меня приторный запах и вкус хлебного вина... на 3 кг обычного солода был добавлен 1кг ферментированого но не мука а дробленый. + бездефлегматорный способ отбора сохранил всю эту приторную ароматику.
Я тоже это ржаной солод использую и тоже в таких же пропорциях. А еще я его в пиво на паузе в 72 градуса добавляю на 50 литров грамм 300.
Разными дорогами но к одному выводу пришли))
Сергей, посмотрел видео, для новичка ни разу не делавшего ГОС, остались вопросы.
Ваш рецепт:
1. 80% несоложоной ржи.
2. 20% ячменный солод
3. На 30 кг. - 1 кг. красного ржаного ферментированого солода.
4. Красная схема перегонки.
Подскажите по температурным паузам??? Такие же как в видео про кукурузный виски? Какие лучше использовать дрожжи? Сколько дней брожение (3 суток???). ? Понятно что все наступаем на грабли, но хотелось бы с первого раза учитывая все нюансы получить готовый продукт. Заранее спасибо за помощь!
Спасибо большое , что ты есть 💪🏽👍🏼
Спасибо огромное за рецепт и опыт! 👍🏻
Делал из зеленого ржаного солода запах был обалденым.
бородинский И ДРУГИЕ ХЛЕБА С НЕГО ДЕЛАЮТ. Ещё КВАС.Я на нем настойку делал чесночную. Стоит уже три год.Цвет бомба. Вкус, цвет бомба. Потом правда вкус чеснока преследует.
Из личного опыта: через экстрактор с ферментированным солодом прогнать готовый продуктЪ и получить ароматный спиртЪ, который дозированно добавлять в сортировку. Можно отдельно ещё иметь и другие ароматные спирты типа тминного или кориандрового (для любителей вотки с запахом "бородинскага" хлеба; для гурманов можно использовать ароматные спирты сала и чеснока).
При добавлении красного солода в затор, как показано у автора:
1. результат малопредсказуем по причине различного качества сырья (красного солода, в частности), технологий и методов перегонки, оборудования и т.д. и т.п.
2. результат неудовлетворительный - добавляя в затор красный солод приблизительно в тех же пропорциях, что и автор, я вообще не ощущал его заметного присутствия в конечном продукте.
Как вариант, можно добавить красный солод в спирт-сырец и даже настоять, что, безусловно, даст уже достаточно выраженный аромат при второй перегонке, но правильней иметь концентрированный ароматизатор и вносить его по мере необходимости в чистый продукт добиваясь необходимого результата (степени насыщенности).
Такоё моё мнение.
Я настаиваю сырец из 100% ржаного солода, настаиваю на ферментированном ржаном и перегоняю. Слышал, что Родионовский полугар делается именно настаиванием сырца.
Спасибо за рецепт!!!!
Большое спасибо за рецепт и видео. Нужно попробовать, у нас есть такой солод.
👍👍👍 как всегда огонь! Сергей, ты реально помогаешь развивать и возрождать винокурение в России. Красаучег! 💪🤘
При дробной на ржаной дистиллят какая схема оборудования тобой используется? Буфер, количество тарелок и т.д.? Заранее спасибо.
Буфер плюс колонна на 3 тралки плюс царга пастеризации.
@@НапиткиДома царга не срезает на зерновых? Ячмень и пшеничку тоже в такой конструкции гонишь? Или буфер убираешь и ставишь 4-5 тарелок плюс царга?
@@mixtura_vinokurnia8094 на самом деле по разному бывает, когда время хватает могу 4 этажа поставить и гнать любое зерновое. Но если говорить о том, срезает или нет, то однозначно нет.
@@НапиткиДома т.е. царга получается в любом случае при любых зерновых, не важно с буфером или нет? Правильно я понял?
@@НапиткиДома так какую крепость нужно получить, чтоб не ободрать ароматику?
просто и доступно молодец
Спасибо, смешно. Подобные эксперименты с ферментированным ржаным солодом мы делали лет 7 назад . Родионовский Полугар, кстати очень отдаленно пахнет хлебом. А рецепт настоящего ржаного ХВ мы тебе в Воронеже и рассказали, помнится). В общем, уйдет либо сильно изменится этот аромат у тебя через полгода. Проверено. Пассаж про настои огонь)))). Для остальных: секрет настоящего ХВ - это как секрет еврейского чая. Не жалеть денег на настоящий аламбик и хорошее зерно. Не солод. Использовать настоящие кодзи ,а не дешевую подделку.
