Sauerteig einfach selbermachen
Вставка
- Опубліковано 5 вер 2024
- Der Ernährungsberater, Sauerteig- und Getreideexperte Andreas Sommers zeigt in seinem Video wie einfach es ist seinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Ganz ohne Thermometer, Waage und komplizierten Erklärungen. Getreu seinem Motto: "einfach selbermachen!"
Ich bin Frischling und habe ein "kompliziertes Rezept" angesetzt. Da wären mir fast due Tränen gekommen, dass ich das schöne "Anstellgut" erstmal wegschmeißen soll... 😭 Jetzt verschlinge ich deine Videos und du sprichst inzwischen nicht mehr vom Füttern und alles klingt logisch. Ich werde ab jetzt mir dem neuen Wissen experimentieren und demnächst erzählen, wie es geklappt hat. Danke für all die Videos und verständlichen Erklärungen!!! Gruß, Anja
ich bin gespannt!
Hallo Herr Sommers, nach dem ich 2 Wochen im Krankenhaus Zeit hatte und alle Ihre Videos zum Teil mehrfach angesehen hatte bekam ich Lust wieder Brote zu backen. Ich tat es vor Jahren schon nach den üblichen Methoden mit dickteigigen Sauerteig. Erfolg-mäßig.
Jetzt neue Mehle und Getreide bestellt und nach dem ich heim kam letzten Donnerstag gleich 4 Sauerteige nach Ihrer Metode angesetzt. Gestern 2 Probeteige 500g/150g Hartweizen und Bio Dinkel Vollkorn gemacht und heute Abend gebacken. 2 super Brote erhalten. Sie sind noch heiß. Anschnitt in 1- 2 Stunden. Vielen Dank für die nützlichen Tips und schönen Videos.
Gern, da freu ich mich!
Super erklärt, fast wie in der Sendung mit der Maus :)
claudia inkis danke für das schöne Lob! Bin Maus Fan schon solange ich denken kann
Ich bin froh dieses Video gefunden zu haben, wie schon beim Kefir haben sie alles so gut erklärt dass auch ein Laie das verstehen kann und so die Möglichkeit hat gute Ergebnisse zu erzielen. Mit dieser Anleitung für den Sauerteig und die gute Erklärung dass man ihn nicht dauernd füttern muss, bin ich sehr dankbar. Das hört sich mal nicht so kompliziert an😅 da bekommt man doch direkt Lust es auszuprobieren😊
Das arbeiten mit Mikrobiologie ist unkompliziert, wenn man weiß welches Mileu die jeweilige Mikrobe bevorzugt. UNd dann sollte man diese auch einfach arbeiten lassen ohne ständig daran herumzubasteln.
Endlich mal eine einfache Erklärung. 🙏 Da gibt es so viele komplizierte, verwirrende Erklärungen.
die menschen nutzen sauerteig seit bestimmt 10.000 jahren, es ist so einfach!
Hallo Andreas, ich glaube, habe es die letzten 4 Jahre verkehrt gemacht. Ich backe immer 1 Brot in der Woche. Habe immer so ca. 40 gr ASG im Kühlschrank stehen und da ich jede Woche einmal backe, werden die 40 gr nicht extra gefüttert, sondern ich hole es aus dem Kühlschrank und mische das ASG mit 150gr. Demeter Roggenmehl Typ 1150 und 150gr. Wasser. Nach 14 Stunden nehme ich erst wieder die 40gr ab und stelle es in den Kühlschrank, für das nächste Brot. Die 300gr Sauerteig mische ich mit 500gr Roggenmehl, 300gr. Wasser und 15gr Salz. Lasse den Teig 4 Stunden ruhen, dann 1 Stunde ins Gärkörbchen und backen tue ich im Topf.
Jetzt zu deinem Sauerteig. Wenn ich das richtige verstehe, hast du 1 Liter im Kühlschrank stehen, davon nimmst du ca. die Hälfte weg und machst damit dein Teig mit wieviel Mehl und wie lange lädst du den Teig ruhen. Den restlichen Sauerteig fütterst du wieder und ab in den Kühlschrank, also immer das gleiche Glas und immer den Rest wieder füttern, dadurch wird der Sauerteig älter? Mir raucht der Schädel 🙈sorry für den langen Text 🙋♀️
Du hast Brot mit Sauerteig gebacken und es hat ja wohl funktioniert, also hast Du alles richtig gemacht. die letzten paar tausend Jahre hat man in der Tat vom Teig abgenommen, meist nur eine kleine Menge und sie geschützt bis zum nächsten mal backen aufbewahrt. Das konnte nach einer Woche aber auch auf armen Hofstellen nur einmal im Monat sein. Nur wußte man nichts von Mikrobiologie, man hielt es für "Gottes Werk", nicht umsonst taucht der Sauerteig auch oft in der Bibel auf (ua-cam.com/video/D6L0HktGzTk/v-deo.html). Heute ist das anders und man (zumindest mancher) versteht die Mikrobiologie und ihre Bedürfnisse. Es entwickelt sich halt alles weiter, probier aus, was am besten zu Dir und Deinen Broten passt.
@@AndreasSommers vielen Dank für deine Rückmeldung 👍🍀werde aber auch Mal deine Variante probieren, bin gespannt 🙋♀️
Was habe ich bisher nur für einen Aufwand mit meinem Roggensauerteig (von meinen Kindern liebevoll "Roger" genannt) gemacht. Jeden Tag füttern, bei 25° aufbewahrt...
Letztendlich habe ich mit dem Backen aufgehört, weil es zeitlich zu aufwändig war.
Dank deiner Videos habe ich jetzt einen neuen Sauerteig angesetzt (flüssig geführt) und dann geht's nächste Woche los mit dem Backen.
Danke für den Motivations-kick!
Gern, ich weiß allerdings auch nicht wo diese überkomplizierten Verfahren mit Sauerteig herkommen. Einfaches Verständnis von der Mikrobiologie und den bevorzugten Mileus dieser und es ist ganz einfach. Die Menschen backen vor allem im Bäuerlichen Backen seit an die 10.000 Jahren mit Sauerteig. Das muss im Alltag passen, da darf nichts kompliziertes dran sein, sonst gab es nichts zu essen! Die Ägyptische Hausfrau hatte keine 10tel Gramm Waage, digitales Themometer und Stoppuhr, sie hat einfach nur Brot gebacken.
Viel Erfolg und guten Appetit!
@@AndreasSommers Ich bin gerade bei Tag 3, der Sauerteig ruht und morgen gibt's dann wieder Futter. Obwohl ich die Mengen, die im Video angegeben sind, verwende, ist mein Sauerteig nicht so flüssig wie im Video. Die Konsistenz erinnert an Joghurt. Kann/sollte ich einfach etwas mehr Wasser dazu geben? Wie flüssig ist richtig flüssig? Ich tu mich noch etwas schwer mit der pi-mal-Daumen-Methode 😉.
Der Sauerteig geht ja wirklich wahnsinnig auf.
Heute ist Tag 5 und der Sauerteig hat mein Spanndeckelglas verlassen!
Obwohl ich mein Kellerregal reinigen musste, habe ich mich wahnsinnig gefreut. So einen triebstarken Sauerteig habe ich noch nicht erlebt!
Danke für dein tolles Video!
LG Peter
@@pmueller77 Super, vielleicht etwas flüssiger führen, dann kann das co2 entweichen und er geht nicht mehr hoch
@@AndreasSommers das werde ich testen.
Habe gestern ein Brot angesetzt, heute wird gebacken.
Ich liebäugele schon seit einer Weile damit meinen Sauerteig selber anzusetzen, habe mich aber bis jetzt davor gescheut. Alle Anleitungen erschienen mir zu umständlich und sprachen mich nicht an.
Dank diesem Video lege ich heute los, Sie haben mir meine Scheu genommen. Vielen Dank dafür!
Danke und dann hoffentlich viel Spaß beim Brot backen.
Guten Tag, ich Backe schon lange Brot, und habe auch zich versuche mit Sauerteig aufgegeben, weil es mir zu viel Theater war, auch habe ich oft viel zu sauerer Brote bekommen, was nicht wirklich gut war. Aber ich kann hier nicht wirklich glauben das der Sauerteig, nach so kurzer Zeit Brot wirklich aufgehen lässt ??? bis meiner sich schnell verdoppelt hat, da sind Wochen ins Land gegangen, dann ist es passiert das Brot Flach geblieben ist. Ich bin jemand, der keine Rezepte kennt 🙂, sondern aus dem Bauch raus arbeitet ,und sein bisschen wissen nutzt, bin bis jetzt gut damit gefahren. Aber irgendwie finde ich hier kein großes Vertrauen, dass der Sauerteig so gut funktioniert. Ich will gar nicht groß den sauren Geschmack haben, sondern eher den Hefe-Ersatz! Habe jetzt viele Jahre nur mit Trockenhefe gearbeitet, war eigentlich zufrieden, aber für den Ernstfall sollte man ein Ass im Ärmel haben. Sollte ich hier bei dem Rezept eventuell dem ganzen mehr Zeit geben, weil ich im Normalfall Morgens meinen Teig mache, ihn dann in Wärmeofen schiebe. So um die 8 Std. bei 38 Grad. Dann am Abend Backe. Selten über Nacht im Kühlschrank.
naja, bei mit funktioniert es, habe es ja in vielen Filmen vorgeführt. Die Hefen sind ja da, überall, in unserer Umgebung, es geht eben darum ihnen ein gutes Mileu zu bieten, dann vermehren sie sich auch sehr stark. Also Sprosspilz kann die Teilung alle 2 Stunden stattfinden, dann kannst Du Dir fast ausrechnen was in 24 Stunden im Kühlschrank mit dem Sauerteig passiert.
Und mit dem saueren Geschmack des Brotes, das liegt ja in Deiner Hand wie lange und wie warm Du den Teig reifen läßt.
@@AndreasSommers ich verstehe einfach nicht warum bei mir die überall beliebte Kühlschrankgare in die Hose geht.
Obwohl ich den Teig vorher angehen lasse, egal ob Stock oder Stückgare, Kühlschrank hat 10° und es fällt zusammen oder passiert Null.
Deswegen ärgere ich mich immer danach wegen der Mühe die man reingesteckt hat und dann enttäuscht ist.
Deswegen muss ich meine Zeit anders einplanen um den Kühlschrank zu umgehen.
Nächste Versuch die Tage.
Leider hatte ich es auch ohne Kühlschrank vermasselt,weil ich den Teig nicht gut eingeschätzt habe und auch da ist er eingefallen 🙄.
Bleibe dran, aufgeben will ich nicht.
@@Yasemin2005 klingt nach zu feuchtem teig, aber wieso im kühlschrank? es sind die milchsäurebakterien die aromen produzieren und die mögen es um die 25 grad
@@AndreasSommers ja weil ich bisher komplett andere Videos geschaut habe und dort eben die Kühlschrankgare hoch angepriesen wird.
Durchstöbere bereits einige Stunden deine Videos und lese die Kommentare und kriege langsam den Durchblick.
Allerdings möchte ich gar kein Roggenbrot backen,eher Mischbrote verschiedener Art.
Hefe ist ein Garant wo man zeitlich absehen kann wann er fertig ist, Sauerteig an sich auch, also fester.Es lag an mir ihn nicht richtig eingeschätzt zu haben was die Gärzeit bzw.Reifezeit anbelangt.
Das einzige wovor ich mich scheue ist ein weiterer
,, Misserfolg", obwohl die Brote essbar waren.
Werde weiter Videos ansehen und mehr vertrauen in die Angelegenheit legen müssen.
Probieren geht über studieren.
Ich habe tatsächlich ein einziges Video von einem Brotkanal über flüssigen Sauerteig gesehen und gefunden, ein Deutscher der es auf Englisch abhält mit Ph Messgerät um es zu zeigen wann er backfertig war und es war erstaunlich wie sein Brot damit geworden ist.
Jetzt deine Videos und ich werde es wagen.
Was soll's, Vielleicht bin ich sowas von überrascht 😀.
Auf jeden Fall werde ich dann hier nochmals kommentieren.
Muss aber erst einen ansetzen.
