独家首发｜上海國際飯店蝴蝶酥製作方法 純手工無鹽奶油版｜Palmiers cookies / Puff Pastry Recipe上海西點第4集｜艾叔的廚房筆記
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- Опубліковано 8 вер 2024
- 独家首发｜上海國際飯店蝴蝶酥製作方法 純手工無鹽奶油版｜Palmiers cookies / Puff Pastry Recipe上海西點第4集｜艾叔的廚房筆記
製作食譜Ingredients （18pcs）
A 面团 Dough
400g 先鋒強力粉（高筋麵粉） Toast wheat flour
220g 淨水 Water
60g 融化的無鹽奶油 Melted unsalted butter
B 油酥 Butter
300g 無鹽奶油 Unsalted butter
30g 高筋麵粉 Toast wheat flour
C 輔料 Other
40g 細砂糖（有剩餘） Caster sugar (there is leftover)
#蝴蝶酥 #上海美食 #國際飯店蝴蝶酥
這麼多的细节就是國际飯店版蝴蝶酥百吃不餍的秘訣吧? 謝謝艾叔的分享! 這是我看過的西點制作視頻里最最精细的手法! 且等增肥的季节冬天來临後也不管减碳飲食了任性壹次試者做壹做大快朵颐壹下犒劳犒劳自己! 贊!
最漂亮的蝴蝶酥！
谢谢
感谢艾叔用工作之余制作视频，真的是辛苦啦！疫情之后我很enjoy 在家学习食谱，没有你们无私的分享就没有我们成功的喜悦! (广告的时候我就做点别的事情尽量不skip就当break time了😜) 衷心祝愿您的频道越来越好! 粉丝一定越来越多⚘⚘⚘
😋🥳🥳🥳
万分感谢您清晰讲解制作过程 让我们都能自己动手做好吃😋的蝴蝶🦋酥 省了购买昂贵的💰
😋
蝴蝶酥在烤箱內開花的樣子真好看⋯⋯這些酥皮點心超好吃，我最近忙完了丹麥吐司跟可頌，又看到您的蝴蝶酥，人生充滿了奶油與熱量，開心🥳
哈哈哈，我是忙完了酥皮点心后做丹麦吐司和可颂🤣
@@alan8888 好呦，等視吃。
高手都是手工开酥。👍👍👍👍👍👍
艾叔做得太棒了！对我来讲，只有看的份，做是不可能了🤣🤣
😁
嗲👍👍
谢谢
太棒了🌟
博主 敲碗海苔条，龙须酥，搞里棒，蛋饺，酒酿小丸子，梨膏糖。想到其他的我再敲碗
哈哈好的👌
哇！想吃！
嗲得来
艾叔怎么对上海点心那么专业
艾叔你好，可以做一集海绵蛋糕的视频吗？非常期待。
好的。不久就会有
可以上牛角包的教程？
好的
手艺好视频做得好，推荐给很多朋友了。年糕也做成功了。这个蝴蝶酥，非常成功，但是非常不甜。我喜欢甜的，可以在哪个环节加糖？可不可以出炉的时候上面撒一层糖，能不能做出那种粘粘的拉丝的感觉？谢谢
在撒砂糖的环节增加用量。
并在切片后，将其中一个截面沾糖，此面朝上摆放入烤盘。但这样就需要在烘烤过程中途将蝴蝶酥翻面继续烘烤，使砂糖都彻底融化
@@alan8888 谢谢🌹
严格按视频教程刚做完，成品外观很成功，但是非常不甜，430g面粉里有360g黄油，油太多了，是不是可以适当减少黄油用量？
艾叔哪能嘎来撒？ 👍👍👍
Understand
帅哥做得不错，食材种类、用量、容量和温度规格都标注详尽！各种细节也提醒得很好！👏🌹不过出于语文老师的通病，给你纠正一个字，烘焙bèi ，不是“培”！🧐😊希望后面越做越好！💕💙🌷
🥳
繳學費學的也沒有那麼詳細的，教的非常詳細，以后不花錢學做各式點心甚至西方的烘培了！看艾叔的影片就完全免費學，不懂還可以退回看，多看多學多練就可以做專業點心師父了！👍👍
谢谢🙏
想請問艾叔師傅一下，我以前看外國的視頻，學做過是用中筋麵粉的、有些台灣視頻就用高根加低根粉， 為什麼你的酥皮用高根粉呢？那做出來會不會跟可頌一樣？帶點煙韌的感覺？
1）用吐司高粉做酥皮擀的好，烤到酥以后和低粉版、中粉版口感几乎无差别。因为成品已完全烤去水分、更酥松并可捏成碎末。2）用高筋粉的要求是人为做几个动作破坏面筋、防止面团紧张回缩（影片中有示范），优点是不易破酥、混酥。延展性好，成品美观。
另法国酥皮制作，因法国面粉按灰粉质含量高低区分，所以用法国粉选择T44和T45。而亚洲的白吐司面粉精制度高，适合做酥皮。这点需要注意。不是所有的高精粉都能用
你好，艾叔，想知道面团的部分为什么没有加盐呢？
盐使面团筋力强。不适合用在这个食谱。做可颂倒是要加一些
什么叫淨水？
前半段搓面团是不是一定要用手？不能用廚師機代替？想到已經手瞎酸了🫣
厨师机不是不可以，但容易让面团上劲（过于紧绷）直接影响后续操作。家庭开酥不能有偷懒的小心思😆
@@alan8888 好吧，只好當練手筋了，不過恐怕手臂也要粗壯了🤣💪🏻
揉匀即可
艾叔 请问这个做好的生胚酥皮 如果一两周之内用完的话 应该如何保存？
整条保鲜膜包覆后冰箱零度以下冷冻。
@@alan8888 谢谢侬：）
以前就觉得好吃 没想到工艺这么复杂 细节这么多。
😋
想请教下，国际饭店的蝴蝶酥为何不是平板型，而是凹凸不平的?
可能是一种看似随意的炫技吧。与酥皮层数有直接关系，开酥得当层次清晰不混酥是前提条件，折叠尺寸有意限制酥皮平面舒展的空间充要条件
@@alan8888 再请教艾老师，有在蝴蝶酥里放苏打/泡打的吗？正吃着一款觉得不错的蝴蝶酥，吃完最后一口觉得舌尖有感觉
我食谱里没有放苏打粉泡打粉
为什么这集烤蝴蝶酥时上面没有压一个烤盘？
为了达到与上海国际饭店蝴蝶酥内圈一样的凸起效果
@@alan8888 艾叔这个确实有些大，日本人的又太小。如果能同时给个中号的会更适合家庭版。这个酥皮是通用酥皮吗？和croissant在层数上不同以外，其他地方有什么不同吗？
酥皮论开酥层数来区别不同。这款是256层我喜欢用这个层数来做蝴蝶酥。还有什么实质上的不同我暂时没想到🤔。
@@alan8888 我看油管做开酥的一般只看专业人士的，不跟业余手的浪费时间。只有艾叔的在butter层里混了面粉。是不是为了增强butter层的力度呢？不愿意在原料上节约，既然做点心花了功夫，就投最好的料而且做极致版，原料价值和投入的时间相比是微不足道的。不知道艾叔是否同意我？
加面粉是考虑到大多数人在家庭环境控制不好环境温度，减少破酥的可能。另外是看制作量和操作速度而使用这种方式。
相信我肯定做不出来的😂
🤣🤣🤣