FIORENTINA in "Reverse Searing" su BBQ a GAS - Le ricette con Chef Alex - Il Mondo del Barbecue
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- Опубліковано 16 жов 2024
- Bentornati Grillers!
In questo episodio proviamo a chiarire in maniera molto semplice e basilare uno degli argomenti più discussi, contestati, interpretati e non sempre ben capiti del mondo delle grigliate: l’ALTRO modo per cuocere le fiorentine. #fiorentina
Chiamato Reverse Searing, Metodo Finney, Newyorker, precottura, passaggio in indiretta o come spesso ci capita di sentire in negozio “Mi hanno detto che si può anche scaldare prima la bistecca in forno o nel barbecue e poi grigliarla, ma non ho capito molto bene…”, si tratta di un approccio che inverte la logica della normale grigliata. #reversesearing
Insieme al nostro Chef Alex e al Crossray 4-Burners vi mostreremo come preparare in modo semplicissimo una succulenta T-Bone (o dovremmo chiamarla fiorentina?), cotta su barbecue a gas ad infrarossi, in un quasi reverse searing, affumicando a pellet con il tubo A-Maze-N. #kingdelquartiere
NB: Se da un lato quello che si vuol fare è aiutare chi si avvicina a questo mondo semplificando la cottura di tagli pregianti e spesso difficili da cucinare a puntino, dall’altro invitiamo caldamente i curiosi ad approfondire l’argomento, le temperature e le tecniche partecipando ad uno dei nostri corsi Steaks dedicati proprio alle bistecche, come anche consultare siti internet che affrontino queste tematiche in maniera più dettagliata o acquistare manuali specifici.
Preferisci grigliare le tue bistecche in modo più tradizionale? Guarda l’episodio sulla Tagliata: • Tagliata di Manzo grig...
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I PRODOTTI UTILIZZATI DA ALEX IN QUESTO VIDEO
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![Nuova sfida: provo la cottura Reverse Searing [con il Meater+]](http://i.ytimg.com/vi/TENaCBZjXpA/mqdefault.jpg)
Complimenti , video ben spiegati e piccole chicche , c’è sempre da imparare 💣
Ciao! Grazie mille per i complimenti, facciamo il possibile per fornire dei contenuti utili, pensati per chi inizia a grigliare, ma con qualche perla qua e là anche per utenti più esperti ;)
Ciao, ho tenuto la temperatura a 120 costante... arrivato a 48 gradi e 52 in diretta, carne troppo cotta... da cosa può dipendere? (Fiorentina da 1.2 kg) unica cosa differente dal video che non ho messo su griglia secondaria perché era piena di costine..
Il tutto su weber epx325.....
Ciao! Che grado di cottura volevi raggiungere? Risultava tutta fuori cottura o solo le parti più esterne?
Ciao, calcola che la carne, fuori dal fuoco, può arrivare a prendere fino a 2 gradi per via dell’’inerzia termica. Il termometro usato è preciso?
La sonda è weber, spero sia precisa.
La carne era tutta fuori cottura, non solo l esterno. Quello che non capisco è perché con la temperatura corretta sia venuta più cotta del dovuto
Come ha detto anche lo chef, potrebbe averti "fregato" il naturale aumento di temperatura a fine cottura, potrebbe essere salita un po'. Per scrupolo, la prossima volta prova a tenerla più indietro come gradi interni
Complimenti anche questa volta sei stato chiarissimo
Ciao! Mille grazie! #buonegrigliate
Ciao e complimenti! Come consigli di fare il reverse in un barbecue a carbone? Metto in cottura indiretta sempre sui 100/120° fino al raggiungimento dei 46°?
Grazie!
Ciao! Esattamente, puoi anche tenere temperature più basse, allungando un po' i tempi!
Ciao Alex, complimenti per il video. Ho una domanda. Se facessi prima la crosta ovvero la cottura diretta e successivamente la indiretta per arrivare al cuore in maniera precisa non sarebbe più semplice? Grazie
Ciao! Certamente, infatti nel video della tagliata facciamo proprio così! Ci sono delle differenze nel risultato finale, ma in senso generale va benissimo anche invertire le due fasi
@@ilmondodelbarbecueofficial grazie
Ciao! Complimenti per il video e per la spiegazione!