Habe nur Anstellgut im Kühlschrank was eine Woche alt ist oder kann ich den direkt verändern und nutzen oder dauert das doch etwas?
Super, nach gefühlten 100 Videos endlich Mal was unkompliziertes . Danke 😊
danke für das lob
@@bjornrohde7233 nee, alles gut, einfach mal einen brotteig ansetzen, dann merkst du wie es deinem sauerteig geht
ok hab jetzt 2 Stunden deine Videos geguckt, danke für den guten Content...
(also ich kenn jetzt den Unterschied bzw die Vorteile von flüssig/und nicht flüssig geführt)
Danke fürs Feedback!
Ich finde dich super! Wie einfach und ruhig du alles erklärst! Richtig schön zum Anhören und Ansehen. Macht Freude und Lust zum Nachmachen.
Vielen Dank für das Lob
Es funktioniert herrlich, den Sauerteig Frei Schnute zu machen. Danke 🙏
Super erklärt. Nachdem ich schon etliche Beiträge gesehen habe, bin ich endlich gut vorbereitet, um ein schönes Brot zu backen. Vielen Dank für die sehr einfache Erklärung!
Danke für das Lob, da freu ich mich sehr.
Hallo Andreas, prima Video und gut erklärt 😊 Dann verstehe ich das so, dass dieses ständige was-rausnehmen, was-reintun, dann in einem neuen Glas neu anfangen... aus anderen Videos nicht nötig ist?! Bin gespannt, was ich in deinen Sauerteig-Videos noch so lerne... Einstweilen viele Grüße aus München Christiane
Absolut nicht, das ist ehr kontraproduktiv, weil sich jedes mal das Milieu ins basische verschiebt. Bei diesen "Sauerteigführungen" fehlt ganz offensichtlich das nötige Verständnis für die Bedürfnisse einer vitalen MIkrobiologie im Sauerteig.
Hallöchen, sie sind echt ansteckend 😂🤣, da ich noch Volkornreis hatte, bin ich mitten in der Nacht aufgestanden hab den gemahlen angesetzt und ging dann entlich schlafen😂. Ich find sie echt super👍👍👍
Funktioniert der Reissauerteig schon?
Na klar, sogar super👍, habe mich gefreut wie ein kleines Kind. Er ist jetzt im Kühlschrank, wartet auf seinen einsatz🙂. Und wie gesagt, sie sind ansteckend😂😍. Danke
Hallöchen, so habe jetzt mein Glutenfreies Sauerteig brot ausprobiert, und da sie mich angesteckt haben, habe ich sie halbiert, einmal 13 Std. Ich fand, das is ja sauer, meine Nachbarin fand, lecker wie roggenbrot, war schön etwas stolz auf mich🙂 es war sehr lecker, die Krume, wie sie so schön sagen, Feuchtigkeit👍. Das zweite habe ich über Nacht in den Kühlschrank gestellt, am nächsten weiter gehen lassen bis es 24 Std. gab und gebacken, ist mehr aufgegangen, was mich schon mal freute.
Hallo Andreas, nun habe ich ein Rezept mit fundierter Erklärung, das für jedermann und jedefrau nachgemacht werden kann.
Ich frage mich nur, warum man auch hier, auf UA-cam, außer dir kaum einen Beitrag findet, wo mit flüssigem Sauerteig gebacken wird.
Es war aber reiner Zufall, dass ich dich gefunden habe. Vielleicht mein Weihnachtsgeschenk😂🎅🎅
Wow, super, einfach erklärt, so was habe ich schon immer gesucht, danke 💙
Kompliment für die große Geduld mit dem sie an allen antworten 👍
Danke!
Vielen Dank für die schnelle Antwort und weiterhin "Gut Back" , nochmals vielen Dank Wolpertinger
Hallo Andreas, ich finde deine Videos super! Alles sehr verständlich und es nimmt mir viele Sorgen, die ich zwischendurch um meine Teige bekommen habe. Deine lockere Art ist sehr erfrischend, da macht das Teig pflegen richtig Spaß
danke und super, das freut mich!
"Und wenn ihr das nicht so schnell Lesen könnt"😉 Das Beste vom ganzen "Video". Aber Daumen hoch für den Rest vom diesem Lehreichen Video....
pause.👍
Hallo Andreas.
Ich habe vor kurzem erst einen Vollkornweizensauerteig angesetzt. Da wir nur ein 2-Personen-Haushalt sind, habe ich 5 Tage lang täglich 25 g Mehl und 25 g Wasser "gefüttert".
Heist das, das ich auch alle 2 Tage 80g Mehl und Wasser nehmen kann ? Dann hätte ich genügend für ein großes Brot und einen guten Rest Anstellgut zum weiterfüttern... ?
Ich war auch Handwerker auf Märkten, habe Bonbons gemacht ohne Maschine oder Walzen =)
Übrigens sehr schade, das so wenige hier abonniert haben
Du machst Dir sehr viel Arbeit, das geht deutlich einfacher. Wenn du Deinen fertigen Sauerteig nutzen möchtest, nimmst Du den teil ab, den Du für Deinen Brotteig brauchst. Dann ergänzt Du den Sauerteig mit Mehl und Wasser, das der ursprüngliche Füllstand in Deinem Gefäß wieder erreicht ist und dann geht der Sauerteig bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank zurück. Dort kann er mehrere Wochen lagern, ohne das Du etwas daran rühren must.
Die Sauerteigmenge steht bei mir im Verhältnis 30 % Sauerteig auf 1 kg Mehlgewicht. Wenn Du also rund 1 kilo/1 Liter Sauerteig führst, ist immer genug da, auch für ein großes Brot
Das mit den Bonbons ist ja spannend, habe ich noch nie auf einem Markt gesehen.
Danke für dieses sehr gute Video, dein Kanal ist wirklich lehrreich mit sehr viel Wissen zum Thema 👍👍👍.
Mit Dinkelmehl 630 und 1050 ist mir der Sauerteig gelungen, und führe Ihn weiter im Kühlschrank 🤗 beim Vollkorn Roggen Mehl ist mir der Sauerteig am 4 Tag obendrauf alles von Schimmel 😥 werde es nochmal mit deinem Rezept versuchen 😊
ja, das mit dem richtigen Mileu ist am Anfang immer sehr dem Zufall überlassen. Gerade der Roggen reagiert gern Basisch. Fällt der ph Wert läuft alles in die richtige Richtung, steigt er kommen Fäulnibakterien und Schimmel (grob geagt). Darum kann man den Start mit etwas Buttermilch, Joghurt oder einem Esslöffel Essig erleichtern.
@@AndreasSommers ok Danke für die Info 😀
@@AndreasSommers ist das aber mal ein geiler Tipp 😃 Ich sitz an meinem 3. Oder 4. Versuch eines Weizen Sauerteig Starters und jedes Mal geht der "Teig" (50/50 Vollkorn Weizen zu Wasser wie es in jeder anderen Anleitung heißt) am 2. Tag hoch (über das doppelte) und danach passiert gar nichts mehr. Der Duft wird übel und der Teig bleibt flach. Den Tipp mit dem essig werde ich definitiv ausprobieren! Hoffentlich schaffe ich es endlich mal 🙈
@@deborafischer7722 oder Du führst Deinen Sauerteigansatz einfach flüssiger, dann kommt es nicht zu einer Hydrolyse und er hat die Chance "sauer" zu werden. Das ist übrigens das wichtigste Kriterium, nicht wie stark eine Sauerteig aufgeht, das ist beim Brotteig nachher wichtig.
Super schön erklärt. Danke
gern
Sehr schön moderiert, erinnert mich an Löwenzahn 🤣 allerdings gibt es hier viele Dinge anders machen. Viel viel weniger Mehl, wer braucht so viel Anstellgut? Das ganze würde ich definitiv in ein rundes Weckglas ohne Bügel (eher die Klammergläser) füllen und den Glasdeckel nur auflegen. Hier kann man ganz ohne Ecken auch gut mischen. Mein Lievito Madre hat übrigens schon 3 Monate ohne füttern im Kühlschrank überlebt, da schimmelt erst Recht nichts, gerade weil er fest geführt ist. Ich hatte eher früher schon Probleme mit den flüssigen Sauerteigen. Sonst wie gesagt, sehr schöne Moderation.
guck mal hier: ua-cam.com/video/r8iS8-5mhGU/v-deo.html
Sehr interessant. Ich hatte bisher immer teigigen dickflüssigen Sauerteig geführt. Vielleicht probiere ich es mal mit flüssigem Sauerteig. Warum machst du kein warmes wasser rein? Ich dachte sauerteig liebt warmes Wasser
nein, was sollte das für einen effekt haben? im Gegenteil, die untergährigen hefen lieben die kühle des kühlschranks. der brotteig, der liebt es warm.
@@AndreasSommers ich habe mir über den Bäcker Marcel Paa das Brot backen beigebracht. Erst durch seine Rezepte sind meine Brote wirklich gut geworden. Er meint Sauerteig wird gern warm geführt daher ist das für mich jetzt etwas irreführend. Aber gut so hat jeder seine eigene Methode
@@Skyli25 nee, eigentlich nicht. Beim Arbeiten mit Mikrobiologie zwecks Lebensmittezubereitung, versucht man immer dem Mikrobiologischen Stamm den man nutzen möchte einen Mileuvorteil zu geben. Im Sauerteiig selber fördert man die untergährigen Hefen, die mögens kalt. Im Brotteig dann die Wärme, um den Milchsäurebakterien einen Vorteil zu geben usw.
Sicher gibt es hier auch immer Überschneidungen, sodass man auch Glück haben kann, dass es halbwegs klappt. Aber das Arbeiten mit Mikrobiologie ist Naturwissenschaft und die ist eigentlich recht klar definiert.
Hallo! Danke erstmal für das Rezept! Wenn du den Sauerteig nach der Entnahme wieder “auffüllst”, wie viel Mehl und Wasser nimmt man da? Wenn ich 500g entnehme füge ich dann 200g Mehl und 300g Wasser hinzu, also 1:1,5 ? Danke im Voraus! Bin gerade ein Jahr in Neuseeland und freue mich schon, endlich wieder leckeres Brot zu essen 😝
ist keine exakte wissenschaft, dein verhältnis passt schon, halte deinen sauerteig immer leicht flüssig, dann ist alles gut
@@AndreasSommers Danke für die schnelle Antwort :)
Eine Frage hätte ich noch: ich möchte gern ein Rezept backen in dem ASG genutzt wird um einen autolyseteig herzustellen. Nehme ich von meinem flüssigen Sauerteig auf deine Art trotz deiner 30% Regel nur so viel, wie im Rezept gefordert ( für 500g Mehl, 20g Anstellgut) für den autolyseteig? Beim Kneten des Hauptteiges würde ich dann natürlich ggf. weniger Wasser hinzufügen, um eine gute Teig Konsistenz zu erreichen
@@suayn8600 aus meiner Sicht eigentlich viel zu kompliziert. Autolyseteige werden eigentlich nur bei kurzer Teigreife (Bäckerbacken) eingesetzt. Beim Sauerteigbackenn hat man sowieso eine lange Teigreife (12-24 Std.) da erledigt der vitale Sauerteig - darum gern auch viel Sauerteig (ca. 30%) - alles notwendige. Bei Deiner Vorgehensweise wird im Prinzip aus der kleinen Sauerteigmenge über Nacht eine größere. Da macht eigentlich nur Sinn wenn du große Mengen Brot backen möchtest und nicht unbedingt kiloweie Sauerteig zur verfügung hast. So wurde früher aus dem Anstellgut ein Vollsauer und dann der Brotteig für viele Brote, aber das bei einem Brot? Probiers einfach aus.
Hallo 🙂
Danke für die tollen und unkomplizierten Videos!! Ich bin begeistert wie unkompliziert das Brotbacken mit Sauerteig jetzt ist🙂!
Wie oft sollte man das Glas reinigen? Oder ist es gar nicht notwendig solange alles gut läuft?