Ярославские Винокурни а где взять настоящие кодзи?
@@antonstakutis6744 в Японии
Вот именно, секрет еврейского чая))) почему тогда зерно и кодзи, а не солод ?
@@Grigo22 необязательно кодзи. Может быть и солод и ферменты.
Прошло два года, ароматика сохранилась и стала более округлой, вкус очень сбалансирован.
елы-палы... да я так уже больше трех лет делаю... тут главное не переборщить с ржаным солодом, иначе запах ржи переваливает некую границу и напиток ой-ей-ей получается на любителя... хотя и в этом нет ничего страшного развожу своей же водочкой и даю выстоятся месяцок и порядок... ориентируюсь только на нос (на запах)... народу нравится...
Можно через угольную колонну пропустить, если много вкуса-аромата, интересно получается
Сергей спасибо, думаю многие ждали этого видео. Вторая дробная перегонка , будет видео?
А смысл? Я её много раз на канале показывал
@@НапиткиДома д.в.с. а когда этот солод добавлять в брагу. при осахаривании, с дрожжами, или перед перегоном?
@@klas4566 при осахаривании
@@НапиткиДома благодарю. так же поставил.
Напитки Дома и она всегда одинаковая? На все виды сырья и напитков???
Спасибо большое!
спасибо будем пробовать
Сергей, я использую Экстрактор Соклета уже несколько лет. Нравиться!
Хлеб для него пику сам. И в этом году начал добавлять в хлеб солод ржаной, ферментированный. И о чудо, мой напиток, стал абсолютно другим, лучше!
Мой рецепт хлеба для экстрактора: Мука пшеничная 250 гр., мука ржаная 250 гр., солод ржаной-ферментированный 100 гр., соль 1,5 ч. л., сахар 1,5 ст. л., дрожжи 2 ч. л., вода 400 мл.
Выпекаю, нарезаю, сушу в духовке при +60 гр., 4-6 часа.
Набиваю экстрактор сухарями, остальные сухари завязываю в марлю (несколько слоев) и на веревочке привязываю над дном. Спирт 80-85 %
Гоню на индукции, переделанной Шульманом на Без отключку. Вывариваются все сухари 4-6 часов и сам забор продукта из куба 1,5-2 часа.
Самый аромат хлеба-кваса остается в кубе после погона. Аромат концентрированный запах черного хлеба. Цвет и вязкость остатков, как жидкое квасное сусло. Я его выливаю.
В следующем году планирую не выливать, а отфильтровать через вакуумный фильтр. То есть гнать не буду, а дам остыть и весь продукт отфильтрую с двумя фильтровальными бумажными дисками. Они и цвет осветлят очень сильно.
Спасибо тебе за твои видео.
Вам спасибо за комментарий
Делаю хлебное вино из ржи в этом году, нихера не пойму, Ну нету того вкуса и аромата что было. Уже начал бадяжить с всяким зерном, даже рож другую купил думал может рож не ароматная. Муку ржаную жарил НОЛЬ. Короче я бы заорал но никто не услышал. Тут случайно на этот видос нарвался и .ука вспомнил, что я по твоему совету то и делал и этот видосик и смотрел, и так вкусно получалось. Побежал за солодом ферментированым. Спасибо ещё раз.
Красавчик конкретный
Сергей! Вы расскажите пожалуйста о нюансах (температуре, мощности, подачи воды) на второй перегонки СС из "зерна"! Возможности оборудования это оч здорово с точки зрения маркетинга! Вы мастерством поделитесь ПОЖАЛУЙСТА!!!
Отличный подарок в преддверии НГ, спасибо :). Как раз перешел на перегонку паром и хочется сделать подобный напиток.
Добрый вечер. В каком то из Вашего видео проскочила информация о Вашем опыте отсечения голов по температуре в верхней части колонны. Вы не подскажете, при какой температуре (промежутке температур) вы начинаете ловить головы? Я сейчас на колонне перегоняю сырец яблока, тело забираю в капельном режиме, спиртуозность в попугаев 63%(начинал с 88%), температура в колонне пляшет от 87,8 до 88,8 гр. 2/3 объёма планируемого Тела уже забрал. Дэф вообще не использую. Органолептика- пока вкусно. Спасибо.
Здравствуйте! Подскажите. Если делать 100 % ржанной солод перемолотый в муку с добавлением по вашим пропорциям ферментированного. Но первую перегонку делать на нбк. Что будет с органолептикой?