Ti chiedo una sola info per quanto riguarda la temperatura della griglia in fase di cottura diretta ... c'è una temperatura target o una minima da tenere sulla griglia/piastra che si usa?
Grazie mille!
Ciao, indicativamente si dovrebbe entrare in griglia attorno ai 220/250°C a contatto, ma per misurarla ti servirebbe il termometro ad infrarossi: www.ilmondodelbarbecue.it/accessori/termometro-a-infrarossi-ray
Altrimenti, assicurati che il barbecue arrivi a 250 gradi e li mantenga per un po' di tempo, in modo che le griglie siano ben calde.
@@ilmondodelbarbecueofficial con una sonda “da griglia” ho visto che supera i 300 gradi. Il termometro sul coperchio arriva anche a 350, ma credo che non sia detto che sia anche la temperatura della griglia.
Almeno so che come temperatura ci sono!
Regola aurea in queste cose: prendi un pezzetto di carne, lo appoggi sulla griglia e se inizia a sfrigolare, ci sei, altrimenti aspetta. E se sfrigola troppo, abbassa la potenza del gas.
@@ilmondodelbarbecueofficial Perfetto!!! Grazie mille!!!
Apprezzo molto i tuoi video , sei molto esperto senza però essere "pesante" nello spiegare.
Il reverse searing mi piace molto perchè è già secca fuori e viene meglio :)
Domande :
Non si rischia di rovinare il termometro tenendolo nel searing ?
Dove si prende il burro di cacao per la parte finale ? Non pensavo fosse commestibile.
Ciao! Se il termometro non di appoggia sulla griglia e se prende fuoco qualcosa evito di lasciarlo nel fuoco, non ci sono problemi.
Per il burro di cacao, io uso il Mycryo della Callebaut
Lo Chef ha parlato. #buonegrigliate
@@AlessandroBrusamento Molto gentile, grazie :)
@@AlessandroBrusamento Altra domanda , il tagliere personalizzato di legno dove si può comprare ?
Ciao, se vuoi un ottimo tagliere in legno qui trovi il nostro catalogo.
Alex utilizza un tagliere personalizzato di Prowoodcut
Mi sono appena portato a casa un napoleon 525 spettacolare grazie ancora per i consigli e prometto che proverò la reverse per fare la fiorentina il 1 maggio ! Top
Ciao! Gran bel barbecue! Aspettiamo le foto del risultato e se le pubblichi, non dimenticare di taggarci! @ilmondodelbarbecue
Uso lo stesso metodo nel mio barbecue a legna stile argentino con griglia montata su catene, prima cucino Su fiamma Viva a 80 cm dalla fiamma e quando ho raggiunto la temperatura che mi sono prefissato abbasso la griglia direttamente sulla brace per far avvenire la reazione di Maillard
Non si sbaglia mai!
Salve, dove posso trovare il tagliere che sta utilizzando Alex nel video per preparare la fiorentina? ....sul sito non riesco a trovarlo grazie mille
Ciao! Qui trovi tutti i taglieri che abbiamo in negozio, tra cui quello di Not Just BBQ in ulivo.
Se invece vuoi un tagliere realizzato su misura come quello personalizzato di Alex, puoi contattare ProWoodCut (trovi il canale anche qui su UA-cam)
Ciano "ne"...
Ho notato che non hai fatto il "riposo" dopo la cottura?
Voluto?
O dici che non serva con il reverse?
Finirla sul "vassoio carbonella" di Napoleon coma la vedi?
Avrebbe senso o starebbe troppo poco tempo sul carbone per prendere un qualche sentore di carbone?
P.s. come sempre bel video..semplice e ben spiegato...