Liebe Grüße 🙂
Nee, das Glas muss icht gereinigt werden. Ich wische immer mal oben den Rand ab, wenn sich dort Reste befinden. Sollte es dann doch mal zu einer Kahmbildung kommen, dann macht es Sinn den Sauerteig aus dem Glas zu nehmenm, dieses gründlich zu reinigen und denn Sauerteig wieder zurück zu füllen. Ansonsten gilt: je weniger man an seiner Kultur "rumbastelt" desto besser für die Kultur
Danke 🙂🙏
Tolles Video, vielen Dank!
gern, danke für das Lob
Hallo, ich habe von meinem Sohn Ihren Sauerteig zum Muttertag bekommen🤗. Habe auch das kleine Büchlein durchgelesen und will es jetzt probieren.
Eine Frage habe ich allerdings: muss ich, wenn ich mal ein Roggenbrot, mal ein Buchweizenbrot oder ein Weizenbrot backen möchte, tatsächlich ein Roggensauerteig, ein Buchweizensauerteig und ein Weizensauerteig ansetzten? Ich lebe alleine und das kann ich ja gar nicht alles nutzen. Ich habe Ihren Sauerteig jetzt erst einmal mit Roggenmehl und Wasser angesetzt. Muss ich jetzt immer nur Roggenbrot damit backen?
Viele Grüße
Nein, es ist völlig egal. In der Broschüre möchte ich nur die Vielfältigen Möglichkeiten zeigen. Die Mikrobiologie ist mehr oder weniger immer dieselbe und es ist ihr egal, woher - also aus welchem Mehl - sie ihre Nahrung bezieht. Umgekehrt genauso. Man kann mit einem Roggensauerrteig natürlich auch Weizen/Dinkelbrote usw bereiten.
👍🏻Danke
8:30 hier gibt es die Zusammenfassung der Anleitung
Hallo, Deine Videos sind erstklassig, hoch informativ und anregend! Backe selbst seit 1 Jahr jede Woche ein bis 2 reine Sauerteigroggenbrote. Klappt alles super in Konsistenz und Geschmack. Meine Frage dazu: Ich pflege meinen Sauerteig nahezu im krümeligen Zustand, also genau anders herum als Du mit Deinem flüssigen Sauerteigerfahrungen. Ich führe den Teig beim Brotbacken in 3 Stufen. Nach der ersten Stufe nehme ich Sauerteig ab, gebe ihn in ein Glas, mische Vollkornmehl aus meiner Mühle dazu, bis der Teig fast krümelig ist. Dann für's nächste Brot in den Kühlschrank bei 4 Grad. Die Aktivität der Bakterien wird dann stark gebremst, wegen der Kühle und Trockenheit. Der Sauerteig verändert sich kaum. Hebt sich prima auf, auch über 2 oder 3 Wochen im Urlaub. Riecht danach gut und verdoppelt sich mindestens im Volumen bei Zimmertemperatur, sobald ich warmes lauwarmes Wasser und Mehl dazu gebe. Wieso klappt das so bei mir, obwohl Du genau gegenteilige Erfahrungen hast und zu flüssigem Sauerteig rätst?
Warum sollte es nicht auch so klappen? Mikrobiologie ist überall und wenn Dein Sauerteig im Sauren Mileu ist, fühlen sich die entsprechenden Mikroben wohl. Flüssig hat den Vorteil, dass die Nährstoffe (Zucker) besser gelöst sind und so die Versorgung der Mikrobiologie einfacher ist. Ausserdem kann das CO2 leichter entweichen und bindet sich nicht im Sauerteig, was zu einer Hydrolyse führen könnte. Insgesamt gehe ich einfacher als Du vor. Ich entnehme von meinem Sauerteig (30 % aufs Mehlgewicht) für den Brottéig, lasse diesen rund 24 Std. in der Küche reifen und backe ihn dann. Der Sauerteig wird wieder mit Mehl und Wasser ergänzt und wandert wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten mal.
übrigens bereite ich gerade einen neuen Video vor, in dem ich flüssig und fest vergleiche
Es gibt viele verschieden Arten einen Sauerteig zu führen. Wichtig ist das Ergebnis.
Hallo Andreas, ich bin gerade dabei deinen Sauerteig anzusetzen….nach dem geschriebenen Rezept …Heute ist der dritte Tag und damit ruht er…. Ich hatte mich gerade gefragt , ob es möglich ist,die „Futtermange“ zu erhöhen, da ich gerne mehrere Rezepte an einem Tag probieren würde.. mit wieviel Mehl hast du im Video angesetzt? Die Menge ist ja viel mehr , wie das was ich gerade mache….mit 1 Liter würde ich ja 3 Rezepte machen können😉
Ich habe jetzt schon einige deiner Videos angesehen 👍👍👍ich bin begeistert !
LG Bianca
🙈hab gerade meinen Fehler gefunden, habe bei Tag eins mit 100g begonnen…. ( nicht mit 300g Mehl😬)
Zum Glück, sieht mein Teig super aus …. Nun bleibt meine Frage aber trotzdem, kann ich mehr füttern, wie 100 g?
Danke für Dein Lob Bianca. Du kannst Deinenn Sauerteig problemlos auch mit mehr Mehl vergrößern. Halte ihn immer recht flüssig und im Kühlschrank. Wenn Du ihn in einem größerenn Gefäß verdoppaln, verdreifachenn oder mehr möchtest, muss er vielleicht einenn Tag länger stehen bis er wieder sein saures Mileu erreicht hat. Das kannst Du einfach heraus schmecken. Die Mikrobiologie im Sauerteig zählt viele Milliardenn Einzelorganismen. Die Hefen z.B. als Sproßpilz teilen sie sich rund alle zwei Stunden, rechne mal nach, wieviele es werden wennn Du einfach nur mal 100 Hefepilze 12 Stunden sich entwickelnn läßt.
Vielen Dank👍morgen werde ich loslegen… schöne Ostern 👋🏻
Hallo, machen Sie bei İhrem sauerteig auch den sogenannten "wassertest"? Wenn er oben schwimmt sei er dann perfekt. Mein vollkornsauerteig sinkt meistens. İst das wirklich ein problem? Heisst das wenn er sinkt solange füttern bis er schwimmt? Oder können die brote trotzdem gut aufgehen? Liebe grüsse aus izmir, türkei 🤗🙏
von diesem Test habe ich noch nie gehört, was soll er denn Zeigen? Wenn man einen Sauerteig frisch ansetzt, ihn so führt, dass das co2 entweichen kann und der Ansatz nach drei bis vier Tagen sauer schmeckt, ist er fertig und kann eingesetzt werden, ganz einfach.
@@AndreasSommers so sieht man anscheinend wie aktiv der ist und die brote gehen dann schön auf. Super dann mache ich diesen test nicht mehr. Hat mich eh jedesmal aufgeregt wenn mein ansatz abgesunken ist... das letzte brot ist nämlich trotz absinken luftig geworden. Vielen dank für ihre unkomplizierten ansichten 😁🙏
Hallo Andreas, der Dinkel SauerteigT ist klasse geworden. Mein 1. Dinkel Vollkorn Brot ist fertig und schmeckt lecker. Mild gesäuert. Eine Frage habe ich noch: der Sauerteig, von dem ich für das Brot 150 g abgenommen habe steht nun flüssig im Kühlschrank, Rest ca. 250 g. Für das nächste Brot brauche ich 150 g von diesem Sauerteig. Sollte ich den bis dahin noch mal füttern oder kann ich direkt von dem bestehenden Rest abnehmen und ihn dann füttern, weil er zu wenig für das übernächste Brote geworden ist? Vielen Dank für deine Unterstützung und ein schönes Wochenende, Gruß Armin
einfach nach dem Entnehmen den Sauerteig mit Mehl ubd Wasser wieder bis zum ursprünglichen Füllstand ergänzen und zurück in den Kühlschrank bis zum nächste Einsatz (nach einem Tag, einer Woche oder einem Monat - egal)
Super, danke Andreas, das hat mir gefehlt.
Kurze Frage noch: sollte der flüssige Sauerteig bei der Zugabe zum Vollkornmehl erst auf Zimmertemperatur gebracht werden oder direkt aus dem Kühlschrank mit 6 Grad bei mir untergerührt werden?
@@merlin9244 Du kannnst das Mehl gleich wieder in den kalten Sauerteig einrühren und zurück in den Kühlschrank, es geht dann zwar alles etwas langsamer, ist aber aus meiner Sicht pragmatischer
@@AndreasSommers Ah ok, Andreas. Ich meinte meine Frage anders: ich hole den ST aus dem Kühlschrank und will einen Teig für ein neues Brot anrühren. Sollte dafür der Kühlschrank-kalte ST erst auf Temperatur kommen, damit der Teig für das Brot dann besser „anspringt“?
Tag zwei läuft... und alles so einfach..dank dir Andreas... nur eins , zwein Frage noch ? Als du den Teig für das Backen weggenommen hast und ihn wieder aufgefüllt hast , sagtest du das er am nächsten Tag sofort einsetzbar ist... muss er da in den Kühlschrank oder kann er draußen bleiben. ? muss er nur in den Kühlschrank wenn man ein paar Tage kein Brot backt ? wenn er zwei wochen im Kühlschrank war und ich in anfüttere dann drausen lassen und am nächsten tag verwenden oder auch wieder in den Kühlschrank ? wie ist das wenn ich am Anfang ein paar Tage hintereinander auch für Freunde backen möchte ... einach wie bei dir zum Schluß auffüllen , dann im Kühlschrank lassen ? oder draußen? und dann wieder am nächseten Tag abnehmen und auffüllen ? geht das oder braucht der Sauerteig pause dazwischen ....
Doch ein paat Fragen mehr .. danke füe deine Hilfe .. ist definitiv nicht selbstverständlich... aber Schwägerin und eiene Freundin zeigen schon Interesse...
Danke und viele Grüße aus schönen Pfalz
Andreas :--)
Nach dem Verwenden und wieder Auffüllen bitte in den Kühlschrank, dann können sich vor allem die untergährigen Hefen gut entwickeln. Die teilen sich als Sprosspilz etwa alle 2 Stunden. Du kannst also problemlos am nächsten Tag wieder etwas abnehmen. Allerdings, und das wäre mal ein Experiment wert, glaube ich nicht, dass es immer so weiter gehen könnte, also Tag für Tag für Tag. HIer kommen die Bakterien wahrscheinlich nicht mit, das saure und damit schützende Mileu aufrecht zu halten. Dann müßte es wahrscheinlich ein MIx aus Zimmertemperatur und Kühlschrank sein. Wenn ich extrem viel Backen muss z.B. für große Märkte sind meine Kulturen ziemlich am Anschlag weil ich sie über mehrere Tage immer wieder nutze. Irgendwann sind sie kaum noch sauer und brauchen dann ein paar Tage sich zu erholen.
@@AndreasSommers super vielen Dank für die schnelle Antwort... heißt wenn man mehr backen möchte ein paar Gläser ansetzen... Bin jetzt tag drei und auf der Oberfläche bilden sich Blasen. 👍👍
Einfrieren hörte ich gerade, so flüssig wie er ist und dann nach dem Auftauen, gleich einsetzbar?🤔😊
Geht sicher auch, ich empfehle aber ihn mit Mehl pastös bis krümelig einzufrieren, geht besser mit Gefrierbeuteln. Nach dem Auftauen wasser zugeben, einen Tag bei Zimmertemeperatur stehen lassen, dann sollte er wieder einsatzbereit sein.
@@AndreasSommers Lieben Dank für den tollen Tipp, 👍💖😊ich habe nämlich das Problem, dass ich manchmal 4 Wochen mit einem Brot hinkomme und daher mir der Sauerteig im Kühlschrank richtig schimmelig wurde. Da tat mir das Entsorgen weh, weil ich ungern Lebensmittel wegschmeiße.
Kann ich den Sauerteig mit jedem Mehl verwenden? Oder nur mit Volkornmehlen?
Danke
Du kannst jedes Mehl nehmen, der Mikrobiologie ist es egal woher sie vor allem ihren Zucker als Nahrung erhält. Auszugsmehle habe verhältnismäßig mehr niedermolekulare Zucker, da ist die anfängliche Reaktion der Mikrobiologie etwas heftiger als bei Vollkornmehlen, aber ansonsten gibt es da keine großen Unterschiede.