Сергей, спасибо! Вот очень (даже вот так -- очень-очень-очень) часто винокуры сравнивают свои хлебные вина с Родионовскими продуктами. Если почитать красочное описание к полугарам, то они обязательно углюют хлебное вино (после тройной выкурки), а некоторые напитки еще и чистит яичным белком. Как вы относитесь к этому? Что-то мне подсказывает, что это какой-то маркетинг.
Ну углюют они все таки не активированным углем, а 20 разновидностями других различных углей на сколько мне известно. И да, напитки после разного угля у них получаются очень разные, так что может имеет место быть. А до яичного желтка я как то не доходил, может и маркетинг. Не думаю, что эта процедура нужна при выгонке на колонне.
При какой спиртуозности хвосты отсекаете на полугаре? Продукт не мутнеет при разбавлении? Спасибо!
я, понимаю все мы, за традиции)но,все таки называть водку хлебным вином) хотите хлебного вина? поставьте ржано-пшеничную брагу. и когда придет время, залейте продукт в бочку!)продукт приятно вас удивит) но то,придирки.за рецепт спасибо! как всегда качественно и все по делу!)
Мне лично тоже ближе слово Полугар, но за его использование последнее время косо смотрят на выставках некоторые товарищи))
@@НапиткиДома а, что за товарищи такие?и почему смотрят искоса?)
@@алексейчернов-м9ю полугар запатентованное название одноимённого продукта
@@НапиткиДома вот это поворот!) а хлебное вино пока не додумались?)
@@алексейчернов-м9ю пока свободно))
Добрый день. Подскажите пожалуйста, какое оборудование используется на видео? ПВК на 120 литров+ расширитель до 160 литров?
здравсвуйте сергей купил у вас упвк 120 очень доволен спасибо мастерю мешалку не скажете мощность двигателя
Автор- молодчинка ! Как я понял , Ваш рецепт 80% рожь, 20% ячменный солод,3% ферментированный ржаной соло. Скажите, какой именно ячменный солод Вы использовали ?
Курский.
@@НапиткиДома , я извиняюсь за непонятливость, курских солодов в сети много нарыл... имеется в виду курский Pilsner malt ?
@@ГригорийГригоренко-п8и да
Т.е ,как я понял, реальный рецепт такой - 80% рожь, 17%Pilsner malt, 3% солод ржаной пекарский ферментированный. Правильно ?
Респект и уважууха!!! прошлым летом тоже делал несоложенку на ржаной муке, получается дешево и очень вкусно. Ну у полугара из солода конечно же аромат "пожирнее" собственно как и ценник за сырье)))))Теперь вот интересно тоже самое сделать по этому рецепту. Но всегда будет стоять вечный выбор, вакуум или атмосфера))
ваккум на каких дрожжах на диких или на магазиных
Серёга, молодца! Напиши мне, что обещал.
Скажите, Вы используете ПБ и ЦП только для напитков, которые будут употребляться в белом виде? Для бочки нужно ли использовать ЦП? Не обдерёт ароматику? Просто на днях перегонял рисовый СС. Использовал и ПБ и ЦП - на 92 ° вкус и запах чуток остался. На кукурузе, думаю, ставить ЦП или не стоит?
Я так ржаную водку делаю. После ректификации разбавляю спирт до 70С, добавляю ржаной ферментированный солод, настаиваю 3 дня, разбавляю до 40С и через прямоточник перегоняю!
А солод молотый? До какой спиртозности перегоняете прямотоком? Спасибо.
Скажите пожалуйста что за оборудование на кухне по подробней , увеличитель куба и тд , общая емкость ? Палка мешалка и может что-то еще
Сергей, какие дрожи используете для данного затора ???
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в какой момент и в каком виде Вы добавляете красный солод?
Благодарю,меланоидиновый солод не использовали,он даёт запах хлебной корочки?
Добрый день. Как именно проводите вторую дробную перегонку ? На полной мощности быстро или медленно?
Сергей, подскажите пожалуйста. Хочу сварить ХВ по белой схеме. Сусло сварить в пивоварне IBrew, потом перегнать на прямотоке ХД4 и дробную на 750 колпачковой. Есть несколько вопросов. Можно ли отбродившее сусло перегнать в кубе на тэнах, и сколько тарелок оставить в колонне. Спасибо)
Респект
Сергей, скажите, а с помощью холодного осахаривания с Кодзи можно добиться хорошего результата? Если да, то в какой момент добавлять красный ржаной ферментированный солод?
Я не пробовал, но добавил бы сразу при брожении.