Ciao Gianluca! Per il riposo, un po' e un po'. Non è davvero così tanto necessario aspettare decine di minuti prima di mangiare la carne per evitare che escano i liquidi, soprattutto se l'abbiamo "strizzata" poco con la cottura e la carne è stata frollata quanto serve.
Sicuramente finirla direttamente sul carbone darebbe una dimensione di gusto in più e sarebbe un ottimo modo per sfruttare appieno le potenzialità del barbecue!
Posso farla su piastra in ghisa dentro il barbecue???
Ciao, assolutamente si! Utilizzare una piastra è un ottimo modo per massimizzare la formazione della crosta nella fase finale. In questo modo avrai una superficie arrostita uniforme ;)
ottimo come sistema... ma se si dovesse cuocerne 8/10 di quelle bestiole li....? forse gestire il tutto tra temperature interne meater e quant'altro sarebbe un po' più problematica la faccenda.... per il resto va bene tutto anche se io il rub l'avrei evitato ma poi quelli sono gusti personali....da provare cmq...👍👍👍
Per cuocere così tante bistecche sicuramente il reverse è il metodo migliore, perché le porti a un passo dalla cottura e poi fai la crosta a tutte (quelle che non ci stanno le tieni al caldo e fai un secondo giro).
Riguardo al rub i gusti sono assolutamente personali però uno fatto bene esalta la carne e non la copre (e il brancho è fantastico in questo), provalo su una bistecca che ritieni “sacrificabile” e scoprirai che vorrai metterlo anche su quelle di valore!
Ad esempio provato su una flat iron (chiedi al macellaio il cappello del prete separato dal “nervo” centrale)
Ciao! Come detto da Jacopo, questo metodo si presta in realtà molto bene per gestire tante bistecche tutte insieme!
Ciao. Bellissimo video. Vorrei approfittare per chiederti visto che ho sia un Barbecue Webber a GAS sia un Barbecue Weber Go-Anywere a carbonella portatile se fare la Fiorentina sulla carbonella fa molta differenza. io non l’ho mai notato. Sbaglio qualcosa?
Ciao! Se cotta bene, la differenza a livello di sapore c'è, ma è MOLTO meno evidente di quanto si creda. Se il carbone è accesso correttamente è quasi inerte a livello aromatico, mentre se sul gas facciamo bene la crosta esterna, che rimane la parte più importante per lo sviluppo del sapore, la bistecca non ha niente da invidiare al carbone.
Complimenti per il video! con un fornetto ranger 310 per la cottura indiretta va bene utilizzare un solo bruciatore e tenere la carne sulla ghisa dalla parte opposta? In questo video vedo che la posizionate nella griglia alta... Qualcuno posiziona una vaschetta di alluminio tra griglia e bruciatori spenti per raccogliere i grassi, cosa ne pensate? Ultima domanda, alla fine per la cottura diretta i bruciatori devono andare al massimo (leggevo sulla garanzia di non superare i 250 gradi)? Grazie e scusate eventuali domande banali, sono alle primissime armi
Ciao! In questo caso noi stiamo facendo una cottura molto bassa, cercando di far scaldare la carne poco alla volta, quindi ci allontaniamo il più possibile dalla fonte di calore. In cottura indiretta puoi utilizzare sia la griglia principale, che quella secondaria e metterci sotto una vaschetta per sporcare meno è sicuramente un ottimo accorgimento.
La garanzia indica di non superare i 250°C a coperchio chiuso, ma se grigliamo l'esterno, lavoriamo a coperchio aperto ;)
@@ilmondodelbarbecueofficial grazie, chiarissimo! La vaschetta ho visto posizionarla sotto alla griglia principale, appoggiata sopra al bruciatore spento, non tra le due griglie, rimane un buon accorgimento secondo voi?
Sicuramente, l'importante è frapporre la vaschetta tra superficie di cottura e quella di raccolta, facendo attenzione che il fuoco non la scaldi, per evitare fiammate
idolo
\o/
grazie.
personalmente non amo "speziare" la fiorentina .... ma sono gusti
Ciao! Opinione assolutamente condivisibile, ci mancherebbe. Preferisci salare prima o dopo?