@@AndreasSommers vielen Dank für die schnelle Antwort
Weizenvollkornbrot und roggenvollkornbrot ist mit dem mittlerweile 6 Monate jungen Sauerteig nach Ihrer Anleitung super gelungen. Habe gestern mal gemischt, siehe Ihre Facebook Seite. Weizenmischbrote gehen dann auch? Lieben Gruß aus Belgien.
Wenn mein Sauerteig "fertig" ist, muss ich für ein Brot die 500 gr abnehmen? In vielen Rezepten stehen ja viel weniger Gramm Sauerteig!? Ich habe Angst, dass ich irgendwann viel zu viel Sauerteig im Kühlschrank habe😳
ich empfehle immer die 30 % Regel. also auf ein Kilo Mehl rund 300 g Sauerteig (20 g Wasser, soviel Wasser, dass ein gut knetbarer Teig entsteht - passt eigentlich immer) Jetzt die fehlende Menge Sauerteig ergänzen und das Behältnis bis zum nächsten Backen zurück in den Kühlschrank, fertig!
hallo andreas, das is ja mal so ganz anders wie man es bei den meisten zu sehen bekommt. viel einfacher und trotzdem so effektiv. trifft genau meinen geschmack! daumen hoch.
eine frage hätte ich zu der variante, wenn der teig (der noch sehr jung ist ein paar tage max eine woche) zu warmes wasser abbekommt, kann man den dann wegschmeißen, oder ist der noch zu retten? er hat noch klitzekleine bläschen und einen sehr guten geruch. es wäre schade drum.
danke für das Lob. So ab 50 °C beginnt die Mikrobiologie abzusterben, das heißt aber nicht, dass sie -peng- sofort dahin ist. Mach doch einfach eine kleine Teigprobe mit Deinem Sauerteig, wenn die bis morgen aufgegangen ist, ist alles in Ordnung.
@@AndreasSommers danke für die schnelle antwort, habe es leider jetzt erst gesehen.
mittlerweile hat sich weißer schimmel (pelzig) an der innenseite des glases (auf den teigresten die an der seite kleben) gebildet.
verwende die weckgläser ohne gummi nur mit glasdeckel. und auch auf dem teig hat sich etwas von dem schimmel gebildet oder eine etwas glibberige masse. riechen tut er immernoch gut. nicht sehr gut aber auf keinen fall schlecht. hab was das betrifft eine sehr feine nase. rieche dinge die andere nicht riechen.
is der teig jetzt hin?
@@susannes.7743 nein natürlich nicht. Der Schimmel estzt sich auf die Flächen, die austrockenen und damit ihren Säureschutz verlieren. ST aus dem Glas nehmen, dieses gründlich reinigen (Essig) und dann kann er wieder zurück.
Hi Andreas, super, was du uns da erklärst. Vielen Dank. Eine Frage noch: Wie muss ich denn mein Wasser "berechnen", wenn ich so flüssigen Sauerteig zugebe? Ich denke mal, grob gesagt, die Hälfte vom ST ist Wasser und das wird später beim Mischen beim Wasser des Rezeptes abgezogen. Sehe ich das richtig? Danke und Gruß aus dem Schwarzwald, Armin
Du, dass ist keine exakte Wissenschaft, hauptsache das co2 kann aufsteigen und bleibt nicht im Sauerteig. So kann es zu keiner Hydrolyse kommen und das co2 verdrängt den Luftsauerstoff über dem Sauerteig und beugt einer Kahmhaut vor. Was die Konsistenz des späteren Teiges angeht, das spürst Du beim Kneten wieviel Flüssigkeit es noch braucht. Ich sage immer: Teigkonsistenz geht vor Rezepttreue.
@@AndreasSommers vielen Dank Andreas, das macht Sinn. Gruß aus dem Schwarzwald, Armin (hab gerade meinen ersten Dinkel VK mit Wasser angerührt)
viel Erfolg!@@merlin9244
Hi Andreas, hab so viele Videos über Sauerteig gekuckt bevor ich deine Vids gefunden habe.
Ich denke du kennst dich sehr gut aus.
Aber wieso wird von anderen in den andren Vids immer darauf bestanden das der Sauerteig am Anfang bei 25-30° reifen soll? und sich verdoppeln und so? is das weil dein Teig flüssiger geführt wird?
LG Stefan
leider werden auch immer gleich alle fehler mitkopiert, guck mal hier rein, das kann deine frage beantworten: Sauerteig Profiwissen - CO2
ua-cam.com/video/r8iS8-5mhGU/v-deo.html
Super erklärt 💪
Ich möchte gerne 3 Mal die Woche Brot backen ca 500 g Mehl.
Wie viel müsste ich von dem Sauerteig Ansatz nehmen.
Danke mach weiter so,
Es hat mir sehr geholfen und habe dein Video gleich meiner Mutter und einer Freundin geschickt.
Danke 👍✌️🙏
Danke für das Lob, 150 g Sauerteig sollten passen bei 500 g Mehl, ist aber keine exakte Wissenschaft.
Hallo Andreas, ich habe mir eine Getreidemühle gekauft und nach Deinem Rezept 1 x einen Sauerteig aus Roggenvollkornmehl und 2 x einen Sauerteig aus Hafermehl gemacht. Beide Sauerteige sind mir gut gelungen. Dann habe ich die Brote gebacken. Das Roggenbrot gelingt mir gut, aber das Haferbrot ist irgendwie so krümelig. Habe auf 500 gr. Mehl 150 gr. Hafersauerteig genommen. Entweder ist der Teig zu nass oder zu fest. Hast Du einen Tipp für mich? Viele Grüße Hanne
nee, das mit dem Teig ist schon ok, Hafer hat allerdings kein Gluten, es fehlt also das elastische Gerüst im Brot. Du kannst in Deinen Teig z.B. ein Ei mit einkneten, dann sollte es besser werden. Alternativ gehen natürlich auch die Schleimstoffe von der Leinsaat, Buchweizen oder dem Chiasamen. Oder Du setzt einfach 1/3 Glutenhaltiges Getreide (Weizen/Roggenfamilie) zu.
Gefällt mir gut das Video. Ich habe ihn nie so flüssig. Bei mir geht der immer ums doppelte auf. Der würde mir das Glas sprengen. Mache ich was falsch ?
nee, wenn der Sauerteig nicht so flüssig, bleibt das von den Hefen gebildete co2 im Teig, daher geht er hoch. Beim flüssigen Sauerteig kann das co2 nach oben ausperlen, daher rührt sich hier nicht viel.
Mein Sauerteig, sowohl Roggen als auch Weizen, ist schön sauer und riecht angenehm allerdings hat er kaum Triebkraft. Wie kann ich meinen Sauerteigen zu mehr Triebkraft verhelfen?
naja, die triebkraft kommt nicht aus dem sauerteig, so wie du es beschreibst und wenn du ihn im kühlschrank lagerst, werden die wilden hefen schon da sein. nur die mögen zucker! je mehr vorhanden ist, desto mehr co2 produzieren sie im brot und es geht entsprechend auf.
Hallo habe Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt. 1.Tag 50:50 2.Tag ebenso und 3.Tag 100:100. Dann hat Termine das Glas verlassen und der Rest ist zusammen gefallen. 4.Tag nichts passiert und gemacht und heute 5.Tag sind kleine Bläschen zu sehen aber nix gegangen. Geruch ist, meiner Meinung nach okay. Ist das so in Ordnung?? Liebe Grüße von einer absoluten Backanfängerin🤗
klingt alles ganz normal für einen ehr festen Sauerteig, ich würde jetzt mal mit dem ersten Brotteig beginnen.
Hallo Andreas,
vielen Dank für deine tollen Videos.
Seit langer Zeit habe ich mal wieder Sauerteig nach dem Video angesetzt. Auch nach 2-3 Wochen im Kühlschrank ist er leider noch nicht triebkräftig genug. Alles mit Biodinkel und genau nach deiner Anleitung.
Sonst arbeite ich mit 24h Teigführung…
Wie kann ich die Triebkraft verstärken?
Lasse ihn frisch gefüttert mal 24h im Zimmer stehen.
Vielen Dank schon mal.
Beste Grüße
Heiko
Zimmertemperatur ist gut für den Brotteig aber nicht für den Sauerteig. Die wilden Hefestämme mögen es kühl. Immer schön im Kühlschrank aufbewahren, dann wird es so nach und nach auch etwas mit der Triebkraft.
Und nach welcher Zeit , hat der Sauerteig genügend Kraft ?
Danke für die tolle Anleitung für den Sauerteig. Einfach und simpel erklärt.
Was mich noch interessiert, wenn ich jeden zweiten Tag Brot backen möchte, kann ich den Sauerteig dann auch ohne Kühlschrank fortsetzen? Oder ist es für den Eigenbedarf sinnvoll, ein zweiten Teig zu züchten?
Da mußte ich ein bisschen drüber nachdenken. Bei Zimmertemperatur entwickeln sich die Milchsäurebakterien zu lasten der wilden Hefen besser. Gut fürs Aroma, schlecht für die Triebkraft. Wenn Du wirklich alle zwei Tage bäckst, würde ich parallel zwei Kulturen führen. Dann hat die einzelne immer ein paar Tage Zeit sich zu regenerieren.
Hallo Andreas, ich scheitere schon an dem Ansetzen des Teiges. Bei mir ist er er wie eine dicke Creme und nicht flüssig. Ich habe mit Roggenmehl Typ 1150 angesetzt. Das ist auch kein Fehler meiner Waage. Und nun? Soll ich jetzt so viel Wasser rauf machen, dass er flüssig ist, obwohl die Mengen Angaben von dir dann bei mir nicht stimmen? Ich freu mich sehr über eine Antwort.
das ist keine exakte wissenschaft. auszugsmehl reagiert anders als vollkornmehl. einfach wasser zugeben
Vielen herzlichen Dank Andreas. Ich bin so gespannt, weil es das erste Mal ist, den Sauerteig anzusetzen. Schönes Wochenende.
Wie sieht es mit Brötchen aus mit Dinkelmehl? Benötigen die auch 24 Stunden gare? Habe gestern mit dem Sauerteig (90g ) auf 300g Mehl einen Teig gemacht und nach ca. 15 Stunden wollte ich die Brötchen backen. Gare war im Backofen bei ca. 20-25 Grad und Teiglinge bereits geformt und leider sind die Brötchen kaum gegangen. An was kann das liegen....
Sauerteig habe ich seit Anfang Januar immer flüssig geführt, aber habe das Gefühl, dass er wenig Triebkraft hat. Habe jetzt auch mal einen kleinen Test gestartet, ob sich der Teig nach paar Stunden verdoppelt. Ansonsten gerade noch dein Roggensauerteig bestellt.
Hast Du Vollkornmehl genommen? Im Sauerteig sind natürlich keine Hochleistungshefen, die Teigreife ist auch nicht dafür da, dass die Brote/Brötchen gut aufgehen, das ist nur ein Nebeneffekt. Hier geht es darum das Stoffe wie niedermolekulare Zucker abegbaut werden, Proteine denaturiert und so die Backwaren bekömmlicher werden. Da gibt es auch keine Zeitvorgaben, probier einfach ab und zu etwas vom Teig und entscheide dann, wann es in den Backofen geht. Möchtest Du dass Deine Brötchen stärker aufgehen, brauchen die Hefen Zucker z.B. in Form von Auszugsmehlen (630) und wenn das nicht reicht, knetest Du nach der Teigreife einfach noch etwas Bäckerhefe mit ein und läßt sie nochmal eine Stunde gehen.
@@AndreasSommers danke für die schnelle Rückmeldung und ich dachte schon, dass mein Sauerteig nicht mehr funktioniert.
Habe Dinkelmehl 630 genommen. Wollte eben mal am Sonntag frische Brötchen machen und beim nächsten mal mache ich es mal so. Bin immer davon ausgegangen, was man auch so über Sauerteig findet, dass der innerhalb 4-6 Stunden sehr gut aufgeht , aber das ist ja das Bäcker-Backen ;-)
Brote schmecken mit dem flüssigen Sauerteig viel intensiver und besser
@@AndreasSommers habe gerade deinen Sauerteig bekommen und nach Anleitung im großen Glas gemischt und da ist ja mächtig was los und viel mehr als bei meinem Sauerteig, den ich seit Januar angesetzt habe mit Roggenmehl. Vermutlich da ich mit normalem Bio Roggenmehl gearbeitet habe. Bei deinem ist nach paar Stunden schon ein zischen beim öffnen vom Glas und bei meinem noch nie bemerkt.