Серёга, а перегонял то как? Есть видео?
Аспет на нём настойку делает. )))
Не нашел красный, купил просто ржаной солод ферментированный, используется для приготовления хлеба и кваса. Как думает, получится с ним сделать ? Может навеску увеличить ?
Это он и есть.
Короче просто происходит ароматизация браги и уже с нее вытягиваются вкус до воды. Можно попробовать в брагу ржаных сухариков закинуть, тоже самое должно получиться
Нет
Здравствуйте, дак на чем лучше гнать? Конечная крепость%?
Доброго дня! Скажите с вами можно как-то связаться? Есть куча вопросов без ответов.... Может найдется немного времечка, для помощи делетанту.
Сергей респект! Один вопрос, Вы углюете дистиллят и какое соотношение литр/час или ставите на отдых без углевания.
дистиллят нельзя углевать. испортите всю ароматику, пейте то, что получилось без углевания
Добрый день! А видео о перегонке было? Не нашел(
Я бы зашёл на дигустацию ;-)
Подскажите пожалуйста брагу в спирт сырец гоните до какой спиртуозности???
За рецепт спасибо. У меня есть вопрос, а какая толщина крышки куба?
Прямой 3мм, конусной 1 мм
Теперь понятно,откуда появилось вырадение:"хлебом не корми")))А некоторые даже и не закусывают)...вино же хлебное...
Сергей здравствуйте. Недавно купил колонну медного вкуса Д58 три тарелки ХД4. можно ли на такой сделать ржаной полугар? экспериментировал с ячменным солодом, на запах и вкус понравилось только когда скорость отбора снизил до 600-700 мл\час. получилось 92% Пока не могу определиться при какой t*C в кубе заканчивать отбор. Сергей, что посоветуете? Спасибо
Ну снижение отбора при 3 тарелках это единственный вариант увеличить спиртуозность, да. Температура завершения не более 93 это если не работать носом, если опыт есть, как правило завершаешь немного раньше и по запаху
Сергей, а гнать на чем? 375я колпачковая нормально? Какой крепости продукт дб на выходе, процента 92?
Я делаю да, 92-93
как говориться лайк не глядя. а сейчас по сути. красная или белая схема не имеет значения только для этого варианта или для виски тоже? сам делаю все по красной схеме так как во первых лень а во вторых не уловил отличия от белой схемы во вкусе. имею колпачковую колонну д80-500 стоит ли разбирать до 4-5 тарелок или оставить 7 как есть? пб и цп не имею. какими дрожжами бродишь? я последнее время перешёл на простые саф левюр и что то особо не уловил разницу от дорогих сафспирит малт . что скажешь? спасибо!
Для меня важна вторая дробная, со всеми тонкостями и нюансами, тогда да, значения особого не вижу в разнице этих схем. 7 тарелок для виски многовато даже для бочки малого объёма. Я бы оставил 3.
@@НапиткиДома наверное сумбурно получилось с вопросами. но хочу пояснить что все вопросы относятся к ржаному полугару. что по второй дробной то и по дрожжами. поэтому если не трудно ещё раз поясни. для полугар сколько тарелок и какими дрожжами пользуешься и почему.
@@ИванИванович-ъ8л8п 4 тарелки если об обычной работе колонны говорить, дрожжи либо вискарные либо винные
👍👍👍
а я уже давно с ним.пекарь посоветовал
Где покупаешь красный ферментированный ржаной солод?
У нас нет, загуглите
А почему не из солода ржаного неферментированного вся засыпь?
Хлебопекарный. Я с такого начинал. В сахарную добавлял на брожение как подкормку полкило на 10 кг сахара. Забивало всё.
В хлебопечении его используют. Бывает двух цветов темнее и краснее. Я кладу в бородинский хлеб, и обязательно кориандр, чтобы подчеркнуть.
В сырец можно кориандр настоятся. Только вот не идет этот продукт. Непопулярный он, в моём кругу.
Да, этот солод нужно очень аккуратно добавлять, если не переборщить, то получается конфетка а не напиток.
меняй круг!)
@@алексейчернов-м9ю все пьют водку, мою. ))
Здравствуйте,скажите.когда.вносить.красный.солод.в.затор,в.общую.засыпь.или.в.конце.варки?..спасибо
В общую
@@НапиткиДома ок
Сергей, спасибо. Может дашь ссылку где приобрести солод этот?