La prossima volta fai vedere come lo pulisci con lo sgrassatore grazie
Ciao! L’avevamo già anticipato, appena fa un po’ più caldo, faremo anche il video della pulizia!
@@ilmondodelbarbecueofficial e magari anche il setting iniziale... es. Utilizzo eventuale carta argentata per proteggere le vaschette sotto i bruciatori dal grasso
Prendiamo nota di tutto. Come setting, prima un solo bruciatore al minimo e poi accendiamo entrambi sotto la griglia per rosolare
Rub bruciato (zucchero e grilling finale ci sta) , maillard non omogenea, una carica intera di amazen su una bistecca? Boh, se piace a voi però niente da dire. Il rest sulle bistecche e la storia dei succhi, ancora?
Ciao! Andiamo con ordine :) Lo zucchero ti garantiamo che non è arrivato a bruciare quanto sembra, il rub Brancho ne contiene davvero poco, ma ha tanto caffè che scurisce parecchio.
Per la maillard niente da obiettare, mentre per l’affumicatura, a noi è piaciuta, magari tu l’avresti trovata un po’ eccessiva. Sarebbe da fartela provare! ;)
In questi video si cerca sempre di replicare la condizione di un utente inesperto e sicuramente, se avessimo chiesto ad Alex di cucinare una Fiorentina perfetta, l’approccio sarebbe stato molto più tecnico e dettagliato, ma non in linea con la tipologia di contenuto.
Ma questo vale per noi… Hai quindi voglia di condividere la tua esperienza e “correggere” quanto fatto? Cosa avresti fatto diversamente e perché. Potrebbe essere molto utile per integrare quanto racconta il video e magari essere di spunto a chi non è più un principiante! ;)
Ciao! Io preferisco diretta su ghisa e indiretta max 150 gradi fino alla temperatura target. Un'affumicatura su una bistecca, soprattutto con legni importanti come l hickory, non la gradisco ma è un gusto personale. Per il rest sulle bistecche (si vede fare anche sul petto di pollo) lo sapete che è una questione di materia prima.
Da utente inesperto vedermi reverse, Rub delicato per il grilling e affumicatura con mix di pellet uscirei con più dubbi che altro. Opinione mia ovviamente 😁
D'accordissimo con te, non per niente anche Alex sottolinea che i pochi succhi sono dati dalla carne e non da tecniche o "credenze".
Ghisa + indiretta è probabilmente il modo più immediato e comune di fare con i barbecue a gas, che hanno quasi sempre griglia in ghisa e di video sull'argomento se ne trovano già tanti. Abbiamo scelto di fare il video della tagliata con l'acciaio proprio per venire incontro a chi ha acciaio, meno friendly per una buona grigliata.
Anche qui siamo d'accordo con te e infatti nei corsi base Alex e i docenti non consigliano approcci del genere a chi non ha un po' di dimestichezza, dedicandosi invece alla gestione del calore in griglia, senza aggiungere troppe variabili, vedi affumicatura.
Qui cerchiamo di dare risposta alle domande più frequenti che incontriamo in negozio, per "banali" o "assurde" che siano. Curioso notare che, complice il lockdown ed internet che ci bombarda di contenuti #foodporn, c'è molta confusione e non è raro sentirsi chiedere nella stessa conversazione "che differenza c'è tra gas e carbone?" e "ho già comprato la bistecca e vorrei inaugurare il barbecue con un bel reverse. Che rub mi consigli di prendere?".
Facciamo del nostro meglio per aiutare un po' tutti, in quel che desiderano fare. Anche se magari non lo condividiamo del tutto XD
Come rovinare una fiorentina
Ciao, ognuno ha le sue opinioni. Per esprimerti così devi essere un purista, legno di ulivo, brace viva e bistecca che non supera i 40 gradi interni!
Speriamo solo tu non vada mai a Firenze, vista la quantità di fiorentine "tradizionali" che si servono lì...
Non ti preoccupare… giro abbastanza…