Habe auch gerade ein Brot mit meinem Sauerteig im Backofen , aber mit 40% und hier ging das Roggenbrot auch gut auf. Denke mit deinem Sauerteig bleibt es dann bei 30% .
Danke nochmal für die tolle Unterstützung
@@-Andy-- ach, das ist keine exakte Wissenschaft. Wenn Du Deine Brote so hinbekommst, dass Du zufrieden bist, ist doch alles richtig!
Finde das Video super erklärt, aber wieso wird der sauertag komplett geschlossen mit Dichtungsgummi? Sehr viele andere sagen, es muss Luft ran kommen. Was stimmt nun?
naja, zum Thema Sauerteig gibt es viele Meinungen. Ich orientiere mich am Wohlergehen der Mikrobiologie und die braucht keinen direkten Zugang zum Luftsauerstoff. Im Gegenteil, ist das Gefäß nicht gut verschlossen, können Stäube eintreten und sich auf der Oberfläche absetzen. Dadurch wird der Säureschutz durchbrochen und bietet Ansatzpunkte für den Schimmel.
hab den sauerteig (100g) erst mit 250 ml wasser flüssig bekommen, ist das in ordnung so? das mehl ist roggen vollkorn von dm
klingt gut
@@AndreasSommers nach 4 tagen war der teig sehr sauer und wurde rot bräunlich, hab jetzt meinen ersten brotteig damit gemacht, mal schauen ob was draus wird
das ist beim Roggensauerteig normal, bei den Weizengetreiden wird es schwarz, beim Buchweizensauerteig lila...@@Dominik-ce7ee
Hab mal ein Abo dagelassen,
möchte heute mein erstes Brot mit Sauerteig backen. Dazu meine Fragen:
30% der Mehlmenge , gilt das für alle Rezepte oder nur für reines Roggenbrot?
Da der Sauerteig flüssig ist, ändert sich dann auch die Zugabe vom Wasser aus den Rezepten?
Ich möchte ein Roggen Mischbrot machen und im Rezept (ohne Sauerteig) steht 260 ml Wasser drin.
Danke schon mal für die Antwort!!
Danke für das abo. Meine Faustformel mit den 30 % passt auf die meisten Brote. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt.
So, gerade habe ich vom Dinkelsauerteig und vom Roggensauerteig meine ersten Brotteige hergestellt. Bin gespannt, werde berichten.
Eine Frage habe ich noch: Hafermehl geht auch???
Liebe Grüße
ja klar, der hafer entwickelt nach meiner erfahrung die schönsten aromen bei der teigsäuerung
Es hat wunderbar geklappt. Das ciabatta mit dinkelsauerteig schmeckt richtig gut, hätte etwas mehr aufgehen können, aber soweit okay. Das Roggenmischbrot ist super geworden. Ohne schnick und Schnack!
@@dorothekuptz8159 Klingt doch super, an der "B" Note arbeite ich seit 30 Jahren...
danke. was passiert nach aufenthalt von 2-3 wo im kühlschrank wenn ich da noch nicht ein brot backen will. sollte ich ihn dann nochals füttern, damit er weitere 2-3 wo im kühlschrank verweilen kann? danke
Nein, das tut nicht not. Ich habe mal einen Langzeitversuch (siehe: "mus ein Sauerteig gefüttert werden?") gemacht. Nach 6 Monaten waren die Sauerteige immer noch ausreichend triebkräftig. Getreide besteht zum größten Teil aus Kohlenhydraten. Die Enzyme spalten diese permanent, sodass auch langfristig die Zuckerversorgung der Mikrobiologie gewährleistet ist.
@@AndreasSommers danke
Hallo Andreas, führe meinen Sauerteig seit ca 1,5 Jahren flüssig, so wie von Dir beschrieben, dieser stand jetzt 2 Wochen im Kühlschrank und man sah deutlich, dass sich die Flüssigkeit (so wie immer) oben abgesetzt hatte. Als ich ihn herausnahm und umrühren wollte stellte ich fest, dass die Flussigkeit gelartig war, so wie eine Essigmutter. Kann das sein ? Ist der Sauerteig noch verwendbar wenn ich die Essigmutter abschöpfe ?
Das ist echt krass... bis gestern habe ich noch nicht von so einem Verhalten des Sauerteigs gehört. Im Moment habe ich nicht so viel zu backen, da habe ich meinen Dinkelsauerteig seit zwei Wochen nicht mehr genutzt. Ich gucke in den Eimer und finde ein Phänomen vor, wie Du es beschrieben hast. Ja, sieht wie eine Essigmutter aus, dabei dachte ich immer die braucht Wärme. Habe sie abgenommen und werde wohl mal ein paar Liter Apfelsaft kaufen und sie darin aussetzen und warm stellen, mal sehen was passiert. Der darunter liegende Sauerteig ist jedenfalls in Ordnung. Durchgerührt, proibiert - richtig sauer - und Brotteig mit angesetzt.
Die Erklärung zum führen ist echt super... Ich habe aber eine Frage zum Einsatz: bei den meisten Rezepten im Internet steht dann Anstellgut oder relativ kleine Mengen von Sauerteig. Wenn man sich dann Videos dazu anschaut, nehmen die Leute meist einen sehr paströsen Sauerteig. Kann ich die Mengen direkt umrechnen nach einer Faustformel, um auf die richtige Menge flüssig geführten zu kommen, oder soll ich besser einen kleinen Teil abnehmen und mit Mehl einfach selber einen Paströsen Sauerteig für dieses eine Brot ansetzen?
Nee, nicht so kompliziert. Du arbeitest mit einer lebendigen Mikrobiologie. Die untergährigen Hefen im Sauerteig sind z.B. ein Sprosspilz, der sich bei guten Bedingungen alle 2 Std. teilt. Ein flüssiger Sauerteig versorgt die Mikrobiologie deutlich besser. Du könntest theoretisch auch nur einen Esslöffel Sauerteig für Deinen Brotteig verwenden, müßtest diesen aber eine Woche stehen lassen, bis er gut durchgesäuert ist.
Meine Fasutformel: 30 % des Mehlgewichtes Sauerteig. 20-24 Std. teigreife, passt immer. Probier einfach mal ein bisschen vom reifenden Teig und entscheide wann der Brotteig "sauer" genug ist, um in den Backofen zu gehen.
Du arbeitest mit einem Naturprodukt, da gibt es eigentlich keine Formeln und exakte Angaben, auch wenn es in vielen Rezepten und Videos so scheint. Die eigene Erfahrung ist deutlich mehr wird als ein Regal voller Rezeptbücher.
@@AndreasSommers Ja das stimmt, ok denke die faustformel mit 30% sollte passen... ich hatte ja mit Weizensauerteig von dir im Starterset angefangen... das ist schon echt super geworden... Hab mir jetzt noch das Roggen Starterset bestellt und dein Buch dazu... damit bin ich erstmal gewappnet... danke nochmal für deine guten Erklärungen... Ich freu mich schon auf das Buch... 😉
Hallo, Herr Sommers, danke für das tolle Video. ich habe eine Frage: habe vor drei Tagen mit LichtkornRoggen Vollkornmehl einen Sauerteig angesetzt. Er ist zwar gut durch säubert, schmeckt aber gleichzeitig auch bitter. Das war bei meinem letzten Sauerteigansatz nicht der Fall. Habe ich etwas falsch gemacht? Eventuell stand er zu warm? Ich wäre dankbar für eine kurze Antwort.
nein, kein Problem. Er wird sich noch weiter Verändern wenn Du ihn regelmäßig nutzt und ihn ansonsten im Kühlschrank lagerst. Es sind halt immer bestimmte Temperaturbereiche die ein bestimmte Mikrobe bevorzugen. Im Zimmerwarmen etwickeln die Bakterien sich ganz gut und die sind für die Aromen zuständig. Das nutzt mannn dann ja für den eigentlichen Brotteig, der bei Zimmertemperatur reift.
@@AndreasSommers Danke, lieber Herr Sommers, für Ihre beruhigende und hilfreiche Antwort. Habe fast alle Ihre Videos zum Sauerteig geschaut und freue mich auf weitere. Besonders Ihre unkomplizierte Art, mit dem Sauerteig umzugehen, gefällt mir sehr, wo es doch viele so unglaublich kompliziert machen und dann leider mehr Panik schüren, als dass es Mut macht, selbst damit anzufangen. Ich hatte nämlich bevor ich Ihre Videos kannte, intuitiv selbst Versuche gestartet, die Brote so unkompliziert wie möglich zu machen, und sie waren gut geworden. Dann fand ich ihre tollen Videos mit den interessanten Versuchsreihen und bekam auch nochmal die Bestätigung , dass man es wirklich so machen kann ohne viele Umstände. 😀 Vielen Dank für alles.
Hallo Herr Sommers, tolle Videos 👍🏼 Eine Frage habe ich zum Baguette und ciabatta. Kann ich die Sauerteige von Weizen oder Dinkel genauso ansetzen? Hier auch nur die Vollkornvariate?
alles kein problem. der mikrobiologie ist es egal woher sie ihre nahrung bezieht. das ist im wesentlichen zucker und der ist wasserlöslich. der sauerteig sollte also recht flüssig sein.
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort
HAllo ..Brot gebacken...super gelungen... da es das erste war habe ich es natürlich angeschnitten...lol... Echt der Hammer.. Danke für deine Videos. .. Wie lagere ich das Brot die nächsten Tage ?
das beste rezept … nicht so umständlich wie beianderen … danke
Danke!
Hallo Andreas
Ich bin blutige Anfängerin im Sauerteig selber herstellen, deshalb hier meine Fragen: in deinem Video sagst du , 2 Tage ruhen lassen und in dem Rezept schreibst du, am 2. Tag weiter füttern , was ist richtig?
Sollte ich, wenn der Sauerteig zum verarbeiten fertig ist, ihn auf kleinere Gläser ( 200 ml ? ) verteilen und kann ich dann , evtl. die Gläser einfrieren ?
Ich würde mich über eine Antwort von dir sehr freuen., habe nämlich gerade den Sauerteig angesetzt .
Liebe Grüße, Bea 🙋🏻♀️😁
Anfängerin ist gut, bleib cool, nicht zu kompliziert. Nach zwei Tagen KANN man noch etwas Mehl und Wasser zugeben, MUSS aber nicht sein, durchrühren ist wichtig. Wenn Dein Sauerteig nach 4-5 Tagen "sauer" schmeckt und frisch riecht, kannst Du beginnen Deinen ersten Brotteig anzusetzen. Der Verbleibende Sauerteig wird wieder mit Mehl und Wasser ergänzt und wandert in den Kühlschrank, bis zum nächsten Brotteig. Ganz einfach!
@@AndreasSommers Hallo Andreas 🙋🏻♀️
Danke für deine Antwort 😊 ich versuche lockerer zu werden 👍 habe mir gestern auch noch ganz viele deiner Videos angeschaut und so, wie du das rüber bringst ist Brotbacken ja wirklich kein Raketenwerk 🤷🏻♀️ ich bin mal gespannt auf mein erstes Brot mit Sauerteig. Gestern habe ich ihn mit Mehl und Wasser gefüttert und als ich gerade nach ihm geschaut habe , staunte ich nicht schlecht . Er wirft ziemlich viele Blasen , große und kleine und riecht auch etwas säuerlich. Heute lasse ich ihn in Ruhe und morgen füttere ich ihn wieder 🤷🏻♀️ und dann………. Mein erstes Brot 😊 ich werde berichten.
Wünsche dir einen schönen Abend 🙋🏻♀️
Guten Morgen Andreas,
wollte ja von meinem Brotbackerlebnis berichten.
Also, nachdem mein Roggenvollkorn Sauerteig keine Blasenbildung mehr hatte aber trotzdem sauer roch, probierte ich. Er schmeckte sehr,sehr sauer.