в любом супермаркете где мука и специи. Они продаются в пачках по 200-300 грамм
@@VolodymirZverkovskiy "любой!!!" может где ты и живёшь там есть в любом, а вот у нас в магните, кировском, монетке,(райте), дикси, мегамарте такого не наблюдается.
@@ДенисКравцов-х4п , если совсем напряжно с солодом- берите сухой квасній концентрат. Он ,обычно, состоит из 80-90% этого солода .
@@ГригорийГригоренко-п8и спасибо
Денис Кравцов судя по Кировскому, ты из Екатеринбурга. АШАН есть в Екате. Я сегодня в АШАНЕ купил, только не совсем где мука разная стоит, а рядом в паре метров от неё, где кисель и каасное сусло (рядом с сухим квасом лежал солод в серебристой пачке). Найдешь, удачи))
👍🏻
Какая мощность Вашей мешалки?
Неделю назад я купил такой ферментированный солод в Радеже. И хотел его засыпать в СС. Теперь засыплю его в сусло. А когда его засыпать после осахаривания? Жду вторую дробную👍👍👍🌾🌾🌾
Если с солодом то до осахаривания, если несоложенка так же до и кипяпятить вместе, потом осахаривать
@@НапиткиДома Полностью согласен, что если делать чисто солодовые разница не существенная, но различимая. После второй дробной крепость 90%. Сейчас планирую 2 варианта : 1] солод ржаной 40%, мука ржаная 60%, гм 1:4 и добавлю ферментированного ржаного солода 650гр 2] солод пшеничный 30%, мука ржаная 70%, ферм. ржаной солод 650 гр. Вопрос : обязательно ли варить муку, а потом охлаждать до 65? Я думаю засыпать при 40гр и муку и солод и довести 55гр_30мин и 65_1,5часа. Спасибо
@@alexandersidorov417 я несоложенку предпочитаю все же доводить до кипения и немного мин 10-15 поварить, потом уже все остальное. Но попробовать и сравнить оба варианта рекомендую, все таки на вкус и цвет все фломастеры разные))
@@НапиткиДома Вопрос на засыпку - чем с старину 17-19 веса сбраживали зерновое сусло, дрожжей в то время не было же? Может быть хмелем с применением опары, аналогичной при приготовлении хлеба? Я по этому поводу не могу найти никакой информации.
лайк
А из муки тритикалий пробовали делать?Автора не помню. В Белоруси готовят так "пишу вам из самогонного края ,Молодечненского района Беларуси.Вы все не пробовали просто не брать в тело все ,что ниже 42 градусов.Получается чистейший самогон без сивушных масел,так как они начинают идти после 40.ВАм автор я скажу так ,самогон и спирт из сахара,это полное дерьмо.Технология,так как мы гоним-нагревается вода до 76 гр.,засыпается мука тритикалий, мешок 30 кг на 80 литров воды,разбивается это все веслом,запаривается 2 часа, резко студится холодной водой еще 40 -60 литров до 30 градусов и вносится 1 кг прессованных дрожжей.Все -никаких ферментов,у нас в деревнях про них никогда не слышали.Гонят если на продажу до упора,но после 40 крепости,отбирают отдельно хвост, им потом разбавляют тело до 40 и через фильтр.И развозят по точкам.Если себе,то только до 42-45 крепости, в общей массе тело выходит примерно по 50 крепости,если надо добавляют чистой воды до 40,через фильтр и получается чистейшая хлебная водка."
Как же происходит осахаривании без добавления солода или ферментов? Сам возле пущи живу
Самовар)
Воррос. Есть солод ржаной ферментированный "Русквас" это тоже самое? Или нужен именно красный?
Красный это не название, а сленговое выражение для типа солода. Если ржаной ферментированый то подойдет.
Спасибо!Можно поподробнее марку солода,производителя.
Это ржаной ферментированный производства г. Киров.
@@НапиткиДома а не знаете случайно режим обжарки?довольно редкий продукт-купить будет не так просто...
@@АндрейНечаев-я3р режим не знаю честно сказать, но проводится более долгая и более высокотемпературная обработка это точно.
@@НапиткиДома я читал.что влажный проросший солод томят несколько дней.он самонагревается и таким образом ферментируется.потом сушат,но я не нашел ни одного видео,чтобы это кто-то делал(
@Сергей Сазонов это не тот солод. В нашем случае это почти жженка ржаная. У неё цветность за 300 евс.
А что за мешалка на ПВК?
У Шульмана такой в продаже вроде нет?
У нас такая мешалка есть, это мешалка для ПВК 120 литров, napitkidoma.ru.
+