Ich haben ihn aber trotzdem verbacken, nach 24 Std Teigruhe. Ergebnis, hm naja , 😟 das Brot sah sooo schön aus, ist aber nicht sehr aufgegangen und war auch ziemlich kompakt 😁🙈 na ja, wir essen immer noch daran, weil der Geschmack an ein Schwarzbrot erinnert🤷🏻♀️ Ich gebe aber noch nicht nicht auf. Habe dieses Mal ein Dinkelvollkorn Sauerteig angesetzt und am nächsten Tag sah er tatsächlich so aus wie dein Sauerteig . Unten der Teig, dann die sich abgesetzte Essigsäure👍 dann dachte ich, ich tue ihm was Gutes und stellte ihn an einen sonnigen Platz . 🤨 nun sah er wieder aus wie mein 1. Sauerteig , eingefallen und ohne Bläschen 😟
Ich glaube , in beiden Fällen stand mein Sauerteig zu warm, kann das sein ?
Ich gebe aber noch nicht auf, ich werde einen neuen Sauerteig mit Dinkel ansetzen und ihn einfach in der Küche stehen lassen.🤷🏻♀️ irgendwie macht es auch Spaß zu experimentieren😊 ich werde wieder berichten.
Ich wünsche dir einen schönen Start in die neue Woche und sage,
Bis bald , Bea 🙋🏻♀️
@@beatemielisch4422 wenn dein erstes brot aus roggen war, dann ist es normal, denn der roggen hat schleimstoffe die roggenbrote kaum aufgehen lassen, dafür sind aber schön saftig. bei den weizengetreiden sieht es anders aus. der sauerteig gehört in den kühlschrank. deinem brotteig tätest du was gutes, wenn du ihn in die sonne stellst, dann können die milchsäurebakterien fleissig aromen bilden
@@AndreasSommers vielen Dank für deine schnelle Antwort , ich werde es weiter probieren und morgen mein erstes Brot mit Dinkelsauerteig backen.
Heute werde ich Weizen 550 Sauerteig ansetzen🤷🏻♀️ es macht großen Spaß zu sehen was daraus wird.🙋🏻♀️
Hallo Herr Sommers. Ich bin "Sauerteig-Anfänger" und sehe Ihre Videos mit grosser Begeisterung. Heute habe ich meinen ersten Brotteig mit Flüssig-Sauerteig geknetet. Morgen wird er gebacken.
Was ich fragen möchte. Beim Ausgießen des Teiles den ich brauche, bleibt am Glasrand Sauerteig hängen. Muss ich mir Sorgen machen dass dieser Teil dann schimmelt? Er befindet sich ja nicht unter der schützenden Flüssigkeit. Danke schonmal im voraus. LG
Das kann tatsächlich passieren, wenn der Teil austrocknet. Ich wisch dass immer mit einem sauberen Feuchten Tuch ab. Hat bisher immer gut geklappt.
@@AndreasSommers danke sehr
Die ersten Brote haben super geklappt... jetzt bei den nächsten ist der Teig in den Gärkörbe wie im Ursprung geblieben.. meine er ist nicht richtig fest geworden... lies sich wie ein Gummi hochziehen...müssen die Gärkörbe abgedeckt sein ?
Viele Grüße
nee müssen sie nicht (kann man aber machen), klingt, als wär Dein Teig etwas zu feucht
@@AndreasSommers hallo Andreas.. Habe gestern morgen mal Brote angesetzt. Eins mit Dinkel, eins mit Roggensauerteig.. Sonst gleiches Mehl genommen um einen Teig herzustellen. Heute morgen war der Teig beim Dinkelsauerteig ok.. Beim anstellgut vom Roggen wieder so wie Fäden.. sprich obwohl aufgegangen richtig feucht innen.. evtl ist mein Gedanke, das die Mischung des Roggensauerteig nicht mehr genug sauer war.. Habe neue angesetzt und werde das beobachten
@@AnBie1306 nein, Du darfst nicht vergessen, dass der Roggen einer ganz anderen Getreidefamilie angehört. Er entwickelt sehr starke Schleimstoffe, die Roggenbrote (aber auch die Teige) immer sehr kompakt und feucht halten. Ein reines Roggenbrot sollte ersteinmal ein paar Tage liegen, damit die Krume reifen kann und es beim Schneiden nicht mehr so starkt klebt.
@@AndreasSommers vielen Dank für deine Geduld und super schnelle Antworten.. Das mit dem liegen lassen habe ich schon in deinen Videos gesehen.. Mein Problem ist einfach der gärvorgang im gärkorb.. Ich werde auf jedenfall dein Buch kaufen um noch mehr Erfahrung zu sammeln... 👍
Vielen Dank ..wird probiert
Dein Sauerteig ist wohl bereit für das erste Brot. Und dann den Sauerteig, nachdem Du die für das Brot entnommene Menge wieder ergänzt hast, in den Kühlschrank
Hallo Andreas. Ich finde den Ansatz sich auf seine Sinne als auf starre Angaben zu verlassen sehr gut und es macht so auch einfach mehr Spass. Denkst du es bringt etwas einen Saierteig aus verschiedenen fertigen Hefen, zB Champagnerhefe zu züchten? Oder sind die zu hochgezüchtet um daraus sauetteig der sich im kühlschrank hält zu machen? Liebe Grüsse
Naja, das besondere am Spontansauerteig ist ja, dass man mit den wilden Hefestämmen arbeitet. Aber grundsätzlich kann man mit den Reinzuchthefen arbeiten, Ich würde sie dann aber neben dem Sauerteig einsetzen, um so auf das Aroma des Brotes Einfluss zu nehmen. Ich bin ehr den umgekehrten Weg gegangen und habe meine Sauerteighefen isoliert um sie für Wein/Bier/Cidre zu nutzen anstatt der Reinzuchthefen.
Hallo Andreas. Danke für deine Antwort. Da hast du auf jedenfall recht. Ich gabe auch schon ein paarmal versucht selber einen anzusetzen, jedoch schwanken die temperaturen anscheinend zu viel bzw sind zu hoch und wenn der sauerteig komisch riecht traue ich mich ihn nicht zu verwenden vorallem weil auch andere leute mitessen und ich da kein risiko eingehen möchte. Und der fertige pastöse Sauerteig vom Biobäcker ist extrem sauer und riecht wie sauerkraut. Vielleicht kriege ich den mit deinen temperaturtipps weniger sauer hin. Auf jedenfall finde ich den Ansatz zu verstehen was IM teig vorsich geht als stur anleitungen zu befolgen super. Liebe Grüsse
@@fp5776 Grundsätzlich ist "sauer" gut, die Säure schützt den Sauerteig vor Mikroben wie Schimmelpilze oder Fäulnisbakterien.
Hallo Andreas, vieken Dank für die gute Erklärungen. Eine Frage; wenn im Rezept steht 5 gramm festen Sauerteig wieviel ist das für flüssigen Sauerteig aus dem Kühkschrank? Im voraus vielen Dank für deine Antwort.
Bei dem von Dir genannten Sauerteig wird es sich wahrscheinlich um Trockensauerteig handeln, der Mikrobiologisch nicht mehr aktiv ist. Dieser wird Hefebroten beigegeben, um den Typischen Sauerteiggeschmack zu erhalten, es handelt sich also mehr um ein Gewürz. Ein "lebender" Sauerteig sorgt dafür, dass niedermolekulare Zucker im Teig abgebaut werden, Proteine denaturiert und schwer verdauliche Stoffe im Getreide abgebaut werden. Und nebenbei sorgen die wilden Hefen im Sauerteig dafür, dass der Brotlaib aufgeht. Der "Sauerteiggeschmack" ist hier ehr eine willkommene Nebenerscheinung. Ich nehme immer ca. 30 % des Mehlgewichtes an Sauerteig. Also bei 1 kg Mehl etwa 300 g Sauerteig.
Ich bin mir immer nicht so sicher wie muss denn eigentlich das Verhältnis nach Entnahme von Sauerteig sein wenn ich wieder auffrische. Ca. Halbe/Halbe, alt/neu oder spielt das keine Rolle? Kann ich noch 20% im Glas haben und auf 100% auffüllen?
Der Sauerteig sollte immer so flüssig sein, dass das c o2 entweichen kann. So beugt man einer Hydrolyse (Acetobildung) vor. Du kannst auich bei 1 % Rest die Menge wieder auffüllen, dann braucht die Kultur nur einen Tag länger sich zu regenerieren. Schjonn auf einem TL Sauerteig sind millionen MIkroben, und die Vermehren sich ständig
Ich habe meinen sauerteig bisher plastisch geführt und wollte ihn nun flüssig führen. Leider saugt das frisch gemahlene mehl noch so viel wasser nach, dass ich ihn flüssig in den Kühlschrank geben kann und er am nächsten Tag wieder Teigartig ist. Dadurch setzt sich die Essigsäure nicht so ab wie gezeigt und es entstand oben eine schicht mir Blasen wie beim plastischen führen. Sauer schmecken tut er aber.(Prickelt auf der zunge) . Ich habe nun etwas wasser nach gegeben und hoffe, dass sich die Säure bald oben absetzt.
Hast du noch einen tipp für mich?
so wie Du es beschreibst, klingt es doch sehr gut. Wichtig ist eben, dass das co2 welches die Hefen bilden aus dem Sauerteig entweichen kann, damit es zu keiner Acetonbildung kommt, dann ist alles ok. Du kannst ruhig mehr Wasser zugeben, immerhin lebt die Mikrobiologie im Wasser, und vom Mehl.
Verstehe ich das jetzt richtig? Du entnimmst von deinem Sauerteigansatz die Menge die du brauchst, fügst wieder Mehl und Wasser hinzu, verrührst es gut und stellst es dann gleich wieder in den Kühlschrank?
genau so und das seit über 20 jahren
und es funktioniert wirklich, bei mir seit einem Jahr. @@AndreasSommers
@@AndreasSommers ja und es funktioniet bestens.
Hallo, Kanal heute entdeckt, sehr Interessant.Habe mich immer gesträubt Sauerteig herzustellen, da wir nur ein 2 Personenhaushalt sind und nicht so oft backen. Doch nach diesem Rezept werde ich es versuchen.
Der Sauerteig wird doch bei jeder Auffrischung aktiver oder? Deshalb möchte ich von Ihnen ein Glas kaufen. Wo kann ich es kaufen? Finde keinen Link.
ein Sauerteig ist in der Regel ziemlich robust, es muss jetzt nicht jede Woche gebacken werden, er kann auch mal vier Wochen (oder länger) im Kühlschrank ruhen. Die Vorteile des Sauerteigbackens gegenüber dem Bäckerbacken mit Hefe: Brote sind deutlich bekömmlicher, kaum anfällig für Schimmelbefall, nicht so schnell altbacken usw. Wir nutzen Amazon als Handelsplattform (einfach Leidenschaft-Brot eingeben) und sind auf Märkten (zur Zeit leider nur unser Wochenmarkt in Henstedt-Ulzburg) unterwegs.
@@AndreasSommers Danke für die schnelle Antwort!!
hallo Herr Sommer, Sie füttern aber den Sauer 1: 1, hatten Sie im Video nicht gesagt, mehr Wasser als Mehl auch zum füttern?
Das ist keine exakte Wissenschaft, der Sauerteig sollte aber immer so flüssig sein, dass das co2 entweichen kann und man so einer hydrolyse vorbeugt. Ausserdem verdrängt das entzweichende co2 den Luftsauertsoff oberhalb des Sauerteiges im geschlossenen Gefäß, so beugt man eier Kahmhaut vor.
vielen Dank@@AndreasSommers
Welchen Backofen verwendest Du? Ich möchte mir einen professionellen kaufen für ca. 12 Brote pro Tag (derzeit)
Haushaltsüblicher Miele Umluftofen mit 76l Fassungsvermögenb. Reicht für 9 große Brote und mehr. Da ich mit Maximal 200 °C backe ist der völlig ausreichend. Und wenn ich für die großen Märkte (fallen Coronabedingt seit 15 Monaten aus) backe läuft der eben den ganzen Tag. Das ist ja auch das schöne am Sauerteigbacken. Die Brote müssen nicht zwingend Tagesfrisch sein, im Gegenteil, Sajuerteigbrote können gern ein zwei Tage reifen. Darum entfällt auch der Stress schnell aus dem Backofen zum Kunden.
Noch eine Frage. Brauche ich für jede Mehlsorte einen eigenen Sauerteig oder kann ich einfach immer Roggen nehmen ?
Nein, der Mikrobiologie ist es egal aus welcher Quelle sie ihre Nahrung (Zucker) bezieht. Ebenso ist es egal welchen Sauerteig man fürs Brot nutzt. Mit einem Roggensauerteig kann man problemlos Dinkelbrote Backen, Hafer, Gerste, Hirse, Buchweizen - geht alles
Welches Mahlgrad sollte das Roggenmehl haben ?
LG
Beim Sauerteig arbeite ich mit industriefein gemahlenen Roggenmehl, da kommt die Mikrobiologie sehr schnell an die Nährstoffe. Es geht natürlich auch mit griesig gemahlenen Mehlen, es geht dann aber langsamer. Abraten würde ich vom gröberen Schrot, das kann aufschwimmen, sodaß Teile der Partikel aus der Flüssigkeit ragen, austrocknen und so den Säureschutz verlieren.
Hallo Andreas, bin vor kurzem erst auf deine Seite gestoßen und finde sie super. ich habe eine Frage: mein Brot, wird ganz gut, aber es ist mir noch zu fest bzw. zu klebrig und die Kruste wird nicht so knusprig.
An was könnte das liegen. backe im Backform, oder im Topf, habe mir jetzt aber einen Steintopf gekauft.
vielen Dank für deine Antwort.
das kann ich Dir o allgemein leider nicht beantworten. Roggenbrote z.B. bleiben aufgrund der Schleimtoffe immer sehr kompakt und sind frich noch ehr klebrig. Beim Dinkel/Weizen verhält es sich wieder ganz anders. Krute entteht da, wo Waser verdunsten kann und Zuckermoleküle mit an die Oberfläche zieht, die dann ausmalzen. Am besten geht das bei frei geschobenen Broten. Vorher die Oberfläche nass einreiben, oder mit einem Zerstäuber während des Backlvorgangs ab und zu Wasser einsprühen.
Vielen lieben Dank
Mein Sauerteig mit Hartweizengrieß gelingt mir nicht. Keine Blasen, kein Geruch, obwohl schon mehrmach gefüttert. Flüssig angesetzt. Steht bei ca. 20° Kann es sein, dass das Mehl, obwohl gut gelagert zu alt ist? Braucht der ST evtl. mehr Wärme?
schmeckt er sauer?
Muss das ins Regal oder kann man das auch im Schrank stellen ?
kühlschrank
Lieber Andreas, was hälst Du von Anstellgut? Wozu soll das gut sein, wenn ich Sauerteig habe, den ich zum Backen verwende?
Anstellgut kommt von den Bäckern. Du backst ja auch in immer größeren Stil. Wenn Du dann mal 100 kg Brot backen willst, bräuchtest Du sehr viel Platz, um soviel Sauerteig vorzuhalten. Darum haben die Bäcker (zumindest die wenigen die noch "echt" mit Sauerteiug backen) ihr Anstellgut. Dieses wird am Vortag zu einem Vollsauer geführt. Es wird also aus einer kleinen Menge Sauerteig eine größere gemacht, damit man dann eine sehr große Menge Teig säuern kann. Das ist ja immer so lustig, wenn Bäckerrezepte auf Haushaltsmengen runter gerechnet werden. Da kommen dann solche Merkwürdigkeiten bei raus, wie: mit 45 g Anstellgut, Mehl und Wasser einen Sauerteig aufbauen..... ist für mich immer ein Indiz dafür, dass die Rezeptautoren eigentlich nicht wissen, was sie da machen.
Irgendwie stehe ich verständnismäßig auf dem Schlauch. Wenn ich also z. B. 50 g Anstellgut habe, wie viel kg Teig kann ich denn damit durchsäuern? Wenn ich z. B. 15 kg Brote rauskriegen will, muss ich ja trotzdem diese Teige irgendwo lagern.
@@puppele7302 neee, nicht so technisch. Früher wurde oft nur einmal die Woche gebacken. Man bewahrte immer einen Rest vom Teig auf (Anstellgut). Z.B. wurde Donnerstags das Schrot eingeweicht und der Teigrest vom Vormal wurde in diesen Vorteig eingebröselt. Am nächsten Tag wurde dann dieser Vorteig Mit Mehl und Salz fertig geknetet, die Laibe geformt und in Körbe gelegt. Am folgenden Tag dann wurde morgens der Ofen gezündet. Wenn er dann zum Nachmittag heiß genug war, kamen die Brote (und vieles mehr um die Hitze zu nutzen) in den Ofen. Es reicht eine kleine Menge vom Sauerteig um auch große Mengen Brotteig zu säuern, nur dauert das entsprechend lang. Klar, wenn Du 15 kg Teig bereitest, brauchst Du aplatz um die daraus entstehenden Brotlaibe zu lagern.
@@AndreasSommers danke Dir.
@@AndreasSommers ah, jetzt kapier ich das endlich. D.h. dann, wenn ich in einem Rezept lese bzw. im Video gesagt bekomme: ich muss einen Anfrischsauer, danach einen Grundsauer und danach Vorsauer herstellen, dann kann ich ich diese drei Schritte überspringen. Es kämen für mich also dann nur die Schritte Sauerteig, wofür ich Menge x Anstellgut + Wasser + Mehl brauche und dann kommt nach der Gehzeit der eigentliche Brotteig - Richtig?!
Lieben Dank schon mal für die Antwort 😊
Hallo,
Ich habe eine Frage:
am 5. Tag an den Wänden des Glases trat schimmel auf. Was ist der Grund? Danke für ihre Antwort
es kann passieren, dass sich Mehlreste am Rand absetzen und antrockenen, dann fehlt der Säureschutz. So kann es zu einem leichten Kahmschimmel kommen, das ist aber nicht weiter schlimm und kann unter gerührt werden. Eventuell den Sauerteig aus dem Glas nehmen, das Glas gründlich reinigen und ihn dann wieder zurück füllen.
Habe da übrigens noch eine Frage : mein Sauerteig ist am 3.Tag sehr aktiv, aber übrigens nicht so flüssig wie bei dir ;eher cremig. Kann ich da noch einfach etwas mehr Wasser zufügen?
ja klar, kein problem. achte halt immer darauf, das das co2 aus dem sauerteig entweichen kann
zu Hause kann man auch mal das Backen probieren.... Brot selber backen macht glücklich! Schaut mal vorbei!!
Kann das Glas denn im Kühlschrank nicht platzen? Schließlich ist in dem Glas ja Aktivität, da habe ich ehrlich gesagt etwas Schiss den Sauerteig im Glas verschlossen so lange zu lassen. Vielen Dank für Deine Einschätzung.
da platzt nichts, die Drahtbügelgläser geben bei druck nach und es zischt etwas hinaus. Die Gläser sind altbewährt, darin hat schon meine Großmutter ihr Sauerkraut agesetzt
Danke Dir@@AndreasSommers
Hallo Andreas... Schöne Videos, ich schau sie sehr gerne :) Zum Sauerteig hab ich eine Frage: stimmt es, dass Weizensauerteig nicht so stabil wie Roggensauerteig ist? Weizen soll eine Mimose sein und schneller kippen, mehr Pflege brauchen? Ist das richtig? Übrigens, deine flüssige Führung find ich super! Herzlichen Dank dir :) Aus deinen einfach erklärten Videos kann man sich ursprüngliches Wissen ziehen, so soll das sein!
Hallo, ich habe einmal in einem Video gesagt: der Buchweizensauerteig ist eine Mimose.... nn ist Bchweizen kein poacea (Getreide), die "echten" Getreide gehen wunderbar im Sauerteig, auch die verschiedenen Weizensorten (Aestivum, Durum, Spelti usw)
und Danke für das Lob!
Das ging ja schnell :) Dank dir, und immer weiter so... Endlich mal Jemand, bei dem ich kein Studium betreiben muss, um das ursprünglichste Lebensmittel zu erzeugen... Daumen hoch!
Habe leider erst vor ein paar Tagen dein Video entdeckt. Ich bin gerade dabei nach deinen Anweisungen den Roggensauerteig herzustellen. Möchte dann dein Bayrisches Schwarzbrot nachbacken. Aber kann ich vielleicht auch mein sonntägliches süßes Rosinenbrot mit diesem Sauerteig backen und wieviel Sauerteig sollte ich nehmen? Ich nehme übrigens Weizenmehl dafür.
sicher geht das, ich empfehle immer 30% sauerteig vom mehlgewicht, das mehl ist dem sauerteig egal
Hallo Andreas Sommer, nach Ihrem Video, habe ich mich voller Euphorie an den Sauerteig gemacht. Ich wollte gerne einen Buchweizensauerteig machen... ich habe es genau nach Ihrem Video angesetzt - nur leider nicht mit frisch gemahlenen Mehl. Und ich hatte kein hohes Gefäß sondern ein rechteckiges, luft- und wasserdichtes, flacheres Glasgefäß. Blasen hat das Ding gebildet... aber es wurde eher fester und stank grauenhaft 😖. Die Flüssigkeit war eher mittig im Teig und oben eher eine schaumige Konsistenz. Was habe ich da falsch gemacht? Ich hätte auch Fotos... liegt es am flacheren Gefäß? Oder eher daran, dass es kein frisch gemahlenes Mehl war? Ich habe ein Vollkornmehl Bioqualität verwendet. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen. Vielen Dank Daniela Hödl
Hallo, es klingt so, als hätten Sie alles richtig gemacht. Hat der Sauerteig einen "sauren" Geschmack?
Ein Sauerteig wird nicht über den Geruch beurteilt, sondern über den Säuregehalt. Beim Buchweizen müssen Sie wissen, er wächst auf sehr kargen Böden besonders gut auf Vulkanisch geprägten Böden wie z.B. in der Eifel. entsprechend bindet er sehr viel Schwefel und riecht dann auch in der Säuerung. Das ist normal.
Probieren Sie doch jetzt einmal einen Brotteig damit an zu setzen. Mit dem Gefäß, der Getreide (ja, ich weiß, BW ist kein Getreide...) Qualität usw hat das alles nichts zu tun. Die Mikrobiologie entwickelt sich so oder so.
Andreas Sommers vielen lieben Dank für die schnelle Rückmeldung! Dann probiere ich es nochmal aus ☺️
Warum habe ich den Kanal nicht früher gefunden😅 habe vor einer Woche mein roggensauerteig anstellgut hergestellt mit der 50/50 Methode.
Wenn ich jetzt beides testen möchte könnte ich beim nächsten "fütter" doch aus meinem anstellgut(also aus dem was übrig bleibt) noch die flüssige Variante machen, indem ich einfach mehr Wasser dazu gebe, oder?😊
Liebe Grüße Sarah
ganz genau. Sorge immer dafür, dass das co2 aus dem Sauerteig entweichenn kann, so kan es nicht zu einer Hydrolyse (Acetonbildung) kommen.
@@AndreasSommers danke für deine Antwort.
Ich hätte noch eine Frage 😅 gibt es ein zu Flüssig?
@@sariskunst6887 nach meiner Erfahrung nicht
Wieviel Wasser und Mehl bitte, wurde am Anfang verwendet?
den Sauerteig immer recht flüssig halten, ich würde mit 100 g Mehl und 200 ml Wasser anfangen und dann nach ein paar Tagen nochmals 100 g Mehl und dann reichen 100 ml Wasser
@@AndreasSommers ich danke herzlich.
Ich backe zwar schon seit 12 Jahren unser Brot /Brötchen/Kuchen/Torten selbst und auch mit Weizen und Sauerteig, aber beide mit fester Konsistenz.
Wollte aber jetzt mal einen flüssigen Dinkelsauerteig wagen.
Auch mit 69 lerne ich gerne dazu.
Habe Sie abonniert.
Endlich jemand der es von Anfang gelernt hat und sich die Zeit nimmt uns "Unwissende" aufzuklären.
Vielen Dank für Ihr Engagement und Gottes Segen
mit lieben Grüßen aus Belgien
@@hutzipluu Danke schön, und viel Erfolg!
Hallo, zum Video habe ich mal ne Frage. Was ist wenn das Roggenmehl nicht frisch gemahlen ist? Ändert das an der Qualität des Sauerteigswas oder kann es sein, dass der dann gar nicht sauer wird? Und spielt das Gefäß eine Rolle? Ich habe von Fermentationsgläsern gelesen, hab ein großes Marmeladenglas verwendet das oben etwas konisch geformt ist. Sauerteig habe ich vor 3-4 Tagen angesetzt, allerdings war es eine feste Teigführung (1:1). Habe das Gefühl, da tut sich nix, kann jemand helfen?
Das Gefäß sollte einen gut schließenden DEckel haben. Bügelgläser oder "Tupperdosen" sind ganz praktisch, weil sie bei großem Druck nachgeben. Schmeckt Dein Ansatz denn Sauer?
Die Mikrobiologie lebt im Wasser und vom Mehl, ausserdem sind die Nährstoffe (hpts. Zucker) Wasserlöslich, auch um unerwünschte Reaktionen im Sauerteig vorzubeugen ist es ratsamer den Sauerteig flüssiger führen. Woher die MIkrobiologie ihre Nährstoffe bekommt, ist ihr egal.
@@AndreasSommers ich hab ein Schraubglas mit losem/flachen Deckel zum drauflegen und wird dann mir so einem Überwurfdeckel verschraubt. Ja, hab heute das erste mal Brot gebacken (da der erst frisch angesetzt wurde mit 5g Hefe noch nachgeholfen im Rezept). Ist aber alles super geworden. Schmeckt/riecht gut, nach einer milden Säure 👍🏻 danke für deine tollen Tipps
Hallo, soll der Sauerteig luftdicht verschlossen aufbewahrt werden? Weil in einem anderen Video wurde gesagt, das die Gase raus können.
nein, aber geschützt. in dem drahtbügelglas ist er gut geschützt und bei co2 druck kann dieser entweichen
Hallo Herr Sommers. Zwei Fragen hätte ich: Um ein Roggenbrot (750 g - 800 g) zu backen muß ich wieviel Sauertig dem fertigen Sauerteig entnehmen? Und wieviel Wasser und Mehl muss ich zum übrig gebliebenen Sauerteig wieder dazugeben, um wieder die ursprüngliche Menge des Sauerteiges zu bekommen (also Anteil Wasser, Anteil Mehl). Vielen Dank schon mal für die Antwort. LG Wolpertinger
ich nutze immer so 30 % des Mehlgewichtes als Sauerteigzugabe, also bei Ihrer genannten Menge rund 250 g, ist keine exakte Wissenschaft. den Fehlenden Sauerteig ergänzen Sie wieder mit Wasser und Mehl, bis der gewohnte Füllstand wieder erreicht ist. Der Sauerttaig sollte immer leicht Flüssig (wie Sirup) sein. Beim Roggenbrot gern bis zu 24 Std. Teigreife. Probieren Sie einfach ab und zu ein bisschen Teig, Sie werden merken, er wird von Stunde zu Stunde Saurer. Entscheiden Sie dann wie "sauer" er sein darf und backen dann.
@@AndreasSommers also entscheidet man nicht Anhand des Teiges wie viel er aufgegangen ist ob er reif für den Ofen ist wie bei Hefe?
Das Backvolumen steigt in den anderen Videos von diesem Kanal doch nicht bis aufs doppelte an oder?
Ich dachte immer das Teigvolumen sollte sich zumindest um 70% vergrößert haben...
@@Yasemin2005 Die Teigreife bestimmt die Teigsäuerung, und die kann man schmecken oder riechen. Letztlich ist es persönliche Geschmackssache, ob man sein Brot milder, also nach 12-16 Stunden oder saurer bis zu 24 Std. Reifen läßt.Wie stark der Brotteig dabei aufgeht hängt extrem vom verwendeten Getreide, seinem Ausmahlgrad und der verfügbaren Menge Zucker/Gluten ab. Bleibt ein reines Roggenbrot aus Schrot ehr kompakt (geht vielleicht 10 % auf) ist das Extrem auf der anderen Seite ein Brot aus Bäckers Lieblingsmehl dem 550er Weizen, am besten mit Hefe, das verdoppelt sich locker.
Die Frage ist ehr, wollen Sie sich ein gesundes, schmackhaftes Lebensmittell schaffen, oder es dem Bäckerbacken nachmachen? Das Bäuerliche Backen, in derer Tradition ich stehe funktioniert deutlich anders als das Bäckerbacken, mit Industriemehlen, Sauerteig nur als Geschmacksbeigabe und Hochleistungshefen.
Kann man das auch mit 50 g Mehl machen?
Hallo Andreas, Mal ne ganz allgemeine Frage.. warum benutzt man eigentlich häufiger den Roggensauer als den Weizensauer? das ist so meine Wahrnehmung da in den Anleitungen zum Selbermachen des Sauerteiges die ich gesehen habe, immer Roggen verwendet wurde. Gibt es einen bestimmten Grund oder ist das nur Geschmacksache. Würde der Weizensauer sich zum aufgehen wegen seinen Eigenschaften nicht besser eignen?
Das hat mit der Deutschen Brotgeschichte zu tun. Deutschland rühmt sich so gern als das große Brotland, dabei beginnt unsere Brotgeschichte eigentlich erst im Mittelalter. Die ältesten gesäuerten Brote sind wohl die Injeras, Hirsebrote aus Äthiopien (10000 Jahre) Biblisch backen die Ägypter seit rund 6000 Jahren mit Sauerteig. Hier vor allem wohl mit Einkorn oder Durum, also frühen Weizensorten. Die römer habens übernommen und in Mittelitalien den Emmer kultiviert. Hier wird es also Emmer- und Durum Sauerteigegegeben haben, also wieder Weizen. In den Deutschen Landen war das säuern des Brotteiges lange unbekannt, erst mit der Christianisierung kamen auch gesäuerte Brote nach norden (vor allem als Hostie für das heilige Abendmahl). In weiten Teilen der deutschen Bevölkerung war gesäuertes Brot unbekannt oder schlicht nicht leistbar. Man aß Grütze. Das änderste sich mit der Vertreibung der Hugenotten. In Preußischen Landen fanden die Flüchtlinge nur den Roggen für Ihre Sauerteige. Und jetzt beginnt die eigentliche deutsche Brotgeschichte. Ein eigentlich schwer verdauliches Getreide, der Roggen, wurde durch die Teigsäuerung zu einem richtig gutem Brotgetreide. So sind bis heute vor allem Roggensauerteige im Einsatz.
Ist natürlich nur ein ganz grober hsitorische Abriß. Die Mikrobiologie ist bei allen Formen des Sauerteiges mehr oder weniger die gleiche. Die speziellen Eigenschaften der Getreide sorgen für die Brotvielfalt.
@@AndreasSommers wer hätte das gedacht, dass die deutsche brotkultur relativ jung ist. spät entdeckt aber dafür umso mehr geliebt. also gut, da ich das getreide aus dem handel beziehe experimentier ich einfach mal mit dem weizensauer weiter. die backleidenschaft ist von mir auch erst vor kurzem entdeckt worden :) lg
@@AndreasSommers WOW‼️Danke für die Frage und Danke für diese super- interessante Antwort, Herr Sommers, Ihr Wissen rund ums Thema Brot ist einfach unglaublich‼️Werde mich hier noch weiter durchlesen.🙂
Wir haben bislang "nur" Hefevollkornbrote gebacken, sogar mit selbst gemachter Hefe, ebenfalls lange Teigführung übernacht. Aber an Sauerteig haben wir uns bisher nicht rangetraut. Vor allem das mit der Zimmertemperatur war uns immer ein Rätsel: Unser Haus wird auch lange vor der neuesten Energiekrise in der kalten Jahreszeit nie über 19 Grad geheizt, nachts fällt's bis auf maximal 14 Grad runter. Wer bitte heizt denn im Haus ein Zimmer auf 28-30 Grad auf und was ist dann in den Nächten? Solche Temperaturen bedeuten für uns unangenehme Sommerhitze, die wir versuchen mit Durchzug und Deckenventilator herunterzukühlen😊 Können Sie bitte hier helfen, Backofenlampe, Yoghurtgerät oder Instantpot vielleicht, oder doch ein Proofer?
Wie auch immer: Ab jetzt werden wir uns an Sauerteig herantasten, haben wir doch heute Ihren UA-cam Kanal gefunden.
Was halten Sie von einem virtuellen Brotback-Stammtisch😃: ein Treffen von Sauerteig Fans ... alle paar Wochen ... anstelle einer urigen Kneipe einfach hier live auf UA-cam. Würden uns sofort anmelden. Ganz liebe Grüße aus den Niederen Landen🇳🇱
Das fänd ich auch Klasse.👍🏻
Kann man echt rohen Teig probieren?
Hallo. Kann ich statt roggenmehl, buchweizenmehl nehmen?
ja klar, aber nicht über den Geruch wundern, Buchweizen bindet viel Schwefel aus der Erde und das riecht man.
Hallo Andreas,
ich habe vor zwei Tagen den Sauerteig angesetzt und heute morgen wieder etwas Mehl und Wasser dazugeben. So wie in dem Video.
Heute Abend aber ist mir der Sauerteig fast ans dem Glas explodiert. 😅Ist das normal? Es sieht bei Dir im Video nicht so aus.
arbeitest du mit roggenmehl?
@@AndreasSommers
Ja, Roggenvollkornmehl
@@keinname8318 das hat natürlich kräftige schleimstoffe. ist der st nicht flüssig genug dass das co2 raus kann, drückt er natürlich nach oben. besonders wenn du frisch einrührst. das wird weniger, wenn die schnell vefügbaren zucker abgebaut sind
Ich kriege es nur noch nicht ganz hin, dass die Teige nicht so feucht sind. Ich hau noch zu viel rein 🤦♀️
Das hängt auch immer mitz dem Getreide zusammen das Du nutzt. Roggen ist durch seine Schleimstoffe immer anfangs klebrig, nach ein paar Tagen bildet sich dann die Krume richtig aus. Ein Roggenbrot kann gerne erstmal ein bisschen liegen. Anders bei den Getreiden aus der Weizenfamilie, dafür werden diese schneller altbacken.
Kann ich den fertigen Sauerteig nachdem die 5 Aufwecktage vergangen sind nur noch im Kühlschrank aufbewahren? Und wenn ich einen Teil von ihm wieder aufwecken will zum Backen dann gleich in die Schüssel oder nochmals für ein paar stunden aufgehen lassen ?
Ich habe nicht verstanden wie die pflege funktioniert.
Und das Aufwecken zum Backen
Ich versteh das mit dem "Aufwecken" nicht, i einem aktiven Sauerteig ist die Mikrobiologie immer aktiv. Ich führe meine Sauerteige im Kühlschrank, dort können sich vor allem die utergährigen Hefestämme gut entwickeln damit der Sauerteig immer schön triebkräftig ist. Wenn ich Brotteig bereite, entnehme ich die benötigte Menge Sauerteig, knete den Teig und backe am nächste Tag das Brot. Der Sauerteig wird wieder bis zur gewohnteb Füllmenge ergänzt und geht zurück in den Kühlschrank.
@@AndreasSommers
Super danke für die Antwort
Nun habe ich einen Sauerteigstarter gekauft und ihn mit Buchweizen gefüttert für 7 Tage, aber mein Sauerteig sieht irgendwie nicht so aus wie auf den Videos im Internet
Irgendwie wenig Veränderung, aber dafür ein starker saurer Geruch
Liegt es vllt am Buchweizenmehl?
Kann ich anfangen ihn stattdessen mit Dinkel zu füttern?
@@fafiayoub5865 ich würde einfach mal einen Brotteig damit ansetzen. Denn wenn er sauer riecht und schmeckt ist alles ok. Was soll sich da sichtbar verändern? Die vermehrung der Mikrobiologie findet im Mikroskopischen Bereich statt. Dieser Mikrobiologie ist es auch egal aus welchem Mehl sie ihre Nahrung (Zucker) bezieht.